Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
kültür ve sanattan ziyade ağırlıklı lezzet<br />
festivalleri yapıyorlar. Kadınlarımız da<br />
yemeğe çok meraklı. Belediye yemek<br />
yarışması ya da lezzet festivali yapacaksa<br />
hemen beni arar. Her yere gidiyorum.<br />
Dolaşmadığım yer yok. Anadolu’yu çok<br />
iyi tanırım, bir Anadolu tutkunuyumdur<br />
zaten. Yaylaya giderim, bayılırım. Bir<br />
kasabaya giderim, aklım gider. Köyleri<br />
çok severim mesela. O yüzden zaman<br />
buldukça Anadolu’da düzenlenen<br />
lezzet festivallerine de katılmaya gayret<br />
ediyorum.<br />
Bir bavul gittiğiniz festivalden<br />
iki bavul dönüyor olmalısınız.<br />
Kesinlikle öyle. Baktığımızda hiç<br />
keşfedilmemiş o kadar çok yemek var<br />
ki... Kayseri’de bir yemek yarışması,<br />
yaklaşık 200 kadın bir sürü yemek<br />
hazırlamışlar. Bildiğimiz mantılar filan<br />
var. Aradan bir dalak dolması çıktı. Yaşlı<br />
bir teyze yapmıştı. Nenesinin Ermeni<br />
komşusu yaparmış, anlattığına göre.<br />
Dalak dolmasının Kayseri’de mutlaka bir<br />
Ermeni yemeği olduğunu ben anlamıştım<br />
zaten. Demem o ki, bilmediğim yemekleri<br />
keşfetmek beni müthiş heyecanlandırıyor.<br />
Anadolu’yu gezmekten muazzam<br />
besleniyorum. Anadolu mutfağının<br />
arşivlerini çıkarıyorum, yıllardır sürüyor<br />
bu çalışmalarım. Birgün kitap haline<br />
gelecek inşallah.<br />
Anadolu’nun saklı kalmış<br />
reçetelerinin yöresel mutfağın<br />
tanıtımı ve gelecek nesillere<br />
aktarılmasında katkısı<br />
büyük olacak şüphesiz. Ya<br />
bundan önceki çalışmalarınız,<br />
araştırmalarınızı ve<br />
birikimlerinizi kaleme aldığınız<br />
başka hangi kitaplarınız oldu?<br />
15 kitabım var. İki kitabım dünyada<br />
Gurmanta ödülü aldı. Türkiye’de ilk o<br />
ödülü 2004 yılında ‘Bir Yemek Masalı’ ile<br />
ben aldım, uluslararası bir ödüldür.<br />
Dünyanın en iyi yöresel yemek kitabı<br />
seçildim. O kitabımda 38 il, o ilin<br />
gezilecek görülecek yerleri, yenilecek<br />
yemekleri ve benim anılarım yer<br />
alıyor. Arkasından ‘Derviş Sofraları’<br />
kitabım var. 2007 yılı, Dünya Mevlana<br />
Yılı ilan edilmişti. Bir buçuk yıl dolaşıp,<br />
Balkanlar’da Mevlana dönemi yemekleri,<br />
bugüne kalan yemekleri kitabıma taşıdım.<br />
Bu çok önemliydi, çünkü ben Alevi<br />
Bektaşi yemeklerini kayıt altına aldım.<br />
Ahi yemeklerini kayıt altına aldım. Bu<br />
kitabımla da Frankfurk’ta büyük bir ödül<br />
kazandım. Bir de ben bakır kapları çok<br />
severim. ‘Bakır Kaplarda Alaylı Yemekler’<br />
diye bir kitap çıkardım. Bakır kapları tek<br />
tek anlattığım, sınıflandırdığım bir kitap<br />
oldu o da. Aynı zamanda yemek kültürü<br />
kitabı yazmayı da çok seviyorum. Bu<br />
sene Doğan Kitap çok istedi, bir menü<br />
kitabı hazırlıyorum. Kayınvalidem geldi<br />
ne yemeği yapsam, patronum geldi ne<br />
yemeği yapsam gibi bir menü kitabı<br />
olacak. Sanıyorum Nisan- Mayıs ayları<br />
gibi o kitabımı da yayınlarız.<br />
“Mutfağa kadın sokmak çok<br />
kolay değil. Erkek şefler hala<br />
kadın çalışanı çok fazla kabul<br />
