Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
YEMEK<br />
78 /<br />
YEMEK KÜLTÜRÜ<br />
Padişahın<br />
çeşnicisi, Bir<br />
Çarşı Ressamı<br />
çizimi, 17. yy<br />
ortaları<br />
Padişah<br />
Padişahın yemekleri, kuşhane mutfağında<br />
yalnızca padişahın yemeklerini yapmakla görevli<br />
Kuşçubaşılar tarafından hazırlanırdı. Kuşhane<br />
mutfağına zülüflü baltacıların yeteneklilerinden<br />
iki kişi verilirdi. Bunların birincisine “Kuşçubaşı”,<br />
diğerine “İkinci” denirdi. Maiyetlerinde ise<br />
helvahane ve umumi mutfaktan yetişenler<br />
çalışırlardı. Bunların kıdemlilerine ise Ocakçıbaşı<br />
denirdi. Burada koyun başı pişirenlere “Serçini”,<br />
paçacılara da “Derçini” denirdi.<br />
Padişahın yemek peşkirlerini “peşkir gulamı”<br />
muhafaza ederdi. Bir de padişahın şahsı için<br />
hazırlanmış ekmeği muhafaza eden kiler koğuşu<br />
amirlerinden Kilercibaşı ile kiler kethüdasından<br />
sonra gelen 12 peşkircinin en kıdemlisi olan<br />
Peşkircibaşı vardı. Çaşnigir usta ise harem<br />
dairesinin en muteber yedi kadınının ustalarından<br />
biri olup padişahın sofra hizmetine bakardı.<br />
İlk padişahların nasıl yemek yediklerine dair<br />
herhangi bir bilgi bulunamamıştır. Ancak diğer<br />
bilinen özelliklerden yola çıkarak, Selçuklular<br />
zamanından kalan etkiyle sade bir yemek<br />
alışkanlıkları olduğu söylenebilir. Yıldırım Bayezid’in<br />
zamanında padişah sofrasının etrafında ilk defa<br />
çeşnicilere, peşkircilere rastlamaktayız.<br />
Orhan Gazi’nin Bizans tekfurunun esir edilmiş kızı<br />
Nilüfer Hatun’la evlenmesi ile Bizans’tan, Bayezid<br />
döneminde İran’la ilişkilerin artmasıyla da İran’dan<br />
etkilenilmiş olabilir. Çelebi Mehmet döneminde<br />
yemekle ilgili saray adetlerinde bir gelişme<br />
görememekteyiz, ancak II. Murat zamanında<br />
saray mutfağının kurumlaşmaya başlamasını<br />
gözlemlemekteyiz. Aşçılar, ayvazlar, kilerciler bu<br />
devirde ortaya çıkmıştır. II. Murat’ın ayrıca yemek<br />
sofrasına imparatorluk görkemini getiren padişah<br />
olduğu kaydedilir. Örneğin, şahsına mahsus<br />
kaşık, sini, sahan ve bardağın altın ve gümüşten<br />
olduğu söylenir.<br />
Fatih Sultan Mehmet, onun devrine kadar süren<br />
padişahın başkalarının bulunduğu sofrada<br />
yemek yemesi geleneğini Fatih Kanunnamesi ile<br />
kaldırmıştır. Böylece kendisinden sonra Sultan<br />
Abdülaziz’e kadar bütün padişahların da hayatları<br />
boyunca tek başına yemek yemeye mecbur<br />
bırakılacağı yeni bir gelenek başlatmıştır.<br />
Fatih, 1457’de, Belgrat Seferi dönüşünde<br />
oğulları Amasya Sancakbeyi Bayezid ile Manisa<br />
Sancakbeyi Şehzade Mustafa’yı sünnet ettirdi.<br />
Bir ay süren düğünde, padişahın sofrasına Molla<br />
Fahreddin, Molla Ali Tusi, Hızır Bey Çelebi ve<br />
Molla Şükrullah oturdu. Bu ünlü ve büyük bilginler,<br />
sultanın sofrasında verilen yerleri kendilerine<br />
uygun görmeyip gücendiler, yakındılar. Fatih’in<br />
yalnız yemek yeme kararı bu olaydan sonra<br />
verilmiş olabilir.<br />
Rus çarının kardeşi Konstantin, Kudüs’ü ziyaretten<br />
dönerken 1860’larda İstanbul’a uğramıştı. Sultan<br />
Abdülaziz, Küçüksu Kasrı’nda Konstantin ile<br />
aynı masaya “kuşluk taam etti”. Böylece Fatih<br />
Sultan Mehmet’in koyduğu hükümle başlayan<br />
padişahların yalnız yemek yeme geleneği son<br />
buldu.<br />
Bazı padişahlar sarayda istedikleri yerde otururlar<br />
ve yemekleri önlerine gümüş tabaklar içinde<br />
gelirdi. Örneğin III. Ahmet ve III. Selim gibi bazı<br />
padişahların özel yemek odaları vardı.<br />
Padişah, saray dışında bir yere gidip de orada<br />
yemek yemesi gerektiğinde, Silahtar Ağa sofra
Change language