Revista-Gastronomia-etc-março-2016-edição-03-atuaizada

Revista Gastronomia etc.
Bem-vindo à Gastronomia etc.
A palavra de ordem é mudança. Diz
aqui pra mim: você nunca sentiu que
precisava mudar urgentemente?
Nunca teve aquela vontade
inexplicável de fazer algo diferente,
por mais bobo que isso pudesse
parecer? Isso sem contarmos com
aquelas mudanças necessárias,
analisadas, estratégicas e desejadas.
E é justamente a última mudança que
citei que nesta edição estamos
realizando.
Você reparou que demoramos um
bocadinho mais para lançar esta nova
edição? Sabia que isso foi planejado
para você? Como uma mãe, cada dia
que passa, vamos descobrindo as
particularidades do lho que nasceu.
Vamos observando com maior
atenção seu gosto, suas manias e
particularidades. Cada dia é uma
novidade, um desao. E como é bom!
Nesta edição que lançamos
paralelamente ao outono, optamos
por sair em busca da sazonalidade.
Pinçamos boas opções de
restaurantes, receitas práticas, dicas
de serviços e lugares interessantes, e
claro, selecionamos matérias para lá
de gostosas para você.
Nossos colunistas também estão com
novidades. Juntaram-se a nossa
cozinha alguns experts para dar
aquele toque especial em nosso
tempero. E por falar em tempero,
nossa ‘Crônica Gastronômica’ tem
aroma italiano e a Rota
Lusitana que traçamos no
Rio de Janeiro, nos leva
diretamente para os sabores
de Portugal.
Se você é como nós,
apaixonado por sabores que
nos remetem a infância, não
deixe também de conferir
nossa ‘Comfort Food’ desta
edição.
Convido você para escolher
um bom vinho, e saborear
vagarosamente enquanto lê
a nossa revista que está
como sempre, uma delícia.
Naira Amorelli
naira@gastronomiaetc.com
Foto: Jeff Porto
Editorial

Revista Gastronomia etc.
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trimestral editada pela Embarque Marketing.
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REVISÃO
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PROJETO GRÁFICO
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DIAGRAMAÇÃO
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CAPA
Camarão Real do Chef executivo Pablo Ferreyra do
Térèze Restaurante
Foto: Jeff Porto
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Revista Gastronomia etc.
13
Camarão Real. Foto: Jeff Porto 18
66
08 COUVERT
10 CHEZ NOUS CHEZ VOUS
13 CHEF PABLO FERREYRA
18 GASTRONOMIA ELEGANTE
22 ROTEIRO LUSITANO
NO RIO DE JANEIRO
26 GASTROHOLIC
30 POBRE JUAN
52 CURIOSIDADES
54 MITOS E VERDADES
56 SAINDO DA ROTINA - ARROZ
60 PARA VIAGEM, POR FAVOR.
62 SABORES
66 SABORES
COMFORT FOOD PARA TODOS
70 RECEITA
32 PET GOURMET
34 OPINIÃO DO ESPECIALISTA
36 EM FOCO
38 COMIDA DE RUA
42 ATUALIZAÇÃO MENSAL
74 NATURALMENTE SABOROSO
76 MIXOLOGIA
78 TROUXE CERVEJA?
80 COMO ESCOLHER VINHO
82 DEGUSTAÇÃO - PORTO DI VINO
44 ENTRE LETRAS E PANELAS
46 AMBIENTE GOURMET
48 BUFFET & CATERING
50 MESA CARIOCA
84 CRÔNICAS GASTRONÔMICAS
86 DESTINO GASTRONÔMICO
92 HASHTAG | TECNOLOGIA
94 - COZINHA DO AMANHÃ
SUMÁRIO

Revista Gastronomia etc.
COUVERT
Por Dado Gonçalves
..........................................
Cavist chega ao centro do Rio de Janeiro
com nova loja no Terminal Menezes Côrtes.
A casa é um modelo piloto de franquia e
possui uma variedade de 230 rótulos, além
de uma adega climatizada, com rótulos
nobres.
Os apaixonados por vinhos poderão
comprar ou consumir seus rótulos
preferidos no próprio local. A casa oferece
também sugestões de vodca, gim, single
malts e uísques, com opções para todos os
gostos e bolsos. A nova loja também faz
entregas no mesmo dia da compra, em todo
o Centro do Rio. E o melhor, os vinhos e
champanhes podem chegar gelados. Tudo
para facilitar a vida dos clientes que
desejam celebrar uma ocasião especial no
próprio local de trabalho.
Petit Cavist - Rua São José, 35 loja 125 -
Terminal Menezes Côrtes – Centro - Rio de
Janeiro. Telefone: (21) 3179-0422.
.....................................
Após grande sucesso do Dîner en Blanc em
São Paulo, os antriões anunciam que o
jantar secreto mais charmoso do mundo
programa edição para a Cidade Maravilhosa
ainda neste ano. Vamos aguardar!!!
O empresário e promotor de
eventos Eder Meneghine, e seu
sócio, o chef Hugo Oliveira,
promovem badaladas festas,
jantares e recepções para a alta
sociedade, empresas e órgãos
governamentais, sejam eles
realizados nas casas dos seus
clientes, em empresas ou nos
seus espaços já conhecidos como
Villa Meneghine, no Itanhangá, e
Pousada Solar das Palmeiras, na
ilha da Gigóia, no complexo
lagunar da Barra da Tijuca, ambos
na cidade do Rio de Janeiro.
A o s s ó c i o s , p a ra b é n s p e l o
sucesso!!!
...................................................................................................................
Chef Hugo Oliveira e Eder Meneghine
08
COUVERT

Revista Gastronomia etc.
Alertar sobre os riscos da má-alimentação é
um dos objetivos do programa Brasil Saudável
e Sustentável - uma iniciativa do governo
federal, lançado recentemente em parceria
com organizações da sociedade e do setor
privado.
A campanha, que irá até maio de 2017, vai
promover o acesso à informação para
sensibilizar o consumidor, o mercado privado e
o agricultor; disseminar informações para a
população a respeito dos benefícios da
alimentação saudável; e apoiar a divulgação de
práticas alimentares saudáveis nas redes
públicas de saúde, educação e assistência
social.
Serão promovidas ações que estimulem as
pessoas a reetir sobre os hábitos de consumo
e a optar por escolhas alimentares saudáveis,
demonstrando as vantagens do consumo de
produtos locais, frescos, oriundos da
agricultura familiar e da produção orgânica ou
agroecológica.
Saiba mais em
www.brasilsaudavelesustentavel.gov.br
.........................................................................................................
O Rio de Janeiro ganhará um
SubAstor, que assim como
em São Paulo, será dedicado
e x c l u s i v a m e n t e p a r a
coquetelaria - nem o famoso
chopp do Astor terá por lá – e
ocupará um espaço dentro do
A s t o r, e m I p a n e m a . A
abertura será no dia 30 de
março, após essa data conra
tudo sobre a abertura em
nosso site.
O SubAstor ca em Ipanema
na Avenida Vieira Souto, 110
– Ipanema, e o telefone é
(21) 2523-0085.
Bebida: Rio Bravo, feito com
Cuervo Tradicional, Caju, Orgeat,
Chartreuse e Citricos.
www.subastor.com.br
Foto: Leo Feltan
COUVERT 09

Revista Gastronomia etc.
CHEZ NOUS CHEZ VOUS ......................................
"Foi com muito orgulho que vimos a
carta, onde dizia que havíamos sido
aceitos como membros da renomada
Académie Culinaire de France."
Na ocasião, deixamos o nosso
juramento de que levaremos a
Gastronomia Francesa ao redor do
mundo, sempre a representando da
melhor forma possível. Este é
também o nosso desejo em terra
brasileira. Temos consciência de
nossa responsabilidade, visto que
agora faremos parte de uma
instituição criada por Monsieur
Joseph Favre, em 1883. Temos
consciência de que aprenderemos
muito com os melhores. Anal, estar
lado a lado dos grandes chefs de
Cuisine e de Pâtisserie franceses e
do mundo é um grande orgulho e
aprendizado. Nosso coração está em
festa!!!
E aproveitamos para convidar você,
leitor da revista Gastronomia etc.
para nos visitar na França. Nosso
aconchegante apartamento na 116
Bis, Rue Saint Charles, 75015 –
Paris, é um ponto de encontro da boa
mesa. Com vista eterna para a Torre
Eiffel, nosso restaurante, sem
nenhuma cara de restaurante, foi
concebido para ser uma extensão da
sua casa. Conceito explícito até no
nome: Chez Nous Chez Vous.
O ambiente interno dá o tempero. O
décor é assinado pela arquiteta
Márcia Jardim, que também realizou
a cozinha dos nossos sonhos,
10
CHEZ NOUS CHEZ VOUS
idealizada pelo amigo e construtor
Alfredo Brandi. Móveis de Philippe
Starck, uma seleção especial de DVDs
e uma biblioteca criam o clima lar doce
lar. O Alfredo nos inspirou a fazer uma
cozinha aberta para a sala. Sempre que
ele nos visitava com sua família no
antigo apartamento, cávamos
separados, pois a cozinha era
minúscula e não era integrada. Ele nos
f e z u m d e s e n h o, e a d o ra m o s .
Passamos a obra para Márcia Jardim,
que nos ajudou plenamente e, seis
meses depois, estava pronta a cozinha
com que tanto sonhávamos. Gastamos
muito, e foi daí que nasceu o projeto
Chez Nous Chez Vous.
Aguardem por mais novidades nas
próximas edições da revista.
Celia Miranda e Gustavo Mattos

Revista Gastronomia etc.
CHEZ NOUS CHEZ VOUS 11

PAIXÃO, TALENTO E TÉCNICA
Por Isabelle Lindote
Fotos: Jeff Porto
Conversamos com o Chef Pablo Ferreyra do
restaurante Térèze, um adepto à comfort food,
a chamada comida ‘do coração’, apaixonado
pelo que faz e que acredita no poder do
alimento preparado com carinho e respeito.
Tartar de salmão fresco com molho chipotle,
guacamole, vinagrete de tangerina, espuma de raiz
forte e crocante de castanhas.

Revista Gastronomia etc.
Com 39 anos e vigor de iniciante, o
argentino Pablo Ferreyra é um
entusiasta da prossão de cozinheiro.
Com o brilho no olhar de quem foi
envolvido pelo ofício logo no início da
vida adulta, ele acredita que o
respeito ao ingrediente é o que mais
conta na hora de preparar uma
refeição: “Não adianta ter os
melhores fornecedores se não
soubermos cortar bem um atum, por
exemplo. É isso que transmito para a
minha brigada. Respeito do início ao
m, nossa missão é servir comida
boa. Quero que o cliente entre triste e
saia feliz. E se entrar feliz, que saia
pulando de alegria”.
É com essa convicção que há 20 anos
Pablo trabalha na cozinha, onde
começou lavando louça em um navio
em Miami. Depois de percorrer
diversos países e se apaixonar pelo
Caribe, onde adquiriu experiência
como cozinheiro, o argentino nascido
em Buenos Aires descobriu o Brasil
pelos caminhos do coração. “Minha
mulher é carioca e a gente cava se
dividindo. Até que aconteceu o ataque
terrorista de 11 de setembro (de
2001) e eu estava nos Estados
Unidos. Meus amigos, parentes, todo
mundo me mandava sair de lá. Vendi
tudo e vim para o Brasil”, explica. Já
são quinze anos em terras brasileiras,
mas a trajetória não foi fácil. “Cheguei
ganhando 600 reais, que era a base
de um cozinheiro que estava
começando. Era duro, porque lá fora
eu ganhava mais. Mas quando eu saía
e via as praias, as pessoas, sabia que
tinha que car. Quando descobri
Grumari, pensei porque demorei
tanto para vir para cá. Era o Caribe!”.
Pablo conta que a falta de informação
sobre o Brasil foi sua maior diculdade,
tanto em relação ao trabalho quanto na
adaptação, desde a língua até as
condições de vida. Começou no Gula
Gula (cuidando do buffet de saladas),
ajudou a criar a Prima Bruschetteria,
passou anos no Chez L'Ami Martin e no
Le Pre Catelan – onde aprendeu toda a
sua base francesa com o chef Roland
Villard, mestre de alguns dos melhores
chefs da cidade - , e antes de assumir o
Térèze fez história no Iate Clube do Rio.
“Eu nunca quis seguir pelo caminho mais
fácil. Apesar de usar técnicas francesas e
s e r c l a s s i c a d o c o m o c o z i n h a
contemporânea, considero que faço
comida latino-americana. Que é o que
sou, o que somos, e o que gosto de
comer. Aqui consegui mostrar um pouco
do meu jeito de cozinhar”, enfatiza. O
chef também teve como escola a comfort
food da chef Roberta Ciasca.
DOCE CARNAVAL DE 8: Petit Gateau, Canele
de dulce de leche, Macarons, Pannacotta com
frutas vermelhas, Verrine de frutas frescas,
Brûlée de tangerina, Alfajor de chocolate e
Brownie de chocolate. Foto: Jeff Porto

Revista Gastronomia etc.
As receitas que ele compartilha por
aqui são uma boa mostra disso. O
tartare de salmão com guacamole,
vinagrete de tangerina, espuma de
raiz forte e crocante de castanhas é
uma receita originalmente do chef
Phillipe Moulin, que esteve na casa
antes de Pablo e cedeu a preparação
para continuar sendo oferecida pelo
restaurante. Com o tempo, algumas
mudanças foram feitas e os
comensais aprovaram. “Já virou um
clássico e considero que hoje é uma
receita de todos nós, pois cada um
na cozinha foi sugerindo algum
elemento até chegarmos no que é
servido hoje”. Já o camarão real é
uma novidade da última mudança
de cardápio e um dos pratos
queridinhos do chef atualmente.
Apesar de car localizado em Santa
Teresa, e de ter entre os preferidos
do chef os pratos com pato e com
leitão, o restaurante é conhecido
por suas receitas com frutos do mar,
como a terrine de polvo criada por
Pablo – uma alternativa ao patê de
foie gras. “É um assunto polêmico,
mas acredito que dá para fazer boa
gastronomia sem precisar de foie
gras, mesmo de origem controlada.
Por que não usar o que temos de
mais fresco, com mais brasilidade, e
técnicas clássicas?”, instiga o chef,
que conta receber insumos de três a
quatro vezes por semana. “Somos
muito unidos, mas nosso espaço é
pequeno, não congelamos os
alimentos. O respeito ao que está
s e n d o s e r v i d o c o m e ç a n o
fornecedor, mas precisa chegar até
a mesa”.

