Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul

Konfrater
Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła
12009
www.konfraternia.org
W numerze m.in.:
Rerum gestarum
Miodosytnictwo
Pszczelarstwo
Kuchnia Konfratrów
Nalewkarstwo

Spis treści
RERUM GESTARUM
Miody pitne w Polsce............................................................... 6
Egzotyczne miody pitne......................................................... 9
Dzieje maliniaka......................................................................... 10
MIODOSYTNICTWO
Jak zrobić zacny trójniaczek owocowy.............................. 12
Przydatne receptury................................................................. 20
Wyższy stopień wtajemniczenia.......................................... 26
Uniknąć zapachu zgniłych jajek........................................... 27
PSZCZELARSTWO
Pszczele dary............................................................................... 28
Niekorzystne tendencje rynkowe........................................ 34
Przechowywanie miodu......................................................... 36
POŻEGNANIA
Maciej Kuroń............................................................................... 37
KUCHNIA KONFRATRÓW
Grillowanie na miodowo......................................................... 38
Miód na stole naszych przodków........................................ 41
Wspaniały dar natury............................................................... 42
NALEWKARSTWO
Zaczynamy robić nalewki....................................................... 44
Drodzy Czytelnicy,
oddajemy w Wasze ręce pierwszy
numer „Konfratra” – pisma Wielkiej
Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku
i Rękodzieła – prawie w całości poświęcony
problematyce związanej
z miodem.
W kolejnych numerach będziemy
poruszać między innymi tematy
związane z ekologią, smaczną i zdrową
żywnością, ziołolecznictwem i rzemiosłem.
Pełny zakres naszych zainteresowań
zawarty jest w Arendze, którą
zamieszczamy na stronie 4.
Jeżeli macie jakieś uwagi, pomysły
lub propozycje, jeśli interesują Was jakieś
konkretne zagadnienia, o których
chcielibyście poczytać w następnych
numerach – dajcie nam znać. To pismo
powstało z myślą o Czytelnikach,
więc postaramy się, w miarę możliwości,
uwzględniać na naszych łamach
wszystkie Wasze sugestie.
Z lekka już Wielkanocnie pozdrawiam
Konfratrów oraz ludzi, dla których
poruszane przez nas tematy nie
są obojętne. Życzę miłej lektury.
Michał Rosłoniec
Redaktor Naczelny
Fotografie: I strona okładki – Krzysztof Filipczak, II i IV strona okładki – Witold Dobroczyński
Konfrater
Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła
Redaktor naczelny: Michał Rosłoniec, sekretarz redakcji: Witold Cyranowicz,
korekta: Anna Skibicka
Projekt graficzny © i łamanie: Michał Rosłoniec
e-mail: redakcja@konfraternia.org
Wielka Konfraternia Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła. Parpary 28a, 82-400 Sztum, tel: 055 267-31-84
www.konfraternia.org, e-mail: info@konfraternia.org
Konto: 83 8309 0000 0001 8239 2000 0010 Bank Spółdzielczy Sztum. KRS: 0000303396
www.konfraternia.org
3

Aktualności
Arenga Wielkiej Konfraterni
Zacnego Jadła, Napitku
i Rękodzieła
Polacy mogą zaistnieć w Europie i świecie, wnosząc
wiano swej historii i swe wyjątkowe umiejętności, bez
nich w Europie zginą. Naród bez historii i kultury narodowej
nie istnieje.
Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła
Kochani!
Powiem krótko – najwyższa była już pora, by pierwszy
numer kwartalnika „Konfrater” ujrzał światło dzienne.
No i stało się!
Na pierwszy ogień – nie mogło być inaczej! – poszły
miody. Nie tylko miody pitne, bo... w końcu z czegoś
one muszą się brać... Tak! Pszczelarstwo to pradawna,
ceniona do dzisiaj profesja. Zawód trudny, wymagający
mozołu, jak chyba żaden. A jednocześnie mamy tutaj do
czynienia z jakimś cudem – oto człowiek potrafi, jakże
udatnie, współpracować z tak odległym biologicznie
stworzeniem, jakim jest pszczoła.
Miody pitne? Cóż, to jakby esencja polskości. W powszechnej
opinii to nasza tradycyjna specjalność. Jak
wiele rzeczy – pracowicie odtwarzana po latach PRL-u,
i po tym okresie, w którym zalała nas... siwucha.
Mam wielką nadzieję, że w następnych numerach
redakcja sięgnie po tematykę naszego wspaniałego polskiego
dziedzictwa kulinarnego. Nie tylko! Domagam
się, jakem Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła,
Napitku i Rękodzieła, by pisać, pokazywać i namawiać
do odrodzenia rzemiosła. Toż to też solidny kawał polskiej
tradycji – dawnymi laty wyroby polskiego rzemieślnika
było cenione w całej Europie.
Składam więc wielkie wyrazy uznania dla autorów
i innych osób, dzięki którym nasze pismo ma wspaniałą
formę.
Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła,
Napitku i Rękodzieła
Fot. archiwum Autora
Konfraternia jest duchem tradycji, ożywiającym dorobek,
tożsamość i dziedzictwo potomków Piasta –
poprzez zachowanie naszej historii i obyczaju oraz
wspieranie działań prowadzących ku zdrowej i dostatniej
przyszłości.
Konfraternia skupia ludzi wyjątkowych w swym zamiłowaniu
do tego, co najlepsze z dorobku naszych
przodków i usiłowaniu zrównania się z ich kunsztem,
w nadziei na ich prześcignięcie.
Bronimy reliktów rzemieślniczej solidności przed zalewem
tandety. Deklarujemy współpracę z każdym,
dla kogo od „więcej i taniej” ważniejsze jest „dobrze
i zdrowo”. Naszym sojusznikiem jest każdy, dla którego
zdrowa przyszłość jest ważniejsza od doraźnego
zysku.
Wspieramy ekologię, zdrową żywność i zdrowy styl
życia, produkty regionalne i tradycyjne, lokalne tradycje
kulinarne, szacunek dla praw Natury, ziołolecznictwo,
agroturystykę i propagowanie świadomości
historii naszego narodu, różnorodność kulturową naszego
kraju.
Promujemy zdrowe trunki i smaczne jadło, ogrodnictwo
i zielarstwo, uprawę biodynamiczną i winogrodnictwo.
Podejmiemy działania prawne mające na celu ułatwienie
działania wszelkim rękodzielnikom dziedzin
wyżej wymienionych.
Jako część dziedzictwa nam powierzoną – chronimy
środowisko naturalne i wspieramy działania popularyzujące
szacunek dla Przyrody ojczystej.
Wyrazem naszego uznania dla poczynań mieszczących
się w sferze działań Konfraterni będzie przyznany
CERTYFIKAT ZACNOŚCI.
4
KONFRATER 1/2009

Aktualności
2009
Kalendarium imprez
21 lutego
Parpary
Mięsopust na Gapiorach – Bal Kanclerza
•
30–31 maja
Uśnice
II Pomorski Kongres Zielarzy
•
1–2 sierpnia
Karczowiska
VII Międzynarodowe Targi Pszczelarskie
i Tradycyjnej Żywności
„Miód i Natura w Twoim Domu”
(współorganizacja)
•
12–16 sierpnia
Dni Otwarte Wielkiej Konfraterni Zacnego
Jadła, Napitku i Rękodzieła „PARPARY 2009”
•
12 sierpnia
Zamek w Malborku
III Pomorski Konkurs Piw Domowych im. Sławomira Pahlke
•
13 sierpnia
Benowo
VI Ogólnopolski Konkurs Win Domowych
•
14 sierpnia
Parpary
VI Ogólnopolski Konkurs Domowych Miodów Pitnych
•
15 sierpnia
Zamek w Gniewie
III Pomorski Konkurs Nalewek
•
16 sierpnia
Parpary
Konkurs Grillowania im. Macieja Kuronia
•
11–15 listopada
Parpary
VI Ogólnopolskie Warsztaty Miodosytnicze
•
31 grudnia
Parpary
Bal Sylwestrowy w Drewutni na Gapiorach
Fot. archiwum Konfraterni
dodatkowe informacje: info@konfraternia.org
www.konfraternia.org
5

