Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
77<br />
Helvahane<br />
Saray aşçıları içinde tatlıcılar ayrı bir sınıf<br />
oluşturuyordu. Helva, macun, reçel, şurup<br />
ve her türlü tatlıyı hazırlamakla kalmayan bu<br />
“helvacıyan-ı hassa” ayrıca hekimbaşının verdiği<br />
reçeteleri uygulayarak ilaç üretimi de yapıyordu.<br />
Tatlıcılar, mutfak eminine bağlı olarak çalışırlar<br />
ve bulundukları daireye “helvacı ocağı” denirdi.<br />
Amirleri sırasıyla “helvacıbaşı”, “çeşnigirbaşı” ve<br />
“hoşafçıbaşı”ydı.<br />
Padişahın yemekleri özel olarak haremdeki<br />
kuşhanede yapıldığı için orada ayrıca yeteri kadar<br />
aşçı ile birlikte bir helvacı çalışırdı. Helvahanede,<br />
baharda, büyük kazanlar içinde macunlar da<br />
yapılırdı. İlaç olarak kullanılan bu macunların yılda<br />
bir yapıldığı geceye “ot gecesi” denir, macunlar<br />
yapılırken helvahane çalışanları sabaha kadar<br />
şenlik yapardı. Nane, dar-ı fülfül, havlıcan, gül,<br />
gelincik diye içlerindeki baskın maddelerin adıyla<br />
anılan bu macunların en ünlüsü afrodizyak etkisi<br />
olduğuna inanılan kırmız macunuydu.<br />
Helvahanede nevruz için de “nevruziye” denilen<br />
bir macun yapılırdı. Hekimbaşının padişaha<br />
pahalı bir kumaşla sarılmış, özel bir kâseyle<br />
sunduğu bu macunun belirli bir formülü yoktu.<br />
Hekimbaşına göre değişirdi. Bugüne kalan<br />
formüllerdeki ortak maddelerin kırmız böceği,<br />
anber, hindistancevizi olduğu görülüyor.<br />
Helvahanede vücudun ağrıyan bölgelerini ovmak<br />
için hazine yağı, saçların beslenmesi için zülüf<br />
yağı da yapılırdı.<br />
Kanuni zamanından kalma bir gelenek olarak her<br />
yıl Ramazan ayının 15’inde dağıtılan baklava da<br />
helvahanede yapılırdı. Dağıtım on kişiye bir tepsi<br />
hesabıyla gerçekleşirdi. Yeniçeriler baklava alayı<br />
yaparak futaların (örtülerin) içindeki tepsileri yeşil<br />
boyalı sırıklara asılı olarak götürürlerdi.<br />
Helvahanede ilaç üretimi de yapılmaktaydı.<br />
Bu ilaçların şerbet ya da macun biçiminde<br />
hazırlananları olduğu gibi, tablet yapılmak için<br />
kalıplananları da vardı. Bu kalıplara “tensuh” kalıbı<br />
denir, üzerlerinde motifler ya da padişahın tuğrası<br />
bulunurdu. İlaçlar çoğunlukla bitkiseldi. Ancak<br />
kimi zaman mücevherler de işe karışıyordu.<br />
Gezginlerin ve elçilerin Osmanlı toplumu<br />
hakkında yazdığı kitaplarda sıkça sözü edilen<br />
buhur suyu, saraya has yemeklerden sonra<br />
mutlaka ikram edilen bir içkiydi. Helvahanede<br />
imal edilirdi. Buhur suyunun, Arslan Terzioğlu’nun<br />
yayımladığı Helvahane Defteri’nden alınan<br />
terkibini ve yapılışını da aktaralım.<br />
BUHUR SUYU<br />
Malzemeler: 200 dirhem sarı sandal, 200<br />
dirhem çiçek buhur-ı Meryem, 30 dirhem ıslak<br />
kalenbek, 70 dirhem kırmız, 50 dirhem soğan<br />
tohumu, 11 dirhem ıslah-ı misk, 120 dirhem<br />
ıslak yağlı buhur, 180 dirhem ham öd ağacı, 140<br />
dirhem asilbend, 30 dirhem lotur, 20 dirhem<br />
susam kökü, 15 kıyye ıslah-ı çiçek.<br />
Yapılışı: Bu maddeler ayrı torbalara bağlanır<br />
ve gül suyuyla doldurulmuş ağzı kapalı kapta<br />
12 saat kaynatıldıktan sonra torbalar çıkarılarak<br />
içerisinden bir miktar su alınırdı ki, bu suya<br />
“beyaz buhur suyu” denirdi. Bunu ayrı bir kaba<br />
koyarak, 30 dirhem sarı sandal, 20 dirhem<br />
yağlı buhur-ı Meryem, 18 dirhem öd ağacı, 20<br />
dirhem kalenbek tozu, 15 dirhem asilbend ayrı<br />
torbalarda bu suyun içinde 12 saat kaynatılır,<br />
ateşten alınarak el dayanacak dereceye gelince<br />
içine 1,5 miskal misk ve 1,5 kıyye çiçek suyu<br />
ilave edip güğümü sallayarak halledilirdi ki, ne<br />
kadar çok sallanırsa buhur suyu o kadar latif<br />
olurdu.<br />
Aşçıbaşı, Van<br />
Mour’un elle<br />
renklendirilmiş<br />
bir gravürü, 1714
Change language