Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul

chefpaul.net

Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul

Konfrater

Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła

12009

www.konfraternia.org

W numerze m.in.:

Rerum gestarum

Miodosytnictwo

Pszczelarstwo

Kuchnia Konfratrów

Nalewkarstwo


Spis treści

RERUM GESTARUM

Miody pitne w Polsce............................................................... 6

Egzotyczne miody pitne......................................................... 9

Dzieje maliniaka......................................................................... 10

MIODOSYTNICTWO

Jak zrobić zacny trójniaczek owocowy.............................. 12

Przydatne receptury................................................................. 20

Wyższy stopień wtajemniczenia.......................................... 26

Uniknąć zapachu zgniłych jajek........................................... 27

PSZCZELARSTWO

Pszczele dary............................................................................... 28

Niekorzystne tendencje rynkowe........................................ 34

Przechowywanie miodu......................................................... 36

POŻEGNANIA

Maciej Kuroń............................................................................... 37

KUCHNIA KONFRATRÓW

Grillowanie na miodowo......................................................... 38

Miód na stole naszych przodków........................................ 41

Wspaniały dar natury............................................................... 42

NALEWKARSTWO

Zaczynamy robić nalewki....................................................... 44

Drodzy Czytelnicy,

oddajemy w Wasze ręce pierwszy

numer „Konfratra” – pisma Wielkiej

Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku

i Rękodzieła – prawie w całości poświęcony

problematyce związanej

z miodem.

W kolejnych numerach będziemy

poruszać między innymi tematy

związane z ekologią, smaczną i zdrową

żywnością, ziołolecznictwem i rzemiosłem.

Pełny zakres naszych zainteresowań

zawarty jest w Arendze, którą

zamieszczamy na stronie 4.

Jeżeli macie jakieś uwagi, pomysły

lub propozycje, jeśli interesują Was jakieś

konkretne zagadnienia, o których

chcielibyście poczytać w następnych

numerach – dajcie nam znać. To pismo

powstało z myślą o Czytelnikach,

więc postaramy się, w miarę możliwości,

uwzględniać na naszych łamach

wszystkie Wasze sugestie.

Z lekka już Wielkanocnie pozdrawiam

Konfratrów oraz ludzi, dla których

poruszane przez nas tematy nie

są obojętne. Życzę miłej lektury.

Michał Rosłoniec

Redaktor Naczelny

Fotografie: I strona okładki – Krzysztof Filipczak, II i IV strona okładki – Witold Dobroczyński

Konfrater

Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła

Redaktor naczelny: Michał Rosłoniec, sekretarz redakcji: Witold Cyranowicz,

korekta: Anna Skibicka

Projekt graficzny © i łamanie: Michał Rosłoniec

e-mail: redakcja@konfraternia.org

Wielka Konfraternia Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła. Parpary 28a, 82-400 Sztum, tel: 055 267-31-84

www.konfraternia.org, e-mail: info@konfraternia.org

Konto: 83 8309 0000 0001 8239 2000 0010 Bank Spółdzielczy Sztum. KRS: 0000303396

www.konfraternia.org

3


Aktualności

Arenga Wielkiej Konfraterni

Zacnego Jadła, Napitku

i Rękodzieła

Polacy mogą zaistnieć w Europie i świecie, wnosząc

wiano swej historii i swe wyjątkowe umiejętności, bez

nich w Europie zginą. Naród bez historii i kultury narodowej

nie istnieje.

Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła

Kochani!

Powiem krótko – najwyższa była już pora, by pierwszy

numer kwartalnika „Konfrater” ujrzał światło dzienne.

No i stało się!

Na pierwszy ogień – nie mogło być inaczej! – poszły

miody. Nie tylko miody pitne, bo... w końcu z czegoś

one muszą się brać... Tak! Pszczelarstwo to pradawna,

ceniona do dzisiaj profesja. Zawód trudny, wymagający

mozołu, jak chyba żaden. A jednocześnie mamy tutaj do

czynienia z jakimś cudem – oto człowiek potrafi, jakże

udatnie, współpracować z tak odległym biologicznie

stworzeniem, jakim jest pszczoła.

Miody pitne? Cóż, to jakby esencja polskości. W powszechnej

opinii to nasza tradycyjna specjalność. Jak

wiele rzeczy – pracowicie odtwarzana po latach PRL-u,

i po tym okresie, w którym zalała nas... siwucha.

Mam wielką nadzieję, że w następnych numerach

redakcja sięgnie po tematykę naszego wspaniałego polskiego

dziedzictwa kulinarnego. Nie tylko! Domagam

się, jakem Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła,

Napitku i Rękodzieła, by pisać, pokazywać i namawiać

do odrodzenia rzemiosła. Toż to też solidny kawał polskiej

tradycji – dawnymi laty wyroby polskiego rzemieślnika

było cenione w całej Europie.

Składam więc wielkie wyrazy uznania dla autorów

i innych osób, dzięki którym nasze pismo ma wspaniałą

formę.

Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła,

Napitku i Rękodzieła

Fot. archiwum Autora

Konfraternia jest duchem tradycji, ożywiającym dorobek,

tożsamość i dziedzictwo potomków Piasta –

poprzez zachowanie naszej historii i obyczaju oraz

wspieranie działań prowadzących ku zdrowej i dostatniej

przyszłości.

Konfraternia skupia ludzi wyjątkowych w swym zamiłowaniu

do tego, co najlepsze z dorobku naszych

przodków i usiłowaniu zrównania się z ich kunsztem,

w nadziei na ich prześcignięcie.

Bronimy reliktów rzemieślniczej solidności przed zalewem

tandety. Deklarujemy współpracę z każdym,

dla kogo od „więcej i taniej” ważniejsze jest „dobrze

i zdrowo”. Naszym sojusznikiem jest każdy, dla którego

zdrowa przyszłość jest ważniejsza od doraźnego

zysku.

Wspieramy ekologię, zdrową żywność i zdrowy styl

życia, produkty regionalne i tradycyjne, lokalne tradycje

kulinarne, szacunek dla praw Natury, ziołolecznictwo,

agroturystykę i propagowanie świadomości

historii naszego narodu, różnorodność kulturową naszego

kraju.

Promujemy zdrowe trunki i smaczne jadło, ogrodnictwo

i zielarstwo, uprawę biodynamiczną i winogrodnictwo.

Podejmiemy działania prawne mające na celu ułatwienie

działania wszelkim rękodzielnikom dziedzin

wyżej wymienionych.

Jako część dziedzictwa nam powierzoną – chronimy

środowisko naturalne i wspieramy działania popularyzujące

szacunek dla Przyrody ojczystej.

Wyrazem naszego uznania dla poczynań mieszczących

się w sferze działań Konfraterni będzie przyznany

CERTYFIKAT ZACNOŚCI.

4

KONFRATER 1/2009


Aktualności

2009

Kalendarium imprez

21 lutego

Parpary

Mięsopust na Gapiorach – Bal Kanclerza


30–31 maja

Uśnice

II Pomorski Kongres Zielarzy


1–2 sierpnia

Karczowiska

VII Międzynarodowe Targi Pszczelarskie

i Tradycyjnej Żywności

„Miód i Natura w Twoim Domu”

(współorganizacja)


12–16 sierpnia

Dni Otwarte Wielkiej Konfraterni Zacnego

Jadła, Napitku i Rękodzieła „PARPARY 2009”


12 sierpnia

Zamek w Malborku

III Pomorski Konkurs Piw Domowych im. Sławomira Pahlke


13 sierpnia

Benowo

VI Ogólnopolski Konkurs Win Domowych


14 sierpnia

Parpary

VI Ogólnopolski Konkurs Domowych Miodów Pitnych


15 sierpnia

Zamek w Gniewie

III Pomorski Konkurs Nalewek


16 sierpnia

Parpary

Konkurs Grillowania im. Macieja Kuronia


11–15 listopada

Parpary

VI Ogólnopolskie Warsztaty Miodosytnicze


31 grudnia

Parpary

Bal Sylwestrowy w Drewutni na Gapiorach

Fot. archiwum Konfraterni

dodatkowe informacje: info@konfraternia.org

www.konfraternia.org

5


Rerum gestarum

Miody pitne w Polsce

Miody wyrabiano na ziemiach polskich jeszcze w czasach słowiańskich, kiedy państwo polskie

nie istniało. Świadczą o tym liczne relacje kronikarzy i wykopaliska archeologiczne. To wtedy

arabski kupiec pochodzenia żydowskiego Ibrahim ibn Jakub napisał o Słowianach zachodnich,

że: „Ich wina i upajające napoje – to miód”.

