TESIS DE GRADO - Repositorio UTE - Universidad Tecnológica ...

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
Escuela de Ingeniería en Industrialización de Alimentos
PROYECTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO DE UN PREPARADO
PROTEICO Y ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA
EMPRESA DE SOPA DESHIDRATADA DE CARNE DE CODORNIZ
TESIS DE GRADO
GERMANIA NOEMI CARDENAS FIGUEROA
LUIS MIGUEL ALBUJA SANCHEZ
Quito, Octubre de 2004

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
Escuela de Ingeniería en Industrialización de Alimentos
PROYECTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO DE UN PREPARADO
PROTEICO Y ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA
EMPRESA DE SOPA DESHIDRATADA DE CARNE DE CODORNIZ
Por:
GERMANIA NOEMI CARDENAS FIGUEROA
LUIS MIGUEL ALBUJA SANCHEZ
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE
INGENIEROS EN INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS
Quito, Octubre de 2004

DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS SE RESPONSABILIZAN LOS AUTORES
I

AGRADECIMIENTOS
A Dios por su bendición y guía para nuestras vidas.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y a las autoridades de la Facultad
de Ingeniería por ofrecer el mejor y más preciado regalo al ser humano: La
Educación.
Al Ing. Angel Proaño, director de tesis por su permanente ayuda.
A los doctores Oscar y Cecilia Luzuriaga por su colaboración incondicional
para con nosotros.
A la Lcda. Bélgica Falcón propietaria de “Granja Amalia” por su permanente
predisposición y provisión de los recursos necesarios.
A todas las personas que ayudaron de una u otra manera con la elaboración
de este trabajo.
GERMANIA Y LUIS MIGUEL
Gracias totales
II

DEDICATORIA
A Dios
A mi madre
A mi padre
A mi hermano
GERMANIA
III

DEDICATORIA
A mi esposa María Lorena
A mis padres y hermanos
LUIS MIGUEL
IV

CONTENIDO GENERAL V
Página
CAPITULO 1 1
1 INTRODUCCION 2
1.1 ANTECEDENTES 2
1.2 JUSTIFICACION 4
1.3 OBJETIVOS 5
1.3.1 Objetivo General 5
1.3.2 Objetivos Específicos 6
1.4 IDEA A DEFENDER 6
1.5 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 7
CAPITULO 2 9
2 MARCO TEORICO 10
2.1 LA CODORNIZ 10
2.1.1 Origen 10
2.1.1.1 Raza más utilizada en el mundo 12
2.1.1.2 Clasificación taxonómica 14

CONTENIDO GENERAL VI
Página
2.1.2 Descripción y Características de la codorniz 14
2.1.2.1 Características del cotupollo 14
2.1.2.2 Características de la codorniz japonesa adulta 15
2.1.2.3 Caracterización de los sexos 16
2.1.3 Madurez Sexual 18
2.1.3.1 Reproducción de codornices 18
2.1.3.2 Producción de huevos 19
2.1.3.3 Indices zootécnicos comparativos 20
2.1.4 Huevos De Codorniz 21
2.1.4.1 Características del huevo de codorniz 22
2.1.4.2 Descripción del huevo de codorniz 22
2.1.4.3 Información nutricional del huevo de codorniz 23
2.1.4.4 Manejo y conservación de los huevos 24
2.1.5 Carne de Codorniz 26
2.1.5.1 Propiedades nutricionales 27
2.1.5.2 Métodos de conservación 29
2.1.6 Formas de consumo 29
2.1.6.1 Huevos no fértiles 29
2.1.6.2 Carne 30
2.1.7 Propiedades curativas atribuidas a la codorniz 31

CONTENIDO GENERAL VII
Página
2.2 TECNICAS DE CRIANZA DE CODORNICES EN CRIADERO 32
2.2.1 Condiciones Ambientales 32
2.2.1.1 Altura 32
2.2.1.2 Temperatura 33
2.2.1.3 Humedad 33
2.2.2 Lineamientos para construcción de las instalaciones 34
2.2.2.1 Techo 34
2.2.2.2 Paredes 36
2.2.2.3 Piso 36
2.2.2.4 Parantes, Tijerales y Travesaños 36
2.2.2.5 Servicios Básicos 36
2.2.2.6 Distribución de las Instalaciones 37
2.2.3 Equipos y materiales para crianza en jaulas 37
2.2.3.1 Equipos para etapa de inicio 38
2.2.3.2 Equipos para etapas de crianza, engorde y postura. 38
2.2.4 Recepción de aves en el criadero 40
2.2.5 Manejo de codornices dentro del criadero 41
2.2.5.1 Cría de cotupollos 42
2.2.5.2 Cría de cotupollos en crecimiento 43
2.2.5.3 Manejo de codornices de engorde 43
2.2.5.4 Manejo de Ponedoras 44

CONTENIDO GENERAL VIII
Página
2.2.6 Incubación 45
2.2.6.1 Factores que inciden en la incubación de huevos 45
2.2.6.2 Manejo de la incubadora 46
2.2.6.3 Recomendaciones importantes 47
2.2.7 Importancia de la iluminación 48
2.2.8 Alimentación 49
2.2.8.1 Nutrientes 49
2.2.8.2 Requerimientos nutricionales 53
2.2.9 Conversión del alimento en carne 55
2.2.10 Criterios de selección de aves para consumo humano 57
2.2.11 Enfermedades comunes 57
2.2.12 Control y prevención de enfermedades 59
2.2.13 Problemas que afectan a la crianza de codornices 60
2.3 TECNICAS DE ANALISIS DE LABORATORIO 62
2.3.1 Técnicas de Control de Calidad del Agua 63
2.3.1.1 Muestreo del agua 63
2.3.1.2 Análisis Organoléptico del agua 64
2.3.1.3 Técnicas para Análisis Físico – Químico del agua 65
2.3.2 Técnicas para Análisis Químicos 77
2.3.3 Técnicas para Análisis Microbiológico Básico 84

CONTENIDO GENERAL IX
Página
2.4 TECNICAS DE ELABORACIÓN DEL PROYECTO 90
2.4.1 Proyecto de inversión 90
2.4.1.1 Definiciones 90
2.4.1.2 Objetivos 90
2.4.1.3 Ciclo vital del proyecto 91
2.4.1.4 Características de un proyecto agroindustrial 93
2.4.1.5 Contenido general del proyecto 94
2.4.2 Estudio de mercado 95
2.4.2.1 Objetivos del estudio de mercado 95
2.4.2.2 Estructura del mercado 96
2.4.2.3 Conceptos básicos 96
2.4.2.4 Método lineal de proyección 102
2.4.2.5 Contenido del estudio de mercado 103
2.4.2.6 Estrategia comercial 114
2.4.3 Estudio Técnico o Ingeniería del Proyecto 115
2.4.3.1 Introducción 115
2.4.3.2 Definición 116
2.4.3.3 Objetivos 116
2.4.3.4 Tamaño y Localización 117
2.4.3.5 Materia Prima 118
2.4.3.6 Descripción del Proceso Industrial. 119
2.4.3.7 Descripción de la maquinaria y equipo 119
2.4.3.8 Programa de producción 119

CONTENIDO GENERAL X
Página
2.4.3.9 Requerimientos de la operación 120
2.4.3.10 Terreno y edificaciones 120
2.4.3.11 Control de Calidad 120
2.4.4 Estudio Financiero 121
2.4.4.1 Introducción 121
2.4.4.2 Definición 121
2.4.4.3 Objetivos 121
2.4.4.4 Inversión 122
2.4.4.5 Financiamiento 123
2.4.4.6 Servicio de la Deuda 123
2.4.4.7 Presupuesto de Costos y Gastos 124
2.4.4.8 Estado de Pérdidas y Ganancias 125
2.4.4.9 Flujo de Caja 127
2.4.4.10 Producción de Equilibrio 129
2.4.4.11 Evaluación Económica y Financiera 130
2.4.4.12 Análisis de Sensibilidad 132
2.4.4.13 Evaluación Social del Proyecto 133
2.4.4.14 Organización y Administración General 134

CONTENIDO GENERAL XI
Página
CAPITULO 3 135
3. PARTE EXPERIMENTAL 136
3.1 OBTENCION DEL PREPARADO PROTEICO DE CODORNIZ 136
3.1.1 Selección de materia prima 137
3.1.1.1 El agua 137
3.1.1.2 Las codornices 139
3.1.2 Obtención de la carne cruda de codorniz 141
3.1.2.1 Muestreo y preparación de muestras 142
3.1.2.2 Análisis de la carne cruda 144
3.1.3 Obtención del Concentrado de Codorniz 151
3.1.3.1 Cocción de codornices 151
3.1.3.2 Análisis del caldo de codorniz 155
3.1.3.3 Evaporación y Deshuesado 157
3.1.3.4 Secado 158
3.1.3.5 Molido 164
3.1.3.6 Envasado 165
3.1.3.7 Análisis del Preparado Proteico de Codorniz 166
3.1.4 Rendimientos en la Obtención del Preparado Proteico de Codorniz 169
3.1.5 Pruebas de aplicación del Prep. Proteico en Elaboración de alimentos. 169
3.1.5.1 Aplicación en embutidos 169
3.1.5.2 Aplicación en Sopas Deshidratadas 171
3.1.5.3 Análisis de la Sopa deshidratada de Codorniz 175