etmiyor. Mutfakta kızlar da<br />
olsun, ben çok istiyorum.<br />
Bence daha zaman var. Çünkü<br />
şeflik ağır bir iş. Saatleri de<br />
yok. Türk şefler henüz kadınla<br />
çalışmaya hazır değiller. Erkek<br />
şefler yanında yine erkek<br />
görmek istiyor. Mutfakta<br />
kadını pek sevmiyorlar.”<br />
Bunların dışında bizimle<br />
paylaşmak istediğiniz başka<br />
hayalleriniz, projeleriniz var mı?<br />
Ben bunların dışında artık üretim<br />
dediğimiz alanda da olmak istiyorum. Bu<br />
tabii şimdilik bir hayal. Öyle bir param<br />
yok çünkü. Belki de öyle bir param<br />
hiç olmayacak ama böyle bir hayal<br />
kuruyorum. Bir çiftliğim olsun, bir taş<br />
evim olsun. Bahçemde reçel kaynatayım,<br />
soslar yapayım, zeytin ağaçlarının altında<br />
olayım istiyorum. Allah nasip ederse<br />
öyle bir param olursa bu şekil bir yaşlılık<br />
düşünüyorum. Ama öğreterek! Oturan bir<br />
yaşlı olmayı asla istemiyorum.<br />
Son olarak Türk gastronomisinin<br />
gelişimi ile ilgili düşüncelerinizi<br />
de öğrenebilir miyiz?<br />
Türk gastronomisi tabii ki gelişiyor.<br />
Bunun en güzeli tarafı da, şeflerimiz<br />
yöresel yemeğin önemini keşfettiler.<br />
Şefler artık yöresel ürünlerin tedariğini<br />
öğrendiler. Kalkıyorlar, Anadolu’yu<br />
dolaşıyorlar, bence doğru yoldalar.<br />
Dünyada başarılı olmuş bütün<br />
şeflere bakın, hepsi anneannelerinin<br />
reçetelerinin peşlerinde koşuyorlar.<br />
Yöresel olmadan evrensel olunmaz.<br />
Ben bunu her zaman söylüyorum. 7-8<br />
sene önce şefler İtalyan mutfağı, dünya<br />
mutfağı yaparken bir tereyağlı pilav bile<br />
pişiremeyen çok şef tanıyorum.<br />
Bizim çok değerli iki şefimiz var.<br />
Maximillien ve Rudolf. İkisi de hep der<br />
ki: “aman şefler önce kendi mutfağınızı<br />
öğrenin.” Onun çok katkısı var çünkü.<br />
Bu çok iyi bir gelişme. Hani Türk<br />
mutfağı dünyada tanınıyor mu derseniz,<br />
mutfağımız dünyada Nusret’le bence,<br />
ondan önce şiş kebap ve dönerle tanındık.<br />
Nusret’le de tanınıyoruz. Ben bunu çok<br />
takdir ediyorum, büyük bir başarı. Tabii<br />
gayretlerimizin daha da artması lazım.<br />
İsveç’te şunu gördüm, orası sdünyanın<br />
en büyük çelik üreticisiydi. Şimdi çeliği<br />
bırakıp artık yemek mottosunu edindiler.<br />
Bu bir devlet politikası oldu çünkü. 2004<br />
yılında İsveç’e gittiğimde Dış İşleri Bakanı<br />
bana dedi ki, “artık çelik yok, bundan<br />
sonra yemek üzerine çalışacağız.” Ve<br />
dünyaya en fazla şef ihraç eden bir ülke<br />
konumundalar artık. Demek ki aklın<br />
yolu bir. Bu iş biraz da devlet politikası<br />
ile desteklenmeli. Yeme içme sektörü<br />
2015’ten sonra büyük bir sıkıntıya girdi.<br />
Hepimiz hakikaten direniyoruz. Çünkü<br />
Avrupalı turist hiç kalmadı. Düşünsenize<br />
İstanbul gibi destinasyonda esnaf<br />
lokantalarımızın dışında onlar iyi ki<br />
varlar, çok memnunum. Türk mutfağı<br />
yapan restoran sayısı çok az. Kafeler<br />
çok, Türkiye’de İtalyan mutfağı yapan<br />
restoranlar Türk mutfağından sayıca<br />
çok daha fazla. Onlar da olsun ama Türk<br />
mutfağı sayısı artmalı.
Change language