Rätt att kocka - Edu.fi

More documents

Recommendations

Info

Hygienresultat Man kan mäta hygienarrangemangen och -kompetensen och samla in mycket varierande information om dessa. De främsta uppföljningsmetoderna presenteras som en sammanfattning i det som följer. Elevsmaterial HYGIENRESULTAT 50
Mätning av hur man lyckats med hygienen, uppföljning En nöjd kund, en matgäst som inte blir sjuk, är kanske det viktigaste resultatet och mätinstrumentet av hanteringen av livsmedel. Hur delikat en tillredd maträtt eller något annat livsmedel är kan vi alltid kontrollera med våra sinnen före vi serverar maten. Vi kan också mäta temperaturen, men dess mikrobhalt kan vi inte kontrollera snabbt. Hur man lyckats med hygienen följs också upp genom kontroller och mätningar som berättar att de planerade hygienarrangemangen fungerar. Resultaten nedtecknas och förvaras som en del av egenkontrollens bokföring. Uppföljningsuppgifterna förvaras minst ett år efter produktens försäljningstid. Mottagningskontroller Råvarorna, de industriella livsmedlen och övriga tillbehör levereras vanligtvis från en partiaffär till yrkesköken. Man kontrollerar de levererade produkternas skick och mäter temperaturerna på de produkter som lätt blir förskämda. Resultaten och eventuella avvikande anmärkningar kan t.ex. nedtecknas i leveransens forsedel. Mätning av temperaturer Det ska fi nnas en termometer i kyllager och i förvaringsanläggningar. Man kontrollerar regelbundet temperaturen i lager och även i små anläggningar som används för nedkylning. De varma maträtternas temperatur kontrolleras vid tillredningen, när man serverar dem och i slutet av serveringen. Man följer upp tiden för serveringen och om transporten fördröjs. Mätresultaten registreras. I stora kyllager används termometrar med minne. Mikrobiologiska prover De mikrobiologiska metoderna baserar sig på att mikrober förökar sig till en prick som är synlig för ögat på en särskild odlingsplatta. Detta tar oftast några dagar. Mer exakta undersökningar med mikrobiologiska, kemiska eller andra metoder tar längre tid. Till detta behövs vanligtvis den utrustning och den kompetens som fi nns på ett mikrobiologiskt laboratorium. Man har utvecklat färdiga odlingsplattor som kan användas i livsmedelslokaler med vilka man t.ex. kan ta ytrenhetsprover och få uppföljningsinformation utan att det krävs laboratorieutrustning. Med odlingsplattorna medföljer tolkningsanvisningar. Med mikrobiologiska undersökningar får man inte information tillräckligt snabbt för att den misstänkta produkten ska kunna stoppas. När undersökningarna utförs regelbundet producerar de dock värdefull information om t.ex. hur man lyckats med renligheten. Vattenprover Man följer upp vattenledningsvattnets renhet med hjälp av sinnena. Man kan regelbundet skicka vattenprover för kemisk och mikrobiologisk undersökning. Behovet av undersökningar beror på resultaten. Ifall t.ex. vattnets renhet varierar måste man undersöka vattnet oftare. Elevsmaterial HYGIENRESULTAT 51
Page 1 and 2: © ELEVSMATERIAL Marja Laukkanen
Page 3 and 4: Förord År 2004 beslöt Sitra att
Page 5 and 6: Från hemköket till en professione
Page 7 and 8: Livsmedelshygien I den grekiska myt
Page 9 and 10: Riskfaktorer De faktorer som hotar
Page 11 and 12: Förskämning Livsmedlen tillverkas
Page 13 and 14: Mikrobernas huvudgrupper Mikroberna
Page 15 and 16: Nyttiga och skadliga mikrober Den s
Page 17 and 18: Vatten Vatten är nödvändigt för
Page 19 and 20: Surhet pH är ett mått på surhet.
Page 21 and 22: Bakteriernas förökningshastighet
Page 23 and 24: Matförgiftningar och epidemier Mat
Page 25 and 26: MATFÖR- GIFTNINGS- NATURLIGA FÖRE
Page 27 and 28: Parasitdjur och urdjur som förorsa
Page 29 and 30: Lagstiftningens begrepp och central
Page 31 and 32: I storkök såsom i sjukhuskök är
Page 33 and 34: Skyldighet att utöva egenkontroll
Page 35 and 36: Hygienisk hantering av livsmedel Ge
Page 37 and 38: Temperaturer vid livsmedelshanterin
Page 39 and 40: Kylkedja Låg temperatur förstör
Page 41 and 42: Personlig hygien En absolut föruts
Page 43 and 44: Händerna Livsmedel hanteras med re
Page 45 and 46: Diskning På alla platser där man
Page 47 and 48: Rengöringsmedel och städredskap I
Page 49: Bekämpning av skadedjur Vid bekäm

Rätt att kocka - Edu.fi

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?