Rerum gestarum
Miody pitne w Polsce
Miody wyrabiano na ziemiach polskich jeszcze w czasach słowiańskich, kiedy państwo polskie
nie istniało. Świadczą o tym liczne relacje kronikarzy i wykopaliska archeologiczne. To wtedy
arabski kupiec pochodzenia żydowskiego Ibrahim ibn Jakub napisał o Słowianach zachodnich,
że: „Ich wina i upajające napoje – to miód”.
Początkowo wyrabiano zapewne
miody czyste, czyli składające
się z miodu i wody oraz
miody pitne owocowe, ewentualnie
z dodatkiem ziół. W X i XI wieku pojawiły
się na ziemiach polskich pierwsze
winogrona, w XII wieku cystersi
wprowadzili chmiel, a rozwój handlu
w czasach Kazimierza Wielkiego dostarczył
większych ilości korzeni. Za
Władysława Jagiełły w Krakowie można
było już zakupić m.in.: anyż, cynamon,
goździki, kminek, kubebę, imbir,
kwiat i gałkę muszkatołową, pieprz
czarny i szafran. Na przestrzeni kilkuset
lat pojawiło się więc na rynku wiele
nowych składników, które mogły
być wykorzystane w miodosytnictwie.
Branża rozwijała się i już u schyłku XV
wieku na ziemiach polskich rozróżniano
miody w zależności od ich mocy –
w tym okresie pierwszy raz zapisano
nazwę „trójniak” i „czwórniak”.
Złoty wiek
Jednakże to XVI wiek, złoty wiek
kultury polskiej, okazał się również
złotym wiekiem dla miodów. Najlepszym
tego dowodem jest, że w przeciwieństwie
do pijącego tylko wodę
Władysława Jagiełły, jego synowie od
miodu wcale nie stronili... Biskup warmiński,
Marcin Kromer w 1577 roku
pisał: (...) miód z chmielem i wodą uwarzony,
w pospolitem jest użyciu, szczególnie
na Rusi i Podolu, kędy jest pszczół
obfitość, a miód zbierany z wonnych
Drzeworyt z księgi Olausa Magnusa przestawiający
króla szwedzkiego Haralda, który ze zgryzoty utopił
się w wielkiej kufie miodu pitnego.
Fot. archiwum Autora
Drzeworyt z 2 połowy XVII wieku przedstawiający
zabawę w karczmie
traw i kwiatów wyborny. Nie braknie
urządzonego tymże sposobem miodu
w Prussiech i Mazowszu, a szczególnie
w Warszawie, gdzie do miodów owych
dodają sok z wiśni lub malin, oraz wonności
i inne stosowne zaprawy, od czego
ów napój zowie się kerstrangiem, maliniakiem
i trojniakiem.
To w tym okresie zanotowano
pierwszy przepis na miód pitny wyrabiany
w Polsce. Został podany Olausowi
Magnusowi, szwedzkiemu biskupowi,
przez duchownego Marcina
z Gniezna w 1543 roku. Przyrządzano
go w następujący sposób: Brało się
pewną miarę dobrego, czystego i rzadkiego
miodu, ilość przewidzianą przez
wytwórcę w przepisie, szacowaną w ten
sposób: 10 funtów miodu, 40 funtów
wody, mniej więcej, w zależności jak
mocną chciało się mieć brzeczkę. Wodę
ogrzewano w dużym miedzianym kotle,
dodawano miód, by dobrze się razem
przegotowały i oczyściły z piany i szumowin.
Osobno, w podany powyżej sposób
gotowało się również w małym woreczku
chmiel, około 1 funta lub mniej,
odpowiednio do ilości wody i miodu.
Kiedy wywar z chmielu już był gotowy,
jak również woda z miodem była już
Fot. archiwum Autora
przegotowana i mętna, wszystko zdejmowano
z ognia i pozwalano by trochę
ostygło, potem zaś woreczek z wywarem
z chmielu wkładano do wody z miodem,
dodawano osad z piwa lub drożdże. Cały
wywar dokładnie przykrywano i pozostawiano
by stał przez dobę. Wreszcie
mieszaninę bardzo ostrożnie wlewano
do czystego naczynia i tak otrzymywano
najwspanialszy i najzdrowszy napój,
który zarówno mógł być podawany
z winem, jak i w nagłych wypadkach,
gdyby winnice zostały zdewastowane,
świetnie je zastępować, słusznie broniąc
w ten sposób swego miejsca pośród
najznakomitszych napojów. Posiada on
mianowicie w swej naturze tak doskonałą
barwę, smak i woń, jak również
tajemniczą moc leczniczą oraz zdolności
wzmacniające ten krzepki lud,
że nawet wino w swej najwyższej doskonałości
z ledwością go przewyższa.
Jeśli ktoś życzy sobie teraz mocniejszy
lub też słabszy pitny miód, zmniejsza
lub zwiększa dodatek miodu do wywaru.
(tłum. ze szwedzkiego – Jarosław
Boberek).
O miodach pisali wówczas poeci,
a królowie domagali się, aby więcej
sprowadzać ich na dwór.
Jan Kochanowski, oprócz znanych
powszechnie fraszek o lipie czarnoleskiej
napisał:
Do pszczół:
Powiedzcie, piękne pszczoły,
wszak wam na tym mało,
Co was tu pomimo ule
do izby wegnało?
Odpowiedź:
Dla pijanic źle się z tym
odkryć leda komu,
Tobie w ucho powiemy:
„Czujem tu miód w domu”.
6
KONFRATER 1/2009

Rerum gestarum
Oraz Jana Stanisławskiego z 1895 roku przedstawiający ule na Ukrainie
Fot. archiwum Autora
Tradycje miodosytnicze
Pijano w tym okresie miody pitne
owocowe, korzene, z dodatkiem ziół
i słodu, chmielu, soku brzozowego czy
pozbawione jakichkolwiek dodatków,
czyste miody lipowe, zwane lipcami.
Różnorodność smaków, barw i mocy
tego napoju była bardzo duża.
Sycenie miodów trwało od lipca
i sierpnia, po pierwszych zbiorach,
aż po późnej jesieni. Wyjątkowo, najprawdopodobniej
w przypadku miodów
z dodatkiem słodu, sycono je
w marcu wraz z piwami marcowymi.
Odbywało się to najczęściej w dworskim
browarze, w tych samych naczyniach,
które służyły do warzenia piwa.
Na budowę rzadkich na naszych ziemiach
w tym czasie miodosytni mogli
pozwolić sobie tylko ci, którzy miód
sycili stale.
Pierwszy wstrząs
Pierwszy wstrząs nastąpił w XVII
wieku. W tym okresie do siły doszli
dwaj potężni konkurenci miodu pitnego,
jakimi były nowa w Rzeczpospolitej
gorzałka i od dawna już sprowadzane
wina. Wojny i klęski zdziesiątkowały
pasieki i ogołociły piwnice, które
zawsze były łakomym kąskiem dla
wojsk. Do tego doszła jeszcze inflacja
i ochłodzenie klimatu.
Jednakże miody dzielnie stawiały
czoła tym przeciwnościom i spór
o pierwszeństwo daleki był od rozstrzygnięcia.
Relacje podróżników
świadczą o popularności miodów
w Rzeczypospolitej, a informacje te
potwierdzają Polacy.
Jan Chryzostom Pasek, wspominając
okres wojen w połowie XVII
wieku, zanotował, że mając do wyboru
wino hiszpańskie i miód, wybiera
ten drugi. Miody pojawiały się
powszechnie na stołach zamożniejszych
przedstawicieli staropolskiej
społeczności.
Kiedy Ossoliński, hetman wielki
koronny, urządził wystawne przyjęcie
dla możnych polskich i posłów cudzoziemskich,
chcąc im uzmysłowić
bogactwo polskiej kuchni, kazał podawać
tylko polskie potrawy. Dlatego
z trunków serwowano kilka rodzajów
piw, wino z okolic Sandomierza oraz
dwa gatunki miodu: lipiec oraz maliniak.
Okres upadku
Oświecenie to czasy zupełnego
upadku miodosytnictwa. Tania wódka
i piwo zupełnie wymiotły miody z jadłospisu
uboższych warstw społeczeństwa,
a dobre, wysokiej jakości wódki
i importowane wina zastąpiły miody
w piwnicach najbogatszych. Miody
zaś były coraz słabsze, gdyż w celu obniżenia
kosztów produkcji korzystano
z niewiarygodnie rzadkiej brzeczki.
Zdarzały się takie przypadki, kiedy
jedną część miodu zalewano jedenastoma
częściami wody! Sycenie miodu
na brzeczce dwunastaka wymagałoby
wygotowania dwóch trzecich płynu,
aby dotrzeć do stężenia właściwego
najsłabszemu z miodów: czwórniakowi.
Było to nierealne.
www.konfraternia.org
7

