Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul
Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul
Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Konfrater<br />
Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła<br />
12009<br />
www.konfraternia.org<br />
W numerze m.in.:<br />
<strong>Rerum</strong> <strong>gestarum</strong><br />
<strong>Miodosytnictwo</strong><br />
<strong>Pszczelarstwo</strong><br />
<strong>Kuchnia</strong> Konfratrów<br />
Nalewkarstwo
Spis treści<br />
RERUM GESTARUM<br />
Miody pitne w Polsce............................................................... 6<br />
Egzotyczne miody pitne......................................................... 9<br />
Dzieje maliniaka......................................................................... 10<br />
MIODOSYTNICTWO<br />
Jak zrobić zacny trójniaczek owocowy.............................. 12<br />
Przydatne receptury................................................................. 20<br />
Wyższy stopień wtajemniczenia.......................................... 26<br />
Uniknąć zapachu zgniłych jajek........................................... 27<br />
PSZCZELARSTWO<br />
Pszczele dary............................................................................... 28<br />
Niekorzystne tendencje rynkowe........................................ 34<br />
Przechowywanie miodu......................................................... 36<br />
POŻEGNANIA<br />
Maciej Kuroń............................................................................... 37<br />
KUCHNIA KONFRATRÓW<br />
Grillowanie na miodowo......................................................... 38<br />
Miód na stole naszych przodków........................................ 41<br />
Wspaniały dar natury............................................................... 42<br />
NALEWKARSTWO<br />
Zaczynamy robić nalewki....................................................... 44<br />
Drodzy Czytelnicy,<br />
oddajemy w Wasze ręce pierwszy<br />
numer „Konfratra” – pisma Wielkiej<br />
Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku<br />
i Rękodzieła – prawie w całości poświęcony<br />
problematyce związanej<br />
z miodem.<br />
W kolejnych numerach będziemy<br />
poruszać między innymi tematy<br />
związane z ekologią, smaczną i zdrową<br />
żywnością, ziołolecznictwem i rzemiosłem.<br />
Pełny zakres naszych zainteresowań<br />
zawarty jest w Arendze, którą<br />
zamieszczamy na stronie 4.<br />
Jeżeli macie jakieś uwagi, pomysły<br />
lub propozycje, jeśli interesują Was jakieś<br />
konkretne zagadnienia, o których<br />
chcielibyście poczytać w następnych<br />
numerach – dajcie nam znać. To pismo<br />
powstało z myślą o Czytelnikach,<br />
więc postaramy się, w miarę możliwości,<br />
uwzględniać na naszych łamach<br />
wszystkie Wasze sugestie.<br />
Z lekka już Wielkanocnie pozdrawiam<br />
Konfratrów oraz ludzi, dla których<br />
poruszane przez nas tematy nie<br />
są obojętne. Życzę miłej lektury.<br />
Michał Rosłoniec<br />
Redaktor Naczelny<br />
Fotografie: I strona okładki – Krzysztof Filipczak, II i IV strona okładki – Witold Dobroczyński<br />
Konfrater<br />
Pismo Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rekodzieła<br />
Redaktor naczelny: Michał Rosłoniec, sekretarz redakcji: Witold Cyranowicz,<br />
korekta: Anna Skibicka<br />
Projekt graficzny © i łamanie: Michał Rosłoniec<br />
e-mail: redakcja@konfraternia.org<br />
Wielka Konfraternia Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła. Parpary 28a, 82-400 Sztum, tel: 055 267-31-84<br />
www.konfraternia.org, e-mail: info@konfraternia.org<br />
Konto: 83 8309 0000 0001 8239 2000 0010 Bank Spółdzielczy Sztum. KRS: 0000303396<br />
www.konfraternia.org<br />
3
Aktualności<br />
Arenga Wielkiej Konfraterni<br />
Zacnego Jadła, Napitku<br />
i Rękodzieła<br />
Polacy mogą zaistnieć w Europie i świecie, wnosząc<br />
wiano swej historii i swe wyjątkowe umiejętności, bez<br />
nich w Europie zginą. Naród bez historii i kultury narodowej<br />
nie istnieje.<br />
Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła<br />
Kochani!<br />
Powiem krótko – najwyższa była już pora, by pierwszy<br />
numer kwartalnika „Konfrater” ujrzał światło dzienne.<br />
No i stało się!<br />
Na pierwszy ogień – nie mogło być inaczej! – poszły<br />
miody. Nie tylko miody pitne, bo... w końcu z czegoś<br />
one muszą się brać... Tak! <strong>Pszczelarstwo</strong> to pradawna,<br />
ceniona do dzisiaj profesja. Zawód trudny, wymagający<br />
mozołu, jak chyba żaden. A jednocześnie mamy tutaj do<br />
czynienia z jakimś cudem – oto człowiek potrafi, jakże<br />
udatnie, współpracować z tak odległym biologicznie<br />
stworzeniem, jakim jest pszczoła.<br />
Miody pitne? Cóż, to jakby esencja polskości. W powszechnej<br />
opinii to nasza tradycyjna specjalność. Jak<br />
wiele rzeczy – pracowicie odtwarzana po latach PRL-u,<br />
i po tym okresie, w którym zalała nas... siwucha.<br />
Mam wielką nadzieję, że w następnych numerach<br />
redakcja sięgnie po tematykę naszego wspaniałego polskiego<br />
dziedzictwa kulinarnego. Nie tylko! Domagam<br />
się, jakem Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła,<br />
Napitku i Rękodzieła, by pisać, pokazywać i namawiać<br />
do odrodzenia rzemiosła. Toż to też solidny kawał polskiej<br />
tradycji – dawnymi laty wyroby polskiego rzemieślnika<br />
było cenione w całej Europie.<br />
Składam więc wielkie wyrazy uznania dla autorów<br />
i innych osób, dzięki którym nasze pismo ma wspaniałą<br />
formę.<br />
Kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła,<br />
Napitku i Rękodzieła<br />
Fot. archiwum Autora<br />
Konfraternia jest duchem tradycji, ożywiającym dorobek,<br />
tożsamość i dziedzictwo potomków Piasta –<br />
poprzez zachowanie naszej historii i obyczaju oraz<br />
wspieranie działań prowadzących ku zdrowej i dostatniej<br />
przyszłości.<br />
Konfraternia skupia ludzi wyjątkowych w swym zamiłowaniu<br />
do tego, co najlepsze z dorobku naszych<br />
przodków i usiłowaniu zrównania się z ich kunsztem,<br />
w nadziei na ich prześcignięcie.<br />
Bronimy reliktów rzemieślniczej solidności przed zalewem<br />
tandety. Deklarujemy współpracę z każdym,<br />
dla kogo od „więcej i taniej” ważniejsze jest „dobrze<br />
i zdrowo”. Naszym sojusznikiem jest każdy, dla którego<br />
zdrowa przyszłość jest ważniejsza od doraźnego<br />
zysku.<br />
Wspieramy ekologię, zdrową żywność i zdrowy styl<br />
życia, produkty regionalne i tradycyjne, lokalne tradycje<br />
kulinarne, szacunek dla praw Natury, ziołolecznictwo,<br />
agroturystykę i propagowanie świadomości<br />
historii naszego narodu, różnorodność kulturową naszego<br />
kraju.<br />
Promujemy zdrowe trunki i smaczne jadło, ogrodnictwo<br />
i zielarstwo, uprawę biodynamiczną i winogrodnictwo.<br />
Podejmiemy działania prawne mające na celu ułatwienie<br />
działania wszelkim rękodzielnikom dziedzin<br />
wyżej wymienionych.<br />
Jako część dziedzictwa nam powierzoną – chronimy<br />
środowisko naturalne i wspieramy działania popularyzujące<br />
szacunek dla Przyrody ojczystej.<br />
Wyrazem naszego uznania dla poczynań mieszczących<br />
się w sferze działań Konfraterni będzie przyznany<br />
CERTYFIKAT ZACNOŚCI.<br />
4<br />
KONFRATER 1/2009
Aktualności<br />
2009<br />
Kalendarium imprez<br />
21 lutego<br />
Parpary<br />
Mięsopust na Gapiorach – Bal Kanclerza<br />
• <br />
30–31 maja<br />
Uśnice<br />
II Pomorski Kongres Zielarzy<br />
• <br />
1–2 sierpnia<br />
Karczowiska<br />
VII Międzynarodowe Targi Pszczelarskie<br />