CONTENIDO GENERAL XII
Página
3.1.5.4 Determinación de la Vida útil de la Sopa deshidratada D`CODORNIZ 178
3.2 ELABORACION DEL PROYECTO DE FACTIBILIDAD 182
3.2.1 Estudio de Mercado 182
3.2.1.1 Determinación de la Demanda 182
3.2.1.2 Proyección de la demanda 192
3.2.1.3 Determinación de la Oferta 193
3.2.1.4 Proyección de la Oferta 194
3.2.1.5 Demanda insatisfecha 194
3.2.1.6 El Mercadeo del producto 195
3.2.2 Estudio Técnico 199
3.2.2.1 Tamaño Óptimo del Proyecto 199
3.2.2.2 Localización 200
3.2.2.3 El Producto 201
3.2.2.4 El Proceso Productivo 202
3.2.2.5 Balance de Materiales y Cálculo de Tiempos de Proceso 208
3.2.2.6 Programa de Producción 212
3.2.2.7 Organización y Marco Legal 213
3.2.2.8 Infraestructura Requerida 216
3.2.2.9 Distribución en Planta 221
3.2.2.10 Control de Calidad 225
3.2.2.11 Identificación de Costos de Suministros e Insumos 226

CONTENIDO GENERAL XIII
Página
3.2.3 Inversión Total y Financiamiento 234
3.2.3.1 Inversión Fija 234
3.2.3.2 Capital de Trabajo 236
3.2.3.3 Financiamiento 239
3.2.4 Costos de Producción 242
3.2.4.1 Costos de Fabricación 242
3.2.4.2 Costos de Administración 242
3.2.4.3 Costos de Ventas 243
3.2.4.4 Costos Financieros 243
3.2.5 Evaluación Económica y Financiera 246
3.2.5.1 Punto de equilibrio 247
3.2.5.2 Estado de Resultados 251
3.2.5.3 Flujo Neto de Caja 253
3.2.5.4 Valor Actual Neto (VAN) 256
3.2.5.5 Período de Recuperación de la Inversión (P.R.I.) 258
3.2.5.6 Relación Beneficio / Costo 258
3.2.5.7 Tasa Interna de Retorno (TIR) 258
3.2.5.8 Análisis de Sensibilidad de la TIR 260
3.2.5.9 Evaluación Socio - Económica del Proyecto 264

CONTENIDO GENERAL XIV
Página
CONCLUSIONES 266
A. Acerca del desarrollo del producto 267
B. Acerca del proyecto de prefactibilidad 269
RECOMENDACIONES 271
BIBLIOGRAFIA 274
A. Fuentes escritas 275
B. Páginas electrónicas de Internet 277
ANEXOS 278
GLOSARIO 336

INDICE DE GRAFICOS XV
Nº NOMBRE Página
1 Fases de la crianza de Codornices 41
2 Esquema del contenido general del proyecto 95
3 Representación gráfica de la función demanda 97
4 Representación gráfica de la función Oferta 100
5 Representación gráfica de la Elasticidad – Precio 101
6 Canales de mercado 113
7 Ciclo de Vida del Producto 115
8 Composición carne cruda de codorniz 150
9 Composición caldo cocido de codorniz 156
10 Curva Ensayo de Secado Nº 1 (40ºC) 160
11 Curva Ensayo de Secado Nº 2 (50ºC) 162
12 Curva Ensayo de secado Nº 3 (60ºC) 163
13 Resultados de la encuesta: Pregunta 1 186
14 Resultados de la encuesta: Pregunta 2 187
15 Resultados de la encuesta: Pregunta 4 188
16 Resultados de la encuesta: Pregunta 5 189
17 Resultados de la encuesta: Pregunta 6 190
18 Resultados de la encuesta: Pregunta 7 191
19 Diagrama de Flujo del Proceso 203
20 Rendimientos y Tiempos de Proceso 210
21 Repartición de las fases de proceso en un día normal de trabajo 213
22 Organigrama de la empresa 216
23 Punto de equilibrio operativo 248
24 Curvas de Costos Totales y unitarios 250

INDICE DE IMAGENES XVI
Nº NOMBRE Página
1 Codorniz Japonesa 10
2 Cotupollos 15
3 Codorniz japonesa adulta 15
4 Codorniz macho 16
5 Codorniz hembra 17
6 Huevos de Codorniz 22
7 Platillos de Codorniz 30
8 Módulo para producción de Codornices 39
9 Muestreo de Carne de Codorniz 143
10 Realización de análisis microbiológico 144
11 Materiales para determinación de humedad 146
12 Equipos para determinación de humedad 146
13 Equipo para determinación de proteína – Digestor 147
14 Equipo para determinación de proteína – Destilador 147
15 Equipo para determinación de grasa 148
16 Equipo para determinación de ceniza 148
17 Balanza electrónica digital 149
18 Partes y Parámetros de una olla de presión 153
19 Pasta Cárnica de Codorniz 157
20 Separación de carne y huesos de codorniz 158
21 Molido de Preparado Proteico de Codorniz 165
22 Envasado de Preparado Proteico de Codorniz 165
23 Materiales para Prueba de Solubilidad del Preparado Proteico 172

INDICE DE IMAGENES XVII
Nº NOMBRE Página
24 Prueba de Disolución del Prep. Proteico de Codorniz en agua fría 173
25 Preparación de la Sopa Deshidratada de Codorniz en laboratorio 177
26 Equipo para análisis de Estabilidad 179
27 Diseño de Etiqueta: Cara anterior 195
28 Diseño de Etiqueta: Cara posterior 196
29 Vista Exterior del Galpón 217
30 Vista General Planta Baja 219
31 Vista General 2º Piso 220
32 Vista Interior Sala de Proceso 223
33 Vista Interior Diagrama de Recorrido 224

INDICE DE TABLAS XVIII
Nº NOMBRE Página
1 Origen y razas de codornices en el mundo 11
2 Variedades de interés comercial 13
3 Indices zootécnicos comparativos entre aves domesticas más comunes 20
4 Información nutricional del huevo de codorniz 24
5 Información nutricional comparativa de carne de codorniz 28
6 Aminoácidos en la nutrición de la codorniz 50
7 Síntomas característicos de deficiencias vitamínicas 53
8 Necesidades nutritivas por etapas de crecimiento 55
9 Tiempo, consumo de alimento y ganancia de peso 56
10 Enfermedades comunes de la codorniz 58
11 Tabla del Número Más Probable (NMP) 88
12 Costos y gastos totales de un proyecto 125
13 Modelo de Estado de pérdidas y ganancias (1era. forma) 126
14 Modelo de Estado de pérdidas y ganancias (2da. forma) 127
15 Modelo de Flujo de Caja mensual al 1er año de operaciones 128
16 Análisis Físico Químico y Microbiológico del Agua Potable 138
17 Análisis Químico Proximal de Balanceado de Codorniz 140
18 Cálculo de Aporte Energético del Balanceado 141
19 Análisis Microbiológico de Carne Cruda de Codorniz 144
20 Análisis Químico Proximal de Carne Cruda de Codorniz 150
21 Determinación del Tiempo Óptimo de Cocción de Codornices 154
22 Análisis Químico Proximal de Caldo Cocido de codorniz 155
23 Ensayo de Secado Nº 1 (40ºC) 159

INDICE DE TABLAS XIX
Nº NOMBRE Página
24 Análisis Microbiológico: Ensayo de Secado Nº 1 160
25 Ensayo de Secado Nº 2 (50ºC) 161
26 Análisis Microbiológico: Ensayo de Secado Nº 2 162
27 Ensayo de Secado Nº 3 (60ºC) 163
28 Análisis Microbiológico: Ensayo de Secado Nº 3 164
29 Análisis Químico Proximal del Preparado Proteico de Codorniz 167
30 Análisis Nutricional del Preparado Proteico de Codorniz 168
31 Pruebas de Aplicación para elaboración de embutidos 171
32 Formulación de Sopa Deshidratada de Codorniz 174
33 Análisis Químico Nutricional de la Sopa Deshidratada de Codorniz 176
34 Pruebas de cocción de la Sopa Deshidratada de Codorniz 177
35 Análisis Organoléptico de la Sopa de Codorniz 178
36 Prueba de estabilidad de la Sopa D´CODORNIZ (Tiempo de vida útil) 180
37 Formato de encuesta para el estudio de mercado 185
38 Resultados de la Encuesta: Pregunta 1 186
39 Resultados de la Encuesta: Pregunta 2 187
40 Resultados de la Encuesta: Pregunta 3 188
41 Resultados de la Encuesta: Pregunta 4 188
42 Resultados de la Encuesta: Pregunta 5 189
43 Resultados de la Encuesta: Pregunta 6 190
44 Resultados de la Encuesta: Pregunta 7 191
45 Productos sucedáneos existentes en el Mercado 194
46 Precios de productos sucedáneos 197

