Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul

More documents

Recommendations

Info

Rerum gestarum Dzieje maliniaka Maliniaki to niezwykle cenione miody pitne wyrabiane z dodatkiem soku malinowego lub samych malin. Obecnie, kiedy miody wracają do łask i wzrasta ilość amatorów zainteresowanych wyrobem i konsumpcją trunków wysokiej jakości, warto przypomnieć choć w kilku słowach jak wyrabiano dawniej maliniaki. Zanim jednak przejdziemy do sedna sprawy, należy poświęcić kilka słów technikom produkcji miodów pitnych owocowych. Otóż, pierwotna forma wyrobu miodów pitnych owocowych polegała najczęściej na zalaniu owoców samą patoką bądź brzeczką miodową. Warto podkreślić, że w przeciwieństwie do innych wzorców miodów pitnych, w przypadku miodów owocowych, dosyć długo wyrabiano miody niesycone. Tego typu przepisy spotykamy jeszcze często w XVIII wieku. W późniejszym okresie, w XIX i XX wieku zostaną zapomniane i odrzucone. Jednakże ten sposób produkcji miał przynajmniej jeden minus. Fermentujące wraz z miodem owoce wydostawały się na powierzchnię brzeczki, zaczynały pleśnieć i psuły całą zawartość naczynia. Aby się przed tym ustrzec, od pewnego momentu brzeczkę gotowano wraz z owocami. Obecnie dla zwolenników tej pierwszej metody można polecić fermentację w pojemnikach zamkniętych rurką fermentacyjną, a jeśli mają już być otwarte to warto chociaż utrzymywać owoce pod powierzchnią płynu. Można to zrobić w prosty sposób, jak radził Cieślak, przykrywając „czapę” drewnianą kratką, która będzie utrzymywana w płynie. Druga forma wyrobu została zaproponowana, a raczej nagłośniona przez Ciesielskiego. Polegała na stosowaniu soków owocowych i syconej brzeczki. Najczęściej do uwarzonej brzeczki dodawano określoną ilość soku i całość poddawano fermentacji. Bardziej szczegółowo zagadnienie to rozwinął później, w XX wieku, autor słynnej książki „Domowy wyrób win” Jan Cieślak. Istnieją więc trzy sposoby wyrobu miodów owocowych. W pierwszym z nich do gotowej i przegotowanej brzeczki dodaje się sok owocowy pozyskany ze świeżych owoców i całość poddaje fermentacji. Ten sposób umożliwia otrzymanie zharmonizowanego napoju, który jednak nie posiada wyraźnie wybijających się cech użytych owoców. Nie wyczuwa się w nim ani ich świeżości, ani zapachu, ani smaku. Druga metoda polega na dodaniu do przefermentowanego, młodego miodu pitnego soku owocowego. Czasami warto jednocześnie wzmocnić całość niewielką ilością spirytusu, usuwa to niebezpieczeństwo zbyt słabej zawartości alkoholu, i co za tym idzie, zbytniej poddatności na choroby dotykające miody pitne. I choć autor nie wspomina o tej możliwości, metoda ta umożliwia zastąpienie soku i spirytusu owocową nalewką. W przeciwieństwie do poprzedniej wersji, tutaj smak i zapach owoców jest wyraźnie wyczuwalny i mocniejszy. Wreszcie ostatni sposób polega na dodateku wina owocowego do gotowego już miodu pitnego. Tu w zależności od proporcji uzyskamy miód pitny owocowy bądź wino miodowe. W pierwszym przypadku do miodu dodajemy 20–30% wina, a drugim postępujemy odwrotnie dodając takąż ilość miodu do wina. W efekcie powinniśmy otrzymać trunek przypominający w smaku ciężkie wina południowe. Maliniak – jak sama nazwa wskazuje – jest to miód z dodatkiem soku malinowego. Wśród występujących określeń można spotkać zarówno nazwę „maliniak”, jak i nazwę „malinnik”. Trudno powiedzieć, od kiedy znane są maliniaki, z pewnością wyrabiano je jeszcze w czasach, kiedy na terenach dzisiejszej Polski zamieszkiwały plemiona słowiańskie, ale jako pierwszy na ziemiach polskich wspomniał o maliniaku biskup warmiński Marcin Kromer. W 1577 roku pisał: Niemniej miód z chmielem i wodą uwarzony, w pospolitem jest użyciu, szcze- Fot. Zdzisław Strzelec 10 KONFRATER 1/2009