Revista Gastronomia etc.
CAMARÃO REAL: Camarão VG empanado na quinoa real
com renoulade de palmito pupunha, pickles de manga,
pepino marinado e molho de ostras.
[Nossa capa - Foto: Jeff Porto]
Chef Pablo Ferreyra

Revista Gastronomia etc.
O restaurante Térèze está localizado na Rua Almirante
Alexandrino, 660 – Santa Teresa | Rio de Janeiro, no Santa Teresa
Hotel RJ MGallery By Sotel – sendo o primeiro restaurante na
coleção de hotéis-boutique da marca MGallery no Brasil.
Chef Pablo Ferreyra

Revista Gastronomia etc.
gastronomia elegante
Por Priscila Bentes
Elegância não tem medidas. É um
somatório de resultado absoluto,
onde nada sobra e nada subtrai.
Elegância encanta e por assim ser,
nos impregnam das melhores
sensações, experiências
inesquecíveis e momentos especiais.
Sempre em busca de lugares
elegantes, os quais recebem pessoas
com as mesmas qualidades, meu
trabalho é com certeza um
privilegio. Poder testar, aprovar e
recomendar, a cada ano, os
melhores estabelecimentos de
hospedagem e gastronomia do Brasil
é meu duro ocio. Mas nem tudo são
ores, pode acreditar!
E já que o tema é Gastronomia vou
percorrer hoje os caminhos do
oriente, com a seleção de duas
pérolas cariocas e seus encontros
vocálicos – Mee e Sawasdee.
CEO do Circuito Elegante, Priscila Bentes inova a arte de bem receber, com um
projeto inédito para atender, de forma personalizada, seus 20 mil viajantes
associados, além de garantir inúmeros privilégios em toda a rede de hotéis e
restaurantes. Anualmente edita o livro “Seleta Coleção de Hoteis e Restaurantes”
onde recomenda os melhores estabelecimentos, nos destinos mais cobiçados do
Brasil, todos testados por ela.
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Gastronomia Elegante

Revista Gastronomia etc.
O primeiro, localizado no endereço
m a i s e l e g a n t e d a c i d a d e –
Copacabana Palace, sempre me
revela sabores perfeitos em seu
cardápio concebido pelo renomado
chef Ken Hom – que vive entre a
França e a Tailândia, onde comanda
o restaurante Maison Chin Bangkok
– carregado de inuências asiáticas.
Vencedor de diversos prêmios
culinários, Hom ainda tem seu
próprio programa no canal BBC e 36
livros publicados em diversas
línguas, achou pouco? Que tal então
falar do ambiente, o qual, junto com
sua equipe traduz toda a leveza e
encantamento aos que tem o prazer
de lá estar. Um salão com espaços
privados ao fundo e em suas
laterais, separados por leves
cortinas brancas que pendem do
teto ao chão. No balcão, um
verdadeiro show de peixes, conchas
e ouriços vivos, dançam nas mãos
de sushi men adestradores. Nas
paredes, o vermelho da o tom das
porcelanas chinesas sang-de-boeuf,
e telas com lindos tribais do artista
belga radicado em Bangkok,
Christian Develter. E são tantos os
méritos deste conjunto de extremo
s u c e s s o , q u e c o n f e r i u a o
Restaurante Mee, o prêmio da
estrela do guia Michelin, referencia
m u n d i a l d e e x c e l ê n c i a e m
gastronomia. Um lugar onde
recomendo de tudo um pouco,
passando pela seleção dos melhores
saquês, drinks exóticos e chás com
especiarias. Uma única vez aqui é
pouco, quando a alma não é
pequena.
MEE - Fotos divulgação
Gastronomia Elegante 19

Revista Gastronomia etc.
Já o segundo nasceu em Buzios, pelas
mãos dos amigos Marcos Sodré, o chef e
sua esposa Sandra, que junto com os
lhos zeram dessa casa, a eleita por
gente que sabe apreciar uma culinária
delicada, criativa e acima de tudo,
deliciosa. Conheci Buzios antes do
Sawasdee e ainda antes “Marquinhos”,
quando este podia ser chamado assim.
Crescemos na serra, na cidade de
Petrópolis e nos encontramos anos depois,
eu em busca do prato perfeito e ele, no
comando do fogão. E o encontro foi dos
melhores... Já havia sido informada sobre
os predicados do restaurante. Do local
simpático e acolhedor situado na celebre
Orla Bardot. A expectativa era grande...
Mas mesmo assim surpreendeu. O
sucesso da casa mudou para o Rio e hoje
esta instalada na elegante Rua Dias
Ferreira, no Leblon. Já estive por lá um par
de vezes e sempre que chego a cena se
repete: - Estávamos a sua espera! Sandra,
a primeira-dama, a que comanda o salão
para que tudo que perfeito, nos acomoda
na única mesa vazia, pois o lugar é
disputado. Duas utes com champanhe
para um brinde. O cardápio chega junto
c o m u m a p o r ç ã o q u e n t i n h a d e
“mandiopã”, delicadamente temperada,
uma cortesia da casa que adoro e que me
remete à infância... Após uma inspeção
detalhada do que poderia pedir, devolvo o
c a r d á p i o c o m a c o n d i ç ã o d e s e r
surpreendida pelo Chef. Sim, é ele quem
tem o dom e adoro tudo que é feito ali. E
por assim ser, o “menu surprise” é sempre
a minha opção e a vinda de Marcos Sodré à
mesa, me confere a certeza de que sou
sempre muito bem vinda nesta linda casa.
Além de tudo, acho fofa essa história de
casais que dividem uma vida juntos,
incluindo nesta, os projetos prossionais.
20
Gastronomia Elegante
Sawasdee - Fotos divulgação
E se você gostou destas dicas e
deseja se associar ao Circuito
Elegante e garantir privilégios,
atendimento personalizado e
pontos, faça seu cadastro no site
utilizando o código “gastroetc”. É
gratuito.

Revista Gastronomia etc.
Na trilha da boa mesa lusitana
Um roteiro para aproveitar delícias portuguesas
do além-mar sem sair do Rio de Janeiro
Por Isabelle Lindote
Antiquarius: Com 39 anos recém-completados, o tradicional restaurante
do Leblon mantém a atmosfera aconchegante que reproduz o ambiente
da pousada Santa Luzia, que o dono Carlos Perico mantinha no Alentejo,
em Portugal. O cardápio de clássicos como o arroz de pato e o bacalhau à
portuguesa é praticamente o mesmo há anos - e é exatamente isso que
atrai os clientes éis. Vale perguntar sobre os especiais do dia que não
constam no menu, há sempre boas surpresas. Para começar, os rissoles
de camarão (em Portugal se chamam rissols) são indispensáveis.
Rua Aristides Espínola 19, Leblon - Telefone: 2294-1049.
Foto:Simone Marinho
Antiquarius - Bacalhau à lagareira e Bacalhau Nunca Chega.
Adegão Português: Tanto o enorme espaço em São Cristóvão quanto a
unidade na Barra da Tijuca recebem famílias em busca da culinária típica
portuguesa. Brilham os petiscos com o queijo da Serra da Estrela típico da
terrinha, presente como opção de entrada e no recheio dos pastéis de
fritura sequinha. O longo cardápio pode confundir aos novatos, então a
melhor tática é perguntar a recomendação do garçom. O polvo com arroz
de brócolis é uma aposta segura que nunca decepciona. Os doces feitos na
casa por um confeiteiro exclusivo da rede também não podem car de
fora. Em breve, a rede chegará a uma esquina badalada de Ipanema.
Campo de São Cristovão, 212. Telefone: 2580-7288. Shopping Rio Design
Barra (Av. das Américas 7.777, Barra da Tijuca). Telefone: 2431-2958.
22
Gastronomia portuguesa

Revista Gastronomia etc.
Cantinho das Concertinas: o
r e s t a u r a n t e d o p o r t u g u ê s
Carlinhos, no Cadeg, ca lotado
aos sábados, quando promove
uma festa com direito a barracas
de quitutes e muito fado para se
dançar. Mas a qualquer dia é
possível provar seus deliciosos
bolinhos de bacalhau (a massa é
feita pessoalmente por ele desde a
abertura). Para mais iguarias, é
preciso entrar no clima criado pelo
proprietário, nascido na região de
Trás-Os-Montes, é ser mais um a
festejar a tradição lusitana aos
sábados. Como recompensa,
sardinhas, febras de porco e muito
mais.
Cadeg - Rua Capitão Felix 110, rua
16, loja 11, Benca. Telefone:
2580-4326.
Poeira na lata: Dentro da loja de
m ó v e i s Po e i r a , u m e s p a ç o
improvisado oferece pratos e
vinhos portugueses que remetem
à t e r r i n h a , c o m o b a c a l h a u
espiritual e salada de grão de bico
com atum. Uma boa pedida é
comprar enlatados portugueses,
como sardinhas e cavalas, trazidos
pela lusitana Mónica Penaguião,
proprietária da casa.
Rua Dias Ferreira 480, Leblon.
Telefone: 2580-0513.
Casa Cavé: A confeitaria mais
antiga da cidade (de 1860)
também oferece doces brasileiros,
mas em sua maioria são as
doçuras de origem portuguesa que
fazem sucesso. Em 2015, o menu
de pratos ganhou reforço com
sanduíches e refeições que
remetem à história da casa, como
a Francesinha, sanduíche típico
português, da região do Porto.
Entre as fatias de pão, a iguaria
tem lé mignon grelhado com
molho especial de carne, presunto,
queijo e lingüiça, além de batatas
fritas para acompanhar.
Rua Sete de Setembro 133,
Centro. Telefone: 2507-0068.
Confeitaria Colombo: Com 121
anos de existência (e registro vivo
da Belle Époque carioca), a
herança portuguesa divide espaço
com os comensais nos quatro
belíssimos salões da casa. Do
início com praticamente só
funcionários portugueses, se
mantém a tradição de servir bem
dos lhos e parentes que ainda
trabalham por lá. O pastel de nata
é considerado um dos melhores da
cidade (o toque de limão do
recheio e a massa crocante são os
diferenciais).
Rua Gonçalves Dias 32, Centro.
Telefone: 2505-1500.
Gastronomia portuguesa 23

Revista Gastronomia etc.
Rancho Português: Portuguesa com certeza, a casa de dois andares na
Lagoa tem cardápio totalmente voltado para as iguarias lusitanas. Com
pouco mais de um ano de Rio (a matriz ca em SP), o espaço conquista
com mais de dez pratos principais com bacalhau, suas porções fartas e
receitas tradicionais, como açorda, favas e doces de fabricação própria (a
siricaia é imperdível).
Rua Maria Quitéria 136, Ipanema. Telefone: 2287-0335.
Foto Marcelo Cabral
Rancho Português - Bacalhau à Narciso e Mini Bolinhos de Bacalhau.
24
Da Silva: Se no almoço é o buffet a
quilo que atrai as atenções, à noite
as casas da rede atraem clientes
interessados em pratos com estilo
Antiquarius por um preço mais
acessível. Delícias como a lula a
dorê com molho tártaro de
azeitonas frescas e o camarão a
Zico fazem a alegria dos amantes
da boa mesa. Imperdíveis, as
panelinhas de arrozes são a
melhor aposta para a etapa
principal. Camarão com palmito,
bacalhau e pato são algumas das
opções. As sobremesas a peso são
uma tentação a parte, como o
estrogonofe de nozes.
Avenida Maracanã 987, 3º piso -
Shopping Tijuca. Telefone: 3197-
6671. E mais três endereços:
Botafogo, Centro e Leblon.
Gastronomia portuguesa
Eleven: Apesar da origem lisboeta,
o comando do chef alemão
J o a c h i m K o e r p e r l e v a o
restaurante carioca para os
c a m i n h o s d a c o z i n h a
contemporânea. O menu recheado
de frutos do mar, como lagostins,
camarões e peixes frescos, é feito
com esmero em cada detalhe, mas
é o leitãozinho feito em baixa
t e m p e r a t u r a c o m b a t a t a s
contadas e geleia de tomate é o
que nos leva para a terrinha. A
h a r m o n i z a ç ã o a c a r g o d o
sommelier português Jorge Nunes
é uma viagem às vinícolas do
Alentejo e Douro sem sair do
Jardim Botânico.
Rua Frei Leandro, 20, Jardim
Botânico. Telefone: 2226-4586.

Revista Gastronomia etc.
El Gordo: Com formato bem
diferente dos tradicionais lugares
com comida portuguesa na cidade,
a unidade carioca do gastrobar
(que nasceu em Lisboa e tem lial
em Trancoso, na Bahia) serve
tapas lusitanas. São pratos com
chorizos, alheiras, açordas e
presunto ibérico entre as mais de
cem pedidas do cardápio. O único
porém é o serviço nem sempre
atencioso. Para o almoço de
Páscoa, o restaurateur Nuno
Almeida sugere a maionese fria de
lagosta com passas, para o dia que
promete ser quente, e o pudim de
natas com morango para adoçar.
Av. General San Martin 1219,
Leblon. Telefone: 3079-9581.
Rampinha: Além da comida
portuguesa e farta do extenso
menu, o restaurante é um oásis
em meio do calor da Praça da
Bandeira, um refresco do espaço
tão cheio de cimento e carente de
árvores. Os bolinhos de bacalhau
de casquinha crocante e interior
úmido são feitos com receita
tradicional são fritos no azeite -
preciso dizer mais? Há bacalhau de
t o d a s a s f o r m a s , m a s s ã o
saborosos também os pratos com
carne, como o lé à portuguesa, e
as caças.
Av. Praça da Bandeira, 201.
Telefone: 21 2273-7647.
Gruta de Santo Antonio: Reconhecido
como um dos melhores restaurantes
portugueses do estado, o recanto no
bucólico bairro de Ponta da Areia, em
Niterói, foi aberto no nal da década
de 1970 – e não para de colecionar
prêmios. Ano passado foram dois: o
Traveller's Choice Awards (do
TripAdvisor) e a eleição de melhor
casa de comida portuguesa pela
revista ÉPOCA. Entre os destaques
estão o bacalhau com natas e o
bacalhau à lagareiro com batatas ao
m u r r o , a l é m d e e n t r a d i n h a s
realmente imperdíveis como o pastel
de natas de bacalhau e o camarão à
Bulhão Pato. A maior parte das
receitas é de família e reproduzidas à
perfeição por dona Henriqueta com
sua mãe, originária de Montes
d'Alcobaça, região central de
Portugal.
Rua Silva Jardim, 148 - Centro,
Niterói. Telefone: 2621-5701.
Quinta da Boa Vista: Com garçons e
maîtres vestidos ao estilo da época
do Império, o forte da casa são os
pratos com frutos do mar, como o
camarão a D. Pedro (servido no
abacaxi com arroz de passas) e os
diversos preparos com bacalhau -
inclusive um bom bolinho de entrada.
Uma grande Pata Negra exposta no
meio do salão é um convite ao
deleite.
Rua do Parque s/n, São Cristóvão.
Telefone: 2580-5133.
Gastronomia portuguesa 25

