smernice dobrih higienskih navad na na^elih ... - ponudba obrti

·
Podro~je obdelave naj bo brez tujkov. Stekleni kozarci in steklena posoda naj se ne uporabljajo na podro~ju obdelave
živil. Izjema so kozarci in posoda, ki se uporabljajo kot embalaža.
Uporablja se lahko test oksifree v kurziv za okvirno dolo~anje primernosti olja za uporabo pri toplotni obdelavi. Olje
naj bo v delovnem procesu ves ~as segreto (tudi ko ne poteka toplotna obdelava). Ve~kratno segrevanje pospeši
kvarjenje olja. Uporablja naj se namensko olje za cvrenje.
* Primer validacije programa toplotne obdelave: nastavimo ustrezen program pe~enja za dolo~eno vrsto in maso mesa.
Po kon~anem pe~enju z vbodnim termometrom izmerimo središ~no temperaturo izdelka. Merjenje temperature nekajkrat
ponovimo (priporo~amo vsaj šest (6) meritev za vsako jed/živilo) in meritve zabeležimo. ^e temperatura vsakokrat ustreza
zahtevani, zaklju~imo, da je program preverjen (validiran) za tovrstne izdelke. Na osnovi dobljenih meritev/preverjanj se
izdelajo konkretna navodila za toplotno pripravo izdelkov.
3. Vzdrževanje mesnih izdelkov na toplem
Splošne zahteve
Toplotno obdelani mesni izdelki morajo biti shranjeni pri temperaturi 63 °C ali ve~.
· Temperatura v središ~u toplotno obdelanih mesnih izdelkov ne sme pasti pod 63 °C.
Toplotno obdelane mesne izdelke moramo takoj po toplotni obdelavi zložiti v vitrino za vzdrževanje na toplem.
·
Korekcijski postopki: v primeru ugotovljenih odstopanj od mejne vrednosti temperature mesnih izdelkov v vitrini
(pod 63 °C) se odlo~imo za naslednje ukrepe:
a) ponovna validacija programa;
b) poklicati servis;
c) vitrina se nastavi na višjo temperaturo;
d) ~e se mesni izdelki ne prodajo v štirih urah, se izdelke zavrže.
Priporo~ila
· Predlog prakti~nega izvajanja spremljanja temperature mesa in mesnih izdelkov v vitrini za vzdrževanje na toplem:
POSTOPEK VALIDACIJE:
· Izvedemo in dokumentiramo validacijo za vzdrževanje na toplem z namenom ugotoviti soodvisnosti med temperaturo
živila, ki se toplo vzdržuje, in med od~itano temperaturo s prikazovalnika ali termometra. Ta postopek omogo~a, da
se preverja vzdrževanje, kot je navedeno v naslednjih dveh alineah, sicer je potrebno preverjati središ~no temperaturo
živil (ne naprave).
· Temperaturo tople vitrine lahko preverjamo. Priporo~amo, da se ~as meritve in temperatura vitrine od~itata in
zapišeta vsaki dve uri.
· Središ~no temperaturo vsaj enega izdelka (najve~jega kosa) v topli vitrini preverjamo VSAJ enkrat TEDENSKO in
vsaki~ ob sumu nepravilnega delovanja toplotne naprave ali termometra ter jo primerjamo z od~itano temperaturo v
vitrini. Zapisati moramo ~as meritve in temperaturo vitrine in izdelka.
Obrazec 10: Primer obrazca za korekcijske postopke
Obrazec 14: Primer obrazca za nadzor temperatur pri toplotni obdelavi v konvektomatu in pri vzdrževanju
na toplem
Obrazec 15: Primer obrazca za spremljanje ohlajevanja
Obrazec 16: Primer obrazca za menjavo olja in ~iš~enje cvrtnikov (fritez)
·
34
stran 34