estudio filosófico y macrobiótico de la cocina japonesa para el ...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA<br />
EQUINOCCIAL<br />
FACULTAD DE CIENCIAS<br />
ADMINISTRATIVAS APLICADAS<br />
ESCUELA DE GASTRONOMÍA<br />
ESTUDIO FILOSÓFICO Y<br />
MACROBIÓTICO DE LA COCINA<br />
JAPONESA PARA EL EMPLEO<br />
ADECUADO DE ESTA CULTURA EN<br />
EL MUNDO OCCIDENTAL<br />
MODERNO<br />
CARLOS SIERRA<br />
DIRECCIÓN<br />
CHEF MAURICIO ARMENDARIS<br />
2003
DEDICATORIA:<br />
A mis padres, quienes con su esfuerzo y <strong>de</strong>dicación hicieron posible <strong>el</strong><br />
cumplir una <strong>de</strong> mis metas, a mis compañeros que fueron mi soporte en<br />
mis días <strong>de</strong> <strong>estudio</strong> y a mis padres cocineros, quienes en cada instante,<br />
en mis momentos <strong>de</strong> aprendizaje estuvieron dispuestos a impartirme<br />
su conocimiento.
AGRADECIMIENTO<br />
En especial a Dios quien es mi padre creador.<br />
A mi familia quien ha sido mi mayor apoyo y a mi Magucita quien a<br />
hecho posible hacer aflorar tantas cosas positivas en mi vida.<br />
A todas aqu<strong>el</strong><strong>la</strong>s luces que han iluminado mi sen<strong>de</strong>ro,<br />
A todos uste<strong>de</strong>s gracias.......................
PROLOGO<br />
La gastronomía se ha conocido <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace mucho; por sus sabores,<br />
sutiles y matizados; y, por <strong>el</strong> estimulo que han provocado. Mas no por<br />
<strong>el</strong> por que? Lo que traen consigo, <strong>el</strong> camino que ha recorrido <strong>para</strong> ser<br />
como tal; <strong>la</strong>s pruebas que se tuvieron que hacer <strong>para</strong> obtener tan<br />
exquisitos sabores.<br />
Así pues al hab<strong>la</strong>r <strong>de</strong> gastronomía <strong>japonesa</strong> lo primero que se nos<br />
viene al pensamiento es “sushi”, es bien una representación<br />
gastronómica <strong>de</strong> esta cultura. No obstante <strong>la</strong> introducción <strong>de</strong> esta<br />
cultura en occi<strong>de</strong>nte no trajo consigo <strong>la</strong> cultura, base <strong>de</strong> esta<br />
gastronomía.<br />
Por tal motivo <strong>el</strong> presente trabajo investigativo esta dirigido a <strong>la</strong><br />
concientización gastronómica <strong>de</strong> esta cultura en nuestro medio <strong>para</strong> <strong>de</strong><br />
esta manera po<strong>de</strong>r enten<strong>de</strong>r <strong>de</strong> mejor manera su filosofía.
CONTENIDO<br />
CONTENIDO ................................................................................ 1<br />
INTRODUCCIÓN......................................................................... 3<br />
OBJETIVOS.................................................................................. 4<br />
OBJETIVO GENERAL:............................................................ 4<br />
OBJETIVOS ESPECIFICOS:.................................................. 4<br />
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA:....................................... 5<br />
CAPITULO I ................................................................................. 6<br />
ANTECEDENTES..................................................................... 6<br />
HISTORIA Y ORIGEN .......................................................... 7<br />
CULTURA ............................................................................... 9<br />
FILOSOFÍA .......................................................................... 12<br />
MACROBIÓTICA................................................................. 14<br />
CAPITULO II.............................................................................. 19<br />
COCINA REGIONAL.............................................................. 19<br />
INGREDIENTES.................................................................. 20<br />
UTENSILLOS ....................................................................... 24<br />
PREPARACIONES............................................................... 28<br />
ARROZ CON CURRY ....................................................... 29<br />
CHAWAN-MUSHI ............................................................ 34<br />
NANBAN - ZUKE.............................................................. 39<br />
ODEN ................................................................................. 43<br />
OKONOMI – YAKI............................................................ 48<br />
CALIFORNIA ROLLS ...................................................... 51<br />
PATATA KOROKKE ......................................................... 55<br />
RAMEN .............................................................................. 59<br />
TEMPURA ......................................................................... 64<br />
TORISUKI.......................................................................... 68<br />
YAQUITORY...................................................................... 72<br />
CHICKEN NUGGETS ...................................................... 76<br />
O-NIGIRI ........................................................................... 78<br />
CALIFORNIA ROLLS ...................................................... 81<br />
1
JUMBO SHRIMP FOR NIGIRI-ZUSHI......................... 84<br />
TSUMA DE DAIKON........................................................ 86<br />
BEBIDAS .............................................................................. 88<br />
ETIQUETA EN LA MESA .................................................. 91<br />
CAPITULO III ............................................................................ 95<br />
SUSHI....................................................................................... 95<br />
VARIEDADES DE SUSHI .................................................. 96<br />
TÉCNICAS DE APLICACIÓN............................................ 98<br />
CONTENIDOS NUTRICIONALES.................................. 100<br />
CAPITULO IV........................................................................... 105<br />
PROPAGACIÓN GASTRONÓMICA................................... 105<br />
PROPAGACIÓN A NIVEL OCCIDENTAL..................... 106<br />
PROPAGACIÓN A NIVEL ECUADOR ........................... 110<br />
TENDENCIA A FUTURO ................................................. 112<br />
GLOSARIO................................................................................ 114<br />
A ........................................................................................ 115<br />
RECURSOS............................................................................... 130<br />
CONCLUSIONES..................................................................... 131<br />
RECOMENDACIONES ........................................................... 132<br />
BIBLIOGRAFÍA....................................................................... 133<br />
ANEXOS.................................................................................... 134<br />
2
INTRODUCCIÓN<br />
El trabajo esta basado en <strong>la</strong> introducción <strong>de</strong> <strong>la</strong> gastronomía <strong>japonesa</strong><br />
en nuestro medio, así pues se toman en cuenta aspectos históricos en<br />
los cuales se <strong>de</strong>tal<strong>la</strong>n en parte, <strong>la</strong> trascen<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> <strong>la</strong> esta gastronomía<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> sus orígenes, que se basan en <strong>la</strong> cultura, estrictamente en <strong>el</strong><br />
budismo Zen, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l cual existen principios <strong>de</strong> sencillez que se<br />
practican hasta <strong>la</strong> actualidad.<br />
Así mismo se hace un <strong>estudio</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>s costumbres y p<strong>la</strong>tillos <strong>de</strong> mayor<br />
importancia, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> <strong>la</strong> cultura Nipona. Luego se hará un análisis <strong>de</strong><br />
<strong>el</strong> p<strong>la</strong>tillo estr<strong>el</strong><strong>la</strong> <strong>de</strong> esta cultura, <strong>el</strong> SUSHI; en <strong>el</strong> cual se da a conocer<br />
<strong>la</strong>s variantes que existen, <strong>la</strong>s técnicas que han sido adoptadas por <strong>el</strong><br />
mundo occi<strong>de</strong>ntal, y los contenidos nutricionales <strong>para</strong> <strong>de</strong>terminar si es<br />
un alimento que cumple con <strong>la</strong>s exigencias nutritivas que necesita<br />
nuestro organismo.<br />
Y por ultimo hab<strong>la</strong>remos <strong>de</strong> <strong>la</strong> propagación <strong>de</strong> esta gastronomía a<br />
niv<strong>el</strong> Oriental, luego a niv<strong>el</strong> Occi<strong>de</strong>ntal y <strong>para</strong> finalizar a niv<strong>el</strong> <strong>de</strong><br />
Ecuador, en don<strong>de</strong> enten<strong>de</strong>remos <strong>de</strong> temas como <strong>la</strong> influencia<br />
occi<strong>de</strong>ntal sobre <strong>la</strong> oriental, <strong>para</strong> una mejor aceptación en nuestro<br />
medio<br />
3
OBJETIVO GENERAL:<br />
OBJETIVOS<br />
DEMOSTRAR DE FORMA PRÁCTICA LA FILOSOFÍA ORIENTAL,<br />
BASÁNDONOS EN EL ESTUDIO MACROBIÓTICO DE LA CULTURA<br />
JAPONESA Y DESCUBRIR A TRAVÉS DE SU GASTRONOMÍA, LA<br />
EVOLUCIÓN E IMPORTANCIA QUE TIENE EN EL MUNDO OCCIDENTAL .<br />
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:<br />
Investigar y analizar <strong>la</strong>s tradiciones <strong>de</strong> <strong>la</strong> Cultura Japonesa a<br />
través <strong>de</strong> su historia, <strong>para</strong> enten<strong>de</strong>r los alcances y beneficios <strong>de</strong><br />
esta gastronomía<br />
Realizar un <strong>estudio</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> evolución que ha tenido <strong>la</strong> Gastronomía<br />
Japonesa en los últimos años y <strong>el</strong> impacto <strong>de</strong> su Cocina en<br />
nuestro medio.<br />
Contribuir al entendimiento <strong>de</strong> <strong>la</strong> Gastronomía Japonesa y su<br />
importancia <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l mercado nacional e internacional<br />
Concluir mi trabajo investigativo con <strong>el</strong> propósito <strong>de</strong> que exista<br />
una aceptación <strong>de</strong> esta cultura y sus beneficios en <strong>el</strong> mundo<br />
occi<strong>de</strong>ntal.<br />
Realizar una aplicación práctica <strong>de</strong> mi investigación en <strong>la</strong> que<br />
<strong>de</strong>mostraré <strong>la</strong> b<strong>el</strong>leza y espiritualidad con <strong>la</strong> que se<br />
conceptualiza <strong>la</strong> Cocina Japonesa, adjuntando un vi<strong>de</strong>o en <strong>el</strong> que<br />
se pue<strong>de</strong> observar todo <strong>el</strong> proceso gastronómico y arte <strong>de</strong> esta<br />
cultura .<br />
4
JUSTIFICACIÓN E<br />
IMPORTANCIA:<br />
Con <strong>el</strong> resultado <strong>de</strong> <strong>la</strong> presente investigación trataré <strong>de</strong> que se logre un<br />
mejor entendimiento mas cercano a <strong>la</strong> Cultura Japonesa con respecto<br />
a sus cualida<strong>de</strong>s Gastronómicas, lo cual permitirá, no solo compren<strong>de</strong>r<br />
y disfrutar <strong>de</strong> este extraordinario arte sino armonizar con su filosofía y<br />
su modo <strong>de</strong> vida .<br />
Mi trabajo investigativo se realiza con <strong>el</strong> fin <strong>de</strong> no solo incrementar <strong>el</strong><br />
conocimiento gastronómico sino con <strong>la</strong> intención <strong>de</strong> promover y hacer<br />
conocer <strong>la</strong> verda<strong>de</strong>ra esencia <strong>de</strong> <strong>la</strong> Cocina Japonesa y su vinculo con<br />
<strong>la</strong> especifidad y armonía <strong>de</strong>l universo<br />
La realización <strong>de</strong> este <strong>estudio</strong> permitirá solucionar en parte <strong>la</strong><br />
situación actual; que <strong>de</strong> antemano llevara al impulso <strong>de</strong> <strong>la</strong> gastronomía<br />
<strong>japonesa</strong>, con lo que <strong>la</strong> pob<strong>la</strong>ción podrá acce<strong>de</strong>r a disfrutar <strong>de</strong> nuevos<br />
sabores y a su vez también informarse <strong>de</strong> <strong>la</strong>s propieda<strong>de</strong>s y él por<br />
que? De <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración tan rigurosa y estricta <strong>de</strong> este tipo <strong>de</strong> comida.<br />
A<strong>de</strong>más los resultados permitirán dar una solución al problema <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
falta <strong>de</strong> conocimientos sobre <strong>la</strong> macrobiótica gastronómica Japonesa,<br />
que por su aplicación en <strong>el</strong> medio permitirá contribuir y mejorar <strong>la</strong><br />
situación gastronómica occi<strong>de</strong>ntal, respetando costumbres y<br />
tradiciones ancestrales <strong>de</strong> <strong>la</strong> Cultura Japonesa.<br />
5
CAPITULO I<br />
ANTECEDENTES<br />
6
HISTORIA Y ORIGEN<br />
7
El culto panteísta <strong>de</strong> <strong>la</strong> naturaleza y <strong>de</strong> sus dones, se expresa en <strong>el</strong><br />
terreno culinario con <strong>el</strong> vocablo “sappari” (c<strong>la</strong>ro, ligero, simple y<br />
or<strong>de</strong>nado). Los japoneses, agricultores y pescadores <strong>de</strong> hábitos<br />
vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y<br />
fermentadas, a <strong>la</strong> vez que con abundante pescado. Los brotes <strong>de</strong> soja,<br />
base <strong>de</strong> numerosos p<strong>la</strong>tos, aportan <strong>la</strong>s indispensables proteínas cuando<br />
<strong>el</strong> pescado y los otros frutos <strong>de</strong> mar escasean. Algunos p<strong>la</strong>tos, como por<br />
ejemplo <strong>el</strong> buey “sukyaki”, <strong>el</strong> cerdo “tonkatsu” o bien <strong>el</strong> pollo<br />
“tyriyaki”; que hoy se consi<strong>de</strong>ran expresiones típicas <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>cocina</strong><br />
<strong>japonesa</strong>, en realidad se remontan a un pasado reciente <strong>de</strong> influencia<br />
portuguesa. Más nuevo aún es <strong>el</strong> "arroz al curry" y otros "regalos" <strong>de</strong><br />
Occi<strong>de</strong>nte y <strong>de</strong> Oriente que <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> diaria <strong>de</strong> los japoneses ha<br />
adoptado.<br />
De China llegaron los palillos y <strong>la</strong> salsa <strong>de</strong> soya. Francia en particu<strong>la</strong>r,<br />
dio popu<strong>la</strong>ridad a los p<strong>la</strong>tos <strong>de</strong> carne y pescado. De Portugal en <strong>el</strong> siglo<br />
XVII, llegaron, a parte <strong>de</strong> los mencionados, los fritos y buñu<strong>el</strong>os, que<br />
los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.<br />
Todos aqu<strong>el</strong>los que prueban <strong>el</strong> verda<strong>de</strong>ro tempura a<strong>la</strong>ban su suavidad.<br />
Es <strong>la</strong> fritura a <strong>la</strong> manera <strong>japonesa</strong>. El nombre <strong>de</strong>riva <strong>de</strong> tempora,<br />
nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses,<br />
los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados.<br />
La vieja receta <strong>de</strong> los marineros portugueses se ha convertido en un<br />
p<strong>la</strong>to en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas<br />
con minucia oriental, en <strong>de</strong>liciosos buñu<strong>el</strong>os. El hecho <strong>de</strong> que <strong>la</strong><br />
pre<strong>para</strong>ción sea <strong>de</strong> <strong>la</strong>s más livianas, aun siendo un frito, se <strong>de</strong>be al<br />
empleo <strong>de</strong> aceites muy refinados y a <strong>la</strong> perfección con <strong>la</strong> que se<br />
amalgama <strong>la</strong> pasta. También <strong>la</strong> salsa, bien equilibrada entre lo agrio y<br />
lo dulce, es agradable aun <strong>para</strong> los estómagos <strong>de</strong>licados.<br />
Una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s versiones cuenta que en Japón, antiguamente sus<br />
pescadores, <strong>para</strong> po<strong>de</strong>r alimentarse en <strong>la</strong>s <strong>la</strong>rgas travesías que<br />
realizaban durante sus pescas utilizaban <strong>el</strong> arroz (gohan) <strong>para</strong><br />
conservar <strong>el</strong> pescado, es <strong>de</strong>cir <strong>el</strong> arroz era <strong>el</strong> medio <strong>de</strong> conservación<br />
<strong>de</strong>l pescado en ese entonces, <strong>el</strong> cual por estar avinagrado se prestaba<br />
como medio apto <strong>para</strong> <strong>la</strong> duración <strong>de</strong>l producto lo cual tiene mucha<br />
lógica, pues los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> ph son bajos, por lo que se entien<strong>de</strong> que <strong>el</strong><br />
medio que proporcionaba <strong>el</strong> arroz era ácido impidiendo que exista<br />
presencia <strong>de</strong> microorganismos dañinos, posteriormente <strong>el</strong> arroz se<br />
tiraba cuando iba a servirse <strong>el</strong> pescado. Algunos, sin embargo, se<br />
acostumbraron al sabor <strong>de</strong> este arroz y <strong>de</strong> allí <strong>el</strong> origen <strong>de</strong>l sushi.<br />
Existen p<strong>la</strong>tos <strong>de</strong> pescado fermentado en muchas partes <strong>de</strong> Asia,<br />
incluyendo Japón, l<strong>la</strong>mados nare-zushi, que es <strong>de</strong> don<strong>de</strong> se <strong>de</strong>riva <strong>el</strong><br />
nombre <strong>de</strong>l sushi.<br />
8
CULTURA<br />
9
La comida <strong>japonesa</strong> es <strong>de</strong> <strong>el</strong>egante sencillez. Se caracteriza por sus<br />
sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que<br />
son lo que se <strong>de</strong>nomina “kisetsukan”. Las amas <strong>de</strong> casa buscan en los<br />
mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es <strong>la</strong> época<br />
a<strong>de</strong>cuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los<br />
productos son mejores, hay p<strong>la</strong>tos <strong>de</strong> fi<strong>de</strong>os <strong>de</strong> verano, <strong>de</strong>liciosamente<br />
refrescantes.<br />
Los métodos <strong>de</strong> cocción y <strong>la</strong> bonita presentación que ofrecen en<br />
cuencos o en fuentes rectangu<strong>la</strong>res, realzan <strong>la</strong>s cualida<strong>de</strong>s naturales <strong>de</strong><br />
los ingredientes. Los japoneses <strong>de</strong>muestran igualmente su gusto<br />
artístico en <strong>la</strong> <strong>cocina</strong>. Si un oficiante japonés <strong>de</strong>sea ral<strong>la</strong>r rábanos<br />
gran<strong>de</strong>s <strong>de</strong> color b<strong>la</strong>nco, que l<strong>la</strong>man “daikon”, junto con guindil<strong>la</strong> roja<br />
seca, hará un orificio en <strong>el</strong> centro <strong>de</strong>l rábano con un palillo y lo<br />
r<strong>el</strong>lenará <strong>de</strong> guindil<strong>la</strong>. De esta forma ral<strong>la</strong>rá ambos al tiempo. El rojo y<br />
<strong>el</strong> b<strong>la</strong>nco juntos hacen precioso y los japoneses lo l<strong>la</strong>man «hojas <strong>de</strong><br />
otoño cambiando <strong>de</strong> color».<br />
Se pone mucha atención en <strong>la</strong> armonía <strong>de</strong> los colores y entre los<br />
diferentes <strong>el</strong>ementos: hay que empezar a <strong>de</strong>gustar con los ojos <strong>la</strong>s<br />
pocas cosas contenidas en los bril<strong>la</strong>ntes cuencos.<br />
Los alimentos no se c<strong>la</strong>sifican por <strong>el</strong> lugar que ocupan en una comida,<br />
sino por <strong>el</strong> método <strong>de</strong> cocción. Por ejemplo, <strong>el</strong> “yakimono” son los<br />
oficiados a <strong>la</strong> parril<strong>la</strong>, <strong>el</strong> “gohan” es un p<strong>la</strong>to <strong>de</strong> arroz, y <strong>el</strong><br />
“mushimono”, alimentos hervidos, <strong>el</strong> “nabemono” son los oficiados en<br />
hornillos en <strong>la</strong> mesa, (como <strong>el</strong> sukiyaki), <strong>el</strong> “agemono” son los<br />
alimentos rebozados en pasta y fritos, como <strong>el</strong> tempura, <strong>el</strong> “sashimi” es<br />
, pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna.<br />
Cualquier japonés que no guste pa<strong>la</strong><strong>de</strong>ar <strong>el</strong> “shasimi” crudo con<br />
“sake” tomado en pequeñísimas tazas l<strong>la</strong>madas “sahazumí”, es mirado<br />
mal. Es típico <strong>el</strong> arte <strong>de</strong> cortar <strong>el</strong> pescado con cuchillos afi<strong>la</strong>dísimos y<br />
con cortes magistrales. A veces sacan <strong>de</strong>lgadísimas lonchas que<br />
parecen artificiales <strong>de</strong> tan iguales que son unas a otras.<br />
Las algas <strong>de</strong>sempeñan un pap<strong>el</strong> importante en <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> <strong>japonesa</strong> y <strong>el</strong><br />
caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer<br />
un “dashi” más cómodo, se e<strong>la</strong>bora con algas “kombu” (qu<strong>el</strong>po) y<br />
bonito seco y <strong>de</strong>smenuzado. El “dashi” envasado su<strong>el</strong>e ser <strong>de</strong> buena<br />
calidad, como los <strong>de</strong>más productos japoneses envasados. La soja en sus<br />
distintas versiones es tan importante como <strong>la</strong> salsa <strong>de</strong> soya (shoyu),<br />
judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y b<strong>la</strong>ncas en puré (miso).<br />
Quizá sea <strong>el</strong> “sukiyaki”, (p<strong>la</strong>to nacional), <strong>el</strong> p<strong>la</strong>to japonés más conocido<br />
y <strong>el</strong> más familiar y a <strong>la</strong> vez <strong>de</strong> los más apetitosos p<strong>la</strong>tos japoneses. Se<br />
llevan a <strong>la</strong> mesa todos los ingredientes <strong>de</strong>corativamente dispuestos en<br />
una fuente <strong>de</strong> servicio y cada uno lo pone a cocer en una ol<strong>la</strong> <strong>de</strong> líquido<br />
hirviendo. En tiempos pasados este p<strong>la</strong>to era oficiado en <strong>la</strong><br />
10
c<strong>la</strong>n<strong>de</strong>stinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por<br />
motivos r<strong>el</strong>igiosos.<br />
Son popu<strong>la</strong>res y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos <strong>de</strong> pasta<br />
hojaldrada r<strong>el</strong>lenos <strong>de</strong> carne picada, fritos y luego condimentados con<br />
una salsa <strong>de</strong> soja a <strong>la</strong> que se agrega vinagre <strong>para</strong> que resulte picante.<br />
El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y<br />
envu<strong>el</strong>to en una hoja <strong>de</strong> alga l<strong>la</strong>mada “nori”.<br />
Un p<strong>la</strong>to tradicional <strong>de</strong> los más apreciados es <strong>el</strong> “o-sobu”, es <strong>de</strong>cir<br />
espaguetis <strong>de</strong> trigo sarraceno con salsa a base <strong>de</strong> <strong>la</strong> infaltable soja, que<br />
en Japón es como <strong>el</strong> perejil entre nosotros; aparece en todas partes.<br />
Muy ortodoxo es <strong>el</strong> p<strong>la</strong>to “unagi”, angui<strong>la</strong> al espetón. Sin cabeza y<br />
cortada en trozos más bien <strong>la</strong>rgos, se pince<strong>la</strong> <strong>la</strong> angui<strong>la</strong> con una salsa<br />
<strong>de</strong> soja azucarada y se coloca sobre un lecho <strong>de</strong> arroz hervido. La<br />
angui<strong>la</strong> es en Japón tan apreciada, que en <strong>la</strong> actualidad están<br />
importando cantida<strong>de</strong>s ingentes <strong>de</strong> angu<strong>la</strong>s, <strong>para</strong> en piscifactorías<br />
lleguen a adultas (angui<strong>la</strong>s), y comercializar este pescado, motivo que<br />
<strong>la</strong>s angui<strong>la</strong>s hayan alcanzado precios prohibitivos por estas <strong>la</strong>titu<strong>de</strong>s.<br />
También existe <strong>el</strong> arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo<br />
cuando se han terminado los otros p<strong>la</strong>tos y no junto con éstos.<br />
Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van<br />
cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los p<strong>la</strong>tos), <strong>la</strong> <strong>cocina</strong><br />
<strong>japonesa</strong> ha <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>do y c<strong>la</strong>sificado diferentes estilos <strong>de</strong> corte.<br />
Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un<br />
p<strong>la</strong>to <strong>de</strong> encurtidos, un p<strong>la</strong>to <strong>de</strong> pescado o marisco, y un p<strong>la</strong>to <strong>de</strong> carne<br />
o aves, todo <strong>el</strong>lo servido en pequeñas cantida<strong>de</strong>s. Se presenta toda <strong>la</strong><br />
comida <strong>de</strong> una vez, no habiendo un or<strong>de</strong>n establecido <strong>para</strong> comer<strong>la</strong>.<br />
Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente<br />
<strong>japonesa</strong>, y su<strong>el</strong>en terminar <strong>la</strong> comida con fruta <strong>de</strong>l tiempo.<br />
Tradicionalmente se sientan en cojines en <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o, alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> una<br />
mesa baja, sentados a <strong>la</strong> tradicional manera “tatami”.<br />
11
FILOSOFÍA<br />
12
La filosofía <strong>japonesa</strong> se basa en <strong>el</strong> BUDISMO ZEN, r<strong>el</strong>igión muy<br />
sencil<strong>la</strong> que prevalece <strong>de</strong>s<strong>de</strong> tiempos muy remotos.<br />
Si hab<strong>la</strong>mos un poco sobre <strong>la</strong> historia filosófica <strong>japonesa</strong>, esta tiene un poco que<br />
ver con <strong>la</strong> cultura china, pues <strong>la</strong> colonia <strong>japonesa</strong> se formo por migración china,<br />
con lo cual se introdujo <strong>el</strong> TAOÍSMO <strong>de</strong> LAO TSE, basándose en que <strong>la</strong> vida es un<br />
equilibrio, Al que se lo conoce como YING-YANG.<br />
Luego esta filosofía se transformo en <strong>el</strong> zen, haciéndose más sencil<strong>la</strong> pero muy<br />
<strong>de</strong>finida en cuanto a los equilibrios entre <strong>el</strong> hombre y <strong>la</strong> naturaleza, que también se<br />
lo podría l<strong>la</strong>mar YING-YANG Japonés.<br />
La filosofía <strong>japonesa</strong> en <strong>el</strong> diario vivir practica y predica “EL AQUÍ Y<br />
EL AHORA” con lo que nos quiere <strong>de</strong>cir que este momento es <strong>el</strong> más<br />
importante <strong>de</strong> nuestra vida, <strong>el</strong> ahora, pues <strong>el</strong> pasado ya no r<strong>el</strong>evante<br />
pues no po<strong>de</strong>mos modificarlo, pero nuestro presente sí; y <strong>el</strong> futuro por<br />
otro <strong>la</strong>do, vendrá solo y tendrá influencia <strong>de</strong> nuestras acciones en <strong>el</strong><br />
ahora.<br />
Así mismo se predica <strong>la</strong> sencillez, pues <strong>el</strong> Zen es sencillo, ligero,<br />
artesanal, nota muy curiosa que se pue<strong>de</strong> distinguir en <strong>la</strong> arquitectura<br />
<strong>japonesa</strong> por ejemplo, que en su mayor parte es <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra ( durante <strong>el</strong><br />
frío abriga durante <strong>el</strong> calor refresca), algo sencillo pero con mucha<br />
lógica<br />
Así <strong>la</strong> gastronomía <strong>japonesa</strong> es un c<strong>la</strong>ro ejemplo <strong>de</strong> esta filosofía, pues<br />
en su mayor parte es artesanal; <strong>el</strong> sushi por ejemplo que es <strong>la</strong><br />
representación más famosa <strong>de</strong> esta cultura, es pues un producto<br />
manual que hecho <strong>de</strong> buena manera da vida y equilibrio pero hecho <strong>de</strong><br />
una manera incorrecta con energías negativas, es seguro que causa<br />
intoxicación e incluso <strong>la</strong> muerte <strong>de</strong>l comensal. Aquí se pue<strong>de</strong> concluir<br />
que <strong>la</strong> filosofía <strong>japonesa</strong> cumple con los conceptos <strong>de</strong>l primer<br />
conocimiento; y cuando los conoce y domina; los mejora..............<br />
13
MACROBIÓTICA<br />
El valle y <strong>el</strong> espíritu <strong>de</strong>l valle nunca mueren.<br />
(Valle y espíritu <strong>de</strong>l valle = ying-yang)<br />
Ambos forman <strong>la</strong> madre secreta.<br />
La puerta <strong>de</strong> <strong>la</strong> madre secreta es <strong>la</strong> raíz <strong>de</strong>l ci<strong>el</strong>o y <strong>de</strong> <strong>la</strong> tierra.<br />
Sutil, ininterrumpidamente, permanece, perdura.<br />
Se usa pero nunca se consume.<br />
Libro <strong>de</strong>l Tao<br />
14
La macrobiótica no es una filosofía ni una r<strong>el</strong>igión, ni tampoco es una<br />
doctrina espiritual, una mística o un régimen dietético. Analicemos <strong>la</strong><br />
pa<strong>la</strong>bra: biótica: arte o manera <strong>de</strong> vivir; macro: gran<strong>de</strong>. Por lo tanto,<br />
es <strong>la</strong> “manera <strong>de</strong> vivir una gran vida”.<br />
En <strong>el</strong> siglo XIII apareció <strong>el</strong> budismo Zen, r<strong>el</strong>igión basada en una<br />
estricta <strong>cocina</strong> vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los<br />
siglos XIX y XX cuando <strong>la</strong> influencia <strong>de</strong> Occi<strong>de</strong>nte en general, y <strong>de</strong><br />
Francia en particu<strong>la</strong>r, dio popu<strong>la</strong>ridad a los p<strong>la</strong>tos <strong>de</strong> carne y pescado.<br />
De Portugal en <strong>el</strong> siglo XVII, llegaron, a parte <strong>de</strong> los mencionados, los<br />
fritos y buñu<strong>el</strong>os, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al<br />
“tempura”.<br />
El primer paso en <strong>la</strong> vía <strong>de</strong> <strong>la</strong> recuperación consiste en estudiar <strong>la</strong><br />
alimentación oriental, base <strong>de</strong> <strong>la</strong> salud y <strong>de</strong> <strong>la</strong> vida venturosa,<br />
consi<strong>de</strong>rada en <strong>el</strong> Japón como <strong>el</strong> arte divino <strong>de</strong> <strong>la</strong> vida. Este arte<br />
reposaba sobre numerosos principios, mientras que en Occi<strong>de</strong>nte<br />
parece estar guiado por <strong>la</strong> búsqueda <strong>de</strong>l p<strong>la</strong>cer o sea por motivos<br />