Revista Gastronomia etc.
GASTROHOLIC
Por Kaki Melo
UMA GASTRO-VIAJANTE NO RIO DE JANEIRO
Atenção, apertem seus
garfos em segurança,
vamos embarcar!
Viajar dentro da própria
cidade é um dos prazeres
que o Rio de Janeiro nos
oferece, com maestria. A
união de dois
incontestáveis prazeres
da vida: o de viajar e o
de comer. A Cidade
Maravilhosa permite que
aterrissemos em muitas
escalas, cada uma com
sua cara e diferentes
cores, aromas e sabores.
26
Gastroholic

Revista Gastronomia etc.
Primeira escala: Guaratiba. O
trajeto até lá, por si só, já vale as
milhas acumuladas. Nada melhor
do que ir de carro margeando as
praias do Recreio, da Macumba e
Prainha até a Serra de Grumari -
onde está o primeiro apetitoso pit
stop, o Restaurante Point de
Grumari, bem ao lado do Mirante.
Escolha uma das mesas bem ao
fundo, cujas paredes são a própria
montanha, a Pedra da Serrinha. Vá
de pastel de polvo com caipirinha,
guarnecidos de uma vista des-lumbran-te.
Seguindo para Barra de
Guaratiba, aprecie a Restinga do
Marambaia. Um verdadeiro cartãopostal
formado por canal com
mangue que desemboca embaixo
da ponte, no mar de águas azulturquesa.
Nosso destino é o Marambaia Café.
Um restaurante de dois andares,
lindo de se ver e de comer. Os
c a r a n g u e j o s d a r e g i ã o s ã o
fresquinhos e super bem servidos.
A boa pedida é a moqueca de frutos
do mar. Depois do almoço, suba até
o segundo andar, uma coberturinha
c h a r m o s a c o m l o u n g e e
ombrelones, cenário perfeito para
uma sobremesa e para abrir um
e s p u m a n t e , a p r e c i a n d o u m
camarote privilegiado para o pôrdo-sol.
Tive essa experiência e,
garanto, foi inesquecível. Por
coincidência, o restaurante estava
fazendo um photoshoot das
sobremesas na cobertura, e me
foram gentilmente oferecidas as
guloseimas em questão, para
adoçar a vida.
Marambaia café,
Guaratiba, (foto
acima) moqueca
de frutos do mar
completa.
(Foto pôr-do-sol )
Lounge da
cobertura com
ombrelones, lugar
perfeito para
depois da refeição,
abrir um
espumante e
degustar uma
sobremesa.
Nossa segunda parada, Vargem Grande,
oferece um pólo gastronômico único, com
incontáveis bares e restaurantes. Uma
região super bucólica e romântica, bom
destino para uma pequena fuga a dois. O
Restaurante Quinta parece um sítio com
paisagismo, laguinho de tartarugas, um
simpático chalé para aguardar sua mesa e
um cardápio muito bem elaborado com o
melhor da comida brasileira. Uma pedida
sem erro é o marreco, que vem pururucado
à perfeição. Uma ode ao clichê: de comer
rezando. É tão aconchegante e agradável o
ambiente, que desao o comensal a car
não menos do que três horas conhecendo o
casarão em cada detalhe.
Gastroholic 27

Alguns dos restaurantes da região
transformaram-se em pousadas para
pernoite e pequenas estadias, como o
Don Pascual. O que dizer deste outro
pedacinho do céu? Não temo em armar
ser um dos melhores restaurantes para
curtir a dois na cidade. Seja de dia ou à
noite, a aura remete a um cenário
romântico de conto de fadas para datas
especialíssimas. A agenda do local é
repleta, com piano bar, festival de frutos
do mar, feijoadas...muitos bons motivos
para voltar diversas vezes. O cardápio é
va s t o e m u i t o b e m e x e c u t a d o,
passeando por entradinhas como os
extraordinários cogumelos gigantes
Portobello recheados, e pratos bem
apresentados como massas, risotos,
carnes nobres.
A delícia da vez é andar pelos barquinhos
das Ilhotas do Itanhangá, com destino
aos restaurantes, no início da Barra da
Tijuca. Cada espaço possui um recanto
peculiar, que realmente transporta o
comensal para um novo mundo. A vista
dos restaurantes é guarnecida pelas
águas do canal, seus diversos decks e
pelo balé aquático dos caiaques e jetskis,
além da Pedra da Gávea. Na Ilha da
Coroa, e sua pequena ponte, muitas
casas residenciais transformaram-se em
locais para eventos noturnos com
showzinhos e boas comidinhas para
tapear. A Caza 3 conta com seu clima
havaiano, um sushi bar e os japas
clássicos de sempre, além de uma vasta
programação de shows de bandas locais
com estilos bem ecléticos, desde um
bom rock à surf music de Jack Johnson.
Também na Coroa, a Casa Raja Bra,
quase vizinha, que recebe na cozinha
uns pop-ups gastronômicos, sempre
com novidades.
28
Revista Gastronomia etc.
Gastroholic
As Ilhas da Gigóia e Ilha Primeira já
p o s s u e m c o m o d i f e r e n c i a l o s
barquinhos, disponíveis para levar
a o s d i v e r s o s b o n s g a r f o s ,
diariamente. Pare seu carro no
Shopping Barra Point e caminhe 50
metros até o cais quase ao lado, de
onde saem os barquinhos com
passagem desde R$ 1,50 rumo aos
menus de respeito. Bons destinos são
o charmoso Restaurante Laguna,
onde atraca uma moqueca goiana
deliciosa em ambiente com estilo. O
Bar do Cícero ganhou meu coração
desde o primeiro dia, com seu deck
extremamente convidativo a uma
cozinha caiçara simples e apetitosa -
como deve ser. Porções super fartas já
abrem o paladar, como trilha fritinha,
pastel de siri gordinhos e bem
recheados - eu e meu caso de amor
com pastel - e camarões a compartir.
Se sobrar espaço para boas garfadas
ainda, se refestele nas moquecas e no
indefectível bobó de camarão.

Revista Gastronomia etc.
Continuando nossa viagem, nossa
última parada. Santa Teresa nos
reserva uma imersão cultural
temperada por história e algumas
das melhores mesas da cidade. As
mansões nababescas viraram reduto
de muitas festas hypadas, com
cardápios de chefs renomados. Um
bom exemplo é a festa periódica
Brasa BBQ, com mote gastronômico.
É uma festa foodie capitaneada por
u m c h u r r a s c o e m g r a n d e s
proporções, dentro de uma mansão
no bairro. O hambúrguer na brasa e a
costelinha são realmente muito bons.
O casarão histórico ca incendiado
por música e gente bonita de bom
paladar.
Na última vez em que estive lá, me
regozijei tanto no banquete, que ao
invés de tomar o caminho de casa,
tomei o caminho da descoberta
inusitada de um pernoite no casarão
germinado vizinho - o Hotel Boutique
Quinta Azul. Varanda, cama com
lençóis de percal, decoração de muito
bom gosto e um café da manhã
delicioso a céu aberto, com vários
tipos de "oeuf a minute", em meio ao
verde exuberante da mata atlântica.
Nos vemos nas próximas jornadas e
garfadas. Até a próxima!
Ainda em Santa Teresa, outros oásis
povoam a cena gastronômica.
Apostas certas são o restaurante
Aprazível com sua deliciosa vista e
cozinha brasileira, além do Térèze,
dentro do Santa Teresa Hotel RJ
MGallery By Sotel. Para os mais
despojados, o Bar do Mineiro nunca
perde sua majestade. O restaurante
Espírito Santa e sua maravilhosa
cozinha da região Norte encantam
c o m o s s a b o r e s e x ó t i c o s d a
Amazônia. Um leque de opções que
agrada aos gostos mais exigentes. O
pirarucu defumado é sensacional,
sempre me cativa a cada mordida.
Ainda há uma carta de vinhos de
respeito. E o que dizer dos peixes,
como tambaqui? Com disposição
para ousar, porque não experimentar
a formiga saúva, com sua textura
crocante e sabor de capim limão? Em
cada prato, uma explosão de
sabores.
Gastroholic
Restaurante Espirito Santa - Pirarucu
defumado recheado com queijo feta e
redução de guaraná
Com espírito
empreendedor, a
gastroholic,
empresária, food
writer, ceramista e
certicada em
jornalismo
gastronômico Kaki
Melo possui duas
paixões: a cozinha
e a escrita.
29

Revista Gastronomia etc.
Matéria-prima de qualidade
é o segredo?
O Pobre Juan nasceu da vontade de
um grupo de amigos em saborear
boas carnes assadas na grelha. Hoje
o g r u p o p o s s u i r e s t a u ra n t e s
presentes em Curitiba-PR, São Paulo,
Barueri-SP, Campinas-SP, Brasília-
DF, Recife-PE e Rio de Janeiro.
A losoa da rede é: cozinha simples
e elegante, e assim como as outras
u n i d a d e s , u t i l i z a s o m e n t e o s
melhores cortes, priorizando os de
maior sabor e maciez. Sua equipe
controla a maneira como os animais
são manejados - desde a seleção dos
g a r r o t e s a t é a m a t u r a ç ã o e
porcionamento das carnes, que
chegam prontas para ser assadas no
restaurante no melhor momento para
o consumo.
Os restaurantes seguem ainda um
rigoroso protocolo de criação de nível
internacional, que especica o
tamanho de cada corte de acordo
com as necessidades gastronômicas.
Uma vez na grelha, todo cuidado é
pouco. Controlar corretamente a
temperatura e o tempo de cozimento
é fundamental no momento de assar
as carnes. Entre os cortes premium
estão o Bife Pobre Juan, Wagyu
Striploin (corte especial do contralé
de gado Wagyu, originário de Kobe,
no Japão), Monumental Prime Rib
(Bife Ancho com osso), Tapa de
Cuadril (corte da parte mais nobre da
picanha), Carré de Javali e de
Cordeiro.
No site www.pobrejuan.com.br você
pode conhecer os endereços de todas
as unidades e um pouco mais sobre
os mais nobres cortes de carne ao
estilo portenho.
30
Pobre Juan

Revista Gastronomia etc.
Inaugurada em dezembro de 2010
em Ipanema, zona sul do Rio de
Janeiro, a Vero Gelato Italiano
chama a atenção de cariocas e
turistas que circulam pelo bairro.
Única sorveteria do país certicada
pela Accademia della Gelateria
Italiana, aposta na qualidade de
seus produtos e na utilização de
ingredientes frescos e naturais
com preparo artesanal. Toda a
p r o d u ç ã o é r e a l i z a d a e m
maquinários trazidos de Bolonha,
cidade que tem tradição na
fabricação de equipamentos e
preparo de sorvetes.
Framboesa com chá de hibisco e tomilho
Foto: Rodrigo Azevedo
Mas não são apenas os clientes
que caem de amores pelos
sorvetes da Vero. Os cachorros dos
c l i e n t e s t a m b é m p r ova m e
aprovam o resultado. Isso porque
Andrea Panzacchi, italiano à frente
da Vero, oferece uma linha de
sorbets sem açúcar em sabores
palatáveis para os bichinhos. “Foi
uma demanda espontânea, os
c l i e n t e s c h e g a va m c o m o s
cachorros e pediam dois copos, um
para eles e um para o cachorro.
Claro que existem restrições,
como os de chocolate, mas os
sorvetes de fruta não levam
corantes nem conservantes, são
apenas fruta e água”, explica
Andrea.
32
Pet Gourmet
Manga com maracujá
Foto: Tomás Rangel
Jabuticaba. Foto: Berg Silva

Revista Gastronomia etc.
A Vero valoriza o uso de frutas
brasileiras, sempre respeitando a
sazonalidade dos ingredientes.
Dependendo da época é possível
encontrar sabores como goiaba,
tangerina, lichia, jabuticaba, graviola,
umbu, caqui, mangaba, caju com
água de coco, pêssego, melancia,
manga com maracujá, entre muitos
outros. Alguns sabores de fruta são,
inclusive, feitos com matéria-prima
orgânica. Produzidos diariamente no
segundo andar da loja, os sorvetes
não levam nenhum tipo de gordura
vegetal, conservante ou aromatizante
articial.
A Vero Gelato Italiano -
www.gelatovero.com.br - ca na
Rua Visconde de Pirajá, 260 em
Ipanema – Rio de Janeiro, e o
telefone é: (21) 3497-8754.
Nas fotos o cão repórter Astor,
convidado do site Guia Pet Friendly
da Cris Berger, se refrescando na
Vero.
www.guiapetfriendly.com.br
Recentemente Cris Berger lançou
o “Guia Pet Friendly Rio” - o
segundo volume da coleção de
livros do Guia Pet Friendly. Nele, há
40 dicas de bares, cafés, padarias,
hotéis, lojas, restaurantes e áreas
ao ar livre para curtir ao lado do
melhor amigo do homem, há dicas
pelos bairros da Barra da Tijuca,
Leblon, Ipanema, Copacabana,
Humaitá e Jardim Botânico.
Pet Gourmet 33

34
Chocolate em demasia
não faz bem para a saúde
nanceira nem para a
física. Combater o
consumo exacerbado faz
bem em qualquer sentido
e é dever de todos nós,
certo? É válido lembrar
que o sentido da Páscoa é
algo bem mais complexo
e espiritual. O cirurgião
cardiovascular, Doutorado
e Pós-Doutorado em
Ciências da Saúde na
Universidade Federal de
São Paulo, MBA em
Gestão Estratégica de
Clínicas e Hospitais pela
FGV e Coordenador do
Curso de Medicina da
UNILAGO de São José do
Rio Preto – SP, Dr. Edmo
Atique Gabriel, fala quais
são os prós e os contras
do consumo de chocolate
em relação ao coração.