i Tradycyjnej Żywności<br />
„Miód i Natura w Twoim Domu”<br />
(współorganizacja)<br />
• <br />
12–16 sierpnia<br />
Dni Otwarte Wielkiej Konfraterni Zacnego<br />
Jadła, Napitku i Rękodzieła „PARPARY 2009”<br />
•<br />
12 sierpnia<br />
Zamek w Malborku<br />
III Pomorski Konkurs Piw Domowych im. Sławomira Pahlke<br />
•<br />
13 sierpnia<br />
Benowo<br />
VI Ogólnopolski Konkurs Win Domowych<br />
•<br />
14 sierpnia<br />
Parpary<br />
VI Ogólnopolski Konkurs Domowych Miodów Pitnych<br />
•<br />
15 sierpnia<br />
Zamek w Gniewie<br />
III Pomorski Konkurs Nalewek<br />
•<br />
16 sierpnia<br />
Parpary<br />
Konkurs Grillowania im. Macieja Kuronia<br />
• <br />
11–15 listopada<br />
Parpary<br />
VI Ogólnopolskie Warsztaty Miodosytnicze<br />
• <br />
31 grudnia<br />
Parpary<br />
Bal Sylwestrowy w Drewutni na Gapiorach<br />
Fot. archiwum Konfraterni<br />
dodatkowe informacje: info@konfraternia.org<br />
www.konfraternia.org<br />
5
<strong>Rerum</strong> <strong>gestarum</strong><br />
Miody pitne w Polsce<br />
Miody wyrabiano na ziemiach polskich jeszcze w czasach słowiańskich, kiedy państwo polskie<br />
nie istniało. Świadczą o tym liczne relacje kronikarzy i wykopaliska archeologiczne. To wtedy<br />
arabski kupiec pochodzenia żydowskiego Ibrahim ibn Jakub napisał o Słowianach zachodnich,<br />
że: „Ich wina i upajające napoje – to miód”.<br />
Początkowo wyrabiano zapewne<br />
miody czyste, czyli składające<br />
się z miodu i wody oraz<br />
miody pitne owocowe, ewentualnie<br />
z dodatkiem ziół. W X i XI wieku pojawiły<br />
się na ziemiach polskich pierwsze<br />
winogrona, w XII wieku cystersi<br />
wprowadzili chmiel, a rozwój handlu<br />
w czasach Kazimierza Wielkiego dostarczył<br />
większych ilości korzeni. Za<br />
Władysława Jagiełły w Krakowie można<br />
było już zakupić m.in.: anyż, cynamon,<br />
goździki, kminek, kubebę, imbir,<br />
kwiat i gałkę muszkatołową, pieprz<br />
czarny i szafran. Na przestrzeni kilkuset<br />
lat pojawiło się więc na rynku wiele<br />
nowych składników, które mogły<br />
być wykorzystane w miodosytnictwie.<br />
Branża rozwijała się i już u schyłku XV<br />
wieku na ziemiach polskich rozróżniano<br />
miody w zależności od ich mocy –<br />
w tym okresie pierwszy raz zapisano<br />
nazwę „trójniak” i „czwórniak”.<br />
Złoty wiek<br />
Jednakże to XVI wiek, złoty wiek<br />
kultury polskiej, okazał się również<br />
złotym wiekiem dla miodów. Najlepszym<br />
tego dowodem jest, że w przeciwieństwie<br />
do pijącego tylko wodę<br />
Władysława Jagiełły, jego synowie od<br />
miodu wcale nie stronili... Biskup warmiński,<br />
Marcin Kromer w 1577 roku<br />
pisał: (...) miód z chmielem i wodą uwarzony,<br />
w pospolitem jest użyciu, szczególnie<br />
na Rusi i Podolu, kędy jest pszczół<br />
obfitość, a miód zbierany z wonnych<br />
Drzeworyt z księgi Olausa Magnusa przestawiający<br />
króla szwedzkiego Haralda, który ze zgryzoty utopił<br />
się w wielkiej kufie miodu pitnego.<br />
Fot. archiwum Autora<br />
Drzeworyt z 2 połowy XVII wieku przedstawiający<br />
zabawę w karczmie<br />
traw i kwiatów wyborny. Nie braknie<br />
urządzonego tymże sposobem miodu<br />
w Prussiech i Mazowszu, a szczególnie<br />
w Warszawie, gdzie do miodów owych<br />
dodają sok z wiśni lub malin, oraz wonności<br />
i inne stosowne zaprawy, od czego<br />
ów napój zowie się kerstrangiem, maliniakiem<br />
i trojniakiem.<br />
To w tym okresie zanotowano<br />
pierwszy przepis na miód pitny wyrabiany<br />
w Polsce. Został podany Olausowi<br />
Magnusowi, szwedzkiemu biskupowi,<br />
przez duchownego Marcina<br />
z Gniezna w 1543 roku. Przyrządzano<br />
go w następujący sposób: Brało się<br />
pewną miarę dobrego, czystego i rzadkiego<br />
miodu, ilość przewidzianą przez<br />
wytwórcę w przepisie, szacowaną w ten<br />
sposób: 10 funtów miodu, 40 funtów<br />
wody, mniej więcej, w zależności jak<br />
mocną chciało się mieć brzeczkę. Wodę<br />
ogrzewano w dużym miedzianym kotle,<br />
dodawano miód, by dobrze się razem<br />
przegotowały i oczyściły z piany i szumowin.<br />
Osobno, w podany powyżej sposób<br />
gotowało się również w małym woreczku<br />
chmiel, około 1 funta lub mniej,<br />
odpowiednio do ilości wody i miodu.<br />
Kiedy wywar z chmielu już był gotowy,<br />
jak również woda z miodem była już<br />
Fot. archiwum Autora<br />
przegotowana i mętna, wszystko zdejmowano<br />
z ognia i pozwalano by trochę<br />
ostygło, potem zaś woreczek z wywarem<br />
z chmielu wkładano do wody z miodem,<br />
dodawano osad z piwa lub drożdże. Cały<br />
wywar dokładnie przykrywano i pozostawiano<br />
by stał przez dobę. Wreszcie<br />
mieszaninę bardzo ostrożnie wlewano<br />
do czystego naczynia i tak otrzymywano<br />
najwspanialszy i najzdrowszy napój,<br />
który zarówno mógł być podawany<br />
z winem, jak i w nagłych wypadkach,<br />
gdyby winnice zostały zdewastowane,<br />
świetnie je zastępować, słusznie broniąc<br />
w ten sposób swego miejsca pośród<br />
najznakomitszych napojów. Posiada on<br />
mianowicie w swej naturze tak doskonałą<br />
barwę, smak i woń, jak również<br />
tajemniczą moc leczniczą oraz zdolności<br />
wzmacniające ten krzepki lud,<br />
że nawet wino w swej najwyższej doskonałości<br />
z ledwością go przewyższa.<br />
Jeśli ktoś życzy sobie teraz mocniejszy<br />
lub też słabszy pitny miód, zmniejsza<br />
lub zwiększa dodatek miodu do wywaru.<br />
(tłum. ze szwedzkiego – Jarosław<br />
Boberek).<br />
O miodach pisali wówczas poeci,<br />
a królowie domagali się, aby więcej<br />
sprowadzać ich na dwór.<br />
Jan Kochanowski, oprócz znanych<br />
powszechnie fraszek o lipie czarnoleskiej<br />
napisał:<br />
Do pszczół:<br />
Powiedzcie, piękne pszczoły,<br />
wszak wam na tym mało,<br />
Co was tu pomimo ule<br />
do izby wegnało?<br />
Odpowiedź:<br />
Dla pijanic źle się z tym<br />
odkryć leda komu,<br />
Tobie w ucho powiemy:<br />
„Czujem tu miód w domu”.<br />
6<br />
KONFRATER 1/2009
<strong>Rerum</strong> <strong>gestarum</strong><br />
Oraz Jana Stanisławskiego z 1895 roku przedstawiający ule na Ukrainie<br />
Fot. archiwum Autora<br />
Tradycje miodosytnicze<br />
Pijano w tym okresie miody pitne<br />
owocowe, korzene, z dodatkiem ziół<br />
i słodu, chmielu, soku brzozowego czy<br />
pozbawione jakichkolwiek dodatków,<br />
czyste miody lipowe, zwane lipcami.<br />
Różnorodność smaków, barw i mocy<br />
tego napoju była bardzo duża.<br />
Sycenie miodów trwało od lipca<br />
i sierpnia, po pierwszych zbiorach,<br />
aż po późnej jesieni. Wyjątkowo, najprawdopodobniej<br />
w przypadku miodów<br />
z dodatkiem słodu, sycono je<br />
w marcu wraz z piwami marcowymi.<br />
Odbywało się to najczęściej w dworskim<br />
browarze, w tych samych naczyniach,<br />
które służyły do warzenia piwa.<br />
Na budowę rzadkich na naszych ziemiach<br />
w tym czasie miodosytni mogli<br />
pozwolić sobie tylko ci, którzy miód<br />
sycili stale.<br />
Pierwszy wstrząs<br />
Pierwszy wstrząs nastąpił w XVII<br />
wieku. W tym okresie do siły doszli<br />
dwaj potężni konkurenci miodu pitnego,<br />
jakimi były nowa w Rzeczpospolitej<br />
gorzałka i od dawna już sprowadzane<br />
wina. Wojny i klęski zdziesiątkowały<br />
pasieki i ogołociły piwnice, które<br />
zawsze były łakomym kąskiem dla<br />
wojsk. Do tego doszła jeszcze inflacja<br />
i ochłodzenie klimatu.<br />
Jednakże miody dzielnie stawiały<br />
czoła tym przeciwnościom i spór<br />
o pierwszeństwo daleki był od rozstrzygnięcia.<br />
Relacje podróżników<br />
świadczą o popularności miodów<br />