Rerum gestarum
Dlatego niektórzy twórcy i pisarze
starali się promować i przywrócić
do łask miód pitny, podkreślając jego
związek z tradycją, niską cenę i wysoką
jakość. Ignacy Krasicki w 1779 roku
napisał:
Rób, Polaku, miód, piwo,
a będziesz bogaty.
Tak nam nasi ojcowie
mawiali przed laty.
(...)
Nie słuchamy, jakeśmy
przedtem nie słuchali.
(...)
Stąd miód poszedł w pogardę,
piwo nie poważne,
A że go dostać można
i łatwo, i tanio,
Dla mody go nie piją,
dla mody go ganią.
(...)
Bracia, nie gardźmy miodem,
wróćmy się do piwa!
Bartnik, siedzący na leziwie, podbierający miód
– ilustracja z Encyklopedii Staropolskiej
Zygmunta Glogera
Fot. archiwum Autora
Teofil Ciesielski
Próby renesansu
W wyniku zanikania tradycji miodosytniczych
na terenach Rzeczpospolitej
i stale pogarszającej się jakości
miodu pitnego w XIX wieku doszło
do prób wskrzeszenia miodosytnictwa
w Polsce. W tym nieformalnym ruchu
brali udział pisarze, poeci, a także
i technolodzy.
Korzystną atmosferę stworzyła literatura.
W „Pieśni Filaretów” Mickiewicz
pisał: Polski pijemy miód, a Maria
Konopnicka w utworze „Pszczelarzom
Polskim”, tak wychwalała zalety zacnego
trunku:
Miód pił Batory,
pił i Jan z Tarnowa,
Pił go pod Wiedniem bohater
Jan Trzeci,
I była Polska po tym miodzie zdrowa
Przez pasmo długich stuleci.
Henryk Sienkiewicz, który stworzył
najsłynniejszego w polskiej historii konusmenta
miodu pitnego, pana Zagłobę,
jest autorem wielu niezwykle cenych
i dowcipnych powiedzeń. Właściwie
każde z nich na swój sposób reklamowało
miód pitny. Zostań Polakiem, pokochaj
tę naszą ojczyznę, a zacną rzecz
uczynisz i miodu ci nie zabraknie! – mówił
do Ketlinga pan Zagłoba.
W ślad za literaturą ruszyli naukowcy,
pszczelarze i pasjonaci. Ich
celem było wskrzeszenie miodosytnictwa
na ziemiach polskich. Najsłynniejszym
z nich był Teofil Ciesielski,
profesor botaniki na Uniwersytecie
Lwowskim. W wielokrotnie wznawianej
książeczce „Miodosytnictwo” dzielił
się swoimi przemyśleniami i wiedzą.
Dzięki takim pracom miód zaczął powracać
do łask. W okresie międzywojennym
można już było nabyć stuletnie
miody pitne, a liczba miodosytni
powiększała się. We Lwowie i okolicach
było ich wówczas 34, w Krakowie
i okolicach 20, a w Wilnie 15.
Fot. archiwum Autora
Fot. archiwum Autora
Drugi kryzys
Wybuch drogiej wojny światowej
i napaść dwóch sąsiadów na Polskę
położyły kres polskiemu miodosytnictwu.
Grabieże i zniszczenia wojenne
wyczerpały rezerwy starych miodów.
Zdewastowane przez żołnierzy
Armii Czerwonej pasieki, wymagały
dużego nakładu pracy, aby mogły
powrócić do poprzedniego stanu.
Po zniszczeniach wojennych drugi
poważny cios polskiemu miodosytnictwu
zadała parcelacja majątków
ziemskich. W ten sposób unicestwiono
największe potencjalne zagłębie
sycenia wysokiej jakości miodów.
Jednocześnie likwidacja prywatnych
przedsiębiorstw doprowadziła do
upadku bądź zamknięcia większości
miodosytni, które istniały w okresie
przedwojennym.
W Polsce Ludowej
W późniejszym okresie PRL wielu
orędowników i propagatorów domowego
winiarstwa i miodosytnictwa
będzie starało się zainteresować
tą kwestią Polaków. Rolę dworów ziemiańskich
i małych miodosytni miały
przejąć spółdzielnie pszczelarskie.
Pierwsze próby były bardzo nieudolne,
a krótko leżakowane butelki miodów
nieraz wybuchały na półkach
sklepowych. Nieliczni pasjonaci, tacy
jak Jan Cieślak – autor „Winiarstwa
domowego”, czy Mieczysław Wojtacki
– nauczyciel w Technikum Pszczelarskim
w Pszczelej Woli próbowali
wskrzesić zainteresowanie miodosytnictwem,
ulepszając i starając się rozwinąć
wiedzę przekazaną przez Ciesielskiego
– fragmenty ich książek są
obecnie najlepszym źródłem wiadomości
o miodach pitnych.
Paweł Libera
pawel.libera@interia.pl
Autor zajmuje się historią alkoholi
i kuchni w dawnej Rzeczpospolitej.
Obecnie przygotowuje do druku książkę
poświęconą historii i dziejom technologii
miodosytnictwa w Polsce i na
świecie.
8
KONFRATER 1/2009