É preciso ter cautela para
armar que o consumo de
chocolate reduz o risco de
doenças cardiovasculares. E,
também, não adianta nada
consumir chocolate com alto
teor de cacau e não manter
uma alimentação balanceada.
O chocolate sozinho não faz
milagres. Mas pode comer um
bom chocolate com moderação
que vai fazer bem para o
coração e para alma.
O chocolate é produzido através
da manteiga de cacau extraída
da amêndoa do fruto e com o
pó obtido com restante que foi
processado. Estes ingredientes
são ricos em ácidos graxos,
ferro, zinco, polifenóis, ômega,
avonoides, entre outras
substâncias que fazem bem à
saúde.
Mas antes de sair devorando um
ovo de páscoa inteiro é
importante levar em conta dois
fatores: a qualidade e a
quantidade.
Alguns chocolates substituem a
manteiga de cacau pela gordura
hidrogenada, além de conter
muito açúcar, leite e baixo teor
de cacau em sua formulação. O
consumo elevado desse tipo de
chocolate com poucos
nutrientes e muita gordura, ao
invés de trazer benefícios ao
coração, pode causar disfunções
como obesidade, diabetes e
dislipidemia. Levando-se em
conta que quanto mais alto for o
teor de cacau mais saudável e
benéco será o chocolate, o
melhor é optar pelas versões
meio-amargo e amargo.
Essas propriedades contidas nos
chocolates são anti-oxidantes,
anti-inamatórias e
termogênicas, o que contribui
para o bom funcionamento do
coração. Por isso, não é à toa
que pesquisas realizadas por
renomadas instituições mundiais
indicam que o chocolate ajuda a
baixar a pressão arterial,
reduzir o colesterol, melhorar a
circulação dos vasos sanguíneos
e pode até diminuir a incidência
de casos de acidente vascular
cerebral (AVC).
Opinião do Especialista 35

|
Revista Gastronomia etc.
Em foco
‘
Quando nalmente decidi pelo
curso de gastronomia no ano
passado, tive muitas dúvidas e
receios, anal, seria uma
mudança brusca de área. Claro
que as diculdades de se
trabalhar numa cozinha e a
dedicação integral dentro dela
eram os maiores problemas, já
que tomaria boa parte do meu
tempo na hora de agendar meus
trabalhos como fotógrafo.
Entretanto, me senti sem
escolha.
’
Tudo teve início há uns dois anos
atrás, quando viajei para Paris
pela primeira vez. Alguns pontos
da cidade me zerem atentar
para coisas sobre as quais eu
nunca tinha parado para pensar.
Assim como na fotograa, a
gastronomia primeiro veio de
forma subconsciente e só depois
se projetou no meu pensamento
consciente. Os bistrôs, o idioma,
o cheiro das fromageries, até
então estranhos antes do
primeiro contato, a beleza das
pâtisseries, tudo fazia algum
sentido naquele momento.
36
Em Foco

Revista Gastronomia etc.
E foi justo através da fotograa
que pude explorar esses lugares
e com eles as experiências
próprias de cada um, cada gosto,
cada tempero e textura. As
pastas e molhos de Florença, as
l i n g u i ç a s e s a l s i c h a s d o s
cachorros quentes de rua de
Berlin, a paella e frutos do mar de
Barcelona, os queijos e pães de
Paris, e outros sabores de outros
lugares que tive o prazer de
conhecer.
Para quem tem a barba grande e
tem um grande apego a ela sabe
o que é ter que tirá-la, mas lá
e s t a v a e u d e v i d a m e n t e
barbeado, de doma, toquê e
avental pronto para aprender os
mais diversos cortes, com
diversas técnicas e formas, além
de higiene, nutrição e outras
disciplinas bem diferentes dos
cursos habituais. Hoje, no
segundo semestre do curso do
renomado chef francês Alain
Ducasse, me divido entre as
aulas, as monitorias e, claro,
também a fotograa, que me
proporciona essa realização.
Fotógrafo formado pelo Atelie da Imagem
e apaixonado pela moda, Jeff Porto tem
se dividido entre a fotograa e a escola de
gastronomia que tem sido um grande e
delicioso desao!
Em Foco 37

Revista Gastronomia etc.
Gastronomia de rua
Por André Guimarães
Duvido que muitos não saibam o que
quer dizer esse termo. A gastronomia
de rua não vem de agora, ela sempre
esteve presente no nosso dia a dia, e
com certeza você j á deve ter
experimentado na sua cidade ou em
outro país.
Nos tempos atuais, com o surgimento
dos food trucks, food bikes, e ans,
vimos a gourmetização do hambúrguer
e dos sanduíches, que abriu caminhos
para ótimos eventos em espaços
públicos ou particulares, inserindo
pratos de outros países ou de
restaurantes renomados ao alcance de
todos, proporcionando a uma pessoa
que demoraria a experimentar um
ceviche, um pato ao molho de tucupi,
comida japonesa, entre outros, a
chance de fazê-lo.
Antigamente em Roma, as pessoas que
compravam comida pronta na rua o
faziam porque não tinham cozinha em
casa, e com isso tinham que ir a
quitandas de rua para se alimentarem.
O primeiro food truck (ou seria food
cart?) a surgir foi nos idos de 1872 nos
E s t a d o s U n i d o s , n a c i d a d e d e
Providence. O dono, Sr. Walter Scott,
viu uma oportunidade ao perceber que
os trabalhadores de uma fábrica
precisavam de uma comida rápida e
barata para voltar logo ao trabalho. Ele
então fabricou e criou um carrinho e
começou a fazer sanduiches, e aí
estava o primeiro food cart (ou seria
food truck?).
Mas os famosos food trucks só
começaram a se revolucionar de vez
em 2008, nos EUA, com a crise
americana, pois antes tinham o
estigma de comida de baixa
qualidade, tal como aqui no Brasil.
Com a crise, muitos restaurantes
fecharam suas portas, e chefs sem
opção mas com algum capital para
aplicar, montaram os food trucks,
l e v a r a m s u a e x p e r t i s e e a
diversidade de seus produtos para a
rua, e melhoraram a qualidade dos
mesmos.
Logo esse estilo chegou ao Brasil,
aportando diretamente na cidade
de São Paulo, e nos anos seguintes
foram se espalhando para todo o
Brasil, formando associações e
trazendo os mais diferentes sabores
para todos poderem experimentar.
Várias marcas também zeram
seus food trucks como um modo de
se aproximar do seu público, e
também restaurantes renomados
estão saindo dos seus locais xos e
levando seu sabor a vários pontos.
Tendo em vista esse crescimento
exponencial, conversamos com 03
chefs da gastronomia de rua, que
falaram um pouco mais dessa
vertente que chegou ao Brasil. São
eles Giancarlo Junyent, do Bubba´s
Burguer; Marcele Marques do
Nóstos Bar, e Raphael Fiori do Big
Daddy´s.
38
Gastronomia de rua

Revista Gastronomia etc.
Como a gastronomia entrou na vida de vocês?
..........
Giancarlo Junyent - Bubba’s Burger
Desde criança acompanhei meus
pais em jornadas intensas de
trabalho em seus restaurantes.
Comecei a trabalhar na cozinha
antes mesmo de começar a minha
graduação em gastronomia. Me
formei e prossegui no restaurante
da minha família, o La Botticella,
até o momento. Hoje, me divido
entre o restaurante italiano, La
Botticella, a cozinha do Bubba's
Burger e a gastronomia de rua.
Raphael Fiori - Big Daddy’s
A gastronomia entrou na
minha vida digamos que
por um acaso. Me mudei
para os EUA em 1999 com
a intenção de ser Dj, isso
era um sonho, mas a
realidade era de que eu
precisava de dinheiro e um
restaurante precisava de
dishwasher (lavador de
pratos). Dai em diante foi
abraçar oportunidades,
estudar e batalhar para
crescer.
Marcele Marques - Nóstos Bar
Desde criança sempre gostei de estar na
cozinha, minha mãe me fazia comer,
sentada sobre a pia, lavando louça. Tive
uma pessoa próxima que tinha um
restaurante e lá descobri que cava
muito feliz, em receber as pessoas, lidar
com o público, o ato de servir sempre me
fez bem. Há um ano pedi para sair do
trabalho, para colocar em prática, o que
eu sempre quis, mas sempre tive receio
de montar um negócio no ramo
gastronômico.
Gastronomia de rua 39

Revista Gastronomia etc.
Porque comida de rua e não um restaurante ou um bistrô?
Marcele Marques - Nóstos Bar
Devido o investimento
ser mais baixo, e poder
estar presente com
meu restaurante em
diferentes lugares e
atendendo a diversas
pessoas.
Giancarlo Junyent - Bubba’s Burger
A gastronomia de rua é um movimento em
constante crescimento no mercado. Gosto
da oportunidade de cozinhar em lugares
diferentes e principalmente do contato
com o cliente. É uma chance de unir
comidas de alta qualidade a bons preços.
..........
Raphael Fiori - Big Daddy’s
Eu passei 10 anos dentro
de churrascarias nos EUA
e 3 anos em cozinha do
centro da cidade do RJ,
eram horas de trabalho.
Isso fazia com que eu
p e r d e s s e m o m e n t o s
i m p o r t a n t e s c o m o o
crescimento do meu lho.
Vir para a rua foi a
oportunidade de fazer o
que eu amo junto de quem
eu mais amo. Ter tempo para ele é estar com a alma tranquila.
40
Gastronomia de rua

Revista Gastronomia etc.
O que mudou no mercado de
comida de rua?
Giancarlo Junyent - Bubba's Burger:
Vejo um forte amadurecimento
desse tipo de serviço. Podemos
notar uma inuência positiva em
relação à qualidade dos serviços de
rua, onde encontramos pratos com
personalidade e ótimo atendimento
a um preço justo. Vemos produtores
de eventos se preocupando mais
com a infraestrutura também.
Marcele Marques - Nóstos Bar:
Antes só tinham os conhecidos
"podrões", comida simples. Com a
chegada do Food truck, se tem uma
comida mais elaborada, com
i n g r e d i e n t e s s e l e c i o n a d o s e
seguindo todos os padrões de
higiene que a vigilância solicita.
Raphael Fiori - Big Daddy's:
Antigamente tinha-se os "podrões",
carrocinha do cachorro-quente e do
egg cheeseburguer. Hoje são
Trucks, caminhões enormes com
uma infraestrutura completa, com
sanduíches e pratos que foram
gourmetizados e que ganharam
nomes enormes e complexos atrás
do glamour da comida gourmet.
Com isso ganhamos visibilidade e
um leque enorme de opções tanto
gastronômicas quanto culturais.
Tendo os exemplos de longa data e
sucesso de cidades como NYC e Londres,
inclusive fazendo parte da cultura e dos
roteiros de viagens, como vocês veem
essa nova tendência no Brasil e quais
são suas apostas para o futuro?
Raphael Fiori - Big Daddy's: Olha,
apostar nos próximos anos do jeito que
nosso País anda está meio difícil, mas eu
acredito que os "truckeiros" estão
fazendo bem seu papel. As cidades
estão cada vez mais aceitando a nossa
proposta de comida de rua, e muitas
dessas cidades estão junto a suas
prefeituras, apoiando a ideia de
regulamentação. Acredito que não
somos só uma tendência ou moda, mas
que viemos para car.
Giancarlo Junyent - Bubba's Burger: Em
5 anos, eu vejo que a tendência estará
espalhada por todo o brasil. Apesar da
crise econômica que estamos vivendo,
podemos perceber forte crescimento no
número de pessoas que vêm arriscando
no mundo da gastronomia. O ramo está
cada vez mais competitivo.
Marcele Marques - Nóstos Bar: Ainda o
vejo como promissor e espero muito que
se torne um caso de sucesso no RJ e em
outras cidades. A ACASO (associação de
comida de rua) está trabalhando para
que a Rua seja uma realidade para os
trucks. Hoje a maioria dos trucks
dependem dos eventos particulares que
ocorrem na cidade para se manterem.
No futuro próximo espero que todos os
truckeiros estejam vivendo da rua e a
Secretaria de Turismo coloque os trucks
no roteiro gastronômico/cultural da
cidade do Rio de Janeiro.
Gastronomia de rua 41

DIA 21 DE ABRIL ESSA PÁGINA SERÁ ATUALIZADA.
ENQUANTO A DATA NÃO CHEGA, ACESSE
GASTRONOMIAETC.COM PARA MATAR SUA FOME
DE NOTÍCIAS GASTRONÔMICAS.
42

DIA 21 DE MAIO ESSA PÁGINA SERÁ ATUALIZADA.
ENQUANTO A DATA NÃO CHEGA, ACESSE
GASTRONOMIAETC.COM PARA MATAR SUA FOME
DE NOTÍCIAS GASTRONÔMICAS.
43

Entre Letras e Panelas
Por Isabelle Lindote
Por Isabelle Lindote
Mais Rio por menos: movimento por uma cidade mais justa
Nos restaurantes, nos bares, nos
quiosques da praia e até na
comida de rua, os preços no Rio
de Janeiro alcançaram cifras tão
desconcertantes que zeram com
que o movimento #riosurreal
tomasse as redes sociais. Páginas
no Facebook e pers no Twitter
deram força às postagens
indignadas, que foram parar
também nos textos jornalísticos.
Em foco, denúncias de cobranças
abusivas e divulgação de locais
que praticam preços extorsivos. A
p a r t i r d e s t a i d e i a f o i q u e
resolvemos, Kaki Melo e eu,
fomentar um movimento que
busque mostrar ações, preços e
eventos na contramão desta
onda, o que ajuda a movimentar a
economia. Assim nasceu o
#maisriopormenos, que já tem
um perl no Instagram e um
página recém-criada no Facebook
como forma de divulgar as boas
iniciativas pela cidade.
Alta do dólar, queda na Bolsa de
Valores, inação. Mesmo antes da
crise econômica brasileira ser
deagrada, todos nós já sentíamos
no bolso o impacto nos preços de
produtos, bens e serviços, em
especial aos relacionados à
alimentação. Começou com o
tomate, passou para a cebola, aí
vieram as chuvas que devastaram
as plantações, o aumento da luz, a
falta de água... e por aí vai. Mas
acreditamos que pessimismo só
leva a mais problemas: reclamar é
importante, anal temos que lutar
por nossos direitos, mas também é
preciso apoiar quem busca
alternativas mesmo diante de
aluguéis caros, insumos com
preços em alta e a onda gourmet
que nem sempre deixa justa a
conta nal de certos produtos.
44
Entre Letras e Panelas

Revista Gastronomia etc.
A ideia é simples: fomentar o debate
entre produtores, donos de restaurantes,
estudiosos e consumidores, a m de que
todos juntos possamos buscar uma
maneira de sair da crise e ter de volta
nosso poder de compra. No Instagram, é
possível divulgar a hashtag para que os
amigos saibam que ali há bons preços. No
Facebook, compartilhar publicações de
espaços com cardápios especiais ou
mesmo casas que praticam valores justos
como losoa, é o melhor serviço para
continuarmos consumindo sem precisar
penhorar um rim.
ideias para que consigamos
terminar o ano de maneira mais
leve e sem detonar o bolso. Anal,
se há algo que todos precisamos
fazer é comer.
Siga, informe-se e compartilhe
também conosco: Instagram e
Facebook @maisriopormenos.
O próximo passo é buscar parcerias, levar
o movimento para as ruas e mexer com
quem ainda não aderiu. Festivais
gastronômicos, feiras de rua e encontros
para discussões práticas são algumas das
Entre Letras e Panelas
45