INDICE DE TABLAS XX
Nº NOMBRE Página
47 Tamaño óptimo del proyecto 199
48 Tiempos y Personal Necesario para el Proceso 212
49 Costo / Kg. del Preparado Proteico de Codorniz 226
50 Costo Materias Primas para Sopa Deshidratada D´CODORNIZ 227
51 Costo Maquinarias Equipos y Materiales de Producción 228
52 Costo Material de Empaque 229
53 Costo Muebles y Equipos de Oficina 229
54 Costo Suministros 230
55 Costos Adicionales Mensuales con Respecto al Sueldo Básico 231
56 Costos de Mano de Obra Directa 231
57 Costos de Mano de Obra Indirecta 232
58 Costos de Personal Administrativo 232
59 Costos de Personal de Ventas 233
60 Resumen de Costos de Mano de Obra 233
61 Inversión Total 238
62 Financiamiento 239
63 Amortización del Préstamo 240
64 Costos de Producción Anual 244
65 Consumo Energía Eléctrica Maquinaria y Equipo de Proceso 246
66 Cálculo Precio de Venta y Punto de Equilibrio Operativo 247
67 Ecuación de Costos Totales y Unitarios 249
68 Estado de Resultados Año 1 251
69 Estado de Resultados a 10 años 252

INDICE DE TABLAS XXI
Nº NOMBRE Página
70 Flujo de Caja a 10 años 255
71 Valor Actual Neto (VAN) 257
72 Cálculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR) 259
73 Flujo de Caja Sensibilizado a 10 años 261
74 Valor Actual Neto (VAN) Sensibilizado 262
75 Tasa Interna de Retorno (TIR) Sensibilizada 263

INDICE DE ANEXOS XXII
Nº NOMBRE Página
Anexos 278
Anexo 1 Tipos comunes de codornices en el mundo 279
Anexo 2 Datos estadísticos de pesos de huevos de codorniz 284
Anexo 3 Norma INEN 1108. Agua potable requisitos 285
Anexo 4 Resultados análisis de pruebas en laboratorio 290
Anexo 4.1 Análisis proximal de balanceado de codornices 291
Anexo 4.2 Análisis proximal de caldo cocido de codorniz 292
Anexo 4.3 Análisis microbiológico del ensayo de secado Nº 1 293
Anexo 4.4 Análisis microbiológico del ensayo de secado Nº 2 294
Anexo 4.5 Análisis microbiológico del ensayo de secado Nº 3 295
Anexo 4.6 Análisis proximal del preparado proteico de codorniz 296
Anexo 4.7 Análisis nutricional del preparado proteico de codorniz 297
Anexo 4.8 Análisis nutricional de la sopa deshidratada D´CODORNIZ 298
Anexo 4.9 Pruebas de estabilidad Sopa Deshidratada D´CODORNIZ 299
Anexo 4.10 Importaciones anuales de Sopas, Potajes o Caldos y Preparados 300
Anexo 5 Peso promedio de codornices vivas 303
Anexo 6 Peso promedio de canales de codorniz 304
Anexo 7 Proformas de precios 305
Anexo 7.1 Proforma precios refrigeradora, congelador, molino 305
Anexo 7.2 Proforma precios autoclave 306
Anexo 7.3 Proforma precios estufa (Secador - Horno) 307
Anexo 7.4 Proforma precios cocineta, mezcladora, y otros materiales 308
Anexo 7.5 Proforma precios balanzas y termómetro 309

INDICE DE ANEXOS XXIII
Nº NOMBRE Página
Anexo 7.6 Precio Sellador – Empacador al Vacío 310
Anexo 7.7 Proforma precio Extinguidor 311
Anexo 7.8 Proforma precio Computador 312
Anexo 7.9 Proforma precios teléfono, fax 313
Anexo 7.10 Proforma precios muebles de oficina. 314
Anexo 7.11 Precios de Materias primas 315
Anexo 7.11.A Precios de Codornices 315
Anexo 7.11.B Precio leche polvo, maicena, ajo polvo, azúcar, harina 316
Anexo 7.11.C Precio de cebolla puerro deshidratada 317
Anexo 7.11.D Precio de glutamato monosódico 318
Anexo 7.11.E Precio de perejil deshidratado 319
Anexo 7.11.F Precio de ácido cítrico 320
Anexo 7.11.G Precio de cúrcuma 321
Anexo 7.12 Planillas pago: energía eléctrica, agua potable y teléfono 322
Anexo 7.13 Proforma de vehículo 324
Anexo 7.14 Instructivo salarial Cámara de Comercio de Quito 325
Anexo 7.15 Tablas salariales Cámara de Comercio de Quito 328
Anexo 7.16 Tarifa industrial de energía eléctrica 335

RESUMEN
XXIV
Actualmente en el Ecuador la codorniz japonesa (Coturnix coturnix japónica) ha sido
utilizada únicamente para la producción de huevos los cuales son vendidos en diferentes
mercados del Distrito Metropolitano de Quito. Por eso se pensó en crear un nuevo producto
procesando todas las aves adultas que ya no son utilizadas en las granjas criadoras de
codornices.
Al final de este trabajo de Investigación y Desarrollo, se obtuvo un Preparado Proteico de
Codorniz a partir de la carne y piel de esta ave. Este producto reunió propiedades físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales para elaborar una muy buena Sopa Deshidratada de
Codorniz, con la adición de otros ingredientes en su formulación.
El Estudio de Mercado se llevó a cabo para determinar el tamaño del proyecto. Se estableció
que la nueva empresa será capaz de elaborar 470412 fundas de sopa cada año. La funda de
sopa contendrá 75 gramos y su precio de venta será de US $ 0.40. La inversión total para la
empresa se calculó en US $ 124278.55. De esta cantidad únicamente US $ 58269.45 será
financiado por dinero de los accionistas, mientras que el monto restante US $ 66009.11 será
financiado a través de un crédito de la Corporación Financiera Nacional del Ecuador.
Finalmente, los índices financieros fueron calculados así: Valor Actual Neto (VAN) es de
US $283126.45, relación Beneficio/Costo: 3.28, período de recuperación de la inversión: 3
años, 3 meses y 21 días y la tasa interna de retorno (TIR) 41.10%, que es superior a la tasa
de descuento de 11.41%.
En conclusión, este proyecto sería útil y rentable en este tiempo, en nuestro país y con todas
las condiciones especificadas en el mismo.

SUMMARY
XXV
Actually in Ecuador the Japanese quail (Coturnix coturnix japonica) has been only used for
eggs production, which is sold in different marketplaces of the Metropolitan District of
Quito. Therefore, it thought in to create a new product processing all adult birds which are
not used in quail growing farms.
At the end of this research and development work, it obtained a Quail Protean Prepared,
made by meat and skin of this bird. This product gathered physical, chemical,
microbiological and sense properties to make a very good Quail Dehydrated Soup with the
addition of many other ingredients in its formula.
The marketing study was carried out to fix the size project. It has established that the new
company will be able to make 470412 bags of this soup each year. The bag of the soup will
contain 75 grams and its sell price will be US $ 0.40.
The total inversion for the company has been calculated in US $ 124278.55. From this
amount only US $ 58269.45 will be financed by shareholder’s money, while the remaining
amount of US $ 66009.11 will be financed through a credit by the National Financial
Corporation of Ecuador (CFN). Finally, the financial indexes were calculated as follow: Net
Current Value (NCV) US $ 283126.45, relationship Benefit / Cost (B/C) 3.28, period of
recovery of the inversion 3 years, 3 months and 21 days, and internal rate of return (IRR)
41.103%, which is superior to the rate of discount of 11.41%.
In conclusion, this project would be useful and profitable in this time, in our country and
with all conditions specified on it.

CAPITULO 1
INTRODUCCION
1

1 INTRODUCCION
1.1 ANTECEDENTES
La avicultura en general ha alcanzado gran importancia ya que ha logrado situarse en los
primeros sitiales de las formas de producción animal en diferentes lugares del mundo. Es
necesario mencionar que este desarrollo se debe a la creciente demanda de la humanidad
para el consumo masivo de carne y huevos, que han incentivado a los avicultores a indagar
nuevas y mejores métodos de producción para lograr un buen producto que genere óptima
rentabilidad.
Sin embargo, como ocurre con la mayoría de actividades agropecuarias, la avicultura es
susceptible de saturarse o, en el peor de los casos de agotarse, sobretodo en las especies
tradicionales como gallinas y patos. Resulta saludable por tanto, buscar nuevas alternativas
que consigan refrescar las fuentes alimenticias conocidas utilizando las bondades que nos
brinda la naturaleza, resultando a la vez ventajoso para aquellas personas que buscan
nuevos mercados donde incursionar.
Para tener una mejor idea lo factible que resulta la producción de codornices, citamos
algunos aspectos comparativos que presentan estas pequeñas aves con relación a la crianza
y manejo de gallinas: 1
1 http://www.agrobit.com.ar/Microemprendimientos/cria_animales/avicultura/Mi000002av.htm
2