Rerum gestarum
Egzotyczne miody pitne
Myliłby się ten, kto myślałby, że miód pitny był znany jedynie
w Polsce. Prawda wygląda zupełnie inaczej... Historycy
twierdzą, że miód pitny jest pierwszym i najstarszym napojem
alkoholowym na świecie. Nie powinno to specjalnie nikogo
dziwić, gdyż w czasach prehistorycznych miód był jedynym
naturalnym źródłem cukru.
Pierwsze informacje o alkoholach
miodowych pochodzą z okresu
starożytnego. Miód pitny znano
w starożytnym Egipcie i Mezopotamii,
a Grecy, zanim jeszcze zaczęli uprawiać
winorośl, znali już i pili miody
pitne. Podobnie było w starożytnym
Rzymie, gdzie równocześnie wina dosładzano
miodem i wyrabiano miody
pitne. Pierwszym z nich było wysoko
cenione i drogie mulsum, które w dzisiejszych
czasach można by nazwać
miodem pitnym owocowym, a dokładniej
winogroniakiem. Drugim był
hydromeli, czysty miód pitny.
Od Wikingów po Dickensa
Skoro miody znano w starożytności,
to można się spodziewać, że obecne
były również w innych regionach
Europy. Słynęła z nich Skandynawia,
gdzie miody pitne, zajmujące bardzo
istotne miejsce w mitologii nordyckiej,
kojarzono jako napój Wikingów.
Patronką Irlandii jest święta Brygida,
która słynie z tego, że wymodliła cud
rozmnożenia miodu pitnego – podobny
do tego, jaki miał miejsce w Kanie
Galilejskiej. W Szwecji miody pitne
pijali król Gustaw Waza i jego syn
Eryk XIV, a typowo szwedzką specjalnością
stały się miody z dodatkiem
pierwiosnków.
Sycono miody także we Francji,
w krajach celtyckich i germańskich.
Niemiecki biskup Thietmar wspomina
w swej „Kronice” pożar Magdeburga,
gdzie z braku wody ogień gaszono
miodem pitnym. Miody pitne wytwarzano
również w Anglii, gdzie do
wielbicielek miodu pitnego zaliczano
królową Elżbietę I. Ślady ich popularności
do dziś można odnaleźć na kartach
dzieł Chaucera, Szekspira czy powieści
Dickensa. To przecież Pick wick
miał w zwyczaju popijać miód pitny
przed snem!
Fot. Witold Dobroczyński
Miody z Ameryki
Miodosytnictwo nie ominęło także
obu Ameryk i Afryki. W Ameryce
Północnej pojawiło się z pierwszymi
Europejczykami, którzy na ten kontynent
przywieźli kilka uli pszczoły
miodnej. Miody wyrabiali tam osadnicy
francuscy – w Quebecu, i angielscy
– w pozostałej części Nowego
Świata. Dziś w Ameryce Północnej
istnieje około stu miodosytni, a liczne
grupy pasjonatów dzielą się własnymi
osiągnięciami i doświadczeniem.
W Ameryce Południowej również nie
było pszczoły miodnej, dlatego też jedynym
dostępnym był miód dzikich
pszczół. Miodobranie przeprowadzane
przez Indian trwało nawet trzy
miesiące, ze względu na małe rozmiary
gniazd tych owadów. Później miód
fermentował z wodą w wysuszonych
naczyniach z tykwy bądź w skórach
rozpiętych na słońcu. Kiedy napój był
gotowy, spraszano mieszkańców sąsiednich
wiosek na święto miodu. Niektóre
plemiona Ameryki Południowej
do dziś odbywają co roku święta miodu,
do których przygotowania trwają
3 miesiące.
Miodosytnicy
z Czarnego Lądu
O wiele bardziej udoskonalone
metody wyrobu znano w Afryce. Ten
kontynent to prawdziwe zagłębie miodowe.
Największym ich producentem
jest Etiopia. Jeszcze w XIX wieku misjonarze
podawali przepisy na miody
pitne, które tam wyrabiano i poddawano
niezwykle długiemu leżakowaniu.
Jak dowodzą wspomnienia podróżników,
trunki pijane na dworze królewskim
dawnej Abisynii miały często
ponad sto, a nieraz i dwieście lat!
W pozostałych częściach Afryki również
znano i ceniono miody. Musiały
jednak znosić konkurencję ze strony
innych napojów alkoholowych i islamu.
Podobno w XVIII wieku nowy
król państwa Bambara, znajdującego
się w dzisiejszym Mali, postanowił
zakazać wszelkiego kultu związanego
z animizmem i wyrabiania miodu pitnego.
Nie wiadomo, który z zakazów
wywołał bardziej gwałtowne sprzeciwy,
dość że króla bardzo szybko zamordowano...
Przykłady miejsc i tradycji miodosytniczych
można mnożyć jeszcze
długo. Polskie miodosytnictwo ma
również piękne tradycje, ale to nie
w ten sposób może konkurować z innymi
krajami. To nie historia, a wysoka
jakość produktu i długi okres leżakowania
mogą postawić miody pitne
z Polski na pierwszym miejcu.
Paweł Libera
pawel.libera@interia.pl
www.konfraternia.org
9

Rerum gestarum
Dzieje maliniaka
Maliniaki to niezwykle cenione
miody pitne wyrabiane
z dodatkiem soku malinowego
lub samych malin. Obecnie,
kiedy miody wracają do łask
i wzrasta ilość amatorów
zainteresowanych wyrobem
i konsumpcją trunków
wysokiej jakości, warto
przypomnieć choć w kilku
słowach jak wyrabiano
dawniej maliniaki.
Zanim jednak przejdziemy do
sedna sprawy, należy poświęcić
kilka słów technikom produkcji
miodów pitnych owocowych. Otóż,
pierwotna forma wyrobu miodów pitnych
owocowych polegała najczęściej
na zalaniu owoców samą patoką bądź
brzeczką miodową. Warto podkreślić,
że w przeciwieństwie do innych
wzorców miodów pitnych, w przypadku
miodów owocowych, dosyć
długo wyrabiano miody niesycone.
Tego typu przepisy spotykamy jeszcze
często w XVIII wieku. W późniejszym
okresie, w XIX i XX wieku zostaną zapomniane
i odrzucone.
Jednakże ten sposób produkcji
miał przynajmniej jeden minus.
Fermentujące wraz z miodem owoce
wydostawały się na powierzchnię
brzeczki, zaczynały pleśnieć i psuły
całą zawartość naczynia. Aby się przed
tym ustrzec, od pewnego momentu
brzeczkę gotowano wraz z owocami.
Obecnie dla zwolenników tej pierwszej
metody można polecić fermentację
w pojemnikach zamkniętych rurką
fermentacyjną, a jeśli mają już być
otwarte to warto chociaż utrzymywać
owoce pod powierzchnią płynu. Można
to zrobić w prosty sposób, jak radził
Cieślak, przykrywając „czapę”
drewnianą kratką, która będzie utrzymywana
w płynie.
Druga forma wyrobu została zaproponowana,
a raczej nagłośniona
przez Ciesielskiego. Polegała na stosowaniu
soków owocowych i syconej
brzeczki. Najczęściej do uwarzonej
brzeczki dodawano określoną ilość
soku i całość poddawano fermentacji.
Bardziej szczegółowo zagadnienie to
rozwinął później, w XX wieku, autor
słynnej książki „Domowy wyrób win”
Jan Cieślak. Istnieją więc trzy sposoby
wyrobu miodów owocowych.
W pierwszym z nich do gotowej
i przegotowanej brzeczki dodaje się
sok owocowy pozyskany ze świeżych
owoców i całość poddaje fermentacji.
Ten sposób umożliwia otrzymanie
zharmonizowanego napoju, który
jednak nie posiada wyraźnie wybijających
się cech użytych owoców. Nie
wyczuwa się w nim ani ich świeżości,
ani zapachu, ani smaku.
Druga metoda polega na dodaniu
do przefermentowanego, młodego
miodu pitnego soku owocowego.
Czasami warto jednocześnie wzmocnić
całość niewielką ilością spirytusu,
usuwa to niebezpieczeństwo zbyt słabej
zawartości alkoholu, i co za tym
idzie, zbytniej poddatności na choroby
dotykające miody pitne. I choć
autor nie wspomina o tej możliwości,
metoda ta umożliwia zastąpienie soku
i spirytusu owocową nalewką. W przeciwieństwie
do poprzedniej wersji, tutaj
smak i zapach owoców jest wyraźnie
wyczuwalny i mocniejszy.
Wreszcie ostatni sposób polega na
dodateku wina owocowego do gotowego
już miodu pitnego. Tu w zależności
od proporcji uzyskamy miód
pitny owocowy bądź wino miodowe.
W pierwszym przypadku do miodu
dodajemy 20–30% wina, a drugim
postępujemy odwrotnie dodając takąż
ilość miodu do wina. W efekcie
powinniśmy otrzymać trunek przypominający
w smaku ciężkie wina południowe.
Maliniak – jak sama nazwa wskazuje
– jest to miód z dodatkiem soku
malinowego. Wśród występujących
określeń można spotkać zarówno nazwę
„maliniak”, jak i nazwę „malinnik”.
Trudno powiedzieć, od kiedy
znane są maliniaki, z pewnością wyrabiano
je jeszcze w czasach, kiedy na
terenach dzisiejszej Polski zamieszkiwały
plemiona słowiańskie, ale jako
pierwszy na ziemiach polskich wspomniał
o maliniaku biskup warmiński
Marcin Kromer. W 1577 roku pisał:
Niemniej miód z chmielem i wodą uwarzony,
w pospolitem jest użyciu, szcze-
Fot. Zdzisław Strzelec
10
KONFRATER 1/2009

