Rätt att kocka - Edu.fi

Skyldighet att utöva egenkontroll
En livsmedelsaktör ska vara expert inom sin egen bransch. .
Aktören ska känna till de egna råvarorna, hur hanteringen n
påverkar dem samt sina produkter. Aktören ska vara med-
veten om de risker som hör ihop med de egna produkterna a
och verksamhetssätten. Yrkesskicklighet är att kunna ut-
veckla sådana produkter och välja sådana verksamhets-
former att inte konsumenten orsakas någon skada.
Varje aktör ska utarbeta en plan som är lämplig för den n
egna verksamheten och med vars hjälp man tryggar livs-
medlens säkerhet, deras goda hållbarhet och att författ-
ningar efterföljs.
Planen ska
• fi nnas i skriftlig form
• vara känd av hela personalen
• verkställas
• innehålla mätningsresultat och information
• hållas à jour genom uppdateringar
• godkännas av den kommunala hälsovårdsmyndigheten
Skyldigheten gäller såväl en liten affär som säljer förpackade
torrvaror, en skola eller ett kök på ett stort sjukhus
som livsmedelsindustrin.
Plan för egenkontroll
Varje aktör utarbetar en fungerande plan som är lämplig
för de egna förhållandena. I själva verket är det inte fråga
om en plan utan om en samling av planer, anvisningar och
arrangemang. Den största delen av dessa är val och anvisningar
för en god hygienpraxis, med vars hjälp man tryggar
livsmedelssäkerheten.
Även i ett litet och enkelt café ska man fundera på och planera
följande:
• användningen av utrymmena
• recept och arbetsanvisningar
• inköp av råvaror
• kontroll och lagerföring av inköpta och inkommande
produkter
• uppföljning av temperaturerna för upphettningar och
nedkylningar
• provtagningar med tanke på eventuella matförgiftningar
• städplan
• övervakning av renheten
• personalens hälsouppgifter, skötseln av arbetskläder
• intygen över utbildnings- och hygienkompetens
och många fl er.
Egenkontrollens andra egenskap, identifi ering av särskilda
kritiska styrpunkter vid hantering av livsmedel, ger en
grund för planeringen av denna praxis . Ett sådant HAC-
CP-system behövs förutom för god hygienpraxis dessutom
i synnerhet vid tillverkning av lätt förskämbara produkter
för affärernas distributionskedja.
Uppgifter
• Varför ska recepten för bakverk och maträtter fi nnas i skriftlig
form i caféer eller restauranger?
Elevsmaterial EGENKONTROLL 33