bastante bajos. Aqu<strong>el</strong>los que acaban <strong>de</strong> hacer lo que se l<strong>la</strong>ma una<br />
buena comida muestran, evi<strong>de</strong>ntemente, por sus rasgos, que están<br />
cansados y hasta intoxicados por los alimentos <strong>de</strong>masiado ricos que<br />
han consumido; sus manifestaciones tampoco <strong>de</strong>muestran <strong>la</strong> luci<strong>de</strong>z <strong>de</strong><br />
su int<strong>el</strong>igencia<br />
Los verda<strong>de</strong>ros Chefs <strong>de</strong> <strong>cocina</strong> <strong>japonesa</strong> pre<strong>para</strong>n p<strong>la</strong>tos que no<br />
so<strong>la</strong>mente son exquisitos <strong>para</strong> los que no tienen arruinadas <strong>la</strong>s papi<strong>la</strong>s<br />
gustativas <strong>de</strong>bido al alcohol o los fuertes condimentos, sino capaces <strong>de</strong><br />
cimentar <strong>la</strong> salud y luego <strong>la</strong> f<strong>el</strong>icidad, conforme a los principios <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Macrobiótica. El régimen <strong>de</strong> los monasterios Zen en <strong>el</strong> Japón es<br />
l<strong>la</strong>mado Syozin Ryori lo que quiere <strong>de</strong>cir <strong>cocina</strong> que mejora <strong>la</strong><br />
comprensión."<br />
En <strong>el</strong> Budismo y, en particu<strong>la</strong>r en <strong>el</strong> Budismo Zen, <strong>la</strong>s reg<strong>la</strong>s dietéticas<br />
son severas. El único fin <strong>de</strong> esta r<strong>el</strong>igión es <strong>el</strong> <strong>de</strong> enseñar al hombre a<br />
ganar por sí mismo <strong>la</strong> paz, <strong>la</strong> f<strong>el</strong>icidad, <strong>la</strong> libertad y <strong>la</strong> salud.<br />
Como todo lo que nos ro<strong>de</strong>a cambia continuamente (día-noche, lluviasequía,<br />
verano-invierno), <strong>para</strong> vivir en armonía es esencial que no se<br />
viva en tensión, ni crispado. La macrobiótica no es mas que una reg<strong>la</strong><br />
<strong>de</strong> vida muy flexible basada en <strong>el</strong> principio básico ying-yang.<br />
15
LA ALIMENTACIÓN MACROBIÓTICA<br />
La práctica dietética macrobiótica no es una dieta fija y rígida, sino<br />
más bien una forma flexible y lógica <strong>de</strong> comer que difiere <strong>de</strong><br />
conformidad con <strong>el</strong> clima, medio ambiente, condiciones <strong>de</strong> salud, sexo,<br />
edad, niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> actividad y necesida<strong>de</strong>s personales. La práctica dietética<br />
tipo provee una variedad y s<strong>el</strong>ección casi ilimitada <strong>para</strong> pre<strong>para</strong>r<br />
comidas saludables, <strong>de</strong>liciosas y atractivas ajustadas a nuestros<br />
requisitos especiales.<br />
El principio c<strong>la</strong>ve es <strong>la</strong> utilización <strong>de</strong> cereales integrales en grano<br />
(incluyendo arroz integral, cebada, mijo, maíz y otros) como alimentos<br />
centrales <strong>de</strong> base. De un día a otro y <strong>de</strong> una comida a otra alre<strong>de</strong>dor<br />
<strong>de</strong>l mundo, cada cultura y civilización previa ha reconocido <strong>la</strong><br />
importancia <strong>de</strong> los cereales integrales como alimento básico. En <strong>la</strong><br />
sociedad mo<strong>de</strong>rna, <strong>el</strong> cereal ha sido reemp<strong>la</strong>zado en gran parte por<br />
aves <strong>de</strong> corral, carne, lácteos y otros productos animales, con <strong>el</strong><br />
consiguiente perjuicio físico, mental, social, ambiental y espiritual <strong>para</strong><br />
<strong>la</strong> salud.<br />
Para revertir esta ten<strong>de</strong>ncia hacia una <strong>de</strong>generación biológica y<br />
espiritual, <strong>la</strong> sociedad mo<strong>de</strong>rna está comenzando a re<strong>de</strong>scubrir <strong>la</strong><br />
importancia central <strong>de</strong> los cereales integrales (incluyendo formas<br />
parciales como <strong>la</strong> fibra y <strong>el</strong> salvado). En los últimos años todas <strong>la</strong>s<br />
principales asociaciones médicas y científicas alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l mundo han<br />
emitido orientaciones dietéticas recomendando aumentar <strong>el</strong> consumo<br />
<strong>de</strong> cereales integrales, verduras, legumbres y otros alimentos naturales<br />
sin refinar y reducir, consecuentemente, <strong>el</strong> consumo <strong>de</strong> carne, aves <strong>de</strong><br />
corral, huevos, lácteos, azúcar y otros carbohidratos refinados, así<br />
como alimentos altamente procesados y quimicalizados.<br />
En com<strong>para</strong>ción con los hábitos dietéticos actuales practicados por <strong>la</strong><br />
sociedad mo<strong>de</strong>rna, <strong>la</strong> práctica macrobiótica propone los cambios<br />
siguientes:<br />
1) Más carbohidratos complejos y menos azúcares simples.<br />
2) Más proteína <strong>de</strong> calidad vegetal y menos proteína animal.<br />
3) Menor consumo general <strong>de</strong> grasas; más grasas insaturadas y<br />
menos grasas saturadas.<br />
4) Más consi<strong>de</strong>ración por <strong>el</strong> equilibrio <strong>de</strong> varias vitaminas,<br />
minerales y otros factores nutricionales.<br />
16
5) Mayor utilización <strong>de</strong> alimentos naturales cultivados<br />
orgánicamente utilizando más técnicas tradicionales <strong>para</strong><br />
procesar alimentos, y menos alimentos procesados artificial y<br />
químicamente).<br />
6) Consumo <strong>de</strong> más alimentos en su forma integral en todo lo<br />
posible, y menos alimentos refinados y parciales.<br />
7) Consumo <strong>de</strong> más alimentos ricos en fibra y menos alimentos<br />
que han sido <strong>de</strong>svitalizados.<br />
Georges Ohsawa (Yukikazu Sakurazawa) . Nació en Kioto en 1893.<br />
Des<strong>de</strong> 1923 hasta su muerte en 1966, a los 74 años <strong>de</strong> edad.<br />
LA COCINA, TU SANTUARIO.<br />
Es evi<strong>de</strong>nte que si queremos sentirnos más f<strong>el</strong>ices <strong>de</strong>bemos prestar más<br />
atención a los alimentos. Cómo y don<strong>de</strong> se pre<strong>para</strong>n es pues una<br />
cuestión <strong>de</strong> vital importancia. Para <strong>el</strong>lo, basta que <strong>la</strong> <strong>cocina</strong>, pequeña o<br />
espaciosa, cump<strong>la</strong> como mínimo dos requisitos: Higiene y Armonía.<br />
HIGIENE<br />
Limpieza general - Máquinas <strong>de</strong> vapor. Debido a <strong>la</strong> <strong>el</strong>evada<br />
temperatura con que exp<strong>el</strong>en <strong>el</strong> vapor proporcionan una<br />
<strong>de</strong>sinfección total y a<strong>de</strong>más, evitan <strong>la</strong> utilización <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sengrasantes y otros productos <strong>de</strong> limpieza altamente<br />
contaminantes. Te puedo garantizar que en menos <strong>de</strong> un año<br />
habrás amortizado su coste sin olvidar <strong>el</strong> grato favor que le<br />
harás a <strong>la</strong> frágil salud <strong>de</strong> nuestro p<strong>la</strong>neta.<br />
Jabón <strong>la</strong>vavajil<strong>la</strong>s - Úsalo siempre bio<strong>de</strong>gradable y ecológico.<br />
¡Cuidado, algunos dicen serlo y mienten!<br />
Batería <strong>de</strong> <strong>cocina</strong> - Rehusa los utensilios <strong>de</strong> aluminio, cobre,<br />
teflón. Cuidado con los <strong>de</strong> barro, su<strong>el</strong>en estar esmaltados con<br />
esmaltes altamente tóxicos.<br />
17
ARMONÍA<br />
Los Chinos poseen una compleja y legendaria ciencia, <strong>el</strong> Feng-Shui<br />
(viento y agua) empleada por algunos <strong>de</strong> los gran<strong>de</strong>s arquitectos <strong>de</strong>l<br />
siglo XX, según <strong>la</strong> cual, nuestra salud pue<strong>de</strong> mejorar o empeorar según<br />
<strong>el</strong> emp<strong>la</strong>zamiento <strong>de</strong> nuestro hogar y <strong>la</strong> distribución <strong>de</strong> su interior.<br />
Respecto a <strong>la</strong> distribución <strong>de</strong> los <strong>el</strong>ementos que participan en una<br />
<strong>cocina</strong>, <strong>el</strong> Feng shui aconseja:<br />
Una orientación <strong>de</strong> puertas y ventanas que permitan <strong>el</strong> flujo <strong>de</strong><br />
Qui (energía universal).<br />
No alinear nunca <strong>la</strong> puerta <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> con <strong>la</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> entrada al<br />
domicilio.<br />
Se<strong>para</strong>r mo<strong>de</strong>radamente <strong>el</strong> frega<strong>de</strong>ro (YING) <strong>de</strong> los fogones<br />
(Yang).<br />
Aprovechar al máximo <strong>la</strong> luz natural.<br />
Utilizar mobiliario <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra.<br />
Pintar <strong>la</strong>s pare<strong>de</strong>s con colores cálidos principalmente amarillos u<br />
ocres.<br />
No obstruir <strong>el</strong> centro <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> con mesas <strong>de</strong> trabajo ni otros<br />
muebles.<br />
Utilizar <strong>el</strong> mínimo <strong>de</strong> acero en su <strong>de</strong>coración.<br />
Y por supuesto rechazar en lo posible <strong>la</strong> presencia <strong>de</strong> materiales<br />
sintéticos.<br />
18
CAPITULO II<br />
COCINA REGIONAL<br />
19
INGREDIENTES<br />
20
Age dofu: Tofu frito.<br />
Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en<br />
postres también en forma <strong>de</strong> he<strong>la</strong>do (amma-natto) o <strong>de</strong> pasta<br />
(neri-an).<br />
Daikon: Rábano muy gran<strong>de</strong>, b<strong>la</strong>nco y <strong>de</strong> suave sabor, se ven<strong>de</strong><br />
en tiendas especializadas, se conoce también con <strong>el</strong> nombre <strong>de</strong><br />
mooli, pue<strong>de</strong> sustituirse por nabos tempranos.<br />
Daikon oroshi: Nabo b<strong>la</strong>nco ral<strong>la</strong>do.<br />
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como<br />
condimento.<br />
Katsuobushi: Es bonito seco <strong>de</strong>smenuzado, en tiendas<br />
especializadas, no tiene sustituto.<br />
Konnyaku: Es un producto que se e<strong>la</strong>bora a partir <strong>de</strong> ciertas<br />
verduras con un procedimiento muy simi<strong>la</strong>r al tofu.<br />
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en <strong>cocina</strong>.<br />
Miso: Es una pasta picante y sa<strong>la</strong>da hecha <strong>de</strong> soja fermentada,<br />
pue<strong>de</strong> ser roja (Aka miso) o b<strong>la</strong>nca (Shiro miso), esta es más<br />
suave, tiendas especializadas.<br />
Genmai miso: Miso <strong>de</strong> arroz integral.<br />
Hatcho miso: Miso <strong>de</strong> soja.<br />
Kome miso: Miso <strong>de</strong> arroz b<strong>la</strong>nco.<br />
Mugi miso: Miso <strong>de</strong> cebada.<br />
Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.<br />
Nari: Encurtidos <strong>de</strong> jengibre <strong>de</strong> color rosa pálido que se sirven<br />
con <strong>el</strong> sushi o <strong>el</strong> sashimi <strong>para</strong> refrescar <strong>el</strong> pa<strong>la</strong>dar entre bocados.<br />
Nori: Alga seca utilizada <strong>para</strong> envolver <strong>el</strong> sushi.<br />
21
Negi: Cebolletas <strong>japonesa</strong>s. Tallos más <strong>la</strong>rgos y gruesos y <strong>de</strong><br />
color azul verdoso.<br />
Sansho: Es <strong>la</strong> pimienta <strong>japonesa</strong>, se ven<strong>de</strong> molida.<br />
Shoyu: Es <strong>la</strong> salsa <strong>de</strong> soja <strong>japonesa</strong>, es mas sa<strong>la</strong>da que <strong>la</strong> china,<br />
una variedad <strong>japonesa</strong> es <strong>el</strong> Kikkoman. Se pue<strong>de</strong> sustituir por<br />
salsa <strong>de</strong> soja china.<br />
Shiitake: Setas <strong>de</strong>shidratadas<br />
Shiritaki: Fi<strong>de</strong>os japoneses muy finos hechos a base <strong>de</strong> fécu<strong>la</strong>s <strong>de</strong><br />
algunos tubérculos, se ven<strong>de</strong>n en <strong>la</strong>tas y en bolsas <strong>de</strong> plástico<br />
(esto ultimo en <strong>el</strong> Japón).<br />
Shasinmi: Rodajas <strong>de</strong> pescado crudo.<br />
Shiso: Hoja <strong>de</strong> una p<strong>la</strong>nta <strong>de</strong> <strong>la</strong> familia <strong>de</strong> <strong>la</strong> berenjena.<br />
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.<br />
Soba: Fi<strong>de</strong>os <strong>la</strong>rgos y finos <strong>de</strong> trigo sarraceno.<br />
Somen: Fi<strong>de</strong>os redondos <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo.<br />
Tamari: Salsa <strong>de</strong> soja fermentada.<br />
Tekka: Condimento sa<strong>la</strong>do pre<strong>para</strong>do con miso y otros<br />
ingredientes.<br />
Tofu: Cuajada b<strong>la</strong>nda a base <strong>de</strong> soja, se ven<strong>de</strong> en trozos que<br />
su<strong>el</strong>en estar metidos en agua, también hay conserva <strong>de</strong> tofu, hay<br />
dos varieda<strong>de</strong>s que más se ven<strong>de</strong>n, Nomen tofu y Kinugoshi<br />
tofu..<br />
Udon: Tal<strong>la</strong>rines b<strong>la</strong>ncos frescos o secos.<br />
Umeboshi: Ciru<strong>el</strong>itas en conserva <strong>de</strong> sabor agridulce.<br />
Vinagre <strong>de</strong> arroz: Es suave y c<strong>la</strong>ro, tiendas especializadas.<br />
Wakame: A<strong>la</strong>gas secas o envasadas, <strong>para</strong> sopas y ensa<strong>la</strong>das.<br />
22
Wasabi: Rábano picante molido, mostaza ver<strong>de</strong> etc., También se<br />
ven<strong>de</strong> <strong>de</strong>shidratado en polvo, <strong>para</strong> regenerarlo se le va<br />
añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.<br />
23
UTENSILLOS<br />
24
A <strong>la</strong> hora <strong>de</strong> <strong>cocina</strong>r comida <strong>japonesa</strong> po<strong>de</strong>mos hacerlo con los<br />
utensilios que casi todos tenemos en casa. No obstante, los típicos<br />
utensilios japoneses nos facilitarán alguna que otra tarea. Si se tiene <strong>la</strong><br />
oportunidad <strong>de</strong> obtener alguno <strong>de</strong> éstos, os recomiendo que lo hagáis.<br />
Descubriréis que <strong>la</strong> pre<strong>para</strong>ción nos resultara más rápida y sencil<strong>la</strong>, y<br />
<strong>el</strong> resultado final, más vistoso. A<strong>de</strong>más, estas nuevas herramientas<br />
también nos servirán <strong>para</strong> utilizar<strong>la</strong>s cuando hagamos otro tipo <strong>de</strong><br />
<strong>cocina</strong>.<br />
DONABE (cazue<strong>la</strong> <strong>de</strong> barro)- TETSUNABE (ol<strong>la</strong> <strong>de</strong> hierro)<br />
Éstas son indispensables <strong>para</strong> pre<strong>para</strong>ciones <strong>de</strong> nabemono (traducido<br />
literalmente como “ol<strong>la</strong> caliente”), como sukiyaki (ternera y verduras<br />
dorados a fuego fuerte con salsa <strong>de</strong> soja y caldo), shabu-shabu (finas<br />
<strong>la</strong>minas <strong>de</strong> carne b<strong>la</strong>nqueadas en agua hirviendo), y torinabe (pollo y<br />
verduras <strong>cocina</strong>dos con caldo o agua).<br />
FUKIN (estameña)<br />
Es un fino y rectangu<strong>la</strong>r trapo <strong>de</strong> algodón que posee múltiples<br />
utilida<strong>de</strong>s, <strong>la</strong>s cuales van <strong>de</strong>s<strong>de</strong> dar forma al arroz <strong>cocina</strong>do, co<strong>la</strong>r un<br />
caldo o <strong>el</strong>iminar <strong>el</strong> exceso <strong>de</strong> agua <strong>de</strong>l tofu.<br />
25
HANGIRI (barreño <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra <strong>para</strong> sushi)<br />
Es un barreño bajo <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra cuyo diámetro máximo es <strong>de</strong> 40cm. Se<br />
utiliza principalmente <strong>para</strong> <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong>l arroz <strong>para</strong> sushi. El<br />
arroz recién cocido se aliña con una mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> vinagre <strong>de</strong> arroz, azúcar<br />
y sal. La ma<strong>de</strong>ra absorbe rápidamente una parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong> y al<br />
mismo tiempo retiene <strong>el</strong> calor. Al mismo tiempo y <strong>de</strong>bido a su gran<br />
superficie <strong>la</strong> humedad que es añadida se evapora rápidamente <strong>para</strong><br />
que así <strong>el</strong> arroz no se pase ni que<strong>de</strong> muy húmedo. Un buen sustituto<br />
<strong>para</strong> <strong>el</strong> hangiri seria un bol <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra como <strong>el</strong> que en ocasiones<br />
utilizamos <strong>para</strong> ensa<strong>la</strong>das.<br />
HOCHO (cuchillos japoneses)<br />
Hocho es cuchillo en japonés pero por normas lingüísticas y fonéticas<br />
al escribirlo, en ciertas ocasiones <strong>de</strong>bemos <strong>de</strong> haberlo como bocho si<br />
no, se produciría un error <strong>de</strong> pronunciación.<br />
Para muchos profesionales <strong>de</strong> <strong>la</strong> restauración son, sin duda alguna, los<br />
mejores <strong>de</strong>l mercado. Pue<strong>de</strong>n estar hechos <strong>de</strong> carbón, acero, hierro<br />
suave o carbón y acero juntos. Los más novedosos son los <strong>de</strong> cerámica<br />
cuyo único inconveniente aparte <strong>de</strong>l precio es <strong>la</strong> extremada precaución<br />
que <strong>de</strong>bemos <strong>de</strong> tener al manejarlos ya que son muy frágiles. El filo <strong>de</strong><br />
éstos dura mucho más que <strong>el</strong> <strong>de</strong> un cuchillo convencional pero<br />
necesitamos <strong>de</strong> un profesional <strong>para</strong> su afi<strong>la</strong>do.<br />
Sea cual sea nuestro cuchillo, lo que no se <strong>de</strong>be hacer es meterlos en <strong>el</strong><br />
<strong>la</strong>vap<strong>la</strong>tos <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> haberlos utilizado. Esto es algo que pue<strong>de</strong> que <strong>la</strong><br />
mayoría no lo hagan pero sigo encontrando casos en muchas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
<strong>cocina</strong>s <strong>de</strong> todo <strong>el</strong> mundo. Después <strong>de</strong> usarlos lo que <strong>de</strong>bemos hacer es<br />
<strong>la</strong>varlos con agua temp<strong>la</strong>da y secarlos completamente antes <strong>de</strong><br />
guardarlos. Existen infinidad <strong>de</strong> cuchillos japoneses pero solo vamos a<br />
mencionar los más comunes:<br />
26
Deba Bocho<br />
La hoja es más gruesa que <strong>la</strong>s <strong>de</strong>l resto <strong>de</strong> cuchillos. Se utiliza <strong>para</strong> toda c<strong>la</strong>se <strong>de</strong><br />
trabajos “duros” (picar cabezas <strong>de</strong> pescado y filetearlo, cortar pollo incluyendo los<br />
huesos, etc.). Parecido sólo en funciones que no en aspecto a nuestro cuchillo <strong>de</strong><br />
medio golpe. La punta <strong>de</strong>l mismo es muy fina y afi<strong>la</strong>da <strong>para</strong> así po<strong>de</strong>r abrir<br />
pescado.<br />
Sashimi Bocho<br />
De <strong>la</strong>rga y fina hoja <strong>de</strong> unos 25 centímetros <strong>de</strong> <strong>la</strong>rgo y no más <strong>de</strong> dos<br />
<strong>de</strong> ancho. Se utiliza <strong>para</strong> cortar y filetear pescado <strong>para</strong> sushi y sashimi.<br />
Con un corte dado <strong>de</strong> una so<strong>la</strong> vez, produce una preciosa y limpia<br />
rodaja <strong>de</strong> pescado.<br />
Nakkiri Bocho<br />
Conocido como cuchillo <strong>de</strong> verduras, tiene una hoja ancha <strong>de</strong> unos 15<br />
centímetros <strong>de</strong> <strong>la</strong>rgo por casi cuatro <strong>de</strong> ancho. Al contrario que <strong>la</strong><br />
mayoría <strong>de</strong> cuchillos japoneses que sólo están afi<strong>la</strong>dos por un <strong>la</strong>do, éste<br />
lo tiene por los dos <strong>para</strong> así po<strong>de</strong>r hacer cortes simétricos. Es uno <strong>de</strong><br />
los cuchillos más utilizados en <strong>la</strong>s <strong>cocina</strong>s <strong>de</strong> casa <strong>japonesa</strong>s.<br />
Bunka Bocho<br />
El todo terreno <strong>de</strong> los cuchillos. Hace años, en cada casa había un<br />
nakkiri bocho y un <strong>de</strong>ba bocho. Muy poca gente en casa filetea pescado<br />
o trocea pollo en casa, con lo cual <strong>la</strong> gente buscaba un nuevo tipo <strong>de</strong><br />
cuchillo parecido al nakkiri bocho que pudiera <strong>de</strong>sempeñar algunas<br />
funciones <strong>de</strong>l <strong>de</strong>be bocho, dando lugar a un cuchillo l<strong>la</strong>mado bunka<br />
bocho. Posee punta en <strong>la</strong> hoja y esta afi<strong>la</strong>do en ambos <strong>la</strong>dos.<br />
Hoy en día muchos jóvenes japoneses en casa utilizan sólo este cuchillo.<br />
27
PREPARACIONES<br />
28
ARROZ CON CURRY<br />
Des<strong>de</strong> India a Japón vía Gran Bretaña<br />
El arroz con curry forma parte con frecuencia, tanto <strong>de</strong> los hogares<br />
como <strong>de</strong> los comedores esco<strong>la</strong>res <strong>de</strong> Japón. Es <strong>el</strong> p<strong>la</strong>to favorito <strong>de</strong><br />
muchísima gente, probablemente <strong>de</strong>bido a que <strong>el</strong> curry va muy bien<br />
con <strong>el</strong> arroz, alimento básico en este país. El arroz con curry es ahora<br />
casi un p<strong>la</strong>to nacional, junto con los fi<strong>de</strong>os ramen.<br />
Como todo <strong>el</strong> mundo sabe, <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> con curry es originaria <strong>de</strong> India.<br />
Los británicos llevaron <strong>la</strong>s recetas <strong>de</strong> curry a Ing<strong>la</strong>terra alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong><br />
finales <strong>de</strong> 1700, y <strong>de</strong>s<strong>de</strong> allí <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>rizaron en todo <strong>el</strong> mundo. Las<br />
recetas ganaron aceptación como medio <strong>de</strong> servir <strong>la</strong> carne a<strong>de</strong>rezada<br />
con salsa <strong>de</strong> curry y con arroz como guarnición. Posteriormente, a<br />
principios <strong>de</strong> 1800 se comenzó a <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>r y comercializar <strong>el</strong> polvo <strong>de</strong><br />
curry. Este polvo contiene una mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> diferentes especies y es fácil<br />
<strong>cocina</strong>r comidas a<strong>de</strong>rezadas con curry en <strong>el</strong> hogar.<br />
Cuando los p<strong>la</strong>tos con curry llegaron a Japón, alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 1800,<br />
fueron introducidos como un tipo <strong>de</strong> <strong>cocina</strong> británica. En aqu<strong>el</strong>los<br />
tiempos, los p<strong>la</strong>tos con curry eran un lujo, pero <strong>el</strong> nuevo sabor se<br />
extendió rápidamente por los hogares y restaurantes popu<strong>la</strong>res, tanto<br />
29
en <strong>la</strong>s pequeñas localida<strong>de</strong>s como en <strong>la</strong>s ciuda<strong>de</strong>s. La comida adquirió<br />
dos nombres japoneses: raisu karee y karee raisu. La receta <strong>de</strong> arroz<br />
con curry se originó en 1910 y <strong>de</strong>s<strong>de</strong> entonces permanece casi<br />
invariable. La salsa <strong>de</strong> curry, que contiene más vegetales que carne y<br />
es espesada con harina, se sirve sobre <strong>el</strong> arroz con un complemento <strong>de</strong><br />
sabor (a menudo encurtido <strong>de</strong> nabo b<strong>la</strong>nco, daikon, en salsa <strong>de</strong> soja)<br />
Antes <strong>de</strong> <strong>la</strong> guerra, los militares consi<strong>de</strong>raron al arroz con curry una<br />
comida muy apropiada, porque podía ser <strong>cocina</strong>da en gran<strong>de</strong>s<br />
cantida<strong>de</strong>s y ofrecía un equilibrio nutricional. El arroz con curry se<br />
hizo realmente popu<strong>la</strong>r sólo <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong> Segunda Guerra Mundial,<br />
gracias a un importante <strong>de</strong>sarrollo, una mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> especias curry y<br />
harina que podía ser utilizada en <strong>la</strong> comida "instantánea." El p<strong>la</strong>to se<br />
hace rápidamente -sólo tiene que freír los ingredientes que <strong>de</strong>see,<br />
añadir agua, hervir, <strong>de</strong>spués introducir y remover los cubitos <strong>de</strong> curry<br />
hasta disolverlos. El arroz con curry es fácil y económico, lo que<br />
explica por qué se ha convertido en un p<strong>la</strong>to básico en los hogares <strong>de</strong><br />
todo <strong>el</strong> país.<br />
Pero no sólo sirve en los hogares -también encontrará diferentes tipos<br />
<strong>de</strong> p<strong>la</strong>tos con curry en los distritos comerciales. Casi todos los<br />
restaurantes lo tienen en sus menús, y en algunos establecimientos <strong>de</strong><br />
fi<strong>de</strong>os se sirve karee udon (fi<strong>de</strong>os <strong>de</strong> trigo con curry) y arroz con una<br />
salsa <strong>de</strong> curry que contiene caldo <strong>de</strong> bonito. Asimismo, en muchas<br />
pana<strong>de</strong>rías se ven<strong>de</strong> karee pan (bollos r<strong>el</strong>lenos con salsa <strong>de</strong> curry).<br />
Los restaurantes que sirven p<strong>la</strong>tos con curry <strong>de</strong> India, Tai<strong>la</strong>ndia,<br />
Indonesia y otros países están ganando popu<strong>la</strong>ridad, especialmente<br />
entre los jóvenes. Uno <strong>de</strong> <strong>el</strong>los es Nakamuraya, un restaurante muy<br />
conocido que lleva sirviendo curry al estilo <strong>de</strong> India durante los<br />
últimos 74 años en <strong>el</strong> distrito Shinjuku <strong>de</strong> Tokio. Su fundador, Soma<br />
Aizo, aprendió a hacer curry en 1927, a través <strong>de</strong> su yerno, Rash<br />
Bihari Bose, un lí<strong>de</strong>r <strong>de</strong>l movimiento nacionalista <strong>de</strong> India que vivía<br />
exiliado en Japón.<br />
El curry <strong>de</strong> Nakamuraya es espesado <strong>de</strong> forma natural con vegetales,<br />
en lugar <strong>de</strong> con harina. El sabor es ligero, aunque con mucho cuerpo.<br />
Se utiliza en comidas saludables <strong>de</strong>bido a que utiliza muchas especies<br />
30
que son hierbas medicinales y, a<strong>de</strong>más, usted no se cansará por<br />
muchas veces que lo <strong>de</strong>guste.<br />
Principales ingredientes (<strong>para</strong> 5 personas): 800 gramos <strong>de</strong> muslo <strong>de</strong><br />
pollo en trozos (con hueso), 500 gramos <strong>de</strong> cebol<strong>la</strong> cortada gruesa, 100<br />
gramos <strong>de</strong> zanahoria en rodajas finas, 150 gramos <strong>de</strong> patatas en trozos,<br />
500 gramos <strong>de</strong> yoghurt.<br />
Ingredientes Gram. masa<strong>la</strong> (no en polvo): Des<strong>de</strong> <strong>la</strong> parte superior<br />
izquierda: cane<strong>la</strong> en rama, c<strong>la</strong>vo, cardamomo. Des<strong>de</strong> inferior<br />
izquierda: ci<strong>la</strong>ntro, granos <strong>de</strong> pimienta, comino. El Garam masa<strong>la</strong> se<br />
hace machacando esas especies en un mortero hasta convertir<strong>la</strong>s en<br />
polvo, y <strong>de</strong>spués mezclándo<strong>la</strong>s<br />
31
Salsa <strong>de</strong> Curry <strong>para</strong> <strong>el</strong> Arroz con Curry<br />
1- Derrita 150 gramos <strong>de</strong> mantequil<strong>la</strong> en un recipiente. Añada 1<br />
cucharadita <strong>de</strong> comino, 15 gramos <strong>de</strong> ajo finamente cortado y 10<br />
gramos <strong>de</strong> jengibre finamente cortado, en ese or<strong>de</strong>n. Saltearlo al fuego<br />
mediano, procurando no quemar <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong>. Una vez liberada <strong>la</strong><br />
fragancia, añadir <strong>la</strong> cebol<strong>la</strong> y continuar salteando.<br />
2- Saltearlo durante unos 40 minutos, hasta que se dore <strong>la</strong> cebol<strong>la</strong>,<br />
<strong>para</strong> producir más fragancia y un sabor dulce. Tener cuidado <strong>de</strong> que<br />
no se quemen los ingredientes. Añada <strong>la</strong> zanahoria y <strong>la</strong> patata y<br />
continuar salteando.<br />
3- Una vez que <strong>la</strong> patata se ponga translúcida, añadir <strong>el</strong> pollo. Saltear <strong>el</strong> pollo hasta<br />
que <strong>la</strong> carne se ponga b<strong>la</strong>nca, presionando un poco contra <strong>el</strong> fondo <strong>de</strong>l recipiente,<br />
<strong>para</strong> dorar su pi<strong>el</strong>.<br />
32
4- Añadir 35 gramos <strong>de</strong> curry en polvo. Saltearlo, mezc<strong>la</strong>ndo<br />
Continuamente los ingredientes y rebozando <strong>el</strong> pollo con <strong>el</strong> polvo <strong>de</strong><br />
curry. Se pue<strong>de</strong> quemar fácilmente, por lo que salté<strong>el</strong>o lentamente a<br />
fuego lento. El objetivo es liberar <strong>la</strong> fragancia <strong>de</strong>l polvo <strong>de</strong> curry.<br />
5- Mezc<strong>la</strong>r <strong>el</strong> yoghurt, que ha sido previamente batido <strong>para</strong> prevenir<br />
que se cuaje. Añada 500 cc. <strong>de</strong> caldo <strong>de</strong> sopa y 2 cucharaditas <strong>de</strong> sal.<br />
Llevarlo a ebullición, <strong>de</strong>spués bajar <strong>el</strong> fuego. Cocer durante unos 30<br />
minutos.<br />
6- Añada 3 gramos <strong>de</strong> garam masa<strong>la</strong>. Lleve nuevamente <strong>el</strong> curry a<br />
ebullición, cubra y apague <strong>el</strong> fuego. Deje que <strong>el</strong> curry se cueza en su<br />
propio calor por unos 30 minutos, con lo que <strong>el</strong> sabor se exten<strong>de</strong>rá por<br />
toda <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong>.<br />
33
CHAWAN-MUSHI<br />
El chawan-mushi es una guarnición al vapor, servida en pequeños bols,<br />
(chawan significa “pequeño bol” y mushi, “al vapor”) Para pre<strong>para</strong>r <strong>el</strong><br />
chawan-mushi, <strong>de</strong>be batir huevos, mezc<strong>la</strong>rlos con un caldo, añadir<br />
condimentos como sal y salsa <strong>de</strong> soja y <strong>de</strong>spués verter <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong> en<br />
pequeños bols conteniendo algunos ingredientes sólidos.<br />
Una vez hecho pondrá los bols a cocer al vapor.<br />
Los huevos son muy nutritivos y realmente popu<strong>la</strong>res en Japón. El<br />