w Rzeczypospolitej, a informacje te<br />
potwierdzają Polacy.<br />
Jan Chryzostom Pasek, wspominając<br />
okres wojen w połowie XVII<br />
wieku, zanotował, że mając do wyboru<br />
wino hiszpańskie i miód, wybiera<br />
ten drugi. Miody pojawiały się<br />
powszechnie na stołach zamożniejszych<br />
przedstawicieli staropolskiej<br />
społeczności.<br />
Kiedy Ossoliński, hetman wielki<br />
koronny, urządził wystawne przyjęcie<br />
dla możnych polskich i posłów cudzoziemskich,<br />
chcąc im uzmysłowić<br />
bogactwo polskiej kuchni, kazał podawać<br />
tylko polskie potrawy. Dlatego<br />
z trunków serwowano kilka rodzajów<br />
piw, wino z okolic Sandomierza oraz<br />
dwa gatunki miodu: lipiec oraz maliniak.<br />
Okres upadku<br />
Oświecenie to czasy zupełnego<br />
upadku miodosytnictwa. Tania wódka<br />
i piwo zupełnie wymiotły miody z jadłospisu<br />
uboższych warstw społeczeństwa,<br />
a dobre, wysokiej jakości wódki<br />
i importowane wina zastąpiły miody<br />
w piwnicach najbogatszych. Miody<br />
zaś były coraz słabsze, gdyż w celu obniżenia<br />
kosztów produkcji korzystano<br />
z niewiarygodnie rzadkiej brzeczki.<br />
Zdarzały się takie przypadki, kiedy<br />
jedną część miodu zalewano jedenastoma<br />
częściami wody! Sycenie miodu<br />
na brzeczce dwunastaka wymagałoby<br />
wygotowania dwóch trzecich płynu,<br />
aby dotrzeć do stężenia właściwego<br />
najsłabszemu z miodów: czwórniakowi.<br />
Było to nierealne.<br />
www.konfraternia.org<br />
7
<strong>Rerum</strong> <strong>gestarum</strong><br />
Dlatego niektórzy twórcy i pisarze<br />
starali się promować i przywrócić<br />
do łask miód pitny, podkreślając jego<br />
związek z tradycją, niską cenę i wysoką<br />
jakość. Ignacy Krasicki w 1779 roku<br />
napisał:<br />
Rób, Polaku, miód, piwo,<br />
a będziesz bogaty.<br />
Tak nam nasi ojcowie<br />
mawiali przed laty.<br />
(...)<br />
Nie słuchamy, jakeśmy<br />
przedtem nie słuchali.<br />
(...)<br />
Stąd miód poszedł w pogardę,<br />
piwo nie poważne,<br />
A że go dostać można<br />
i łatwo, i tanio,<br />
Dla mody go nie piją,<br />
dla mody go ganią.<br />
(...)<br />
Bracia, nie gardźmy miodem,<br />
wróćmy się do piwa!<br />
Bartnik, siedzący na leziwie, podbierający miód<br />
– ilustracja z Encyklopedii Staropolskiej<br />
Zygmunta Glogera<br />
Fot. archiwum Autora<br />
Teofil Ciesielski<br />
Próby renesansu<br />
W wyniku zanikania tradycji miodosytniczych<br />
na terenach Rzeczpospolitej<br />
i stale pogarszającej się jakości<br />
miodu pitnego w XIX wieku doszło<br />
do prób wskrzeszenia miodosytnictwa<br />
w Polsce. W tym nieformalnym ruchu<br />
brali udział pisarze, poeci, a także<br />
i technolodzy.<br />
Korzystną atmosferę stworzyła literatura.<br />
W „Pieśni Filaretów” Mickiewicz<br />
pisał: Polski pijemy miód, a Maria<br />
Konopnicka w utworze „Pszczelarzom<br />
Polskim”, tak wychwalała zalety zacnego<br />
trunku:<br />
Miód pił Batory,<br />
pił i Jan z Tarnowa,<br />
Pił go pod Wiedniem bohater<br />
Jan Trzeci,<br />
I była Polska po tym miodzie zdrowa<br />
Przez pasmo długich stuleci.<br />
Henryk Sienkiewicz, który stworzył<br />
najsłynniejszego w polskiej historii konusmenta<br />
miodu pitnego, pana Zagłobę,<br />
jest autorem wielu niezwykle cenych<br />
i dowcipnych powiedzeń. Właściwie<br />
każde z nich na swój sposób reklamowało<br />
miód pitny. Zostań Polakiem, pokochaj<br />
tę naszą ojczyznę, a zacną rzecz<br />
uczynisz i miodu ci nie zabraknie! – mówił<br />
do Ketlinga pan Zagłoba.<br />
W ślad za literaturą ruszyli naukowcy,<br />
pszczelarze i pasjonaci. Ich<br />
celem było wskrzeszenie miodosytnictwa<br />
na ziemiach polskich. Najsłynniejszym<br />
z nich był Teofil Ciesielski,<br />
profesor botaniki na Uniwersytecie<br />
Lwowskim. W wielokrotnie wznawianej<br />
książeczce „<strong>Miodosytnictwo</strong>” dzielił<br />
się swoimi przemyśleniami i wiedzą.<br />
Dzięki takim pracom miód zaczął powracać<br />
do łask. W okresie międzywojennym<br />
można już było nabyć stuletnie<br />
miody pitne, a liczba miodosytni<br />
powiększała się. We Lwowie i okolicach<br />
było ich wówczas 34, w Krakowie<br />
i okolicach 20, a w Wilnie 15.<br />
Fot. archiwum Autora<br />
Fot. archiwum Autora<br />
Drugi kryzys<br />
Wybuch drogiej wojny światowej<br />
i napaść dwóch sąsiadów na Polskę<br />
położyły kres polskiemu miodosytnictwu.<br />
Grabieże i zniszczenia wojenne<br />
wyczerpały rezerwy starych miodów.<br />
Zdewastowane przez żołnierzy<br />
Armii Czerwonej pasieki, wymagały<br />
dużego nakładu pracy, aby mogły<br />
powrócić do poprzedniego stanu.<br />
Po zniszczeniach wojennych drugi<br />
poważny cios polskiemu miodosytnictwu<br />
zadała parcelacja majątków<br />
ziemskich. W ten sposób unicestwiono<br />
największe potencjalne zagłębie<br />
sycenia wysokiej jakości miodów.<br />
Jednocześnie likwidacja prywatnych<br />
przedsiębiorstw doprowadziła do<br />
upadku bądź zamknięcia większości<br />
miodosytni, które istniały w okresie<br />
przedwojennym.<br />
W Polsce Ludowej<br />
W późniejszym okresie PRL wielu<br />
orędowników i propagatorów domowego<br />
winiarstwa i miodosytnictwa<br />
będzie starało się zainteresować<br />
tą kwestią Polaków. Rolę dworów ziemiańskich<br />
i małych miodosytni miały<br />
przejąć spółdzielnie pszczelarskie.<br />
Pierwsze próby były bardzo nieudolne,<br />
a krótko leżakowane butelki miodów<br />
nieraz wybuchały na półkach<br />
sklepowych. Nieliczni pasjonaci, tacy<br />
jak Jan Cieślak – autor „Winiarstwa<br />
domowego”, czy Mieczysław Wojtacki<br />
– nauczyciel w Technikum Pszczelarskim<br />
w Pszczelej Woli próbowali<br />
wskrzesić zainteresowanie miodosytnictwem,<br />
ulepszając i starając się rozwinąć<br />
wiedzę przekazaną przez Ciesielskiego<br />
– fragmenty ich książek są<br />
obecnie najlepszym źródłem wiadomości<br />
o miodach pitnych.<br />
Paweł Libera<br />
pawel.libera@interia.pl<br />
Autor zajmuje się historią alkoholi<br />
i kuchni w dawnej Rzeczpospolitej.<br />
Obecnie przygotowuje do druku książkę<br />
poświęconą historii i dziejom technologii<br />
miodosytnictwa w Polsce i na<br />
świecie.<br />
8<br />
KONFRATER 1/2009
<strong>Rerum</strong> <strong>gestarum</strong><br />
Egzotyczne miody pitne<br />
Myliłby się ten, kto myślałby, że miód pitny był znany jedynie<br />
w Polsce. Prawda wygląda zupełnie inaczej... Historycy<br />
twierdzą, że miód pitny jest pierwszym i najstarszym napojem<br />
alkoholowym na świecie. Nie powinno to specjalnie nikogo<br />
dziwić, gdyż w czasach prehistorycznych miód był jedynym<br />
naturalnym źródłem cukru.<br />
Pierwsze informacje o alkoholach<br />
miodowych pochodzą z okresu<br />
starożytnego. Miód pitny znano<br />
w starożytnym Egipcie i Mezopotamii,<br />
a Grecy, zanim jeszcze zaczęli uprawiać<br />
winorośl, znali już i pili miody<br />
pitne. Podobnie było w starożytnym<br />
Rzymie, gdzie równocześnie wina dosładzano<br />
miodem i wyrabiano miody<br />
pitne. Pierwszym z nich było wysoko<br />
cenione i drogie mulsum, które w dzisiejszych<br />
czasach można by nazwać<br />
miodem pitnym owocowym, a dokładniej<br />
winogroniakiem. Drugim był<br />
hydromeli, czysty miód pitny.<br />
Od Wikingów po Dickensa<br />
Skoro miody znano w starożytności,<br />
to można się spodziewać, że obecne<br />
były również w innych regionach<br />
Europy. Słynęła z nich Skandynawia,<br />
gdzie miody pitne, zajmujące bardzo<br />
istotne miejsce w mitologii nordyckiej,<br />
kojarzono jako napój Wikingów.<br />
Patronką Irlandii jest święta Brygida,<br />
