Revista-Gastronomia-etc-março-2016-edição-03-atuaizada

Revista Gastronomia etc.
Com 39 anos e vigor de iniciante, o
argentino Pablo Ferreyra é um
entusiasta da prossão de cozinheiro.
Com o brilho no olhar de quem foi
envolvido pelo ofício logo no início da
vida adulta, ele acredita que o
respeito ao ingrediente é o que mais
conta na hora de preparar uma
refeição: “Não adianta ter os
melhores fornecedores se não
soubermos cortar bem um atum, por
exemplo. É isso que transmito para a
minha brigada. Respeito do início ao
m, nossa missão é servir comida
boa. Quero que o cliente entre triste e
saia feliz. E se entrar feliz, que saia
pulando de alegria”.
É com essa convicção que há 20 anos
Pablo trabalha na cozinha, onde
começou lavando louça em um navio
em Miami. Depois de percorrer
diversos países e se apaixonar pelo
Caribe, onde adquiriu experiência
como cozinheiro, o argentino nascido
em Buenos Aires descobriu o Brasil
pelos caminhos do coração. “Minha
mulher é carioca e a gente cava se
dividindo. Até que aconteceu o ataque
terrorista de 11 de setembro (de
2001) e eu estava nos Estados
Unidos. Meus amigos, parentes, todo
mundo me mandava sair de lá. Vendi
tudo e vim para o Brasil”, explica. Já
são quinze anos em terras brasileiras,
mas a trajetória não foi fácil. “Cheguei
ganhando 600 reais, que era a base
de um cozinheiro que estava
começando. Era duro, porque lá fora
eu ganhava mais. Mas quando eu saía
e via as praias, as pessoas, sabia que
tinha que car. Quando descobri
Grumari, pensei porque demorei
tanto para vir para cá. Era o Caribe!”.
Pablo conta que a falta de informação
sobre o Brasil foi sua maior diculdade,
tanto em relação ao trabalho quanto na
adaptação, desde a língua até as
condições de vida. Começou no Gula
Gula (cuidando do buffet de saladas),
ajudou a criar a Prima Bruschetteria,
passou anos no Chez L'Ami Martin e no
Le Pre Catelan – onde aprendeu toda a
sua base francesa com o chef Roland
Villard, mestre de alguns dos melhores
chefs da cidade - , e antes de assumir o
Térèze fez história no Iate Clube do Rio.
“Eu nunca quis seguir pelo caminho mais
fácil. Apesar de usar técnicas francesas e
s e r c l a s s i c a d o c o m o c o z i n h a
contemporânea, considero que faço
comida latino-americana. Que é o que
sou, o que somos, e o que gosto de
comer. Aqui consegui mostrar um pouco
do meu jeito de cozinhar”, enfatiza. O
chef também teve como escola a comfort
food da chef Roberta Ciasca.
DOCE CARNAVAL DE 8: Petit Gateau, Canele
de dulce de leche, Macarons, Pannacotta com
frutas vermelhas, Verrine de frutas frescas,
Brûlée de tangerina, Alfajor de chocolate e
Brownie de chocolate. Foto: Jeff Porto