Początkowo wyrabiano zapewne

miody czyste, czyli składające

się z miodu i wody oraz

miody pitne owocowe, ewentualnie

z dodatkiem ziół. W X i XI wieku pojawiły

się na ziemiach polskich pierwsze

winogrona, w XII wieku cystersi

wprowadzili chmiel, a rozwój handlu

w czasach Kazimierza Wielkiego dostarczył

większych ilości korzeni. Za

Władysława Jagiełły w Krakowie można

było już zakupić m.in.: anyż, cynamon,

goździki, kminek, kubebę, imbir,

kwiat i gałkę muszkatołową, pieprz

czarny i szafran. Na przestrzeni kilkuset

lat pojawiło się więc na rynku wiele

nowych składników, które mogły

być wykorzystane w miodosytnictwie.

Branża rozwijała się i już u schyłku XV

wieku na ziemiach polskich rozróżniano

miody w zależności od ich mocy –

w tym okresie pierwszy raz zapisano

nazwę „trójniak” i „czwórniak”.

Złoty wiek

Jednakże to XVI wiek, złoty wiek

kultury polskiej, okazał się również

złotym wiekiem dla miodów. Najlepszym

tego dowodem jest, że w przeciwieństwie

do pijącego tylko wodę

Władysława Jagiełły, jego synowie od

miodu wcale nie stronili... Biskup warmiński,

Marcin Kromer w 1577 roku

pisał: (...) miód z chmielem i wodą uwarzony,

w pospolitem jest użyciu, szczególnie

na Rusi i Podolu, kędy jest pszczół

obfitość, a miód zbierany z wonnych

Drzeworyt z księgi Olausa Magnusa przestawiający

króla szwedzkiego Haralda, który ze zgryzoty utopił

się w wielkiej kufie miodu pitnego.

Fot. archiwum Autora

Drzeworyt z 2 połowy XVII wieku przedstawiający

zabawę w karczmie

traw i kwiatów wyborny. Nie braknie

urządzonego tymże sposobem miodu

w Prussiech i Mazowszu, a szczególnie

w Warszawie, gdzie do miodów owych

dodają sok z wiśni lub malin, oraz wonności

i inne stosowne zaprawy, od czego

ów napój zowie się kerstrangiem, maliniakiem

i trojniakiem.

To w tym okresie zanotowano

pierwszy przepis na miód pitny wyrabiany

w Polsce. Został podany Olausowi

Magnusowi, szwedzkiemu biskupowi,

przez duchownego Marcina

z Gniezna w 1543 roku. Przyrządzano

go w następujący sposób: Brało się

pewną miarę dobrego, czystego i rzadkiego

miodu, ilość przewidzianą przez

wytwórcę w przepisie, szacowaną w ten

sposób: 10 funtów miodu, 40 funtów

wody, mniej więcej, w zależności jak

mocną chciało się mieć brzeczkę. Wodę

ogrzewano w dużym miedzianym kotle,

dodawano miód, by dobrze się razem

przegotowały i oczyściły z piany i szumowin.

Osobno, w podany powyżej sposób

gotowało się również w małym woreczku

chmiel, około 1 funta lub mniej,

odpowiednio do ilości wody i miodu.

Kiedy wywar z chmielu już był gotowy,

jak również woda z miodem była już

Fot. archiwum Autora

przegotowana i mętna, wszystko zdejmowano

z ognia i pozwalano by trochę

ostygło, potem zaś woreczek z wywarem

z chmielu wkładano do wody z miodem,

dodawano osad z piwa lub drożdże. Cały

wywar dokładnie przykrywano i pozostawiano

by stał przez dobę. Wreszcie

mieszaninę bardzo ostrożnie wlewano

do czystego naczynia i tak otrzymywano

najwspanialszy i najzdrowszy napój,

który zarówno mógł być podawany

z winem, jak i w nagłych wypadkach,

gdyby winnice zostały zdewastowane,

świetnie je zastępować, słusznie broniąc

w ten sposób swego miejsca pośród

najznakomitszych napojów. Posiada on

mianowicie w swej naturze tak doskonałą

barwę, smak i woń, jak również

tajemniczą moc leczniczą oraz zdolności

wzmacniające ten krzepki lud,

że nawet wino w swej najwyższej doskonałości

z ledwością go przewyższa.

Jeśli ktoś życzy sobie teraz mocniejszy

lub też słabszy pitny miód, zmniejsza

lub zwiększa dodatek miodu do wywaru.

(tłum. ze szwedzkiego – Jarosław

Boberek).

O miodach pisali wówczas poeci,

a królowie domagali się, aby więcej

sprowadzać ich na dwór.

Jan Kochanowski, oprócz znanych

powszechnie fraszek o lipie czarnoleskiej

napisał:

Do pszczół:

Powiedzcie, piękne pszczoły,

wszak wam na tym mało,

Co was tu pomimo ule

do izby wegnało?

Odpowiedź:

Dla pijanic źle się z tym

odkryć leda komu,

Tobie w ucho powiemy:

„Czujem tu miód w domu”.

6

KONFRATER 1/2009


Rerum gestarum

Oraz Jana Stanisławskiego z 1895 roku przedstawiający ule na Ukrainie

Fot. archiwum Autora

Tradycje miodosytnicze

Pijano w tym okresie miody pitne

owocowe, korzene, z dodatkiem ziół

i słodu, chmielu, soku brzozowego czy

pozbawione jakichkolwiek dodatków,

czyste miody lipowe, zwane lipcami.

Różnorodność smaków, barw i mocy

tego napoju była bardzo duża.

Sycenie miodów trwało od lipca

i sierpnia, po pierwszych zbiorach,

aż po późnej jesieni. Wyjątkowo, najprawdopodobniej

w przypadku miodów

z dodatkiem słodu, sycono je

w marcu wraz z piwami marcowymi.

Odbywało się to najczęściej w dworskim

browarze, w tych samych naczyniach,

które służyły do warzenia piwa.

Na budowę rzadkich na naszych ziemiach

w tym czasie miodosytni mogli

pozwolić sobie tylko ci, którzy miód

sycili stale.

Pierwszy wstrząs

Pierwszy wstrząs nastąpił w XVII

wieku. W tym okresie do siły doszli

dwaj potężni konkurenci miodu pitnego,

jakimi były nowa w Rzeczpospolitej

gorzałka i od dawna już sprowadzane

wina. Wojny i klęski zdziesiątkowały

pasieki i ogołociły piwnice, które

zawsze były łakomym kąskiem dla

wojsk. Do tego doszła jeszcze inflacja

i ochłodzenie klimatu.

Jednakże miody dzielnie stawiały

czoła tym przeciwnościom i spór

o pierwszeństwo daleki był od rozstrzygnięcia.

Relacje podróżników

świadczą o popularności miodów

w Rzeczypospolitej, a informacje te

potwierdzają Polacy.

Jan Chryzostom Pasek, wspominając

okres wojen w połowie XVII

wieku, zanotował, że mając do wyboru

wino hiszpańskie i miód, wybiera

ten drugi. Miody pojawiały się

powszechnie na stołach zamożniejszych

przedstawicieli staropolskiej

społeczności.

Kiedy Ossoliński, hetman wielki

koronny, urządził wystawne przyjęcie

dla możnych polskich i posłów cudzoziemskich,

chcąc im uzmysłowić

bogactwo polskiej kuchni, kazał podawać

tylko polskie potrawy. Dlatego

z trunków serwowano kilka rodzajów

piw, wino z okolic Sandomierza oraz

dwa gatunki miodu: lipiec oraz maliniak.