consumo japonés <strong>de</strong> huevos es <strong>el</strong> segundo mayor <strong>de</strong>l mundo, a pesar <strong>de</strong><br />
que sólo tras <strong>la</strong> Segunda Guerra Mundial se comenzaron a consumir<br />
<strong>de</strong> forma regu<strong>la</strong>r en <strong>el</strong> país – quizás <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> antigua tradición que<br />
evitaba <strong>el</strong> matar y comer animales, y también huevos.<br />
El primer re<strong>la</strong>to escrito sobre <strong>el</strong> consumo e huevos en Japón data <strong>de</strong>l<br />
siglo 17. Otro, data <strong>de</strong> finales <strong>de</strong>l siglo 18, l<strong>la</strong>mado Manpo Ryori<br />
Himitsu-bako (Tesoro <strong>de</strong> Recetas Secretas), también conocido como<br />
Tamago Hyakuchin (Una Centena <strong>de</strong> Recetas Poco Frecuentes <strong>de</strong><br />
Huevos).<br />
Este trabajo enumeraba 100 diferentes recetas con huevos.<br />
Uno <strong>de</strong> los p<strong>la</strong>tos, <strong>el</strong> yoge-tamago, es probablemente <strong>el</strong> antecesor <strong>de</strong>l<br />
chawan-mushi – huevo mezc<strong>la</strong>do con caldo sazonado, hecho al vapor y<br />
vertiendo una salsa espesa <strong>de</strong> arrurruz. El añadir ingredientes sólidos<br />
34
a este p<strong>la</strong>to se hizo popu<strong>la</strong>r en los finales <strong>de</strong>l siglo 19. Des<strong>de</strong> entonces,<br />
<strong>el</strong> chawan-mushi se ha convertido en una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s formas más popu<strong>la</strong>res<br />
<strong>de</strong> <strong>cocina</strong>r los huevos en Japón, junto con <strong>el</strong> dashi-maki tamago (Una<br />
especie <strong>de</strong> tortil<strong>la</strong>, a <strong>la</strong> que se le aña<strong>de</strong> caldo y se le da <strong>la</strong> forma <strong>de</strong> un<br />
rollo).<br />
Los huevos se endurecen cuando se calientan entre 60 y 70 grados<br />
centígrados. También se endurecen al mezc<strong>la</strong>rlos con caldo y <strong>de</strong>spués<br />
calentarlos. Esto es lo que le da <strong>la</strong> firmeza a este tipo <strong>de</strong> f<strong>la</strong>n, <strong>el</strong><br />
chawan-mushi. Para complementar <strong>la</strong> textura, se le aña<strong>de</strong>n<br />
ingredientes sólidos <strong>de</strong> sabor suave –entre <strong>la</strong>s opciones está <strong>el</strong> pescado<br />
b<strong>la</strong>nco, <strong>la</strong>s gambas, <strong>el</strong> pollo, pasta <strong>de</strong> pescado hervido, castañas ginko,<br />
champiñones shiitake y brotes <strong>de</strong> bambú.<br />
También merecen ser comentadas otras dos recetas tradicionales <strong>de</strong><br />
chawan-mushi. El kuya-mushi, que contiene tofu y se sirve con salsa <strong>de</strong><br />
arrurruz por encima y un poco <strong>de</strong> wasabi (rábano picante), y <strong>el</strong><br />
odamaki-mushi, que contiene fi<strong>de</strong>os udon cocidos y es un<br />
extraordinario aperitivo.<br />
Chawan-mushi <strong>para</strong> 2<br />
Ingredientes: 2 huevos, 1 taza y media <strong>de</strong> caldo, 2 gambas, 2 rodajas <strong>de</strong><br />
pescado cocido, 4 castañas ginko, 2 trozos pequeños <strong>de</strong> pollo, 1<br />
cebolleta, 1 champiñón shiitake y un poco <strong>de</strong> mitsuba (parecido al<br />
perejil).<br />
35
1 Corte dos rodajas <strong>de</strong> pescado cocido, haciendo ondas con <strong>el</strong> cuchillo.<br />
P<strong>el</strong>e <strong>la</strong>s gambas. Espolvoree un poco <strong>de</strong> sal y cuézalo mo<strong>de</strong>radamente.<br />
Cueza <strong>la</strong>s castañas ginko y <strong>la</strong> cebolleta por se<strong>para</strong>do. Sumerja <strong>el</strong> pollo<br />
en salsa <strong>de</strong> soja <strong>para</strong> darle un sabor extra. Quít<strong>el</strong>e <strong>el</strong> tallo al<br />
champiñón shiitake y córt<strong>el</strong>o en dos mita<strong>de</strong>s. Corte <strong>el</strong> mitsuba en<br />
trozos <strong>de</strong> unos 3 cm <strong>de</strong> <strong>la</strong>rgo.<br />
2 Haga <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> huevo con caldo. Bata 2 huevos y mézcl<strong>el</strong>os con<br />
una taza y media <strong>de</strong> caldo frío. Sazone con media cucharadita <strong>de</strong> sal y<br />
media cucharada <strong>de</strong> salsa <strong>de</strong> soja. Agite <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> huevo <strong>para</strong><br />
hacer<strong>la</strong> suave.<br />
3 Coloque todos los ingredientes sólidos, excepto <strong>el</strong> mituba, en dos pequeños bols y<br />
<strong>de</strong>spués vierta <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> huevo y caldo.<br />
36
4 Introduzca los bols en una vaporera cuando <strong>el</strong> agua en <strong>el</strong><strong>la</strong> comience<br />
a hervir.<br />
5 Ponga una toallita <strong>de</strong> pap<strong>el</strong> entre <strong>el</strong> extremo <strong>de</strong> <strong>la</strong> vaporera y <strong>la</strong> tapa,<br />
<strong>para</strong> prevenir que se <strong>de</strong>rrame en los bols. Haga al vapor durante unos<br />
7 minutos a fuego lento, <strong>para</strong> que no se forme una superficie áspera.<br />
Después retire ligeramente <strong>la</strong> tapa <strong>para</strong> permitir que salga algo <strong>de</strong><br />
vapor.<br />
Continúe cocinándolo por otros 3 minutos.<br />
6 El chawan-mushi está listo cuando su superficie es <strong>el</strong>ástica al tacto.<br />
Saque los bols <strong>de</strong> <strong>la</strong> vaporera y guarnición<strong>el</strong>os con mitsuba. Cubra<br />
cada bol con una tapa y sírvalo.<br />
37
En algunos restaurantes se ha comenzado recientemente a servir <strong>el</strong><br />
chawan-mushi al estilo chino, utilizando patés o aleta <strong>de</strong> tiburón.<br />
La c<strong>la</strong>ve a <strong>la</strong> hora <strong>de</strong> pre<strong>para</strong>r <strong>el</strong> chawan-mushi es hacerlo al vapor en<br />
su temperatura correcta. Si <strong>la</strong> temperatura es <strong>de</strong>masiado alta, <strong>la</strong><br />
mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> huevo y caldo hervirá, lo que provoca que <strong>la</strong> superficie sea<br />
áspera y que su apariencia y textura no sean muy apetecibles.<br />
Si pone varios bols al vapor al mismo tiempo, utilice fuego alto durante<br />
unos tres minutos, hasta que su temperatura interior alcance un niv<strong>el</strong><br />
uniforme. Después báj<strong>el</strong>o y continúe con <strong>el</strong> proceso.<br />
Normalmente en <strong>el</strong> hogar se utiliza una vaporera <strong>de</strong> metal, pero en <strong>la</strong><br />
receta al estilo chino también se pue<strong>de</strong> utilizar una cesta. Si no tuviera<br />
una vaporera, ponga los ingredientes en un pequeño recipiente <strong>de</strong><br />
porce<strong>la</strong>na, pirex o cristal resistente al fuego, cúbralo con una tapa que<br />
ajuste bien, colóqu<strong>el</strong>o en una sartén con agua caliente y finalmente<br />
caliént<strong>el</strong>o en <strong>el</strong> horno como haría con un f<strong>la</strong>n <strong>de</strong> mostaza. El tiempo <strong>de</strong><br />
<strong>cocina</strong>do es aproximadamente <strong>el</strong> mismo que al utilizar una vaporera.<br />
Si <strong>de</strong>sea pre<strong>para</strong>r chawan-mushi <strong>para</strong> cuatro personas o más, podría<br />
necesitar calentarlo al vapor en un recipiente gran<strong>de</strong>. En este caso, al<br />
p<strong>la</strong>to le l<strong>la</strong>mamos hachi-mushi (hachi significa pote). A <strong>la</strong> hora <strong>de</strong><br />
servirlo, viértalo en pequeños bols.<br />
El chawan-mushi es especialmente bueno <strong>para</strong> los días fríos, dado que<br />
los bols absorben <strong>el</strong> calor <strong>de</strong>l vapor y lo mantienen caliente durante<br />
algún tiempo<br />
38
Cabal<strong>la</strong> Frita Marinada<br />
NANBAN - ZUKE<br />
Cuatro <strong>de</strong> los pescados que usted verá frecuentemente en <strong>la</strong> <strong>cocina</strong><br />
<strong>japonesa</strong> son: cabal<strong>la</strong>, sardinas, sarda y sauro. Son muy popu<strong>la</strong>res por<br />
dos razones: son baratos, dado que sus capturas se producen cerca <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> costa y son <strong>de</strong>liciosos, con gran número <strong>de</strong> formas <strong>de</strong> pre<strong>para</strong>ción.<br />
Se les pue<strong>de</strong> hacer cocidos o a <strong>la</strong> parril<strong>la</strong>, e incluso marinados en una<br />
mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> sal y vinagre, <strong>para</strong> ser comidos con arroz, como sushi. Todos<br />
estos pescados tienen un lomo bril<strong>la</strong>nte azul grisáceo. Han ganado<br />
popu<strong>la</strong>ridad en un mundo concienciado por <strong>la</strong> salud, <strong>de</strong>bido a que<br />
contienen taurina (un aminoácido) y algunos ácidos grasos <strong>de</strong> los que<br />
hoy se sabe que reducen <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> colesterol. Asimismo, contienen<br />
menos calorías que <strong>la</strong> carne.<br />
Otra <strong>de</strong> <strong>la</strong>s formas <strong>de</strong> pre<strong>para</strong>r <strong>la</strong> cabal<strong>la</strong> es <strong>la</strong> l<strong>la</strong>mada nanban-zuke.<br />
Se reboza <strong>el</strong> pescado en harina <strong>de</strong> trigo, se fríe en abundante aceite y<br />
<strong>de</strong>spués se marina en vinagre y salsa <strong>de</strong> soja. A <strong>la</strong> salsa <strong>de</strong> soja y<br />
vinagre se le aña<strong>de</strong>n tiras <strong>de</strong> vegetales, incluido <strong>el</strong> pimiento rojo<br />
picante, obteniendo un pa<strong>la</strong>dar dulzón y un aroma característico.<br />
¿Por qué le l<strong>la</strong>mamos a este tipo <strong>de</strong> pre<strong>para</strong>ción nanban-zuke?. Zuke<br />
significa encurtir o marinar. Nanban es una antigua pa<strong>la</strong>bra china que<br />
en un tiempo hacía referencia a <strong>la</strong> gente que habitaba <strong>el</strong> sur <strong>de</strong> ese<br />
país, China. En los siglos 16 y 17, tras <strong>la</strong> introducción <strong>de</strong> esta pa<strong>la</strong>bra<br />
39
en <strong>la</strong> lengua <strong>japonesa</strong>, fue utilizada <strong>para</strong> referirse a los pueblos <strong>de</strong>l<br />
Su<strong>de</strong>ste asiático y posteriormente también a los portugueses y<br />
españoles que llegaron a Japón por <strong>el</strong> sur. Las cosas exóticas y nuevas<br />
que entraban en Japón <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> Su<strong>de</strong>ste asiático o <strong>de</strong> otras partes <strong>de</strong>l<br />
mundo también eran <strong>de</strong>nominadas nanban. Un ejemplo <strong>de</strong> <strong>el</strong>lo es <strong>el</strong><br />
nanban-garashi (pimiento rojo picante) que entró en Japón por esa<br />
época y que se utiliza en esta receta. Quizás sea éste <strong>el</strong> origen <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
pa<strong>la</strong>bra nanban-zuke. De acuerdo con otra teoría, <strong>el</strong> arte <strong>de</strong> marinar<br />
también llegó <strong>de</strong>l exterior.<br />
Los alimentos fritos marinados se mantienen muy bien durante tres o<br />
cuatro días en <strong>la</strong> nevera, por lo que permiten pre<strong>para</strong>rse en<br />
abundantes cantida<strong>de</strong>s. Y precisamente porque mantienen un sabor<br />
fresco incluso a temperatura ambiente, pue<strong>de</strong>n formar parte <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
comida que se lleva al trabajo. Su toque ácido p<strong>la</strong>centero estimu<strong>la</strong> <strong>el</strong><br />
apetito, por lo que <strong>el</strong> nanban-zuke es siempre bienvenido en <strong>la</strong>s<br />
fiambreras <strong>japonesa</strong>s.<br />
En lugar <strong>de</strong> cabal<strong>la</strong>, usted podrá utilizar otros pescados, como por<br />
ejemplo <strong>la</strong>s sardinas o <strong>la</strong> sarda. En <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> que usted se <strong>de</strong>cida por <strong>el</strong><br />
esper<strong>la</strong>no u otro pescado pequeño, no necesitará cortarlo a <strong>la</strong> mitad o<br />
quitarle <strong>la</strong>s espinas, éstas son comestibles y proporcionan una cantidad<br />
extra <strong>de</strong> calcio.<br />
Veamos algunos consejos <strong>para</strong> conseguir un mejor sabor. Utilice<br />
vegetales que añadan aroma y toque dulce. No utilice azúcar, porque<br />
ésta <strong>el</strong>iminará <strong>el</strong> dulce natural <strong>de</strong> los vegetales. En lugar <strong>de</strong> cebol<strong>la</strong>s,<br />
pue<strong>de</strong> utilizar puerros o cebolletas, e incluso podrá añadir jengibre o<br />
ajo. Asegúrese <strong>de</strong> cortar <strong>el</strong> pescado en filetes finos, <strong>para</strong> que se<br />
impregnen bien al marinar. También es importante poner <strong>el</strong> pescado<br />
en <strong>el</strong> jugo al sacarlo <strong>de</strong>l aceite caliente, porque esto aportará un sabor<br />
extra proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> los vegetales.<br />
Utilice <strong>el</strong> líquido restante <strong>de</strong>l marinado como aliño.<br />
40
Nanban-zuke <strong>para</strong> 4<br />
1 Disponga <strong>la</strong> mitad <strong>de</strong> una cabal<strong>la</strong> (400g). Quít<strong>el</strong>e <strong>la</strong>s espinas con un<br />
utensillo a<strong>de</strong>cuado. Su forma no se verá afectada si <strong>de</strong>ci<strong>de</strong> quitar <strong>la</strong><br />
espina a lo <strong>la</strong>rgo.<br />
2 Sitúe <strong>el</strong> pescado en una superficie y corte, en ángulo, filetes <strong>de</strong> 1cm<br />
<strong>de</strong> ancho<br />
3 Cubra ligeramente los filetes <strong>de</strong> cabal<strong>la</strong> con harina <strong>de</strong> trigo, y <strong>el</strong>imine <strong>el</strong><br />
sobrante.<br />
4 Prepare <strong>el</strong> líquido <strong>de</strong> marinar. Añada un cuarto <strong>de</strong> pimiento rojo e<br />
igual cantidad <strong>de</strong> pimiento amarillo <strong>de</strong> los que previamente se han<br />
<strong>el</strong>iminado tallos y semil<strong>la</strong>s. Quite <strong>la</strong>s fibras <strong>de</strong> un apio y córt<strong>el</strong>o en<br />
trozos pequeños. Corte fino media cebol<strong>la</strong>, 5cm <strong>de</strong> zanahoria y una<br />
hoja <strong>de</strong> repollo. Corte 5 pedazos <strong>de</strong> pimiento rojo picante en sus<br />
mita<strong>de</strong>s. En una cazue<strong>la</strong>, mezcle un vaso <strong>de</strong> agua, un vaso <strong>de</strong> vinagre y<br />
41
2/3 <strong>de</strong> vaso <strong>de</strong> salsa <strong>de</strong> soja. Llév<strong>el</strong>o a ebullición <strong>para</strong> <strong>el</strong>iminar <strong>el</strong> olor<br />
agrio <strong>de</strong>l vinagre. Apárt<strong>el</strong>o <strong>de</strong>l fuego, añada los trozos <strong>de</strong> vegetales y <strong>el</strong><br />
pimiento rojo picante, espolvoree pimienta roja picante en polvo y<br />
enfrí<strong>el</strong>o.<br />
5 Fría lentamente <strong>el</strong> pescado a temperatura mo<strong>de</strong>rada. Sáqu<strong>el</strong>o <strong>de</strong>l<br />
aceite y colóqu<strong>el</strong>o <strong>de</strong> forma que se <strong>el</strong>imine <strong>la</strong> mayor parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> grasa.<br />
6 Caliente <strong>el</strong> aceite a alta temperatura. Vu<strong>el</strong>va a freír <strong>el</strong> pescado hasta que esté<br />
bien pasado y con un ligero color marrón. Sáqu<strong>el</strong>o <strong>de</strong>l aceite e inmediatamente<br />
colóqu<strong>el</strong>o en <strong>el</strong> líquido <strong>de</strong> marinar. Podrá simplemente sumergirlo en <strong>el</strong> líquido y<br />
comerlo, o <strong>de</strong>jarlo un rato <strong>para</strong> que se empape más <strong>de</strong> su sabor.<br />
42
ODEN<br />
El o<strong>de</strong>n es un popurrí <strong>de</strong> ingredientes en una pota gran<strong>de</strong>. Entre los<br />
ingredientes favoritos se encuentra <strong>el</strong> daikon (nabo b<strong>la</strong>nco), konnyaku<br />
(un tipo <strong>de</strong> ge<strong>la</strong>tina <strong>de</strong> bulbo konnyaku), patatas taro, algas kombu,<br />
tofu y trozos <strong>de</strong> distintas pastas <strong>de</strong> pescado como chikuwa, hanpen y<br />
satsuma-age.<br />
La pa<strong>la</strong>bra o<strong>de</strong>n viene <strong>de</strong> <strong>de</strong>ngaku, una receta medieval <strong>de</strong> tofu con<br />
bambú, a <strong>la</strong> parril<strong>la</strong> y <strong>de</strong>spués confitado con pasta <strong>de</strong> soja fermentada<br />
miso. En una variedad <strong>de</strong>l siglo 18 (mediados <strong>de</strong>l Período Edo), <strong>el</strong> tofu<br />
es bañado en caldo <strong>de</strong> kombu con ingredientes como konnyaku daikon<br />
y patatas. Estos ingredientes también son confitados con miso, <strong>para</strong><br />
añadirles sabor. Este p<strong>la</strong>to es <strong>de</strong>nominado miso o<strong>de</strong>n. En <strong>el</strong> siglo 19, al<br />
final <strong>de</strong>l Período Edo, se añadía salsa <strong>de</strong> soja al caldo <strong>para</strong> aumentar <strong>el</strong><br />
aroma y se comían los ingredientes con un toque <strong>de</strong> mostaza. Esta<br />
variedad, que comenzó en <strong>el</strong> Región Edo (actual Tokio) <strong>de</strong>rivó en <strong>el</strong><br />
popu<strong>la</strong>r o<strong>de</strong>n actual.<br />
Algunos restaurantes se han especializado en o<strong>de</strong>n, pero normalmente<br />
se pue<strong>de</strong>n obtener en puestos <strong>de</strong> <strong>la</strong>s estaciones <strong>de</strong> ferrocarril durante <strong>el</strong><br />
otoño y <strong>el</strong> invierno. Los obreros, en su camino a casa, gustan <strong>de</strong><br />
re<strong>la</strong>jarse en estos puestos con un p<strong>la</strong>to <strong>de</strong> o<strong>de</strong>n servido con sake.<br />
En <strong>el</strong> área <strong>de</strong> Osaka, <strong>el</strong> o<strong>de</strong>n se l<strong>la</strong>ma muchas veces Kanto-daki, <strong>de</strong>bido<br />
a que <strong>el</strong> o<strong>de</strong>n es originario <strong>de</strong>l área <strong>de</strong> Kanto (Edo/Tokio) y <strong>para</strong><br />
distinguirlo <strong>de</strong>l p<strong>la</strong>to antiguo <strong>de</strong>ngaku. En Tokio, los ingredientes se<br />
vu<strong>el</strong>ven <strong>de</strong> un color marrón amarillento porque se les escalda durante<br />
43
un rato en salsa <strong>de</strong> soja. En <strong>el</strong> área <strong>de</strong> Osaka, tienen un color y un<br />
sabor más ligero, dado que <strong>el</strong> caldo es aromado con sake, sal y una<br />
ligera salsa <strong>de</strong> soja, <strong>de</strong> corto período <strong>de</strong> fermentación.<br />
Los ingredientes también difieren un poco. Por ejemplo, sólo en <strong>el</strong> área<br />
<strong>de</strong> Tokio se encontrará <strong>el</strong> hanpen (trozo <strong>de</strong> pasta cocida <strong>de</strong> pescado).<br />
El o<strong>de</strong>n sabe mejor cuando se pone con caldo espeso, los ingredientes<br />
se pre<strong>para</strong>n con anterioridad manteniéndolos calientes. El caldo está<br />
hecho <strong>de</strong> kombu y virutas <strong>de</strong> bonito secado, aunque algunos utilizan<br />
huesos <strong>de</strong> pollo o polvo <strong>de</strong> caldo.<br />
Antes <strong>de</strong> colocar en <strong>el</strong> caldo los ingredientes como <strong>el</strong> daikon,<br />
zanahorias y patatas, estos se <strong>de</strong>ben hervir un poco <strong>para</strong> quitar <strong>el</strong><br />
ligero sabor amargo y favorecer posteriormente <strong>el</strong> aroma <strong>de</strong>l caldo.<br />
También se <strong>de</strong>ben cocer por a<strong>de</strong><strong>la</strong>ntado los trozos <strong>de</strong> konnyaku y<br />
shirataki, también <strong>para</strong> quitar <strong>el</strong> sabor amargo. El tofu bien frito<br />
(abura-age, atsu-age o gonmodoki) y los pedazos fritos <strong>de</strong> pasta <strong>de</strong><br />
pescado <strong>de</strong>ben <strong>la</strong>varse son agua hirviendo o hervirse ligeramente antes<br />
<strong>de</strong> echarse en <strong>el</strong> caldo, <strong>para</strong> prevenir que <strong>el</strong> caldo sea <strong>de</strong>masiado graso.<br />
Algunos ingredientes <strong>de</strong>l o<strong>de</strong>n:<br />
· Chikuwa: Hecho envolviendo pasta <strong>de</strong> pescado en brote <strong>de</strong> bambú y<br />
<strong>cocina</strong>do a <strong>la</strong> parril<strong>la</strong>.<br />
· Konnyaku: Se ap<strong>la</strong>stan los bulbos <strong>de</strong> una hierba l<strong>la</strong>mada konnyaku, o<br />
lengua <strong>de</strong>l diablo (una p<strong>la</strong>nta <strong>de</strong> <strong>la</strong> familia <strong>de</strong> <strong>la</strong> yuca), <strong>de</strong>spués se<br />
hierve o seca <strong>para</strong> ral<strong>la</strong>r y se hace una pasta. Se aña<strong>de</strong> hidróxido <strong>de</strong><br />
calcio <strong>para</strong> que cuaje <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong>.<br />
· Shirataki: Tiras <strong>de</strong> konnyaku, e<strong>la</strong>boradas al hacer pasar <strong>la</strong> masa <strong>de</strong><br />
konnyaku por un recipiente <strong>de</strong> pequeños agujeros.<br />
· Satsuma-age: Pasta sazonada frita <strong>de</strong> pescado.<br />
Otros ingredientes son huevo cocido, pulpo, ganmodoki (puré <strong>de</strong> tofu<br />
mezc<strong>la</strong>do con vegetales y konbu, <strong>de</strong>spués se hacen empanadil<strong>la</strong>s y se<br />
fríen) y suji (tendón <strong>de</strong> ternera). Estos ingredientes absorben <strong>el</strong> caldo y<br />
le darán un gusto exquisito.<br />
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O<strong>de</strong>n <strong>para</strong> 4:<br />
1 Para hacer <strong>el</strong> caldo, corte algas konbu en tiras <strong>de</strong> 10cm <strong>de</strong> <strong>la</strong>rgo.<br />
Colóqu<strong>el</strong>o en 2 litros <strong>de</strong> agua fría y a fuego medio. Quite <strong>el</strong> konbu<br />
cuando comience a aparecer un poco <strong>de</strong> espuma a su alre<strong>de</strong>dor y <strong>el</strong><br />
caldo empieza a hervir.<br />
2 Salpique <strong>la</strong> viruta <strong>de</strong> bonito secado sobre <strong>la</strong> superficie <strong>de</strong>l agua.<br />
Utilice bastante <strong>para</strong> que cubra <strong>la</strong> superficie.<br />
3 Cuando <strong>el</strong> caldo vu<strong>el</strong>ve a hervir, quít<strong>el</strong>o <strong>de</strong>l fuego. Espere hasta que<br />
<strong>la</strong> viruta <strong>de</strong>l bonito se hunda y <strong>de</strong>spués cuél<strong>el</strong>o con una te<strong>la</strong>.<br />
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4 Tome <strong>el</strong> konbu, séqu<strong>el</strong>o con una te<strong>la</strong> hume<strong>de</strong>cida, córt<strong>el</strong>o en tiras <strong>de</strong><br />
10cm <strong>de</strong> <strong>la</strong>rgo, enróll<strong>el</strong>o y añádale ca<strong>la</strong>bacín fresco pe<strong>la</strong>do.<br />
5 Corte <strong>el</strong> daikon en rodajas <strong>de</strong> entre 2 y 4cm <strong>de</strong> espesor (2cm <strong>para</strong> los<br />
gran<strong>de</strong>s y 4cm <strong>para</strong> los pequeños). Pél<strong>el</strong>o y con un cuchillo haga una<br />
hendidura, porque <strong>de</strong> otra manera podría <strong>de</strong>shacerse.<br />
6 Recoja un atado <strong>de</strong> shirataki y enróll<strong>el</strong>o alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> su <strong>de</strong>do como si<br />
estuviera haciendo una tranza. Procure que todos los atados tengan <strong>la</strong><br />
misma longitud, y ate <strong>la</strong>s dos puntas <strong>de</strong> cada atado.<br />
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7 Eche <strong>el</strong> caldo en una ol<strong>la</strong> gran<strong>de</strong> y comience por introducir <strong>el</strong> konbu.<br />
Añada 150ml <strong>de</strong> salsa <strong>de</strong> soja, 5g <strong>de</strong> sal, 100ml <strong>de</strong> sake y 10g <strong>de</strong> azúcar<br />
o 30ml <strong>de</strong> mirin (sake dulce). Continúe con <strong>el</strong> daikon, <strong>el</strong> shirataki y<br />
<strong>de</strong>más ingredientes, comenzando por lo que tar<strong>de</strong> más en cocer. El<br />
caldo <strong>de</strong>be cubrir los ingredientes, por lo que añada más a medida que<br />
hierve. Utilice fuego lento justo <strong>para</strong> mantener en movimiento <strong>la</strong><br />
superficie <strong>de</strong>l caldo. Si <strong>el</strong> fuego es <strong>de</strong>masiado alto, <strong>el</strong> caldo se espesará,<br />
porque se <strong>de</strong>sharán algunos <strong>de</strong> los ingredientes, como <strong>la</strong> patata, lo que<br />
afectará <strong>la</strong> apariencia y <strong>el</strong> gusto<br />
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OKONOMI – YAKI<br />
El Okonomi-yaki es algo simi<strong>la</strong>r a una torta <strong>de</strong> estilo japonés, ya que se<br />
<strong>cocina</strong> a <strong>la</strong> parril<strong>la</strong> una pasta <strong>de</strong> harina y agua. Sin embargo, <strong>de</strong>bido a<br />
los diferentes ingredientes que se pue<strong>de</strong>n incluir en <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong>, también<br />
tiene <strong>el</strong> aspecto <strong>de</strong> una pizza. Okonomi significa "Lo que <strong>de</strong>see", se<br />
aña<strong>de</strong>n los ingredientes a conveniencia, se <strong>cocina</strong> y se come recién<br />
sacado <strong>de</strong> <strong>la</strong> parril<strong>la</strong>.<br />
La salsa a<strong>de</strong>cuada es <strong>la</strong> "Worcestershire", pero también se utiliza<br />
mayonesa.<br />
Se le pue<strong>de</strong> añadir tiras <strong>de</strong> ternera, ca<strong>la</strong>mar, gambas o pulpo.<br />
1 Para e<strong>la</strong>borar <strong>la</strong> pasta, mezcle en un bol 100g <strong>de</strong> harina, media<br />
cucharada <strong>de</strong> reforzador <strong>de</strong> sabor y un poco <strong>de</strong> sal. Añada lentamente<br />
y en tres veces ¾ <strong>de</strong> un vaso <strong>de</strong> agua, agitándolo <strong>para</strong> dar consistencia<br />
a <strong>la</strong> pasta. Manténga<strong>la</strong> aparte 30 minutos. Se le pue<strong>de</strong> añadir batata<br />
ral<strong>la</strong>da <strong>para</strong> obtener una textura más ligera.<br />
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2 Corte en pedazos pequeños 4 hojas <strong>de</strong> repollo (200g) y un poco <strong>de</strong><br />
jengibre. Corte un poco <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> cerdo en pequeñas piezas. Con<br />
una cuchara mezcle en un bol, parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> pasta (medio vaso), <strong>la</strong> mitad<br />
<strong>de</strong>l repollo, un huevo, <strong>la</strong> harina tostada y <strong>el</strong> jengibre.<br />
3 Caliente un p<strong>la</strong>to a 180 o 190 grados. Utilice una toal<strong>la</strong> <strong>de</strong> pap<strong>el</strong> <strong>para</strong><br />
untar ligeramente con aceite <strong>de</strong> ensa<strong>la</strong>da. Eche dos tercios <strong>de</strong> <strong>la</strong> pasta<br />
en <strong>el</strong> p<strong>la</strong>to y estíre<strong>la</strong> formando una figura redonda (<strong>de</strong> unos 15cm <strong>de</strong><br />
diámetro).<br />
4 Sitúe los trozos <strong>de</strong> cerdo, uno al <strong>la</strong>do <strong>de</strong>l otro, sobre <strong>la</strong> pasta. Y vierta<br />
<strong>el</strong> resto <strong>de</strong> <strong>la</strong> pasta sobre <strong>el</strong>los con una cuchara.<br />
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5 Hágalo a <strong>la</strong> parril<strong>la</strong> por unos dos minutos y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>le <strong>la</strong> vu<strong>el</strong>ta.<br />
Utilice <strong>la</strong> espátu<strong>la</strong> <strong>para</strong> reunir <strong>la</strong>s pasta en forma redonda. Déj<strong>el</strong>o en <strong>la</strong><br />
parril<strong>la</strong> cinco minutos más.<br />
6 Vuélvale a dar <strong>la</strong> vu<strong>el</strong>ta y cocín<strong>el</strong>o otros 3 minutos. Ponga un poco <strong>de</strong><br />
mayonesa por encima. Utilice como guarnición tiras muy finas <strong>de</strong><br />
bonito y nori (alga ver<strong>de</strong>).<br />
50
CALIFORNIA ROLLS<br />
La técnica <strong>de</strong> hacer makis tiene un sinnúmero <strong>de</strong> formas que nos<br />
permiten hacer distintas <strong>de</strong>coraciones, gracias al arroz. Estos, pue<strong>de</strong>n<br />
permanecer como máximo durante 15 minutos antes <strong>de</strong> servir,<br />
conservados en pap<strong>el</strong> toal<strong>la</strong> y luego plástico adherente, esto con <strong>el</strong> fin<br />
<strong>de</strong> conservar los sabores <strong>de</strong>l p<strong>la</strong>tillo sin que exista presencia <strong>de</strong> olores<br />
extraños que puedan alterar <strong>la</strong>s características <strong>de</strong>l mismo.<br />
California rolls, tiene su nombre <strong>de</strong> don<strong>de</strong> fueron inventados<br />
California, sin embargo estos son originarios <strong>de</strong> Osaka.<br />
Ingredientes:<br />
4 hojas <strong>de</strong> nori<br />
500g gohan<br />
8 cucharadas <strong>de</strong> tamago<br />
1-2 tiras <strong>de</strong>lgadas <strong>de</strong> pepinillo<br />
8 camarones gran<strong>de</strong>s limpios y cocidos<br />
1-2 aguacates cortados en tiras <strong>de</strong>lgadas<br />
4-8 hojas <strong>de</strong> lechuga cortadas en tiras (opcional)<br />
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Pre<strong>para</strong>ción <strong>de</strong> 4 rollos (32 piezas)<br />
1. Ponga <strong>la</strong> hoja <strong>de</strong> nori sobre <strong>la</strong> est<strong>el</strong>il<strong>la</strong> (maki-su), sobre <strong>el</strong><strong>la</strong> coloque<br />
125g <strong>de</strong> gohan, repartiéndolo uniformemente sobre <strong>el</strong> alga.<br />
2. Reparta uniformemente sobre <strong>el</strong> gohan 2 cucharadas <strong>de</strong> tamago,<br />
ponga <strong>la</strong> lechuga si <strong>de</strong>sea.<br />
3. Ponga 2 camarones y una tira <strong>de</strong> pepinillo en <strong>el</strong> centro.<br />
52
4. Incorpore un cuarto <strong>de</strong> aguacate en <strong>el</strong> centro y si <strong>de</strong>sea ponga<br />
lechuga.<br />