• 1000 codornices ocupan el espacio de 100 gallinas.
• Una codorniz pone un huevo cada 22 horas, la gallina lo pone con un lapso de 26
horas.
• Un huevo de codorniz pesa alrededor de 11 gramos , el de gallina 57 gramos.
• Para obtener una docena de huevos de codorniz es necesario 300 gramos de alimento;
para obtener una docena de huevos de gallina requiere 2.2 kilos.
• El huevo de codorniz tiene alrededor de 0.7% de colesterol, el de gallina 7%.
• La postura de la codorniz es constante y pareja durante todo el año, la gallina sufre
períodos de baja postura.
• Las codornices no son atacadas por enfermedades infectocontagiosas, las gallinas sí.
• La postura de la codorniz se produce en la mañana o en la tarde, la gallina únicamente
en la última hora del día.
• Se puede recoger huevos de codorniz dos veces al día, los huevos de gallina se los
recoge una sola vez.
• La codorniz comienza a poner huevos a los 42 días; la gallina por su parte, lo hace a
los 58 días.
• Una sola persona puede fácilmente encargarse de un criadero de codornices; en lo
referente a gallinas, hacen falta al menos dos.
Como podemos fácilmente resumir, las ventajas de la producción de codornices radica
principalmente en el reducido espacio que ocupan, menos horas entre postura de huevos, el
bajo contenido de colesterol que es al menos de la décima parte, nunca sufre de períodos
bajos de postura, alta resistencia al ataque de enfermedades infectocontagiosas, y el fácil
manejo de una granja productora.
3

1.2 JUSTIFICACION
Se conoce que el Ecuador la actividad zootécnica de la Coturnicultura se está posicionando
en un lugar importante dentro de la producción de huevos, y paulatinamente está ganando
el espacio que hasta hace unos años atrás lo venía ocupando solamente la producción de
huevos de gallina.
En la actualidad la demanda de huevos de codorniz va en un creciente aumento, ya que son
muy apreciados por sus cualidades nutricionales muy beneficiosas como se verá más
adelante. Sin embargo, se ha llegado a conocer que las personas encargadas de la
Administración y Manejo de granjas productoras de Huevos de codorniz, se encuentran
periódicamente con un gran problema sobre el destino que se podría dar todas aquellas
aves que ya han cumplido su período de postura de huevos, de allí nace una gran
interrogante:
¿Se podría elaborar algún producto útil que utilice esta carne de codorniz, para generar una
fuente extra de ingresos por la generación de un nuevo subproducto?
En el caso de suceder esto, se eliminaría la única actividad que se viene dando en el país,
que es el faenamiento inútil de cientos de codornices “viejas” que son enterradas con el
propósito de dar paso a un espacio que ocuparán nuevas aves listas para empezar un nuevo
ciclo de postura de huevos. Solo unas pocas aves son destinadas para su consumo a nivel
casero, pero el volumen vendido es muy pequeño debido a que la cultura gastronómica
ecuatoriana no incluye esta ave en su dieta normal.
4

De allí la necesidad de pensar en una forma de elaborar un nuevo producto que beneficiará
a muchas de personas que potencialmente intervengan directa o indirectamente en su
creación así:
A) Criadores de aves y productores de huevos: quienes recibirán un ingreso
económico por la venta de aves cuyo período de postura ha vencido.
B) Profesionales relacionados a la rama alimenticia: que ponen sus conocimientos
técnico – científicos para la Investigación y Desarrollo del nuevo producto.
C) Consumidores: que dispondrá de un producto novedoso y nutritivo.
Por lo anteriormente expuesto, se ha pensado que es conveniente generar un producto que
utilice la carne de esta ave que actualmente esta no está siendo aprovechada
adecuadamente.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general
Contribuir con la diversificación de alimentos de consumo humano, dando a conocer un
producto inexistente en el mercado, ampliando la visión tradicional de consumo de los
productos derivados de la COTURNICULTURA o Manejo Integral de Codornices
Domésticas.
5

1.3.2 Objetivos específicos
Realizar un proyecto completo sobre la investigación y desarrollo de un Preparado
Proteico de Codorniz para la elaboración de sopa deshidratada y la factibilidad de
realizar el montaje de una empresa que se dedique a su producción.
Poner a consideración del público en general este nuevo producto como fuente
alternativa de alimentación.
Realizar análisis físico-químicos, microbiológicos, nutricionales y de estabilidad, para
determinar las características y el tiempo de vida útil del Preparado Proteico.
Realizar la aplicación del Preparado Proteico como ingrediente en la elaboración de otros
alimentos procesados y determinar su comportamiento.
Realizar un análisis completo de la sopa deshidratada de codorniz obtenida para
garantizar la calidad como producto de consumo humano.
Determinar Montos de Inversión, Costos de Producción, Evaluación Económico
Financiera y Evaluación Socio Económica del Proyecto.
1.4 IDEA A DEFENDER
Es posible la obtención de un preparado proteico de codorniz así como la factibilidad de
crear una empresa que elabore una sopa deshidratada que utilice este preparado proteico
como ingrediente básico.
6

1.5 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Investigación bibliográfica: Se indagará toda la información disponible acerca de los
temas relacionados y que aporten al desarrollo de este trabajo.
Observación: de la crianza y manejo de codornices en una granja productora de huevos,
quien proveerá los medios necesarios para la observación de campo y el suministro de las
aves a usar en la investigación. La observación engloba también el comportamiento del
producto obtenido, antes, durante y después de su elaboración para recolección de
resultados y formulación de conclusiones y recomendaciones apegadas a la realidad.
Experimental: Que se llevará a cabo en un laboratorio de análisis de alimentos que
dispone de todos los recursos para el desarrollo de la investigación y a la cual se tiene
acceso permitido. Se aplicarán los pasos del Método Científico para un experimento: 2
Planteamiento del Problema
Denominación del problema
Formulación de hipótesis
Revisión de la literatura
Definición y control de variables
Uso de Aparatos e Instrumentos de medición
Procedimiento experimental
Redacción del Informe final.
2 Gutiérrez, Abraham. 1995. “Métodos y Técnicas de Investigación”. Editorial Epoca, Quito – Ecuador, pp. 3-5.
7

Demostrativo: El producto obtenido tendrá una utilidad práctica en el campo de los
Alimentos, lo que se logrará en las pruebas de aplicación cuando el Preparado proteico
de codorniz se utilice como materia prima en la elaboración de un producto de consumo
humano.
Consulta a Expertos: A lo largo de toda la investigación.
8

CAPITULO 2
MARCO TEORICO
9

2 MARCO TEORICO
2.1 LA CODORNIZ
“Esta ave migratoria de pequeño peso corporal pertenece a la familia del faisán y es muy
apreciada en el mundo por los deportistas de caza y los amantes de la buena cocina debido
a su carne fina, delicada y sabrosa. La codorniz de granja tiene la carne sonrosada, a
diferencia de la codorniz silvestre cuya carne es bastante más oscura, compacta y sabrosa;
por lo general, ésta última es más apreciada que la primera.” 3
2.1.1 Origen 4
Imagen Nº 1.- Codorniz Japonesa
Para conocer el origen de la codorniz se debe considerar su lugar de origen donde
existieron inicialmente como aves silvestres. En muchos países del mundo prevaleció la
creencia de que comer carne y huevos de codorniz tenía propiedades curativas.
3 http://www.consumer.es/web/es/nutricion/en_la_cocina/alimentos_de_temporada/2001/09/03/64785.php
4 http://www.croquail.com/CoolFacts.htm
10

La historia de la Crianza de Codornices, se origina cuando un Emperador Japonés fue
curado de Tuberculosis, cosa que se le atribuyó a la “milagrosa codorniz”. De allí hasta
nuestros días, la codorniz ha adquirido gran importancia para la alimentación humana.
En la Tabla Nº 1 se muestra una clasificación de la Coturnix coturnix, que es la especie
salvaje más común que se ha extendido en Asia, Africa, Europa y en las Islas Atlánticas.
Las subespecies que de ella se derivan, sirven de guía para comprender cual es la más
utilizada en la actualidad.
NOMBRE
COMUN
Codorniz común
Salvaje o Europea
Codorniz japonesa,
Doméstica, Asiática, Rey
o Faraónica.
Codorniz Africana
Codorniz de
Cabo Verde
Codorniz Australiana
TABLA Nº 1
ORIGEN Y RAZAS DE CODORNICES EN EL MUNDO
NOMBRE CIENTIFICO
( subespecie )
Coturnix coturnix coturnix
Coturnix coturnix japónica
Coturnix coturnix africana
Coturnix coturnix inopinata
Coturnix coturnix pectoralis
LUGAR
DE ORIGEN
Anida en Europa y Asia,
emigrando durante el
invierno a Africa, Arabia
y la India.
Anida en la Isla de
Sakaline y en el
archipiélago del Japón,
emigrando a Siam,
Indochina y Formosa.
No especificado.
Cabo Verde
Archipiélago
Australiano.
Fuentes: (1) Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina
(UNALM) - Facultad de Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de
Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú, p.2.
(2) Fundación De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. “Producción De Codorniz”. Guía
Técnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo – República Dominicana, p. 2.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
11