Revista Gastronomia etc.
AMBIENTE
GOURMET
Por Fabrícia Perrotta
Varanda Gourmet!
C a d a v e z m a i s b o n i t a s e b e m
equipadas, as varandas estão brilhando
tanto quanto as cozinhas, nos pequenos
e grandes apartamentos. São espaços
mais do que necessários, sem contar
com a praticidade de ter em casa um
ambiente que une várias coisas boas
como o conforto que encontramos em
uma sala de estar ou um home Theater,
com um pedacinho da cozinha prática.
Mostrando que é possível unir o bem
estar e a gastronomia, sendo ideal para
reunir os amigos para um churrasco,
mas de um modo mais harmonioso uma
vez que o espaço não permite uma big
festa, e sim uma reunião mais íntima e
elegante.
Falando em churrasqueira, existem
alternativas que exigem menos trabalho
de instalação e ocupam pouco espaço no
ambiente. O modelo elétrico é uma destas
opções práticas e funcionais, pois não faz
fumaça e necessita apenas de uma
tomada por perto. Outra alternativa é
investir no cooktop que dispensa a
tradicional construção de alvenaria ao
instalar o produto em bancadas com
tampo de granito, por exemplo.
Uma coisa importante é a escolha do
mobiliário, Varandas abertas devem
r e c e b e r m ó v e i s c o m e s t o f a d o s
impermeabilizados, peças com estrutura
de acrílico ou alumínio e pisos de fácil
limpeza, para ser possível enfrentar as
intempéries sem grandes desgastes.
Além disso, itens como bancos, pufes e
b a n c a d a s d e a p o i o s ã o ó t i m a s
alternativas para aproveitar ao máximo a
área disponível.
O importante é que seja um ambiente
confortável e autêntico.
Se gostaram mãos à obra e m de papo!
Elas devem combinar com o restante da
decoração, pois estão inseridas no
contexto geral dos apartamentos, mas
podem ganhar bastante personalidade
com o uso de acabamentos como
p e d r a s , m a d e i r a s e a t é b e l o s
paisagismos usando jardins verticais,
além de pequenas hortas, mas se
estiver equipado com churrasqueira
tudo ca ainda mais completo. Alguns
apartamentos já contam com a
infraestrutura básica, mas caso o seu
não tenha, será preciso instalar pontos
elétricos e hidráulicos próximos à
bancada de apoio.
46
Ambiente Gourmet

Revista Gastronomia etc.
Buffet & Catering
Que tal um bufê com comidinhas que
combinam sabor e saúde? É assim o
Das Danis Buffet, lançado há seis
meses pelas amigas de longa data,
Daniela Almeida e Daniela Sepulveda.
No cardápio, nada de frituras,
enlatados ou industrializados, a dupla
foca em receitas homemade e
saudáveis, feitas com produtos
prioritariamente orgânicos e frescos.
Outro diferencial é que o menu é
personalizado de acordo com o gosto
do cliente. As delícias vão desde
entradinhas, como a coxinha de
batata doce recheada de frango
orgânico e assada com linhaça
dourada, até deliciosos pratos como o
bobó de camarão com abóbora que
substitui o aipim e sobremesas como
a mousse de manga com gojiberry. E
o melhor, o cardápio do bufê ainda
tem uma losoa sustentável, por
isso todos os produtos descartáveis
são biodegradáveis, em que os
talheres e pratos são feitos de palha
de bambu bagaço de cana, e os copos
são de mandioca. Dicas imperdíveis
para festas infantis, piqueniques,
aniversários e eventos corporativos!
Como encontrar?
www.dasdanisbuffet.com.br
contato@dasdanisbuffet.com.br
Telefone: (21) 99928-3999
Fotos.: Tómas Rangel
48
Buffet & Catering

Revista Gastronomia etc.
mesa carioca
Foto: Rodrigo Azevedo
Por Nina Fernández
mesacarioca.com.br
Foto: Jeff Porto
A Casa Carandaí é, sem dúvida, o meu
lugar preferido no Rio de Janeiro. Faço
tanta propaganda que deveria ganhar
um desconto mensal nas minhas
compras Fico ansiosa pelo m de
semana, é garantia que irei me deliciar
por lá.
Na casinha mais charmosa da Lopes
Quintas me permito perder o controle,
são queijos, azeites, vinhos, frios, pães,
produtos da casa e temperos que só
encontro lá. Não bastasse todas essas
perdições a deli ainda se prepara para
ocasiões especiais, neste momento a
Páscoa.
Esse ano fecharam uma superparceria
com a Beth Chocolates, que produziu
fofos e deliciosos ovos para venda
exclusiva na Casa Carandaí. As
novidades são “Ovo Jardim”, decorado
com ores e folhas pintadas a mão; “Toca
de Pinguins” que vem com os bichinhos
em 3D e pintados à mão; o “Ovo
Cadeado”, com aplique de cadeado com a
chave do amor; e ainda o Ovo Snoopy,
inspirado no personagem, é coberto com
miçangas de chocolate, recheado com
ovinhos e com um fofíssimo Snoopy de
chocolate branco em 3D.
50
Mesa Carioca
Por lá vocês podem encontrar
ainda os chocolates ovos da
premiada marca curitibana Cuore
di Cacao. Feita com cacau de
fazendas da Bahia, a caixa
Origens do Brasil contém três
ovos de chocolate com diferentes
concentrações de chocolate: ao
leite, com 42%; amargo, com
70%; e ainda o grué, com 70%
cacau e pedacinhos crocantes de
amêndoa de cacau.
Como faz parte da minha rotina,
sábado de manhã estarei por lá.
Aproveite para dar uma paradinha
na geladeira de queijos e na
padaria. Nada melhor que uma
baguete fresca, um queijo
cremoso, um bom (e em conta)
rótulo de vinho e para fechar um
chocolate especial.
Ahh sábado, chega logo!
Casa Carandaí
Rua Lopes Quintas, 165 – Jardim
Botânico - RJ
Telefone.: (21) 3114-0179
www.casacarandai.com.br

Revista Gastronomia etc.
curiosidades
Picolé
O jovem Frank Epperson deixou um copo de
refrigerante em sua varanda em San
Francisco com uma colher para mexer. Na
manhã seguinte, a bebida tinha congelado
e, quando ele puxou a colher, a bebida veio
com ele. Em 1924, ele solicitou uma patente
para sua nova descoberta.
Cookie
O biscoito de gotas de chocolate foi
feito primeiramente por Ruth
Wakeeld, que um dia, em seu
preparo, acabou o chocolate que
ela utilizava para fazer seus
biscoitos, então ela quebrou uma
barra de chocolate meio amargo e
acrescentou na massa esperando
que tudo se fundisse. Mas as peças
permaneceram intactas: o que
resultou um biscoito com pedaços
de chocolate, e assim que o cookie
de chocolate nasceu.
52

Revista Gastronomia etc.
Fettucine Alfredo
Tudo começou com Alfredo Di Lelio, chef do
restaurante popular Alfredo em Roma. Ele
inventou esse prato para sua esposa grávida com
o objetivo de lhe dar forças.
Preparou um molho com creme, manteiga e queijo
parmesão e então adicionou o fettucine.
Buonoooo! Ficou popular nos Estados Unidos
quando o casal Douglas Fairbanks e Mary Pickford
experimentaram a receita do Restaurante Alfredo
em sua lua de mel em Roma.
Curiosidadades
53

Revista Gastronomia etc.
Mitos e Verdades sobre o preparo de um bom hambúrguer
O hambúrguer é uma das receitas
mais reproduzidas em todo mundo.
Seja fast Food ou slow Food, servido
na versão mini ou na tradicional, é
uma opção de lanche para todas as
horas. Mas, qual a proporção ideal
entre carne e gordura? É verdade que
usar carne de segunda faz o lanche
car mais gostoso? E se eu não tenho
chapa em casa, posso fazer na
frigideira?
O chef Renato Consollaro faz dezenas
de hambúrgueres diariamente para
abastecer o Food truck Quitinete na
Rua e dá algumas dicas para
transformar um simples hambúrguer
caseiro em um lanche digno de
hamburgueria gourmet.
54
Mitos e Verdades

Revista Gastronomia etc.
Carne e gordura na medida certa!
A gordura vai conferir suculência e
mais sabor à carne. Mas é preciso
ter cuidado para não fazer
hambúrgueres muito pesados, por
isso, saiba que a proporção de
gordura está relacionada ao ponto
de cocção que será servida a carne
(bem passado, ao ponto, mau
passado). O ideal é partir de cortes
magros como base e acrescentar
corte com mais gordura. Se o
hambúrguer for servido entre
p o n t o m a u a t é a o p o n t o
(vermelhinha por dentro), a
proporção de 70% de carne e 30%
gordura será ideal. Se for servido
bem passado, o ideal é 60% para
40%.
Carne de primeira x carne de
Segunda
Usar cortes caros para fazer
hambúrgueres não é uma boa
opção e sim desperdício de
dinheiro. Corte provenientes dos
músculos que trabalham bastante
como acém e paleta tem bastante
mioglobina, que confere o sabor
acentuado de “carne” e cor
vermelha intensa. Cada corte terá
seu sabor e textura e podem ser
combinados ao gosto de cada um.
Chapa quente
A superfície do hambúrguer começa a
dourar a partir de 121ºC. No calor da
chapa, grelha ou frigideira, a proteína
e açúcares do alimento reagem entre
si formando uma estrutura instável
que se transforma e centenas de
compostos de sabor que faz a carne
car mais saborosa, caramelizada e
dourada. Quanto maior o calor, mais
intensa será a reação que carameliza
e mais complexo será o sabor.
Tempere a carne no momento certo
Não importa quanto cuidadoso você
seja escolhendo o seu blend, sem sal
e pimenta fresca seu hambúrguer
nunca cará bom o suciente. Nunca
salgue a carne antes do disco de
hambúrguer estar feito. O sal reage
c o m a p r o t e í n a d o m ú s c u l o ,
dissolvendo-a e deixando a carne com
textura pesada e sem suculência.
Salgue a carne por igual, segundos
antes de ir para o fogo.
Truques nais
Se possível, grelhe seu hambúrguer
em chapas, panelas de ferro ou inox.
O ideal seria usar grelha e carvão,
pois trazem um sabor defumado extra
à carne.
Não manipule, ou amasse muito a carne moída. Isso faz com que
as moléculas de proteína e gordura se misturem, deixando o
hambúrguer compacto e duro, perdendo maciez e suculência.
Mitos e Verdades 55

Revista Gastronomia etc.
Saindo da rotina
Já ouviu falar no arroz vermelho? E arroz preto?
Arroz selvagem? Vamos sair da rotina então?
Apesar de o arroz branco ser o mais tradicional e
conhecido no Brasil, existem diferentes tipos de
arrozes. Conheça alguns deles:
Arroz Basmati é muito utilizado na
cozinha indiana, tem um delicioso
aroma e o sabor suave de nozes. Sua
forma na e alongada deixa a receita
ainda mais atraente e deliciada. Para
reforçar ainda mais o sabor do arroz,
no momento de refogar a dica é
adicionar especiarias como: canela em
pau, pimentas secas, sementes de
mostarda ou cravos da Índia.
56

Revista Gastronomia etc.
O arroz preto não tem apenas a aparência e sabor como diferenciais, mas
também traz benefícios à saúde. Este tipo de arroz é rico em avonoides,
composto antioxidante, e também tem 20% a mais de proteína e 30% a
mais de bra que o arroz integral.
..........
Já o arroz selvagem pode ser usado como base para saladas, misturado a
ervas aromáticas, castanhas trituras e frutas secas. Seu o grão encanta pela
aparência, aroma e sabor diferenciado. Com seu delicado sabor de nozes, o
arroz de formato exótico é indicado entre os chefs de cozinha para
incrementar e sosticar receitas. Além disso, é rico em magnésio, fósforo e
folacina e ainda vitaminas do complexo B.
..........
Saindo da rotina 57

Revista Gastronomia etc.
O grão do arroz Carnaroli é ideal para a preparação de risotos ou
acompanhar paellas, sopas e diversas sobremesas. Além de liberar uma
pequena porção de amido durante o cozimento, o Arroz italiano tem grãos
largos e grandes que absorvem muito mais água e o sabor dos temperos,
deixando a receita cremosa e soltinha, com textura amanteigada.
..........
58
..........
O grão do Arroz Vermelho tem
textura rme e é repleto de bras,
proteínas, vitaminas e sais minerais.
Além de ser uma ótima opção para
acompanhar carnes vermelhas ou
frutos do mar, seu sabor amendoado
e aspecto diferenciado fazem a
diferença.
Saindo da rotina
Famoso por acompanhar pratos
apimentados e frutos do mar, o Arroz
do tipo Jasmine, é mais delicado do
que os demais arrozes. O aroma
pode car muito mais perfumado e
saboroso, juntando um pau de
canela ou pedaço de gengibre à agua
do cozimento do arroz.
..........

Revista Gastronomia etc.
Para viagem,
por favor.
Ana Catarina Portugal, lósofa e mestre em história da arte, e Declev
Reynier, biólogo e fotógrafo, mantém o blog Turista Prossional com
dicas dos mais de 45 países pelos quais já passaram.
Você pensa que no Japão só se come
peixe cru? Ou que nos Estados Unidos só
existe a opção dos fast foods? Ou, ainda,
que em Portugal só tem bacalhau; na
Itália, pizza; e, na Argentina, o churrasco?
Bom, temos a satisfação de dizer que você
está gastronomicamente enganado! A
variedade de experiências alimentícias que
se pode ter nesses e em outros lugares do
mundo vai bem além do que o senso
comum nos diz.
Experimentar diversos e novos paladares,
cores, cheiros, sensações é uma das
melhores maneiras de conhecer o mundo!
Nós somos um casal que já passou por
mais de 45 países e que adora
experimentar novos sabores, então, foi
com imenso prazer que aceitamos o
delicioso desao de escrever esta coluna
de viagem e gastronomia.
A ideia aqui é dar dicas
gastronômicas dos países,
regiões, cidades que visitamos,
mas não apenas indicando
restaurantes, por exemplo.
Queremos fazer vocês passearem
pelo mundo através das comidas.
Anal, tudo o que envolve a
gastronomia – os ingredientes, as
formas de prepará-los, as
misturas, a busca por realçar os
sabores – é parte integrante da
formação de um povo e de sua
identidade.
Então, a cada coluna
apresentaremos um lugar
diferente e os hábitos alimentares
de seu povo, mostrando um pouco
da culinária local, mas, ao mesmo
tempo, tentando fugir do senso
comum. A ideia é mostrar um
pouco do que nós mesmos
pudemos degustar e aprender. E,
neste contexto, vamos apresentar
um pouco dos costumes locais e
contaremos um pouco do que
vimos, vivemos e sentimos por lá.
60
Para viagem, por favor.
Esperamos que vocês possam
curtir conosco esta saborosa
viagem que é, literalmente,
interminável! Prontos pra
começarem a degustar?