5. Enrolle <strong>el</strong> maki apretando los ingredientes hacia <strong>el</strong> sentido <strong>de</strong> su<br />
cuerpo procurando <strong>de</strong>jar libres 2 centímetros <strong>para</strong> que <strong>el</strong> rollo se<br />
pueda cerrar.<br />
6. Envu<strong>el</strong>va <strong>el</strong> rollo con <strong>la</strong> esteril<strong>la</strong> cerrando bien <strong>la</strong> unión <strong>de</strong>l nori .<br />
53
7. Ajuste <strong>el</strong> rollo incluso presionando los extremos.<br />
8. Enrolle nuevamente y luego con <strong>la</strong> ayuda <strong>de</strong> sus <strong>de</strong>dos mol<strong>de</strong> <strong>para</strong><br />
dar <strong>la</strong> forma <strong>de</strong>seada.<br />
Luego corte en mita<strong>de</strong>s, júnte<strong>la</strong>s y cada mitad en cuatro partes,<br />
teniendo un total <strong>de</strong> 8 piezas por rollo.<br />
54
PATATA KOROKKE<br />
En 1918, había una canción popu<strong>la</strong>r que <strong>de</strong>cía: "Hoy comeremos<br />
korokke y mañana también".<br />
La canción hab<strong>la</strong>ba <strong>de</strong> un recién casado que adoraba a su esposa y le<br />
encantaba <strong>la</strong> forma como pre<strong>para</strong>ba <strong>la</strong> korokke. Pero <strong>el</strong><strong>la</strong> lo cocinó<br />
todos los días, y se cansó. Las korokkes eran tan popu<strong>la</strong>res que <strong>la</strong> gente<br />
incluso <strong>la</strong>s cantaba.<br />
La pa<strong>la</strong>bra korokke proce<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> pa<strong>la</strong>bra francesa croquette<br />
(croqueta). Originalmente, los cocineros mezc<strong>la</strong>ban varios ingredientes<br />
en una espesa salsa b<strong>la</strong>nca, <strong>la</strong> enfriaban y le daban <strong>la</strong> forma <strong>de</strong><br />
croquetas, cubriéndo<strong>la</strong>s con una pasta <strong>de</strong> harina, huevo batido y pan, y<br />
<strong>de</strong>spués lo freían. En <strong>la</strong> actualidad, <strong>la</strong>s korokke caseras están hechas <strong>de</strong><br />
puré <strong>de</strong> patata mezc<strong>la</strong>do con cebol<strong>la</strong> salteada y carne picada.<br />
Normalmente a <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong> se le da forma <strong>de</strong> croquetas ovales y se fríen.<br />
La <strong>cocina</strong> occi<strong>de</strong>ntal entró por primera vez en Japón a mediados <strong>de</strong>l<br />
siglo 16, pero sólo se hizo popu<strong>la</strong>r en <strong>la</strong> segunda mitad <strong>de</strong>l siglo 19.<br />
Comenzando sobre <strong>el</strong> año 1910 y hasta finales <strong>de</strong> 1930, los japoneses<br />
aceptaron <strong>de</strong> forma entusiasta algunas costumbres occi<strong>de</strong>ntales. La<br />
<strong>cocina</strong> occi<strong>de</strong>ntal fue poco a poco extendiéndose por <strong>el</strong> país, en cuanto<br />
que <strong>la</strong>s recetas se iban adaptando al pa<strong>la</strong>dar japonés y los restaurantes<br />
servían p<strong>la</strong>tos occi<strong>de</strong>ntales que combinaban bien con arroz. Korokke<br />
se hizo muy popu<strong>la</strong>r en los menús, junto con otros p<strong>la</strong>tos <strong>de</strong>l exterior,<br />
como <strong>el</strong> curry con arroz y <strong>el</strong> cerdo rebozado.<br />
Hoy día, son muchos los restaurantes que presentan <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> <strong>de</strong><br />
diferentes partes <strong>de</strong>l mundo. Pero los clásicos restaurantes occi<strong>de</strong>ntales<br />
aún atraen a mucho público y <strong>la</strong>s korokke permanecen como un<br />
producto típico. Las korokke listas <strong>para</strong> comer también son un artículo<br />
muy popu<strong>la</strong>r en carnicerías y supermercados. A menudo se sirven en<br />
55
<strong>la</strong>s casas, con salsa Worchester por encima y repollo finamente cortado<br />
como guarnición. En <strong>el</strong> restaurante, pue<strong>de</strong>n ir acompañadas con salsa<br />
<strong>de</strong> verduras y espaguetis, <strong>para</strong> añadir variedad y color, así como<br />
normalmente son servidas con salsa <strong>de</strong> color marrón.<br />
Para pre<strong>para</strong>r korokke, primero hierva patatas enteras sin pe<strong>la</strong>r. No<br />
corte <strong>la</strong>s patatas antes <strong>de</strong> que hiervan porque quedarían empapadas.<br />
Péle<strong>la</strong>s mientras están calientes. Haga puré con un utensilio a<strong>de</strong>cuado.<br />
Lo <strong>de</strong>be hacer <strong>de</strong>prisa, porque <strong>de</strong> otra manera quedarían un poco<br />
pegajosas. Saltee los otros ingredientes y mézcl<strong>el</strong>os con <strong>el</strong> puré <strong>de</strong><br />
patata. Extiéndalo sobre una fuente <strong>para</strong> que se enfríe, <strong>de</strong>le <strong>la</strong> forma<br />
<strong>de</strong> croquetas, cúbralo con una capa. Si cubre <strong>la</strong>s croquetas mientras<br />
están aún calientes, se podrían quemar al freír<strong>la</strong>s.<br />
Pue<strong>de</strong> servir <strong>la</strong>s korokke con repollo, brócoli cocido, coles <strong>de</strong> bruse<strong>la</strong>s,<br />
vainas, guisantes u otro vegetal <strong>de</strong> <strong>la</strong> estación. En lugar <strong>de</strong> espaguetis,<br />
pue<strong>de</strong> combinar con zanahorias hervidas en mantequil<strong>la</strong> y azúcar.<br />
Para hacer <strong>la</strong> ensa<strong>la</strong>da <strong>de</strong> verduras, primero corte finamente un poco<br />
<strong>de</strong> repollo, cebol<strong>la</strong> y zanahoria. D<strong>el</strong>e un toque <strong>de</strong> sal y escúrralo.<br />
Añada una cucharada sopera <strong>de</strong> azúcar, cuatro cucharadas <strong>de</strong> vinagre<br />
y seis cucharadas <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> ensa<strong>la</strong>da. Ponga un peso ligero encima<br />
<strong>de</strong> los vegetales <strong>para</strong> que escurran <strong>el</strong> máximo <strong>de</strong> agua y déj<strong>el</strong>o durante<br />
una hora.<br />
Patata Korokke <strong>para</strong> 6<br />
1 Ponga 3 patatas gran<strong>de</strong>s si pe<strong>la</strong>r en agua fría. Llév<strong>el</strong>o a ebullición y<br />
déj<strong>el</strong>o hasta estén hechas (unos 40 minutos). Asegúrese <strong>de</strong> que están<br />
cocidas. Sitúe<strong>la</strong>s en un trapo y péle<strong>la</strong>s mientras están calientes.<br />
56
2 Haga puré, mientras permanecen calientes. Si <strong>la</strong>s patatas están frías,<br />
quedarán pegajosas, siendo más difícil <strong>para</strong> pasar en pasapurés.<br />
3 Corte fina una cebol<strong>la</strong>. Caliente una cucharada sopera <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong><br />
ensa<strong>la</strong>da en una sartén y dore <strong>la</strong> cebol<strong>la</strong> hasta que esté transparente.<br />
Añada 200 gr. De carne picada y una hoja <strong>de</strong> <strong>la</strong>ur<strong>el</strong>, y continúe<br />
friendo. Sazone con sal y pimienta. Mezcle estos ingredientes con <strong>el</strong><br />
puré <strong>de</strong> patata. Añada una cucharada sopera <strong>de</strong> crema, mezcle bien y<br />
enfríe.<br />
4 Échese un poco <strong>de</strong> aceite en <strong>la</strong>s manos y dé forma <strong>de</strong> croqueta a <strong>la</strong><br />
mezc<strong>la</strong>.<br />
57
5 Tenga a mano dos fuentes, espolvoree harina en una y pan ral<strong>la</strong>do en<br />
<strong>la</strong> otra. Bata un huevo añadiéndole 2 cucharadas soperas <strong>de</strong> agua en<br />
un bol. Reboce <strong>la</strong>s croquetas en <strong>la</strong> harina, hasta que que<strong>de</strong>n uniformes,<br />
introdúzca<strong>la</strong>s en <strong>el</strong> huevo batido y rebóc<strong>el</strong>o con <strong>el</strong> pan ral<strong>la</strong>do.<br />
6 Caliente <strong>el</strong> aceite en fuego medio alto <strong>para</strong> freír. Vaya echando <strong>la</strong>s<br />
croquetas <strong>de</strong> una en una, teniendo cuidado <strong>de</strong> que no salpique. Deben<br />
quedar hundidas en <strong>el</strong> fondo y <strong>de</strong>spués salir a <strong>la</strong> superficie. D<strong>el</strong>e<br />
vu<strong>el</strong>tas <strong>de</strong> vez en cuando hasta que se doren, <strong>de</strong>spués sáque<strong>la</strong>s y<br />
escurra <strong>el</strong> aceite. Adórne<strong>la</strong>s en una fuente y sírva<strong>la</strong>s.<br />
58
RAMEN<br />
Primer p<strong>la</strong>no: Ramen servido a <strong>la</strong> manera tradicional, en una sopa<br />
ligera sazonada con salsa <strong>de</strong> soja. En <strong>la</strong> actualidad, este tipo <strong>de</strong> ramen<br />
es raro - hoy en día, <strong>la</strong> sopa generalmente es espesa. Fondo <strong>de</strong>recha:<br />
Ramen en una sopa <strong>de</strong> miso con puerro.<br />
Los japoneses adoran los fi<strong>de</strong>os, especialmente <strong>el</strong> udon (<strong>de</strong> trigo) y<br />
soba (<strong>de</strong> alforfón). También es muy popu<strong>la</strong>r <strong>el</strong> ramen (fi<strong>de</strong>os chinos <strong>de</strong><br />
trigo), especialmente entre los jóvenes. Se han convertido casi en un<br />
p<strong>la</strong>to nacional.<br />
El ramen es originario <strong>de</strong> China y en Japón se le solía l<strong>la</strong>mar chukasoba<br />
(fi<strong>de</strong>os chinos). Los japoneses comenzaron a comerlo en 1910,<br />
momento en que <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> china comenzó a ser apreciada. El ramen,<br />
simplemente es un p<strong>la</strong>to que consiste en una sopa <strong>de</strong> fi<strong>de</strong>os <strong>de</strong> trigo al<br />
estilo chino, sazonada con salsa <strong>de</strong> soja, y finalmente cubiertos con<br />
cerdo hervido, pasta <strong>de</strong> pescado naruto, brotes <strong>de</strong> bambú y vegetales<br />
como <strong>la</strong> espinaca o <strong>el</strong> komatsuna (una especie <strong>de</strong> repollo chino). Al<br />
principio, cuando llegó a Japón, se servía fundamentalmente como<br />
guarnición.<br />
Los fi<strong>de</strong>os al estilo chino están e<strong>la</strong>borados con una mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> agua<br />
alcalina (conteniendo carbonato sódico y carbonato potásico) con<br />
harina <strong>de</strong> trigo <strong>para</strong> hacer una masa. Una vez amasado se le da forma<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>rgas tiras cilíndricas. Esas tiras <strong>de</strong>spués serán divididas en otras<br />
finísimas y dob<strong>la</strong>das por <strong>la</strong> mitad <strong>para</strong> volver a estirar<strong>la</strong>s. Este<br />
dob<strong>la</strong>do y estirado se repite una y otra vez, hasta conseguir un gran<br />
número <strong>de</strong> finísimas tiras.<br />
59
Aprendí a hacer los fi<strong>de</strong>os ramen <strong>de</strong> esta manera en Shanghai. Era<br />
fascinante <strong>el</strong> ver como un fi<strong>de</strong>o se convertía en dos, <strong>de</strong>spués en cuatro y<br />
así sucesivamente todo <strong>el</strong> tiempo.<br />
Nadie sabe a ciencia cierta cuál es <strong>el</strong> origen <strong>de</strong> <strong>la</strong> pa<strong>la</strong>bra "ramen"<br />
aunque existen varias leyendas. La explicación más probable está<br />
basada en <strong>la</strong> propia forma en que e<strong>la</strong>boran los fi<strong>de</strong>os, por <strong>el</strong>lo <strong>la</strong><br />
pa<strong>la</strong>bra provendría <strong>de</strong> <strong>la</strong> unión <strong>de</strong> dos caracteres chinos que se leen<br />
"ra" y "men", que significan respectivamente "estirar" y "fi<strong>de</strong>o".<br />
En los años 50, alguien que había retornado <strong>de</strong> China algunos años<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong> Segunda Guerra Mundial, comenzó a hacer "Sapporo<br />
ramen" en Hokkaido. Los fi<strong>de</strong>os se hicieron muy popu<strong>la</strong>res y<br />
rápidamente <strong>la</strong> pa<strong>la</strong>bra ramen era conocida por todos. Pero en los<br />
años 80 los fi<strong>de</strong>os ramen se convirtieron en una comida normal tanto<br />
<strong>para</strong> los jóvenes como <strong>para</strong> los mayores. Sería en <strong>la</strong> primera parte <strong>de</strong><br />
los 90 cuando <strong>el</strong> ramen gozaría <strong>de</strong> un boom espectacu<strong>la</strong>r en todo <strong>el</strong><br />
país, especialmente en <strong>la</strong>s gran<strong>de</strong>s ciuda<strong>de</strong>s y todos los medios <strong>de</strong><br />
comunicación se hicieron eco <strong>de</strong> este suceso, formando parte <strong>de</strong><br />
programas <strong>de</strong>dicados exclusivamente a los fi<strong>de</strong>os. No se trató <strong>de</strong> un<br />
capricho gastronómico pasajero, sino <strong>de</strong> un auténtico fenómeno social,<br />
con gentes <strong>de</strong> todo <strong>el</strong> país dispuestos a encontrar <strong>el</strong> restaurante <strong>de</strong><br />
ramen más <strong>de</strong>licioso.<br />
El boom <strong>de</strong>l ramen ha <strong>de</strong>caído un poco <strong>de</strong>s<strong>de</strong> entonces, pero <strong>el</strong> inicio<br />
<strong>de</strong> este nuevo siglo no muestra signos <strong>de</strong> disminuir su popu<strong>la</strong>ridad.<br />
Cada restaurante especializado continúa refinando <strong>el</strong> pa<strong>la</strong>dar, a su<br />
propio estilo, s<strong>el</strong>eccionando cuidadosamente los "mejores" fi<strong>de</strong>os y<br />
recetas <strong>para</strong> <strong>el</strong> caldo, sazonados y cubiertas. Sin duda, <strong>de</strong>ben conseguir<br />
satisfacer a unos clientes que han <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>do ya un pa<strong>la</strong>dar personal.<br />
Por <strong>el</strong>lo, <strong>la</strong> competencia es intensa y algunos restaurantes cuentan con<br />
<strong>la</strong>rgas co<strong>la</strong>s <strong>para</strong> su <strong>de</strong>gustación.<br />
Los verda<strong>de</strong>ros entusiastas se acercan a los nuevos restaurantes que<br />
abren sus puertas al público, establecen su crítica y los puntúan <strong>de</strong><br />
acuerdo con sus gustos, <strong>de</strong>spués los publicitan en sus páginas <strong>de</strong><br />
internet. De esta manera, <strong>el</strong> ramen se adapta a <strong>la</strong>s nuevas ten<strong>de</strong>ncias.<br />
El boom comenzó en Sapporo, al norte <strong>de</strong> Japón, y se extendió a<br />
ciuda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> todo <strong>el</strong> país, que pondrían su nombre como marca local -<br />
Hakata, Kagoshima, Kumamoto, Hiroshima, Wakayama, Kitakata,<br />
etc.<br />
60
En esta oportunidad, permítanme presentarles <strong>la</strong> variedad <strong>de</strong> Canto<br />
(Tokio) e<strong>la</strong>borada en un restaurante l<strong>la</strong>mado Pepe. Los fi<strong>de</strong>os son<br />
especialmente finos y su sopa sazonada con salsa <strong>de</strong> soja, es también<br />
especialmente notable por no ser grasienta.<br />
Cómo Hacer Ramen:<br />
1 Hierva agua en una cazue<strong>la</strong> gran<strong>de</strong>. Añada huesos <strong>de</strong> pollo, ajo,<br />
jengibre, cebolleta ver<strong>de</strong>, zanahorias, cebol<strong>la</strong>s, algas kombu y otros<br />
ingredientes al gusto. Cueza a fuego lento durante más <strong>de</strong> 4 horas <strong>para</strong><br />
hacer <strong>el</strong> caldo.<br />
2 Cueza un trozo <strong>de</strong> cerdo en salsa <strong>de</strong> soja, sake y glutamato<br />
monosódico. El líquido será una salsa a añadir al caldo <strong>para</strong> hacer <strong>la</strong><br />
sopa. Ponga esta salsa en un bol gran<strong>de</strong> con cebolleta ver<strong>de</strong> picada.<br />
+<br />
61
3 Ponga a hervir agua en otra cazue<strong>la</strong>. Eche los fi<strong>de</strong>os a esta agua<br />
hirviendo durante aproximadamente 1 minuto, tapándolos. (Los fi<strong>de</strong>os<br />
se cocerán rápidamente si se tapa <strong>la</strong> cazue<strong>la</strong> y se cuece a fuego intenso)<br />
4 Mientras los fi<strong>de</strong>os hierven, añada un poco <strong>de</strong>l caldo a <strong>la</strong> salsa en <strong>el</strong><br />
bol y mézcl<strong>el</strong>o bien.<br />
5 Una vez cocidos los fi<strong>de</strong>os, sáqu<strong>el</strong>os con una espuma<strong>de</strong>ra, remuévalos<br />
bien <strong>para</strong> quitar <strong>el</strong> exceso <strong>de</strong> agua y <strong>de</strong>spués añádalos a <strong>la</strong> sopa en los<br />
bol.<br />
62
6 Complemént<strong>el</strong>o con finos trozos <strong>de</strong> cerdo hervido, brotes <strong>de</strong> bambú,<br />
komatsuna hervida y escurrida, y huevo cocido.<br />
63
TEMPURA<br />
Para hacer <strong>el</strong> tempura, reboce en harina trozos <strong>de</strong> pescados y vegetales<br />
y <strong>de</strong>spués fríalos. El tempura es uno <strong>de</strong> los fritos más conocidos <strong>de</strong><br />
Japón y es consi<strong>de</strong>rado en todo <strong>el</strong> mundo como un p<strong>la</strong>to típicamente<br />
japonés, al igual que <strong>el</strong> sushi o <strong>el</strong> sukiyaki.<br />
Se cree que <strong>el</strong> arte <strong>de</strong> <strong>la</strong> fritura llegó a Japón en los siglos 7 u 8,<br />
proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> China. Cocinar con aceite era muy raro en aqu<strong>el</strong>los<br />
tiempos, por lo que los templos budistas eran los únicos lugares don<strong>de</strong><br />
servían comida frita. Algunas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>de</strong>licias fritas eran dulces.<br />
El aceite vegetal, tan importante <strong>para</strong> <strong>la</strong> fritura, comenzó a producirse<br />
en Japón con <strong>la</strong> entrada <strong>de</strong> <strong>la</strong>s culturas europeas, en los siglos 16 y 17.<br />
El tempura se hizo pronto popu<strong>la</strong>r en todo <strong>el</strong> país, trayendo consigo<br />
una nueva sensación culinaria que se extendió por <strong>la</strong>s <strong>cocina</strong>s <strong>de</strong> China<br />
y Europa.<br />
¿Por qué se l<strong>la</strong>ma tempura?. Algunos consi<strong>de</strong>ran que <strong>la</strong> pa<strong>la</strong>bra<br />
tempura proviene <strong>de</strong> <strong>la</strong> pa<strong>la</strong>bra españo<strong>la</strong> "templo". Esto sería <strong>de</strong>bido a<br />
que <strong>la</strong> comida frita se puso muy popu<strong>la</strong>r en aqu<strong>el</strong>los tiempos<br />
maravillosos cuando varios <strong>el</strong>ementos <strong>de</strong> <strong>la</strong> cultura europea llegaron a<br />
Japón.<br />
El tempura alcanzó una gran popu<strong>la</strong>ridad en Edo (actual Tokio), a<br />
medida que <strong>la</strong> cultura se fue extendiendo, cuando en <strong>el</strong> siglo 17 <strong>la</strong><br />
ciudad se convirtió en al capital política <strong>de</strong>l país. Edo esta situada<br />
cerca <strong>de</strong>l mar, don<strong>de</strong> abundan angui<strong>la</strong>s y pescados, como <strong>el</strong> kisu, haze<br />
y megochi; pescados pequeños y <strong>de</strong> carne b<strong>la</strong>nca, i<strong>de</strong>ales como<br />
ingredientes <strong>de</strong>l tempura. Tokio sigue contando con muchos<br />
restaurantes especializados en este p<strong>la</strong>to japonés. En <strong>el</strong>los, usted se<br />
podrá sentar en <strong>el</strong> mostrador y comer bocados exquisitos, recién<br />
salidos <strong>de</strong> <strong>la</strong> sartén.<br />
64
La <strong>cocina</strong> <strong>japonesa</strong> utiliza cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> pescados. A algunas personas,<br />
especialmente en ciertos países, no les gusta <strong>el</strong> olor ni su sabor. Sin<br />
embargo, les encanta <strong>el</strong> tempura, porque <strong>el</strong> aceite cambia los olores.<br />
El tempura es perfecto <strong>para</strong> poner encima <strong>de</strong> un bol <strong>de</strong> arroz,<br />
a<strong>de</strong>rezado con una suave capa <strong>de</strong> salsa, hecha con caldo <strong>de</strong> carne, salsa<br />
<strong>de</strong> soja y mirin (sake dulce <strong>de</strong> <strong>cocina</strong>). También combina muy bien con<br />
espaguetis <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> alforfón. Estos dos p<strong>la</strong>tos, l<strong>la</strong>mados tendon y<br />
tempura soba, respectivamente, se encuentran con frecuencia en los<br />
menús japoneses.<br />
Asegúrese <strong>de</strong> que los ingredientes sean muy frescos. El pescado <strong>de</strong>be<br />
ser lo suficientemente fresco como <strong>para</strong> po<strong>de</strong>r pre<strong>para</strong>rse en sashimi<br />
crudo. Otro dato: no bata <strong>de</strong>masiado <strong>la</strong> pasta <strong>de</strong> harina. Para<br />
conseguir mantener<strong>la</strong> espesa y compacta, mezcle <strong>el</strong> agua y <strong>la</strong> harina<br />
con pequeños golpes utilizando unos palillos o algo simi<strong>la</strong>r. Los<br />
cocineros profesionales enfrían <strong>el</strong> agua, los huevos y <strong>la</strong> harina en <strong>la</strong><br />
nevera antes <strong>de</strong> mezc<strong>la</strong>rlos, <strong>para</strong> prevenir que <strong>la</strong> pasta se haga<br />
<strong>de</strong>masiado pastosa.<br />
Fría en abundante aceite y asegúrese <strong>de</strong> se<strong>para</strong>r los trozos. Las gambas<br />
son un buen ingrediente <strong>para</strong> <strong>el</strong> tempura. También lo son <strong>el</strong> róbalo y <strong>la</strong><br />
p<strong>la</strong>tija. El ca<strong>la</strong>mar pue<strong>de</strong> ser otra buena opción. Algunas personas<br />
utilizan lonchas <strong>de</strong>lgadas <strong>de</strong> abalón, aunque resulta bastante caro.<br />
Entre los vegetales apropiados están <strong>la</strong>s zanahorias, ca<strong>la</strong>bacines y<br />
batatas. Otra exc<strong>el</strong>ente i<strong>de</strong>a es añadirle champiñones frescos shiitake.<br />
El tempura caliente sabe maravillosamente bien añadiendo una pizca<br />
<strong>de</strong> sal y <strong>el</strong> zumo <strong>de</strong> un cítrico como sudachi o lima. Normalmente, no<br />
obstante, los japoneses gustan <strong>de</strong> sumergir cada trozo en una fina salsa<br />
l<strong>la</strong>mada tentsuyu. Para hacer esta salsa, caliente cinco cucharadas <strong>de</strong><br />
caldo <strong>de</strong> carne, una cucharada <strong>de</strong> salsa <strong>de</strong> soja y una cucharada <strong>de</strong><br />
mirin (sake dulce <strong>de</strong> <strong>cocina</strong>). Sepáre<strong>la</strong> <strong>de</strong>l fuego en <strong>el</strong> momento <strong>de</strong><br />
hervir y añádale nabo b<strong>la</strong>nco ral<strong>la</strong>do daikon, y jengibre.<br />
Tempura <strong>para</strong> 4<br />
Ingredientes: 8 gambas gran<strong>de</strong>s, 1 raíz <strong>de</strong> loto, <strong>de</strong> unos 10 cm <strong>de</strong> <strong>la</strong>rgo,<br />
2 berenjenas, 4 espárragos frescos, 1 aguacate, 2 cebol<strong>la</strong>s pequeñas, 3<br />
huevos, 150 gramos <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo, agua, 300 cc y aceite vegetal<br />
<strong>para</strong> freír.<br />
65
1 Quite <strong>la</strong> cabeza y <strong>la</strong> cáscara <strong>de</strong> <strong>la</strong>s gambas. Hágales tres o cuatro<br />
hendiduras, <strong>para</strong> que no se enrollen al freír<strong>la</strong>s. Apláste<strong>la</strong>s (véase <strong>la</strong><br />
fotografía) y corte <strong>la</strong>s puntas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s co<strong>la</strong>s.<br />
2 Corte <strong>la</strong> raíz <strong>de</strong> loto en rodajas <strong>de</strong> 5mm y quít<strong>el</strong>e <strong>la</strong> pi<strong>el</strong>. Corte <strong>la</strong>s<br />
berenjenas en dos, a lo <strong>la</strong>rgo, y trocée<strong>la</strong>s transversalmente en piezas <strong>de</strong><br />
1cm <strong>de</strong> espesor. Corte en trocitos <strong>el</strong> aguacate. Escal<strong>de</strong> los espárragos y<br />
<strong>de</strong>spués córt<strong>el</strong>os en trozos <strong>de</strong> unos 5cm. Corte <strong>la</strong>s cebol<strong>la</strong>s en rodajas<br />
<strong>de</strong>lgadas.<br />
3 Haga <strong>la</strong> pasta <strong>de</strong> harina. Bata los huevos en un bol, añada <strong>el</strong> agua y<br />
mézcl<strong>el</strong>o. Espolvoree <strong>la</strong> harina sobre <strong>la</strong> superficie <strong>de</strong>l agua en dos o<br />
tres puñados, mezclándolo con rápidos movimientos.<br />
66
4 Caliente <strong>el</strong> aceite a 180 grados. Comience primero con los vegetales.<br />
Rebóc<strong>el</strong>os ligeramente en <strong>la</strong> pasta <strong>de</strong> harina y fríalos. Tome <strong>la</strong>s gambas<br />
por sus co<strong>la</strong>s e introdúzca<strong>la</strong>s en <strong>la</strong> pasta, <strong>de</strong>spués éche<strong>la</strong>s suavemente<br />
al aceite.<br />
5 Los ingredientes <strong>de</strong>berán <strong>cocina</strong>rse durante un rato sumergidos en <strong>el</strong><br />
aceite. Cuando salgan a <strong>la</strong> superficie, dé les <strong>la</strong> vu<strong>el</strong>ta y continúe<br />
friendo. Limpie <strong>la</strong> superficie <strong>de</strong>l aceite con una espuma<strong>de</strong>ra, <strong>para</strong><br />
<strong>el</strong>iminar restos <strong>de</strong> harina.<br />
6 A medida que los trozos se vayan haciendo, extiéndalos encima <strong>de</strong> un<br />
pap<strong>el</strong> absorbente <strong>para</strong> que su<strong>el</strong>ten <strong>el</strong> exceso <strong>de</strong> aceite. Colóqu<strong>el</strong>os a su<br />
gusto en <strong>el</strong> p<strong>la</strong>to y ya está listo <strong>para</strong>0 servir<br />
67
TORISUKI<br />
Si se le menciona <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> <strong>japonesa</strong> a alguien fuera <strong>de</strong> Japón, es<br />
probable que lo primero que piense sea en <strong>el</strong> sukiyaki. Este p<strong>la</strong>to esta<br />
hecho generalmente <strong>de</strong> finas lonchas <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> vaca, pero algunos<br />
utilizan en su lugar pollo. La variante <strong>de</strong> pollo se <strong>de</strong>nomina torisuki, o<br />
torinabe en <strong>la</strong> región <strong>de</strong> Tokio.<br />
Se fríe <strong>el</strong> pollo en su propia grasa, <strong>de</strong>spués se le sumerge en una sopa<br />
sazonada (l<strong>la</strong>mada warishita) hecha <strong>de</strong> salsa <strong>de</strong> soja, azúcar (o miso),<br />
sake y caldo. Posteriormente, se le aña<strong>de</strong>n vegetales y tofu. Los<br />
ingredientes (excepto <strong>el</strong> pollo) y <strong>el</strong> caldo varían <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
región y <strong>de</strong>l cocinero.<br />
Se pre<strong>para</strong>n todos los ingredientes antes <strong>de</strong> comenzar, <strong>de</strong>spués se<br />
colocan en una fuente. Al igual que en <strong>el</strong> sukiyaki, <strong>el</strong> torisuki se <strong>cocina</strong><br />
en un recipiente poco profundo que se pone directamente en <strong>la</strong> mesa,<br />
cogiendo cada uno lo que <strong>de</strong>sea <strong>de</strong>l recipiente. Se trata <strong>de</strong> una manera<br />
<strong>de</strong> entrar en calor en un día muy frío <strong>de</strong> invierno y se acaba comiendo<br />
gran cantidad <strong>de</strong> verduras. El p<strong>la</strong>to es fácil <strong>de</strong> pre<strong>para</strong>r y es muy<br />
saludable, lo que explica <strong>el</strong> porqué <strong>de</strong> su popu<strong>la</strong>ridad entre <strong>la</strong>s jóvenes<br />
amas <strong>de</strong> casa.<br />
Comer los alimentos al tiempo que se están <strong>cocina</strong>ndo es una antigua<br />
tradición <strong>japonesa</strong>, pero <strong>el</strong> sukiyaki data <strong>de</strong> menos <strong>de</strong> 150 años. En <strong>el</strong><br />
Japón antiguo apenas se comía carne y a finales <strong>de</strong>l siglo 17 fue<br />
prohibida <strong>la</strong> ingestión <strong>de</strong> vaca y cerdo, en un momento en <strong>el</strong> que se<br />
impuso <strong>la</strong> enseñanza Budista. Eso fue alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l tiempo en <strong>el</strong> que <strong>el</strong><br />
gobierno introdujo una política <strong>de</strong> ais<strong>la</strong>miento. Tras <strong>la</strong> apertura <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
fronteras en <strong>la</strong> segunda parte <strong>de</strong>l siglo 19, <strong>el</strong> gobierno comenzó a<br />
promocionar <strong>la</strong> utilización <strong>de</strong> <strong>la</strong> carne, como una forma <strong>de</strong> promover<br />
<strong>la</strong> Occi<strong>de</strong>ntalización y mejorar <strong>la</strong> condición física <strong>de</strong> los ciudadanos.<br />
Antes <strong>de</strong> <strong>el</strong>lo, los japoneses comían carne a veces como parte <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
práctica <strong>de</strong> <strong>la</strong> medicina popu<strong>la</strong>r. Construían un fuego fuera <strong>de</strong> <strong>la</strong> casa<br />
68
y utilizaban un espadón <strong>para</strong> asar <strong>la</strong> carne <strong>de</strong> jabalí o <strong>de</strong> ciervo. La<br />
pa<strong>la</strong>bra <strong>para</strong> <strong>de</strong>finir <strong>el</strong> espadón era suki y <strong>la</strong> pa<strong>la</strong>bra <strong>para</strong> asar es yaki,<br />
se dice que este es <strong>el</strong> origen <strong>de</strong> <strong>la</strong> pa<strong>la</strong>bra sukiyaki.<br />
Utilice <strong>la</strong> carne <strong>de</strong>l muslo <strong>de</strong>l pollo y algo <strong>de</strong> carne picada <strong>de</strong> pollo <strong>para</strong><br />
hacer albóndigas. Para evitar que éstas se <strong>de</strong>smenucen, sitúe<strong>la</strong>s en <strong>el</strong><br />
recipiente sólo cuando <strong>el</strong> caldo comience a hervir. Una vez que los<br />
ingredientes, como <strong>la</strong> carne <strong>de</strong>l muslo o <strong>la</strong>s albóndigas, así como <strong>la</strong><br />
cebol<strong>la</strong>, están <strong>cocina</strong>dos, se les su<strong>el</strong>e poner en un recipiente<br />
conteniendo un huevo batido. Aqu<strong>el</strong>los a los que no les guste <strong>el</strong> huevo<br />
crudo pue<strong>de</strong>n prescindir <strong>de</strong> esa parte.<br />
A medida que <strong>la</strong> gente va comiendo, <strong>el</strong> cocinero irá poniendo más<br />
ingredientes <strong>de</strong> <strong>la</strong> fuente y añadiendo también más caldo sazonado<br />
cuando sea necesario. En <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> que <strong>el</strong> sabor <strong>de</strong>l caldo que<strong>de</strong> muy<br />