2.1.1.1 Raza más utilizada en el mundo
Las codornices están ampliamente distribuidas sobre la superficie de la Tierra, abarcando
muchas regiones tropicales y templadas. Se las puede considerar como aves sedentarias, a
pesar de los hábitos migratorios de las especies salvajes.
“En la actualidad solo dos subespecies han ofrecido interés para el comercio, debido a su
peso y su rendimiento en carne: la Codorniz Común (europea) y la Japonesa”. 5
La subespecie Coturnix coturnix japónica fue domesticada hace mucho tiempo en el Japón
y llevada a Norteamérica como ave decorativa y de investigación, empleándose
actualmente en la industria avícola, principalmente para la producción de huevos. También
fue importada a Europa convirtiéndose rápidamente en un platillo muy apetecido en
gastronomía.
Actualmente la Codorniz japonesa se produce a nivel industrial en Francia, España,
Inglaterra, Estados Unidos, la ex Unión Soviética, Alemania, y en menor escala en muchos
países de Latinoamérica tales como México, República Dominicana, Colombia,
Venezuela, Perú, Argentina, Chile. 6
En Ecuador se utiliza también la Codorniz japonesa, por lo que este Trabajo de
Investigación se basa en esta raza de ave en particular.
5 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina –
Perú, p.3.
6 Fundación De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. “Producción De Codorniz”. Guía Técnica No. 3. Serie
Pecuaria. Santo Domingo – República Dominicana , p. 2.
12

En la Tabla Nº 2 se puede apreciar las características de estos dos tipos de codornices,
deduciendo claramente que la Codorniz Japonesa es la que mejor posibilidades brinda para
su producción y comercialización:
TABLA Nº 2
VARIEDADES DE INTERÉS COMERCIAL
CARACTERISTICA Codorniz Japonesa Codorniz Común
Forma de vida
Fácil domesticación y
multiplicación.
Alas cortas y débiles.
Ave migrante
Alas fuertes y largas.
Peso corporal supera los 100 gramos Peso corporal varía de
Corpulencia
80 a 100 gramos
Son mayores que los machos, Peso igual entre ambos sexos
Hembras
superándolos de 10 a 20 gramos.
Rendimiento en
Buena ponedora.
Aptitud de escasa postura
producción de huevos Extraordinaria producción.
Hembras: abdomen amplio
Hembras: abdomen estrecho
La pigmentación de plumas permite No posee diferencia de
Sexado
un sexado temprano en polluelos. pigmentación precoz en
polluelos
Carne Carne tierna, exquisita y rosada Carne roja y fibrosa
No está dotada de canto. Ambos sexos están dotados de
Emisión de canto
Macho emite un pitido suave.
Hembra: piar distinto a C. común.
canto y sonidos típicos
Producción Su producción ofrece grandes Animal migrante. No ofrece
facilidades ya que se adapta a posibilidades favorables a
condiciones ambientales. excepción de cruces con la
C. Japónica
Fuentes: (1) Quintana, José Antonio, 1999. “AVITECNIA. Manejo de las Aves Domésticas Más
Comunes”. Editorial Trillas. México S.A de C.V, 3º Ed., p. 323.
(2) Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina
(UNALM) - Facultad de Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de
Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú, p.3.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
En la actualidad existen muchos otros tipos de “codornices” que existen en el mundo en
estado salvaje o domesticado. Esta información se encuentra ampliada en el Anexo 1.
13

2.1.1.2 Clasificación taxonómica
El Nombre científico completo de la Codorniz japonesa de Coturnix coturnix japónica L.,
proviene de la siguiente clasificación taxonómica: 7
Clase : Aves
Subclase : Carinados
Orden : Galliformes
Familia : Phasianidae
Especie : Coturnix coturnix
Subespecie : Coturnix coturnix japónica
Autor : Linneus
2.1.2 Descripción y características de la codorniz
2.1.2.1 Características del cotupollo 8
• Su tamaño al nacer es minúsculo (3 cm de longitud aproximadamente).
• El Peso promedio de un cotupollo recién eclosionado oscila entre 6.5 a 7g cada uno.
• Denotan gran vivacidad y resistencia desplazándose de un lugar a otro a gran velocidad.
• Pueden tomar alimento y agua de bebida inmediatamente luego de la eclosión.
• Su plumón es de color marrón claro rayado con bandas negras a lo largo del cuerpo.
7 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú,
p.3.
8 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú,
p.3 y 18.
14

Imagen Nº 2.- Cotupollos
Fuente: http://www.losandes.com.ar/2004/0407/Suplementos/Campo/nota180065_1.htm
• A medida que los polluelos de codorniz van creciendo adquieren un color cremoso.
• Su desarrollo corporal es sumamente rápido, lo que se manifiesta por el aumento notable
de peso, tamaño y el cambio del plumón por plumas definitivas.
• La diferencia de sexos se manifiesta entre los 20 a 25 días de edad, en el que se puede
realizar el sexado con casi el 100% de seguridad.
2.1.2.2 Características de la codorniz japonesa adulta: 9
Imagen Nº 3.- Codorniz Japonesa Adulta
Fuente: www.agrovit.com.ar
• La Codorniz Japonesa es un ave pequeña y de corto vuelo.
• Se caracteriza por su forma redondeada y graciosa figura.
9 Fundación De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. “Producción De Codorniz”. Guía Técnica No. 3. Serie
Pecuaria. Santo Domingo – República Dominicana, p. 2.
15

• Presenta un pico corto, bastante ancho en la base.
• Posee orificios nasales cubiertos de una membrana carnosa.
• Tienen el pecho alargado.
• Presenta un abdomen amplio lo que favorecen su aptitud para la postura de huevos.
2.1.2.3 Caracterización de los sexos
a) MACHOS
10, 11
• Alcanzan su madurez sexual a los 45 días cuando emite un canto característico.
• Pesan de 100 a 110 g en promedio. Son más pequeños que las hembras.
• Tienen el plumaje de la garganta color marrón rojizo (canela) con pequeños puntos
negros en la barbilla. El pecho es de color ladrillo oscuro y su intensidad decrece según
se acerca al abdomen (parte inferior).
• El macho adulto y fecundo se reconoce por la excrecencia de una espuma blanca al
realizar una presión cerca de la zona de la cloaca.
Imagen Nº 4.- Codorniz Macho
Fuente: www.mascotamigos.com.ar
10 Fundación De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. “Producción De Codorniz”. Guía Técnica No. 3. Serie
Pecuaria. Santo Domingo – República Dominicana, p. 2.
11 Quintana, José Antonio, 1999. “Avitecnia. Manejo De Las Aves Domésticas Más Comunes”. Editorial Trillas. México
S.A De C.V, 3º Ed., p.323.
16

) HEMBRAS
• Son de color gris – beige y poseen numerosas manchas negras en el pecho de color
claro. Esta característica se empieza a notar a los 15 días de nacidos los polluelos.
• Su peso promedio es de 130 a 160 gramos.
• Es una excelente ponedora, alcanzando un promedio de 275 a 300 huevos al año,
superando a todas las aves domésticas por su rendimiento en postura de huevos.
• Con la selección de líneas y cruzas de subespecies, se han obtenido ponedoras que
rinden hasta 500 huevos al año. Aunque lo normal en aves con cruzas es de 350 huevos
anuales.
• Aproximadamente el 10 % de ponedoras es capaz de poner dos huevos diarios.
• Su porcentaje promedio de postura es del 80 %.
• A los 30 días comienza su actividad sexual, por lo que es recomendable separarla de
los machos antes de esta fecha, si se van a seleccionar reproductores.
• A las seis semanas alcanza su capacidad reproductora, comenzando la postura de
huevos fértiles.
• La vida media de una ponedora es de 3 años, siempre y cuando se cambien los machos
de forma adecuada a fin de sostener el ritmo de puesta ideal.
Imagen Nº 5.- Codorniz Hembra
Fuente: www.la_fortuna.tripod.com.co
17

2.1.3 Madurez Sexual 12
La codorniz japonesa tiene un crecimiento sumamente precoz. Alcanzan la madurez sexual
alrededor de los 35 a 40 días, edad en la cual las hembras están totalmente listas para
comenzar la postura de huevos.
Las hembras maduras presentan signos externos como cualquier otra gallinácea:
humedecimiento de la cloaca, y separación de los huesos púbicos de 3 a 3.5 cm. En
cambio, los machos presentan su signo más característico que es el canto que se manifiesta
al mismo tiempo que su actividad sexual plena (producción de espermatozoides), lo que se
manifiesta por la aparición de la espuma blanca que se mencionó anteriormente.
2.1.3.1 Reproducción de codornices
Para la postura de huevos fértiles y por consiguiente de nuevas codornices, se recomienda
mantener la proporción 1:3 dentro de las jaulas. Es decir, un macho con 3 hembras.
Cuando la cantidad de machos es mayor a la recomendada, se producen peleas, heridas y
stress en las jaulas, además se establece una jerarquía entre machos, donde el dominante
tiene la prioridad en cuanto a alimentación, bebida y apareamiento, de este modo sería
difícil cuales son los buenos y malos reproductores. Las proporciones 1:4 y 1:5 se
recomiendan solo para trabajos investigativos. La proporción 1:1 se usa para estudios de
mejoramiento genético.
12 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú,
p.15
18

