Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul

More documents

Recommendations

Info

<strong>Miodosytnictwo</strong> Jak zrobić zacny trójniaczek owocowy Często spotykam się z opinią doświadczonych winiarzy robiących wina owocowe, że produkcja miodów pitnych jest droga i że jest to „wyższa szkoła jazdy”. Chciałbym, żeby niniejszy tekst, w formie poradnika dla początkujących, przekonał ich, że jest zupełnie inaczej. Według mnie tworzyć owocowe miody pitne jest łatwo, nawet bardzo! Jeśli oczywiście skorzystamy ze współczesnego instrumentarium, które jest dostępne choćby w drodze zakupów internetowych. No i jeśli nie ustawimy sobie na samym początku wysoko poprzeczki w rodzaju fermentowania ekstremalnych dwójniaków czy półtoraków. Dlaczego miody pitne Dlaczego miody, a nie wina? W polskiej tradycji przyjęło się nazywać winem także trunki sporządzane z owoców, w których to napitkach niedobory cukrów uzupełnia się sacharozą, czyli mówiąc bardziej ludzkim językiem – cukrem buraczanym. Autor i jego królestwo – nie ma jak w piwniczce chłodny kąt... Nie trzeba nikogo przekonywać, że ten akurat cukier do rzeczy zdrowych nie należy i zdecydowanie korzystniejsze jest używanie w takim wypadku miodów pszczelich. Mówiąc w pewnym uproszczeniu – miody owocowe są tymi wspomnianymi wcześniej trunkami owocowymi, w których miast cukru użyto miodu pszczelego jako surowca uzupełniającego niedobór cukrów owocowych do właściwej fermentacji. Godzi się jednocześnie zauważyć, że proces fermentacji nie niszczy większości cennych substancji z miodu pszczelego. Podobnie jak witaminy i sole mineralne z owoców, „przenoszą” się one do finalnego produktu – do miodu pitnego. Można więc powiedzieć, że domowy owocowy miód pitny jest podwójnie zdrowy – po pierwsze robimy go z owoców uprawianych na ogół bez żadnych środków chemicznych, po drugie w naszym trunku pojawiają się cenne substancje z miodu pszczelego. Artykuł kieruję do tych twórców trunków domowych, którzy są skłonni przedkładać zdrowy miód pszczeli nad niezdrową sacharozę. Kieruję go też do tych, którzy chcą znaleźć sposób na wytwarzanie trunków mogących konkurować z winami gronowymi, których rodzimi wytwórcy są zmuszeni do borykania się z klimatem niesprzyjającym uprawie winorośli. W kolejnym artykule podaję także receptury na owocowe miody pitne: miód z jagód oraz kwiatów czarnego Fot. Archiwum 12 KONFRATER 1/2009
<strong>Miodosytnictwo</strong> bzu i miód z dzikiej róży. W związku z tym, że receptury są tekstami autonomicznymi, w przepisach tych, siłą rzeczy, pojawiają się powtórzenia z niniejszego tekstu. Uważam jednak, że jest to o tyle sensowne, że wielu czytelników będzie pewnie wolała skorzystać z samych przepisów, bez „przebijania” się przez długie dywagacje o charakterze bardziej ogólnym. Receptury na domowe miody pitne zamieszczam na swym blogu, na stronie internetowej (parpary.pl), który to blog jest dostępny także ze strony Konfraterni (konfraternia.org). Zamysłem moim jest podawanie receptur owocowych miodów pitnych, stosownie do tego, co niesie nam przyroda w kolejnych porach roku. Trójniak – niech nam żyje! Zagłoba zwykł był mawiać u Sienkiewicza o przednich trójniakach. I coś w tym jest, Szanowny Czytelniku! Dziś trójniak – pod warunkiem stosowania drożdży aktywnych – jest prosty w fermentacji. Dwójniaki i półtoraki – prócz często poważnych kłopotów z fermentacją – są „cięższe” dla żołądka, no i... dla kieszeni, co w wypadku domowego wyrobu też ma niemałe znaczenie. Jednocześnie trójniak można łatwo zaplanować w taki sposób, by oddał swym charakterem zamysł autora – może być bardziej wytrawny lub bardziej słodki. Trójniak owocowy przez dobór odmian miodu, składu owoców i swoistej pełni, zwanej niekiedy także ekstraktywnością, przyjemnie zaskoczy niejednego amatora dobrych trunków, w tym również zaprzysięgłych zwolenników win gronowych. By nie pisać już samemu nic więcej na temat wyższości trójniaków nad innymi miodami pitnymi, powołam się na niekwestionowany autorytet w przedmiocie – na Macieja Jarosa (kojarzymy?), który w jednym z magazynów „Wino” wyraził opinię, że to właśnie trójniaki są – dla niego – najlepszymi miodami pitnymi. A jeśli już ktoś jest przekonany do miodów pitnych