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Revista Gastronomia etc.
Carne e gordura na medida certa!
A gordura vai conferir suculência e
mais sabor à carne. Mas é preciso
ter cuidado para não fazer
hambúrgueres muito pesados, por
isso, saiba que a proporção de
gordura está relacionada ao ponto
de cocção que será servida a carne
(bem passado, ao ponto, mau
passado). O ideal é partir de cortes
magros como base e acrescentar
corte com mais gordura. Se o
hambúrguer for servido entre
p o n t o m a u a t é a o p o n t o
(vermelhinha por dentro), a
proporção de 70% de carne e 30%
gordura será ideal. Se for servido
bem passado, o ideal é 60% para
40%.
Carne de primeira x carne de
Segunda
Usar cortes caros para fazer
hambúrgueres não é uma boa
opção e sim desperdício de
dinheiro. Corte provenientes dos
músculos que trabalham bastante
como acém e paleta tem bastante
mioglobina, que confere o sabor
acentuado de “carne” e cor
vermelha intensa. Cada corte terá
seu sabor e textura e podem ser
combinados ao gosto de cada um.
Chapa quente
A superfície do hambúrguer começa a
dourar a partir de 121ºC. No calor da
chapa, grelha ou frigideira, a proteína
e açúcares do alimento reagem entre
si formando uma estrutura instável
que se transforma e centenas de
compostos de sabor que faz a carne
car mais saborosa, caramelizada e
dourada. Quanto maior o calor, mais
intensa será a reação que carameliza
e mais complexo será o sabor.
Tempere a carne no momento certo
Não importa quanto cuidadoso você
seja escolhendo o seu blend, sem sal
e pimenta fresca seu hambúrguer
nunca cará bom o suciente. Nunca
salgue a carne antes do disco de
hambúrguer estar feito. O sal reage
c o m a p r o t e í n a d o m ú s c u l o ,
dissolvendo-a e deixando a carne com
textura pesada e sem suculência.
Salgue a carne por igual, segundos
antes de ir para o fogo.
Truques nais
Se possível, grelhe seu hambúrguer
em chapas, panelas de ferro ou inox.
O ideal seria usar grelha e carvão,
pois trazem um sabor defumado extra
à carne.
Não manipule, ou amasse muito a carne moída. Isso faz com que
as moléculas de proteína e gordura se misturem, deixando o
hambúrguer compacto e duro, perdendo maciez e suculência.
Mitos e Verdades 55