APAREAMIENTO: En estado silvestre el apareamiento ocurre igual que en otras
gallináceas, donde el macho con las alas desplegadas se sube sobre el dorso de la hembra
acurrucada, mantiene el extremo de la cabeza de la hembra con su pico y arqueándose
aproxima lateralmente su cloaca a la de su pareja envolviendo la cola.
En sistemas de crianza intensiva, el apareamiento es rápido, brusco y poco específico, no
hay elección entre parejas, ya que cualquier macho adulto y vigoroso forzará a cualquier
hembra a aparearse con él.
2.1.3.2 Producción de huevos
La codorniz es un ave de ovulación espontánea de modo que no necesita de la estimulación
del macho para ovular.
En caso de que exista fecundación puede efectuarse en el oviducto o a veces en el propio
ovario. Los espermatozoides expulsados por el macho en la cópula quedan en el oviducto y
desde allí ascienden hacia el infundíbulo donde frecuentemente se produce la fecundación
de los óvulos.
El tiempo de supervivencia de los espermatozoides en este oviducto es de 5 a 10 días. La
fecundación del huevo tiene lugar de 10 a 11 horas antes de su puesta.
Las codornices hembras tienen la capacidad de poner un huevo diario durante todo el año,
y a veces algunas ponen hasta dos veces al día, constituyéndose en una excepcional
productora de huevos.
19

2.1.3.3 Indices zootécnicos comparativos
En la siguiente tabla se pueden observar los índices zootécnicos de la codorniz con
respecto a otras aves, destacándose el porcentaje de postura que es mayor en un 5% con
relación a la gallina, y un 20% mayor si se toma como referencia al pavo. Otro índice
importante es el inicio de la postura, en el cual la codorniz también ofrece ventajas, ya que
inicia la postura a las seis semanas de nacida, mientras que las gallinas y pavas tienen que
esperar las 23 y 33 semanas respectivamente.
TABLA Nº 3
INDICES ZOOTÉCNICOS COMPARATIVOS
ENTRE LAS AVES DOMESTICAS MAS COMUNES
Indice Zootécnico Codorniz Gallinas Pavos
Peso al nacer (g) 6.2 40 59
Peso del adulto (g) 105 1500 10 000
Edad al inicio de postura (semanas) 6 23 33
Peso del huevo (g) 9.5 55 85
Porcentaje promedio de postura 80 75 60
Fuente: Fundación De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. “Producción De Codorniz”.
Guía Técnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo – República Dominicana, p. 3.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
20

2.1.4 Huevos de codorniz 13
Son de color crema y varía su intensidad hasta el blanco, además tienen
puntitos y manchas color café, las cuales son de diferentes tamaños y formas.
La cáscara está unida a una membrana interna de color ligeramente celeste. El huevo es
muy frágil por lo que hay que manejarlo con mucho cuidado. Su peso varía entre 10 y 12
gramos y son muy ricos en vitaminas y aminoácidos.
Su contenido en calcio, fósforo, hierro, potasio, magnesio y cobre garantiza las necesidades
diarias del organismo humano. Por estas razones y por su alta digestibilidad es
recomendado en dietética infantil.
Por su bajo contenido en colesterina, es altamente recomendable en la dietética de ancianos
y arterioscleróticos.
El huevo de la codorniz contiene casi la misma cantidad de calorías, proteínas y vitaminas
que 100g de leche.
Supera al huevo de gallina por el contenido de vitaminas y microelementos.
13 Fundación de Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. “Producción De Codorniz”. Guía Técnica No. 3. Serie
Pecuaria. Santo Domingo – República Dominicana, p. 3.
21

2.1.4.1 Características del huevo de codorniz: 14
- Forma: Ovoide
- Dimensiones: Diámetro longitudinal 3.14 cm
Diámetro transversal 2.41 cm
- Peso Promedio 11.56 gramos (peso real) 15
- Color: Crema con manchas cafés. La intensidad depende de los
pigmentos segregados en el oviducto de la codorniz hembra.
- Estructura: Yema 42.3 % Clara 46.1 %
Membranas 1.4 % Cáscara 10.2 %
Imagen Nº 6.- Huevos de Codorniz
Fuente: www.agrovit.com.ar
2.1.4.2 Descripción del huevo de codorniz
a) CASCARA.- Compuesta por dos capas: una externa y esponjosa y una interna. Su
composición principal es el Carbonato de Calcio. La relación entre el peso del huevo y el
14 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú,
pp.30-31.
15 Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel 2004. Anexo 2: Datos estadísticos de Pesos de Huevos de codorniz.
22

peso de la cáscara es de 1/10 si se toma en cuenta el peso medio del huevo (casi 10 g) y el
peso medio de la Cáscara (1 g).
b) YEMA.- Denominada también Vitelo, constituye el material del cual se nutre el
embrión, junto a la yema se establece el óvulo y las células que lo acompañan. Está
integrada por distintos estratos: yema blanca central y luego capas blancas y amarillas
alternadas que se distribuyen concéntricamente.
c) CLARA.- Denominada también Albúmina, no proviene del ovario sino del oviducto
(donde se forma el huevo). Se describen cuatro estructuras que de afuera hacia adentro son:
Clara fina, Clara gruesa, Chalaza y capa chalacífera (fina película protectora).
La clara tiene gran valor nutritivo y sirve como amortiguador del embrión ante los
rompimientos de los huevos. Permite la posición correcta de la yema y es indispensable
para el desarrollo del embrión.
2.1.4.3 Información nutricional del huevo de codorniz
Para tener una idea más clara del contenido de nutrientes del huevo de codorniz, en la
Tabla Nº 4 se especifican los valores de un Análisis Químico completo de 100 gramos de
huevos frescos, enteros y crudos. Como se destacó anteriormente el contenido de ácidos
grasos insaturados, Vitaminas, Aminoácidos es alta, no así su cantidad de kcal y colesterol
que es muy bajo.
23

TABLA Nº 4
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE HUEVO DE CODORNIZ
Huevo de Codorniz (entero, fresco y crudo)
Agua (g/100g) 74.35 Vitamina C (mg/100g) 0
Energía (Calories) (kcal/100g) 158 Tiamina (mg/100g) 0.13
Proteina (g/100g) 13.05 Riboflavina (mg/100g) 0.79
Total Lipidos (fat)(g/100g) 11.09 Niacina (mg/100g) 0.15
Esteroles: (g/100g) 5 Acido Pantoténico (mg/100g) 1.761
- Lecitina (g/100g) 0.55 Vitamina B6 (mg/100g) 0.15
- Aneurina (g/100g) 0.03 Folato (µg/100g) 66
- Colesterina (g/100g) 0.04 Acido Fólico (µg/100g) 0
Cenizas (g/100g) 1.1 Vitamina B12 (µg/100g) 1.58
Carbohidratos (g/100g) 0.41 Vitamina A (µg/100g) 543
Total Fibra Dietaria (g/100g) 0 Vitamina A (IU/100g) 156
Total Azúcares (g/100g) 0.41 Retinol (µg/100g) 155
Calcio (mg/100g) 64 Vitamina E (µg/100g) 1.08
Hierro (mg/100g) 3.65 Vitamina K (µg/100g ) 0.3
Magnesio (mg/100g) 13 Alpha-caroteno (µg/100g) 0
Fósforo (mg/100g) 226 Beta-caroteno (µg/100g) 11
Potasio (mg/100g) 132 Lycopeno (µg/100g) 0
Sodio (mg/100g) 141 Luteina & Zeazantina (µg/100g) 369
Zinc (mg/100g) 1.47 Acidos grasos saturados (g/100g) 3.557
Cobre (mg/100g) 0.062 Acidos grasos monosaturados (g/100g) 4.324
Manganeso(mg/100g) 0.038 Acidos grasos poliinsaturados (g/100g) 1.324
Fuente: http://www.croquail.com/Healt/QuailCalorie01.htm
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
2.1.4.4 Manejo y Conservación de los huevos
La producción de huevos en Coturnicultura se divide en huevos para consumo y huevos
para incubar. Al mismo tiempo la producción de huevos para consumo (NO FERTILES)
24

suprime totalmente la presencia de los machos, mientras que los huevos para incubar
(FERTILES) necesita de la presencia de machos en las jaulas. 16
A) Para huevos fértiles:
Estos huevos se deben recoger 2 o 3 veces al día para evitar contaminaciones. No deben
ser manipulados durante mucho tiempo, ya que debido a su pequeño volumen se pueden
calentar e iniciar el crecimiento del embrión en su interior antes de tiempo. Se deben
colocar inmediatamente en bandejas especiales (sobre almohadillas) con la punta aguda
hacia abajo de preferencia sin luz y con mucha ventilación. Deben mantenerse en un
reposo pre – incubatorio no menos de doce horas para que todas las capas del huevo se
coloquen en las mejores condiciones para una incubación exitosa y con baja mortalidad de
polluelos. 17
Como son huevos destinados para incubar requieren de una selección especial que
involucra elegir o rechazar a los huevos por sus características específicas: 18
- Color.- Preferir los huevos muy pigmentados ya que ofrecen menos tasas de mortalidad.
- Peso.- Se deben elegir huevos de 9 a 10 gramos.
-Tamaño.- Los huevos alargados (con predominio del diámetro longitudinal sobre el
transversal) con un valor superior a 3.5 cm se deben excluir, así como los huevos
rechonchos con predominio del diámetro transversal.
16
Quintana, José Antonio, 1999. “Avitecnia:. Manejo De Las Aves Domésticas Más Comunes”. Editorial Trillas,
México S.A de C.V, 3º Ed., p.324.
17
Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Inv. de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú, p.34
18
Quintana, José Antonio, 1999. “Avitecnia:. Manejo De Las Aves Domésticas Más Comunes”. Editorial Trillas, México
S.A De C.V, 3º Ed., P.325.
25