Rerum gestarum
gólnie na Rusi i Podolu, kędy jest pszczół
obfitość, a miód zbierany z wonnych
traw i kwiatów wyborny. Nie braknie
urządzonego tymże sposobem miodu
w Prussiech i Mazowszu, a szczególnie
w Warszawie, gdzie do miodów owych
dodają sok z wiśni lub malin oraz wonności
i inne stosowne zaprawy, od czego
ów napój zowie się kerstrangiem, maliniakiem
i trojniakiem.
Niewiele więcej jednak wiadomo
o samym maliniaku. Wydawało by się,
że rzadziej wspominany od najpopularniejszego
chyba miodu owocowego
– wiśniaka, powinien zajmować drugie
miejsce tuż za nim. Nie jest to jednak
takie pewne, gdyż w niektórych
przypadkach to właśnie maliniaków
trzymano w piwnicy więcej... Tak było
na przykład w piwnicy zamku w Podhorcach,
gdzie maliniaków było dwa
razy więcej. Według inwentarza piwnic
miodowych zamku podhoreckiego,
w 1767 roku przetrzymywano
tam 93 butelki miodu „malinniku pod
czarną pieczątką” i do tego 9 butelek
starego malinniku. Warto zauważyć,
że drugi inwentarz zrobiony sześć lat
później podaje tę samą ilość butelek,
co może znaczyć między innymi, że
sześcioletniego maliniaku nie uważano
jeszcze za stary...
Cóż to były za miody? Z dawnych
zapisków ręcznie notowanych można
dowiedzieć się, że maliniak jest napojem
niezwykle delikatnym i ponoć bardzo
lubianym przez płeć piękną. Podobnie
wyrazi się u schyłku XIX wieku
Teofil Ciesielski – maliniak „jest arcyłagodnym
napojem i dlatego najchętniej
piją go niewiasty.”
Tak jak inne miody owocowe maliniaki
wyrabiano zarówno z owoców suszonych,
jak i z owoców świeżych, a dodawano
je w całości lub w postaci soku.
Obecnie mamy doczynienia z dwoma
rodzajami malin – leśnymi i ogrodowymi.
Te pierwsze, choć mniejsze, preferowano
zdecydowanie, a to z tej prostej
przyczyny, że były bardziej aromatyczne.
Było to tak ważne, że proponowano
nawet roztarte maliny pozostawić tak
na kilka godzin, gdyż wówczas miały
nabierać mocniejszego zapachu. Pewne
znaczenie miała nawet pogoda danego
roku, gdyż w lata ciepłe i upalne maliny
miały być bardziej słodkie, podczas gdy
po okresie dżystym i chłodnym zawierały
więcej kwasów.
Bardzo często autorzy przepisów
po opisaniu sposobu wyrobu na przykład
wiśniaka, dodawali, że tak samo
wyrabia się i maliniak i dereniak. Ciesielski
polecał sycić go na brzeczce
dwójniaka lub trójniaka. Po syceniu
dodawano sok z malin. Również temu
samemu autorowi zawdzięczamy obserwacje
dotyczące przechowywania
i dojrzewania maliniaka: „z wiekiem
zyskuje bardzo na smaku, chociaż nieco
traci na zapachu”. Z tego też względu
nie nadaje się do potraw tłustych,
a raczej na koniec posiłku.
Paweł Libera
pawel.libera@interia.pl
Fot. Zdzisław Strzelec
PRZEPISY
„Maliniak
jest równie dobry na brzeczce dwójniaka,
jak i trzeciaka: w pierwszym
wypadku daje się na 100 litrów
brzeczki 25 litrów czystego soku,
w drugim zaś tylko 20 litrów”.
T. Ciesielski, Miodosytnictwo,
Lwów 1925, s. 27
„Maliniak polski.
100 kwart soku z malin leśnych,
100 kwart wody przegotowanej,
100 funtów miodu czystego”.
K. Niklewicz, Przemysł owocowy,
Warszawa 1894, s. 138
„Malinnik.
Weź kwart dojrzałych wybranych
malin, nalej na nie 10 kwart wody
rzecznej i postaw na miejscu chłodnem
na dni 4, poczem przecedź
wszystko i wygnieć przez sukno,
a otrzymany płyn zlej do czystej beczułki,
dodaj 2 kwarty białego zagotowanego
i zszumowanego miodu
potoki, skłóć wszystko i zmięszaj
należycie, wraz potem włóż do beczułki
kawałek podrumienionego
białego chleba, zmazawszy go
wprzódy w świeżych białych drożdżach;
wkrótce nastąpi rojenie, które
gdy się ukończy, zlewa się płyn
do innego naczynia, albo na butelki,
aby się sklarował. Butelki niezatykają
się zbyt mocno. Takowe
zlewanie i klarowanie ponawia się
jeszcze dwa razy; a gdy się żadnego
osadu czyli mętów na dnie butelki
nie okaże, wtenczas to butelki
równo szyi napełnione korkują się
mocno i chowają w chłodnej piwnicy
do użycia. Jeśli czasu rojenia
doda się 2 kwarty dobrego francuzkiego
albo reńskiego wina, smak
tego napoju bardzo będzie zbliżony
do wina burgundskiego i w każdym
względzie przyjemniejszy niźli win
zagranicznych fałszowanych”.
J. Gerald-Wyżycki,
Zielnik ekonomiczno-techniczny, t. 1,
Wilno 1845, s. 188.
Oprac. PL
KONFRATER 1/2009
11

Miodosytnictwo
Jak zrobić zacny
trójniaczek owocowy
Często spotykam się z opinią doświadczonych
winiarzy robiących wina owocowe, że produkcja
miodów pitnych jest droga i że jest to „wyższa
szkoła jazdy”. Chciałbym, żeby niniejszy tekst,
w formie poradnika dla początkujących,
przekonał ich, że jest zupełnie inaczej.
Według mnie tworzyć owocowe
miody pitne jest łatwo,
nawet bardzo! Jeśli oczywiście
skorzystamy ze współczesnego
instrumentarium, które jest dostępne
choćby w drodze zakupów internetowych.
No i jeśli nie ustawimy sobie na
samym początku wysoko poprzeczki
w rodzaju fermentowania ekstremalnych
dwójniaków czy półtoraków.
Dlaczego miody pitne
Dlaczego miody, a nie wina?
W polskiej tradycji przyjęło się nazywać
winem także trunki sporządzane
z owoców, w których to napitkach
niedobory cukrów uzupełnia się sacharozą,
czyli mówiąc bardziej ludzkim
językiem – cukrem buraczanym.
Autor i jego królestwo – nie ma jak w piwniczce chłodny kąt...
Nie trzeba nikogo przekonywać, że ten
akurat cukier do rzeczy zdrowych nie
należy i zdecydowanie korzystniejsze
jest używanie w takim wypadku miodów
pszczelich.
Mówiąc w pewnym uproszczeniu
– miody owocowe są tymi wspomnianymi
wcześniej trunkami owocowymi,
w których miast cukru użyto miodu
pszczelego jako surowca uzupełniającego
niedobór cukrów owocowych
do właściwej fermentacji. Godzi się
jednocześnie zauważyć, że proces fermentacji
nie niszczy większości cennych
substancji z miodu pszczelego.
Podobnie jak witaminy i sole mineralne
z owoców, „przenoszą” się one do
finalnego produktu – do miodu pitnego.
Można więc powiedzieć, że domowy
owocowy miód pitny jest podwójnie
zdrowy – po pierwsze robimy go
z owoców uprawianych na ogół bez
żadnych środków chemicznych, po
drugie w naszym trunku pojawiają się
cenne substancje z miodu pszczelego.
Artykuł kieruję do tych twórców
trunków domowych, którzy są skłonni
przedkładać zdrowy miód pszczeli
nad niezdrową sacharozę. Kieruję go
też do tych, którzy chcą znaleźć sposób
na wytwarzanie trunków mogących
konkurować z winami gronowymi,
których rodzimi wytwórcy są
zmuszeni do borykania się z klimatem
niesprzyjającym uprawie winorośli.
W kolejnym artykule podaję także
receptury na owocowe miody pitne:
miód z jagód oraz kwiatów czarnego
Fot. Archiwum
12
KONFRATER 1/2009

