You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
YEMEK<br />
76 /<br />
YEMEK KÜLTÜRÜ<br />
Bu yazı, Deniz<br />
Gürsoy’un;<br />
“Tarihin<br />
Süzgecinde<br />
Mutfak<br />
Kültürümüz”<br />
adlı kitabından,<br />
yazarın izniyle<br />
alınmıştır”.<br />
Yeniçeri Aşçısı<br />
Tarihin Süzgecinde<br />
Mutfak Kültürümüz<br />
O<br />
smanlı Dönemi: Osmanlı Dönemi<br />
mutfak kültürümüzün büyük bir<br />
zenginliğe ulaştığı yüzyılları ifade<br />
eder. Bunda Osmanlıların üç kıtaya yayılan bir<br />
imparatorluk kurmaları en önemli etkendir. Bu<br />
sınırlar içinde yaşayan birbirinden çok farklı<br />
geleneklere sahip topluluklar başka ülkelere<br />
göre daha yoğun kültür alışverişinde bulundular.<br />
Yemek kültürünün de bu oluşumdan ne kadar<br />
etkilendiğini gösteren sayısız örnek vardır.<br />
Başkent İstanbul, Osmanlı Dönemi boyunca hep<br />
bir cazibe merkezi oldu ve mutfak kültürünün<br />
kalbi, yöneticisi, yönlendiricisi niteliği tartışmasız<br />
kabul edildi. Totaliter bir yapıya sahip Osmanlı<br />
toplumunda devletin gücünü elinde tutan<br />
hanedanın yaşadığı saray, yemek kültürünün<br />
oluşumunda ve değişiminde öncü rol oynamıştır.<br />
Bundan dolayı Osmanlı Dönemini saraydan<br />
başlayarak ele alıyoruz.<br />
Sarayda Mutfak Teşkilatı<br />
I. Murat Edirne’yi devlet merkezi yaptıktan sonra<br />
ilk Osmanlı sarayını oraya inşa ettirdi. Yıldırım<br />
Bayezid Edirne Sarayı’nda yaşadı. Çelebi Mehmet<br />
de aynı sarayda yaşadı ancak II. Murat bu sarayla<br />
yetinmeyip Dimetoka’da bir saray daha yaptırdı ve<br />
zamanının çoğunu orada geçirdi.<br />
Fatih, yani II. Mehmet, İstanbul’u fethettiği zaman<br />
Edirnekapı civarındaki Tekfur Sarayı diye anılan<br />
imparator sarayına yerleşmişti. Bir yıl sonra Beyazıt<br />
Meydanı’nda şimdi İstanbul Üniversitesi’nin<br />
bulunduğu alana bir saray yaptırdı ve yerleşti. Bu<br />
saray, Topkapı Sarayı yapıldıktan sonra Eski Saray<br />
adıyla anılmıştır. Topkapı Sarayı ise 1478’den<br />
1856’ya kadar Osmanlı hükümdarlarının resmi<br />
konutu olarak kullanılmıştır.<br />
Topkapı Sarayı’nda ikinci avlunun sağ tarafında<br />
bulunan mutfaklar, başlangıçta dört kubbeli bir<br />
yerdi. Sarayda yaşayanların sayısı artınca, Kanuni<br />
zamanında altı kubbeli bir bölüm daha eklenerek<br />
genişletildi. 1574’te büyük bir yangın geçiren<br />
mutfak, Mimar Sinan tarafından onarılırken<br />
yeniden büyütülmüş, 10 kubbelik yeni bir bölüm<br />
yapılmıştır. Her biri birbirinin aynı 14x8 metre<br />
boyutunda 10 ayrı bölümden oluşan saray<br />
mutfağına 3 ayrı kapıdan girilirdi.<br />
16. yüzyılın son yarısında mutfaklarda 15-20<br />
aşçıbaşı, 60 aşçı ve 200 yardımcı çalıştırılırdı.<br />
Bunlardan en kıdemlisi aşçıbaşı olur ve bütün<br />
işleri idare ederdi. 17. yüzyılda aşçı ve hademe<br />
sayısı bir hayli arttı. Saraydaki helvacılar<br />
kalabalıklaştı. 18. yüzyıl ortalarında helvacı ustası<br />
sayısı altıydı. Helvacı şakirdi (çırağı) ise 100’ü<br />
geçerdi. Aşçı teşkilatında ayrıca yoğurtçu, sütçü,<br />
sebzeci, tavukçu, simitçi, buzcu, karcı, kalaycı gibi<br />
muhtelif sınıflar da vardı.<br />
Saray mutfağında üç ayda bir ulufelerini almaya<br />
gelen beş bine yakın yeniçeriye çorba, pilav<br />
ve zerde pişirilir, mutfağın önündeki avluda<br />
sunulurdu. Yeniçeriler yemeği afiyetle ve<br />
şükrederek yerlerse memnun, homurdanırlarsa<br />
hoşnutsuz oldukları anlaşılırdı.<br />
Mutfak on bölümden oluşurdu. Mutfakta pişen<br />
yemekler sarayda yaşayanlara ve görevlilere<br />
acemi oğlanlardan oluşan bir tablakâr ordusunun<br />
başlarında taşıdığı tablalarda dağıtılırdı. Tablaların<br />
üstündeki tepside altı kişilik yemek bulunurdu.
Change language