- Otros.- Los huevos no deben tener roturas ni fisuras ya que son siempre nocivas para el
resultado de la incubación. Se recomienda un examen visual exhaustivo y la comparación
con otro huevo a fin de detectar si da un sonido “hueco”, muy peculiar en el huevo roto.
Para evitar este tipo de defecto se recomienda su cuidadoso manejo en la manipulación y
transporte.
Para conservar estos huevos antes de la incubación se debe almacenar en un cuarto con
temperatura controlada a 12 o 15 ºC. y humedad relativa de 70%. En estas condiciones se
garantiza su conservación durante 10 a 15 días.
Para la desinfección o fumigación, se recomienda como antiséptico ideal el formaldehído y
el permanganato de potasio en soluciones débiles.
B) Para huevos no fértiles:
Dado a que estos huevos son destinados para comercialización y consumo directo, se
recomienda su manejo cuidadoso e higiénico para evitar roturas en el empaque y
transporte. Los huevos no fértiles tienen una mayor capacidad de conservación que los
huevos fértiles.
2.1.5 Carne de codorniz
En el caso de la producción de Codorniz Japonesa, la carne es un producto secundario, ya
que el objetivo principal es la obtención de huevos. Sin embargo debido a la alta cantidad
26

de aves que son descartadas para postura (como el caso de los machos) hace posible que se
tenga acceso a este tipo de carne muy delicado y sabroso.
El peso ideal para el sacrificio de las aves oscila entre 120 a 150 gramos lo que requiere
para completar su desarrollo y requiere 8 semanas, a esta edad los ejemplares de engorde
deben ser sacrificados para su venta.
2.1.5.1 Propiedades nutricionales
Es una carne rica en proteínas (incluso más que la carne de gallina), es una de las menos
calóricas debido a su bajo contenido de grasa. Es pobre en colesterol por lo que puede
sustituir a otras carnes más grasas en aquellos casos en los que se esté siguiendo una dieta
de adelgazamiento o dietas de control de lípidos: hipercolesterolemia o
hipergliceridemia. 19
En la siguiente tabla se detalla la Información nutricional en 100 gramos de codorniz
(carne y piel) cruda y cocida, con los correspondientes valores:
19 http://www.consumer.es/web/es/nutricion/en_la_cocina/alimentos_de_temporada/2001/09/03/64785.php
27

TABLA Nº 5
INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPARATIVA DE CARNE DE CODORNIZ
Parámetro
Cruda
(carne + piel )
Agua (g/100g) 69.65 60
Energía (Calorías) (kcal/100g) 192 234
Proteínas (g/100g) 19.63 25.1
Total Lípidos (fat)(g/100g) 12.05 14.1
Calcio (mg/100g) 13 15
Hierro (mg/100g) 3.97 4.43
Magnesio (mg/100g) 23 22
Fósforo (mg/100g) 275 279
Potasio (mg/100g) 216 216
Sodio (mg/100g) 53 52
Zinc (mg/100g) 2.42 3.1
Cobre (mg/100g) 0.507 0.592
Manganeso (mg/100g) 0.019 N/D
Vitamina C (mg/100g) 6.1 2.3
Tiamina (mg/100g) 0.244 0.22
Riboflavina (mg/100g) 0.26 0.3
Niacina (mg/100g) 7.538 7.92
Vitamina B6 (mg/100g) 0.6 0.62
Folato (µg/100g) 8 6
Acido Fólico (µg/100g) 0 0
Vitamina B12 (µg/100g) 0.43 0.36
Vitamina A (µg/100g) 243 233
Vitamina A (IU/100g) 73 70
Retinol (µg/100g) 73 70
Vitamina E (µg/100g) N/D 0.7
Vitamina K (µg/100g) N/D 4.2
Beta-caroteno (µg/100g) N/D 0
Lycopeno (µg/100g) N/D 0
Acidos Grasos Saturados (g/100g) 3.38 3.955
Acidos Grasos Monosaturados (g/100g) 4.18 4.891
Acidos Grasos Poliinsaturados (g/100g) 2.98 3.487
Fuente: http://www.croquail.com/Healt/QuailCalorie01.htm
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
Cocida
(carne + piel)
28

2.1.5.2 Métodos de conservación
“La codorniz fresca y cruda se puede conservar en perfecto estado en refrigeración a una
temperatura de 4ºC, donde durará aproximadamente 1 semana.” 20 “Si se desea conservar
esta carne por un tiempo de hasta 6 meses se la puede almacenar a temperaturas de
congelación, sin romper la cadena de frío.” 21
En todo caso, la codorniz debe ser higiénicamente faenada, eviscerada y finalmente lavada
muy bien de modo que el riesgo de sobrecontaminación descienda al mínimo.
2.1.6 Formas de consumo
En la actualidad, entre los productos comestibles obtenidos gracias a la Coturnicultura se
resumen en huevos y carne, cada uno con su variada forma de consumo, que se resume a
continuación:
2.1.6.1 Huevos no fértiles 22
Son utilizados para consumo directo y su forma de preparación puede ser: fritos, cocinados
y para la elaboración de aderezos.
Fritos: Cada huevo se fríe y se coloca sobre galletas o pequeños panes formando
deliciosos pasabocas.
20 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Inv. de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú, p.22
21 http://www.consumer.es/web/es/nutricion/en_la_cocina/alimentos_de_temporada/2001/09/03/64785.php
22 http://la_fortuna.tripod.com.co
29

Cocinados: En agua fría se colocan los huevos con unas gotitas de vinagre (para
facilitar la pelada), dejándolos hervir unos 5 minutos y se consumen igual que un
huevo de gallina en la cantidad deseada.
Aderezos: los huevos cocidos se pueden acompañar con mayonesa, salsa de tomate,
salsa agridulce, salsa rosada, crema de atún, crema tártara, y con ensaladas.
2.1.6.2 Carne 23
Por ser menos grasa que la de gallina, la carne de codorniz se puede consumir bajo
múltiples preparaciones culinarias: frita, cocida, acompañada de salsas diversas, a la
parrilla, asada y rellena. Es una carne que requiere poco tiempo de cocción, ya que hay que
evitar que se seque demasiado durante el cocinado. Combina bien con cerezas, uvas,
aceitunas, ciruelas pasas y limón.
El peso de una codorniz preparada es de 150 gramos, por lo que se suele servir 2 piezas por
comensal.
Imagen Nº 7.- Platillos de Codorniz
Fuente: www.consumer.es Fuente: www.consumer.es
23 http://www.consumer.es/web/es/nutricion/en_la_cocina/alimentos_de_temporada/2001/09/03/64785.php
30

2.1.7 Propiedades curativas atribuidas a la codorniz 24
Así como lo sucedido con el Emperador Japonés hace muchos siglos atrás donde obtuvo
una curación por ingerir carne y huevos de codorniz, cuyo poder se le atribuyó a esta
pequeña ave, existen otros países que aseguran sus “propiedades curativas”.
En Rumania, sus habitantes afirman que el consumo de grandes cantidades de carne y
huevos de codorniz mejora la función cardiaca y disminuye enfermedades del hígado y
riñones, así como también ayuda en la digestión e inclusive calmar cierto tipo de úlceras.
Otras culturas ingieren este alimento porque ayuda a mejorar y “refrescar” la mente, de
modo que resulta ideal para la alimentación y el crecimiento de los niños, fortificando
además el sistema inmunológico del organismo humano y la presión sanguínea.
Quizá una de las más interesantes y versátiles creencias es que el consumo de altas
cantidades de huevos y carne de codorniz calma los nervios, ayuda como un poderoso
estimulante sexual y ayuda a disminuir las altas cantidades de colesterol en la sangre.
24 http://www.croquail.com/CoolFacts.htm
31

2.2 TECNICAS DE CRIANZA DE CODORNICES EN CRIADERO
Como es el caso de este estudio, nos enfocaremos únicamente a la Producción de
Codornices en criaderos donde se sigue el mismo criterio usado para crianza de pollos, de
este modo se pondrá en consideración las exigencias de orden fisiológico del animal con
respecto a la temperatura, humedad, iluminación, ventilación y otros aspectos que brinden
a las aves un medio adecuado para su normal desarrollo y producción de huevos.
2.2.1 Condiciones ambientales 25
Se puede decir que la Codorniz Japonesa es un animal rústico que se adapta fácilmente a
las condiciones ambientales donde vive normalmente, sin embargo, cuando se trata de una
producción a nivel doméstico es necesario tomar en cuenta criterios claves tales como:
2.2.1.1 Altura
La altura ideal oscila entre 500 y 1500 metros sobre el nivel del mar, pero sobreviven bien
a temperaturas mayores aunque se observan ciertos retrasos en la madurez sexual y el
porcentaje de producción de huevos que disminuye de un 80% a un 60%.
25 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú,
p.5.
32