Miodosytnictwo
bzu i miód z dzikiej róży. W związku
z tym, że receptury są tekstami autonomicznymi,
w przepisach tych, siłą
rzeczy, pojawiają się powtórzenia z niniejszego
tekstu. Uważam jednak, że
jest to o tyle sensowne, że wielu czytelników
będzie pewnie wolała skorzystać
z samych przepisów, bez „przebijania”
się przez długie dywagacje
o charakterze bardziej ogólnym.
Receptury na domowe miody pitne
zamieszczam na swym blogu, na stronie
internetowej (parpary.pl), który to
blog jest dostępny także ze strony Konfraterni
(konfraternia.org). Zamysłem
moim jest podawanie receptur owocowych
miodów pitnych, stosownie do
tego, co niesie nam przyroda w kolejnych
porach roku.
Trójniak – niech nam żyje!
Zagłoba zwykł był mawiać u Sienkiewicza
o przednich trójniakach.
I coś w tym jest, Szanowny Czytelniku!
Dziś trójniak – pod warunkiem
stosowania drożdży aktywnych – jest
prosty w fermentacji. Dwójniaki i półtoraki
– prócz często poważnych kłopotów
z fermentacją – są „cięższe” dla
żołądka, no i... dla kieszeni, co w wypadku
domowego wyrobu też ma niemałe
znaczenie. Jednocześnie trójniak
można łatwo zaplanować w taki sposób,
by oddał swym charakterem zamysł
autora – może być bardziej wytrawny
lub bardziej słodki.
Trójniak owocowy przez dobór
odmian miodu, składu owoców i swoistej
pełni, zwanej niekiedy także ekstraktywnością,
przyjemnie zaskoczy
niejednego amatora dobrych trunków,
w tym również zaprzysięgłych zwolenników
win gronowych.
By nie pisać już samemu nic więcej
na temat wyższości trójniaków
nad innymi miodami pitnymi, powołam
się na niekwestionowany autorytet
w przedmiocie – na Macieja
Jarosa (kojarzymy?), który w jednym
z magazynów „Wino” wyraził opinię,
że to właśnie trójniaki są – dla niego
– najlepszymi miodami pitnymi.
A jeśli już ktoś jest przekonany do
miodów pitnych może zapytać, a dlaczego
nie dwójniaki czy półtoraki?
W końcu to już prawdziwa ekstraklasa.
No tak, nie ulega kwestii! W tym
miejscu pominę niebagatelne kwestie
trudności technologicznych przy fermentowaniu
tych ciężkich miodów,
a odwołam się do aspektu medycznego
i pośrednio związanego z nim aspektu
praktycznego. Aspekt medyczny
jest taki, że dwójniaki i półtoraki są
bardzo słodkie, a cukry w dużych ilościach,
choćby były to wyłącznie cukry
proste, nie są największym dobrodziejstwem
dla żołądka – szczególnie
w większych ilościach. No i tutaj dochodzimy
do aspektu praktycznego,
który nie mówi o niczym innym, jak
o tym, że – po prostu – cięższe miody
można serwować rzadziej, a lżejsze
trójniaki pozwolą nam częściej cieszyć
się pełnią aromatów i smaków owoców
i samego miodu.
Dobór surowca
Osobiście wykorzystuję tylko 4 gatunki
miodu: wielokwiatowy (niekiedy
nazywany także wiosennym), lipowy,
gryczany i... tani.
Miód wielokwiatowy jest zazwyczaj
moim miodem bazowym. Stanowi
większość miodu w nastawie. Najbardziej
cenię go za charakter i wiosenny
świeży powiew. Ma jeszcze dwie inne
zalety! Pszczoły robią go każdego roku
(każdego roku jest bowiem wiosna)
i jest najtańszy. Niestety, w dobie gwałtownego
wzrostu areałów pod rzepak
na biopaliwa miody wielokwiatowe
tracą obecnie na jakości i zaczynają
być często odmianą miodu rzepakowego,
który dla miodosytnictwa ma
mniejszą wartość. Inna rzecz, że jak
się nie ma co się lubi – to się lubi co
się ma. No i – powiedzmy to wyraźnie
– coraz częściej będziemy musieli zastępować
miody wiosenne, o przebogatym
przekroju aromatów, „płaskim”
miodem wielokwiatowym z przewagą
rzepaku. Chyba, niestety, musimy się
z tym pogodzić.
Miód lipowy bywa bardziej himeryczny
– może go być niewiele i jest
wyraźnie droższy. Do tego w okresie
kwitnienia lipy pszczoły potrafią ją
często zdomieszkować jakimś przypadkowym
pożytkiem (na przykład
spadzią), który dla nas – ogólnie –
jest nieprzydatny. Godzi się jeszcze
zauważyć, że silny i charakterystyczny
aromat miodu lipowego może być
nie na miejscu w wypadku użycia go
do niektórych owoców o stosunkowo
słabym aromacie. Nasuwa mi się tutaj
choćby pigwa (nie pigwowiec, ale pigwa!)
lub nawet jeżyny leśne.
Lipę – z uwagi na jej silny aromat
– bardzo często stosuję do dosładzania.
Dosładzanie miodów pitnych już
po zakończonej fermentacji jest zabiegiem
troszkę „niesportowym”, ale kto
powiedział, że miodosytnik o leniwym
i niecierpliwym charakterze ma
być wyczynowym sportowcem?
Miód gryczany natomiast –
w moim wypadku – jest istotnym,
niekiedy koniecznym dodatkiem. Jego
zawartość to 10–20% całości miodu
w nastawie miodów owocowych
(oczywiście nie wszystkich, ale o tym
później). Miód gryczany jest najdroższym
z miodów, które stosuję, a do
tego jest trudniej od pozostałych osiągalny.
Najlepszy jest z okolic Janowa
Lubelskiego; na północy Polski, gdzie
mieszkam, raczej słabszy i jaśniejszy.
Miód gryczany – statystycznie – jest
najczęściej chyba nielubianym miodem
pszczelim. Warto o tym pamiętać,
przy czym po przefermentowaniu
jego aromat się zmienia i jeśli się nie
przesadzi z ilością gryki – nawet najbardziej
ortodoksyjni jej przeciwnicy
i tak będą cmoktać z zachwytem na
nasz miodek pitny!
No i wreszcie czwarty miód –
miód tani... Zdarza się, że w hurtowni
miodu jest jakaś zapomniana beczka
albo że w tej beczce jest ciemnawy
miód spadziowo-lipowy... Pamiętajmy,
że miód pszczeli do wytwarzania
naszych miodów pitnych może być
nietypowy, pomieszany, a więc trudny
do sprzedania na rynku detalicznym,
gdzie zdecydowanie brylują czyste
miody odmianowe. Owszem, hurtownik
potrafi taki tanio kupiony od nieszczęsnego
pszczelarza miód „wkupażować”
do innych miodów, ale równie
dobrze tanio go nam odsprzeda. Dla
naszych zastosowań miód taki może
być umiarkowanie zanieczyszczony –
www.konfraternia.org
13

