Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul
Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul
Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Rerum</strong> <strong>gestarum</strong><br />
gólnie na Rusi i Podolu, kędy jest pszczół<br />
obfitość, a miód zbierany z wonnych<br />
traw i kwiatów wyborny. Nie braknie<br />
urządzonego tymże sposobem miodu<br />
w Prussiech i Mazowszu, a szczególnie<br />
w Warszawie, gdzie do miodów owych<br />
dodają sok z wiśni lub malin oraz wonności<br />
i inne stosowne zaprawy, od czego<br />
ów napój zowie się kerstrangiem, maliniakiem<br />
i trojniakiem.<br />
Niewiele więcej jednak wiadomo<br />
o samym maliniaku. Wydawało by się,<br />
że rzadziej wspominany od najpopularniejszego<br />
chyba miodu owocowego<br />
– wiśniaka, powinien zajmować drugie<br />
miejsce tuż za nim. Nie jest to jednak<br />
takie pewne, gdyż w niektórych<br />
przypadkach to właśnie maliniaków<br />
trzymano w piwnicy więcej... Tak było<br />
na przykład w piwnicy zamku w Podhorcach,<br />
gdzie maliniaków było dwa<br />
razy więcej. Według inwentarza piwnic<br />
miodowych zamku podhoreckiego,<br />
w 1767 roku przetrzymywano<br />
tam 93 butelki miodu „malinniku pod<br />
czarną pieczątką” i do tego 9 butelek<br />
starego malinniku. Warto zauważyć,<br />
że drugi inwentarz zrobiony sześć lat<br />
później podaje tę samą ilość butelek,<br />
co może znaczyć między innymi, że<br />
sześcioletniego maliniaku nie uważano<br />
jeszcze za stary...<br />
Cóż to były za miody? Z dawnych<br />
zapisków ręcznie notowanych można<br />
dowiedzieć się, że maliniak jest napojem<br />
niezwykle delikatnym i ponoć bardzo<br />
lubianym przez płeć piękną. Podobnie<br />
wyrazi się u schyłku XIX wieku<br />
Teofil Ciesielski – maliniak „jest arcyłagodnym<br />
napojem i dlatego najchętniej<br />
piją go niewiasty.”<br />
Tak jak inne miody owocowe maliniaki<br />
wyrabiano zarówno z owoców suszonych,<br />
jak i z owoców świeżych, a dodawano<br />
je w całości lub w postaci soku.<br />
Obecnie mamy doczynienia z dwoma<br />
rodzajami malin – leśnymi i ogrodowymi.<br />
Te pierwsze, choć mniejsze, preferowano<br />
zdecydowanie, a to z tej prostej<br />
przyczyny, że były bardziej aromatyczne.<br />
Było to tak ważne, że proponowano<br />
nawet roztarte maliny pozostawić tak<br />
na kilka godzin, gdyż wówczas miały<br />
nabierać mocniejszego zapachu. Pewne<br />
znaczenie miała nawet pogoda danego<br />
roku, gdyż w lata ciepłe i upalne maliny<br />
miały być bardziej słodkie, podczas gdy<br />
po okresie dżystym i chłodnym zawierały<br />
więcej kwasów.<br />
Bardzo często autorzy przepisów<br />
po opisaniu sposobu wyrobu na przykład<br />
wiśniaka, dodawali, że tak samo<br />
wyrabia się i maliniak i dereniak. Ciesielski<br />
polecał sycić go na brzeczce<br />
dwójniaka lub trójniaka. Po syceniu<br />
dodawano sok z malin. Również temu<br />
samemu autorowi zawdzięczamy obserwacje<br />
dotyczące przechowywania<br />
i dojrzewania maliniaka: „z wiekiem<br />
zyskuje bardzo na smaku, chociaż nieco<br />
traci na zapachu”. Z tego też względu<br />
nie nadaje się do potraw tłustych,<br />
a raczej na koniec posiłku.<br />
Paweł Libera<br />
pawel.libera@interia.pl<br />
Fot. Zdzisław Strzelec<br />
PRZEPISY<br />
„Maliniak<br />
jest równie dobry na brzeczce dwójniaka,<br />
jak i trzeciaka: w pierwszym<br />
wypadku daje się na 100 litrów<br />
brzeczki 25 litrów czystego soku,<br />
w drugim zaś tylko 20 litrów”.<br />
T. Ciesielski, <strong>Miodosytnictwo</strong>,<br />
Lwów 1925, s. 27<br />
„Maliniak polski.<br />
100 kwart soku z malin leśnych,<br />
100 kwart wody przegotowanej,<br />
100 funtów miodu czystego”.<br />
K. Niklewicz, Przemysł owocowy,<br />
Warszawa 1894, s. 138<br />
„Malinnik.<br />
Weź kwart dojrzałych wybranych<br />
malin, nalej na nie 10 kwart wody<br />
rzecznej i postaw na miejscu chłodnem<br />
na dni 4, poczem przecedź<br />
wszystko i wygnieć przez sukno,<br />
a otrzymany płyn zlej do czystej beczułki,<br />
dodaj 2 kwarty białego zagotowanego<br />
i zszumowanego miodu<br />
potoki, skłóć wszystko i zmięszaj<br />
należycie, wraz potem włóż do beczułki<br />
kawałek podrumienionego<br />
białego chleba, zmazawszy go<br />
wprzódy w świeżych białych drożdżach;<br />
wkrótce nastąpi rojenie, które<br />
gdy się ukończy, zlewa się płyn<br />
do innego naczynia, albo na butelki,<br />
aby się sklarował. Butelki niezatykają<br />
się zbyt mocno. Takowe<br />
zlewanie i klarowanie ponawia się<br />
jeszcze dwa razy; a gdy się żadnego<br />
osadu czyli mętów na dnie butelki<br />
nie okaże, wtenczas to butelki<br />
równo szyi napełnione korkują się<br />
mocno i chowają w chłodnej piwnicy<br />
do użycia. Jeśli czasu rojenia<br />
doda się 2 kwarty dobrego francuzkiego<br />
albo reńskiego wina, smak<br />
tego napoju bardzo będzie zbliżony<br />
do wina burgundskiego i w każdym<br />
względzie przyjemniejszy niźli win<br />
zagranicznych fałszowanych”.<br />
J. Gerald-Wyżycki,<br />
Zielnik ekonomiczno-techniczny, t. 1,<br />
Wilno 1845, s. 188.<br />
Oprac. PL<br />
KONFRATER 1/2009<br />
11