fuerte, se le añadirá más sake y agua, en cantida<strong>de</strong>s iguales. Se le<br />
aña<strong>de</strong> al caldo arroz b<strong>la</strong>nco y huevos batidos, cuando se haya<br />
terminado <strong>el</strong> resto. Se sigue <strong>el</strong> mismo procedimiento <strong>para</strong> <strong>el</strong> sukiyaki,<br />
poniendo <strong>de</strong>lgadas lonchas <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> vaca en lugar <strong>de</strong>l pollo.<br />
Torisuki <strong>para</strong> 2<br />
1 Para hacer <strong>el</strong> caldo, hierva una copa <strong>de</strong> sake en una sartén hasta<br />
evaporar <strong>el</strong> alcohol. Remuévalo en unos ¾ <strong>de</strong> copa <strong>de</strong> salsa <strong>de</strong> soja y<br />
30g <strong>de</strong> azúcar.<br />
2 Corte <strong>la</strong> mitad <strong>de</strong> una cebol<strong>la</strong> en rodajas <strong>de</strong> 1cm y algún tipo <strong>de</strong><br />
vegetal <strong>de</strong> hoja en trozos <strong>de</strong> 5cm <strong>de</strong> <strong>la</strong>rgo. Quít<strong>el</strong>e <strong>el</strong> exceso <strong>de</strong> grasa a<br />
un muslo <strong>de</strong> pollo <strong>de</strong>shuesado y separe esa grasa <strong>para</strong> freír<strong>la</strong> <strong>de</strong>spués.<br />
Corte <strong>la</strong> carne <strong>de</strong> pollo en pequeños pedazos.<br />
69
3 Quite <strong>la</strong> corteza <strong>de</strong> una rebanada <strong>de</strong> pan, córt<strong>el</strong>o en cuadrados <strong>de</strong><br />
2cm. Sitú<strong>el</strong>os en un bol y añada 2 cucharadas soperas <strong>de</strong> agua y un<br />
huevo. Amás<strong>el</strong>o a mano y <strong>de</strong>spués póngalo en un mortero (l<strong>la</strong>mado<br />
suribachi), mezclándolo bien. Añada 200g <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> pollo picada y<br />
mézcl<strong>el</strong>o hasta que esté bien mezc<strong>la</strong>do. Ponga un poco <strong>de</strong> pimienta y<br />
salsa <strong>de</strong> soja.<br />
4 Caliente un recipiente sobre <strong>la</strong> mesa y funda <strong>la</strong> grasa <strong>de</strong>l paso 2.<br />
5 Vaya poniendo en él los trozos <strong>de</strong> pollo uno por uno y sofría<br />
rápidamente ambos <strong>la</strong>dos. Cuando cambie <strong>el</strong> color, añada caldo hasta<br />
casi cubrir <strong>la</strong> carne.<br />
70
6 Añada <strong>la</strong> cebol<strong>la</strong> y los trozos <strong>de</strong> verdura. Moje en agua una cuchara y utilíce<strong>la</strong><br />
<strong>para</strong> hacer <strong>la</strong>s bo<strong>la</strong>s <strong>de</strong> carne picada <strong>de</strong> pollo. Añáda<strong>la</strong>s al caldo y hierva a fuego<br />
lento. Una vez que todos los ingredientes estén <strong>cocina</strong>dos, tome lo que <strong>de</strong>see <strong>de</strong>l<br />
recipiente, rebóc<strong>el</strong>o en <strong>el</strong> huevo batido (opcional) y goce <strong>de</strong>l p<strong>la</strong>to.<br />
71
YAQUITORY<br />
En dirección <strong>de</strong> <strong>la</strong>s agujas <strong>de</strong>l r<strong>el</strong>oj: a<strong>la</strong>s, cartí<strong>la</strong>go, mollejas, pimiento<br />
ver<strong>de</strong>, higadillos, yema medio madura, muslos, co<strong>la</strong>, cebol<strong>la</strong> <strong>de</strong> Gales<br />
Dese una vu<strong>el</strong>ta por alguna <strong>de</strong> <strong>la</strong>s zonas <strong>de</strong> divertimento <strong>de</strong> Japón y<br />
con toda probabilidad percibirá <strong>el</strong> aroma <strong>de</strong>l yakitori y <strong>el</strong> sonido <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
risas, que provienen <strong>de</strong> establecimientos repletos <strong>de</strong> personas<br />
escanciando sake y comiendo yakitori. Esta es una escena muy común<br />
en cualquier pueblo o ciudad.<br />
El Yakitori es un p<strong>la</strong>to hecho con trozos <strong>de</strong> pollo en brochetas <strong>de</strong><br />
bambú. El pollo se hace a <strong>la</strong> parril<strong>la</strong> con una salsa <strong>de</strong> soja que contiene<br />
azúcar y sake <strong>de</strong> <strong>cocina</strong>r, mirin , o con sal. Es simi<strong>la</strong>r al p<strong>la</strong>to <strong>de</strong><br />
cor<strong>de</strong>ro <strong>de</strong> Oriente Medio, shish kebab , o al pollo (o cabra), satay <strong>de</strong><br />
Indonesia.<br />
Una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s características <strong>de</strong>l yakitori es que se pue<strong>de</strong>n utilizar todas<br />
<strong>la</strong>s partes <strong>de</strong>l pollo, no sólo <strong>la</strong> pechuga y <strong>el</strong> muslo. Esas diferentes<br />
texturas, ligeramente <strong>la</strong>vadas y con un toque <strong>de</strong> salsa o sal, son muy<br />
digeribles. El yakitori es muy popu<strong>la</strong>r no sólo en los restaurantes<br />
especializados, sino también en pubs y restaurantes <strong>de</strong> carretera. En <strong>la</strong><br />
actualidad, se pue<strong>de</strong> comprar yakitori en los supermercados, listo <strong>para</strong><br />
comer en casa.<br />
Una vez introducido <strong>el</strong> budismo como r<strong>el</strong>igión estatal en Japón, en <strong>el</strong><br />
siglo VII, se emitieron muchos edictos prohibiendo comer carne. En<br />
aqu<strong>el</strong>los tiempos <strong>la</strong> carne, incluido <strong>el</strong> pollo, no se <strong>cocina</strong>ba ni se comía<br />
en público, hasta que se levantó <strong>la</strong> prohibición en <strong>la</strong> segunda mitad <strong>de</strong>l<br />
siglo XIX. A comienzos <strong>de</strong>l periodo Meiji, se servía <strong>el</strong> yakitori en <strong>la</strong>s<br />
casas <strong>de</strong> comidas en <strong>la</strong>s carreteras, y contenían restos <strong>de</strong> carne<br />
proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> los restaurantes. Rápidamente se hizo popu<strong>la</strong>r.<br />
72
El yakitori se hizo popu<strong>la</strong>r en los años sesenta con un gran aumento <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> producción <strong>de</strong> pollos en Japón y <strong>la</strong> importación <strong>de</strong>s<strong>de</strong> Estados<br />
Unidos. Estas aves tienen un rápido crecimiento y son muy aptas <strong>para</strong><br />
<strong>el</strong> consumo. Posteriormente, <strong>el</strong> pa<strong>la</strong>dar japonés se fue acomodando y<br />
surgieron muchos locales que servían varieda<strong>de</strong>s como <strong>el</strong> hinai-dori, <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> prefectura <strong>de</strong> Akita, y <strong>el</strong> hyuga-dori , <strong>de</strong> <strong>la</strong> Prefectura <strong>de</strong> Miyazaki.<br />
Hoy en día, los restaurantes investigan nuevas técnicas <strong>para</strong> superar a<br />
<strong>la</strong> competencia. Por ejemplo, a veces utilizan <strong>el</strong> carbón binchotan , que<br />
es i<strong>de</strong>al <strong>para</strong> <strong>la</strong> parril<strong>la</strong>.<br />
En <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> que usted no cuente en casa con carbón vegetal, ponga <strong>la</strong><br />
parril<strong>la</strong> <strong>para</strong> <strong>el</strong> yakitori sobre gas o <strong>el</strong>ectricidad. Le resultará más fácil<br />
si cubre <strong>la</strong> parril<strong>la</strong> con aceite, <strong>para</strong> prevenir que se pegue. También<br />
podrá utilizar una sartén u otro utensilio <strong>para</strong> barbacoas y frituras.<br />
A diferencia <strong>de</strong> <strong>la</strong> grasa en <strong>la</strong> vaca o en <strong>el</strong> cerdo, <strong>la</strong> grasa <strong>de</strong>l pollo está<br />
concentrada en <strong>la</strong> pi<strong>el</strong>, por lo que si se le quita se convierte en una<br />
fuente <strong>de</strong> proteínas baja en calorías.<br />
Cómo hacer Yakitori<br />
Es bueno utilizar una gran variedad <strong>de</strong> ingredientes. Aquí se ven<br />
muslos, higadillos, cebol<strong>la</strong> <strong>de</strong> Gales, co<strong>la</strong>, a<strong>la</strong>s, yema medio madura,<br />
pimiento ver<strong>de</strong>, cartí<strong>la</strong>go, mollejas y okra.<br />
1 - Trocee en pedazos pequeños los muslos <strong>de</strong>l pollo.<br />
73
2 - Coloque en una fuente <strong>la</strong>s piezas con brochetas <strong>de</strong> bambú (unas 4<br />
piezas por brocheta).<br />
3 - Ás<strong>el</strong>os sobre carbón con buena combustión. Si <strong>el</strong> carbón está<br />
<strong>de</strong>masiado caliente, cambie varias veces <strong>la</strong> posición <strong>de</strong> <strong>la</strong>s brochetas, o<br />
salpique <strong>el</strong> carbón con sake <strong>para</strong> bajar <strong>la</strong> temperatura. Ase un <strong>la</strong>do<br />
hasta que esté casi hecho, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>le <strong>la</strong> vu<strong>el</strong>ta y dore <strong>el</strong> interior.<br />
4 - Haga tanta salsa g<strong>la</strong>sé como necesite, a <strong>la</strong> razón <strong>de</strong> 9 partes <strong>de</strong> sake,<br />
9 partes <strong>de</strong> salsa <strong>de</strong> soja y 5 partes <strong>de</strong> azúcar granu<strong>la</strong>da. Antes <strong>de</strong><br />
mezc<strong>la</strong>rlo, hierva <strong>el</strong> sake <strong>para</strong> evaporar <strong>el</strong> alcohol. Después añada <strong>la</strong><br />
salsa <strong>de</strong> soja y cuézalo a fuego lento durante unos 15 minutos. Añada <strong>la</strong><br />
mitad <strong>de</strong> azúcar y vu<strong>el</strong>va a cocer otros 15 minutos. Añada <strong>el</strong> azúcar<br />
restante, <strong>de</strong>spués cueza a fuego medio hasta que <strong>la</strong> salsa que<strong>de</strong><br />
reducida a 2/3. G<strong>la</strong>see cada trozo.<br />
74
5 - Ase ambos <strong>la</strong>dos <strong>de</strong> <strong>la</strong>s brochetas, otra vez, sobre <strong>el</strong> carbón, pero<br />
sólo hasta que se seque <strong>el</strong> g<strong>la</strong>sé. Finalmente, vu<strong>el</strong>va a g<strong>la</strong>sear y<br />
colóqu<strong>el</strong>o en una fuente.<br />
75
Ingredientes:<br />
CHICKEN NUGGETS<br />
2 pechugas <strong>de</strong> pollo cortadas en cubos<br />
Para <strong>la</strong> marinada:<br />
3 cucharadas <strong>de</strong> soy sauce<br />
30g <strong>de</strong> jengibre molido<br />
20g <strong>de</strong> ajo molido<br />
sal y pimienta en grano<br />
Para <strong>el</strong> brosterizado:<br />
2 cucharadas <strong>de</strong> maicena<br />
2 cucharadas <strong>de</strong> harina<br />
aceite <strong>para</strong> freír<br />
2 slices <strong>de</strong> limón <strong>para</strong> <strong>de</strong>corar<br />
76
1. Marinar <strong>el</strong> pollo con soy sauce, jengibre, ajo, sal y pimienta por 30<br />
minutos.<br />
2. Mezcle <strong>la</strong> harina b<strong>la</strong>nca con <strong>la</strong> maicena, incorpore <strong>la</strong>s piezas <strong>de</strong><br />
pollo que han sido marinados y envuélva<strong>la</strong>s en <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> harinas<br />
hasta a que estén completamente cubiertos.<br />
3. Caliente <strong>el</strong> aceite a 180 grados C (350 grados F) y fría <strong>la</strong>s piezas <strong>de</strong><br />
pollo durante 4 o 5 minutos hasta que se tornen <strong>de</strong> color dorado.<br />
Decore con los slices <strong>de</strong> limón sobre hojas ver<strong>de</strong>s<br />
77
O-NIGIRI<br />
Bo<strong>la</strong>s <strong>de</strong> arroz<br />
Al o-nigiri (también l<strong>la</strong>mado o-musubi) se le su<strong>el</strong>e dar <strong>la</strong> forma, a<br />
mano, <strong>de</strong> triángulo o cilindros. Son fáciles <strong>de</strong> e<strong>la</strong>borar - solo necesita<br />
un poco <strong>de</strong> arroz cocido y darle forma con <strong>la</strong> mano. Sazone <strong>el</strong> arroz<br />
con un poco <strong>de</strong> sal <strong>para</strong> que sepa aún mejor. Los o-nigiri también son<br />
fáciles <strong>de</strong> llevar como comida y ha sido durante generaciones un<br />
producto típico en los picnic. En Japón es un alimento<br />
"imprescindible" <strong>para</strong> <strong>de</strong>gustar bajo los almendros en flor, en<br />
primavera, así como en reuniones <strong>de</strong>portivas, o al ir a <strong>la</strong> montaña. En<br />
general, en todas <strong>la</strong>s salidas.<br />
Las bo<strong>la</strong>s <strong>de</strong> arroz ya son mencionadas en Genji Monogatari (El<br />
Cuento <strong>de</strong> Genji), una nove<strong>la</strong> escrita hace 1.000 años por Murasaki<br />
Shikibu. En una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s escenas, <strong>la</strong>s bo<strong>la</strong>s <strong>de</strong> arroz mol<strong>de</strong>adas a mano<br />
(l<strong>la</strong>mado tonjiki en <strong>la</strong> nove<strong>la</strong>) son api<strong>la</strong>das en un túmulo y ofrecidas a<br />
los dioses durante una ceremonia en <strong>la</strong> corte imperial. Durante los<br />
siglos 15 y 16, los soldados que luchaban en <strong>la</strong>s guerras civiles llevaban<br />
o-nigiri. Las bo<strong>la</strong>s <strong>de</strong> arroz son ricas en proteínas gracias a <strong>la</strong> pasta <strong>de</strong><br />
judías, miso, que llevan en su interior y <strong>cocina</strong>das a <strong>la</strong> parril<strong>la</strong>.<br />
Existen muchos tipos <strong>de</strong> o-nigiri. En su interior encontrará<br />
frecuentemente ingredientes que combinan bien con <strong>el</strong> arroz, por lo<br />
que son muchos los que se pue<strong>de</strong>n utilizar. Para conseguir una<br />
variedad extra, mezcle pequeños trozos <strong>de</strong> alimentos con <strong>el</strong> arroz antes<br />
<strong>de</strong> <strong>cocina</strong>rlo. Los ingredientes combinan bien juntos, consiguiendo una<br />
comida ligera que es nutricionalmente ba<strong>la</strong>nceada y colorida.<br />
78
Hoy en día, a menudo comemos o-nigiri envu<strong>el</strong>to en algas, l<strong>la</strong>mado<br />
nori. Hace años, <strong>el</strong> nori era muy caro. Otra <strong>de</strong> <strong>la</strong>s innovaciones<br />
recientes es <strong>el</strong> uso <strong>de</strong> mol<strong>de</strong>s <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra o plástico <strong>para</strong> dar forma a <strong>la</strong>s<br />
bo<strong>la</strong>s <strong>de</strong> arroz. Pero todo parece que a mano sigue obteniéndose <strong>el</strong><br />
mejor sabor - quizás sea <strong>el</strong> cariño extra que se le aña<strong>de</strong> al hacer<strong>la</strong>s<br />
manualmente lo que le da <strong>el</strong> toque especial.<br />
Como se mencionaba anteriormente, <strong>la</strong>s bo<strong>la</strong>s <strong>de</strong> arroz se l<strong>la</strong>man onigiri<br />
o o-musubi. Las dos pa<strong>la</strong>bras implican una acción que se lleva a<br />
cabo con ambas manos. Los japoneses contamos con un lugar especial<br />
en nuestro corazón <strong>para</strong> <strong>el</strong> o-nigiri, rememorando los tiempos en que<br />
éramos jóvenes y nuestras madres nos lo hacían con cariño.<br />
Bo<strong>la</strong>s <strong>de</strong> Arroz O-Nigiri con Salmón<br />
1 Hume<strong>de</strong>zca sus manos en agua <strong>para</strong> que <strong>el</strong> arroz no se pegue. Eche<br />
una pizca <strong>de</strong> sésamo b<strong>la</strong>nco y sal, y extiéndalo sobre sus manos.<br />
2 Llene un pequeño bol con arroz cocido. Utilice un tipo <strong>de</strong> arroz,<br />
cuyos granos se peguen bien. Coloque <strong>el</strong> arroz en <strong>la</strong> palma <strong>de</strong> <strong>la</strong> mano<br />
y presión<strong>el</strong>o suavemente <strong>para</strong> que se agrupen bien los granos. Vaya<br />
dándole <strong>la</strong> forma hasta que todos los granos estén bien agrupados.<br />
79
3 Con los <strong>de</strong>dos forme un hueco en <strong>el</strong> centro. Introduzca trozos finos<br />
<strong>de</strong> salmón a <strong>la</strong> parril<strong>la</strong>. Cubra <strong>el</strong> hueco con arroz <strong>para</strong> ocultar <strong>el</strong><br />
salmón.<br />
4 Coloque <strong>la</strong> masa <strong>de</strong> arroz en <strong>la</strong> palma <strong>de</strong> su mano. Gire <strong>la</strong> bo<strong>la</strong> con<br />
ambas manos dándole forma y presionando <strong>para</strong> hacer un triángulo.<br />
No presione <strong>de</strong>masiado <strong>para</strong> que <strong>el</strong> o-nigiri no que<strong>de</strong> <strong>de</strong>masiado<br />
compacto.<br />
5 Corte algas nori en rectángulos, colocando cada triángulo <strong>de</strong> arroz<br />
en un rectángulo <strong>de</strong> algas, <strong>de</strong>spués envu<strong>el</strong>va <strong>el</strong> arroz. Ponga un poco <strong>de</strong><br />
salmón encima <strong>de</strong>l triángulo, <strong>para</strong> indicar cuál es <strong>el</strong> ingrediente <strong>de</strong>l<br />
interior.<br />
80
CALIFORNIA ROLLS<br />
El rollo California es una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s clásicas recetas <strong>de</strong> makis conocidas a<br />
niv<strong>el</strong> mundial por <strong>la</strong> combinación <strong>de</strong> exquisitos sabores como <strong>de</strong>l<br />
camarón, <strong>de</strong>l pepinillo y <strong>de</strong>l aguacate.<br />
Sin embargo si se <strong>de</strong>sea disfrutar <strong>de</strong> una variedad <strong>de</strong> rollo California<br />
vegetariano pue<strong>de</strong> utilizarse una combinación <strong>de</strong> pepinillo con<br />
ca<strong>la</strong>baza seca, zanahoria b<strong>la</strong>nqueada y queso crema.<br />
Ingredientes:<br />
3 hojas <strong>de</strong> nori<br />
375g <strong>de</strong> gohan<br />
wasabi<br />
tiras <strong>de</strong>lgadas <strong>de</strong> pepinillo<br />
1 aguacate<br />
150g <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> cangrejo (kanikama)<br />
semil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> ajonjolí tostado <strong>para</strong> <strong>de</strong>corar<br />
81
1. Coloque <strong>el</strong> nori sobre <strong>la</strong> esteril<strong>la</strong> (cubierta con plástico) luego<br />
reparta uniformemente <strong>el</strong> gohan sobre <strong>el</strong> nori con movimientos ligeros<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s yemas <strong>de</strong> los <strong>de</strong>dos<br />
2. Voltee <strong>la</strong> <strong>el</strong> nori <strong>de</strong>jando <strong>la</strong> cara <strong>de</strong>l gohan en contacto con <strong>el</strong><br />
plástico y sobre <strong>el</strong> nori ponga una ligera cantidad <strong>de</strong> wasabi<br />
3. Ponga <strong>el</strong> pepinillo, <strong>el</strong> cangrejo y <strong>el</strong> aguacate.<br />
82
4. Antes <strong>de</strong> empezar a enrol<strong>la</strong>r utilice sus <strong>de</strong>dos <strong>para</strong> evitar que los<br />
ingredientes <strong>de</strong>l r<strong>el</strong>leno se salgan <strong>de</strong>l maki.<br />
5. Enrolle <strong>el</strong> maki presionándolo .<br />
6. Enrolle bien y presione <strong>de</strong> los extremos <strong>para</strong> <strong>el</strong> r<strong>el</strong>leno se ajuste<br />
uniformemente, <strong>para</strong> finalizar ponga <strong>la</strong>s semil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> sésamo sobre <strong>el</strong><br />
rollo y corte en 6 piezas.<br />
83
JUMBO SHRIMP FOR NIGIRI-ZUSHI<br />
Este es <strong>el</strong> método usado cuando pre<strong>para</strong>mos camarón <strong>para</strong> sushi. Si se<br />
los <strong>cocina</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> forma apropiada prevenimos que estos se contraigan<br />
tomando una forma erizada.<br />
1. Lave al camarón bajo un reflujo <strong>de</strong> agua <strong>el</strong>iminando su cabeza.<br />
Inserte un kushi <strong>de</strong> bambú a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong>l camarón procurando que este<br />
que<strong>de</strong> rígido.<br />
Cocín<strong>el</strong>os en agua con sal <strong>para</strong> que <strong>el</strong> camarón conserve su proteína<br />
durante 3 o 5 min. hasta que su coloración cambie<br />
84
2. Para hacer <strong>la</strong> mariposa, saque <strong>el</strong> kushi <strong>de</strong> bambú y realice un corte<br />
ventral a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong>l camarón.<br />
3. Use <strong>el</strong> cuchillo o sus <strong>de</strong>dos <strong>para</strong> abrirlo y limpie <strong>la</strong> vena oscura que<br />
estos poseen en <strong>el</strong> dorso.<br />
85
TSUMA DE DAIKON<br />
La Tsuma, o garnish comestible, es un componente esencial <strong>de</strong>l<br />
sashimi, los colores y sabores lo hacen <strong>de</strong>licado al momento <strong>de</strong> escoger<br />
cada p<strong>la</strong>tillo, acompañado al daikon se acostumbra pasar <strong>el</strong> shiso, una<br />
hoja aromática <strong>de</strong> <strong>la</strong> familia <strong>de</strong> <strong>la</strong> menta.<br />
La Tsuma <strong>de</strong> daikon, es uno <strong>de</strong> los más popu<strong>la</strong>res y tradicionales<br />
garnish pre<strong>para</strong>dos con un cuchillo <strong>para</strong> vegetales, o una mandolina<br />
especial en <strong>la</strong> actualidad, con lo cual se están utilizando otros vegetales,<br />
aplicando <strong>la</strong> misma técnica.<br />
Use <strong>el</strong> cuchillo <strong>para</strong> vegetales y p<strong>el</strong>e una sección <strong>de</strong>l daikon.<br />
86
Ubique <strong>el</strong> rollo <strong>de</strong> daikon sobre una tab<strong>la</strong> y proceda a sacar slices muy<br />
finos <strong>de</strong>l vegetal.<br />
Separe los slices y póngalos en un bowl con agua y refrigere por 15<br />
minutos, escurra bien antes <strong>de</strong> servir.<br />
87
BEBIDAS<br />
88
El té no es tan popu<strong>la</strong>r entre los que hab<strong>la</strong>mos<br />
español como <strong>el</strong> café. Sin embargo <strong>el</strong> té es un<br />
<strong>el</strong>emento con muchas propieda<strong>de</strong>s valiosas.<br />
Estudios recientes han <strong>de</strong>mostrado que <strong>el</strong> té,<br />
ya sea negro o ver<strong>de</strong> contiene valiosos<br />
nutrientes y propieda<strong>de</strong>s únicas.<br />
El sabor <strong>de</strong>l té pue<strong>de</strong> ser intenso o suave casi imperceptible. Su aroma<br />
es sutil y <strong>de</strong>licado. El té igual que <strong>el</strong> café es un estimu<strong>la</strong>nte pues<br />
contiene cafeína. La cantidad <strong>de</strong> cafeína encontrada en <strong>el</strong> té es mucho<br />
menor que <strong>la</strong> contenida en cantida<strong>de</strong>s iguales <strong>de</strong> café.<br />
BENEFICIOS DEL TÉ<br />
De acuerdo a muchos <strong>estudio</strong>s recientes <strong>el</strong> té tomado<br />
regu<strong>la</strong>rmente tiene muchas propieda<strong>de</strong>s beneficiosas <strong>para</strong> <strong>la</strong><br />
salud:<br />
El té contiene antioxidantes. El té negro y ver<strong>de</strong> son ricos en<br />
antioxidantes que ayudan a combatir y prevenir radicales libres<br />
que <strong>de</strong>struyen <strong>la</strong>s célu<strong>la</strong>s y tejidos.<br />
El té ver<strong>de</strong> contiene vitamina C, minerales y aceites esenciales.<br />
Dos tazas <strong>de</strong> té ver<strong>de</strong> tienen tanta vitamina C como un vaso <strong>de</strong><br />
jugo <strong>de</strong> naranja.<br />
El té contiene potasio, niacina, ácido fólico, manganeso, vitamina<br />
B, B1 y B2.<br />
AYUDA QUE PROPORCIONA EL TÉ<br />
El té ayuda a mantenernos alerta. Mejora <strong>la</strong> concentración y <strong>la</strong><br />
agilidad mental<br />
Se ha comprobado que <strong>el</strong> té ayuda a combatir <strong>el</strong> cáncer porque<br />
inhibe <strong>la</strong> mutación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s célu<strong>la</strong>s.<br />
89
El té aumenta nuestras <strong>de</strong>fensas. El té ayuda a <strong>la</strong>s célu<strong>la</strong>s<br />
b<strong>la</strong>ncas que son <strong>la</strong>s que nos <strong>de</strong>fien<strong>de</strong>n en caso <strong>de</strong> infección o<br />
invasiones bacteriales o virales.<br />
El té estimu<strong>la</strong> <strong>la</strong> circu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong>bido a su contenido <strong>de</strong><br />
antioxidantes.<br />
El té ayuda a mejorar <strong>la</strong> digestión. Los aceites esenciales<br />
presentes en <strong>el</strong> té aumentan <strong>el</strong> flujo <strong>de</strong> jugos gástricos, lo que<br />
ayuda a <strong>la</strong> digestión. Esta es <strong>la</strong> razón por <strong>la</strong> que <strong>el</strong> té chino y <strong>el</strong><br />
té ver<strong>de</strong> Japonés se toman <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong>s comidas.<br />
Se cree que <strong>el</strong> té ayuda a prevenir infecciones gastro-intestinales.<br />
Por sus características antibacteriales ayuda a prevenir<br />
infecciones menores.<br />
El té es rico en fluoruros, lo que ayuda a <strong>la</strong> salud <strong>de</strong>ntal.<br />
VARIEDADES DE TÉ<br />
Ocha. Importado a Japón <strong>de</strong>s<strong>de</strong> China siglos atrás. Es <strong>la</strong> bebida<br />
más popu<strong>la</strong>r en Japón, y se consume sin azúcar, leche ni limón.<br />
Sencha. Se e<strong>la</strong>bora con <strong>la</strong>s hojas más <strong>de</strong>licadas <strong>de</strong> <strong>la</strong> punta <strong>de</strong><br />
cada rama. La temperatura <strong>de</strong> pre<strong>para</strong>ción es <strong>de</strong> 80ºC, ya que<br />
más calor <strong>de</strong>struye <strong>el</strong> sabor original.<br />
Bancha. E<strong>la</strong>borado con <strong>la</strong>s hojas que quedan al recoger <strong>la</strong>s más<br />
tiernas, y se pre<strong>para</strong> con agua muy caliente.<br />
Genmaicha. Té ver<strong>de</strong> con arroz integral tostado. Es <strong>el</strong> predilecto<br />
<strong>de</strong> los monjes zen, por su sabor muy agradable. Como <strong>el</strong> sencha,<br />
se pre<strong>para</strong> a 80ºC.<br />
Mattcha. Té en polvo <strong>de</strong> sabor muy amargo, que se usa en<br />
rituales y en <strong>la</strong> ceremonia <strong>de</strong>l té.<br />
Muguicha. Infusión <strong>de</strong> trigo malteado que se <strong>de</strong>ja enfriar <strong>para</strong><br />
tomar<strong>la</strong> como refresco.<br />
90
ETIQUETA EN LA MESA<br />
91
Cuando se pi<strong>de</strong> sushi a <strong>la</strong> carta se pi<strong>de</strong> dos veces, no una. Es <strong>de</strong>cir, no<br />
se pi<strong>de</strong> <strong>de</strong> una so<strong>la</strong> vez lo que se piensa comer, sino que se pi<strong>de</strong>n unas<br />
cuantas raciones y luego otras más. La comida, o <strong>la</strong> cena, se acaba<br />
cuando <strong>el</strong> itamae pregunta si <strong>el</strong> comensal <strong>de</strong>sea algo más y éste le<br />
contesta que no. Observando al itamae también se pue<strong>de</strong> apren<strong>de</strong>r<br />
mucho sobre cómo pre<strong>para</strong>r sushi en casa.<br />
Una típica comida <strong>japonesa</strong> su<strong>el</strong>e consistir en un bol <strong>de</strong> arroz, un bol<br />
<strong>de</strong> sopa, un p<strong>la</strong>to <strong>de</strong> proteína, que bien pue<strong>de</strong> ser pescado a <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ncha,<br />
y varios vegetales como guarnición, incluyendo a<strong>de</strong>más un pequeño<br />
p<strong>la</strong>to <strong>de</strong> los mismos en salmuera.<br />
Ninguno <strong>de</strong> estos p<strong>la</strong>tos se consi<strong>de</strong>ra como “principal”. Cada uno<br />
complementa al otro <strong>para</strong> crear ba<strong>la</strong>nce en sabor, textura, color,<br />
aroma y nutrientes.<br />
Los japoneses generalmente, sirven <strong>la</strong> comida toda al mismo tiempo,<br />
en vez <strong>de</strong> uno por uno. Sólo en los restaurantes más formales los p<strong>la</strong>tos<br />
se sirven uno <strong>de</strong>trás <strong>de</strong>l otro. Y en este tipo <strong>de</strong> comidas, <strong>la</strong> sopa y <strong>el</strong><br />
arroz usualmente son <strong>el</strong> último p<strong>la</strong>to antes <strong>de</strong>l postre.<br />
Los tan famosos (y <strong>para</strong> muchos<br />
engorrosos) palillos <strong>la</strong>cados, conocidos<br />
como hoashi, se colocan horizontalmente<br />
enfrente <strong>de</strong> cada comensal. Usualmente se<br />
apoyan en un soporte o hashioki,<br />
especialmente si hab<strong>la</strong>mos <strong>de</strong> cenas<br />
formales. Para <strong>la</strong>s personas diestras, <strong>la</strong><br />
parte más gruesa <strong>de</strong> los palillos se coloca a<br />
<strong>la</strong> <strong>de</strong>recha y <strong>para</strong> los zurdos, a <strong>la</strong> izquierda.<br />
Algo importante a saber a <strong>la</strong> hora <strong>de</strong> comer es que los japoneses no<br />
están acostumbrados a <strong>de</strong>gustar un p<strong>la</strong>to y <strong>de</strong>spués otro, en vez <strong>de</strong> eso,<br />
lo que hacen es comer un poco <strong>de</strong> todos sin necesariamente tener que<br />
haber terminado uno <strong>para</strong> empezar con <strong>el</strong> otro. Esto tiene su razón; <strong>el</strong><br />
comenzar con un pequeño sorbo <strong>de</strong> sopa nos sirve <strong>para</strong> hume<strong>de</strong>cer <strong>la</strong><br />
boca y estómago y pre<strong>para</strong>rlos <strong>para</strong> disfrutar <strong>de</strong> <strong>la</strong> comida, un poco <strong>de</strong><br />
arroz b<strong>la</strong>nco <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> varios bocados <strong>de</strong> algo fuerte en especies<br />
refrescará en un cierto modo nuestro pa<strong>la</strong>dar.<br />
Si com<strong>para</strong>mos <strong>la</strong>s normas <strong>de</strong> etiqueta <strong>japonesa</strong> con <strong>la</strong>s que tenemos<br />
en cualquier otra cultura, cabe <strong>de</strong>cir que <strong>la</strong>s <strong>japonesa</strong>s son mucho más<br />
re<strong>la</strong>jadas, p<strong>la</strong>centeras y con muchas menos prohibiciones.<br />
92
Durante una comida <strong>japonesa</strong>, está permitido coger tu bol <strong>de</strong> arroz, <strong>el</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> sopa, y <strong>de</strong>más p<strong>la</strong>tos e incluso colocárs<strong>el</strong>os cerca <strong>de</strong> <strong>la</strong> boca con <strong>el</strong><br />
fin <strong>de</strong> evitar <strong>el</strong> que <strong>la</strong> comida se nos caiga <strong>de</strong> los palillos y nos<br />
manchemos.<br />
La sopa se sirve sin cuchara, se <strong>de</strong>be tomar a sorbos<br />
sin que esto se consi<strong>de</strong>re una falta <strong>de</strong> educación, sin<br />