Revista Gastronomia etc.

Revista Gastronomia etc.
SABORES
Cartola Beijupirá: Banana grelhada e gratinada com
queijo manteiga, açúcar e canela. Foto: Naira Amorelli.
Um dos melhores restaurantes de
cozinha brasileira agora possui dois
endereços na Cidade Maravilhosa.
Depois do sucesso do Restaurante
Mauá, no terraço do MAR (Museu de
Arte do Rio), é a vez da zona sul
receber a gastronomia nacional com
toques sosticados. A casa mantém a
originalidade do Chef Marcones com os
saborosos pratos regionais, provando
que a nossa culinária é magníca.
Além das mais saborosas criações do
Chef como os bolinhos de carne-seca
com chutney de abóbora, nhoque de
milho gratinado com queijo da Serra da
Canastra, pirarucu em crosta de
camarão seco e castanha-do-pará,
escoltado por espinafre sauté e molho
62
Sabores
de tucupi, mexidão de mignon ao sol
com feijão-verde, coalho, couve, ovo
e alho crocante e a deliciosa Cartola
Beijupirá, banana grelhada e
gratinada com queijo manteiga,
açúcar e canela, a casa possui
decoração sóbria, aconchegante e
cores alegres em um lindo painel do
artista plástico Smael.
Para tornar a refeição ainda mais
especial, a trilha sonora com o melhor
d a m ú s i c a b ra s i l e i ra c o r o a o
momento.
Mauá –Complexo Lagoon
Avenida Borges de Medeiros, 1424 –
Lagoa – Rio de Janeiro
Telefone: (21) 2239-0881

No Restaurante Hollandaise, que
ca na Barra da Tijuca, tivemos
uma experiência além do sabor. O
ambiente decorado com peças de
antiquários e garimpados em
viagens dos sócios da casa
complementaram a atmosfera de
aconchego e informalidade.
Nas entradinhas, fomos direto nos
M i n i c r o q u e t e s d e c a r n e
extremamente crocantes com
recheio de carne e temperos
e s p e c i a i s e u m a s a b o r o s a
mostarda escura. Obviamente,
não dispensamos as apetitosas
batatas fritas à moda Hollandaise,
batatas fritas com alho, salsinha,
p á p r i c a e b a c o n c r o c a n t e ,
servidas de modo especial com
molho cheddar e curry Gewurz.
Revista Gastronomia etc.
A dúvida seguinte foi cruel,
escolher entre a costelinha de
porco glaceada ao barbecue,
suculentas costelas marinadas
com especiarias levemente
picantes assadas lentamente no
forno, risoto de camarões e
mascarpone com alho poró
crocante ou bacalhau ao murro,
um belo lombo de bacalhau
imperial do porto acompanhado
de brócolis, tomate cereja,
batatinhas ao murro, pimentões
vermelhos e cebola frita crocante.
Como estávamos em grupo, cada
um pegou uma das opções e
compartilhamos essas delícias na
maior alegria. A casa possui
também uma ótima carta de
vinhos e muitas bebidinhas
saborosas, não deixe de conferir.
Hollandaise
Avenida Lucio Costa, 5750 – Barra da
Tijuca – Rio de Janeiro
Telefone: (21) 2492-0061
Sabores 63

Revista Gastronomia etc.
Estivemos no Restaurante Galani,
comandado pelo talentoso e carismático
chef Willians Halles (foto) e pudemos
degustar alguns de seus pratos em um
ambiente acolhedor e sosticado. A vista
para a praia de Ipanema é realmente algo
que favorece, mas o salão muito bem
iluminado e funcional com toques de
decoração clean e design moderno se
sobressaíram.
Na cozinha contemporânea do chef Willians
Halles, que possui anos de experiência no
Le Pré Catelan do Rio e de Paris, a inuência
francesa se une perfeitamente a sua
brasilidade com toques tipicamente
nacionais.
Na ocasião, saboreamos na entrada uma
Salada Niçoise de Salmão com vagem,
anchovas e ovo cozido que despertou nosso
paladar. Em seguida, um esplêndido
palmito pupunha preparado ao estilo
carbonara com carne seca e como prato
principal, uma suculenta Fraldinha
Uruguaia com mandioca e molho bearnaise
de chimarrão. Na sobremesa, nalizamos
em uma Mousse de amora e laranja com
campari.
As sobremesas levam a assinatura do chef
pâtissier argentino Pablo Peralta que nos
conquistou com seus sabores e delicadeza
nos pratos.
Vale ressaltar que a carta de vinho possui
mais de 100 rótulos. Entre os nacionais,
destacam-se os vinhos Dal Pizzol Cabernet
Sauvignon e o Primeira Estrada Syrah.
Restaurante Galani
Avenida Vieira Souto, 460, 2º andar -
Ipanema, Rio de Janeiro.
64
Sabores
Carpaccio de lagostin com caviar
mujol, tartar de robalo e salmão.
Foto: Tiago de Paula

Revista Gastronomia etc.
Comfort food para todos
Por Isabelle Lindote
Restaurantes badalados se rendem às “caseirices”
e servem pratos simples com alta qualidade
Apesar de o ambiente da cozinha prossional ser muito
diferente do fogão nosso de cada dia, há dias em que tudo o
que queremos quando saímos é aquela comidinha com gosto
de caseira. Daquelas feitas com carinho, que confortem o
estômago e a alma (e ainda nos poupem de lavar a louça
depois!). Apesar de não serem de fato caseiros, os preparos
mais artesanais, com ingredientes simples e de ótima origem,
há tempos não estão mais restritos aos bares e restaurantes de
bairro.
Foto: Renato Ribeiro
No Benedictine, na Barra da Tijuca, os pratos brasileiros típicos
de casa ganharam um menu chamando de Nostalgia. A cada
dia da semana, um preparo diferente ganha destaque:
galinhada na segunda; baião de dois na quinta; cozido no
domingo, entre outros. Os preços variam de R$ 49 a R$ 72, e
seguem por tempo limitado, no almoço e no jantar. “A
simplicidade é o último estágio da sosticação. E a comida
caseira é realmente incrível por isso”, arma o chef e sócio
Marcílio Araújo.
66
Sabores

Revista Gastronomia etc.
Foto: Tomás Rangel
Já no Esplanada Grill, em Ipanema, ganhador de prêmios como
melhor carne de casas da cidade, tem no menu opções como o
Picadão Belo (R$ 108) e o strogonoff de carne (R$ 97), que
dividem espaço – em fazer feio – com cortes nobres e
ingredientes importados. Também no bairro, o chef Romano
Fontanive oferece no Gabbiano al Mare uma variedade de
pratos simples da culinária italiana, que prezam pelo bom uso
dos insumos. “A boa comida é feita sem frescura, com boa
técnica e aproveitamento total dos ingredientes. E com amor,
claro”, provoca o chef, que é descendente de italianos. Do
cardápio xo, ele recomenda o gnocchi com galinha caipira ao
molho cremoso (R$ 53) e o paillard de lé mignon com
fettucine ao molho branco (R$ 64).
Benedictine:
Avenida das Américas 3.900 - 1º piso (VillageMall).
Telefone: (21) 3252-2784.
Esplanada Grill:
Rua Barão da Torre 600, Ipanema.
Telefone: (21) 2239-6028 / 2512-2970.
Gabbiano al Mare:
Avenida Vieira Souto 320 (Sol Ipanema Hotel).
Telefone: (21) 2521-6464.
Sabores 67

Revista Gastronomia etc.
Comfort food para todos
No coração do Leblon, o Uh Lalá (antigo La Cigale) oferece bufê
(R$ 99,80) com pratos que poderiam estar no almoço do m de
semana da mamma. Entre as apetitosas opções estão
costelinha de porco com farofa brasileira, arroz branco, feijão
preto e couve à mineira; carne assada recheada com paio ou
linguiça artesanal ao próprio molho, com purê de batatas e
legumes gratinados; e bife à milanesa de miolo de alcatra.
Perto dali, na orla do bairro, o Bar D'Hôtel, no segundo andar
do Hotel Marina All Suites, tem menu comandado pela chef
executiva Lydia Gonzales, que não teme em arriscar com
pedidas como o lé a cavalo (R$ 68), um bifão alto de mignon
servido com ovo caipira estrelado, batatas fritas rústicas e
creme fresco.
Foto: Rodrigo Azevedo
Uh Lalá:
Rua Aristides Espinola 88 Lj A/C, Leblon.
Telefone: (21) 2279-4473 / 2512-0866
Bar D'Hôtel:
Avenida Delm Moreira 696, Leblon.
Telefone: (21) 2172-1112.
68
Sabores

Revista Gastronomia etc.
Comfort food para todos
Servida numa cumbuca (mais
caseiro impossível!), a carne
a s s a d a a o m o l h o f e r r u g e m
acompanhada de nhoque feito na
casa e nalizado com folhas de
manjericão (R$ 38) da Casa
Carandaí é o retrato da comfort
food citada lá no título. O espaço,
que já ganhou prêmios por seus
sanduíches e bom custo-benefício,
se divide entre a delicatessen, a
padaria e um café, onde são
servidas as refeições, que acaba
de ser reformado para atender
melhor aos clientes.
Foto: Rodrigo Azevedo
E até o Gero, detentor de títulos de
melhor restaurante italiano da
cidade, se rende ao charme das
panelinhas. Uma de cobre abriga o
clássico purê de batatas que
escolta o haddock ao molho de
limão (R$ 162) da casa. Para quem
não dispensa a dupla arroz e
feijão, vale degustar uma delícia
irresistível: o risoto Del Contadino
(R$ 118), preparado com arroz
arbóreo, feijão rajado, linguiça
toscana e vinho tinto.
Foto: Ricardo Bhering
Casa Carandaí:
Rua Lopes Quintas 165, Jardim Botânico.
Telefone: (21) 3114-0179.
Gero:
Rua Aníbal de Mendonça 157, Ipanema.
Telefone: 2239-8158.
Sabores 69

Revista Gastronomia etc.
RECEITA - Patê de tomate seco
A dica é da Chef Angela Festa em parceria com a Korin Agricultura Natural
Ingredientes:
- 300 gramas de ricota fresca,
- 100 gramas de tomate seco,
- Azeite e sal a gosto (pode substituir o azeite por água)
- Castanha-do-Pará a gosto
Modo de Preparo:
Bata os ingredientes no processador até a mistura adquirir consistência.
Se o patê car muito espesso, basta adicionar um pouco de água.
Acrescente castanha-do-Pará no processador para dar crocância e um
sabor extra ao patê!
70
Receita

Revista Gastronomia etc.
RECEITA - Moquequinha de ovos
Ingredientes:
- 3 Ovos caipiras
- 70g de pimentão verde em cubinhos
- 100g de tomate em cubinhos
- 100g de cebola roxa em cubinhos
- Uma pimenta dedo de moça pequena
picadinha
- Coentro ou salsinha a gosto
- 2 Colheres de sopa de azeite
- 2 Colheres de sopa de dendê
- 20g de camarão seco moído
- 70ml de leite de coco
- 5g de gengibre picado
- 10g de amendoim picado
- 10g de castanha de caju picada
Modo de preparo:Leite de elefante:
bata o leite de coco com o gengibre, o
amendoim e a castanha – Reserve
....................................................
Em uma frigideira média, junte o azeite
e o dendê. Sue a cebola, o pimentão, o
tomate e a pimenta dedo de moça até
formar um refogadinho. Some o
camarão seco moído e regue com o
leite de elefante e acerte os temperos.
Quando levantar fervura, estale os
ovos sobre o refogado e tampe a
frigideira até cozinhar as claras,
salpique coentro ou salsinha e Voilà!
Sirva bem quentinho.
A Moquequinha de ovos da chef
Andressa Cabral é servido no Picnic
Meza, o brunch do Meza Bar que ca na
Rua Capitão Salomão, 69 – Humaitá –
Rio de Janeiro.
Receita
71

Revista Gastronomia etc.
RECEITA - Peixe Saint Peter com alcaparras
Fonte: Portal Umami - portalumami.com.br
Ingredientes:
- 500g de lés de peixe "Saint Peter"
- meia colher de chá de sal
- meia colher de chá de glutamato monossódico
- 5 colheres de sopa de farinha de trigo
- 3 colheres de sopa de margarina sem sal
- Suco de 1 limão (30ml)
- 2 colheres de sopa de alcaparras demolhadas
Modo de preparo:
Tempere os lés de peixe com o sal e o glutamato monossódico.
Passe-os pela farinha de trigo; em uma frigideira média, coloque a
margarina e leve ao fogo alto para derreter; junte os lés e frite por 3
minutos de cada lado, ou até dourarem; misture o suco de limão com
as alcaparras, regue os lés e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos
72
Receita

Revista Gastronomia etc.
RECEITA - Picadinho
Fonte: Portal Umami - portalumami.com.br
Ingredientes:
- 250g de patinho bovino cortado em cubos
- Meia cebola pequena picada
- Um dente de alho picado
- Meia colher de chá de sal
- Meia colher de chá de glutamato
monossódico
- 2 colheres de sopa de óleo
- 1 xícara de chá de água fervente (200ml)
- 3 colheres de sopa de polpa de tomate
- Uma batata pequena cortada em cubos
(120g)
- Meia cenoura pequena, em rodelas (50g)
- Uma colher de sopa de salsa picada
Modo de preparo:
Tempere a carne com a cebola, o alho, o sal e
o glutamato monossódico, e deixe tomar
gosto na geladeira por 1 hora. Em uma
panela de pressão, coloque o óleo e leve ao
Receita
....................................................
fogo alto para aquecer. Junte a
carne e frite por cinco minutos, ou
até mudar completamente de cor.
Regue com a água e a polpa de
tomate, adicione a batata e a
cenoura, e tampe a panela. Deixe
cozinhar, em fogo baixo, por 8
minutos após o início da fervura.
Retire do fogo, espere a pressão
ceder, acrescente a salsa e volte
ao fogo baixo por mais 2 minutos,
ou até encorpar parcialmente o
m o l h o. S i r va e m s e g u i d a ,
acompanhado de arroz branco.
Rendimento: 3 porções
Tempo de preparo:
30 min (+1h de geladeira)
73