Okres upadku

Oświecenie to czasy zupełnego

upadku miodosytnictwa. Tania wódka

i piwo zupełnie wymiotły miody z jadłospisu

uboższych warstw społeczeństwa,

a dobre, wysokiej jakości wódki

i importowane wina zastąpiły miody

w piwnicach najbogatszych. Miody

zaś były coraz słabsze, gdyż w celu obniżenia

kosztów produkcji korzystano

z niewiarygodnie rzadkiej brzeczki.

Zdarzały się takie przypadki, kiedy

jedną część miodu zalewano jedenastoma

częściami wody! Sycenie miodu

na brzeczce dwunastaka wymagałoby

wygotowania dwóch trzecich płynu,

aby dotrzeć do stężenia właściwego

najsłabszemu z miodów: czwórniakowi.

Było to nierealne.

www.konfraternia.org

7


Rerum gestarum

Dlatego niektórzy twórcy i pisarze

starali się promować i przywrócić

do łask miód pitny, podkreślając jego

związek z tradycją, niską cenę i wysoką

jakość. Ignacy Krasicki w 1779 roku

napisał:

Rób, Polaku, miód, piwo,

a będziesz bogaty.

Tak nam nasi ojcowie

mawiali przed laty.

(...)

Nie słuchamy, jakeśmy

przedtem nie słuchali.

(...)

Stąd miód poszedł w pogardę,

piwo nie poważne,

A że go dostać można

i łatwo, i tanio,

Dla mody go nie piją,

dla mody go ganią.

(...)

Bracia, nie gardźmy miodem,

wróćmy się do piwa!

Bartnik, siedzący na leziwie, podbierający miód

– ilustracja z Encyklopedii Staropolskiej

Zygmunta Glogera

Fot. archiwum Autora

Teofil Ciesielski

Próby renesansu

W wyniku zanikania tradycji miodosytniczych

na terenach Rzeczpospolitej

i stale pogarszającej się jakości

miodu pitnego w XIX wieku doszło

do prób wskrzeszenia miodosytnictwa

w Polsce. W tym nieformalnym ruchu

brali udział pisarze, poeci, a także

i technolodzy.

Korzystną atmosferę stworzyła literatura.

W „Pieśni Filaretów” Mickiewicz

pisał: Polski pijemy miód, a Maria

Konopnicka w utworze „Pszczelarzom

Polskim”, tak wychwalała zalety zacnego

trunku:

Miód pił Batory,

pił i Jan z Tarnowa,

Pił go pod Wiedniem bohater

Jan Trzeci,

I była Polska po tym miodzie zdrowa

Przez pasmo długich stuleci.

Henryk Sienkiewicz, który stworzył

najsłynniejszego w polskiej historii konusmenta

miodu pitnego, pana Zagłobę,

jest autorem wielu niezwykle cenych

i dowcipnych powiedzeń. Właściwie

każde z nich na swój sposób reklamowało

miód pitny. Zostań Polakiem, pokochaj

tę naszą ojczyznę, a zacną rzecz

uczynisz i miodu ci nie zabraknie! – mówił

do Ketlinga pan Zagłoba.

W ślad za literaturą ruszyli naukowcy,

pszczelarze i pasjonaci. Ich

celem było wskrzeszenie miodosytnictwa

na ziemiach polskich. Najsłynniejszym

z nich był Teofil Ciesielski,

profesor botaniki na Uniwersytecie

Lwowskim. W wielokrotnie wznawianej

książeczce „Miodosytnictwo” dzielił

się swoimi przemyśleniami i wiedzą.

Dzięki takim pracom miód zaczął powracać

do łask. W okresie międzywojennym

można już było nabyć stuletnie

miody pitne, a liczba miodosytni

powiększała się. We Lwowie i okolicach

było ich wówczas 34, w Krakowie

i okolicach 20, a w Wilnie 15.

Fot. archiwum Autora

Fot. archiwum Autora

Drugi kryzys

Wybuch drogiej wojny światowej

i napaść dwóch sąsiadów na Polskę

położyły kres polskiemu miodosytnictwu.

Grabieże i zniszczenia wojenne

wyczerpały rezerwy starych miodów.

Zdewastowane przez żołnierzy

Armii Czerwonej pasieki, wymagały

dużego nakładu pracy, aby mogły

powrócić do poprzedniego stanu.

Po zniszczeniach wojennych drugi

poważny cios polskiemu miodosytnictwu

zadała parcelacja majątków

ziemskich. W ten sposób unicestwiono

największe potencjalne zagłębie

sycenia wysokiej jakości miodów.

Jednocześnie likwidacja prywatnych

przedsiębiorstw doprowadziła do

upadku bądź zamknięcia większości

miodosytni, które istniały w okresie

przedwojennym.

W Polsce Ludowej

W późniejszym okresie PRL wielu

orędowników i propagatorów domowego

winiarstwa i miodosytnictwa

będzie starało się zainteresować

tą kwestią Polaków. Rolę dworów ziemiańskich

i małych miodosytni miały

przejąć spółdzielnie pszczelarskie.

Pierwsze próby były bardzo nieudolne,

a krótko leżakowane butelki miodów

nieraz wybuchały na półkach

sklepowych. Nieliczni pasjonaci, tacy

jak Jan Cieślak – autor „Winiarstwa

domowego”, czy Mieczysław Wojtacki

– nauczyciel w Technikum Pszczelarskim

w Pszczelej Woli próbowali

wskrzesić zainteresowanie miodosytnictwem,

ulepszając i starając się rozwinąć

wiedzę przekazaną przez Ciesielskiego

– fragmenty ich książek są

obecnie najlepszym źródłem wiadomości

o miodach pitnych.

Paweł Libera

pawel.libera@interia.pl

Autor zajmuje się historią alkoholi

i kuchni w dawnej Rzeczpospolitej.

Obecnie przygotowuje do druku książkę

poświęconą historii i dziejom technologii

miodosytnictwa w Polsce i na

świecie.

8

KONFRATER 1/2009


Rerum gestarum

Egzotyczne miody pitne

Myliłby się ten, kto myślałby, że miód pitny był znany jedynie

w Polsce. Prawda wygląda zupełnie inaczej... Historycy

twierdzą, że miód pitny jest pierwszym i najstarszym napojem

alkoholowym na świecie. Nie powinno to specjalnie nikogo

dziwić, gdyż w czasach prehistorycznych miód był jedynym

naturalnym źródłem cukru.

Pierwsze informacje o alkoholach

miodowych pochodzą z okresu

starożytnego. Miód pitny znano

w starożytnym Egipcie i Mezopotamii,

a Grecy, zanim jeszcze zaczęli uprawiać

winorośl, znali już i pili miody

pitne. Podobnie było w starożytnym

Rzymie, gdzie równocześnie wina dosładzano

miodem i wyrabiano miody

pitne. Pierwszym z nich było wysoko

cenione i drogie mulsum, które w dzisiejszych

czasach można by nazwać

miodem pitnym owocowym, a dokładniej

winogroniakiem. Drugim był

hydromeli, czysty miód pitny.

Od Wikingów po Dickensa

Skoro miody znano w starożytności,

to można się spodziewać, że obecne

były również w innych regionach

Europy. Słynęła z nich Skandynawia,

gdzie miody pitne, zajmujące bardzo

istotne miejsce w mitologii nordyckiej,

kojarzono jako napój Wikingów.

Patronką Irlandii jest święta Brygida,

która słynie z tego, że wymodliła cud

rozmnożenia miodu pitnego – podobny

do tego, jaki miał miejsce w Kanie

Galilejskiej. W Szwecji miody pitne

pijali król Gustaw Waza i jego syn

Eryk XIV, a typowo szwedzką specjalnością

stały się miody z dodatkiem

pierwiosnków.

Sycono miody także we Francji,

w krajach celtyckich i germańskich.