embargo, sí que lo es <strong>el</strong> coger algo <strong>de</strong> <strong>la</strong> fuente que<br />
estamos compartiendo con los palillos e<br />
introducírnoslo directamente en <strong>la</strong> boca. Antes <strong>de</strong><br />
<strong>el</strong>lo, <strong>de</strong>be pasar por nuestro pequeño p<strong>la</strong>to.<br />
Otras normas <strong>de</strong> etiqueta <strong>japonesa</strong> tienen que ver con <strong>el</strong> manejo <strong>de</strong> los<br />
palillos. Nunca <strong>de</strong>jarlos <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> un bowl <strong>de</strong> arroz, evitar chuparlos,<br />
nunca seña<strong>la</strong>r al resto <strong>de</strong> los comensales con <strong>el</strong>los y nunca utilizarlos<br />
<strong>para</strong> escarbar en <strong>la</strong> comida.<br />
La totalidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> comida <strong>japonesa</strong> se realiza con los palillos, con<br />
alguna que otra excepción. Por lo tanto, <strong>la</strong> comida se corta siempre en<br />
pequeños trozos lo suficientemente gran<strong>de</strong>s como <strong>para</strong> que se coman<br />
<strong>de</strong> un bocado. Pero en ocasiones pue<strong>de</strong> que se necesite cortar algo<br />
(como un trozo <strong>de</strong> pescado, carne, verduras o tofu). Si se tiene<br />
dificultad en hacer pequeños trozos con los palillos, simplemente<br />
cogemos <strong>el</strong> trozo entero, tomaremos bocado y pondremos <strong>el</strong> resto en <strong>el</strong><br />
p<strong>la</strong>to, sin que esto se consi<strong>de</strong>re una falta <strong>de</strong> educación.<br />
Cuando <strong>la</strong> comida se nos sirve en ban<strong>de</strong>jas <strong>para</strong> compartir, un par <strong>de</strong><br />
palillos o una cuchara pue<strong>de</strong> que nos acompañe <strong>para</strong> ayudarnos a<br />
servirnos, pero no siempre. En caso <strong>de</strong> que no, po<strong>de</strong>mos usar nuestros<br />
propios palillos, eso sí, dándole <strong>la</strong> vu<strong>el</strong>ta a los mismos utilizando así <strong>la</strong><br />
parte que no nos introducimos en <strong>la</strong> boca.<br />
Durante <strong>la</strong> comida no se consume ni agua ni té. La bebida servida con<br />
<strong>la</strong>s comidas pue<strong>de</strong> ser cerveza, sake (vino <strong>de</strong> arroz), shochu (licor<br />
<strong>de</strong>sti<strong>la</strong>do simi<strong>la</strong>r al aguardiente), o, hoy en día, vino.<br />
Aparte <strong>de</strong> esto, <strong>la</strong> cerveza es <strong>la</strong> bebida más popu<strong>la</strong>r servida en los<br />
hogares japoneses, probablemente por su asequible precio y por ser un<br />
gran complemento <strong>para</strong> los diferentes tipos <strong>de</strong> comida <strong>japonesa</strong>.<br />
Finalmente, una comida <strong>japonesa</strong> concluye con un postre, ligero<br />
generalmente, como fruta <strong>de</strong> temporada pe<strong>la</strong>da, sin pepitas y cortada<br />
93
típicamente en pequeñas porciones. Té sin leche, azúcar o limón, que<br />
refresca <strong>el</strong> pa<strong>la</strong>dar y ayuda a hacer <strong>la</strong> digestión. Bancha, té <strong>de</strong> rama<br />
marrón, que se sirve en ocasiones informales o ryokucha, té <strong>de</strong> hoja<br />
ver<strong>de</strong>, <strong>para</strong> <strong>la</strong>s más formales.<br />
Una comida <strong>japonesa</strong> comienza y termina con formales expresiones <strong>de</strong><br />
respeto y aprecio.<br />
Antes <strong>de</strong> comer, cada comida comienza con, “Itadakimasu”, algo así<br />
como que “estamos pre<strong>para</strong>dos <strong>para</strong> recibir <strong>la</strong> comida” (lo equivalente<br />
en japonés a nuestro “que aproveche”). Itadakimasu implica respeto<br />
<strong>para</strong> cada persona <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> agricultor hasta <strong>el</strong> cocinero, pasando por <strong>el</strong><br />
<strong>de</strong>pendiente <strong>de</strong> <strong>la</strong> tienda don<strong>de</strong> se adquieren los ingredientes y <strong>el</strong><br />
conductor que los transporta. Al final <strong>de</strong> <strong>la</strong> comida, todos dicen<br />
“Gochisosama”, que quiere <strong>de</strong>cir “he disfrutado”.<br />
94
CAPITULO III<br />
SUSHI<br />
95
VARIEDADES DE SUSHI<br />
96
El tipo <strong>de</strong> sushi más conocido en Occi<strong>de</strong>nte, y sin duda también <strong>el</strong> más<br />
popu<strong>la</strong>r en Japón, se l<strong>la</strong>ma nigri-zushi, <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> <strong>la</strong> gente lo l<strong>la</strong>ma<br />
"sushi" y, en muchos aspectos se trata <strong>de</strong> <strong>la</strong> forma más sencil<strong>la</strong> <strong>de</strong>l<br />
sushi. Esta variedad se extendió hace unos doscientos años como<br />
comida rápida, muy distinta <strong>de</strong> <strong>la</strong> comida rápida occi<strong>de</strong>ntal.<br />
En su pre<strong>para</strong>ción <strong>el</strong> chef corta una porción <strong>de</strong> pescado crudo, o <strong>de</strong><br />
cualquiera <strong>de</strong> sus muchos posibles ingredientes, unta con una pizca <strong>de</strong><br />
wasabi, rábano picante japonés o mostaza <strong>japonesa</strong>, <strong>la</strong> cara inferior y<br />
coloca <strong>el</strong> pescado sobre una porción <strong>de</strong> arroz aromatizado con vinagre.<br />
A veces, se ata <strong>el</strong> pescado al arroz ro<strong>de</strong>ándolo con un "cinturón" <strong>de</strong><br />
nori (pap<strong>el</strong> <strong>de</strong> alga). El paquetito es lo suficientemente compacto <strong>para</strong><br />
que pueda tomarse con los <strong>de</strong>dos o con los palillos y, al probarlo parece<br />
fundirse en <strong>la</strong> boca. Sobra <strong>de</strong>cir que su pre<strong>para</strong>ción no es tan sencil<strong>la</strong><br />
como parece a simple vista, aunque es posible apren<strong>de</strong>r a pre<strong>para</strong>rlo<br />
en casa. Si <strong>la</strong> cobertura es b<strong>la</strong>nda o semi-líquida, como suce<strong>de</strong> con<br />
algunas huevas, o con <strong>el</strong> erizo <strong>de</strong> mar, <strong>el</strong> chef construye un pequeño<br />
"muro" <strong>de</strong> nori a su alre<strong>de</strong>dor. Este tipo <strong>de</strong> sushi se conoce como<br />
gunkanmaki o "sushi acorazado", <strong>de</strong>bido a su forma.<br />
El siguiente tipo más frecuente <strong>de</strong> sushi son los rollitos, maki-zushi, <strong>de</strong><br />
los que existen infinitas varieda<strong>de</strong>s, y es común que cada chef cree sus<br />
propias especialida<strong>de</strong>s. Su modalidad más sencil<strong>la</strong>, consiste en una<br />
capa <strong>de</strong> nori sobre <strong>la</strong> que se extien<strong>de</strong> arroz <strong>para</strong> sushi. En <strong>el</strong> centro, <strong>el</strong><br />
chef coloca <strong>el</strong> pescado, aguacate, pepino, o cualquier otro ingrediente,<br />
y luego lo enrol<strong>la</strong> con <strong>la</strong> ayuda <strong>de</strong> una esteril<strong>la</strong> <strong>de</strong> bambú flexible. El<br />
rollito compacto, se corta en rebanadas y, en los restaurantes, se sirven<br />
en una refinada presentación artística.<br />
A los Chefs les encanta <strong>de</strong>mostrar su virtuosismo con estas piezas por<br />
lo que <strong>la</strong>s varieda<strong>de</strong>s más espectacu<strong>la</strong>res <strong>de</strong>l sushi en rollitos incluyen<br />
una capa <strong>de</strong> arroz alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> <strong>la</strong> cara exterior <strong>de</strong>l nori, con pescado, y<br />
a veces aguacate, enrol<strong>la</strong>dos su alre<strong>de</strong>dor. Una modalidad menos<br />
formal <strong>de</strong> maki-zushi es <strong>el</strong> maki enrol<strong>la</strong>do a mano, que recuerda a los<br />
antiguos conos <strong>de</strong> he<strong>la</strong>do pero con nori en lugar <strong>de</strong> galleta. Se r<strong>el</strong>lena<br />
con arroz <strong>para</strong> sushi y lo que <strong>el</strong> cliente o <strong>el</strong> chef <strong>de</strong>see.<br />
Hab<strong>la</strong>ndo con propiedad, cualquier maki que no se prepare con <strong>la</strong><br />
ayuda <strong>de</strong> <strong>la</strong> esteril<strong>la</strong> <strong>de</strong> bambú, es un temaki. Es <strong>de</strong>cir que existen<br />
muchas posibilida<strong>de</strong>s en <strong>la</strong> pre<strong>para</strong>ción <strong>de</strong>l sushi. Por ejemplo, entre<br />
<strong>la</strong>s variantes <strong>de</strong> nigri-zushi están como <strong>el</strong> inari (tofu r<strong>el</strong>leno frito), <strong>el</strong><br />
ojo <strong>de</strong> tigre y <strong>el</strong> sushi con ingredientes cocidos.<br />
97
TÉCNICAS DE APLICACIÓN<br />
98
El cinco parece ser <strong>el</strong> número <strong>de</strong> <strong>la</strong> dieta <strong>japonesa</strong> ya que esta se<br />
cimienta en cinco colores (rojo, b<strong>la</strong>nco, negro, amarillo y ver<strong>de</strong>), cinco<br />
sabores (picante, dulce, sa<strong>la</strong>do, amargo y ácido) cinco métodos <strong>de</strong><br />
pre<strong>para</strong>ción (parril<strong>la</strong>, al vapor, cruda, cocida y frita), y esto funciona<br />
casi como una ley implícita.<br />
Así nosotros po<strong>de</strong>mos a simple vista, darnos cuenta <strong>de</strong> <strong>la</strong> similitud <strong>de</strong><br />
técnicas <strong>de</strong> cocción que hay entre esta cultura y <strong>el</strong> medio occi<strong>de</strong>ntal,<br />
técnicas que han sido importadas <strong>para</strong> mejorar <strong>la</strong>s existentes o<br />
simplemente <strong>para</strong> conocer<strong>la</strong>s y practicar<strong>la</strong>s <strong>para</strong> un mejor <strong>de</strong>sarrollo<br />
gastronómico<br />
En cuanto a los cortes <strong>de</strong> los productos po<strong>de</strong>mos <strong>de</strong>cir que es una<br />
técnica asimi<strong>la</strong>da por occi<strong>de</strong>nte, pues eso está basado mucho en <strong>la</strong><br />
cultura samurai <strong>japonesa</strong>, <strong>el</strong> tema <strong>de</strong>l sable, <strong>de</strong>l cuchillo.<br />
Los japoneses son amantes <strong>de</strong> los sables, en Japón antiguamente todos<br />
andaban con un sable <strong>para</strong> <strong>de</strong>fen<strong>de</strong>rse porque es un pueblo guerrero.<br />
Decían que <strong>la</strong> vida <strong>de</strong> un ser humano no valía más que una manzana,<br />
porque si a un tipo se le ocurría robar una manzana lo mataban<br />
directamente. Entonces todos andaban armados con sables, <strong>el</strong> sable<br />
pasó a ser <strong>para</strong> un japonés su arma fundamental, su vida. Y eso se<br />
llevó a <strong>la</strong> <strong>cocina</strong>, <strong>el</strong> arma <strong>de</strong> un cocinero es su cuchillo. A tal extremo<br />
que se empezaron a <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>r cuchillos especiales <strong>para</strong> los pescados,<br />
tienen un ángulo que los hace especiales <strong>para</strong> cortar pescados, están<br />
especialmente diseñados. Cuando los occi<strong>de</strong>ntales vieron esos cuchillos,<br />
empezaron a usarlos en <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> occi<strong>de</strong>ntal. Pero los cocineros<br />
europeos cortan apoyando <strong>la</strong> punta, entonces los japoneses diseñaron<br />
cuchillos <strong>para</strong> europeos. Esos cuchillos no sirven <strong>para</strong> un japonés,<br />
porque están pensados <strong>para</strong> cortar con <strong>la</strong> punta y ba<strong>la</strong>nceando.<br />
Cuando <strong>el</strong> cuchillo <strong>para</strong> sushi es diferente, esto te muestra lo fuerte que<br />
es <strong>para</strong> <strong>la</strong> cultura <strong>el</strong> cuchillo, hasta tal punto que lo llevan a<br />
perfeccionar a <strong>la</strong> décima, y eso es lo que le permitió al sushi<br />
<strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>rse porque sin cuchillo no se pue<strong>de</strong>. Un cuchillo común no te<br />
permite cortar, <strong>el</strong> cuchillo que se usa tiene 6 grados con 75, ese grado<br />
es perfecto. Un cuchillo que tiene 10 grados no te sirve <strong>para</strong> un<br />
pescado, es <strong>de</strong> 90 <strong>de</strong> un <strong>la</strong>do y 6 grado <strong>de</strong>l otro. Si usas un cuchillo<br />
japonés está <strong>para</strong>l<strong>el</strong>o con <strong>la</strong> tab<strong>la</strong> entonces va sólo, no le haces fuerza.<br />
Por ejemplo:<br />
Hasu giri: Corte en diagonal.<br />
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.<br />
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.<br />
Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregu<strong>la</strong>res.<br />
99
CONTENIDOS NUTRICIONALES<br />
100
La comida <strong>japonesa</strong> es muy saludable, por su bajo contenido <strong>de</strong> grasa<br />
y colesterol. Y como <strong>la</strong> gente ahora se preocupa mucho por su salud y<br />
<strong>la</strong> estética, este tipo <strong>de</strong> comida -cuando se consume en su justa<br />
proporción- es realmente sana.<br />
La comida <strong>japonesa</strong> es óptima en cuanto a sus valores nutricionales,<br />
porque contiene los tres grupos básicos <strong>de</strong> alimentos:<br />
<strong>la</strong>s proteínas <strong>de</strong> origen animal<br />
los vegetales (rica fuente <strong>de</strong> antioxidantes y fibra)<br />
los carbohidratos <strong>de</strong>l arroz.<br />
A<strong>de</strong>más, los bajos contenidos <strong>de</strong> grasa que se emplean en <strong>la</strong><br />
pre<strong>para</strong>ción <strong>de</strong> los alimentos y <strong>la</strong> poca cocción <strong>de</strong> los mismos, preserva<br />
los atributos <strong>de</strong> cada ingrediente.<br />
Des<strong>de</strong> <strong>el</strong> punto <strong>de</strong> vista nutricional, se trata <strong>de</strong> una comida<br />
perfectamente ba<strong>la</strong>nceada. Sin embargo, se <strong>de</strong>be estar alerta porque <strong>el</strong><br />
arte <strong>de</strong> una buena nutrición está en <strong>el</strong> equilibrio.<br />
Los pescados y <strong>la</strong>s carnes b<strong>la</strong>ncas son exc<strong>el</strong>entes <strong>para</strong> <strong>la</strong>s personas que<br />
sufren <strong>de</strong> colesterol y problemas circu<strong>la</strong>torios, mientras que los<br />
mariscos -sobre todo <strong>el</strong> camarón y <strong>el</strong> pulpo- tienen alto índice <strong>de</strong><br />
colesterol.<br />
En cuanto a <strong>la</strong> salsa <strong>de</strong> soya, <strong>la</strong> contraindicación <strong>de</strong>riva <strong>de</strong> su uso<br />
excesivo <strong>de</strong>bido a su alto contenido <strong>de</strong> sal, <strong>de</strong> resto, resulta <strong>de</strong>l todo<br />
saludable y una exc<strong>el</strong>ente forma <strong>de</strong> condimentar <strong>la</strong> comida.<br />
Y por aqu<strong>el</strong>lo <strong>de</strong> <strong>la</strong> dieta, lo idóneo es asimi<strong>la</strong>r <strong>la</strong> forma <strong>de</strong> pre<strong>para</strong>r y<br />
combinar los alimentos que tienen los japoneses.<br />
Kcal Grasas<br />
(gr)<br />
cal/gr Col<br />
(gr)<br />
Carb<br />
(gr)<br />
Prot<br />
(gr)<br />
Fib<br />
(gr)<br />
Sushi rollo 200 8 72 50 23 8 0.2<br />
Tampico rollo 254 6 54 38 34 16 0.1<br />
Hamburguesa 275 11 99 30 34 13 2<br />
Pizza 350 14 126 30 46 10 2<br />
Taco 198 10 90 30 11 16 1<br />
Col=colesterol; Carb=carbohidratos; Prot=proteínas; Fib=fibra<br />
101
Los japoneses, agricultores y pescadores <strong>de</strong> hábitos vegetarianos, casi<br />
siempre se alimentaron con verduras, hervidas, y a <strong>la</strong> vez con<br />
abundante pescado. El germen <strong>de</strong> soya, base <strong>de</strong> numerosos p<strong>la</strong>tos,<br />
aporta <strong>la</strong>s indispensables proteínas cuando <strong>el</strong> pescado escasea.<br />
El arroz constituye un componente fundamental <strong>de</strong> <strong>la</strong> dieta <strong>japonesa</strong>,<br />
en todas <strong>la</strong>s comidas, no sólo b<strong>la</strong>nco, sino combinado, o incluso<br />
<strong>cocina</strong>do.<br />
La <strong>cocina</strong> <strong>japonesa</strong> tiene como segunda característica, <strong>la</strong> utilización <strong>de</strong><br />
pescado ya que por su configuración geográfica (<strong>el</strong> hecho <strong>de</strong> que <strong>el</strong> país<br />
esté constituido por un conjunto <strong>de</strong> is<strong>la</strong>s supone que sea <strong>el</strong> pescado, <strong>el</strong><br />
producto más abundante y más asequible, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l arroz).<br />
NUTRIENTES CONTENIDOS EN EL POROTO DE SOYA<br />
Aminoácidos (AA): El porotito <strong>de</strong> soja (Glycine max)proporciona<br />
proteínas <strong>de</strong> alto valor biológico y los 8 aminoácidos esenciales<br />
(aminoácidos que <strong>el</strong> cuerpo humano no pue<strong>de</strong> sintetizar y por lo que<br />
<strong>de</strong>bemos recurrir a obtenerlos directamente <strong>de</strong> los alimentos):<br />
fheni<strong>la</strong><strong>la</strong>nina, isoleucina, leucina, lysina, metionina, threonina,<br />
tryptophano y valina. También posee una buena proporción <strong>de</strong> los otros<br />
12 aminoácidos <strong>de</strong>nominados esenciales. La FAO (Organización <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Agricultura y Alimentación, ONU) y <strong>la</strong> OMS (Organización Mundial<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> Salud, ONU) le han conferido a <strong>la</strong> soya <strong>la</strong> calificación <strong>de</strong><br />
PDCAAS 1, valor máximo que pue<strong>de</strong> alcanzar un alimento proteico,<br />
por su contenido <strong>de</strong> aminoácidos necesarios <strong>para</strong> <strong>el</strong> crecimiento.<br />
Perifil <strong>de</strong> AA: %AA/100gr <strong>de</strong> proteínas:<br />
Triptofano ................................. 1,01.<br />
Lisina ........................................ 5,05<br />
Histidina .................................... 1,16<br />
Arginina ....................................10,95<br />
Ácido aspártico ....................... 13,95<br />
Treonina ................................... 6,88<br />
Serina ....................................... 4,19<br />
Ácido Glutámico ..................... 18,53<br />
Prolina ...................................... 5,61<br />
Glicina ...................................... 3,52<br />
A<strong>la</strong>nina ..................................... 2,84<br />
102
Valina ....................................... 5,08<br />
Metionina ................................. 0,92<br />
Isoleucina ................................. 4,77<br />
Leucina .................................... 8,13<br />
Tirocina .................................... 1,68<br />
Feni<strong>la</strong><strong>la</strong>nina ............................... 4,21<br />
Vitaminas: La soya también es rica en vitaminas, especialmente <strong>de</strong>l<br />
complejo B: vitamina B1 (tiamina), B2 (ribof<strong>la</strong>vina), B3 (niacina), ácido<br />
fólico. También posee 2 notables <strong>de</strong>nominados vitaminoi<strong>de</strong>s<br />
lopotrópicos <strong>de</strong>l complejo B, colina e inositol, útiles <strong>para</strong> <strong>la</strong> emulsión <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s grasas, formación <strong>de</strong> <strong>la</strong> membrana c<strong>el</strong>u<strong>la</strong>r y <strong>para</strong> <strong>el</strong> control <strong>de</strong> un<br />
buen niv<strong>el</strong> <strong>de</strong>l colesterol en <strong>la</strong> sangre. Contiene también vitaminas<br />
liposolubles como <strong>la</strong>s vitaminas A, E y K.<br />
Perfil <strong>de</strong> Vitaminas en 100 gr:<br />
Vitamina A .............................. 1.500 UI<br />
Vitamina D ................................. 400 UI<br />
Vitamina E ..................................... 2 UI<br />
Vitamina B1 ............................ 0,5 mg<br />
Vitamina B2 ............................ 0,8 mg<br />
Vitamina PP ............................ 9,0 mg<br />
Vitamina B12 .......................... 0,9 mg<br />
Vitamina C ............................ 20,0 mg<br />
Ácido fólico ............................100 mcg<br />
Minerales: Calcio, fósforo, hierro, magnesio y potasio.<br />
Perfil <strong>de</strong> Minerales en 100 gr:<br />
Calcio ..................................... 400,0 mg<br />
Fósforo ................................... 200,0 mg<br />
Hierro ......................................... 5,0 mg<br />
Yodo .......................................... 0,1 mg<br />
103
Otros nutrientes: A<strong>de</strong>más <strong>la</strong> soya posee un interesante contenido <strong>de</strong><br />
isof<strong>la</strong>vonas (fitoestrógenos), estudiadas actualmente por sus<br />
propieda<strong>de</strong>s anti-cancerígenas, sus funciones anti-oxidantes, y un rol<br />
en <strong>la</strong> mejoría <strong>de</strong> <strong>la</strong> mineralización ósea . También contiene saponinas.<br />
Perfil <strong>de</strong> otros parámetros en100gr:<br />
Proteína ..................................... 30,0 gr<br />
Aceites ...................................... 26,0 gr<br />
Fibras ......................................... 0,5 gr<br />
Cenizas ....................................... 5,0 gr<br />
Carbohidratos ........................... 35,5 gr<br />
Humedad .................................... 3,0 gr<br />
104
CAPITULO IV<br />
PROPAGACIÓN GASTRONÓMICA<br />
105
PROPAGACIÓN A NIVEL<br />
OCCIDENTAL<br />
106
En <strong>el</strong> pasado, <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> <strong>japonesa</strong> era consi<strong>de</strong>rada como un arte muy<br />
especial, alejado y distinto <strong>de</strong>l resto <strong>de</strong>l mundo y con una mera<br />
aparición fuera <strong>de</strong> su natal Japón.<br />
Quizás una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s primeras influencias <strong>japonesa</strong>s data <strong>de</strong> principios <strong>de</strong><br />
los 70, fecha en <strong>la</strong> que <strong>la</strong> “nouv<strong>el</strong>le cuisine” comienza a emerger. El<br />
estilo o look que adopta se pue<strong>de</strong> consi<strong>de</strong>rar simi<strong>la</strong>r al utilizado en <strong>la</strong><br />
<strong>cocina</strong> <strong>japonesa</strong>, captando su b<strong>el</strong>leza visual, pero sin hacer uso alguno<br />
<strong>de</strong> sus ingredientes.<br />
A finales <strong>de</strong> los 80 y principios <strong>de</strong> los 90 es cuando por fin <strong>la</strong> <strong>cocina</strong><br />
<strong>japonesa</strong> explota y comienza a expandirse internacionalmente. Años<br />
atrás, nos sería impensable <strong>el</strong> po<strong>de</strong>r <strong>de</strong>gustar manjares japoneses y, sin<br />
embargo, hoy en dia, es toda una realidad.<br />
Y es que no hay ciudad en <strong>el</strong> mundo en <strong>la</strong> que no exista un santuario <strong>de</strong><br />
comida <strong>japonesa</strong>, ya sea sushi, tepanyaki o un simple restaurante<br />
formal.<br />
Lo oriental está <strong>de</strong> moda, y no sólo lo que proce<strong>de</strong> <strong>de</strong> Japón, sino <strong>de</strong><br />
todo Oriente, ya sea China, Corea, Tai<strong>la</strong>ndia, Vietnam... . En Estados<br />
Unidos, estas diferentes influencias han dado como resultado <strong>la</strong><br />
creación <strong>de</strong> diferentes tipos <strong>de</strong> <strong>cocina</strong> como <strong>la</strong> Pacific-Rim, Eurasiática,<br />
etc. El único problema, o mejor dicho, <strong>el</strong> único factor a tener en cuenta<br />
es que, sí, toda influencia es buena pero si se sabe llevar a cabo.<br />
Lo primero que se ha <strong>de</strong> tener es un buen conocimiento <strong>de</strong> <strong>la</strong>s materias<br />
primas, <strong>para</strong> así evitar lo que en vez <strong>de</strong> “fusión” sería “confusión”.<br />
¿A qué se <strong>de</strong>be este boom <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> <strong>japonesa</strong>?. La gente está<br />
buscando hoy en día una vida más natural, eso se ve en todas partes.<br />
Este tipo <strong>de</strong> alimentos (japoneses), constituyen una comida muy liviana<br />
y muchas personas, en <strong>la</strong> actualidad, están muy encaminadas a comer<br />
sanamente, es <strong>de</strong>cir, frutas, verduras, pescado, mariscos, etc.<br />
El mundo oriental se caracteriza por <strong>de</strong>mostrar una actitud frente a <strong>la</strong><br />
vida opuesta por completo a <strong>la</strong> postura <strong>de</strong>l hombre occi<strong>de</strong>ntal. La<br />
diferencia parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> concepción antropológica que se maneja porque<br />
<strong>el</strong> japonés se percibe a sí mismo como un compañero <strong>de</strong>l universo y no<br />
como su amo o creador. Es así que <strong>la</strong> naturaleza forma parte <strong>de</strong> su<br />
cotidianidad y, por supuesto, <strong>la</strong> gastronomía no escapa <strong>de</strong> <strong>el</strong>lo. En este<br />
sentido, a <strong>la</strong> hora <strong>de</strong> <strong>cocina</strong>r se manejan criterios únicos en los que <strong>el</strong><br />
107
itual <strong>de</strong> s<strong>el</strong>ección, corte <strong>de</strong> los alimentos y presentación <strong>de</strong>l p<strong>la</strong>to<br />
constituye todo un arte digno <strong>de</strong> admirar y <strong>de</strong>gustar.<br />
UN MUNDO APARTE<br />
La ten<strong>de</strong>ncia actual <strong>de</strong> <strong>la</strong> gastronomía occi<strong>de</strong>ntal se centra en <strong>de</strong>stacar<br />
<strong>el</strong> sabor <strong>de</strong> los alimentos y aligerar <strong>la</strong> <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s salsas y<br />
condimentos. Estos principios son –<strong>de</strong> cierta manera– "extraídos" <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> <strong>cocina</strong> nipona, que se ha hecho profundamente popu<strong>la</strong>r entre los<br />
comensales <strong>de</strong> este <strong>la</strong>do <strong>de</strong>l mundo. El rey <strong>de</strong> esta "fiebre" occi<strong>de</strong>ntal<br />
por <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> <strong>japonesa</strong> es <strong>el</strong> sushi, que es a <strong>la</strong> vez una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s comidas<br />
más representativas <strong>de</strong>l Japón.<br />
El sushi es un <strong>de</strong>leite <strong>para</strong> <strong>la</strong> vista, una reve<strong>la</strong>ción <strong>para</strong> <strong>el</strong> gusto y una<br />
exquisitez culinaria imposible <strong>de</strong> olvidar. El que se come hoy en día<br />
<strong>de</strong>riva <strong>de</strong> una antiquísima forma <strong>de</strong> conservar <strong>el</strong> pescado que indicaba<br />
que éste <strong>de</strong>bía cubrirse con arroz <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> un recipiente tapado con<br />
una piedra, y <strong>de</strong> esta manera <strong>el</strong> arroz se fermentaba y se tornaba<br />
ácido. Actualmente, <strong>el</strong> sushi se e<strong>la</strong>bora con múltiples cortes <strong>de</strong> pescado<br />
y mariscos <strong>de</strong> gran frescura, que son colocados sobre arroz frío<br />
ligeramente sazonado con vinagre. Y es justamente <strong>el</strong> vinagre <strong>el</strong> que<br />
proporciona <strong>el</strong> gusto ácido que tenía <strong>el</strong> arroz <strong>de</strong>l antepasado <strong>de</strong>l sushi,<br />
<strong>el</strong> cual se l<strong>la</strong>maba Nare-zushi.<br />
Otro p<strong>la</strong>to muy apreciado en Occi<strong>de</strong>nte es <strong>el</strong> tempura, <strong>el</strong> cual forma<br />
parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> dieta diaria <strong>de</strong> los japoneses. El tempura combina mariscos<br />
y vegetales rebozados que se sirven crujientes y calientes.<br />
El tercer p<strong>la</strong>to más popu<strong>la</strong>r es <strong>el</strong> sukiyaki, un suculento guiso que se<br />
pre<strong>para</strong> frente al comensal, <strong>de</strong> tal forma que cada ingrediente se pue<strong>de</strong><br />
reconocer fácilmente. Mientras <strong>la</strong> persona come, <strong>el</strong> chef <strong>cocina</strong> finos<br />
trocitos <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res que hierven ligeramente en salsas picantes y<br />
suavemente dulces, junto a tofu asado, cebol<strong>la</strong>, hongos shiitake, hojas<br />
<strong>de</strong> crisantemo y otros vegetales.<br />
La comida <strong>japonesa</strong> se disfruta con tres sentidos: vista, olfato y gusto.<br />
Primero que todo, <strong>para</strong> <strong>el</strong> japonés lo suculento está en <strong>la</strong> variedad<br />
frugal que se presenta en <strong>el</strong> p<strong>la</strong>to, <strong>el</strong> cual resulta una auténtica<br />
composición <strong>de</strong> formas y colores. Después <strong>de</strong> <strong>la</strong> impresión visual es<br />
sumamente importante <strong>el</strong> aroma fresco <strong>de</strong> todos los ingredientes. Y<br />
<strong>para</strong> cerrar con broche <strong>de</strong> oro está <strong>el</strong> sabor, que <strong>de</strong>scansa en <strong>la</strong><br />
armoniosa combinación <strong>de</strong> texturas y propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cada ingrediente.<br />
108
Bajo <strong>el</strong> criterio nipón, <strong>la</strong> comida <strong>de</strong>be lucir bien y satisfacer al pa<strong>la</strong>dar,<br />
ya que <strong>para</strong> esta cultura los ojos y <strong>el</strong> estómago están interconectados<br />
en <strong>el</strong> proceso <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustación.<br />
En cuanto a <strong>la</strong> cantidad, si bien <strong>la</strong>s porciones <strong>de</strong> comida <strong>japonesa</strong> son<br />
reducidas, un mismo p<strong>la</strong>to ofrece variedad en su justa medida <strong>de</strong><br />
manera que <strong>la</strong> persona que<strong>de</strong> satisfecha al saborear recetas cuya<br />
extraordinaria presentación hace <strong>de</strong> <strong>la</strong>s mínimas cantida<strong>de</strong>s una oda a<br />
<strong>la</strong> abundancia <strong>de</strong> sabores, <strong>la</strong> frescura y lo hermoso. A<strong>de</strong>más, cabe<br />
<strong>de</strong>stacar que <strong>la</strong>s porciones son <strong>de</strong>l tamaño justo <strong>de</strong> un bocado –<strong>para</strong><br />
que no sea necesario trocear<strong>la</strong>s–, <strong>de</strong>bido a que los japoneses utilizan<br />