Revista Gastronomia etc.
Naturalmente saboroso
Pães com fermentação natural
e produzidos apenas com
farinha, água e sal
74
Localizado em uma store in
store, dentro do Posto Ipiranga,
na Lagoa Rodrigo de Freitas (em
frente a curva do Calombo), a
S.p.A. Pane foi fundada em
2009, pelo maestro Marcos
C e r u t t i , e c o n o m i s t a d e
prossão, mas padeiro de
coração. Feitos pelas mãos de
Marcos, hoje membro da FIC
(Federazione Italiana Cuochi
Delegazione Brasile), os pães de
fermentação natural ou pain au
levain, são feitos a partir de uma
fermentação espontânea e
natural por lactobacilos e
leveduras, no lugar do fermento
químico. Sem nenhum tipo de
conservante ou aditivo, eles têm
apenas três ingredientes:
farinha italiana (100% natural),
água e sal. O resultado é um pão
com a casca mais grossa,
extremamente leve, crocante e
rico em bras. Sua losoa tem
por raiz a simplicidade que busca
o pão pelo pão, e dependendo do
processo de produção, que é
limitado e exclusivo, podem
demorar de dois até quatro dias
para carem prontos.
Naturalmente gostoso
Marcos Cerutti. Foto: Tomás Rangel

Revista Gastronomia etc.
Kamut. Foto: Tomás Rangel
Em seu atelier, Marcos começa a
preparar suas massas desde cedo.
Com objetivo de resgatar a tradição
secular, de quando as famílias
buscavam os pães frescos para o
jantar, suas fornadas saem a partir
de 12h, de Terça a Sábado.
Ao total são doze tipos diferentes,
em que Marcos cria um blend de
farinhas para cada um, dando
cheiro, sabor e características
particulares.
Entre uma fornada e outra, uma de
suas grandes conquistas foi ser
convidados para produzir os pães
especiais para o Papa Francisco em
sua visita ao Brasil e os pães do café
da manhã oferecido para a Chanceler
Angela Merkel na nal da Copa do
Mundo do Brasil, em 2014.
A combinação das farinhas, a
simplicidade dos ingredientes, e a
escolha certa do processo para cada
tipo de pão fazem de Marcos um
verdadeiro alquimista da panicação.
Naturalmente gostoso
75

Revista Gastronomia etc.
Gin , Gin , Gin ....
Todo mundo está bebendo, mas a
pergunta que não quer calar é: o que
exatamente é Gin?
MIXOLOGIA
Por Tai Barbin
Este destilado botânico, que estão todos
falando, tem seu nome derivado da
palavra genièvre (francês) e jenever
(holandês), os dois com o mesmo
signicado: Zimbro - o qual é o
denominador comum entre todos os
gins.
O destilado de base neutra com infusão
de ervas botânicas e com predominância
de Zimbro é originalmente holandês. O
Gin se popularizou na Inglaterra, no nal
do século 17, quando o Rei da Holanda
William III veio a reinar a Inglaterra,
Escócia e Irlanda, e lógico levou a sua
poção mágica com ele.
Após décadas esquecido pelos bares do
mundo, veio a se re-glamourizar no
começo dos anos 2000, começando uma
trend mundial em volta desta bebida que
desde então não para de conquistar fãs.
Esse "boom" do gin vem acontecendo no
Brasil desde 2015 e tudo indica que não
vai parar tão cedo.
Mesmo tendo centenas de produtores
diferentes pelos quatro cantos do
mundo, encontramos uma variedade
muito pequena no Brasil, alguns deles
são o Beefeater, Bombay Sapphire,
Hendricks, Saffron, Tanqueray, Saffron,
Bulldog entre outros. Esta explosão do
Gin no Brasil aconteceu com a
popularização da combinação
harmônica entre Gin e Tônica e
suas variações, porém, o Gin vai
muito mais além do tradicional Gin
e tônica.
Um belo exemplo é o clássico
coquetel Bramble, criado pelo
inglês Dick Bradsell nos anos 80.
Esse coquetel é uma ótima
sugestão para quem acha que não
gosta de Gin.
76
Mixologia

Revista Gastronomia etc.
- 50ml de London Dry Gin
- 22.5ml suco de limão Siciliano
- 15ml Xarope de Açúcar
- 5ml de licor de amora preta
Misture todos os ingredientes, menos o licor de
amora preta, vigorosamente com gelo na
coqueteleira e coe em um copo Old Fashioned com
gelo picado. Depois, nalize com o licor de amoras
pretas por cima.
Mixologia
77

Revista Gastronomia etc.
TROUXE CERVEJA?
Por André Guimarães
Vamos comer cerveja?
Não, você não leu errado, hoje vamos
conversar como saborear uma bela cerveja
em uma boa comida e como harmonizá-la.
Está chegando o outono, tempo
esfriando, hora de apreciarmos
outros paladares cervejeiros. Tempo
de sabores diferentes, e quem sabe
ir para a cozinha e aplicar o dote
g a s t r o n ô m i c o m i s t u r a d o a o
cervejeiro. Anal, um dos melhores
lugares da casa é a cozinha que,
como muitos falam, é onde começa e
termina uma boa reunião de amigos,
e n a d a m e l h o r q u e a m i g o s
acompanhados de uma boa cerveja
ao lado.
As cervejas stout são ótimas para
fazermos um bom molho para a
carne, já para cozinharmos a carne
em si, nada melhor que uma boa
pilsen para a hidratação da mesma,
dá um toque perfeito. Pode-se
também fazer molhos para peixes,
aves e suínos de cerveja preta. Além
de terem produtos feitos com
cerveja, ou suas bases, tais como
pães, linguiças, hambúrgueres e
outras invenções gourmets que
c am ó t i mas. Se arrisque e
saboreie, anal, você só vai saber se
vai gostar ou não se tentar e provar.
Esse é só um começo do que se pode
fazer com a cerveja.
78
Trouxe cerveja?
Na próxima semana irei compartilhar
no site uma receita misturando cerveja
com uma boa harmonização de
cerveja.
Algumas harmonizações para o seu
próximo encontro gourmet:
Entrada:
Ÿ Brie e camembert
– pilsen, weizenbier;
Ÿ Cheddar e grana padano
– stout, dunkel, pilsen, weizenbock;
Ÿ Gorgonzola e roquefort
– india pale ale, strong golden ale,
weizenbock.
Prato principal:
Ÿ Bacalhau
– american ale, belgian strong ale;
Ÿ Peixes brancos
– pilsen, helles.
Sobremesa:
Ÿ Chocolate
– strong dark beer, stout, porter,
belgian strong ale.
Foto: Jeff Porto

Revista Gastronomia etc.
Como escolher vinhos
Por Dini Sant’ Anna
Escolher um vinho é sempre uma
tarefa prazerosa, mesmo em amplo
universo de regiões produtoras com
características diferentes, e mais de
1.400 tipos de uvas.
A complexidade do mundo dos
vinhos muitas vezes inibe o
apreciador na hora da escolha,
principalmente se ele não é um
expert no assunto. Mas relaxe. Não
transformemos isso em tensão que
nada tem a ver com a companhia de
uma boa taça. Ninguém é obrigado a
conhecer cada rótulo, uva ou região.
Para esta tarefa existem bons livros,
blogs e revistas. Caminhos didáticos
O vinho e suas histórias estão
que passam longe do esnobismo
sempre à mesa. Por conta disso,
que – involuntariamente - está
quem gosta de um bom vinho
relacionado aos vinhos.
desenvolveu habilidades que
ajudam a tornar fácil a experiência.
O rigor dos rituais em apresentações
A escolha é feita pelos sabores. Aí,
de vinhos ca a um passo do tédio
toda técnica é relativizada. Gosto
para quem quer apenas ter o prazer
não se discute, mas pode ser
da boa bebida. Em recente viagem à
aperfeiçoado. Geralmente os rótulos
Europa, estive na Alemanha,
trazem o nome da uva e a região. O
Áustria, República Tcheca e França.
gosto ou sabor, não. Com o mínimo
Visitei vinícolas, lojas e restaurantes
de conhecimentos básicos sobre
especícos. Me deliciei com vinhos
d e g u s t a ç ã o , r e d u z - s e a
que não conhecia e pude observar a
possibilidade de escolher um vinho
simplicidade com que as pessoas
que não agrade ao paladar. Usam o
escolhiam a bebida. O hábito
visual, cheiram o vinho - o olfato é
saudável faz parte da rotina
p r i m o r d i a l – s a b o r e i a m c o m
gastronômica da maioria dos
segurança, identicam estilos e
europeus.
aromas.
80
Como escolher vinhos

Revista Gastronomia etc.
É certo que alguns dos melhores vinhos
- e mais raros - são os mais caros por
uma série de fatores. A bebida de um
produtor premiado e reconhecido vai
ter um preço alto na garrafa. Não
desanime. O segredo é procurar com
calma, minuciosamente. Essa busca é
instigante e extremamente prazerosa.
O resultado é a descoberta de bons
rótulos de pequenas vinícolas, vinhos
honestos que não estão na lista de
melhores disso e daquilo mas agradam
e muito ao paladar mais exigente.
Nada melhor para conhecer aromas e
sabores como a degustação às cegas.
Ali, você dene o que lhe agrada sem
saber quanto custa. Derruba-se o mito
do vinho bom que precisa ser caro.
Nem sempre. E a questão de preços
por lá é bem resolvida, sem as
barreiras tributárias que impedem a
popularização do vinho no Brasil. Só
isso já vale comemorar e brindar.
O que é complexo torna-se fácil,
natural. É cultural, bebem vinho
n a s r e f e i ç õ e s e o c a s i õ e s
c o r r i q u e i r a s , r e c e b e n d o e
encontrando amigos. Estamos
falando de vinhos diários, não de
safras especiais que têm o seu
lugar garantido... graças aos
deuses. Estamos falando de
vinhos que cabem em orçamentos
modestos, o tal custo-benefício
que costumo chamar de prazerbenefício.
Essa é uma outra
discussão.
Dini Sant' Anna é Editora
e produtora na TV
Sommelier - um canal de
reportagens em vídeo
sobre o universo da
gastronomia.
Como escolher vinhos
81

DEGUSTAÇÃO
Na Porto di Vino, o jovem sommelier
e sócio da casa Bernardo Murgel
através de uma linguagem bem
informal e acessível, e sempre com
uma seleção de vinhos bem
interessantes, promove, no wine
bar que ca em pleno burburinho do
Baixo Gávea e na loja localizada em
São Francisco, bairro nobre de
Niterói, diversas degustações
temáticas de vinhos ao longo do
a n o , f a z e n d o c o m q u e o s
apaixonados pela bebida, apreciem
e compreendam melhor o que cada
rótulo pode oferecer.
Revista Gastronomia etc.
Sabemos que existem vinhos com
características, personalidades e
expressões diferentes, cada um deles
desempenhando o seu próprio papel à
nossa mesa, nossos copos. Uma
variedade sem par de sabores,
perfumes e aromas, rmes ou suaves,
que brincam e dançam no nosso
paladar. Compreender um pouco mais
sobre as diversas particularidades da
bebida de forma despretensiosa e
atraente é uma boa forma de se interrelacionar
neste universo tornando a
experiência da degustação um
momento de prazer, alegria e emoção.
Você pode encontrar maiores
informações sobre a agenda dos
próximos eventos em:
www.portodivino.com.br.
Porto di Vino – Rio de Janeiro
Praça Santos Dumont, 140 A – Gávea
Telefone.: (21) 2137-4154
Sommelier Bernardo Murgel.
Foto: Rodrigo Azevedo
Porto di Vino – Niterói
Avenida Rui Barbosa 274 lojas 101 a
103 – São Francisco
Telefone.: (21) 2610-2360
82
Degustação

Boletim Embarque na Viagem
Dicas de turismo, lazer e
gastronomia.
De Segunda a Sexta,
às 21 horas.
Apresentação Naira Amorelli

Revista Gastronomia etc.
CRÔNICAS GASTRONÔMICAS
Por Stefania Delli Carri
Nasci na Itália, em Foggia, no salto da bota, na
região da Puglia. Com 6 anos de idade vim com
meus pais morar no Rio de Janeiro e aqui estou
desde então, salvo o período em que morei em
Roma para fazer mestrado e doutorado em
Direito, época em que as escapulidas para Foggia
nos feriados de Pascoa, Natal etc., podiam ser
mais recorrentes. E onde tudo que minha mãe
continuou a cozinhar para a gente nas refeições
da família no Rio, apesar das limitações de
encontrar certos ingredientes, eram revistas e
ainda mais admiradas in loco.
Dizer que minhas maiores e melhores
lembranças dessas idas a minha cidade natal
estão quase que totalmente ligadas aos
momentos vividos na cozinha, vendo as tias e
avós prepararem as refeições diante do meu
olhar curioso, admirado e atento, e ao redor da
mesa, não é exagero. Lembro de cada cheiro,
cada sabor, cada garfada, cada gargalhada e as
milhares de conversas e histórias contadas pelas
tias e primos foggianos sempre numa farta mesa
de almoço ou jantar.
A Puglia é uma das regiões italianas com maior
extensão costeira e lá a hoje tão propagada dieta
mediterrânea é praticada há muitos anos em sua
essência, o que assegura uma expectativa de
vida alta e um respeito e devoção aos produtos
genuínos da terra muito grandes. A base da
alimentação pugliese é o trinômio Massa, Azeite
e Vinho. Também as verduras e os peixes são
abundantemente utilizados por eles.
Para abrir os trabalhos, como antepastos, taralli,
biscoitinhos salgados com azeite e pimenta, a
focaccia, o panzerotti, espécie de calzone ou
pastel recheado, além do queijo caciocavallo e da
burrata não podem faltar. Tudo regado com um
dos melhores azeites extra virgens da Itália.
84
Crônicas Gastronômicas
Stefania Delli Carri é
restauranter do Villa 106 -
Restaurante de culinária
mediterrânea com ênfase no
sabor italiano
A massa mais emblemática
da região é o orecchiette,
uma massa de semolina
em forma de orelhinha,
normalmente preparada ao
sugo ou com cime di rapa,
uma verdura que não
temos por aqui, com um
leve e delicioso amargor.
Também a deliciosa pasta
al forno com polpettines e
os troccoli. O que
diferencia as receitas da
Puglia do resto da Itália é
principalmente a
combinação de massa com
vegetais como repolho,
couve or, brócolis, ervilhas
e favas. Essa combinação
entre massas e legumes é
surpreendente e original