która słynie z tego, że wymodliła cud<br />
rozmnożenia miodu pitnego – podobny<br />
do tego, jaki miał miejsce w Kanie<br />
Galilejskiej. W Szwecji miody pitne<br />
pijali król Gustaw Waza i jego syn<br />
Eryk XIV, a typowo szwedzką specjalnością<br />
stały się miody z dodatkiem<br />
pierwiosnków.<br />
Sycono miody także we Francji,<br />
w krajach celtyckich i germańskich.<br />
Niemiecki biskup Thietmar wspomina<br />
w swej „Kronice” pożar Magdeburga,<br />
gdzie z braku wody ogień gaszono<br />
miodem pitnym. Miody pitne wytwarzano<br />
również w Anglii, gdzie do<br />
wielbicielek miodu pitnego zaliczano<br />
królową Elżbietę I. Ślady ich popularności<br />
do dziś można odnaleźć na kartach<br />
dzieł Chaucera, Szekspira czy powieści<br />
Dickensa. To przecież Pick wick<br />
miał w zwyczaju popijać miód pitny<br />
przed snem!<br />
Fot. Witold Dobroczyński<br />
Miody z Ameryki<br />
<strong>Miodosytnictwo</strong> nie ominęło także<br />
obu Ameryk i Afryki. W Ameryce<br />
Północnej pojawiło się z pierwszymi<br />
Europejczykami, którzy na ten kontynent<br />
przywieźli kilka uli pszczoły<br />
miodnej. Miody wyrabiali tam osadnicy<br />
francuscy – w Quebecu, i angielscy<br />
– w pozostałej części Nowego<br />
Świata. Dziś w Ameryce Północnej<br />
istnieje około stu miodosytni, a liczne<br />
grupy pasjonatów dzielą się własnymi<br />
osiągnięciami i doświadczeniem.<br />
W Ameryce Południowej również nie<br />
było pszczoły miodnej, dlatego też jedynym<br />
dostępnym był miód dzikich<br />
pszczół. Miodobranie przeprowadzane<br />
przez Indian trwało nawet trzy<br />
miesiące, ze względu na małe rozmiary<br />
gniazd tych owadów. Później miód<br />
fermentował z wodą w wysuszonych<br />
naczyniach z tykwy bądź w skórach<br />
rozpiętych na słońcu. Kiedy napój był<br />
gotowy, spraszano mieszkańców sąsiednich<br />
wiosek na święto miodu. Niektóre<br />
plemiona Ameryki Południowej<br />
do dziś odbywają co roku święta miodu,<br />
do których przygotowania trwają<br />
3 miesiące.<br />
Miodosytnicy<br />
z Czarnego Lądu<br />
O wiele bardziej udoskonalone<br />
metody wyrobu znano w Afryce. Ten<br />
kontynent to prawdziwe zagłębie miodowe.<br />
Największym ich producentem<br />
jest Etiopia. Jeszcze w XIX wieku misjonarze<br />
podawali przepisy na miody<br />
pitne, które tam wyrabiano i poddawano<br />
niezwykle długiemu leżakowaniu.<br />
Jak dowodzą wspomnienia podróżników,<br />
trunki pijane na dworze królewskim<br />
dawnej Abisynii miały często<br />
ponad sto, a nieraz i dwieście lat!<br />
W pozostałych częściach Afryki również<br />
znano i ceniono miody. Musiały<br />
jednak znosić konkurencję ze strony<br />
innych napojów alkoholowych i islamu.<br />
Podobno w XVIII wieku nowy<br />
król państwa Bambara, znajdującego<br />
się w dzisiejszym Mali, postanowił<br />
zakazać wszelkiego kultu związanego<br />
z animizmem i wyrabiania miodu pitnego.<br />
Nie wiadomo, który z zakazów<br />
wywołał bardziej gwałtowne sprzeciwy,<br />
dość że króla bardzo szybko zamordowano...<br />
Przykłady miejsc i tradycji miodosytniczych<br />
można mnożyć jeszcze<br />
długo. Polskie miodosytnictwo ma<br />
również piękne tradycje, ale to nie<br />
w ten sposób może konkurować z innymi<br />
krajami. To nie historia, a wysoka<br />
jakość produktu i długi okres leżakowania<br />
mogą postawić miody pitne<br />
z Polski na pierwszym miejcu.<br />
Paweł Libera<br />
pawel.libera@interia.pl<br />
www.konfraternia.org<br />
9
<strong>Rerum</strong> <strong>gestarum</strong><br />
Dzieje maliniaka<br />
Maliniaki to niezwykle cenione<br />
miody pitne wyrabiane<br />
z dodatkiem soku malinowego<br />
lub samych malin. Obecnie,<br />
kiedy miody wracają do łask<br />
i wzrasta ilość amatorów<br />
zainteresowanych wyrobem<br />
i konsumpcją trunków<br />
wysokiej jakości, warto<br />
przypomnieć choć w kilku<br />
słowach jak wyrabiano<br />
dawniej maliniaki.<br />
Zanim jednak przejdziemy do<br />
sedna sprawy, należy poświęcić<br />
kilka słów technikom produkcji<br />
miodów pitnych owocowych. Otóż,<br />
pierwotna forma wyrobu miodów pitnych<br />
owocowych polegała najczęściej<br />
na zalaniu owoców samą patoką bądź<br />
brzeczką miodową. Warto podkreślić,<br />
że w przeciwieństwie do innych<br />
wzorców miodów pitnych, w przypadku<br />
miodów owocowych, dosyć<br />
długo wyrabiano miody niesycone.<br />
Tego typu przepisy spotykamy jeszcze<br />
często w XVIII wieku. W późniejszym<br />
okresie, w XIX i XX wieku zostaną zapomniane<br />
i odrzucone.<br />
Jednakże ten sposób produkcji<br />
miał przynajmniej jeden minus.<br />
Fermentujące wraz z miodem owoce<br />
wydostawały się na powierzchnię<br />
brzeczki, zaczynały pleśnieć i psuły<br />
całą zawartość naczynia. Aby się przed<br />
tym ustrzec, od pewnego momentu<br />
brzeczkę gotowano wraz z owocami.<br />
Obecnie dla zwolenników tej pierwszej<br />
metody można polecić fermentację<br />
w pojemnikach zamkniętych rurką<br />
fermentacyjną, a jeśli mają już być<br />
otwarte to warto chociaż utrzymywać<br />
owoce pod powierzchnią płynu. Można<br />
to zrobić w prosty sposób, jak radził<br />
Cieślak, przykrywając „czapę”<br />
drewnianą kratką, która będzie utrzymywana<br />
w płynie.<br />
Druga forma wyrobu została zaproponowana,<br />
a raczej nagłośniona<br />
przez Ciesielskiego. Polegała na stosowaniu<br />
soków owocowych i syconej<br />
brzeczki. Najczęściej do uwarzonej<br />
brzeczki dodawano określoną ilość<br />
soku i całość poddawano fermentacji.<br />
Bardziej szczegółowo zagadnienie to<br />
rozwinął później, w XX wieku, autor<br />
słynnej książki „Domowy wyrób win”<br />
Jan Cieślak. Istnieją więc trzy sposoby<br />
wyrobu miodów owocowych.<br />
W pierwszym z nich do gotowej<br />
i przegotowanej brzeczki dodaje się<br />
sok owocowy pozyskany ze świeżych<br />
owoców i całość poddaje fermentacji.<br />
Ten sposób umożliwia otrzymanie<br />
zharmonizowanego napoju, który<br />
jednak nie posiada wyraźnie wybijających<br />
się cech użytych owoców. Nie<br />
wyczuwa się w nim ani ich świeżości,<br />
ani zapachu, ani smaku.<br />
Druga metoda polega na dodaniu<br />
do przefermentowanego, młodego<br />
miodu pitnego soku owocowego.<br />
Czasami warto jednocześnie wzmocnić<br />
całość niewielką ilością spirytusu,<br />
usuwa to niebezpieczeństwo zbyt słabej<br />
zawartości alkoholu, i co za tym<br />
idzie, zbytniej poddatności na choroby<br />
dotykające miody pitne. I choć<br />
autor nie wspomina o tej możliwości,<br />
metoda ta umożliwia zastąpienie soku<br />
i spirytusu owocową nalewką. W przeciwieństwie<br />
do poprzedniej wersji, tutaj<br />
smak i zapach owoców jest wyraźnie<br />
wyczuwalny i mocniejszy.<br />
Wreszcie ostatni sposób polega na<br />
dodateku wina owocowego do gotowego<br />
już miodu pitnego. Tu w zależności<br />
od proporcji uzyskamy miód<br />
pitny owocowy bądź wino miodowe.<br />
W pierwszym przypadku do miodu<br />
dodajemy 20–30% wina, a drugim<br />
postępujemy odwrotnie dodając takąż<br />
ilość miodu do wina. W efekcie<br />
powinniśmy otrzymać trunek przypominający<br />
w smaku ciężkie wina południowe.<br />
Maliniak – jak sama nazwa wskazuje<br />
– jest to miód z dodatkiem soku<br />
malinowego. Wśród występujących<br />
określeń można spotkać zarówno nazwę<br />
„maliniak”, jak i nazwę „malinnik”.<br />
Trudno powiedzieć, od kiedy<br />
znane są maliniaki, z pewnością wyrabiano<br />
je jeszcze w czasach, kiedy na<br />
terenach dzisiejszej Polski zamieszkiwały<br />
plemiona słowiańskie, ale jako<br />