Miodosytnictwo
wtenczas można sycić i/lub filtrować.
Tyle, że musi być wówczas tańszy.
Może jeszcze słówko o miodzie
akacjowym, który od czasu do czasu
trafia się po całkiem znośnej cenie.
Jeśli jest okazja kupić go w cenie powiedzmy
13 zł/kg – brać! Targować,
jak będą chcieli drożej. Akacja może
zastąpić miód wielokwiatowy, ale najlepiej
jednak wziąć ją samą do miodków
na delikatnych owocach. Gdybym
miał dużo jeżyny leśnej i taką akację...
Jak kupować miód
Zapominamy, rzecz jasna, o zakupach
w słoikach, a korzystamy z możliwości
wspólnych zakupów pojawiających
się często na naszych forach
internetowych – miodosytnictwo.pl
i konfraternia.org/forum. Są to zakupy
u sprawdzonych pszczelarzy lub z dużych,
szanujących się hurtowni. W końcu
2008 roku ceny interesujących nas
miodów odmianowych pozyskiwanych
wspólnie zawierały się pomiędzy 9 a 13
zł/kg. Miody zakupione wspólnie w ilościach
hurtowych trafiają do rąk zainteresowanych
w czasie naszych spotkań
i przy okazji imprez. Imprezy te stwarzają
też, co zrozumiałe, okazję do okazyjnych
możliwości transportowych.
Coraz częściej, właściwie już prawie
zawsze kupujemy miód w poręcznych
wiaderkach 10- lub 30-litrowych.
Owoce
Miast zastanawiać się, jakie owoce
nadają się do robienia miodów pitnych,
można właściwie sporządzić listę
tych owoców, które do tego się nie
nadają lub stwarzają – szczególnie początkującym
– problemy. Na pierwszy
raz nie warto przymierzać się do jabłek.
Po pierwsze mało jest dobrych,
przydatnych gatunków. Niezłe są glogierówki
– ponoć to z nich robi jabłczaki
sam Maciej Jaros (robiłem – są
dobre), być może nadają się antonówki
(nie sprawdzałem), ale już taka złota
reneta nie nadaje się. Być może szara
reneta uważana za zdecydowanie
przerobową jest lepsza?
Drugą przyczyną względnej nieprzydatności
jabłek jest trudność
pozyskiwania z nich soku przy jednoczesnej
konieczności rezygnacji
z wygodnego w innych wypadkach
fermentowania w miazdze.
Gruszki? Och! Te same problemy
z pozyskiwaniem soku, a jeszcze większe
z gatunkiem. Po prostu do wytwarzania
miodów owoc – prócz swych
naturalnych cukrów – musi zawierać
także kwasy organiczne. Gruszki rzadko
kiedy spełniają ten drugi warunek.
Oczywiście nie można uznać, że kwaśna,
niedojrzała gruszka zawiera cenne
dla nas kwasy!
warto pamiętać
Owoce do miodów pitnych muszą być
w pełni dojrzałe, zdrowe i pierwszorzędnej
jakości. Pierwszorzędna jakość
nie oznacza, że owoce małe, zdrobniałe
są gorsze. Wcale nie – przecież o jakości
naszego miodu nie będzie decydować
wielkość owoców, ale jakość soku. Tylko
tyle, no i... aż tyle.
Jakie jeszcze owoce „na nie”? Nie piszę
o borówkach i o poziomkach – bo to
chyba oczywiste – borówki mają kwasy
silnie hamujące fermentację, a z aromatu
poziomki po fermentacji nie pozostaje
kompletnie nic. Nie słyszałem też
o miodach z truskawek i mocno wątpię,
czy w ogóle miałyby sens.
Jakie owoce „na tak”? Porzeczki
(szczególnie czarna), wiśnie, jagody,
żurawiny, tarnina, jeżyny (także ogrodowa),
dzika róża, głóg (pod warunkiem
krótkiej fermentacji w miazdze)
i... wszystkie inne owoce, które dojrzewając
na słońcu, są jednocześnie
i słodkie, i kwaśne.
Jak policzyć zawartość soku...
Mówiąc o soku owocowym nasuwa
się pytanie, jak wyliczyć ilość soku
w stosunku do wagi owoców. Sprawa
jest dość banalna. Jeśli bowiem nie
chcemy za wszelką cenę od samego
początku naszej działalności miodosytniczej
popaść w laboratoryjną dokładność,
to przyjmijmy, że ilość soku
liczona w litrach to 2/3–3/4 wagi owoców
w kilogramach. Przy czym, jeśli
koniecznie chcemy stosować „szkiełko
i oko”, łatwo się domyślić, że wyższy
wskaźnik zastosujemy w przypadku
takich soczystych owoców jak
wiśnie, a niższy – jabłek lub gruszek.
A co z dziką różą lub głogiem? W drugim
artykule podaję recepturę na miód
z dzikiej róży.
… i jak go wydobyć
Rzecz cała sprowadza się do odpowiedzi
na pytanie, czy będziemy
fermentowali w miazdze, czy wytworzymy
sok przy użyciu sokownika
parowego. Pomijam oczywistą opcję
otrzymania soku przez tłoczenie na
prasie, co w wypadku większości polskich
owoców (prócz winogron i – powiedzmy
– wiśni) jest zagadnieniem
trudnym technologicznie, raczej poza
zasięgiem możliwości amatorów. Skoro
jestemy przy tłoczeniu soku na prasach,
warto powiedzieć, że właściwości
trunku jako produktu finalnego
fermentowanego umiejętnie w miazdze
i fermentowanego z soku są bardzo
zbliżone.
Co innego, jeśli mówimy o sokach,
które uzyskujemy z sokowników. Panuje
opinia, że trunki uzyskiwane z takich
soków są gorsze niźli te fermentowane
w miazdze. Ja sam, mówiąc zupełnie
szczerze, nie widzę różnicy. Mało tego!
Są surowce (czarny bez), które wręcz
wymagają wstępnej termicznej obróbki
z uwagi na konieczność rozłożenia
szkodliwych substancji. Wówczas wytwarzanie
soku w zetknięciu z gorącą
parą wodną jest rozwiązaniem wręcz
idealnym. Kolejną zaletą wykonywania
miodów owocowych z soków pochodzących
z sokownika jest prostota
dalszych działań po rozpoczęciu fermentacji.
O ile nastaw fermentowany
z samego soku wymaga tylko kolejnych
obciągów, to fermentacja w miazdze 1
pociąga za sobą konieczność oddzielenia
zbędnych części owoców (skórki,
pestki etc.) z nastawu. Bywa, że jest
to czynność bardzo uciążliwa i pracochłonna.
Pomieszczenie, w którym to
1
Fermentacja w miazdze to fermentowanie
w brzeczce rozdrobnionych (ewentualnie
także odpestkowanych) owoców. Taka
fermentacja pozwala „wyciągnąć” z miazgi
owocowej wszelkie substancje składające się
na sok. Po kilku dniach z resztek owoców
odcedza/odciska się fermentujący nastaw,
a same resztki się wyrzuca.
14
KONFRATER 1/2009

