Rätt att kocka - Edu.fi
Rätt att kocka - Edu.fi
Rätt att kocka - Edu.fi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Innehåll<br />
Förord ............................................................3<br />
Hygienkompetens ............................................4<br />
Från hemköket till en professionell<br />
hantering av livsmedel ...........................................................5<br />
Hygienpass ..............................................................................5<br />
Livsmedel .................................................................................6<br />
Livsmedelshygien ...................................................................7<br />
Riskfaktorer inom livsmedelshygienen ...............8<br />
Riskfaktorer ..............................................................................9<br />
Kemiska faror...........................................................................9<br />
Främmande föremål .............................................................10<br />
Biologiska riskfaktorer ..........................................................10<br />
Förskämning ..........................................................................11<br />
Riskfaktorernas källor ...........................................................11<br />
Mikrobiologi ................................................. 12<br />
Mikrobernas huvudgrupper ...............................................13<br />
Nyttiga och skadliga mikrober ............................................15<br />
Faktorer som påverkar förökningen ...................................16<br />
V<strong>att</strong>en ......................................................................................17<br />
Temperatur ............................................................................18<br />
Surhet .....................................................................................19<br />
Syre .........................................................................................20<br />
Bakteriernas förökningshastighet .......................................21<br />
Matförgiftningar ............................................ 22<br />
Matförgiftningar och epidemier ..........................................23<br />
Matförgiftningsbakterier ......................................................23<br />
Virus som förorsakar matförgiftningar................................26<br />
Parasitdjur som förorsakar matförgiftningar ......................27<br />
Livsmedelslagstiftning ................................... 28<br />
Lagstiftningens begrepp och centrala krav .......................29<br />
Livsmedelslokal.....................................................................30<br />
Myndighetstillsyn ..................................................................31<br />
Egenkontroll .................................................. 32<br />
Skyldighet <strong>att</strong> utöva egenkontroll ........................................33<br />
Plan för egenkontroll .............................................................33<br />
Kritiska styrpunkter ..............................................................34<br />
Hygienisk hantering av livsmedel .................... 35<br />
Att förbättra hållbarheten .....................................................36<br />
Temperaturer vid livsmedelshanteringen .........................37<br />
Värmebehandling .................................................................38<br />
Kylkedja ..................................................................................39<br />
Sista förbrukningsdag, bäst före .........................................40<br />
Personlig hygien ............................................ 41<br />
De anställdas hälsa ...............................................................42<br />
Att klä sig i arbetet ................................................................42<br />
Händerna ...............................................................................43<br />
Renhållning .................................................. 44<br />
Diskning .................................................................................45<br />
Städplan .................................................................................46<br />
Rengöringsmedel och städredskap ...................................47<br />
Desinfektion ...........................................................................48<br />
Bekämpning av skadedjur ...................................................49<br />
Avfallshantering ....................................................................49<br />
Hygienresultat ............................................... 50<br />
Mätning av hur man lyckats<br />
med hygienen, uppföljning ..................................................51<br />
De schematiska bilderna som presenteras på sidorna 21, 23 och 26 baserar<br />
sig på illustrationer i boken Elintarvikehygienia, ympäristöhygienia,<br />
elintarvike- ja ympäristöteknologia, Hannu Korkeala (red.), WSOY 2007.<br />
Schemana på sidorna 13, 15, 18, 19 och 37 samt presentationen av<br />
matförgiftningsbakterierna i tabellen baserar sig på stordiaserien<br />
Elintarvikehygienia, SEFO-konsultointi, 2001.<br />
Layout: Laura Vainio<br />
Illustrationer: Linda Praulina ja Laura Vainio<br />
Jubileumsfonden för Finlands självständighet Sitra<br />
Helsingfors 2009<br />
ISBN 978-951-563-677-5