palitos <strong>para</strong> comer en lugar <strong>de</strong> los cubiertos occi<strong>de</strong>ntales.<br />
La comida <strong>japonesa</strong> es esencialmente diferente a <strong>la</strong> occi<strong>de</strong>ntal porque<br />
su condimento principal es <strong>la</strong> salsa <strong>de</strong> soya, que viene lista <strong>para</strong> usar y<br />
es <strong>la</strong> base <strong>de</strong> todos los p<strong>la</strong>tos. Esto no suce<strong>de</strong> con otras gastronomías,<br />
en <strong>la</strong>s que <strong>el</strong> a<strong>de</strong>rezo su<strong>el</strong>e ser pre<strong>para</strong>do aparte y <strong>de</strong> múltiples formas.<br />
Por otro <strong>la</strong>do, <strong>la</strong> comida <strong>japonesa</strong> es muy saludable.<br />
El éxito <strong>de</strong>l menú japonés está en lo natural, en su bajo contenido <strong>de</strong><br />
grasa y colesterol. Y como <strong>la</strong> gente ahora se preocupa mucho por su<br />
salud y <strong>la</strong> estética, este tipo <strong>de</strong> comida –cuando se consume en su justa<br />
proporción– es realmente sana.<br />
Des<strong>de</strong> <strong>el</strong> punto <strong>de</strong> vista nutricional, <strong>la</strong> comida <strong>japonesa</strong> es óptima en<br />
cuanto a sus valores nutricionales, porque contiene los tres grupos<br />
básicos <strong>de</strong> alimentos: <strong>la</strong>s proteínas <strong>de</strong> origen animal, los vegetales (rica<br />
fuente <strong>de</strong> vitaminas y minerales) y los carbohidratos <strong>de</strong>l arroz.<br />
A<strong>de</strong>más, los bajos contenidos <strong>de</strong> grasa que se emplean en <strong>la</strong><br />
pre<strong>para</strong>ción <strong>de</strong> los alimentos y <strong>la</strong> poca cocción <strong>de</strong> los mismos, preserva<br />
los atributos <strong>de</strong> cada ingrediente. Es más, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> punto <strong>de</strong> vista<br />
nutricional, se trata <strong>de</strong> una comida perfectamente ba<strong>la</strong>nceada.<br />
Sin embargo, se <strong>de</strong>be estar alerta porque <strong>el</strong> arte <strong>de</strong> una buena<br />
nutrición está en <strong>el</strong> equilibrio. Los pescados y <strong>la</strong>s carnes b<strong>la</strong>ncas son<br />
exc<strong>el</strong>entes <strong>para</strong> <strong>la</strong>s personas que sufren <strong>de</strong> colesterol y problemas<br />
circu<strong>la</strong>torios, mientras que los mariscos –sobre todo <strong>el</strong> pulpo– tienen<br />
alto índice <strong>de</strong> colesterol.<br />
En cuanto a <strong>la</strong> salsa <strong>de</strong> soya, <strong>la</strong> única contraindicación <strong>de</strong>riva <strong>de</strong> su uso<br />
excesivo <strong>de</strong>bido a su alto contenido <strong>de</strong> sal, <strong>de</strong> resto, resulta <strong>de</strong>l todo<br />
saludable y una exc<strong>el</strong>ente forma <strong>de</strong> condimentar <strong>la</strong> comida. Y por<br />
aqu<strong>el</strong>lo <strong>de</strong> lo dietético –opina <strong>la</strong> especialista–, lo idóneo es asimi<strong>la</strong>r <strong>la</strong><br />
forma <strong>de</strong> pre<strong>para</strong>r y combinar los alimentos que tienen los japoneses.<br />
109
PROPAGACIÓN A NIVEL<br />
ECUADOR<br />
110
Sea como fuere es incuestionable que <strong>el</strong> sushi goza <strong>de</strong> gran popu<strong>la</strong>ridad<br />
en <strong>la</strong> actualidad. Incluso quienes no acaban <strong>de</strong> sentirse cómodos con <strong>la</strong><br />
i<strong>de</strong>a <strong>de</strong>l pescado crudo, pue<strong>de</strong>n pasar a engrosar <strong>la</strong> lista <strong>de</strong> los<br />
conversos al darse cuenta <strong>de</strong> que <strong>el</strong> sushi rivaliza en textura con <strong>el</strong><br />
filete más <strong>de</strong>licado y <strong>de</strong> que su sabor es realmente exquisito. Y si se<br />
resisten a probar <strong>la</strong>s varieda<strong>de</strong>s más exóticas, como <strong>el</strong> pulpo o <strong>el</strong> erizo<br />
<strong>de</strong> mar, pue<strong>de</strong>n consumir los <strong>de</strong> atún o angui<strong>la</strong>, <strong>el</strong> sushi vegetariano o,<br />
incluso, <strong>el</strong> rollito kasher, con salmón ahumado y requesón<br />
Los restaurantes japoneses <strong>de</strong> Ecuador han introducido ciertas<br />
variaciones en <strong>la</strong> pre<strong>para</strong>ción <strong>de</strong> los p<strong>la</strong>tos <strong>para</strong> adaptarlos al gusto<br />
local. Una <strong>de</strong> estas variaciones se re<strong>la</strong>ciona con <strong>el</strong> tamaño <strong>de</strong> cada<br />
porción, ya que <strong>el</strong> ecuatoriano está acostumbrado a comer gran<strong>de</strong>s<br />
porciones <strong>de</strong> comida muy condimentada y, en cambio, <strong>el</strong> japonés come<br />
poco <strong>de</strong> varias cosas. Es más, una ración <strong>japonesa</strong> es casi un cuarto <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> porción que se sirve en <strong>el</strong> mundo occi<strong>de</strong>ntal y particu<strong>la</strong>rmente en<br />
Ecuador. A parte <strong>de</strong> <strong>el</strong>lo, se ha incluido queso crema, aguacate y<br />
mango ver<strong>de</strong> en <strong>la</strong>s recetas, ingredientes que no existen en <strong>la</strong> <strong>cocina</strong><br />
nipona.<br />
Pero con o sin variantes, tal ha sido <strong>el</strong> auge <strong>de</strong> esta ten<strong>de</strong>ncia<br />
gastronómica, que en muchos supermercados se pue<strong>de</strong> encontrar <strong>el</strong><br />
sushi, así como muchos otros p<strong>la</strong>tos, listos <strong>para</strong> llevar, sin que <strong>el</strong>lo<br />
implique una pérdida <strong>de</strong> frescura y autenticidad. También es posible<br />
recibirlos en <strong>la</strong> puerta <strong>de</strong> <strong>la</strong> casa –como es usual con pizzas o<br />
hamburguesas.<br />
Y pasada <strong>la</strong> moda, es importante acotar que al éxito <strong>de</strong> <strong>la</strong> comida<br />
nipona en Ecuador antece<strong>de</strong> proceso progresivo <strong>de</strong> aprendizaje que<br />
tiene más <strong>de</strong> quince años. Al principio <strong>el</strong> público local se mostraba un<br />
poco renuente a pedir los p<strong>la</strong>tos <strong>de</strong> pescado crudo y prefería los <strong>de</strong><br />
carne y vegetales cocidos. Con <strong>el</strong> tiempo <strong>el</strong> pa<strong>la</strong>dar se abrió <strong>para</strong><br />
disfrutar y apreciar los sabores naturales <strong>de</strong> los alimentos frescos.<br />
111
TENDENCIA A FUTURO<br />
112
Luego <strong>de</strong> un <strong>la</strong>rgo período que ha tenido <strong>la</strong> gastronomía <strong>japonesa</strong><br />
tanto <strong>de</strong>s<strong>de</strong> su inicio en los 90tas se ha podido notar un<br />
posicionamiento muy notorio en <strong>el</strong> mercado, que a simple vista se lo<br />
esta catalogando como un boom en <strong>la</strong> gastronomía, pero siendo un<br />
poco mas realistas <strong>el</strong> sushi l<strong>la</strong>mémoslo así tuvo su clímax hasta hace<br />
unos 3 años atrás.<br />
Tiempo en cual era muy rentable mantener un restaurante <strong>de</strong> este tipo,<br />
ahora por <strong>el</strong> contrario po<strong>de</strong>mos concluir que se nos vino como una<br />
moda cara que hasta cierto punto se volvió un estatus.<br />
Por otro <strong>la</strong>do algo <strong>de</strong> mucha trascen<strong>de</strong>ncia a sido; (aunque muy poco<br />
conocido) <strong>la</strong> importancia <strong>de</strong> esta cultura <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> punto <strong>macrobiótico</strong> y<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> punto <strong>filosófico</strong> lo que sí va a perdurar pues esta gastronomía<br />
tiene un equilibrio muy importante, sin limitaciones y sin excesos, lo<br />
que <strong>para</strong> muchos conocedores es muy importante pues enmarca <strong>la</strong> vida<br />
<strong>de</strong>l individuo <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> un equilibrio conocido como “EQUILIBRIO<br />
BIÓTICO”<br />
Por otro <strong>la</strong>do <strong>el</strong> punto <strong>filosófico</strong> hace aflorar un sinnúmero <strong>de</strong><br />
costumbres y formas <strong>de</strong> vida, dignas <strong>de</strong> seguir ejemplo, pues <strong>la</strong> filosofía<br />
Zen en esencia es un equilibrio natural en don<strong>de</strong> estamos nosotros<br />
como parte <strong>de</strong> y no <strong>de</strong>l entorno como parte nuestra, lo que esta muy<br />
arraigado en <strong>la</strong> cultura occi<strong>de</strong>ntal.<br />
Así <strong>de</strong>bemos hasta cierto punto que lo mas sencillo, lo artesanal, lo<br />
hecho con amor es lo que transmite un buen Zen.<br />
113
GLOSARIO<br />
114
A<br />
AGAR AGAR (KANTEN) - Ge<strong>la</strong>tina natural extraída a partir<br />
<strong>de</strong> una alga roja. Su fuerte sabor no permite su consumo, por lo<br />
que es sometida a un proceso <strong>de</strong> transformación, cuyo resultado<br />
ofrece una barra <strong>de</strong> almidón, ligeramente prensada, b<strong>la</strong>nqueada<br />
e insabora. Se comercializa a<strong>de</strong>más en forma <strong>de</strong> copos y en hilos,<br />
que pue<strong>de</strong>n consumirse simplemente remojados y añadidos a <strong>la</strong>s<br />
ensa<strong>la</strong>das. Es muy digestiva y <strong>la</strong>xante suave. Evita <strong>la</strong>s procesadas<br />
industrialmente, que utilizan <strong>el</strong>ementos químicos, como <strong>el</strong> ácido<br />
sulfúrico, <strong>para</strong> su e<strong>la</strong>boración.<br />
AMASAKE - Endulzante natural resultante <strong>de</strong> <strong>la</strong> fermentación<br />
<strong>de</strong> un cereal ; arroz, avena o mijo, con una enzima l<strong>la</strong>mada<br />
KOJI-KIN, que permite convertir <strong>la</strong>s fécu<strong>la</strong>s <strong>de</strong>l cereal en<br />
azúcares. De consistencia cremosa, pue<strong>de</strong> tomarse sólo o usarse<br />
<strong>para</strong> endulzar y dar sabor a multitud <strong>de</strong> postres. Su<strong>el</strong>e<br />
encontrarse en botes <strong>de</strong> cristal. Una vez abierto, consérvalo en <strong>el</strong><br />
frigorífico.<br />
ARAME - Pertenece al grupo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s algas marrones. Después <strong>de</strong><br />
su recolección, es hervida, cortada en finos hilos y secada, es<br />
durante este proceso que adquiere su color negro. Es<br />
especialmente rica en calcio y yodo, equilibra <strong>la</strong> tensión arterial<br />
y pue<strong>de</strong> usarse en baños <strong>para</strong> mejorar <strong>la</strong> circu<strong>la</strong>ción. Se presenta<br />
seca, necesita poco remojo y poca cocción. Se conserva <strong>la</strong>rgo<br />
tiempo en recipiente hermético y lugar seco.<br />
AZUKIS - Pequeña judía roja <strong>de</strong> forma redon<strong>de</strong>ada consumida<br />
en Oriente <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace siglos. Des<strong>de</strong> China, fue introducida en<br />
Japón hace 1000 años, siendo hoy <strong>el</strong> sexto cultivo más<br />
importante. A mediados <strong>de</strong>l s. XIX empezó a sembrarse en U.S. y<br />
actualmente, se cultiva en casi todo <strong>el</strong> mundo. En Japón se<br />
consume fundamentalmente en forma <strong>de</strong> producto e<strong>la</strong>borado<br />
l<strong>la</strong>mado ANN. Es <strong>la</strong> pasta obtenida <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> remojar, hervir,<br />
<strong>la</strong>var, triturar y secar <strong>la</strong>s azukis y mezc<strong>la</strong>r<strong>la</strong>s con diversas<br />
proporciones <strong>de</strong> agua, azúcar, almidón y agar-agar. Esta pasta se<br />
consume so<strong>la</strong> o como r<strong>el</strong>leno <strong>de</strong> panes, empanadas o galletas. Las<br />
azukis pue<strong>de</strong>n pre<strong>para</strong>rse <strong>de</strong> multitud <strong>de</strong> formas sa<strong>la</strong>das o<br />
dulces, <strong>cocina</strong>rse so<strong>la</strong>s o con arroz, en sopas, cremas, postres y<br />
he<strong>la</strong>dos. Son ricas en proteínas e hidratos <strong>de</strong> carbono totalmente<br />
115
asimi<strong>la</strong>bles. Altamente digestivas, no producen gases intestinales.<br />
Fortalecen y tonifican <strong>el</strong> riñón, previniendo <strong>la</strong> formación <strong>de</strong><br />
cálculos renales o biliares y contribuyendo a su disolución. No<br />
confundas <strong>la</strong>s azukis con <strong>la</strong> soja roja, aunque tienen casi <strong>el</strong><br />
mismo aspecto, sus propieda<strong>de</strong>s son diversas. Si com<strong>para</strong>s sus<br />
precios no te equivocarás, <strong>la</strong>s azukis, <strong>de</strong> cultivo difícil y <strong>de</strong> bajo<br />
rendimiento, son mucho más caras. Sin embargo, no hay que<br />
tomar<strong>la</strong>s en gran<strong>de</strong>s cantida<strong>de</strong>s <strong>para</strong> disfrutar <strong>de</strong> sus<br />
propieda<strong>de</strong>s.<br />
B<br />
BULGUR - Cereal proveniente <strong>de</strong>l trigo, originario y consumido<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace siglos en Turquía y países limítrofes. Resulta <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
cocción al vapor, secado y triturado <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> trigo. Este<br />
proceso hace que se cocine en poco tiempo y se digiera<br />
fácilmente. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces,<br />
una ligera textura y <strong>la</strong>s propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l trigo.<br />
C<br />
CALABAZA JAPONESA (KABOCHA) - Ca<strong>la</strong>baza <strong>de</strong> pi<strong>el</strong> ver<strong>de</strong><br />
moteada con firme pulpa anaranjada, forma redonda y<br />
agradable sabor dulce, que su<strong>el</strong>e pesar entre 1/2 y 1 k. Es idónea<br />
tanto en <strong>la</strong> pre<strong>para</strong>ción <strong>de</strong> postres como <strong>de</strong> p<strong>la</strong>tos sa<strong>la</strong>dos.<br />
Exquisita en sopas, mezc<strong>la</strong>da con otras verduras, al horno o<br />
frita. La pi<strong>el</strong> pue<strong>de</strong> también usarse y <strong>la</strong>s semil<strong>la</strong>s, <strong>la</strong>vadas,<br />
secadas al sol y tostadas, constituyen un nutritivo y sabroso<br />
aperitivo. Se conserva hasta 2 semanas en un lugar fresco y seco.<br />
Pue<strong>de</strong> substituirse por otro tipo <strong>de</strong> ca<strong>la</strong>baza que se cultiva en<br />
nuestro país también pequeña, redonda y <strong>de</strong> pi<strong>el</strong> amaril<strong>la</strong><br />
anaranjada.<br />
CEBADA - Su nombre se aplica a <strong>la</strong>s gramíneas <strong>de</strong>l género<br />
Hor<strong>de</strong>um que <strong>de</strong>rivan <strong>de</strong> una forma espontánea originaria <strong>de</strong><br />
Asia Occi<strong>de</strong>ntal. Se adapta a multitud <strong>de</strong> climas cultivándose en<br />
todo <strong>el</strong> mundo. Se dice que <strong>la</strong> cebada aparece con <strong>el</strong> hombre pues<br />
es quizás <strong>la</strong> primera p<strong>la</strong>nta cultivada. Es rica en almidón, grasa,<br />
proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Es un cereal ligero pero<br />
116
energético y muy recomendado en trastornos digestivos e<br />
intestinales. Su consumo se recomienda en períodos estivales.<br />
Existe <strong>la</strong> cebada mondada, <strong>de</strong> grano <strong>de</strong>scascaril<strong>la</strong>do y <strong>la</strong> per<strong>la</strong>da,<br />
que ayuda a disolver grasas animales <strong>de</strong>l organismo. Se<br />
encuentra también en copos y harina.<br />
COUS-COUS - Variedad proveniente <strong>de</strong>l trigo, originario y<br />
alimento básico <strong>de</strong> los países <strong>de</strong>l norte <strong>de</strong> Africa. Se e<strong>la</strong>bora a<br />
partir <strong>de</strong>l grano cocido al vapor, secado y partido formando una<br />
sémo<strong>la</strong>. Es muy digestivo, <strong>de</strong> rápida cocción, suave sabor,<br />
combina con todo tipo <strong>de</strong> alimentos, pue<strong>de</strong> pre<strong>para</strong>rse como<br />
p<strong>la</strong>to principal, en postres o en sopas. En Marruecos se dice que<br />
tiene mucha Baraca (La bendición <strong>de</strong> Dios) porque <strong>el</strong> aumento<br />
<strong>de</strong> su volumen con <strong>la</strong> cocción permite, con poca cantidad,<br />
alimentar y saciar <strong>el</strong> apetito <strong>de</strong> buen número <strong>de</strong> personas.<br />
D<br />
DAIKON - Nabo japonés <strong>de</strong> color b<strong>la</strong>nco y gran<strong>de</strong>s dimensiones;<br />
<strong>de</strong> 15 a 75 cm. <strong>de</strong> <strong>la</strong>rgo, 5 a 15 cm. <strong>de</strong> diámetro y 500 g. hasta<br />
más <strong>de</strong> 2 Kg. <strong>de</strong> peso. Su sabor es <strong>de</strong>licado y en ocasiones, algo<br />
picante. Un daikon fresco <strong>de</strong>be poseer una pi<strong>el</strong> b<strong>la</strong>nca, nunca<br />
amarronada. Su carne <strong>de</strong>be ser firme, con un alto contenido <strong>de</strong><br />
agua y nunca fibrosa. Pue<strong>de</strong> ral<strong>la</strong>rse, cortarse <strong>de</strong> todas <strong>la</strong>s<br />
formas posibles y usarse crudo o <strong>cocina</strong>do. Siempre que cocines<br />
algún alimento frito o rebozado, acompaña cada p<strong>la</strong>to con 2<br />
cucharadas <strong>de</strong> daikon ral<strong>la</strong>do a<strong>de</strong>rezado con unas gotas <strong>de</strong><br />
TAMARI, ayuda a disolver y digerir <strong>el</strong> aceite. Si pue<strong>de</strong>s<br />
encontrarlo con sus hojas ver<strong>de</strong>s, úsa<strong>la</strong>s también. Se conserva en<br />
<strong>el</strong> refrigerador hasta 2 semanas.<br />
DAIKON SECO - Se presenta <strong>de</strong>shidratado y cortado en finas<br />
tiras. Pue<strong>de</strong> usarse remojado, aprovechando <strong>el</strong> agua <strong>de</strong>l remojo<br />
o directamente, transfiriendo su característico sabor a caldos,<br />
sopas y estofados.<br />
DASHI - Caldo base compuesto por agua, alga kombu y copos <strong>de</strong><br />
bonito, usado <strong>para</strong> <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> <strong>la</strong> sopa <strong>de</strong> miso en <strong>la</strong> <strong>cocina</strong><br />
tradicional <strong>japonesa</strong>, así como <strong>para</strong> <strong>la</strong> confección <strong>de</strong> salsas,<br />
estofados, pastas, etc. Existen en <strong>el</strong> mercado pre<strong>para</strong>ciones<br />
instantáneas <strong>de</strong> este caldo, que conviene evitar si no estamos<br />
117
seguros <strong>de</strong> que no contengan MSG, también l<strong>la</strong>mado AJI NO<br />
MOTO.<br />
DULSE - Alga roja originaria <strong>de</strong>l Atlántico Norte. Después <strong>de</strong><br />
recolectada y secada al aire libre, está ya lista <strong>para</strong> su consumo.<br />
Es <strong>la</strong> más rica en hierro y vitaminas B1, B2 y C. Aunque pue<strong>de</strong><br />
<strong>cocina</strong>rse, su exquisito sabor y ligereza <strong>la</strong> hacen i<strong>de</strong>al <strong>para</strong> tomar<br />
cruda, por ejemplo, acompañando ensa<strong>la</strong>das. Para <strong>el</strong>lo, láva<strong>la</strong><br />
simplemente bajo <strong>el</strong> grifo extrayendo posibles restos <strong>de</strong> sal o<br />
arena. No es necesario remojar<strong>la</strong>, sus propieda<strong>de</strong>s y sabor se<br />
mantendrán más activos. Resguardada <strong>de</strong> <strong>la</strong> humedad, se<br />
conserva <strong>la</strong>rgo tiempo.<br />
G<br />
GLUTEN - Componente <strong>de</strong> ciertos cereales como <strong>la</strong> cebada, <strong>el</strong><br />
centeno y particu<strong>la</strong>rmente <strong>el</strong> trigo, <strong>de</strong> textura gomosa, en <strong>el</strong> que<br />
resi<strong>de</strong>n <strong>la</strong>s proteínas. El gluten <strong>de</strong> trigo, se obtiene por un<br />
proceso <strong>de</strong> <strong>la</strong>vado y amasado <strong>de</strong> <strong>la</strong> harina hasta conseguir<br />
se<strong>para</strong>r <strong>el</strong> almidón <strong>de</strong>l gluten. Pue<strong>de</strong>s e<strong>la</strong>borarlo tu mismo pero<br />
también se comercializa en polvo. Se usa <strong>para</strong> hacer SEITAN y<br />
se conserva cerrado herméticamente en un lugar fresco y sobre<br />
todo, seco.<br />
GOMASHIO - Condimento e<strong>la</strong>borado con semil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> sésamo<br />
tostadas y sal. Se usa en esta forma, en pequeñas cantida<strong>de</strong>s,<br />
<strong>para</strong> acompañar cereales. Pue<strong>de</strong> realizarse en distintas<br />
proporciones que osci<strong>la</strong>n entre una parte <strong>de</strong> sal por 7 a 15 <strong>de</strong><br />
semil<strong>la</strong>s. Se comercializa en botes <strong>de</strong> cristal con una proporción<br />
media, pero pue<strong>de</strong>s hacerlo tu mismo <strong>el</strong>igiendo <strong>la</strong> que necesites<br />
en cada ocasión. Para <strong>el</strong>lo, tuesta <strong>la</strong>s semil<strong>la</strong>s y déja<strong>la</strong>s enfriar.<br />
Aña<strong>de</strong> <strong>la</strong> sal y mu<strong>el</strong>e ambas cosas en un SURIBACHI hasta<br />
convertir<strong>la</strong>s en polvo. Se conserva en un bote hermético en un<br />
lugar fresco y seco.<br />
I<br />
IJIKI - Alga parda originaria <strong>de</strong>l Extremo Oriente que crece en<br />
forma <strong>de</strong> arbusto. Después <strong>de</strong> recolectada, se seca, se hierve, con<br />
lo que adquiere su color negro y se vu<strong>el</strong>ve a secar <strong>para</strong> su<br />
118
consumo. Es <strong>el</strong> alga que contiene más potasio y calcio, 4 veces<br />
más que <strong>la</strong> leche. Tradicionalmente se ha usado en Japón <strong>para</strong><br />
fortalecer y emb<strong>el</strong>lecer <strong>el</strong> cab<strong>el</strong>lo y <strong>la</strong>s uñas. Antes <strong>de</strong> usar<strong>la</strong> <strong>de</strong>be<br />
remojarse y <strong>cocina</strong>rse. Su sabor es algo fuerte y combina muy<br />
bien con cereales y estofados. Se conserva <strong>la</strong>rgo tiempo en un<br />
lugar seco.<br />
J<br />
JENGIBRE - Raíz <strong>de</strong> pulpa dorada y pi<strong>el</strong> marrón, <strong>de</strong><br />
extraordinario aroma y sabor ligeramente picante. Pue<strong>de</strong> usarse<br />
picada, ral<strong>la</strong>da o cortada en láminas finas. Pue<strong>de</strong> extraerse su<br />
jugo simplemente rallándo<strong>la</strong>, colocándo<strong>la</strong> en una bolsita <strong>de</strong> gasa<br />
y exprimiéndo<strong>la</strong> con los <strong>de</strong>dos. Una buena raíz <strong>de</strong> jengibre <strong>de</strong>be<br />
tener <strong>la</strong> pulpa firme, no <strong>de</strong>be estar esponjosa ni fibrosa, su pi<strong>el</strong><br />
<strong>de</strong>be ser suave y no <strong>de</strong>be estar arrugada. Si guardas <strong>la</strong> raíz en <strong>el</strong><br />
refrigerador, envu<strong>el</strong>ta en una servilleta <strong>de</strong> pap<strong>el</strong> <strong>para</strong> que<br />
mantenga <strong>la</strong> humedad y <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> una bolsa <strong>de</strong> plástico, se<br />
conserva durante semanas. El jengibre se encuentra también en<br />
polvo, aunque no pue<strong>de</strong> com<strong>para</strong>rse con <strong>la</strong> variedad fresca ni en<br />
aroma ni en sabor. Existen a<strong>de</strong>más los pickles <strong>de</strong> jengibre,<br />
exquisitos y aptos <strong>para</strong> <strong>de</strong>corar cualquier p<strong>la</strong>to. Como remedio<br />
terapéutico, <strong>el</strong> jengibre, aplicado en forma <strong>de</strong> compresas,<br />
<strong>de</strong>scongestiona distintas zonas <strong>de</strong>l cuerpo, activa <strong>la</strong> circu<strong>la</strong>ción<br />
sanguínea y calma <strong>el</strong> dolor.<br />
K<br />
KEFIR - Originario <strong>de</strong>l Cáucaso, <strong>el</strong> kefir es un tipo <strong>de</strong><br />
fermentación hidroalcohólica <strong>de</strong> <strong>la</strong> leche. La longevidad <strong>de</strong> los<br />
pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popu<strong>la</strong>rizó en<br />
Europa <strong>de</strong>s<strong>de</strong> principios <strong>de</strong> siglo. Esta cremosa bebida, parecida<br />
al yogur, posee varios rasgos distintivos : En su fermentación<br />
intervienen 7 bacterias, frente a <strong>la</strong>s 3 o 4 <strong>de</strong>l yogur y <strong>el</strong> suero<br />
láctico, don<strong>de</strong> resi<strong>de</strong>n <strong>la</strong> mayor parte <strong>de</strong> sus <strong>el</strong>ementos benéficos,<br />
no se <strong>el</strong>imina. Es totalmente digerible, regu<strong>la</strong> <strong>el</strong> sistema digestivo<br />
y restablece <strong>la</strong> flora intestinal <strong>de</strong>struida por una ma<strong>la</strong><br />
alimentación, uso <strong>de</strong> antibióticos y otros tratamientos agresivos<br />
<strong>para</strong> dichos órganos. Podría <strong>de</strong>cirse pues, que <strong>el</strong> kefir es <strong>la</strong><br />
119
mejor, sino <strong>la</strong> única forma saludable <strong>de</strong> tomar leche. No se<br />
encuentra fácilmente, aunque su sencil<strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración permite<br />
hacerlo en casa. Para <strong>el</strong>lo sólo necesitas que alguien te regale <strong>el</strong><br />
nódulo que contiene <strong>la</strong>s bacterias <strong>para</strong> fermentar <strong>la</strong> leche.<br />
1 - Pon <strong>el</strong> nódulo en un recipiente <strong>de</strong> cristal con cierre hermético<br />
junto con leche fresca <strong>de</strong> <strong>la</strong> mejor calidad.<br />
2 - No llenes totalmente <strong>el</strong> tarro, tápalo y déjalo a temperatura<br />
ambiente, resguardado <strong>de</strong> <strong>la</strong> luz, hasta que <strong>la</strong> leche se haya<br />
cuajado. Normalmente un día aunque en ambiente frío hasta dos<br />
días.<br />
3 - Pásalo por un co<strong>la</strong>dor fino <strong>para</strong> se<strong>para</strong>r <strong>el</strong> nódulo <strong>de</strong>l kefir,<br />
que ya está listo <strong>para</strong> tomar y vu<strong>el</strong>ve a empezar, <strong>la</strong>vando bien <strong>el</strong><br />
nódulo y poniéndolo con nueva leche. Ten en cuenta que <strong>la</strong><br />
bacteria sólo pue<strong>de</strong> vivir <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> leche. En <strong>el</strong> momento que<br />
necesites <strong>para</strong>r <strong>el</strong> proceso <strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración, <strong>de</strong>bes conge<strong>la</strong>r<strong>la</strong> con<br />
un poco <strong>de</strong> agua <strong>para</strong> evitar per<strong>de</strong>r<strong>la</strong> y una vez <strong>de</strong>sconge<strong>la</strong>da,<br />
<strong>de</strong>bes tirar <strong>el</strong> primer kefir que obtengas, es <strong>de</strong>masiado ácido.<br />
KOMBU - Nombre que incluye diversas algas <strong>de</strong> <strong>la</strong> familia <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
<strong>la</strong>minarias, usada por sus propieda<strong>de</strong>s saborizantes, nutritivas y<br />
terapéuticas. De color ver<strong>de</strong> oscuro, constituye un <strong>el</strong>emento<br />
fundamental en <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong>l DASHI y sopas <strong>de</strong> miso en <strong>la</strong>s<br />
que se saca al alga justo antes <strong>de</strong> que hierva ya que pue<strong>de</strong><br />
transferir al caldo un ligero sabor amargo. Una cocción <strong>la</strong>rga,<br />
sin embargo, por su contenido en ácido glutámico, MSG en<br />
estado natural, potencia <strong>el</strong> sabor <strong>de</strong> los p<strong>la</strong>tos y ab<strong>la</strong>nda los<br />
alimentos haciéndolos más digestivos, por esta razón conviene<br />
utilizar<strong>la</strong> en <strong>la</strong> cocción <strong>de</strong> legumbres. Antes <strong>de</strong> su utilización no<br />
conviene <strong>la</strong>var<strong>la</strong>, sólo frotar<strong>la</strong> suavemente con un paño húmedo<br />
<strong>para</strong> sacar posibles restos <strong>de</strong> sal o arena. Es una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s algas con<br />
mayor contenido en yodo y alimento favorable <strong>para</strong> combatir<br />
enfermeda<strong>de</strong>s circu<strong>la</strong>torias como hipertensión, artrosis, gota...<br />
Posee altas cualida<strong>de</strong>s <strong>para</strong> ayudar en procesos <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sintoxicación y limpieza <strong>de</strong>l organismo, sobre todo <strong>de</strong> <strong>la</strong> sangre<br />
e intestinos, favoreciendo, al mismo tiempo, <strong>la</strong> asimi<strong>la</strong>ción y<br />
absorción <strong>de</strong> nutrientes, lo que <strong>la</strong> hace idónea <strong>para</strong> procesos <strong>de</strong><br />
equilibrio <strong>de</strong> peso. Un caldo <strong>de</strong> KOMBU e<strong>la</strong>borado con 10 cm.<br />
<strong>de</strong> alga hervida en 1 L. <strong>de</strong> agua tomado varias veces al día,<br />
<strong>el</strong>imina toxinas <strong>de</strong>l organismo y substancias nocivas que afectan<br />
120
<strong>el</strong> sistema nervioso como drogas, medicamentos y productos<br />
químicos contaminantes.<br />
KUZU - Almidón extraído <strong>de</strong> <strong>la</strong> raíz <strong>de</strong> Pueraria Thumbergiana,<br />
p<strong>la</strong>nta conocida <strong>de</strong>s<strong>de</strong> muy antiguo, en <strong>la</strong> medicina china, por<br />
sus propieda<strong>de</strong>s terapéuticas. Baja <strong>la</strong> fiebre y resu<strong>el</strong>ve los<br />
trastornos digestivos e intestinales, por lo que está especialmente<br />
indicado en casos <strong>de</strong> gripes y resfriados. En <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> se utiliza<br />
como espesante <strong>de</strong> sopas, salsas y estofados. Se conserva <strong>la</strong>rgo<br />
tiempo resguardado <strong>de</strong> <strong>la</strong> humedad. Existe un almidón <strong>de</strong><br />
idéntico aspecto, <strong>el</strong> arrurruz. Es también espesante, pero no<br />
posee <strong>la</strong>s propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l kuzu.<br />
L<br />
LECHE DE ARROZ - Para e<strong>la</strong>borar<strong>la</strong> se necesitan 2 vasos <strong>de</strong><br />