Miodosytnictwo
robimy, może uzyskać dość nieciekawy
wygląd, a że najczęściej jest to domowa
kuchnia – procesy te, mówiąc oględnie,
bywają zarzewiem nieporozumień
rodzinnych. W sezonie letnim i jesiennym
obrazu nieszczęścia mogą dopełnić
muszki octowe, które na pewno nie
przepuszczą okazji...
Radziłbym więc stosować sokownik
w przypadku owoców, które są
podatne do takiej obróbki (np. czarny
bez, porzeczka czy aronia). Jasne,
że nie jest to metoda uniwersalna i remedium
na wszystkie kłopoty związane
z uzyskiwaniem soków do fermentowania
pitnych miodów owocowych.
Owoce dzikiej róży wręcz wymagają
innej techniki i najczęściej fermentuje
się je w całości. Głóg też nie nadaje
się do sokownika. Czarna jagoda
– dla odmiany – świetnie fermentuje
w miazdze. Fermentacja ta może być
długa, przez co nie jest tak kłopotliwa,
jak w przypadku owoców, których
pestki mogą dawać kiepskie posmaki
(tutaj podam przykład głogu – z jego
pestkami trzeba „uciekać” z nastawu
ledwie po paru dniach).
Ile soku
W wypadku szczególnego rodzaju
miodu pitnego, jakim jest miód owocowy,
zamiast mówić o ekstraktywności,
mówmy o procentowej zawartości
soku owocowego w brzeczce. Jak nietrudno
się domyślić, im większy jest
udział soku, tym większa intensywność
doznań smakowych. Wartość ta
zasadniczo zawiera się w przedziale od
15 do 25%, przy czym niższa wartość
odnosi się do soków o wyrazistym charakterze
– takich, jak na przykład sok
z czarnego bzu. Osobiście w wypadku
tego akurat soku zalecałbym wartość
tylko 10%, nie każdy bowiem lubi jego
specyficzny smak i aromat. Nawiasem
mówiąc, sok z czarnego bzu charakteryzuje
się wspaniałą, krótką i bezproblemową
fermentacją.
Jakie miody do jakich owoców
Mówiliśmy o trzech miodach: wielokwiatowym,
lipowym i gryczanym.
Miód wielokwiatowy – jak wspomniałem
– to podstawa. Jest on właściwie
„Wiedział Pan Bóg dlaczego pszczoły stworzył” – zacne miody pitne z Parpar wyrobu Autora
zawsze, każdego roku i w dużej ilości.
Gryka trafia do moich nastawów nieco
rzadziej. A lipą zazwyczaj dosładzam
lub też dodaję ją na koniec fermentacji,
kiedy widać, że drożdże mają jeszcze
chęć fermentować, a nastaw już
zrobił się zanadto wytrawny.
O miodzie gryczanym napisałem,
że używam go nieco rzadziej i już mówię,
kiedy go nie zalecam. Ogólnie
tam, gdzie jego ciężki, siermiężny nieco
aromat i smak będą się kłóciły z delikatnymi
owocami. Może na przykładzie:
wiśnia – tak, to fajne wsparcie dla
tego owocu, przy delikatnym agreście
mocno bym się zastanawiał. Czarna
jagoda (w miodach pitnych jest owocem
bardzo wyrazistym) „lubi” grykę,
ale już przy delikatnej jeżynie leśnej,
ostrożnie – najwyżej 10% całego
miodu pszczelego w nastawie. Dzika
róża, która z upływem lat dojrzewania
daje wspaniałe efekty, według mnie nie
musi „wspierać” się gryką. Czarny bez?
Ten miód oparty jest na tak charakterystycznym
smakowo surowcu, że nie ma
po co dawać gryki, szkoda, ona raczej
„utonie” w całości, a gdyby dać jej dużo,
kompozycja może być niewłaściwa dla
sporej części degustujących. Dlaczego?
Ano, czarny bez nie jest akceptowany
przez wszystkich i gryka także. Dwa
grzyby w tym barszczu mogą być pewną
przesadą. Jabłczak? Jeśli już w ogóle
jabłczak, to według mnie gryka jest ok!
Kończąc o gryce, proponuję taki „myk”.
Kiedy mamy jakiś owoc i zastanawiamy
się, czy gryka będzie pasowała to
pomyślmy, że mamy ten owoc na talerzu
i obok słoiczki z miodami. I idźmy
za instynktem: pasuje miód gryczany,
czy raczej nie?
Miód lipowy jest miodem chyba
najdroższym i do tego dość trudno
dostępnym. Ma silny aromat, który nie
ginie nawet podczas sycenia. O tej sile
warto pamiętać, żeby nie spowodować
takiej sytuacji, kiedy degustujący
będą rozpoznawali wyłącznie aromat
miodu lipowego, a umknie im nasz
Fot. Michał Rosłoniec
www.konfraternia.org
15

Miodosytnictwo
Bajkowe odcienie różnych odmian miodu. Dla jednych niebo w gębie, dla innych surowiec do dalszej obróbki
Fot. Piotr Okniański
z trudem zdobyty, rzadki owoc. No to
co z tą lipą? Stosuję ją w niewielkich
ilościach do dosłodzeń, kiedy już okazuje
się, że drożdże wyjadły z nastawu
cukry tak dalece, że nie ma innego
wyjścia i ostateczny produkt musi być
nieco dosłodzony. W większości miodów
owocowych nutka aromatu lipowego
jest na miejscu. Ale tylko nutka,
a nie obezwładniająca – jak napisałem
wcześniej – dominanta. Może zróbmy
tak jak z gryką: talerzyk, nasze owoce
i słoiki z miodami jako tzw. motyw
do zastanowienia się. Zawsze będę
powtarzał do znudzenia: jeśli sukcesu
swego miodu owocowego upatrujesz
w ścisłych recepturach – możesz przegrać,
lepiej zdaj się na swój instynkt.
To żadna filozofia, bynajmniej!
W miodzie owocowym wszystko
zależy od aromatów i smaków spożytkowanych
doń miodów pszczelich
oraz owoców. A to nigdy nie jest
to samo! Nigdy! Każdy miód z tej samej
odmiany może być skrajnie inny,
a i owoce różnią się często przeogromnie.
Jak bardzo różnią się choćby między
sobą maliny czy wiśnie! Ile są
warte nowoczesne, długoowocujące
odmiany przemysłowe malin od odmian
starszych, które wymagają odmładzania,
żeby w ogóle chciały cos
jeszcze rodzić, wie tylko ten, kto zna
smak tych drugich (nie mówiąc o malinach...
leśnych). Nie będę wyszukiwał
daleko. Przykład moich miodów
wiśniowych. W swej paroletniej karierze
miodosytnika specjalizującego
się w miodach owocowych wiele już
razy popełniałem wiśniaki. I dopiero
w tym roku trafiłem na taki owoc,
który dał zadowalające efekty! A jabłka?
Jak bardzo różnią się poszczególne
odmiany? I jak bardzo znajduje to odbicie
w jakości ewentualnych jabłczaków?
Polecam nie próbować dociekań.
Szkoda czasu, miodu i nerwów.
Jeszcze akacja! Miód akacjowy jest
tworzywem o wyszukanym delikatnym
smaku i aromacie. Można – z grubsza
– powiedzieć, że jest świetnym substytutem
miodu wielokwiatowego, ale...
jego wspaniałe walory mogą jednak
znikać „przykryte” mocnymi akcentami
owocowymi w wypadku miodów
owocowych z charakterystycznych
owoców. Warto mieć to na względzie,
kiedy mamy do dyspozycji wielokwiat,
choćby „rzepakowaty”. Oczywiście, jeśli
mamy akurat do dyspozycji owoc
o bardzo delikatnym i ulotnym aromacie
jak na przykład jeżyna leśna – dajmy
właśnie akcję, wyłącznie akację! To
może być prawdziwy hit!
Tutaj konieczna jest dygresja. Opisane
przeze mnie powyżej sposoby
dobierania miodów pszczelich do
konkretnych owoców są oparte na
moich subiektywnych odczuciach.
A muszę się przyznać do tego, że lubię
grykę, a za lipą nie przepadam. Nie
lubię czarnego bzu (kwiatów szczególnie),
a dostaję fiksum-dyrdum na
samą myśl o czarnej jagodzie. To tylko
tak gwoli pokazania jakiegoś ułamka
spektrum zjawiska o nazwie: „wpływ
osobniczych przekonań okołoorganoleptycznych
a dobór miodów odmianowych
w owocowych miodach pitnych
ze szczególnym uwzględnieniem
ekstraktywnych trójniaków o należytej
ze wszech miar mocy”.
Sycić, czy nie sycić?
Dawniej, kiedy miód pszczołom
podbierali w pocie czoła bartnicy, ten
miód do najczystszych nie należał.
Nie wnikając w arkana trudnej sztuki
ówczesnych pszczelarzy należy tylko
zauważyć, że miód miał bardzo wiele
zanieczyszczeń – wręcz mechanicznych.
Kiedy z tak zanieczyszczonego,
brzydkiego miodu robiono brzeczkę,
aż „prosiło się” ją sycić. Sycić – czyli
powoli gotować, i podczas tego powolnego
gotowania zdejmować tzw. szum,
w którym znajdą się wszystkie zanieczyszczenia.
Szumowiny, które ulegają
względnemu zestaleniu nazywano
dawniej „kopcem”.
Kopiec można z powodzeniem spożytkować
do podkarmiania pszczół,
a po usunięciu zanieczyszczeń mechanicznych
nadaje się do wykorzystania
w kuchni, a właściwie w domowym
cukiernictwie. To tak, na marginesie.
Dzisiaj, kiedy podczas podbierania
miodu z uli, w sukurs pszczelarzom
przyszła technika, uzyskany surowiec
jest zdecydowanie lepiej oczyszczony.
Z powodzeniem można z niego
robić brzeczkę bez sycenia, szczególnie
w wypadku miodów owocowych,
kiedy będzie nam zależało na „uratowaniu”
bogactwa aromatów, które ulatują
z brzeczki w trakcie gotowania.
Nawiasem mówiąc, ma to mniejsze
16
KONFRATER 1/2009