pierwszy na ziemiach polskich wspomniał<br />
o maliniaku biskup warmiński<br />
Marcin Kromer. W 1577 roku pisał:<br />
Niemniej miód z chmielem i wodą uwarzony,<br />
w pospolitem jest użyciu, szcze-<br />
Fot. Zdzisław Strzelec<br />
10<br />
KONFRATER 1/2009
<strong>Rerum</strong> <strong>gestarum</strong><br />
gólnie na Rusi i Podolu, kędy jest pszczół<br />
obfitość, a miód zbierany z wonnych<br />
traw i kwiatów wyborny. Nie braknie<br />
urządzonego tymże sposobem miodu<br />
w Prussiech i Mazowszu, a szczególnie<br />
w Warszawie, gdzie do miodów owych<br />
dodają sok z wiśni lub malin oraz wonności<br />
i inne stosowne zaprawy, od czego<br />
ów napój zowie się kerstrangiem, maliniakiem<br />
i trojniakiem.<br />
Niewiele więcej jednak wiadomo<br />
o samym maliniaku. Wydawało by się,<br />
że rzadziej wspominany od najpopularniejszego<br />
chyba miodu owocowego<br />
– wiśniaka, powinien zajmować drugie<br />
miejsce tuż za nim. Nie jest to jednak<br />
takie pewne, gdyż w niektórych<br />
przypadkach to właśnie maliniaków<br />
trzymano w piwnicy więcej... Tak było<br />
na przykład w piwnicy zamku w Podhorcach,<br />
gdzie maliniaków było dwa<br />
razy więcej. Według inwentarza piwnic<br />
miodowych zamku podhoreckiego,<br />
w 1767 roku przetrzymywano<br />
tam 93 butelki miodu „malinniku pod<br />
czarną pieczątką” i do tego 9 butelek<br />
starego malinniku. Warto zauważyć,<br />
że drugi inwentarz zrobiony sześć lat<br />
później podaje tę samą ilość butelek,<br />
co może znaczyć między innymi, że<br />
sześcioletniego maliniaku nie uważano<br />
jeszcze za stary...<br />
Cóż to były za miody? Z dawnych<br />
zapisków ręcznie notowanych można<br />
dowiedzieć się, że maliniak jest napojem<br />
niezwykle delikatnym i ponoć bardzo<br />
lubianym przez płeć piękną. Podobnie<br />
wyrazi się u schyłku XIX wieku<br />
Teofil Ciesielski – maliniak „jest arcyłagodnym<br />
napojem i dlatego najchętniej<br />
piją go niewiasty.”<br />
Tak jak inne miody owocowe maliniaki<br />
wyrabiano zarówno z owoców suszonych,<br />
jak i z owoców świeżych, a dodawano<br />
je w całości lub w postaci soku.<br />
Obecnie mamy doczynienia z dwoma<br />
rodzajami malin – leśnymi i ogrodowymi.<br />
Te pierwsze, choć mniejsze, preferowano<br />
zdecydowanie, a to z tej prostej<br />
przyczyny, że były bardziej aromatyczne.<br />
Było to tak ważne, że proponowano<br />
nawet roztarte maliny pozostawić tak<br />
na kilka godzin, gdyż wówczas miały<br />
nabierać mocniejszego zapachu. Pewne<br />
znaczenie miała nawet pogoda danego<br />
roku, gdyż w lata ciepłe i upalne maliny<br />
miały być bardziej słodkie, podczas gdy<br />
po okresie dżystym i chłodnym zawierały<br />
więcej kwasów.<br />
Bardzo często autorzy przepisów<br />
po opisaniu sposobu wyrobu na przykład<br />
wiśniaka, dodawali, że tak samo<br />
wyrabia się i maliniak i dereniak. Ciesielski<br />
polecał sycić go na brzeczce<br />
dwójniaka lub trójniaka. Po syceniu<br />
dodawano sok z malin. Również temu<br />
samemu autorowi zawdzięczamy obserwacje<br />
dotyczące przechowywania<br />
i dojrzewania maliniaka: „z wiekiem<br />
zyskuje bardzo na smaku, chociaż nieco<br />
traci na zapachu”. Z tego też względu<br />
nie nadaje się do potraw tłustych,<br />
a raczej na koniec posiłku.<br />
Paweł Libera<br />
pawel.libera@interia.pl<br />
Fot. Zdzisław Strzelec<br />
PRZEPISY<br />
„Maliniak<br />
jest równie dobry na brzeczce dwójniaka,<br />
jak i trzeciaka: w pierwszym<br />
wypadku daje się na 100 litrów<br />
brzeczki 25 litrów czystego soku,<br />
w drugim zaś tylko 20 litrów”.<br />
T. Ciesielski, <strong>Miodosytnictwo</strong>,<br />
Lwów 1925, s. 27<br />
„Maliniak polski.<br />
100 kwart soku z malin leśnych,<br />
100 kwart wody przegotowanej,<br />
100 funtów miodu czystego”.<br />
K. Niklewicz, Przemysł owocowy,<br />
Warszawa 1894, s. 138<br />
„Malinnik.<br />
Weź kwart dojrzałych wybranych<br />
malin, nalej na nie 10 kwart wody<br />
rzecznej i postaw na miejscu chłodnem<br />
na dni 4, poczem przecedź<br />
wszystko i wygnieć przez sukno,<br />
a otrzymany płyn zlej do czystej beczułki,<br />
dodaj 2 kwarty białego zagotowanego<br />
i zszumowanego miodu<br />
potoki, skłóć wszystko i zmięszaj<br />
należycie, wraz potem włóż do beczułki<br />
kawałek podrumienionego<br />
białego chleba, zmazawszy go<br />
wprzódy w świeżych białych drożdżach;<br />
wkrótce nastąpi rojenie, które<br />
gdy się ukończy, zlewa się płyn<br />
do innego naczynia, albo na butelki,<br />
aby się sklarował. Butelki niezatykają<br />
się zbyt mocno. Takowe<br />
zlewanie i klarowanie ponawia się<br />
jeszcze dwa razy; a gdy się żadnego<br />
osadu czyli mętów na dnie butelki<br />
nie okaże, wtenczas to butelki<br />
równo szyi napełnione korkują się<br />
mocno i chowają w chłodnej piwnicy<br />
do użycia. Jeśli czasu rojenia<br />
doda się 2 kwarty dobrego francuzkiego<br />
albo reńskiego wina, smak<br />
tego napoju bardzo będzie zbliżony<br />
do wina burgundskiego i w każdym<br />
względzie przyjemniejszy niźli win<br />
zagranicznych fałszowanych”.<br />
J. Gerald-Wyżycki,<br />
Zielnik ekonomiczno-techniczny, t. 1,<br />
Wilno 1845, s. 188.<br />
Oprac. PL<br />
KONFRATER 1/2009<br />
11
<strong>Miodosytnictwo</strong><br />
Jak zrobić zacny<br />
trójniaczek owocowy<br />
Często spotykam się z opinią doświadczonych<br />
winiarzy robiących wina owocowe, że produkcja<br />
miodów pitnych jest droga i że jest to „wyższa<br />
szkoła jazdy”. Chciałbym, żeby niniejszy tekst,<br />
w formie poradnika dla początkujących,<br />
przekonał ich, że jest zupełnie inaczej.<br />
Według mnie tworzyć owocowe<br />
miody pitne jest łatwo,<br />
nawet bardzo! Jeśli oczywiście<br />
skorzystamy ze współczesnego<br />
instrumentarium, które jest dostępne<br />
choćby w drodze zakupów internetowych.<br />
No i jeśli nie ustawimy sobie na<br />
samym początku wysoko poprzeczki<br />
w rodzaju fermentowania ekstremalnych<br />
dwójniaków czy półtoraków.<br />
Dlaczego miody pitne<br />
Dlaczego miody, a nie wina?<br />
W polskiej tradycji przyjęło się nazywać<br />
winem także trunki sporządzane<br />
z owoców, w których to napitkach<br />
niedobory cukrów uzupełnia się sacharozą,<br />
czyli mówiąc bardziej ludzkim<br />
językiem – cukrem buraczanym.<br />
Autor i jego królestwo – nie ma jak w piwniczce chłodny kąt...<br />
Nie trzeba nikogo przekonywać, że ten<br />
akurat cukier do rzeczy zdrowych nie<br />
należy i zdecydowanie korzystniejsze<br />
jest używanie w takim wypadku miodów<br />
pszczelich.<br />
Mówiąc w pewnym uproszczeniu<br />
– miody owocowe są tymi wspomnianymi<br />
wcześniej trunkami owocowymi,<br />
w których miast cukru użyto miodu<br />
pszczelego jako surowca uzupełniającego<br />
niedobór cukrów owocowych<br />
do właściwej fermentacji. Godzi się<br />
jednocześnie zauważyć, że proces fermentacji<br />
nie niszczy większości cennych<br />
substancji z miodu pszczelego.<br />
Podobnie jak witaminy i sole mineralne<br />
z owoców, „przenoszą” się one do<br />
finalnego produktu – do miodu pitnego.<br />
Można więc powiedzieć, że domowy<br />
owocowy miód pitny jest podwójnie<br />
zdrowy – po pierwsze robimy go<br />
z owoców uprawianych na ogół bez<br />
żadnych środków chemicznych, po<br />
drugie w naszym trunku pojawiają się<br />
cenne substancje z miodu pszczelego.<br />
Artykuł kieruję do tych twórców<br />
trunków domowych, którzy są skłonni<br />
przedkładać zdrowy miód pszczeli<br />
nad niezdrową sacharozę. Kieruję go<br />
też do tych, którzy chcą znaleźć sposób<br />
na wytwarzanie trunków mogących<br />