Niemiecki biskup Thietmar wspomina

w swej „Kronice” pożar Magdeburga,

gdzie z braku wody ogień gaszono

miodem pitnym. Miody pitne wytwarzano

również w Anglii, gdzie do

wielbicielek miodu pitnego zaliczano

królową Elżbietę I. Ślady ich popularności

do dziś można odnaleźć na kartach

dzieł Chaucera, Szekspira czy powieści

Dickensa. To przecież Pick wick

miał w zwyczaju popijać miód pitny

przed snem!

Fot. Witold Dobroczyński

Miody z Ameryki

Miodosytnictwo nie ominęło także

obu Ameryk i Afryki. W Ameryce

Północnej pojawiło się z pierwszymi

Europejczykami, którzy na ten kontynent

przywieźli kilka uli pszczoły

miodnej. Miody wyrabiali tam osadnicy

francuscy – w Quebecu, i angielscy

– w pozostałej części Nowego

Świata. Dziś w Ameryce Północnej

istnieje około stu miodosytni, a liczne

grupy pasjonatów dzielą się własnymi

osiągnięciami i doświadczeniem.

W Ameryce Południowej również nie

było pszczoły miodnej, dlatego też jedynym

dostępnym był miód dzikich

pszczół. Miodobranie przeprowadzane

przez Indian trwało nawet trzy

miesiące, ze względu na małe rozmiary

gniazd tych owadów. Później miód

fermentował z wodą w wysuszonych

naczyniach z tykwy bądź w skórach

rozpiętych na słońcu. Kiedy napój był

gotowy, spraszano mieszkańców sąsiednich

wiosek na święto miodu. Niektóre

plemiona Ameryki Południowej

do dziś odbywają co roku święta miodu,

do których przygotowania trwają

3 miesiące.

Miodosytnicy

z Czarnego Lądu

O wiele bardziej udoskonalone

metody wyrobu znano w Afryce. Ten

kontynent to prawdziwe zagłębie miodowe.

Największym ich producentem

jest Etiopia. Jeszcze w XIX wieku misjonarze

podawali przepisy na miody

pitne, które tam wyrabiano i poddawano

niezwykle długiemu leżakowaniu.

Jak dowodzą wspomnienia podróżników,

trunki pijane na dworze królewskim

dawnej Abisynii miały często

ponad sto, a nieraz i dwieście lat!

W pozostałych częściach Afryki również

znano i ceniono miody. Musiały

jednak znosić konkurencję ze strony

innych napojów alkoholowych i islamu.

Podobno w XVIII wieku nowy

król państwa Bambara, znajdującego

się w dzisiejszym Mali, postanowił

zakazać wszelkiego kultu związanego

z animizmem i wyrabiania miodu pitnego.

Nie wiadomo, który z zakazów

wywołał bardziej gwałtowne sprzeciwy,

dość że króla bardzo szybko zamordowano...

Przykłady miejsc i tradycji miodosytniczych

można mnożyć jeszcze

długo. Polskie miodosytnictwo ma

również piękne tradycje, ale to nie

w ten sposób może konkurować z innymi

krajami. To nie historia, a wysoka

jakość produktu i długi okres leżakowania

mogą postawić miody pitne

z Polski na pierwszym miejcu.

Paweł Libera

pawel.libera@interia.pl

www.konfraternia.org

9


Rerum gestarum

Dzieje maliniaka

Maliniaki to niezwykle cenione

miody pitne wyrabiane

z dodatkiem soku malinowego

lub samych malin. Obecnie,

kiedy miody wracają do łask

i wzrasta ilość amatorów

zainteresowanych wyrobem

i konsumpcją trunków

wysokiej jakości, warto

przypomnieć choć w kilku

słowach jak wyrabiano

dawniej maliniaki.

Zanim jednak przejdziemy do

sedna sprawy, należy poświęcić

kilka słów technikom produkcji

miodów pitnych owocowych. Otóż,

pierwotna forma wyrobu miodów pitnych

owocowych polegała najczęściej

na zalaniu owoców samą patoką bądź

brzeczką miodową. Warto podkreślić,

że w przeciwieństwie do innych

wzorców miodów pitnych, w przypadku

miodów owocowych, dosyć

długo wyrabiano miody niesycone.

Tego typu przepisy spotykamy jeszcze

często w XVIII wieku. W późniejszym

okresie, w XIX i XX wieku zostaną zapomniane

i odrzucone.

Jednakże ten sposób produkcji

miał przynajmniej jeden minus.

Fermentujące wraz z miodem owoce

wydostawały się na powierzchnię

brzeczki, zaczynały pleśnieć i psuły

całą zawartość naczynia. Aby się przed

tym ustrzec, od pewnego momentu

brzeczkę gotowano wraz z owocami.

Obecnie dla zwolenników tej pierwszej

metody można polecić fermentację

w pojemnikach zamkniętych rurką

fermentacyjną, a jeśli mają już być

otwarte to warto chociaż utrzymywać

owoce pod powierzchnią płynu. Można

to zrobić w prosty sposób, jak radził

Cieślak, przykrywając „czapę”

drewnianą kratką, która będzie utrzymywana

w płynie.

Druga forma wyrobu została zaproponowana,

a raczej nagłośniona

przez Ciesielskiego. Polegała na stosowaniu

soków owocowych i syconej

brzeczki. Najczęściej do uwarzonej

brzeczki dodawano określoną ilość

soku i całość poddawano fermentacji.

Bardziej szczegółowo zagadnienie to

rozwinął później, w XX wieku, autor

słynnej książki „Domowy wyrób win”

Jan Cieślak. Istnieją więc trzy sposoby

wyrobu miodów owocowych.

W pierwszym z nich do gotowej

i przegotowanej brzeczki dodaje się

sok owocowy pozyskany ze świeżych

owoców i całość poddaje fermentacji.

Ten sposób umożliwia otrzymanie

zharmonizowanego napoju, który

jednak nie posiada wyraźnie wybijających

się cech użytych owoców. Nie

wyczuwa się w nim ani ich świeżości,

ani zapachu, ani smaku.

Druga metoda polega na dodaniu

do przefermentowanego, młodego

miodu pitnego soku owocowego.

Czasami warto jednocześnie wzmocnić

całość niewielką ilością spirytusu,

usuwa to niebezpieczeństwo zbyt słabej

zawartości alkoholu, i co za tym

idzie, zbytniej poddatności na choroby

dotykające miody pitne. I choć

autor nie wspomina o tej możliwości,

metoda ta umożliwia zastąpienie soku

i spirytusu owocową nalewką. W przeciwieństwie

do poprzedniej wersji, tutaj

smak i zapach owoców jest wyraźnie

wyczuwalny i mocniejszy.

Wreszcie ostatni sposób polega na

dodateku wina owocowego do gotowego

już miodu pitnego. Tu w zależności

od proporcji uzyskamy miód

pitny owocowy bądź wino miodowe.

W pierwszym przypadku do miodu

dodajemy 20–30% wina, a drugim

postępujemy odwrotnie dodając takąż

ilość miodu do wina. W efekcie

powinniśmy otrzymać trunek przypominający

w smaku ciężkie wina południowe.

Maliniak – jak sama nazwa wskazuje

– jest to miód z dodatkiem soku

malinowego. Wśród występujących

określeń można spotkać zarówno nazwę

„maliniak”, jak i nazwę „malinnik”.

Trudno powiedzieć, od kiedy

znane są maliniaki, z pewnością wyrabiano

je jeszcze w czasach, kiedy na

terenach dzisiejszej Polski zamieszkiwały

plemiona słowiańskie, ale jako

pierwszy na ziemiach polskich wspomniał

o maliniaku biskup warmiński

Marcin Kromer. W 1577 roku pisał:

Niemniej miód z chmielem i wodą uwarzony,

w pospolitem jest użyciu, szcze-

Fot. Zdzisław Strzelec

10

KONFRATER 1/2009


Rerum gestarum

gólnie na Rusi i Podolu, kędy jest pszczół

obfitość, a miód zbierany z wonnych

traw i kwiatów wyborny. Nie braknie

urządzonego tymże sposobem miodu

w Prussiech i Mazowszu, a szczególnie

w Warszawie, gdzie do miodów owych

dodają sok z wiśni lub malin oraz wonności

i inne stosowne zaprawy, od czego

ów napój zowie się kerstrangiem, maliniakiem

i trojniakiem.

