Пищевая Индустрия № 4(38) сентябрь 2018
В этом номере: 1. использование растительных ингредиентов в производстве творожных сыров; 2. Выработка продуктов для рационального питания – полуфабрикаты из баранины; 3. Современные инструменты сенсорного анализа для оценки качества мясной продукции; 4. О холодильных хозяйствах мясных предприятий; 5. оборудование по переработке семян и рафинации растительного масла. И много других полезных статей, и новой информации.
В этом номере:
1. использование растительных ингредиентов в производстве творожных сыров;
2. Выработка продуктов для рационального питания – полуфабрикаты из баранины;
3. Современные инструменты сенсорного анализа для оценки качества мясной продукции;
4. О холодильных хозяйствах мясных предприятий;
5. оборудование по переработке семян и рафинации растительного масла.
И много других полезных статей, и новой информации.
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
мясная <strong>Индустрия</strong><br />
УДК 637.5’63:637.521<br />
Филатов А.С., доктор сельхозяйственных наук, профессор<br />
Мельников А.Г., аспирант<br />
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции<br />
Петрухина Е.А., кандидат биологических наук, доцент<br />
ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет<br />
ВЫРАБОТКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ РАЦИОНАЛЬНОГО<br />
ПИТАНИЯ – ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ<br />
На российском рынке продовольственных<br />
товаров мясо и мясопродукты<br />
занимают особое положение,<br />
т.к. они всегда составляли<br />
основу рациона российских<br />
потребителей. Особое место в<br />
этой сфере принадлежит мясным<br />
полуфабрикатам, требующим совершенствования<br />
и разработки<br />
новых подходов, позволяющих<br />
повышать качество выпускаемой<br />
продукции [1,3,4].<br />
Разработка рецептур полуфабрикатов из рубленого мяса, предполагающих<br />
замену части традиционного растительного сырья является перспективным путем<br />
решения проблемы повышения доступности мясных продуктов, расширения<br />
их ассортимента и повышения пищевой ценности [2].<br />
Целью работы являлось определение влияния различного соотношения мясного<br />
и растительного сырья на качество полуфабрикатов из баранины. Задачами<br />
работы являлись: проведение органолептической и физико-химической оценки<br />
опытных партий; изучение возможности замены традиционного растительного<br />
сырья на опытное и определить его влияние на качество замороженных<br />
рубленых полуфабрикатов; проведение оценки качества полученных партий.<br />
При разработке рецептуры было принято решение о частичной и полной<br />
замене части хлеба из пшеничной муки на овсяные пищевые волокна, а части<br />
лука репчатого на листья свежего шпината, как показано в рецептуре (таблица 1).<br />
Основные технологические операции заключались в подготовке сырья, составлении<br />
фарша и формовании котлет.<br />
На первом этапе исследования определяли органолептические показатели<br />
мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных с различным соотношением<br />
растительного сырья, методом дегустации и балльной оценки (табл. 2 и 3).<br />
Таблица 1 – Рецептура опытных образцов<br />
Сырье<br />
Состав котлет, кг<br />
Опытная партия 1 Опытная партия 2 Опытная партия 3<br />
Мясо баранье жилованное<br />
котлетное<br />
46,00 46,00 46,00<br />
Жир - сырец бараний 7,00 7,00 7,00<br />
Меланж 4,00 4,00 4,00<br />
Хлеб из пшеничной муки 16,47 7,97 -<br />
Овсяные хлопья - 9,00 16,97<br />
Лук свежий репчатый 7,47 4,97 4,97<br />
Шпинат свежий - 3,00 3,00<br />
Перец черный молотый 0,26 0,26 0,26<br />
Соль поваренная 1,20 1,20 1,20<br />
Вода 16,60 34,10 41,20<br />
Итого: 100,00 113,50 124,60<br />
24 www.Rosfood.info
Change language