FAVORIES TEMMUZ 2014

iraz daha eski olduğuna dairdeliller elde ediliyor. Görüleno ki zaman ileri doğru gittikçeUrfa’nın tarihi eskiye doğrugitmektedir.Urfa mutfağında; Müslüman,Hıristiyan, Yahudi, Süryani,Ermeni, Yezidi, Türk, Arap,Kürt vb. her milletten ve herkültürden izler bulabilirsiniz.“Tirit”, “Çiğköfte”, “Keşkek”,“Yahudi Köftesi”, “Şıllık” “KübüLebenı” “Boranı” bunlara engüzel örnektir. İnsan, hayatınıyemekle devam ettirmekmecburiyetindedir. İnsanınvar oluşuyla birlikte insanboğazı da var olmuştur. Onuniçin Urfa yemek kültürününtarihi, Urfa tarihi kadar eskidir.İnsanlık geliştikçe buna paralelolarak insan damak zevkinide geliştirmiştir. Urfa, dünya tarihininyazılmasında kaynak teşkil ettiği gibiinsanlığın damak zevkine, sofrasına,mutfağına da kaynaklık etmiştir.Sadeyağ, acı isot, bulgur, Frenk suyu(domates salçası) Urfa mutfağınınvazgeçilmezleridir. Baharat, un ve pirinçikinci planda; sebze üçüncü plandakullanılır. Sebze yemek çeşitlerimizsayıca çok olmasına rağmen Urfamutfağında et ağırlıklı yemekler ile köfteve kebap çeşitleri daha çok kullanılır.Urfa mutfağında, yemekleri geneldekadınlar yapar, yani mutfak kadınlaraaittir. Evde yapılan kebap çeşitlerinive misafir için yoğrulan çiğköfteyiise çoğunlukla erkekler yapar. Bazenerkekler kendi aralarında, bayanlarolmadan bağa veya dağa giderler.Bu durumda haliyle yemeği ve tatlıyıerkekler yapar. Kız çocukları küçükyaşlardan itibaren annelerinin eli altındaçalışarak her türlü ev işlerinin yanındayemek malzemesini hazırlama,servis yapma, sofra düzeninioluşturma, misafir ağırlama ve enönemlisi sofra adabını öğrenirler.Ramazanda iftar yemeklerihazırlanırken oruçlu anneleryemeğin tadını1, pişme kıvamınıçocuklara tattırarak ayarlarlar.Kız çocukları için böylece küçükyaşlardan itibaren kalite kontrol,diğer bir deyişle uzmanlık görevibaşlamış olur.Urfa mutfağında yemek pişirirkentuz, şeker, yağ, su ve diğermalzemelerin ölçüleri el ayarıgöz kararı metodu ile yapılır.Ölçü ayarı anlatılırken hep“yetecek kadar” “yeterince”, “gözkararı” ifadesini kullanırlar. Ölçüaleti olarak kullanılan kaşık,kâse, bardak, sahan vb. mutfakgereçlerinin ebatları farklılıkgösterdiği için el ve göz yordamınınkullanılmasını zorunlu hale getirmiştir.Örneğin: 1 yemek kaşığı salça, kaşığınve salçanın çeşidine göre 25 gr ile 75gr arasında değişebilmekte, kaşığınaz ya da çok doldurulması, salçanınkatılığı, salçanın cinsi (ev salçası veyakonserve salçası), ekşiliği, tuzu ölçüyüetkiler. Biberin acılığı veya tuzlulukoranı; tencerenin bakır, çelik, düdüklütencere olması; ocağın hızlı veya yavaşolması, tencerenin ağzının açık veyatemmuz 201431