Rerum gestarum gólnie na Rusi i Podolu, kędy jest pszczół obfitość, a miód zbierany z wonnych traw i kwiatów wyborny. Nie braknie urządzonego tymże sposobem miodu w Prussiech i Mazowszu, a szczególnie w Warszawie, gdzie do miodów owych dodają sok z wiśni lub malin oraz wonności i inne stosowne zaprawy, od czego ów napój zowie się kerstrangiem, maliniakiem i trojniakiem. Niewiele więcej jednak wiadomo o samym maliniaku. Wydawało by się, że rzadziej wspominany od najpopularniejszego chyba miodu owocowego – wiśniaka, powinien zajmować drugie miejsce tuż za nim. Nie jest to jednak takie pewne, gdyż w niektórych przypadkach to właśnie maliniaków trzymano w piwnicy więcej... Tak było na przykład w piwnicy zamku w Podhorcach, gdzie maliniaków było dwa razy więcej. Według inwentarza piwnic miodowych zamku podhoreckiego, w 1767 roku przetrzymywano tam 93 butelki miodu „malinniku pod czarną pieczątką” i do tego 9 butelek starego malinniku. Warto zauważyć, że drugi inwentarz zrobiony sześć lat później podaje tę samą ilość butelek, co może znaczyć między innymi, że sześcioletniego maliniaku nie uważano jeszcze za stary... Cóż to były za miody? Z dawnych zapisków ręcznie notowanych można dowiedzieć się, że maliniak jest napojem niezwykle delikatnym i ponoć bardzo lubianym przez płeć piękną. Podobnie wyrazi się u schyłku XIX wieku Teofil Ciesielski – maliniak „jest arcyłagodnym napojem i dlatego najchętniej piją go niewiasty.” Tak jak inne miody owocowe maliniaki wyrabiano zarówno z owoców suszonych, jak i z owoców świeżych, a dodawano je w całości lub w postaci soku. Obecnie mamy doczynienia z dwoma rodzajami malin – leśnymi i ogrodowymi. Te pierwsze, choć mniejsze, preferowano zdecydowanie, a to z tej prostej przyczyny, że były bardziej aromatyczne. Było to tak ważne, że proponowano nawet roztarte maliny pozostawić tak na kilka godzin, gdyż wówczas miały nabierać mocniejszego zapachu. Pewne znaczenie miała nawet pogoda danego roku, gdyż w lata ciepłe i upalne maliny miały być bardziej słodkie, podczas gdy po okresie dżystym i chłodnym zawierały więcej kwasów. Bardzo często autorzy przepisów po opisaniu sposobu wyrobu na przykład wiśniaka, dodawali, że tak samo wyrabia się i maliniak i dereniak. Ciesielski polecał sycić go na brzeczce dwójniaka lub trójniaka. Po syceniu dodawano sok z malin. Również temu samemu autorowi zawdzięczamy obserwacje dotyczące przechowywania i dojrzewania maliniaka: „z wiekiem zyskuje bardzo na smaku, chociaż nieco traci na zapachu”. Z tego też względu nie nadaje się do potraw tłustych, a raczej na koniec posiłku. Paweł Libera pawel.libera@interia.pl Fot. Zdzisław Strzelec PRZEPISY „Maliniak jest równie dobry na brzeczce dwójniaka, jak i trzeciaka: w pierwszym wypadku daje się na 100 litrów brzeczki 25 litrów czystego soku, w drugim zaś tylko 20 litrów”. T. Ciesielski, Miodosytnictwo, Lwów 1925, s. 27 „Maliniak polski. 100 kwart soku z malin leśnych, 100 kwart wody przegotowanej, 100 funtów miodu czystego”. K. Niklewicz, Przemysł owocowy, Warszawa 1894, s. 138 „Malinnik. Weź kwart dojrzałych wybranych malin, nalej na nie 10 kwart wody rzecznej i postaw na miejscu chłodnem na dni 4, poczem przecedź wszystko i wygnieć przez sukno, a otrzymany płyn zlej do czystej beczułki, dodaj 2 kwarty białego zagotowanego i zszumowanego miodu potoki, skłóć wszystko i zmięszaj należycie, wraz potem włóż do beczułki kawałek podrumienionego białego chleba, zmazawszy go wprzódy w świeżych białych drożdżach; wkrótce nastąpi rojenie, które gdy się ukończy, zlewa się płyn do innego naczynia, albo na butelki, aby się sklarował. Butelki niezatykają się zbyt mocno. Takowe zlewanie i klarowanie ponawia się jeszcze dwa razy; a gdy się żadnego osadu czyli mętów na dnie butelki nie okaże, wtenczas to butelki równo szyi napełnione korkują się mocno i chowają w chłodnej piwnicy do użycia. Jeśli czasu rojenia doda się 2 kwarty dobrego francuzkiego albo reńskiego wina, smak tego napoju bardzo będzie zbliżony do wina burgundskiego i w każdym względzie przyjemniejszy niźli win zagranicznych fałszowanych”. J. Gerald-Wyżycki, Zielnik ekonomiczno-techniczny, t. 1, Wilno 1845, s. 188. Oprac. PL KONFRATER 1/2009 11
Page 1: Konfrater Pismo Wielkiej Konfratern
Page 4 and 5: Aktualności Arenga Wielkiej Konfra
Page 6 and 7: Rerum gestarum Miody pitne w Polsce
Page 8 and 9: Rerum gestarum Dlatego niektórzy t
Page 12 and 13: Miodosytnictwo Jak zrobić zacny tr
Page 14 and 15: Miodosytnictwo wtenczas można syci
Page 16: Miodosytnictwo Bajkowe odcienie ró

Rerum gestarum Miodosytnictwo Pszczelarstwo Kuchnia ... - Chef Paul

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?