Niewiele więcej jednak wiadomo

o samym maliniaku. Wydawało by się,

że rzadziej wspominany od najpopularniejszego

chyba miodu owocowego

– wiśniaka, powinien zajmować drugie

miejsce tuż za nim. Nie jest to jednak

takie pewne, gdyż w niektórych

przypadkach to właśnie maliniaków

trzymano w piwnicy więcej... Tak było

na przykład w piwnicy zamku w Podhorcach,

gdzie maliniaków było dwa

razy więcej. Według inwentarza piwnic

miodowych zamku podhoreckiego,

w 1767 roku przetrzymywano

tam 93 butelki miodu „malinniku pod

czarną pieczątką” i do tego 9 butelek

starego malinniku. Warto zauważyć,

że drugi inwentarz zrobiony sześć lat

później podaje tę samą ilość butelek,

co może znaczyć między innymi, że

sześcioletniego maliniaku nie uważano

jeszcze za stary...

Cóż to były za miody? Z dawnych

zapisków ręcznie notowanych można

dowiedzieć się, że maliniak jest napojem

niezwykle delikatnym i ponoć bardzo

lubianym przez płeć piękną. Podobnie

wyrazi się u schyłku XIX wieku

Teofil Ciesielski – maliniak „jest arcyłagodnym

napojem i dlatego najchętniej

piją go niewiasty.”

Tak jak inne miody owocowe maliniaki

wyrabiano zarówno z owoców suszonych,

jak i z owoców świeżych, a dodawano

je w całości lub w postaci soku.

Obecnie mamy doczynienia z dwoma

rodzajami malin – leśnymi i ogrodowymi.

Te pierwsze, choć mniejsze, preferowano

zdecydowanie, a to z tej prostej

przyczyny, że były bardziej aromatyczne.

Było to tak ważne, że proponowano

nawet roztarte maliny pozostawić tak

na kilka godzin, gdyż wówczas miały

nabierać mocniejszego zapachu. Pewne

znaczenie miała nawet pogoda danego

roku, gdyż w lata ciepłe i upalne maliny

miały być bardziej słodkie, podczas gdy

po okresie dżystym i chłodnym zawierały

więcej kwasów.

Bardzo często autorzy przepisów

po opisaniu sposobu wyrobu na przykład

wiśniaka, dodawali, że tak samo

wyrabia się i maliniak i dereniak. Ciesielski

polecał sycić go na brzeczce

dwójniaka lub trójniaka. Po syceniu

dodawano sok z malin. Również temu

samemu autorowi zawdzięczamy obserwacje

dotyczące przechowywania

i dojrzewania maliniaka: „z wiekiem

zyskuje bardzo na smaku, chociaż nieco

traci na zapachu”. Z tego też względu

nie nadaje się do potraw tłustych,

a raczej na koniec posiłku.

Paweł Libera

pawel.libera@interia.pl

Fot. Zdzisław Strzelec

PRZEPISY

„Maliniak

jest równie dobry na brzeczce dwójniaka,

jak i trzeciaka: w pierwszym

wypadku daje się na 100 litrów

brzeczki 25 litrów czystego soku,

w drugim zaś tylko 20 litrów”.

T. Ciesielski, Miodosytnictwo,

Lwów 1925, s. 27

„Maliniak polski.

100 kwart soku z malin leśnych,

100 kwart wody przegotowanej,

100 funtów miodu czystego”.

K. Niklewicz, Przemysł owocowy,

Warszawa 1894, s. 138

„Malinnik.

Weź kwart dojrzałych wybranych

malin, nalej na nie 10 kwart wody

rzecznej i postaw na miejscu chłodnem

na dni 4, poczem przecedź

wszystko i wygnieć przez sukno,

a otrzymany płyn zlej do czystej beczułki,

dodaj 2 kwarty białego zagotowanego

i zszumowanego miodu

potoki, skłóć wszystko i zmięszaj

należycie, wraz potem włóż do beczułki

kawałek podrumienionego

białego chleba, zmazawszy go

wprzódy w świeżych białych drożdżach;

wkrótce nastąpi rojenie, które

gdy się ukończy, zlewa się płyn

do innego naczynia, albo na butelki,

aby się sklarował. Butelki niezatykają

się zbyt mocno. Takowe

zlewanie i klarowanie ponawia się

jeszcze dwa razy; a gdy się żadnego

osadu czyli mętów na dnie butelki

nie okaże, wtenczas to butelki

równo szyi napełnione korkują się

mocno i chowają w chłodnej piwnicy

do użycia. Jeśli czasu rojenia

doda się 2 kwarty dobrego francuzkiego

albo reńskiego wina, smak

tego napoju bardzo będzie zbliżony

do wina burgundskiego i w każdym

względzie przyjemniejszy niźli win

zagranicznych fałszowanych”.

J. Gerald-Wyżycki,

Zielnik ekonomiczno-techniczny, t. 1,

Wilno 1845, s. 188.

Oprac. PL

KONFRATER 1/2009

11


Miodosytnictwo

Jak zrobić zacny

trójniaczek owocowy

Często spotykam się z opinią doświadczonych

winiarzy robiących wina owocowe, że produkcja

miodów pitnych jest droga i że jest to „wyższa

szkoła jazdy”. Chciałbym, żeby niniejszy tekst,

w formie poradnika dla początkujących,

przekonał ich, że jest zupełnie inaczej.

Według mnie tworzyć owocowe

miody pitne jest łatwo,

nawet bardzo! Jeśli oczywiście

skorzystamy ze współczesnego

instrumentarium, które jest dostępne

choćby w drodze zakupów internetowych.

No i jeśli nie ustawimy sobie na

samym początku wysoko poprzeczki

w rodzaju fermentowania ekstremalnych

dwójniaków czy półtoraków.

Dlaczego miody pitne

Dlaczego miody, a nie wina?

W polskiej tradycji przyjęło się nazywać

winem także trunki sporządzane

z owoców, w których to napitkach

niedobory cukrów uzupełnia się sacharozą,

czyli mówiąc bardziej ludzkim

językiem – cukrem buraczanym.

Autor i jego królestwo – nie ma jak w piwniczce chłodny kąt...

Nie trzeba nikogo przekonywać, że ten

akurat cukier do rzeczy zdrowych nie

należy i zdecydowanie korzystniejsze

jest używanie w takim wypadku miodów

pszczelich.

Mówiąc w pewnym uproszczeniu

– miody owocowe są tymi wspomnianymi

wcześniej trunkami owocowymi,

w których miast cukru użyto miodu

pszczelego jako surowca uzupełniającego

niedobór cukrów owocowych

do właściwej fermentacji. Godzi się

jednocześnie zauważyć, że proces fermentacji

nie niszczy większości cennych

substancji z miodu pszczelego.

Podobnie jak witaminy i sole mineralne

z owoców, „przenoszą” się one do

finalnego produktu – do miodu pitnego.

Można więc powiedzieć, że domowy

owocowy miód pitny jest podwójnie

zdrowy – po pierwsze robimy go

z owoców uprawianych na ogół bez

żadnych środków chemicznych, po

drugie w naszym trunku pojawiają się

cenne substancje z miodu pszczelego.

Artykuł kieruję do tych twórców

trunków domowych, którzy są skłonni

przedkładać zdrowy miód pszczeli

nad niezdrową sacharozę. Kieruję go

też do tych, którzy chcą znaleźć sposób

na wytwarzanie trunków mogących

konkurować z winami gronowymi,

których rodzimi wytwórcy są

zmuszeni do borykania się z klimatem

niesprzyjającym uprawie winorośli.

W kolejnym artykule podaję także

receptury na owocowe miody pitne:

miód z jagód oraz kwiatów czarnego

Fot. Archiwum

12

KONFRATER 1/2009


Miodosytnictwo

bzu i miód z dzikiej róży. W związku

z tym, że receptury są tekstami autonomicznymi,

w przepisach tych, siłą

rzeczy, pojawiają się powtórzenia z niniejszego

tekstu. Uważam jednak, że

jest to o tyle sensowne, że wielu czytelników

będzie pewnie wolała skorzystać

z samych przepisów, bez „przebijania”

się przez długie dywagacje

o charakterze bardziej ogólnym.