konkurować z winami gronowymi,<br />
których rodzimi wytwórcy są<br />
zmuszeni do borykania się z klimatem<br />
niesprzyjającym uprawie winorośli.<br />
W kolejnym artykule podaję także<br />
receptury na owocowe miody pitne:<br />
miód z jagód oraz kwiatów czarnego<br />
Fot. Archiwum<br />
12<br />
KONFRATER 1/2009
<strong>Miodosytnictwo</strong><br />
bzu i miód z dzikiej róży. W związku<br />
z tym, że receptury są tekstami autonomicznymi,<br />
w przepisach tych, siłą<br />
rzeczy, pojawiają się powtórzenia z niniejszego<br />
tekstu. Uważam jednak, że<br />
jest to o tyle sensowne, że wielu czytelników<br />
będzie pewnie wolała skorzystać<br />
z samych przepisów, bez „przebijania”<br />
się przez długie dywagacje<br />
o charakterze bardziej ogólnym.<br />
Receptury na domowe miody pitne<br />
zamieszczam na swym blogu, na stronie<br />
internetowej (parpary.pl), który to<br />
blog jest dostępny także ze strony Konfraterni<br />
(konfraternia.org). Zamysłem<br />
moim jest podawanie receptur owocowych<br />
miodów pitnych, stosownie do<br />
tego, co niesie nam przyroda w kolejnych<br />
porach roku.<br />
Trójniak – niech nam żyje!<br />
Zagłoba zwykł był mawiać u Sienkiewicza<br />
o przednich trójniakach.<br />
I coś w tym jest, Szanowny Czytelniku!<br />
Dziś trójniak – pod warunkiem<br />
stosowania drożdży aktywnych – jest<br />
prosty w fermentacji. Dwójniaki i półtoraki<br />
– prócz często poważnych kłopotów<br />
z fermentacją – są „cięższe” dla<br />
żołądka, no i... dla kieszeni, co w wypadku<br />
domowego wyrobu też ma niemałe<br />
znaczenie. Jednocześnie trójniak<br />
można łatwo zaplanować w taki sposób,<br />
by oddał swym charakterem zamysł<br />
autora – może być bardziej wytrawny<br />
lub bardziej słodki.<br />
Trójniak owocowy przez dobór<br />
odmian miodu, składu owoców i swoistej<br />
pełni, zwanej niekiedy także ekstraktywnością,<br />
przyjemnie zaskoczy<br />
niejednego amatora dobrych trunków,<br />
w tym również zaprzysięgłych zwolenników<br />
win gronowych.<br />
By nie pisać już samemu nic więcej<br />
na temat wyższości trójniaków<br />
nad innymi miodami pitnymi, powołam<br />
się na niekwestionowany autorytet<br />
w przedmiocie – na Macieja<br />
Jarosa (kojarzymy?), który w jednym<br />
z magazynów „Wino” wyraził opinię,<br />
że to właśnie trójniaki są – dla niego<br />
– najlepszymi miodami pitnymi.<br />
A jeśli już ktoś jest przekonany do<br />
miodów pitnych może zapytać, a dlaczego<br />
nie dwójniaki czy półtoraki?<br />
W końcu to już prawdziwa ekstraklasa.<br />
No tak, nie ulega kwestii! W tym<br />
miejscu pominę niebagatelne kwestie<br />
trudności technologicznych przy fermentowaniu<br />
tych ciężkich miodów,<br />
a odwołam się do aspektu medycznego<br />
i pośrednio związanego z nim aspektu<br />
praktycznego. Aspekt medyczny<br />
jest taki, że dwójniaki i półtoraki są<br />
bardzo słodkie, a cukry w dużych ilościach,<br />
choćby były to wyłącznie cukry<br />
proste, nie są największym dobrodziejstwem<br />
dla żołądka – szczególnie<br />
w większych ilościach. No i tutaj dochodzimy<br />
do aspektu praktycznego,<br />
który nie mówi o niczym innym, jak<br />
o tym, że – po prostu – cięższe miody<br />
można serwować rzadziej, a lżejsze<br />
trójniaki pozwolą nam częściej cieszyć<br />
się pełnią aromatów i smaków owoców<br />
i samego miodu.<br />
Dobór surowca<br />
Osobiście wykorzystuję tylko 4 gatunki<br />
miodu: wielokwiatowy (niekiedy<br />
nazywany także wiosennym), lipowy,<br />
gryczany i... tani.<br />
Miód wielokwiatowy jest zazwyczaj<br />
moim miodem bazowym. Stanowi<br />
większość miodu w nastawie. Najbardziej<br />
cenię go za charakter i wiosenny<br />
świeży powiew. Ma jeszcze dwie inne<br />
zalety! Pszczoły robią go każdego roku<br />
(każdego roku jest bowiem wiosna)<br />
i jest najtańszy. Niestety, w dobie gwałtownego<br />
wzrostu areałów pod rzepak<br />
na biopaliwa miody wielokwiatowe<br />
tracą obecnie na jakości i zaczynają<br />
być często odmianą miodu rzepakowego,<br />
który dla miodosytnictwa ma<br />
mniejszą wartość. Inna rzecz, że jak<br />
się nie ma co się lubi – to się lubi co<br />
się ma. No i – powiedzmy to wyraźnie<br />
– coraz częściej będziemy musieli zastępować<br />
miody wiosenne, o przebogatym<br />
przekroju aromatów, „płaskim”<br />
miodem wielokwiatowym z przewagą<br />
rzepaku. Chyba, niestety, musimy się<br />
z tym pogodzić.<br />
Miód lipowy bywa bardziej himeryczny<br />
– może go być niewiele i jest<br />
wyraźnie droższy. Do tego w okresie<br />
kwitnienia lipy pszczoły potrafią ją<br />
często zdomieszkować jakimś przypadkowym<br />
pożytkiem (na przykład<br />
spadzią), który dla nas – ogólnie –<br />
jest nieprzydatny. Godzi się jeszcze<br />
zauważyć, że silny i charakterystyczny<br />
aromat miodu lipowego może być<br />
nie na miejscu w wypadku użycia go<br />
do niektórych owoców o stosunkowo<br />
słabym aromacie. Nasuwa mi się tutaj<br />
choćby pigwa (nie pigwowiec, ale pigwa!)<br />
lub nawet jeżyny leśne.<br />
Lipę – z uwagi na jej silny aromat<br />
– bardzo często stosuję do dosładzania.<br />
Dosładzanie miodów pitnych już<br />
po zakończonej fermentacji jest zabiegiem<br />
troszkę „niesportowym”, ale kto<br />
powiedział, że miodosytnik o leniwym<br />
i niecierpliwym charakterze ma<br />
być wyczynowym sportowcem?<br />
Miód gryczany natomiast –<br />
w moim wypadku – jest istotnym,<br />
niekiedy koniecznym dodatkiem. Jego<br />
zawartość to 10–20% całości miodu<br />
w nastawie miodów owocowych<br />
(oczywiście nie wszystkich, ale o tym<br />
później). Miód gryczany jest najdroższym<br />
z miodów, które stosuję, a do<br />
tego jest trudniej od pozostałych osiągalny.<br />
Najlepszy jest z okolic Janowa<br />
Lubelskiego; na północy Polski, gdzie<br />
mieszkam, raczej słabszy i jaśniejszy.<br />
Miód gryczany – statystycznie – jest<br />
najczęściej chyba nielubianym miodem<br />
pszczelim. Warto o tym pamiętać,<br />
przy czym po przefermentowaniu<br />
jego aromat się zmienia i jeśli się nie<br />
przesadzi z ilością gryki – nawet najbardziej<br />
ortodoksyjni jej przeciwnicy<br />
i tak będą cmoktać z zachwytem na<br />
nasz miodek pitny!<br />
No i wreszcie czwarty miód –<br />
miód tani... Zdarza się, że w hurtowni<br />
miodu jest jakaś zapomniana beczka<br />
albo że w tej beczce jest ciemnawy<br />
miód spadziowo-lipowy... Pamiętajmy,<br />
że miód pszczeli do wytwarzania<br />
naszych miodów pitnych może być<br />
nietypowy, pomieszany, a więc trudny<br />
do sprzedania na rynku detalicznym,<br />
gdzie zdecydowanie brylują czyste<br />
miody odmianowe. Owszem, hurtownik<br />
potrafi taki tanio kupiony od nieszczęsnego<br />
pszczelarza miód „wkupażować”<br />
do innych miodów, ale równie<br />
dobrze tanio go nam odsprzeda. Dla<br />
naszych zastosowań miód taki może<br />
być umiarkowanie zanieczyszczony –<br />
www.konfraternia.org<br />
13
<strong>Miodosytnictwo</strong><br />
wtenczas można sycić i/lub filtrować.<br />
Tyle, że musi być wówczas tańszy.<br />
Może jeszcze słówko o miodzie<br />
akacjowym, który od czasu do czasu<br />
trafia się po całkiem znośnej cenie.<br />
Jeśli jest okazja kupić go w cenie powiedzmy<br />
13 zł/kg – brać! Targować,<br />
jak będą chcieli drożej. Akacja może<br />
zastąpić miód wielokwiatowy, ale najlepiej<br />
jednak wziąć ją samą do miodków<br />
na delikatnych owocach. Gdybym<br />
miał dużo jeżyny leśnej i taką akację...<br />
Jak kupować miód<br />
Zapominamy, rzecz jasna, o zakupach<br />
w słoikach, a korzystamy z możliwości<br />