Revista Gastronomia etc.
Também não consigo esquecer a zuppa di pesce,
com molho de tomate fresco, polvo, camarão,
lula, vongoles, que a minha Tia Rina, irmã mais
nova do meu pai, prepara para mim todas as
vezes em que vou visita-la. Os frutos do mar lá
são abundantes e muito consumidos. A carne
vermelha é sempre utilizada com mais
moderação.
Sendo eu uma amante de peixes, crustáceos e
ans, adorei descobrir, em meu primeiro Natal
depois de jovem, que o jantar do dia 24 de
dezembro é constituído somente deles, algo que
poderia causar estranheza para nós habituados
ao clássico peru.
Também um doce típico desse período Natalino,
e também sempre preparadas pela minha Tia
Rosetta, essa a mais velha das tias, as cartellates
com mel e amêndoas.
Se antes a região era conhecida por produzir
vinhos mais simples, a Puglia também tem se
destacado, a partir do nal da década de 90, por
seus excelentes vinhos, em especial os Castel del
Monte, Primitivos de Manduria e do Salento e os
Salices Salentinos.
Só posso lhes dizer que após sentar para
começar a redigir esse artigo acabei estendendo
em mais 2 dias uma viagem que farei para Roma
e Foggia na próxima semana, tamanho prazer
que me veio só de pensar em degustar essas
delicias nas casas das ‘‘zias’’ e ‘‘nonnas’’ italianas
e que fazem parte da minha história de vida e das
minhas lembranças afetivas e gustativas.
E foi para honrar todas essas lembranças que
resolvi abdicar do Direito e me dedicar ao que sei
fazer de melhor, receber, servir vinhos e pratos
tipicamente ítalo-mediterrâneos, fazendo as
pessoas mais felizes! Dessa vontade é que nasce
o Villa 106.
Crônicas Gastronômicas 85

Revista Gastronomia etc.
DESTINO GASTRONÔMICO
Por Ana Catarina Portugal e Declev Reynier
O que se come em New Orleans
Imagine uma cidade que respira
música e festa; que é imersa em arte,
história e cultura; e que, ainda por
cima, possui uma gastronomia
extremamente rica e saborosa.
É o paraíso?
Quase. Estamos falando de New
Orleans, no estado da Louisiana, EUA.
Que NOLA – seu apelido carinhoso – é
uma cidade movida à música,
especialmente o jazz, todo mundo já
sabe. Mas outro aspecto que nos
encantou quando fomos foi a
culinária.
Por ali passaram diversos povos que
deixaram, consequentemente, suas
inuências: franceses, espanhóis,
africanos... Suas marcas estão na
arquitetura, na maneira de viver, nas
festas e, também, na gastronomia.
Tudo é uma delícia naquelas bandas.
É realmente imperdoável você estar
em New Orleans e comer em um fast
food tradicional... Vale a pena
experimentar de tudo um pouco,
passeando pelos ótimos restaurantes,
provando um prato aqui, outro acolá.
Por ali dominam duas tendências
culinárias: a comida Creola e a Cajun
e, dizem, o único lugar para se
conseguir comer uma verdadeira
comida Creola ou Cajun, é na
Louisiana. Ou, ao menos, feito por
alguém da cozinha Louisiana!
Não é fácil para alguém de fora – como
eu – conhecer, denir ou reconhecer
facilmente as diferenças entre elas.
Com origens distintas, é possível que
tenham tido inuências múltiplas e
tenham semelhanças em alguns
ingredientes ou pratos, mas fato é que
mantém até hoje suas maneiras
individuais na construção de suas
gastronomias.
Tanto a comida Cajun quanto a Creola
dependem muito da "santíssima
trindade" dos ingredientes louisianos:
pimentão verde, cebola e aipo. Mas,
em resumo, pode-se dizer que a
cozinha Creole é a “city food”
(culinária “da cidade” ou urbana),
enquanto a cozinha Cajun é a “country
food”, ou comida “do campo”.
86
Destino Gastronômico

Revista Gastronomia etc.
Ÿ
Cozinha Cajun
A palavra e a comida Cajun têm
origem no termo "les Acadians", ou
os acadianos, que se refere aos
colonos franceses que haviam se
instalado na região de Acadia, no
Canadá (região onde atualmente
estão New Brunswick, Prince
Edward Island e Nova Scotia). Com
a conquista de Acadia pelos
britânicos, no início de 1700, eles
foram expulsos (por não se
submeterem ao protestantismo
imposto pelos britânicos) e
acabaram por se instalar na região
pantanosa de Louisiana – região, à
época, pertencente à França. Ali, já
chamados de Cajun, aprenderam a
aproveitar todas as partes de um
animal abatido e as formas de
conservá-las – salgar ou defumar,
por exemplo.
A comida Cajun normalmente
utiliza gordura de porco processada
como a base para cozinhar, além de
ser famosa por ser muito bem
temperada, às vezes confundida
como picante. Somando-se aos três
ingredientes já citados (cebola,
aipo e pimentão, utilizados para
construir uma base de sabor para
muitos pratos), o alho está sempre
presente, assim como páprica,
tomilho, salsa, cebolinha...
Destino Gastronômico 87

Revista Gastronomia etc.
Ÿ
Cozinha Creola
Os “Creoles” têm uma origem mais
difícil de ser denida do que do que
os Cajuns. O termo – que signica
nativo ou local – foi concebido na
região como uma distinção de
classe: ele designava as pessoas
que, há época da Louisiana colonial,
especicamente em Nova Orleans,
n a s c i a m n a c o l ô n i a e e ra m
descendentes de franceses ou
espanhóis. Ao longo dos anos,
porém, o termo cresceu e passou a
incluir também aos escravos de
ascendência africana, bem como
aos negros já livres. Normalmente,
utilizava-se o termo "french creole"
r e f e r i n d o - s e a a l g u é m d e
ascendência europeia nascido na
colônia e o termo "Louisiana Creole"
como alguém de ascendência racial
mista.
Portanto, a gastronomia Creola é
um estilo que mistura múltiplas
tradições e inuências: francesas,
espanholas, africanas, alemães,
italianas, irlandesas, assim como
as inuências da própria cozinha
do sul dos Estados Unidos.
A cozinha Creola nasceu com mais
recursos – materiais e nanceiros
– , c o m m a i s va r i e d a d e d e
ingredientes exóticos, reetindo
também a grande mistura de
culturas que contribuíram para sua
tradição. É uma cozinha mais
renada, se comparada com a
Cajun.
É por isso que você pode encontrar
t o m a t e s e m u m p r a t o d e
Jambalaya Creole, mas não em
Jambalaya Cajun; ou, ainda, você
encontra um Roux (Base de
farinha e gordura cozidos juntos,
usado para engrossar molhos)
Creole feito com manteiga e
farinha, enquanto um Roux Cajun
é feito com óleo e farinha.
88
Destino Gastronômico

Revista Gastronomia etc.
PRATOS DA CULINÁRIA LUISIANA
Independente de sua classicação como isso ou aquilo,
vamos conhecer alguns pratos típicos da região da
Louisiana, delícias que você pode provar nos ótimos
restaurantes de New Orleans. A lista é quase interminável,
então, vamos apresentar apenas alguns bem típicos.
Muitos deles eu mesmo provei quando fui e, confesso,
nenhum deles foi reprovado. É simples assim: o que se
come, seja Cajun, seja Creole, é bom!
GUMBO
Gumbo é talvez um dos mais marcantes
da região. É uma espécie de ensopado.
O prato é uma versão Louisiana do
bouillabaise francês, só que feito com
quiabo cozido por horas em um roux. O
Cajun tem mais do roux em sua base,
enquanto que o Creole usa menos roux e
mais tomate. O roux pode ser mais claro
ou mais escuro, dependendo do estilo do
chef, e o ensopado é enriquecido com
uma variedade de carnes, cebola, aipo e
pimentões. É um prato de entrada,
servido com um pouco de arroz e/ou
frango e linguiça. Há variações que
podem levar frutos do mar e, ainda, ser
feitos sem quiabo, substituído por
temperos e outras folhas.
FEIJÃO AZUKI (VERMELHO) COM ARROZ
Outro clássico Creole, o feijão vermelho com arroz é um
dos pratos mais comuns encontrados em Nova Orleans,
tanto em casas de família como em restaurantes em toda
Nova Orleans. Em muitos restaurantes é servido às
segundas-feiras... porque em Nova Orleans o prato era
tradicionalmente feito com restos da carne de porco do
jantar de domingo. Pode ser servido com linguiça,
costeletas de porco ou frango frito.
Destino Gastronômico 89

JAMBALAYA
Este outro prato típico de New Orleans
pode ser considerado uma versão da
paella espanhola (e ele é de origem
espanhola!). É composto de um
refogado de legumes (pimentão verde,
cebola, aipo e outros) e uma variedade
de carnes e/ou frutos do mar, onde se
adiciona o arroz, que cresce absorvendo
os sabores da mistura. As variações
podem incluir frango, peru, camarão,
carne de jacaré e muito mais.
Revista Gastronomia etc.
CAMARÃO CREOLE
É um prato feito de camarão fresco
descascado, tomate, cebola, pimentão,
aipo, alho e pimenta caiena. o Clássico
não contém roux, mas algumas
variações podem conter.
PO-BOY
Há muitas variações deste tradicional
sanduíche de Nova Orleans. Mas todos
são feitos em um pão estilo baguette
francês de bom comprimento super
saboroso. Estes sanduíches são repletos
de carne (carne assada ou outras), peru
ou linguiça defumada. Podem também
ser recheados com frutos do mar fritos
(empanados) tais como camarão, peixe
ou ostras. Sim, ostras! E foi o que eu
comi: um Po-Boy de ostras empanadas,
uma delícia! Eles ainda acompanham
um molho branco especial e, se você o
quiser "dressed" (“vestido"), ele vem
com alface, tomate, picles e maionese.
90
Destino Gastronômico

BEIGNETS
Uma espécie de "lhós francês" ou dos
nossos bolinhos de chuva, só que bem
aerados e de massa na, formando um
“travesseiro” crocante por fora e
molinho por dentro. Por fora, levam
uma espessa cobertura de açúcar de
confeiteiro. Um absoluto clássico de
New Orleans que foi trazido para a
Louisiana pelos acadianos.
E, para comer um tradicional e genuíno
beignet de New Orleans, não deixe de
ir ao Café du Monde (800, rua de
Decatur). Inaugurado em 1862, ca
aberto 24 horas e está sempre cheio,
servindo cafe au lait com chicória
(fórmula exclusiva) e beignets.
Revista Gastronomia etc.
Destino Gastronômico 91

Hashtag
Revista Gastronomia etc.
#fomededetalhes
Nova empresa para posicionamento
de marcas no segmento food chega
ao mercado
O cenário atual é de intensa
competição no mercado de food
service e isso faz com que
pequenas, médias e grandes
empresas do segmento invistam
cada vez mais em marketing e se
preparem estrategicamente para
que possam continuar no páreo. Foi
pensando nisso que a publicitária
Vanessa Huguinin, a partir de suas
experiências como head de
marketing nos últimos dez anos,
criou a Food-se.
Todo compromisso e engajamento
de uma marca se reetem no dia a
dia em vendas e na qualidade da
p e r c e p ç ã o d e i m a g e m , p o r
exemplo. Um dos desaos no
trabalho de assessoria da Food-se
será traçar o caminho e analisar os
impactos de determinadas ações.
“O objetivo é agregar conceito em
cada trabalho”, frisa Vanessa.
A Food-se vai atuar em dois modelos de
relacionamento com os clientes: FULL –
quando a assessoria estará 100% junto a
marca na denição de estratégias
(tomadas de decisões, brainstorming,
calendário de ações, dinâmicas de
branding) e os contratos são de
exclusividade; ou o FREE, que, através
de um diagnóstico se denem conceito,
ações e estratégias.
Além do site
www.foodse.com.br
e de sua página no
Facebook, a Food-se
pode ser contatada
e seguida pelo
@foodsegram.
“As marcas estão se reinventando
ou buscando novos métodos de se
comunicar. A Food-se nasce como
uma assessoria em estratégias
para posicionamento de marcas.
Além da criação e planejamento
das estratégias, damos suporte na
tomada de decisões que condizem
com a atmosfera da marca e
posicionam junto ao seu público.”,
explica Vanessa Huguinin.
92
Vanessa Huguinin.
Foto: TomasRangel
Tecnologia

Revista Gastronomia etc.
COZINHA DO AMANHÃ
Chef Flavia Quaresma
comandará restaurante
do Museu do Amanhã,
onde fornece menus
elogiados para eventos
“Comer é um ato agrícola”, da frase
de Wendell Berry, economista em
agricultura de Wiscosin nos
Estados Unidos, é o novo conceito
de alimentação de qualidade
proposto por Paulo Abreu e Lima,
sócio fundador e criador do
c o n c e i t o Fa z e n d a C u l i n á r i a
vencedor do edital de inovação do
governo do estado do Rio de
Janeiro. Após 11 anos na Europa e
nos Estados Unidos, ele juntou o
melhor de 3 de seus clientes: Blue
Hill do conceituado chef Dan Barber
em Nova Iorque e seu conceito
onde 90% dos produtos servidos
no restaurante, são produzidos
localmente, Hermannsdorfer, no
sul da Alemanha focados em
otimização de sabores dos frangos,
utilizando pesquisas e inovações
para o melhoramento das raças e
Good Eggs em São Francisco (EUA)
que criou um e-commerce baseado
em produtos de excelência de
pequenos produtores da região.
Assim criou a ideia do “Amanhã” na
gastronomia, uma nova tendência
que agrega sistemas de cultivo,
p r o d u ç ã o e c o n s u m o d e
ingredientes locais no Brasil.
O projeto de Paulo ganhou o prêmio de
inovação e tecnologia da Fundação de
Pesquisas do Rio de Janeiro em 2012. Ele
constituiu desde então, uma equipe de
peso, integrando a renomada chef Flavia
Quaresma, e sócios como Vera Saboya,
Dionisio Chaves e Nicola Giorgio para
construir e gerenciar o café e o futuro
restaurante do Museu do Amanhã;
transformando R$ 80 mil em R$ 3 milhões
em apenas 20 meses.
A Fazenda Culinária hoje, vai muito além
do café e do restaurante no Museu do
Amanhã. Tem parceria com a Universidade
dos Estudos de Ciências Gastronômicas da
Itália, haverá lançamento de uma linha
exclusiva de produtos locais com origem no
Rio de Janeiro que serão comercializadas
no Museu e por meio da plataforma de e-
commerce, carrocinhas personalizadas na
Praça Mauá, uma escola de gastronomia no
Museu e lançamento de um livro sobre os
ingredientes do Rio tudo ainda este ano.
Para o ano que vem, será lançado um
projeto de franquias e protótipos de lojasconceito,
assim como um conteúdo
exclusivo de educação do gosto.
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Especial

Revista Gastronomia etc.
Os eventos com menu personalizado da chef
Flavia Quaresma e com vista privilegiada para a
escultura de Franck Stella, espelho de água e
Baía de Guanabara têm sido considerados os
melhores eventos corporativos e sociais por
parte dos clientes. Para mais informações, segue
o contato: tatiana@fazendaculinaria.com.br
Na foto os sócios: Dionisio Chaves (esquerda), Vera Saboya, Paulo
Abreu e Lima, Flavia Quaresma e Nicola Giorgio (direita)
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