Receptury na domowe miody pitne

zamieszczam na swym blogu, na stronie

internetowej (parpary.pl), który to

blog jest dostępny także ze strony Konfraterni

(konfraternia.org). Zamysłem

moim jest podawanie receptur owocowych

miodów pitnych, stosownie do

tego, co niesie nam przyroda w kolejnych

porach roku.

Trójniak – niech nam żyje!

Zagłoba zwykł był mawiać u Sienkiewicza

o przednich trójniakach.

I coś w tym jest, Szanowny Czytelniku!

Dziś trójniak – pod warunkiem

stosowania drożdży aktywnych – jest

prosty w fermentacji. Dwójniaki i półtoraki

– prócz często poważnych kłopotów

z fermentacją – są „cięższe” dla

żołądka, no i... dla kieszeni, co w wypadku

domowego wyrobu też ma niemałe

znaczenie. Jednocześnie trójniak

można łatwo zaplanować w taki sposób,

by oddał swym charakterem zamysł

autora – może być bardziej wytrawny

lub bardziej słodki.

Trójniak owocowy przez dobór

odmian miodu, składu owoców i swoistej

pełni, zwanej niekiedy także ekstraktywnością,

przyjemnie zaskoczy

niejednego amatora dobrych trunków,

w tym również zaprzysięgłych zwolenników

win gronowych.

By nie pisać już samemu nic więcej

na temat wyższości trójniaków

nad innymi miodami pitnymi, powołam

się na niekwestionowany autorytet

w przedmiocie – na Macieja

Jarosa (kojarzymy?), który w jednym

z magazynów „Wino” wyraził opinię,

że to właśnie trójniaki są – dla niego

– najlepszymi miodami pitnymi.

A jeśli już ktoś jest przekonany do

miodów pitnych może zapytać, a dlaczego

nie dwójniaki czy półtoraki?

W końcu to już prawdziwa ekstraklasa.

No tak, nie ulega kwestii! W tym

miejscu pominę niebagatelne kwestie

trudności technologicznych przy fermentowaniu

tych ciężkich miodów,

a odwołam się do aspektu medycznego

i pośrednio związanego z nim aspektu

praktycznego. Aspekt medyczny

jest taki, że dwójniaki i półtoraki są

bardzo słodkie, a cukry w dużych ilościach,

choćby były to wyłącznie cukry

proste, nie są największym dobrodziejstwem

dla żołądka – szczególnie

w większych ilościach. No i tutaj dochodzimy

do aspektu praktycznego,

który nie mówi o niczym innym, jak

o tym, że – po prostu – cięższe miody

można serwować rzadziej, a lżejsze

trójniaki pozwolą nam częściej cieszyć

się pełnią aromatów i smaków owoców

i samego miodu.

Dobór surowca

Osobiście wykorzystuję tylko 4 gatunki

miodu: wielokwiatowy (niekiedy

nazywany także wiosennym), lipowy,

gryczany i... tani.

Miód wielokwiatowy jest zazwyczaj

moim miodem bazowym. Stanowi

większość miodu w nastawie. Najbardziej

cenię go za charakter i wiosenny

świeży powiew. Ma jeszcze dwie inne

zalety! Pszczoły robią go każdego roku

(każdego roku jest bowiem wiosna)

i jest najtańszy. Niestety, w dobie gwałtownego

wzrostu areałów pod rzepak

na biopaliwa miody wielokwiatowe

tracą obecnie na jakości i zaczynają

być często odmianą miodu rzepakowego,

który dla miodosytnictwa ma

mniejszą wartość. Inna rzecz, że jak

się nie ma co się lubi – to się lubi co

się ma. No i – powiedzmy to wyraźnie

– coraz częściej będziemy musieli zastępować

miody wiosenne, o przebogatym

przekroju aromatów, „płaskim”

miodem wielokwiatowym z przewagą

rzepaku. Chyba, niestety, musimy się

z tym pogodzić.

Miód lipowy bywa bardziej himeryczny

– może go być niewiele i jest

wyraźnie droższy. Do tego w okresie

kwitnienia lipy pszczoły potrafią ją

często zdomieszkować jakimś przypadkowym

pożytkiem (na przykład

spadzią), który dla nas – ogólnie –

jest nieprzydatny. Godzi się jeszcze

zauważyć, że silny i charakterystyczny

aromat miodu lipowego może być

nie na miejscu w wypadku użycia go

do niektórych owoców o stosunkowo

słabym aromacie. Nasuwa mi się tutaj

choćby pigwa (nie pigwowiec, ale pigwa!)

lub nawet jeżyny leśne.

Lipę – z uwagi na jej silny aromat

– bardzo często stosuję do dosładzania.

Dosładzanie miodów pitnych już

po zakończonej fermentacji jest zabiegiem

troszkę „niesportowym”, ale kto

powiedział, że miodosytnik o leniwym

i niecierpliwym charakterze ma

być wyczynowym sportowcem?

Miód gryczany natomiast –

w moim wypadku – jest istotnym,

niekiedy koniecznym dodatkiem. Jego

zawartość to 10–20% całości miodu

w nastawie miodów owocowych

(oczywiście nie wszystkich, ale o tym

później). Miód gryczany jest najdroższym

z miodów, które stosuję, a do

tego jest trudniej od pozostałych osiągalny.

Najlepszy jest z okolic Janowa

Lubelskiego; na północy Polski, gdzie

mieszkam, raczej słabszy i jaśniejszy.

Miód gryczany – statystycznie – jest

najczęściej chyba nielubianym miodem

pszczelim. Warto o tym pamiętać,

przy czym po przefermentowaniu

jego aromat się zmienia i jeśli się nie

przesadzi z ilością gryki – nawet najbardziej

ortodoksyjni jej przeciwnicy

i tak będą cmoktać z zachwytem na

nasz miodek pitny!

No i wreszcie czwarty miód –

miód tani... Zdarza się, że w hurtowni

miodu jest jakaś zapomniana beczka

albo że w tej beczce jest ciemnawy

miód spadziowo-lipowy... Pamiętajmy,

że miód pszczeli do wytwarzania

naszych miodów pitnych może być

nietypowy, pomieszany, a więc trudny

do sprzedania na rynku detalicznym,

gdzie zdecydowanie brylują czyste

miody odmianowe. Owszem, hurtownik

potrafi taki tanio kupiony od nieszczęsnego

pszczelarza miód „wkupażować”

do innych miodów, ale równie

dobrze tanio go nam odsprzeda. Dla

naszych zastosowań miód taki może

być umiarkowanie zanieczyszczony –

www.konfraternia.org

13


Miodosytnictwo

wtenczas można sycić i/lub filtrować.

Tyle, że musi być wówczas tańszy.

Może jeszcze słówko o miodzie

akacjowym, który od czasu do czasu

trafia się po całkiem znośnej cenie.

Jeśli jest okazja kupić go w cenie powiedzmy

13 zł/kg – brać! Targować,

jak będą chcieli drożej. Akacja może

zastąpić miód wielokwiatowy, ale najlepiej

jednak wziąć ją samą do miodków

na delikatnych owocach. Gdybym

miał dużo jeżyny leśnej i taką akację...

Jak kupować miód

Zapominamy, rzecz jasna, o zakupach

w słoikach, a korzystamy z możliwości

wspólnych zakupów pojawiających

się często na naszych forach

internetowych – miodosytnictwo.pl

i konfraternia.org/forum. Są to zakupy

u sprawdzonych pszczelarzy lub z dużych,

szanujących się hurtowni. W końcu

2008 roku ceny interesujących nas

miodów odmianowych pozyskiwanych

wspólnie zawierały się pomiędzy 9 a 13

zł/kg. Miody zakupione wspólnie w ilościach

hurtowych trafiają do rąk zainteresowanych

w czasie naszych spotkań

i przy okazji imprez. Imprezy te stwarzają

też, co zrozumiałe, okazję do okazyjnych

możliwości transportowych.

