Najnowsza Kuchnia Domowa ChrzanÃ³w - okoÅo 1900 - Chef Paul

More documents

Recommendations

Info

— 10 —można użyć kluseczek z jaj. Zupa nie powinna być zbytgęstą. Dodatek ekstraktu mięsnego jest bardzo pożądanym.Czas gotowania 1/2 godziny.Zupa grochowa z ziemniakami.Dobrze wypłukany i przebrany groch gotuje się wwodzie deszczowej lub rzecznej, z kawałkiem sody, takdługo, dopóki łuski nie odejdą. Jeżeli groch jest dobry,da się łatwo z łusek obrać, a te wyjmuje się z garnkałyżką od szumowin, ale tylko w tej chwili, kiedy garneksię odkryje; później nacisk powietrza przytłacza je i zatapia.Potem wysypuje się groch na durszlak, polewazimną wodą i znowu stawia na ogniu. Jeżeli chcemy dodaćdo zupy solonego mięsa, grzbietówki, solonych żeberekwieprzowych, nóżek, odrzynków lub uszek, wtedygotuje się je osobno, a miesza z grochem dopiero wtedy,gdy ten zupełnie zmięknie. W przeciwnym razie sól przeszkadzazmięknieniu. — Bardzo stosowne do tej zupy sącienkie wędzone kiełbaski, które płucze się w gorącejwodzie i kładzie do grochu po jego obraniu. W raziegdyby ktoś nie znosił zapachu wędliny, można kiełbaskigotować osobno. — Godzinę przed odstawieniem dodajesię do zupy ziemniaków, wraz z drobno pokrajanemi poramii płatkami selery, gdzie wszystko razem należyciesię wygotuje. Czas gotowania zawisł od jakości grochu.Zupa z białej fasoli.Mała białe fasoła jest w tym razie najlepszą, gdyżzupy nie potrzeba przecierać; prócz tego smakuje onadaleko lepiej, niż wielka. Po należytem wypłukaniu fasoli(1 funt na 6 osób), stawia się ją w zimnej wodzie na ogieńi gotuje dobre 1/2 godziny. Potem przecedza się przezcedzidło i wsypuje do starannie wypłukanego garnka, nalewająctyle wody, ile chcemy mieć zupy. — Zupa ta najstosowniejsząjest jako główna potrawa w sobotę, gdyżmożna w niej zużytkować resztki zebrane z całego tygodnia,np. resztki wieprzowej pieczeni, wołowiny i innychmięsiw. — Gotują w niej także słabo wędzoną kiełbasę,którą przedtem płucze się w gorącej wodzie, lub kawa-— 11 —*ek szynki, albo przerośniętą słoninę. Z dodatków: 1cebulkę selery, 1 korzonek pietruszki i po 2 ziemniaki dlakażdej osoby.Zupa z soczewicy.Przebiera się soczewicę, podobnie jak groch i fasolę,moczy przez całą noc w miękkiej wodzie, lub odgotowuje2trochą sody. Po odlaniu pierwszej, nalewa się do sçfcczewicy drugą wodę wrzącą, z potrzebną tłustością lubmięsem, np. z sosem frankfurckim, niewędzoną kiełbasą,kawałkiem podgardla i t. p., dodaje drobno posiekanejcçbuli i gotuje dobrze na miękko. Przy końcu dolewasię nieco octu. Gotować trzeba blizko 3 godziny, powolijednak nieprzerwanie.Zupy mleczne, piwne i winne.Zupa mleczna z kluseczkami piankowemiStawia się mleko przy ogniu, a gdy się już zaczniegotować, dodaje się czysto mieszanej mąki i żółtek, mieszającpowoli a ustawicznie. Białko bije się na tęgą piape,a przyrządzone z tego kluseczki, z dodanym cukrem1solą dla smaku, wrzuca się do gotującej zupy.Zupa ryżowa na mleku.Ryż płucze się i przystawia w zimnej wodzie do ognia.Gdy woda już gorąca, trzeba ją odlać, albowiemryż wydziela z siebie sok kwaskowaty, od którego mlekosię ścina. Mleko świeże można według upodobania rozcieńczyć,licząc na każdą osobę % kwarty, a ryżu 30 łu-J-°\v. Połowę mleka wraz z ryżem gotuje się powoli zkawałkiem cynamonu; potem wlewa się resztę mleka, dodajekilka kawałków cukru i soli, gotując wszystko jeszczeprzez chwilę. Chcąc mieć zupę soczystszą, wrzuca
— 12 — 13 —Zupa z maślanki i niajri.się do niej przy końcu trochę skrobi i jeszcze raz powoli •przegotowuje. Zatrzepka z pszenicznej mąki nadaje zu- Do każdej kwarty maślanki daje się 30 łutów mąkipie mocnego smaku, w takim razie trzeba ją przez kwa- pszenicznej. Aby zagobiedz ścięciu się mleka, zatrzepujedrans ustawicznie mieszać.się maślankę mąką i dodawszy soli, przystawia do szyb-,. kiego ognia, mieszając ustawicznie. Można także gotować2uZlipa grySlKOWa lia mleku.P? z tłuczonym anyżem. Lepsza jest jednak bez anyżu,Wsvnni> civ
Page 1 and 2: Niezbędny podręcznik dla kucharzy
Page 4 and 5: — 6 —Zupa ozorowa.Ponieważ oz
Page 8 and 9: — 14 —Zupa czekoladowa.Dla 5 os
Page 10 and 11: - 18 -Sałata z fasoli.Po ściągni
Page 13 and 14: •«•••••••^•^- 24
Page 15 and 16: - 28 -Biały sos ozorowy.Praży si
Page 17 and 18: - 32 -1 jaje, nieco spiankowanego b
Page 19 and 20: - 86 -przową w podłużne czworobo
Page 21 and 22: - 40 —Pieczone młode gofybki.Prz
Page 23 and 24: - usmaku. Ody woda się już zagotu
Page 25 and 26: - 48 -Kluseczki ze szpiku.Zatrzepuj
Page 27 and 28: - 52 -daje znowu wrzącej wody i wr
Page 29 and 30: - 56 -dliwem dla zdrowia i wywoła
Page 31 and 32: - 60 -Pranie kolorowych perkalów.Z
Page 33 and 34: StronaLaberdan, kablion solony . 43

Najnowsza Kuchnia Domowa ChrzanÃ³w - okoÅo 1900 - Chef Paul

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

Najnowsza Kuchnia Domowa ChrzanÃ³w - okoÅo 1900 - Chef Paul