wspólnych zakupów pojawiających<br />
się często na naszych forach<br />
internetowych – miodosytnictwo.pl<br />
i konfraternia.org/forum. Są to zakupy<br />
u sprawdzonych pszczelarzy lub z dużych,<br />
szanujących się hurtowni. W końcu<br />
2008 roku ceny interesujących nas<br />
miodów odmianowych pozyskiwanych<br />
wspólnie zawierały się pomiędzy 9 a 13<br />
zł/kg. Miody zakupione wspólnie w ilościach<br />
hurtowych trafiają do rąk zainteresowanych<br />
w czasie naszych spotkań<br />
i przy okazji imprez. Imprezy te stwarzają<br />
też, co zrozumiałe, okazję do okazyjnych<br />
możliwości transportowych.<br />
Coraz częściej, właściwie już prawie<br />
zawsze kupujemy miód w poręcznych<br />
wiaderkach 10- lub 30-litrowych.<br />
Owoce<br />
Miast zastanawiać się, jakie owoce<br />
nadają się do robienia miodów pitnych,<br />
można właściwie sporządzić listę<br />
tych owoców, które do tego się nie<br />
nadają lub stwarzają – szczególnie początkującym<br />
– problemy. Na pierwszy<br />
raz nie warto przymierzać się do jabłek.<br />
Po pierwsze mało jest dobrych,<br />
przydatnych gatunków. Niezłe są glogierówki<br />
– ponoć to z nich robi jabłczaki<br />
sam Maciej Jaros (robiłem – są<br />
dobre), być może nadają się antonówki<br />
(nie sprawdzałem), ale już taka złota<br />
reneta nie nadaje się. Być może szara<br />
reneta uważana za zdecydowanie<br />
przerobową jest lepsza?<br />
Drugą przyczyną względnej nieprzydatności<br />
jabłek jest trudność<br />
pozyskiwania z nich soku przy jednoczesnej<br />
konieczności rezygnacji<br />
z wygodnego w innych wypadkach<br />
fermentowania w miazdze.<br />
Gruszki? Och! Te same problemy<br />
z pozyskiwaniem soku, a jeszcze większe<br />
z gatunkiem. Po prostu do wytwarzania<br />
miodów owoc – prócz swych<br />
naturalnych cukrów – musi zawierać<br />
także kwasy organiczne. Gruszki rzadko<br />
kiedy spełniają ten drugi warunek.<br />
Oczywiście nie można uznać, że kwaśna,<br />
niedojrzała gruszka zawiera cenne<br />
dla nas kwasy!<br />
warto pamiętać<br />
Owoce do miodów pitnych muszą być<br />
w pełni dojrzałe, zdrowe i pierwszorzędnej<br />
jakości. Pierwszorzędna jakość<br />
nie oznacza, że owoce małe, zdrobniałe<br />
są gorsze. Wcale nie – przecież o jakości<br />
naszego miodu nie będzie decydować<br />
wielkość owoców, ale jakość soku. Tylko<br />
tyle, no i... aż tyle.<br />
Jakie jeszcze owoce „na nie”? Nie piszę<br />
o borówkach i o poziomkach – bo to<br />
chyba oczywiste – borówki mają kwasy<br />
silnie hamujące fermentację, a z aromatu<br />
poziomki po fermentacji nie pozostaje<br />
kompletnie nic. Nie słyszałem też<br />
o miodach z truskawek i mocno wątpię,<br />
czy w ogóle miałyby sens.<br />
Jakie owoce „na tak”? Porzeczki<br />
(szczególnie czarna), wiśnie, jagody,<br />
żurawiny, tarnina, jeżyny (także ogrodowa),<br />
dzika róża, głóg (pod warunkiem<br />
krótkiej fermentacji w miazdze)<br />
i... wszystkie inne owoce, które dojrzewając<br />
na słońcu, są jednocześnie<br />
i słodkie, i kwaśne.<br />
Jak policzyć zawartość soku...<br />
Mówiąc o soku owocowym nasuwa<br />
się pytanie, jak wyliczyć ilość soku<br />
w stosunku do wagi owoców. Sprawa<br />
jest dość banalna. Jeśli bowiem nie<br />
chcemy za wszelką cenę od samego<br />
początku naszej działalności miodosytniczej<br />
popaść w laboratoryjną dokładność,<br />
to przyjmijmy, że ilość soku<br />
liczona w litrach to 2/3–3/4 wagi owoców<br />
w kilogramach. Przy czym, jeśli<br />
koniecznie chcemy stosować „szkiełko<br />
i oko”, łatwo się domyślić, że wyższy<br />
wskaźnik zastosujemy w przypadku<br />
takich soczystych owoców jak<br />
wiśnie, a niższy – jabłek lub gruszek.<br />
A co z dziką różą lub głogiem? W drugim<br />
artykule podaję recepturę na miód<br />
z dzikiej róży.<br />
… i jak go wydobyć<br />
Rzecz cała sprowadza się do odpowiedzi<br />
na pytanie, czy będziemy<br />
fermentowali w miazdze, czy wytworzymy<br />
sok przy użyciu sokownika<br />
parowego. Pomijam oczywistą opcję<br />
otrzymania soku przez tłoczenie na<br />
prasie, co w wypadku większości polskich<br />
owoców (prócz winogron i – powiedzmy<br />
– wiśni) jest zagadnieniem<br />
trudnym technologicznie, raczej poza<br />
zasięgiem możliwości amatorów. Skoro<br />
jestemy przy tłoczeniu soku na prasach,<br />
warto powiedzieć, że właściwości<br />
trunku jako produktu finalnego<br />
fermentowanego umiejętnie w miazdze<br />
i fermentowanego z soku są bardzo<br />
zbliżone.<br />
Co innego, jeśli mówimy o sokach,<br />
które uzyskujemy z sokowników. Panuje<br />
opinia, że trunki uzyskiwane z takich<br />
soków są gorsze niźli te fermentowane<br />
w miazdze. Ja sam, mówiąc zupełnie<br />
szczerze, nie widzę różnicy. Mało tego!<br />
Są surowce (czarny bez), które wręcz<br />
wymagają wstępnej termicznej obróbki<br />
z uwagi na konieczność rozłożenia<br />
szkodliwych substancji. Wówczas wytwarzanie<br />
soku w zetknięciu z gorącą<br />
parą wodną jest rozwiązaniem wręcz<br />
idealnym. Kolejną zaletą wykonywania<br />
miodów owocowych z soków pochodzących<br />
z sokownika jest prostota<br />
dalszych działań po rozpoczęciu fermentacji.<br />
O ile nastaw fermentowany<br />
z samego soku wymaga tylko kolejnych<br />
obciągów, to fermentacja w miazdze 1<br />
pociąga za sobą konieczność oddzielenia<br />
zbędnych części owoców (skórki,<br />
pestki etc.) z nastawu. Bywa, że jest<br />
to czynność bardzo uciążliwa i pracochłonna.<br />
Pomieszczenie, w którym to<br />
1<br />
Fermentacja w miazdze to fermentowanie<br />
w brzeczce rozdrobnionych (ewentualnie<br />
także odpestkowanych) owoców. Taka<br />
fermentacja pozwala „wyciągnąć” z miazgi<br />
owocowej wszelkie substancje składające się<br />
na sok. Po kilku dniach z resztek owoców<br />
odcedza/odciska się fermentujący nastaw,<br />
a same resztki się wyrzuca.<br />
14<br />
KONFRATER 1/2009
<strong>Miodosytnictwo</strong><br />
robimy, może uzyskać dość nieciekawy<br />
wygląd, a że najczęściej jest to domowa<br />
kuchnia – procesy te, mówiąc oględnie,<br />
bywają zarzewiem nieporozumień<br />
rodzinnych. W sezonie letnim i jesiennym<br />
obrazu nieszczęścia mogą dopełnić<br />
muszki octowe, które na pewno nie<br />
przepuszczą okazji...<br />
Radziłbym więc stosować sokownik<br />
w przypadku owoców, które są<br />
podatne do takiej obróbki (np. czarny<br />
bez, porzeczka czy aronia). Jasne,<br />
że nie jest to metoda uniwersalna i remedium<br />
na wszystkie kłopoty związane<br />
z uzyskiwaniem soków do fermentowania<br />
pitnych miodów owocowych.<br />
Owoce dzikiej róży wręcz wymagają<br />
innej techniki i najczęściej fermentuje<br />
się je w całości. Głóg też nie nadaje<br />
się do sokownika. Czarna jagoda<br />
– dla odmiany – świetnie fermentuje<br />
w miazdze. Fermentacja ta może być<br />
długa, przez co nie jest tak kłopotliwa,<br />
jak w przypadku owoców, których<br />
pestki mogą dawać kiepskie posmaki<br />
(tutaj podam przykład głogu – z jego<br />
pestkami trzeba „uciekać” z nastawu<br />
ledwie po paru dniach).<br />
Ile soku<br />
W wypadku szczególnego rodzaju<br />
miodu pitnego, jakim jest miód owocowy,<br />
zamiast mówić o ekstraktywności,<br />
mówmy o procentowej zawartości<br />
soku owocowego w brzeczce. Jak nietrudno<br />
się domyślić, im większy jest<br />
udział soku, tym większa intensywność<br />
doznań smakowych. Wartość ta<br />
zasadniczo zawiera się w przedziale od<br />
15 do 25%, przy czym niższa wartość<br />
odnosi się do soków o wyrazistym charakterze<br />
– takich, jak na przykład sok<br />
z czarnego bzu. Osobiście w wypadku<br />