Coraz częściej, właściwie już prawie

zawsze kupujemy miód w poręcznych

wiaderkach 10- lub 30-litrowych.

Owoce

Miast zastanawiać się, jakie owoce

nadają się do robienia miodów pitnych,

można właściwie sporządzić listę

tych owoców, które do tego się nie

nadają lub stwarzają – szczególnie początkującym

– problemy. Na pierwszy

raz nie warto przymierzać się do jabłek.

Po pierwsze mało jest dobrych,

przydatnych gatunków. Niezłe są glogierówki

– ponoć to z nich robi jabłczaki

sam Maciej Jaros (robiłem – są

dobre), być może nadają się antonówki

(nie sprawdzałem), ale już taka złota

reneta nie nadaje się. Być może szara

reneta uważana za zdecydowanie

przerobową jest lepsza?

Drugą przyczyną względnej nieprzydatności

jabłek jest trudność

pozyskiwania z nich soku przy jednoczesnej

konieczności rezygnacji

z wygodnego w innych wypadkach

fermentowania w miazdze.

Gruszki? Och! Te same problemy

z pozyskiwaniem soku, a jeszcze większe

z gatunkiem. Po prostu do wytwarzania

miodów owoc – prócz swych

naturalnych cukrów – musi zawierać

także kwasy organiczne. Gruszki rzadko

kiedy spełniają ten drugi warunek.

Oczywiście nie można uznać, że kwaśna,

niedojrzała gruszka zawiera cenne

dla nas kwasy!

warto pamiętać

Owoce do miodów pitnych muszą być

w pełni dojrzałe, zdrowe i pierwszorzędnej

jakości. Pierwszorzędna jakość

nie oznacza, że owoce małe, zdrobniałe

są gorsze. Wcale nie – przecież o jakości

naszego miodu nie będzie decydować

wielkość owoców, ale jakość soku. Tylko

tyle, no i... aż tyle.

Jakie jeszcze owoce „na nie”? Nie piszę

o borówkach i o poziomkach – bo to

chyba oczywiste – borówki mają kwasy

silnie hamujące fermentację, a z aromatu

poziomki po fermentacji nie pozostaje

kompletnie nic. Nie słyszałem też

o miodach z truskawek i mocno wątpię,

czy w ogóle miałyby sens.

Jakie owoce „na tak”? Porzeczki

(szczególnie czarna), wiśnie, jagody,

żurawiny, tarnina, jeżyny (także ogrodowa),

dzika róża, głóg (pod warunkiem

krótkiej fermentacji w miazdze)

i... wszystkie inne owoce, które dojrzewając

na słońcu, są jednocześnie

i słodkie, i kwaśne.

Jak policzyć zawartość soku...

Mówiąc o soku owocowym nasuwa

się pytanie, jak wyliczyć ilość soku

w stosunku do wagi owoców. Sprawa

jest dość banalna. Jeśli bowiem nie

chcemy za wszelką cenę od samego

początku naszej działalności miodosytniczej

popaść w laboratoryjną dokładność,

to przyjmijmy, że ilość soku

liczona w litrach to 2/3–3/4 wagi owoców

w kilogramach. Przy czym, jeśli

koniecznie chcemy stosować „szkiełko

i oko”, łatwo się domyślić, że wyższy

wskaźnik zastosujemy w przypadku

takich soczystych owoców jak

wiśnie, a niższy – jabłek lub gruszek.

A co z dziką różą lub głogiem? W drugim

artykule podaję recepturę na miód

z dzikiej róży.

… i jak go wydobyć

Rzecz cała sprowadza się do odpowiedzi

na pytanie, czy będziemy

fermentowali w miazdze, czy wytworzymy

sok przy użyciu sokownika

parowego. Pomijam oczywistą opcję

otrzymania soku przez tłoczenie na

prasie, co w wypadku większości polskich

owoców (prócz winogron i – powiedzmy

– wiśni) jest zagadnieniem

trudnym technologicznie, raczej poza

zasięgiem możliwości amatorów. Skoro

jestemy przy tłoczeniu soku na prasach,

warto powiedzieć, że właściwości

trunku jako produktu finalnego

fermentowanego umiejętnie w miazdze

i fermentowanego z soku są bardzo

zbliżone.

Co innego, jeśli mówimy o sokach,

które uzyskujemy z sokowników. Panuje

opinia, że trunki uzyskiwane z takich

soków są gorsze niźli te fermentowane

w miazdze. Ja sam, mówiąc zupełnie

szczerze, nie widzę różnicy. Mało tego!

Są surowce (czarny bez), które wręcz

wymagają wstępnej termicznej obróbki

z uwagi na konieczność rozłożenia

szkodliwych substancji. Wówczas wytwarzanie

soku w zetknięciu z gorącą

parą wodną jest rozwiązaniem wręcz

idealnym. Kolejną zaletą wykonywania

miodów owocowych z soków pochodzących

z sokownika jest prostota

dalszych działań po rozpoczęciu fermentacji.

O ile nastaw fermentowany

z samego soku wymaga tylko kolejnych

obciągów, to fermentacja w miazdze 1

pociąga za sobą konieczność oddzielenia

zbędnych części owoców (skórki,

pestki etc.) z nastawu. Bywa, że jest

to czynność bardzo uciążliwa i pracochłonna.

Pomieszczenie, w którym to

1

Fermentacja w miazdze to fermentowanie

w brzeczce rozdrobnionych (ewentualnie

także odpestkowanych) owoców. Taka

fermentacja pozwala „wyciągnąć” z miazgi

owocowej wszelkie substancje składające się

na sok. Po kilku dniach z resztek owoców

odcedza/odciska się fermentujący nastaw,

a same resztki się wyrzuca.

14

KONFRATER 1/2009


Miodosytnictwo

robimy, może uzyskać dość nieciekawy

wygląd, a że najczęściej jest to domowa

kuchnia – procesy te, mówiąc oględnie,

bywają zarzewiem nieporozumień

rodzinnych. W sezonie letnim i jesiennym

obrazu nieszczęścia mogą dopełnić

muszki octowe, które na pewno nie

przepuszczą okazji...

Radziłbym więc stosować sokownik

w przypadku owoców, które są

podatne do takiej obróbki (np. czarny

bez, porzeczka czy aronia). Jasne,

że nie jest to metoda uniwersalna i remedium

na wszystkie kłopoty związane

z uzyskiwaniem soków do fermentowania

pitnych miodów owocowych.

Owoce dzikiej róży wręcz wymagają

innej techniki i najczęściej fermentuje

się je w całości. Głóg też nie nadaje

się do sokownika. Czarna jagoda

– dla odmiany – świetnie fermentuje

w miazdze. Fermentacja ta może być

długa, przez co nie jest tak kłopotliwa,

jak w przypadku owoców, których

pestki mogą dawać kiepskie posmaki

(tutaj podam przykład głogu – z jego

pestkami trzeba „uciekać” z nastawu

ledwie po paru dniach).

Ile soku

W wypadku szczególnego rodzaju

miodu pitnego, jakim jest miód owocowy,

zamiast mówić o ekstraktywności,

mówmy o procentowej zawartości

soku owocowego w brzeczce. Jak nietrudno

się domyślić, im większy jest

udział soku, tym większa intensywność

doznań smakowych. Wartość ta

zasadniczo zawiera się w przedziale od

15 do 25%, przy czym niższa wartość

odnosi się do soków o wyrazistym charakterze

– takich, jak na przykład sok

z czarnego bzu. Osobiście w wypadku

tego akurat soku zalecałbym wartość

tylko 10%, nie każdy bowiem lubi jego

specyficzny smak i aromat. Nawiasem

mówiąc, sok z czarnego bzu charakteryzuje

się wspaniałą, krótką i bezproblemową

fermentacją.

Jakie miody do jakich owoców

Mówiliśmy o trzech miodach: wielokwiatowym,

lipowym i gryczanym.