może zapytać, a dlaczego nie dwójniaki czy półtoraki? W końcu to już prawdziwa ekstraklasa. No tak, nie ulega kwestii! W tym miejscu pominę niebagatelne kwestie trudności technologicznych przy fermentowaniu tych ciężkich miodów, a odwołam się do aspektu medycznego i pośrednio związanego z nim aspektu praktycznego. Aspekt medyczny jest taki, że dwójniaki i półtoraki są bardzo słodkie, a cukry w dużych ilościach, choćby były to wyłącznie cukry proste, nie są największym dobrodziejstwem dla żołądka – szczególnie w większych ilościach. No i tutaj dochodzimy do aspektu praktycznego, który nie mówi o niczym innym, jak o tym, że – po prostu – cięższe miody można serwować rzadziej, a lżejsze trójniaki pozwolą nam częściej cieszyć się pełnią aromatów i smaków owoców i samego miodu. Dobór surowca Osobiście wykorzystuję tylko 4 gatunki miodu: wielokwiatowy (niekiedy nazywany także wiosennym), lipowy, gryczany i... tani. Miód wielokwiatowy jest zazwyczaj moim miodem bazowym. Stanowi większość miodu w nastawie. Najbardziej cenię go za charakter i wiosenny świeży powiew. Ma jeszcze dwie inne zalety! Pszczoły robią go każdego roku (każdego roku jest bowiem wiosna) i jest najtańszy. Niestety, w dobie gwałtownego wzrostu areałów pod rzepak na biopaliwa miody wielokwiatowe tracą obecnie na jakości i zaczynają być często odmianą miodu rzepakowego, który dla miodosytnictwa ma mniejszą wartość. Inna rzecz, że jak się nie ma co się lubi – to się lubi co się ma. No i – powiedzmy to wyraźnie – coraz częściej będziemy musieli zastępować miody wiosenne, o przebogatym przekroju aromatów, „płaskim” miodem wielokwiatowym z przewagą rzepaku. Chyba, niestety, musimy się z tym pogodzić. Miód lipowy bywa bardziej himeryczny – może go być niewiele i jest wyraźnie droższy. Do tego w okresie kwitnienia lipy pszczoły potrafią ją często zdomieszkować jakimś przypadkowym pożytkiem (na przykład spadzią), który dla nas – ogólnie – jest nieprzydatny. Godzi się jeszcze zauważyć, że silny i charakterystyczny aromat miodu lipowego może być nie na miejscu w wypadku użycia go do niektórych owoców o stosunkowo słabym aromacie. Nasuwa mi się tutaj choćby pigwa (nie pigwowiec, ale pigwa!) lub nawet jeżyny leśne. Lipę – z uwagi na jej silny aromat – bardzo często stosuję do dosładzania. Dosładzanie miodów pitnych już po zakończonej fermentacji jest zabiegiem troszkę „niesportowym”, ale kto powiedział, że miodosytnik o leniwym i niecierpliwym charakterze ma być wyczynowym sportowcem? Miód gryczany natomiast – w moim wypadku – jest istotnym, niekiedy koniecznym dodatkiem. Jego zawartość to 10–20% całości miodu w nastawie miodów owocowych (oczywiście nie wszystkich, ale o tym później). Miód gryczany jest najdroższym z miodów, które stosuję, a do tego jest trudniej od pozostałych osiągalny. Najlepszy jest z okolic Janowa Lubelskiego; na północy Polski, gdzie mieszkam, raczej słabszy i jaśniejszy. Miód gryczany – statystycznie – jest najczęściej chyba nielubianym miodem pszczelim. Warto o tym pamiętać, przy czym po przefermentowaniu jego aromat się zmienia i jeśli się nie przesadzi z ilością gryki – nawet najbardziej ortodoksyjni jej przeciwnicy i tak będą cmoktać z zachwytem na nasz miodek pitny! No i wreszcie czwarty miód – miód tani... Zdarza się, że w hurtowni miodu jest jakaś zapomniana beczka albo że w tej beczce jest ciemnawy miód spadziowo-lipowy... Pamiętajmy, że miód pszczeli do wytwarzania naszych miodów pitnych może być nietypowy, pomieszany, a więc trudny do sprzedania na rynku detalicznym, gdzie zdecydowanie brylują czyste miody odmianowe. Owszem, hurtownik potrafi taki tanio kupiony od nieszczęsnego pszczelarza miód „wkupażować” do innych miodów, ale równie dobrze tanio go nam odsprzeda. Dla naszych zastosowań miód taki może być umiarkowanie zanieczyszczony – www.konfraternia.org 13
Page 1: Konfrater Pismo Wielkiej Konfratern
Page 4 and 5: Aktualności Arenga Wielkiej Konfra
Page 6 and 7: Rerum gestarum Miody pitne w Polsce
Page 8 and 9: Rerum gestarum Dlatego niektórzy t
Page 10 and 11: Rerum gestarum Dzieje maliniaka Mal
Page 14 and 15: Miodosytnictwo wtenczas można syci
Page 16: Miodosytnictwo Bajkowe odcienie ró

Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?