Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul

Miodosytnictwo
Bajkowe odcienie różnych odmian miodu. Dla jednych niebo w gębie, dla innych surowiec do dalszej obróbki
Fot. Piotr Okniański
z trudem zdobyty, rzadki owoc. No to
co z tą lipą? Stosuję ją w niewielkich
ilościach do dosłodzeń, kiedy już okazuje
się, że drożdże wyjadły z nastawu
cukry tak dalece, że nie ma innego
wyjścia i ostateczny produkt musi być
nieco dosłodzony. W większości miodów
owocowych nutka aromatu lipowego
jest na miejscu. Ale tylko nutka,
a nie obezwładniająca – jak napisałem
wcześniej – dominanta. Może zróbmy
tak jak z gryką: talerzyk, nasze owoce
i słoiki z miodami jako tzw. motyw
do zastanowienia się. Zawsze będę
powtarzał do znudzenia: jeśli sukcesu
swego miodu owocowego upatrujesz
w ścisłych recepturach – możesz przegrać,
lepiej zdaj się na swój instynkt.
To żadna filozofia, bynajmniej!
W miodzie owocowym wszystko
zależy od aromatów i smaków spożytkowanych
doń miodów pszczelich
oraz owoców. A to nigdy nie jest
to samo! Nigdy! Każdy miód z tej samej
odmiany może być skrajnie inny,
a i owoce różnią się często przeogromnie.
Jak bardzo różnią się choćby między
sobą maliny czy wiśnie! Ile są
warte nowoczesne, długoowocujące
odmiany przemysłowe malin od odmian
starszych, które wymagają odmładzania,
żeby w ogóle chciały cos
jeszcze rodzić, wie tylko ten, kto zna
smak tych drugich (nie mówiąc o malinach...
leśnych). Nie będę wyszukiwał
daleko. Przykład moich miodów
wiśniowych. W swej paroletniej karierze
miodosytnika specjalizującego
się w miodach owocowych wiele już
razy popełniałem wiśniaki. I dopiero
w tym roku trafiłem na taki owoc,
który dał zadowalające efekty! A jabłka?
Jak bardzo różnią się poszczególne
odmiany? I jak bardzo znajduje to odbicie
w jakości ewentualnych jabłczaków?
Polecam nie próbować dociekań.
Szkoda czasu, miodu i nerwów.
Jeszcze akacja! Miód akacjowy jest
tworzywem o wyszukanym delikatnym
smaku i aromacie. Można – z grubsza
– powiedzieć, że jest świetnym substytutem
miodu wielokwiatowego, ale...
jego wspaniałe walory mogą jednak
znikać „przykryte” mocnymi akcentami
owocowymi w wypadku miodów
owocowych z charakterystycznych
owoców. Warto mieć to na względzie,
kiedy mamy do dyspozycji wielokwiat,
choćby „rzepakowaty”. Oczywiście, jeśli
mamy akurat do dyspozycji owoc
o bardzo delikatnym i ulotnym aromacie
jak na przykład jeżyna leśna – dajmy
właśnie akcję, wyłącznie akację! To
może być prawdziwy hit!
Tutaj konieczna jest dygresja. Opisane
przeze mnie powyżej sposoby
dobierania miodów pszczelich do
konkretnych owoców są oparte na
moich subiektywnych odczuciach.
A muszę się przyznać do tego, że lubię
grykę, a za lipą nie przepadam. Nie
lubię czarnego bzu (kwiatów szczególnie),
a dostaję fiksum-dyrdum na
samą myśl o czarnej jagodzie. To tylko
tak gwoli pokazania jakiegoś ułamka
spektrum zjawiska o nazwie: „wpływ
osobniczych przekonań okołoorganoleptycznych
a dobór miodów odmianowych
w owocowych miodach pitnych
ze szczególnym uwzględnieniem
ekstraktywnych trójniaków o należytej
ze wszech miar mocy”.
Sycić, czy nie sycić?
Dawniej, kiedy miód pszczołom
podbierali w pocie czoła bartnicy, ten
miód do najczystszych nie należał.
Nie wnikając w arkana trudnej sztuki
ówczesnych pszczelarzy należy tylko
zauważyć, że miód miał bardzo wiele
zanieczyszczeń – wręcz mechanicznych.
Kiedy z tak zanieczyszczonego,
brzydkiego miodu robiono brzeczkę,
aż „prosiło się” ją sycić. Sycić – czyli
powoli gotować, i podczas tego powolnego
gotowania zdejmować tzw. szum,
w którym znajdą się wszystkie zanieczyszczenia.
Szumowiny, które ulegają
względnemu zestaleniu nazywano
dawniej „kopcem”.
Kopiec można z powodzeniem spożytkować
do podkarmiania pszczół,
a po usunięciu zanieczyszczeń mechanicznych
nadaje się do wykorzystania
w kuchni, a właściwie w domowym
cukiernictwie. To tak, na marginesie.
Dzisiaj, kiedy podczas podbierania
miodu z uli, w sukurs pszczelarzom
przyszła technika, uzyskany surowiec
jest zdecydowanie lepiej oczyszczony.
Z powodzeniem można z niego
robić brzeczkę bez sycenia, szczególnie
w wypadku miodów owocowych,
kiedy będzie nam zależało na „uratowaniu”
bogactwa aromatów, które ulatują
z brzeczki w trakcie gotowania.
Nawiasem mówiąc, ma to mniejsze
16
KONFRATER 1/2009