smernice dobrih higienskih navad na na^elih ... - ponudba obrti

Dejavnik tveganja: biološki, kemijski ali fizikalni dejavnik (agens) v živilu oziroma lastnost ali stanje živila, ki lahko ogroža
zdravje ljudi.
Navzkrižna kontaminacija (onesnaženje živil): prenos mikroorganizmov, kemijskih snovi in fizikalnih delcev (tujkov) z
virov, kot so surova živila, osebje, oprema in okolica, na živila.
Stopnja: surovina, sestavina, mesto, postopek, na~in dela ali faza v verigi proizvodnje in prometa živil.
Kriti~na mejna vrednost: kriterij oziroma vrednost, ki lo~uje sprejemljivo od nesprejemljivega.
Spremljanje (monitoring): izvajanje na~rtovanih opazovanj ali meritev uvedenih preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov,
da bi ugotovili, ali je dejavnik tveganja pod nadzorom. Dokumentirani rezultati spremljanja so sestavni del obveznih podatkov,
potrebnih za preverjanje izvajanja notranjega nadzora in za izvajanje verifikacije.
Korekcijski postopek: kateri koli postopek, ki ga je potrebno izvesti, kadar rezultati spremljanja kažejo, da dejavnik tveganja
ni bil pod nadzorom.
Spremljajo~i higienski programi: higienski programi in dejavnosti, ki so potrebni za uspešno vklju~evanje in izvajanje
smernic sistema HACCP v notranjem nadzoru v živilski dejavnosti, kot so: zagotavljanje zdravstvenotehni~nih pogojev,
vzdrževanje opreme in pripomo~kov, skladiš~enje, prevoz in promet, ravnanje z odpadki, dejavnosti dezinfekcije, dezinsekcije in
deratizacije, ~iš~enja, sanitacije, izvajanje izobraževanja in usposabljanja zaposlenih o higieni živil, osebna higiena, zdravstveno
stanje zaposlenih.
Notranji nadzor, vzpostavljen na osnovi smernic: vsota dejavnosti, predpisana s smernicami.
Nadzor nad škodljivci – DDD (dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije): skupek strokovno izvedenih dejavnosti, ki se
ukvarja s prepre~evanjem pojava in odstranjevanjem mikroorganizmov, insektov in glodavcev iz prostorov.
Menedžment zagotavljanja varnih živil: sistem vodenja in organiziranja za zagotavljanje varnih živil.
Sistem zagotavljanja varnih živil: sistem, ki ga mora nosilec dejavnosti vzpostaviti, implementirati, vzdrževati,
dokumentirati in preverjati.
Na~elo izpodrivanja (First In First Out, kar pomeni: prvi noter – prvi ven): na~elo izpodrivanja živil v skladiš~ih in trgovini
glede na datum nabave in rok uporabe.
Razkuževanje (dezinfekcija): postopek, s katerim uni~ujemo mikroorganizme.
Validacija: potrditev s preiskovanjem in zagotovitev u~inkovitih dokazov, da proizvod (naprava) izpolnjuje zahteve za
namensko porabo.
Verifikacija notranjega nadzora: pregled, presoja skladnosti procesov, ki jih izvajamo z zahtevami, podanimi v
smernicah.
Dokumentacija: urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi z izvajanjem notranjega nadzora zaradi
zdravstvene ustreznosti živil.
Sledljivost: sistem, ki v vseh stopnjah prometa zagotavlja izsleditev živil od za~etka do konca prehranske verige. ^e je neko živilo
nevarno za zdravje potrošnika, ga lahko z dobrim sistemom sledljivosti hitro in u~inkovito umaknemo ali odpokli~emo s trga.
Umik: pomeni umik živila, ki ni varno, iz distribucijske verige, ko še ni prišlo do potrošnika.
Odpoklic: se izvede, kadar je živilo, ki ni varno, že doseglo potrošnike. V takih primerih se izvede postopek umika, hkrati
pa se obvesti potrošnike oziroma javnost.
8stran 8