Miód wielokwiatowy – jak wspomniałem

– to podstawa. Jest on właściwie

„Wiedział Pan Bóg dlaczego pszczoły stworzył” – zacne miody pitne z Parpar wyrobu Autora

zawsze, każdego roku i w dużej ilości.

Gryka trafia do moich nastawów nieco

rzadziej. A lipą zazwyczaj dosładzam

lub też dodaję ją na koniec fermentacji,

kiedy widać, że drożdże mają jeszcze

chęć fermentować, a nastaw już

zrobił się zanadto wytrawny.

O miodzie gryczanym napisałem,

że używam go nieco rzadziej i już mówię,

kiedy go nie zalecam. Ogólnie

tam, gdzie jego ciężki, siermiężny nieco

aromat i smak będą się kłóciły z delikatnymi

owocami. Może na przykładzie:

wiśnia – tak, to fajne wsparcie dla

tego owocu, przy delikatnym agreście

mocno bym się zastanawiał. Czarna

jagoda (w miodach pitnych jest owocem

bardzo wyrazistym) „lubi” grykę,

ale już przy delikatnej jeżynie leśnej,

ostrożnie – najwyżej 10% całego

miodu pszczelego w nastawie. Dzika

róża, która z upływem lat dojrzewania

daje wspaniałe efekty, według mnie nie

musi „wspierać” się gryką. Czarny bez?

Ten miód oparty jest na tak charakterystycznym

smakowo surowcu, że nie ma

po co dawać gryki, szkoda, ona raczej

„utonie” w całości, a gdyby dać jej dużo,

kompozycja może być niewłaściwa dla

sporej części degustujących. Dlaczego?

Ano, czarny bez nie jest akceptowany

przez wszystkich i gryka także. Dwa

grzyby w tym barszczu mogą być pewną

przesadą. Jabłczak? Jeśli już w ogóle

jabłczak, to według mnie gryka jest ok!

Kończąc o gryce, proponuję taki „myk”.

Kiedy mamy jakiś owoc i zastanawiamy

się, czy gryka będzie pasowała to

pomyślmy, że mamy ten owoc na talerzu

i obok słoiczki z miodami. I idźmy

za instynktem: pasuje miód gryczany,

czy raczej nie?

Miód lipowy jest miodem chyba

najdroższym i do tego dość trudno

dostępnym. Ma silny aromat, który nie

ginie nawet podczas sycenia. O tej sile

warto pamiętać, żeby nie spowodować

takiej sytuacji, kiedy degustujący

będą rozpoznawali wyłącznie aromat

miodu lipowego, a umknie im nasz

Fot. Michał Rosłoniec

www.konfraternia.org

15


Miodosytnictwo

Bajkowe odcienie różnych odmian miodu. Dla jednych niebo w gębie, dla innych surowiec do dalszej obróbki

Fot. Piotr Okniański

z trudem zdobyty, rzadki owoc. No to

co z tą lipą? Stosuję ją w niewielkich

ilościach do dosłodzeń, kiedy już okazuje

się, że drożdże wyjadły z nastawu

cukry tak dalece, że nie ma innego

wyjścia i ostateczny produkt musi być

nieco dosłodzony. W większości miodów

owocowych nutka aromatu lipowego

jest na miejscu. Ale tylko nutka,

a nie obezwładniająca – jak napisałem

wcześniej – dominanta. Może zróbmy

tak jak z gryką: talerzyk, nasze owoce

i słoiki z miodami jako tzw. motyw

do zastanowienia się. Zawsze będę

powtarzał do znudzenia: jeśli sukcesu

swego miodu owocowego upatrujesz

w ścisłych recepturach – możesz przegrać,

lepiej zdaj się na swój instynkt.

To żadna filozofia, bynajmniej!

W miodzie owocowym wszystko

zależy od aromatów i smaków spożytkowanych

doń miodów pszczelich

oraz owoców. A to nigdy nie jest

to samo! Nigdy! Każdy miód z tej samej

odmiany może być skrajnie inny,

a i owoce różnią się często przeogromnie.

Jak bardzo różnią się choćby między

sobą maliny czy wiśnie! Ile są

warte nowoczesne, długoowocujące

odmiany przemysłowe malin od odmian

starszych, które wymagają odmładzania,

żeby w ogóle chciały cos

jeszcze rodzić, wie tylko ten, kto zna

smak tych drugich (nie mówiąc o malinach...

leśnych). Nie będę wyszukiwał

daleko. Przykład moich miodów

wiśniowych. W swej paroletniej karierze

miodosytnika specjalizującego

się w miodach owocowych wiele już

razy popełniałem wiśniaki. I dopiero

w tym roku trafiłem na taki owoc,

który dał zadowalające efekty! A jabłka?

Jak bardzo różnią się poszczególne

odmiany? I jak bardzo znajduje to odbicie

w jakości ewentualnych jabłczaków?

Polecam nie próbować dociekań.

Szkoda czasu, miodu i nerwów.

Jeszcze akacja! Miód akacjowy jest

tworzywem o wyszukanym delikatnym

smaku i aromacie. Można – z grubsza

– powiedzieć, że jest świetnym substytutem

miodu wielokwiatowego, ale...

jego wspaniałe walory mogą jednak

znikać „przykryte” mocnymi akcentami

owocowymi w wypadku miodów

owocowych z charakterystycznych

owoców. Warto mieć to na względzie,

kiedy mamy do dyspozycji wielokwiat,

choćby „rzepakowaty”. Oczywiście, jeśli

mamy akurat do dyspozycji owoc

o bardzo delikatnym i ulotnym aromacie

jak na przykład jeżyna leśna – dajmy

właśnie akcję, wyłącznie akację! To

może być prawdziwy hit!

Tutaj konieczna jest dygresja. Opisane

przeze mnie powyżej sposoby

dobierania miodów pszczelich do

konkretnych owoców są oparte na

moich subiektywnych odczuciach.

A muszę się przyznać do tego, że lubię

grykę, a za lipą nie przepadam. Nie

lubię czarnego bzu (kwiatów szczególnie),

a dostaję fiksum-dyrdum na

samą myśl o czarnej jagodzie. To tylko

tak gwoli pokazania jakiegoś ułamka

spektrum zjawiska o nazwie: „wpływ

osobniczych przekonań okołoorganoleptycznych

a dobór miodów odmianowych

w owocowych miodach pitnych

ze szczególnym uwzględnieniem

ekstraktywnych trójniaków o należytej

ze wszech miar mocy”.

Sycić, czy nie sycić?

Dawniej, kiedy miód pszczołom

podbierali w pocie czoła bartnicy, ten

miód do najczystszych nie należał.

Nie wnikając w arkana trudnej sztuki

ówczesnych pszczelarzy należy tylko

zauważyć, że miód miał bardzo wiele

zanieczyszczeń – wręcz mechanicznych.

Kiedy z tak zanieczyszczonego,

brzydkiego miodu robiono brzeczkę,

aż „prosiło się” ją sycić. Sycić – czyli

powoli gotować, i podczas tego powolnego

gotowania zdejmować tzw. szum,

w którym znajdą się wszystkie zanieczyszczenia.

Szumowiny, które ulegają

względnemu zestaleniu nazywano

dawniej „kopcem”.

Kopiec można z powodzeniem spożytkować

do podkarmiania pszczół,

a po usunięciu zanieczyszczeń mechanicznych

nadaje się do wykorzystania

w kuchni, a właściwie w domowym

cukiernictwie. To tak, na marginesie.

Dzisiaj, kiedy podczas podbierania

miodu z uli, w sukurs pszczelarzom

przyszła technika, uzyskany surowiec

jest zdecydowanie lepiej oczyszczony.

Z powodzeniem można z niego

robić brzeczkę bez sycenia, szczególnie

w wypadku miodów owocowych,

kiedy będzie nam zależało na „uratowaniu”

bogactwa aromatów, które ulatują

z brzeczki w trakcie gotowania.

Nawiasem mówiąc, ma to mniejsze

16

KONFRATER 1/2009

More magazines by this user
Similar magazines