tego akurat soku zalecałbym wartość<br />
tylko 10%, nie każdy bowiem lubi jego<br />
specyficzny smak i aromat. Nawiasem<br />
mówiąc, sok z czarnego bzu charakteryzuje<br />
się wspaniałą, krótką i bezproblemową<br />
fermentacją.<br />
Jakie miody do jakich owoców<br />
Mówiliśmy o trzech miodach: wielokwiatowym,<br />
lipowym i gryczanym.<br />
Miód wielokwiatowy – jak wspomniałem<br />
– to podstawa. Jest on właściwie<br />
„Wiedział Pan Bóg dlaczego pszczoły stworzył” – zacne miody pitne z Parpar wyrobu Autora<br />
zawsze, każdego roku i w dużej ilości.<br />
Gryka trafia do moich nastawów nieco<br />
rzadziej. A lipą zazwyczaj dosładzam<br />
lub też dodaję ją na koniec fermentacji,<br />
kiedy widać, że drożdże mają jeszcze<br />
chęć fermentować, a nastaw już<br />
zrobił się zanadto wytrawny.<br />
O miodzie gryczanym napisałem,<br />
że używam go nieco rzadziej i już mówię,<br />
kiedy go nie zalecam. Ogólnie<br />
tam, gdzie jego ciężki, siermiężny nieco<br />
aromat i smak będą się kłóciły z delikatnymi<br />
owocami. Może na przykładzie:<br />
wiśnia – tak, to fajne wsparcie dla<br />
tego owocu, przy delikatnym agreście<br />
mocno bym się zastanawiał. Czarna<br />
jagoda (w miodach pitnych jest owocem<br />
bardzo wyrazistym) „lubi” grykę,<br />
ale już przy delikatnej jeżynie leśnej,<br />
ostrożnie – najwyżej 10% całego<br />
miodu pszczelego w nastawie. Dzika<br />
róża, która z upływem lat dojrzewania<br />
daje wspaniałe efekty, według mnie nie<br />
musi „wspierać” się gryką. Czarny bez?<br />
Ten miód oparty jest na tak charakterystycznym<br />
smakowo surowcu, że nie ma<br />
po co dawać gryki, szkoda, ona raczej<br />
„utonie” w całości, a gdyby dać jej dużo,<br />
kompozycja może być niewłaściwa dla<br />
sporej części degustujących. Dlaczego?<br />
Ano, czarny bez nie jest akceptowany<br />
przez wszystkich i gryka także. Dwa<br />
grzyby w tym barszczu mogą być pewną<br />
przesadą. Jabłczak? Jeśli już w ogóle<br />
jabłczak, to według mnie gryka jest ok!<br />
Kończąc o gryce, proponuję taki „myk”.<br />
Kiedy mamy jakiś owoc i zastanawiamy<br />
się, czy gryka będzie pasowała to<br />
pomyślmy, że mamy ten owoc na talerzu<br />
i obok słoiczki z miodami. I idźmy<br />
za instynktem: pasuje miód gryczany,<br />
czy raczej nie?<br />
Miód lipowy jest miodem chyba<br />
najdroższym i do tego dość trudno<br />
dostępnym. Ma silny aromat, który nie<br />
ginie nawet podczas sycenia. O tej sile<br />
warto pamiętać, żeby nie spowodować<br />
takiej sytuacji, kiedy degustujący<br />
będą rozpoznawali wyłącznie aromat<br />
miodu lipowego, a umknie im nasz<br />
Fot. Michał Rosłoniec<br />
www.konfraternia.org<br />
15
<strong>Miodosytnictwo</strong><br />
Bajkowe odcienie różnych odmian miodu. Dla jednych niebo w gębie, dla innych surowiec do dalszej obróbki<br />
Fot. Piotr Okniański<br />
z trudem zdobyty, rzadki owoc. No to<br />
co z tą lipą? Stosuję ją w niewielkich<br />
ilościach do dosłodzeń, kiedy już okazuje<br />
się, że drożdże wyjadły z nastawu<br />
cukry tak dalece, że nie ma innego<br />
wyjścia i ostateczny produkt musi być<br />
nieco dosłodzony. W większości miodów<br />
owocowych nutka aromatu lipowego<br />
jest na miejscu. Ale tylko nutka,<br />
a nie obezwładniająca – jak napisałem<br />
wcześniej – dominanta. Może zróbmy<br />
tak jak z gryką: talerzyk, nasze owoce<br />
i słoiki z miodami jako tzw. motyw<br />
do zastanowienia się. Zawsze będę<br />
powtarzał do znudzenia: jeśli sukcesu<br />
swego miodu owocowego upatrujesz<br />
w ścisłych recepturach – możesz przegrać,<br />
lepiej zdaj się na swój instynkt.<br />
To żadna filozofia, bynajmniej!<br />
W miodzie owocowym wszystko<br />
zależy od aromatów i smaków spożytkowanych<br />
doń miodów pszczelich<br />
oraz owoców. A to nigdy nie jest<br />
to samo! Nigdy! Każdy miód z tej samej<br />
odmiany może być skrajnie inny,<br />
a i owoce różnią się często przeogromnie.<br />
Jak bardzo różnią się choćby między<br />
sobą maliny czy wiśnie! Ile są<br />
warte nowoczesne, długoowocujące<br />
odmiany przemysłowe malin od odmian<br />
starszych, które wymagają odmładzania,<br />
żeby w ogóle chciały cos<br />
jeszcze rodzić, wie tylko ten, kto zna<br />
smak tych drugich (nie mówiąc o malinach...<br />
leśnych). Nie będę wyszukiwał<br />
daleko. Przykład moich miodów<br />
wiśniowych. W swej paroletniej karierze<br />
miodosytnika specjalizującego<br />
się w miodach owocowych wiele już<br />
razy popełniałem wiśniaki. I dopiero<br />
w tym roku trafiłem na taki owoc,<br />
który dał zadowalające efekty! A jabłka?<br />
Jak bardzo różnią się poszczególne<br />
odmiany? I jak bardzo znajduje to odbicie<br />
w jakości ewentualnych jabłczaków?<br />
Polecam nie próbować dociekań.<br />
Szkoda czasu, miodu i nerwów.<br />
Jeszcze akacja! Miód akacjowy jest<br />
tworzywem o wyszukanym delikatnym<br />
smaku i aromacie. Można – z grubsza<br />
– powiedzieć, że jest świetnym substytutem<br />
miodu wielokwiatowego, ale...<br />
jego wspaniałe walory mogą jednak<br />
znikać „przykryte” mocnymi akcentami<br />
owocowymi w wypadku miodów<br />
owocowych z charakterystycznych<br />
owoców. Warto mieć to na względzie,<br />
kiedy mamy do dyspozycji wielokwiat,<br />
choćby „rzepakowaty”. Oczywiście, jeśli<br />
mamy akurat do dyspozycji owoc<br />
o bardzo delikatnym i ulotnym aromacie<br />
jak na przykład jeżyna leśna – dajmy<br />
właśnie akcję, wyłącznie akację! To<br />
może być prawdziwy hit!<br />
Tutaj konieczna jest dygresja. Opisane<br />
przeze mnie powyżej sposoby<br />
dobierania miodów pszczelich do<br />
konkretnych owoców są oparte na<br />
moich subiektywnych odczuciach.<br />
A muszę się przyznać do tego, że lubię<br />
grykę, a za lipą nie przepadam. Nie<br />
lubię czarnego bzu (kwiatów szczególnie),<br />
a dostaję fiksum-dyrdum na<br />
samą myśl o czarnej jagodzie. To tylko<br />
tak gwoli pokazania jakiegoś ułamka<br />
spektrum zjawiska o nazwie: „wpływ<br />
osobniczych przekonań okołoorganoleptycznych<br />
a dobór miodów odmianowych<br />
w owocowych miodach pitnych<br />
ze szczególnym uwzględnieniem<br />
ekstraktywnych trójniaków o należytej<br />
ze wszech miar mocy”.<br />
Sycić, czy nie sycić?<br />
Dawniej, kiedy miód pszczołom<br />
podbierali w pocie czoła bartnicy, ten<br />
miód do najczystszych nie należał.<br />
Nie wnikając w arkana trudnej sztuki<br />
ówczesnych pszczelarzy należy tylko<br />
zauważyć, że miód miał bardzo wiele<br />
zanieczyszczeń – wręcz mechanicznych.<br />
Kiedy z tak zanieczyszczonego,<br />
brzydkiego miodu robiono brzeczkę,<br />
aż „prosiło się” ją sycić. Sycić – czyli<br />
powoli gotować, i podczas tego powolnego<br />
gotowania zdejmować tzw. szum,<br />
w którym znajdą się wszystkie zanieczyszczenia.<br />
Szumowiny, które ulegają<br />
względnemu zestaleniu nazywano<br />
dawniej „kopcem”.<br />
Kopiec można z powodzeniem spożytkować<br />
do podkarmiania pszczół,<br />
a po usunięciu zanieczyszczeń mechanicznych<br />
nadaje się do wykorzystania<br />
w kuchni, a właściwie w domowym<br />
cukiernictwie. To tak, na marginesie.<br />
Dzisiaj, kiedy podczas podbierania<br />
miodu z uli, w sukurs pszczelarzom<br />
przyszła technika, uzyskany surowiec<br />
jest zdecydowanie lepiej oczyszczony.<br />
Z powodzeniem można z niego<br />
robić brzeczkę bez sycenia, szczególnie<br />
w wypadku miodów owocowych,<br />
kiedy będzie nam zależało na „uratowaniu”<br />
bogactwa aromatów, które ulatują<br />
z brzeczki w trakcie gotowania.<br />
Nawiasem mówiąc, ma to mniejsze<br />
16<br />
KONFRATER 1/2009