arroz y 4 vasos <strong>de</strong> agua. 1 - Lava bien <strong>el</strong> arroz y ponlo en un<br />
recipiente. Vierte los 4 vasos <strong>de</strong> agua hirviendo por encima y<br />
déjalo en remojo durante 2 horas. 2 - Pasado este tiempo, por<br />
cada vaso <strong>de</strong> arroz remojado, aña<strong>de</strong> 2 ½ vasos <strong>de</strong> agua y déjalo<br />
hervir, a fuego lento 20´. 3 - Cubre un co<strong>la</strong>dor con una te<strong>la</strong> <strong>de</strong><br />
algodón fina o varias capas <strong>de</strong> gasa y colócalo sobre un<br />
recipiente. Vierte poco a poco <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong> permitiendo que se cu<strong>el</strong>e<br />
<strong>el</strong> máximo <strong>de</strong> leche. Si es necesario, al final, vierte un poco más<br />
<strong>de</strong> agua sobre <strong>la</strong> pulpa que queda en <strong>el</strong> co<strong>la</strong>dor, presiona con una<br />
cuchara <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra y con <strong>la</strong>s manos aprieta bien <strong>la</strong> te<strong>la</strong>. Pue<strong>de</strong>s<br />
aromatizar<strong>la</strong> con aceite, vainil<strong>la</strong>...<br />
LECHE DE SOJA - Se obtiene <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> hacer hervir granos<br />
<strong>de</strong> soja molidos con agua. Es a partir <strong>de</strong> esta leche que se e<strong>la</strong>bora<br />
<strong>el</strong> TOFU. Pue<strong>de</strong>s e<strong>la</strong>borar<strong>la</strong> tu mismo o adquirir<strong>la</strong> en tetra back.<br />
Antes <strong>de</strong> usar<strong>la</strong> conviene hervir<strong>la</strong> <strong>para</strong> hacer<strong>la</strong> más digestiva o<br />
tomar<strong>la</strong> en forma <strong>de</strong> yogur.<br />
Para hacer leche <strong>de</strong> soja, sólo necesitas 2 vasos <strong>de</strong> granos <strong>de</strong> soja<br />
y agua. 1 - Lava y remoja <strong>la</strong> soja toda <strong>la</strong> noche, unas 10 horas,<br />
<strong>de</strong>spués, escúrre<strong>la</strong> y láva<strong>la</strong>. 2 - Mu<strong>el</strong>e <strong>la</strong> soja en un molino <strong>de</strong><br />
granos hasta convertir<strong>la</strong> en una pasta y añá<strong>de</strong>le 12 vasos <strong>de</strong> agua<br />
hirviendo. También pue<strong>de</strong>s moler<strong>la</strong> en una batidora <strong>el</strong>éctrica,<br />
con agua hirviendo, en una proporción <strong>de</strong> ¾ <strong>de</strong> vaso <strong>de</strong> soja por<br />
1 ¾ <strong>de</strong> vaso <strong>de</strong> agua. Ten cuidado en no quemar <strong>el</strong> motor, los<br />
granos son muy duros. 3 - Pon<strong>la</strong> en un recipiente <strong>de</strong> base gruesa<br />
121
o con un difusor <strong>de</strong> calor <strong>de</strong>bajo, y déja<strong>la</strong> a fuego medio<br />
removiendo constantemente <strong>para</strong> que no se pegue, hasta que<br />
empiece a hervir. En este momento se formará mucha espuma,<br />
cuida <strong>de</strong> que no se <strong>de</strong>rrame y <strong>de</strong>ja que hierva unos 30con <strong>la</strong> ol<strong>la</strong><br />
<strong>de</strong>stapada. 4 - Pasado este tiempo, cubre un co<strong>la</strong>dor con una te<strong>la</strong><br />
fina, coloca un recipiente <strong>de</strong>bajo y vierte <strong>la</strong> soja en <strong>el</strong> co<strong>la</strong>dor<br />
exprimiendo bien <strong>la</strong> pulpa con una cuchara. La leche está lista.<br />
Déja<strong>la</strong> enfriar y si lo <strong>de</strong>seas, sazóna<strong>la</strong> con vainil<strong>la</strong> u otro aroma.<br />
Usa <strong>la</strong> pulpa cocida al vapor durante una hora <strong>para</strong> añadir en<br />
sopas, estofados o <strong>para</strong> hacer croquetas o hamburguesas.<br />
M<br />
MAÍZ - Originario <strong>de</strong> América y cultivado por <strong>la</strong>s civilizaciones<br />
Inca, Maya, Azteca y varias tribus <strong>de</strong> indios norteamericanos, <strong>el</strong><br />
maíz salió <strong>de</strong>l continente con los conquistadores, extendiéndose<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> España al resto <strong>de</strong>l mundo en numerosas varieda<strong>de</strong>s<br />
adaptadas a los distintos climas. Es <strong>el</strong> cereal que contiene más<br />
grasas, un buen índice <strong>de</strong> proteínas e hidratos <strong>de</strong> carbono<br />
fácilmente asimi<strong>la</strong>bles, lo que lo convierten en un cereal muy<br />
energético, aunque carece <strong>de</strong> vitaminas esenciales como <strong>la</strong> B 3,<br />
por lo que no <strong>de</strong>be consumirse como cereal exclusivo. Debe<br />
tomarse especialmente en países, períodos o estaciones cálidas.<br />
A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> fresco, <strong>el</strong> maíz se consume en multitud <strong>de</strong> formas :<br />
copos, grano hinchado, palomitas, harina, sémo<strong>la</strong> (POLENTA),<br />
panes, tartas, cremas o sopas, sin olvidar <strong>la</strong> extracción <strong>de</strong> aceites.<br />
MIJO - Cereal muy antiguo, originario <strong>de</strong> Africa don<strong>de</strong><br />
constituye <strong>el</strong> primer cultivo y alimento básico, ya que es<br />
resistente a <strong>la</strong> sequía <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o y se conserva bien. Su cultivo se<br />
extendió a India, China, Europa y es un alimento inmejorable<br />
por su alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y<br />
magnesio, lo que lo convierte en un buen nutriente <strong>para</strong> <strong>el</strong><br />
cerebro, reforzando <strong>el</strong> sistema nervioso, <strong>la</strong> pi<strong>el</strong>, cab<strong>el</strong>lo, uñas y<br />
dientes. Es un cereal i<strong>de</strong>al <strong>para</strong> estaciones cálidas, <strong>de</strong> agradable<br />
sabor y fácil asimi<strong>la</strong>ción. Para obtener un grano su<strong>el</strong>to y bien<br />
cocido, conviene tostarlo 2´o 3´en un poco <strong>de</strong> aceite, <strong>de</strong> este<br />
modo, absorben más fácilmente <strong>el</strong> agua durante <strong>la</strong> cocción. Sin<br />
embargo, no lo tostaremos <strong>para</strong> ciertas pre<strong>para</strong>ciones como<br />
hamburguesas, escalopas o cremas, en <strong>la</strong>s que nos interesa<br />
conseguir una mezc<strong>la</strong> más compacta. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> en grano, pue<strong>de</strong><br />
encontrarse en copos, harina y eventualmente en pastas.<br />
122
MIRIN/SAKE - Dulce e<strong>la</strong>borado con arroz glutinoso, agua, sal y<br />
KOJI. Se usa como saborizante <strong>para</strong> <strong>cocina</strong>r, en salsas,<br />
maceraciones y estofados. Su contenido <strong>de</strong> alcohol es <strong>de</strong>l 12% al<br />
15% y se comercializa en bot<strong>el</strong><strong>la</strong>s <strong>de</strong> 300 ml. a 1 L. Pue<strong>de</strong><br />
substituirse por SAKE o SHERRY.<br />
MISO - Pasta resultante <strong>de</strong> <strong>la</strong> fermentación <strong>de</strong> granos <strong>de</strong> soja,<br />
cebada o arroz y sal. Es uno <strong>de</strong> los componentes más importantes<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> dieta <strong>japonesa</strong> tradicional consumiéndose diariamente en<br />
sopas o en otras múltiples combinaciones. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> su<br />
agradable sabor, lo que hace <strong>de</strong>l Miso un producto esencial son<br />
sus innumerables propieda<strong>de</strong>s: Su exc<strong>el</strong>ente fuente <strong>de</strong> proteínas,<br />
aminoácidos esenciales y vitaminas <strong>de</strong>l grupo B 12, lo hacen<br />
indispensable en dietas en <strong>la</strong>s que se han <strong>el</strong>iminado <strong>la</strong>s proteínas<br />
animales. Regu<strong>la</strong>dor <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> digestión, asimi<strong>la</strong>ción y<br />
<strong>el</strong>iminación por su contenido en enzimas, levaduras y otros<br />
microorganismos provenientes <strong>de</strong> <strong>la</strong> fermentación. Contenido <strong>de</strong><br />
aceites ricos en lecitina y ácido linoleico que ayudan a <strong>el</strong>iminar <strong>el</strong><br />
colesterol <strong>de</strong> <strong>la</strong> sangre. Proporciona, a<strong>de</strong>más, energía, alcaliniza<br />
<strong>la</strong> sangre y contribuye a <strong>la</strong> <strong>el</strong>iminación <strong>de</strong> residuos tóxicos <strong>de</strong>l<br />
organismo evitando con <strong>el</strong>lo <strong>la</strong> aparición <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s.<br />
Existen en Japón innumerables varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Miso distintas en<br />
sabor, textura y color.<br />
MOCHI - Arroz dulce hervido al vapor y ap<strong>la</strong>stado hasta<br />
obtener una pasta. Se presenta en forma <strong>de</strong> cubos rectangu<strong>la</strong>res<br />
<strong>de</strong>shidratados. Añadido a <strong>la</strong>s sopas en los últimos minutos <strong>de</strong><br />
cocción, se <strong>de</strong>shace, espesándo<strong>la</strong>s ligeramente. Pue<strong>de</strong> asimismo<br />
<strong>cocina</strong>rse unos minutos en <strong>el</strong> horno o en una sartén con un poco<br />
<strong>de</strong> aceite y servirse con unas gotas <strong>de</strong> SOYU acompañando otros<br />
p<strong>la</strong>tos.<br />
NATTO - Granos <strong>de</strong> soja enteros, hervidos y fermentados<br />
durante 24 horas con <strong>la</strong> bacteria Bacilus subtilis. Es muy<br />
digestivo, rico en vitamina B 12 y proteínas. La soja adquiere<br />
una consistencia viscosa, formando hilos y su textura y sabor<br />
recuerdan al queso fuerte fermentado. Se encuentra conge<strong>la</strong>do<br />
N<br />
123
en tiendas <strong>de</strong> productos japoneses y su<strong>el</strong>e tomarse en pequeñas<br />
cantida<strong>de</strong>s, como acompañamiento <strong>de</strong> <strong>la</strong>s comidas, aliñado con<br />
SOYU y mezc<strong>la</strong>do con cebollino picado.<br />
NORI - Grupo <strong>de</strong> algas rojas y ver<strong>de</strong>s originarias <strong>de</strong>l Japón y<br />
proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> cultivos. Después <strong>de</strong> su recolección, se <strong>la</strong>van, se<br />
cortan y se secan formando hojas <strong>de</strong>lgadas. Son <strong>la</strong>s que<br />
contienen <strong>el</strong> índice más <strong>el</strong>evado <strong>de</strong> proteínas, fósforo y vitamina<br />
A, fortaleciendo <strong>la</strong> pi<strong>el</strong>, uñas y cab<strong>el</strong>lo. Favorecen, a<strong>de</strong>más, <strong>la</strong><br />
digestión, ayudan a <strong>el</strong>iminar grasas y disminuyen <strong>el</strong> colesterol.<br />
Se encuentran en paquetes <strong>de</strong> 10 hojas. Las <strong>de</strong> mejor calidad son<br />
gruesas, bril<strong>la</strong>ntes y <strong>de</strong> color ver<strong>de</strong> traslúcido. Antes <strong>de</strong> usar<strong>la</strong>s,<br />
<strong>de</strong>ben tostarse, pasándo<strong>la</strong>s varias veces por encima <strong>de</strong> una l<strong>la</strong>ma<br />
hasta que <strong>el</strong> color cambie ligeramente. Incluso guardadas en bote<br />
hermético, son especialmente sensibles a <strong>la</strong> humedad, que se<br />
per<strong>de</strong>rá con <strong>el</strong> proceso <strong>de</strong> tostado. Se ven<strong>de</strong>n también en copos<br />
que pue<strong>de</strong>n tomarse directamente como condimento.<br />
P<br />
PICKLES - Verduras fermentadas en sal. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> ser una<br />
exc<strong>el</strong>ente conserva, fortalece <strong>el</strong> sistema digestivo y ayuda al<br />
estómago a e<strong>la</strong>borar enzimas necesarias <strong>para</strong> <strong>la</strong> digestión.<br />
Pue<strong>de</strong>n adquirirse e<strong>la</strong>borados o confeccionarlos en casa. Para<br />
<strong>el</strong>lo, basta con introducir una o varias verduras <strong>de</strong> consistencia<br />
firme como zanahoria, remo<strong>la</strong>cha, rábanos, coliflor o diferentes<br />
tipos <strong>de</strong> col, en un bote <strong>de</strong> cristal <strong>de</strong> cierre hermético,<br />
procurando que que<strong>de</strong>n bien comprimidas. Llena <strong>el</strong> tarro con<br />
agua <strong>de</strong> manantial y aña<strong>de</strong>, por cada bote <strong>de</strong> medio litro, una<br />
cucharada rasa <strong>de</strong> sal. Ciérralo bien y guárdalo en un lugar<br />
oscuro. Pasados 15 días, están listos <strong>para</strong> comer, aunque pue<strong>de</strong>s<br />
conservarlos durante varios meses. Toma una cucharada en cada<br />
comida y sobre todo, siempre, acompañando una comida frita, te<br />
ayudarán a digerir <strong>la</strong>s grasas. Pue<strong>de</strong>s enriquecer esta fórmu<strong>la</strong><br />
básica substituyendo 1/3 <strong>de</strong>l agua por SOYU, vinagre <strong>de</strong> arroz o<br />
<strong>de</strong> umeboshi ; con este último aña<strong>de</strong> menos sal, o hierbas<br />
aromáticas a tu gusto.<br />
124
Q<br />
QUINUA - Conocida como "cereal madre" en <strong>la</strong> lengua<br />
quechua, <strong>la</strong> quinua fue <strong>el</strong> alimento básico <strong>de</strong> los Incas durante<br />
miles <strong>de</strong> años, unido a su r<strong>el</strong>igión y su cultura. Con <strong>la</strong> llegada <strong>de</strong><br />
los conquistadores su cultivo fue substituido por maíz y patatas y<br />
en muy poco tiempo, <strong>la</strong> quinua <strong>de</strong>sapareció con <strong>la</strong> aniqui<strong>la</strong>ción<br />
<strong>de</strong> esta cultura. Actualmente vu<strong>el</strong>ve a cultivarse en los An<strong>de</strong>s, se<br />
siembra con éxito en Ing<strong>la</strong>terra y algunas <strong>de</strong> sus varieda<strong>de</strong>s, en<br />
diversos países. La Chenopodium quinoa, a pesar <strong>de</strong> ser una<br />
p<strong>la</strong>nta, ha sido c<strong>la</strong>sificada como pseudo cereal, poseyendo <strong>el</strong><br />
mayor índice <strong>de</strong> proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que<br />
los <strong>de</strong>más cereales. Contiene también todos los aminoácidos<br />
esenciales, es rica en fibra y vitaminas <strong>de</strong>l grupo B y no contiene<br />
gluten. Siendo un grano b<strong>la</strong>ndo, muy digestivo, <strong>de</strong> rápida cocción<br />
y apreciable sabor, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> sus propieda<strong>de</strong>s nutritivas, es muy<br />
fácil <strong>de</strong> usar y se comercializa en infinidad <strong>de</strong> formas ; en grano,<br />
copos, harina, pasta, panes o snacks.<br />
S<br />
SEITAN - Proteína vegetal obtenida a partir <strong>de</strong>l trigo. Se<br />
e<strong>la</strong>bora cociendo <strong>el</strong> gluten, extraído <strong>de</strong> <strong>la</strong> harina, en un caldo con<br />
JENGIBRE, TAMARI y KOMBU durante 1 hora. De color<br />
marrón, consistencia esponjosa y sabor ligero, su niv<strong>el</strong> proteico<br />
es semejante al <strong>de</strong> <strong>la</strong> carne y como ésta, pue<strong>de</strong> <strong>cocina</strong>rse frito,<br />
rebozado, a <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ncha, estofado... Pue<strong>de</strong>s hacerlo tu mismo o<br />
adquirirlo envasado en cristal o al vacío. Una vez abierto, se<br />
conserva varios días en <strong>el</strong> frigorífico.<br />
SHIITAKE - (Lentinus Edo<strong>de</strong>s) Setas cultivadas en <strong>la</strong> corteza <strong>de</strong><br />
ciertos árboles <strong>de</strong> <strong>la</strong> familia <strong>de</strong>l roble. Aunque pue<strong>de</strong>n<br />
encontrarse frescos en algún mercado especializado es más<br />
frecuente adquirirlos secos. Su sabor es más intenso que <strong>el</strong> <strong>de</strong> los<br />
frescos, recuerda <strong>el</strong> aroma <strong>de</strong>l bosque y no tiene substituto en <strong>la</strong>s<br />
varieda<strong>de</strong>s europeas. Para hidratarlos, basta remojarlos en agua<br />
20´ o 30´ siendo conveniente utilizar siempre <strong>el</strong> agua <strong>de</strong>l remojo<br />
<strong>para</strong> los caldos. Poseen <strong>la</strong> propiedad <strong>de</strong> <strong>el</strong>iminar <strong>de</strong>l organismo<br />
<strong>el</strong> exceso <strong>de</strong> grasas saturadas provenientes <strong>de</strong> ingestión <strong>de</strong><br />
productos animales y reducir <strong>el</strong> colesterol en <strong>la</strong> sangre por lo que<br />
125
es un buen preventivo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s enfermeda<strong>de</strong>s cardiovascu<strong>la</strong>res,<br />
<strong>para</strong> <strong>el</strong>lo, 2 o 3 setas diarias son suficientes. Se conservan<br />
in<strong>de</strong>finidamente en un bote <strong>de</strong> cierre hermético y en un lugar<br />
fresco y seco.<br />
SOYU - Salsa producida por <strong>la</strong> fermentación <strong>de</strong> granos <strong>de</strong> soja,<br />
trigo tostado, agua y sal. Es uno <strong>de</strong> los condimentos<br />
fundamentales <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> <strong>japonesa</strong> pues combina<br />
perfectamente con cualquier alimento potenciando su sabor.<br />
Existen dos varieda<strong>de</strong>s : El normal, usado comúnmente y <strong>el</strong><br />
"light", <strong>de</strong> sabor muy parecido, aunque más suave en color y<br />
consistencia, conveniente, por tanto, si no <strong>de</strong>seas alterar <strong>el</strong> color<br />
en ciertos p<strong>la</strong>tos. La combinación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s proteínas y aminoácidos<br />
proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> <strong>la</strong> soja y <strong>de</strong>l trigo, hace que sea un producto muy<br />
importante <strong>para</strong> <strong>el</strong> organismo. Contiene los 12 aminoácidos<br />
esenciales. Contribuye en <strong>la</strong> absorción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s proteínas ingeridas<br />
en <strong>la</strong> alimentación. Proporciona energía. Ayuda a <strong>la</strong> <strong>el</strong>iminación<br />
<strong>de</strong> tóxicos y microorganismos perjudiciales <strong>de</strong> ciertos alimentos.<br />
Como en todo producto rico en sal, conviene mo<strong>de</strong>rar su<br />
utilización, un exceso supondría una carga <strong>para</strong> <strong>el</strong> hígado y los<br />
riñones. Nunca añadas sal a los p<strong>la</strong>tos condimentados con esta<br />
salsa. Se conserva a temperatura ambiente incluso <strong>de</strong>spués <strong>de</strong><br />
abierto.<br />
SURIBACHI - Mortero <strong>de</strong> cerámica exteriormente vitrificada,<br />
cuyo interior está formado por pequeños dientes que facilitan <strong>la</strong><br />
trituración <strong>de</strong> semil<strong>la</strong>s <strong>para</strong> <strong>la</strong> propia e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> TAHIN,<br />
GOMASHIO y otros alimentos como cremas y salsas.<br />
T<br />
TAHIN - Crema e<strong>la</strong>borada con semil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> sésamo molidas. Su<br />
agradable sabor combina con multitud <strong>de</strong> ingredientes <strong>para</strong><br />
e<strong>la</strong>borar salsas, condimentar verduras y cereales o simplemente<br />
untado en tostadas como <strong>de</strong>sayuno.<br />
TEKKA - Condimento e<strong>la</strong>borado con HATCHO MISO y raíz <strong>de</strong><br />
bardana, raíz <strong>de</strong> loto, zanahoria, jengibre y aceite <strong>de</strong> sésamo. Se<br />
obtiene <strong>cocina</strong>ndo <strong>la</strong>s verduras, previamente picadas y salteadas,<br />
con <strong>el</strong> MISO, durante 3 o 4 horas. El resultado es un polvo<br />
húmedo <strong>de</strong> color oscuro. Es un gran energético muscu<strong>la</strong>r,<br />
126
nervioso y cardíaco. Debido a su concentración, úsalo en<br />
pequeñas cantida<strong>de</strong>s. Combina muy bien con cereales y<br />
verduras. Pue<strong>de</strong>s e<strong>la</strong>borarlo tu mismo o adquirirlo en frascos <strong>de</strong><br />
cristal. Una vez abierto se conserva en un lugar fresco y seco.<br />
TEMPEH - Originario <strong>de</strong> Indonesia, es una proteína vegetal<br />
resultante <strong>de</strong> <strong>la</strong> fermentación <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> soja, cocidos con<br />
<strong>la</strong> bacteria Rhizopus Oligosporus,. El resultado <strong>de</strong> este proceso<br />
presenta <strong>la</strong> soja amalgamada y ro<strong>de</strong>ada <strong>de</strong> una capa grisácea<br />
formando una barra prensada. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> su alto contenido<br />
proteico <strong>de</strong> gran calidad, <strong>el</strong> tempeh constituye una fuente<br />
importante <strong>de</strong> vitamina B12 y minerales, por lo que constituye<br />
un producto básico en <strong>la</strong>s dietas vegetarianas. Pue<strong>de</strong>s obtenerlo<br />
fresco envasado al vacío y listo <strong>para</strong> comer macerado o en bote<br />
<strong>de</strong> cristal. Si lo adquieres fresco, <strong>de</strong>bes hervirlo 20 minutos antes<br />
<strong>de</strong> consumirlo, a menos que vayas a <strong>cocina</strong>rlo, <strong>de</strong> algún otro<br />
modo, durante este tiempo. Una vez abierto, si lo guardas<br />
hervido en <strong>el</strong> frigorífico, se conserva unos días. Pue<strong>de</strong>s también<br />
conge<strong>la</strong>rlo.<br />
TOFU - Proteína vegetal obtenida a partir <strong>de</strong> <strong>la</strong> soja. Se e<strong>la</strong>bora<br />
haciendo cuajar leche <strong>de</strong> soja, por lo que se le conoce también<br />
con <strong>el</strong> nombre <strong>de</strong> queso <strong>de</strong> soja. De color b<strong>la</strong>nco, no tiene apenas<br />
olor ni sabor propios, sino que toma <strong>el</strong> <strong>de</strong> los ingredientes que lo<br />
acompañan. Esta cualidad hace que pueda usarse en multitud <strong>de</strong><br />
recetas, dulces o sa<strong>la</strong>das y <strong>cocina</strong>rse <strong>de</strong> infinitas formas. Se<br />
comercializa fresco envasado al vacío, en envase <strong>de</strong> vidrio,<br />
macerado, con hierbas, ahumado, etc. Una vez abierto, se<br />
conserva en <strong>el</strong> frigorífico, hasta una semana, sumergido en agua<br />
y renovándo<strong>la</strong> todos los días, lávalo bajo <strong>el</strong> grifo antes <strong>de</strong> usarlo<br />
y si está pasado, te darás cuenta. Pue<strong>de</strong>s también encontrarlo<br />
seco y rehidratarlo remojándolo en agua antes <strong>de</strong> usarlo.<br />
U<br />
UDON - Tipo <strong>de</strong> pasta <strong>japonesa</strong> e<strong>la</strong>borada con harina <strong>de</strong> trigo,<br />
agua y sal. Pue<strong>de</strong>n presentarse en forma redonda o p<strong>la</strong>na y<br />
pue<strong>de</strong>n substituirse por spaguettis <strong>de</strong> trigo integral. UDON y<br />
SOBA, su<strong>el</strong>en consumirse en Japón <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> un caldo con<br />
verduras, huevo, TOFU, TEMPURA etc. y sazonado con SOYU,<br />
127
fríos, calientes o a temperatura ambiente según <strong>la</strong> época <strong>de</strong>l año,<br />
son exquisitos.<br />
UMEBOSHI - Tipo <strong>de</strong> cirue<strong>la</strong> ver<strong>de</strong> <strong>japonesa</strong> fermentada con<br />
sal. Cuando <strong>la</strong> fermentación es corta, tiene un color amarillento<br />
y su pulpa es todavía firme. En fermentaciones más <strong>la</strong>rgas, se<br />
ab<strong>la</strong>nda, toma un color rosa oscuro y gana en calidad y<br />
propieda<strong>de</strong>s. Su uso beneficia a todo <strong>el</strong> organismo ; alcaliniza <strong>la</strong><br />
sangre, equilibra cualquier <strong>de</strong>sarreglo digestivo y purifica los<br />
órganos vitales evitando <strong>el</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> bacterias nocivas. Pue<strong>de</strong><br />
tomarse so<strong>la</strong> o formando parte <strong>de</strong> otros componentes<br />
medicinales, en sopas y en salsas. Se comercializa entera, en<br />
tarros <strong>de</strong> vidrio o a gran<strong>el</strong>. En pasta, muy práctica <strong>para</strong> añadir<br />
en salsas y en grajeas, útil como medicina <strong>para</strong> personas que no<br />
toleran <strong>la</strong> sal. Se conservan <strong>la</strong>rgo tiempo en bote <strong>de</strong> cristal bien<br />
cerrado, en un lugar fresco o en <strong>el</strong> refrigerador.<br />
V<br />
(SU) - Suave vinagre extraído <strong>de</strong> <strong>la</strong> fermentación <strong>de</strong>l arroz. Su<br />
color pue<strong>de</strong> osci<strong>la</strong>r <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> b<strong>la</strong>nco al dorado pálido. Es <strong>el</strong> único<br />
vinagre usado en <strong>la</strong> <strong>cocina</strong> <strong>japonesa</strong>, con <strong>el</strong> que se sazonan<br />
numerosos p<strong>la</strong>tos como <strong>el</strong> popu<strong>la</strong>r SUSHI. Se conserva mucho<br />
tiempo en un lugar fresco.<br />
VINAGRE DE UMEBOSHI - Extraído <strong>de</strong> <strong>la</strong> cirue<strong>la</strong><br />
UMEBOSHI, este vinagre <strong>de</strong> sabor ácido y sa<strong>la</strong>do constituye un<br />
especial a<strong>de</strong>rezo <strong>para</strong> salsas y ensa<strong>la</strong>das, dándole un b<strong>el</strong>lo color<br />
rosado. Recuerda no añadir sal a los a<strong>de</strong>rezos con este vinagre.<br />
W<br />
WAKAME - Alga marrón originaria <strong>de</strong>l Japón que posee<br />
también varieda<strong>de</strong>s Atlánticas. Después <strong>de</strong> recolectada<br />
simplemente se seca, adquiriendo un color ver<strong>de</strong> oscuro o se<br />
escalda antes <strong>de</strong>l secado, consiguiendo un color ver<strong>de</strong> bril<strong>la</strong>nte.<br />
Usa <strong>la</strong>s primeras en sopas y p<strong>la</strong>tos <strong>cocina</strong>dos y <strong>la</strong>s segundas,<br />
simplemente remojadas, en ensa<strong>la</strong>das. Tiene un <strong>el</strong>evado índice <strong>de</strong><br />
calcio y su consumo mejora <strong>la</strong> calidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> sangre y <strong>la</strong>s<br />
128
secreciones <strong>de</strong> hígado y riñones. Se conservan in<strong>de</strong>finidamente<br />
en lugar seco y en recipiente hermético.<br />
WOK - Tipo <strong>de</strong> sartén oriental en forma <strong>de</strong> media<br />
circunferencia, <strong>de</strong> modo que <strong>el</strong> calor se reparte uniformemente.<br />
Permite saltear alimentos sin usar <strong>de</strong>masiado aceite, en cocciones<br />
rápidas y a fuego alto, lo que hace que <strong>la</strong>s verduras que<strong>de</strong>n<br />
crujientes. Originariamente <strong>de</strong> hierro, se encuentra hoy en<br />
diversos materiales, algunos poco recomendables. El i<strong>de</strong>al es <strong>el</strong><br />
<strong>de</strong> hierro co<strong>la</strong>do, que mantiene <strong>el</strong> especial sabor que este metal<br />
confiere a los alimentos, evitando los cuidados que requiere <strong>el</strong><br />
hierro <strong>para</strong> prevenir su oxidación<br />
129
RECURSOS<br />
Recursos humanos: <strong>el</strong> trabajo esta dirigido a <strong>la</strong> pob<strong>la</strong>ción en general,<br />
pues todos somos consumidores<br />
Recursos materiales: cassettes, esferos, pap<strong>el</strong>, material <strong>de</strong><br />
escritorio.<br />
Recursos tecnológicos: Internet, cámara fotográfica, grabadora,<br />
computador<br />
Recursos financieros: aproximadamente $ 1020 USD.<br />
RECURSOS MATERIALES 20<br />
RECURSOS TECNOLOGICOS 200<br />
MOVILIZACIONES 100<br />
DEGUSTACIONES 100<br />
DESARROLLO PROYECTO 600<br />
TOTAL 1020<br />
130
CONCLUSIONES<br />
Una vez concluido <strong>el</strong> presente tema investigativo quedo con una gran<br />
satisfacción, pues cuando un individuo toma u observa algo, lo ve<br />
simplemente por fuera, pero cuando se introduce y busca <strong>el</strong> ¿Por qué?,<br />
empieza a investigar y ha investigar, y no importa que tan difícil o que<br />
tiempo pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>morar <strong>el</strong> encontrar lo que se busca; y cuando lo<br />
encuentra, termina con una gran f<strong>el</strong>icidad interior y conforme, pues<br />
cuando se hal<strong>la</strong> no solo es una fuente <strong>de</strong> conocimiento interior, sino<br />
mas bien uno se vu<strong>el</strong>ve una fuente <strong>de</strong> conocimiento.<br />
Conocimiento que es vale<strong>de</strong>ro siempre y cuando se lo sepa transmitir<br />
<strong>para</strong> hacerlo perdurar y que este sea profundizado cada vez mas.<br />
Así pues espero que este trabajo, que en un inicio fue un proyecto, y<br />
que ahora es una realidad perdure y sea una fuente <strong>de</strong> conocimientos.<br />
131
RECOMENDACIONES<br />
Creo que lo mejor que uno pue<strong>de</strong> hacer es como acabe <strong>de</strong> concluir....<br />
El profundizar los temas, buscar <strong>la</strong> esencia <strong>de</strong> <strong>la</strong>s cosas.<br />
Pues <strong>el</strong> sushi en nuestro medio se introdujo hace alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 15 años<br />
tiempo en <strong>el</strong> cual fue ganando terreno, pero solo así, como sushi, como<br />
una moda y l<strong>la</strong>mémoslo a <strong>la</strong> vez camino, <strong>para</strong> que no solo esta<br />
gastronomía se introduzca en nuestro medio, sino que también abriera<br />
paso a nuevas ten<strong>de</strong>ncias que actualmente están ganando terreno en<br />
nuestro medio. Y que al igual que <strong>el</strong> sushi serán solo una moda que en<br />
un momento dado se quedará en <strong>el</strong> pasado.<br />
Esta fue <strong>la</strong> razón <strong>de</strong> este trabajo <strong>el</strong> hacer que esta cultura trascienda a<br />
través <strong>de</strong>l tiempo y que no muera como una moda.<br />
132
www.tokiofoodpage.com<br />
www.japon.net<br />
www.afuegolento.com<br />
www.sushi-itto.com<br />
MING-TSAY,Blue Ginger, 1999<br />
BIBLIOGRAFÍA<br />
133
ANEXOS<br />
134
MERCADO OHMICHO (CENTRO DE KANAZAWA)<br />
Esta ciudad es muy conocida por <strong>la</strong> exc<strong>el</strong>ente calidad <strong>de</strong> su cangrejo y<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> cariedad <strong>de</strong> mariscos, ración por <strong>la</strong> cual a sus alre<strong>de</strong>dores existen<br />
restaurantes profesionales.<br />
135
Al igual que como es buen productor <strong>de</strong> frutos <strong>de</strong> mar KANAZAWA,<br />
es un muy buen productor <strong>de</strong> vegetales<br />
136
PULPO<br />
137
CANGREJO<br />
VEGETALES<br />
138
CAMARÓN DE RIÓ<br />
TOFU SECO<br />
139