Intryck nr 2, 2010 - Landstinget i Värmland

Tema: Landstingsservice
vad är cook chill?
Cook chill innebär att mat tillagas på
traditionellt sätt och sedan snabbt
kyls ned till mellan 0°C och +3° C.
Maten förvaras härefter i en temperatur
mellan 0°C och +3°C till dess
den ska serveras.
Samma temperaturkrav gäller under
eventuell transport.
Maten återuppvärms till +70°C. Serveringen
bör påbörjas inom 15 minuter
efter upphettningen. Mat som
återuppvärms och inte konsumerats
får inte gå tillbaka till kylförvaring
eller hettas upp igen.
Källa: Livsmedelsveket.
ett gemensamt kök
för arvika och karlstad
Produktionsköket på Centralsjukhuset
i Karlstad kommer att anpassas
för cook chillmetoden. Här har man
flerårig erfarenhet av att tillaga och
portionera måltider enligt denna
metod, som används för produktion
av måltider till flera kommuner i
Värmland.
Köket i Arvika kommer att avvecklas
när metodbytet är genomfört.
Minskad efterfrågan är den främsta
orsaken. Arvika kommun är sen flera
år köpare av måltidsservice till korttidsvård
på sjukhuset. Kommunen
har sagt upp avtalet från hösten
2010. Om cirka ett år flyttas psykiatrins
vårdplatser till Karlstad.
Landstingsservice har beviljat 6 miljoner
kronor 2010 och 14 miljoner
2011 för att köpa in utrustning och
anpassa lokaler vid Centralsjukhuset,
vårdcentralen Kristinehamn samt
vid Sjukhuset i Arvika till det nya
systemet.
Vid Sjukhuset i Torsby finns ett
produktionskök som i samverkan
mellan landstinget och Torsby kommun
drivs av kommunen. Avtalet ger
landstinget tillgång till kostförsörjning
på sjukhuset. De så kallad ledtiderna
från produktion till servering
är mycket korta, så där klarar köket
kraven på att servera maten till rätt
temperatur.
intryck 2 • 2010
Landstinget går över
till nytt måltidssystem
under nästa år kommer
landstinget att gå
över till en ny metod
för att tillaga mat för
inneliggande patienter.
metoden kallas cook
chill.
Eva Bångerius.
Intryck har träffat Eva Bångerius,
länschef vid landstingsservice kost, för att få
veta mer om det nya systemet.
Vad är det viktigaste skälet till att landstinget
går över till cook chill?
– Det allra viktigaste är att livsmedelslagen
skärpt kravet på att måltiderna ska hålla en
temperatur på lägst +60 grader när de serveras
till patienterna. Det klarar inte dagens
metod med matvagnar och brickor. Vidare
har strukturen vid flera vårdanläggningar förändrats,
flera sjukhus har blivit vårdcentraler.
Det ställer nya krav på kostförsörjningen, såväl
när det gäller flexibilitet som effektivitet
och ekonomi.
Vad är patientnyttan med det nya systemet?
– Maten som serveras kommer att vara
varm, till och med så varm att den kan behöva
svalna något. Till patienter som inte kan
äta vid ordinarie servering, de kan ju vara på
undersökning eller provtagning, kan måltiden
kyllagras i avdelningens kylskåp för att
värmas vid ett senare tillfälle. Patienter som
vårdas i Arvika kommer att få fler rätter att
välja bland.
Hur påverkas näringen i maten när cook
chillmetoden tillämpas?
– Med rätt hantering och en obruten kylkedja
uppnås samma näringsinnehåll som idag.
Den näringsmässiga kvalitén som anges i nationella
rekommendationer för sjuka individer
är utgångspunkt när vi planerar måltider och
matsedlar. Dessa riktlinjer kommer också att
tillämpas i cook chillmetoden.
Och själva smaken?
– Vi får samma möjligheter som
idag att laga maträtter från grunden
och matsedeln kommer att
erbjuda alternativ, så det kommer
inte att bli någon skillnad. Även
i fortsättningen kommer vi att ha
behov av vissa rätter som är färdiglagade,
till exempel pannkakor,
raggmunk och köttbullar. Sen är
upplevelsen av måltider en mix av
flera olika delar: smak, färg, konsistens och
temperatur.
Hur gör andra landsting för att klara kraven
om rätt temperatur vid servering?
– Många sjukhus tillämpar cook chillmetoden,
bland annat Lund, Malmö, Örebro och
Västerås. Det är också relativt vanligt att ett
storkök producerar måltider till flera sjukhus
när måltider kyllagras, som exempel kan nämnas
att måltiderna till sjukhuset i Malmö tilllagas
och dukas i Lund.
Hur påverkas vårdavdelningen, blir det
merarbete när maten levereras kyld?
– Nej det blir samma arbete som idag med
servering av måltider som levereras via bricka
och kantin. Uppvärmningen sker i matvagnen
och vagnen levereras ända in på avdelningen,
vilket innebär att ingen personal behöver lämna
avdelningen. Det som kommer att märkas
på eller i nära anslutning till avdelningen är
en fast uppställningsplats för matvagnen med
anslutning till en styrenhet.
Läs mer på intranätet
Blir det andra serveringstider på avdelningarna?
Uppstår nya lokalbehov när cook chill
införs? Blir det svårare att nå de miljöpolitiska
målen? Intervjun med Eva Bångerius fortsätter
på intranätet, sök på ”cook chill”.
Vid landstingsstyrelsens möte i april lämnade
oppositionspartierna in en begäran om
omprövning av beslutet om ”matförsörjningen
för Sjukhuset i Arvika”. Ärendet återkommer
under våren.
TExT: Per grundström
fOTO: leif JOhanssOn