2.2.1.2 Temperatura
Se obtienen mejores resultados de crianza cuando la temperatura va de 18 a 30 ºC. Son
notablemente susceptibles a temperaturas menores de 8ºC, donde pueden enfermarse o
morir.
Se deben evitar los cambios bruscos de temperatura. Cuando esté muy baja se puede
ayudar encendiendo focos que a más de emitir luz produzcan calor (especialmente en las
noches). Es conveniente que reciban la luz del sol especialmente por la mañana.
En climas muy cálidos se maneja la temperatura con ventiladores eléctricos colocándolos
de preferencia en la parte alta de las jaulas para no ocasionar corrientes directas de aire
sobre las aves.
2.2.1.3 Humedad
Estas aves se pueden adaptar a ambientes muy secos con humedades menores del 10%
pero la humedad relativa que influye mejor en su desarrollo es del 60 al 70%.
Se puede estimar que la altura, humedad y temperatura no son factores determinantes para
la crianza de la codorniz japonesa, pero las mejores condiciones ambientales nos brinda la
región de la Costa y cerca de la Selva de nuestro país, donde las temperaturas varían de 12
a 18 ºC y la humedad relativa está alrededor del 80%.
33

2.2.2 Lineamientos para construcción de las instalaciones 26
La mejor forma de criar codornices es en jaulas dispuestas en módulos los cuales se ubican
dentro de un galpón. El alojamiento debe ser diseñado de acuerdo a las fases de
crecimiento de las aves y las necesidades de manejo del propio galpón.
Los galpones tradicionales se caracterizan por ser de forma rectangular y su tamaño
depende del volumen de aves a criar. La altura mínima debe ser de 3.5 metros con
ventanales para un buen manejo de la ventilación. Las ventanas pueden ser protegidas con
malla plástica o de alambre.
Para la construcción de un galpón tradicional poco costoso y seguro, se puede tener en
cuenta las siguientes recomendaciones:
2.2.2.1 Techo
Pueden ser hechos de láminas plásticas (traslúcidas) de modo que dejen pasar la luz solar.
Se las construye también de eternit o zinc, sin ningún problema que afecte la crianza de las
aves.
Existen varios modelos de techo que pueden usarse en galpones agrícolas, así:
26 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú,
pp. 5-12
34

a) Techo con una sola agua:
35
Se usa en construcciones pequeñas, cuyo ancho no
exceda los 6 metros. Es el techo de construcción simple y
el más barato.
b) Techo a dos aguas sin apertura superior
Sirve también para construcciones de pequeña capacidad
debido al inconveniente de no permitir una buena
ventilación superior.
c) Techo a dos aguas desiguales
Este tipo de techado tiene apertura superior y se usa para
galpones anchos (de 8 a 10 metros por lo general). La
claraboya en la parte superior proporciona buena
ventilación y algo de iluminación.
d) Techo a dos aguas iguales con doble
claraboya
Este sistema de techado permite una excelente
ventilación para galpones anchos (de 10 a 12 metros) y
de gran capacidad de producción.

2.2.2.2 Paredes
Deben tener cimientos para mayor estabilidad, ya sean de concreto o de madera. Las
paredes en sí pueden ser de bloque o aún de malla cubierta con plástico para que deje pasar
ventilación cuando sea necesario y de este modo regular también la temperatura.
2.2.2.3 Piso
Aunque son un tanto costosos los pisos de cemento tienen muchas ventajas que justifican
la inversión, entre estas tenemos su resistencia a la humedad, facilidad para lavar y
desinfectar y no necesitan de reparaciones continuas.
2.2.2.4 Parantes, tijerales y travesaños
Para estas estructuras se utilizan por lo regular palos de eucalipto, los que tienen un
diámetro de 6” se usan para los parantes y los de 4” para el resto de estructuras necesarias
como tijerales y travesaños.
2.2.2.5 Servicios básicos
Debido a que se trata de un lugar para crianza de animales es obviamente necesario que se
cuente con conexiones para el agua, desagües, electricidad con sus respectivas
instalaciones, especialmente luminarias en una cantidad tal que el galpón tenga mucha luz
en la noche donde se realiza la mayor parte de postura de huevos y apareamientos entre
aves adultas.
36

2.2.2.6 Distribución de las instalaciones 27
Para establecer un galpón para Coturnicultura, se deben considerar las áreas básicas
necesarias para su normal operación. Por ello se sugiere las siguientes:
• Area de Reproductores
• Sala de conservación de huevos
• Sala de incubación
• Area para Codornices de inicio
• Area para Codornices en crecimiento
• Area para Codornices de engorde
• Area para Ponedoras
• Almacén de alimentos
• Oficina
2.2.3 Equipos y materiales para crianza en jaulas 28
Muchos de los equipos utilizados para crianza de pollos se adaptan perfectamente para
codornices en el caso de crianza en el piso, tales como: bebederos y comederos para aves.
Sin embargo actualmente se cuenta con equipos más específicos para la crianza de
codornices en jaulas, de una manera más cómoda, sencilla e higiénica.
27 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú,
p.6
28 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú,
pp.11-14.
37

2.2.3.1 Equipos para etapa de inicio
Campana criadora.- Es una luminaria a gas y de forma rectangular que brinda calor a
los cotupollos. Para cada 100 cotupollos se recomienda el uso de una de éstas.
Comederos.- Deben ser tipo bandeja, de poca profundidad.
Bebederos.- Muy pequeños y preferentemente de cono para evitar ahogamientos.
2.2.3.2 Equipos para etapas de crianza, engorde y postura.
Módulos y Jaulas.- Un módulo es un armazón de tubo cuadrado metálico de 5 pisos
que contiene 10 jaulas construidas de alambre galvanizado (2 en cada piso).
Cada jaula contiene en su parte frontal un comedero metálico a todo lo largo, donde las
codornices sacan su cabeza a través de los alambres y pueden alimentarse.
Existe además una prolongación del piso inclinado que sirve de receptáculo para los
huevos y se encuentra fuera del alcance de las patas de las ponedoras, de éste modo la
recolección se hace más sencilla y se evitan maltratos y pérdidas innecesarias de huevos.
Este sistema se denomina Roll-Away.
La jaula tiene una división interna hecha del mismo alambre, de modo que forma dos
“celdas” donde convive un grupo de aves y en cada una de ellas existe un pequeño
bebedero plástico para las aves, donde el agua baja por gravedad y está regulada por una
pequeña válvula que es accionada cada vez que una codorniz acerca su pico para beber.
38

Debajo de cada piso del módulo se coloca una gran bandeja metálica en cuyo piso se
coloca aserrín y sirve para receptar los excrementos de los animales. La limpieza es fácil
ya que se extrae las bandejas, se elimina el excremento y se puede lavar y desinfectar sin
dificultad.
Cada módulo está diseñado para albergar a 200 codornices adultas, ya que sus dimensiones
son: longitud = 1m; ancho = 0.75m; altura 1.50 m.
Bebedero
Armazón de
tubo
metálico
Bandeja para
excrementos
Imagen Nº 8.- Módulo para producción de codornices 29
29 Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Fotografía de módulo para crianza de codornices. Ubicación: Granja
“Amalia”, parroquia de Calderón. Quito – Ecuador 2004.
39
Tubería plástica
para circulación
de agua.
Jaula
Comedero
Dispositivo para
receptar huevos

Otros equipos.- - Termómetro para control de temperatura
- Balanza para controlar peso de aves y huevos (de
preferencia debe ser analítica con sensibilidad de 0.1 gramo).
- Incubadora eléctrica que cuente con todos los dispositivos
de control para la eclosión de huevos.
Materiales Varios.- - Recipientes y bandejas para recoger y almacenar huevos
2.2.4 Recepción de aves en el criadero 30
- Mochila para Fumigación/Desinfección
- Mallas plásticas para cubrir áreas que lo requieran.
- Baldes, escobillas, mangueras y demás.
Una vez construidas las instalaciones, colocados los módulos en su lugar y probadas las
conexiones de luz eléctrica y agua, se puede ya realizar la recepción de aves, la misma que
debe contar con las siguientes recomendaciones:
- Asegurarse de la calidad del agua utilizada mediante un examen de laboratorio
- Tener listo y desinfectado el galpón con sus jaulas listas para albergar a las aves.
- Colocar aserrín en las bandejas de excrementos para poder aprovecharlos mejor en caso
de su uso como fertilizante en la agricultura.
- No alimentarlas durante las dos primeras horas, solo suministrar una solución de azúcar
común al 3%, la alimentación inmediata ocasiona que se atraganten con el balanceado.
- Suministrar vitaminas electrolíticas en el agua de los bebederos durante los 3 primeros
días de la llegada al criadero, esto ejerce una función antiestrés en las aves.
30 http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/avicultura_codornices.htm
40

2.2.5 Manejo de codornices dentro del criadero
Para lograr un óptimo manejo dentro del criadero de codornices se deben realizar una serie
de actividades que se encuentran esquematizadas en el siguiente gráfico:
Gráfico Nº 1.- Fases de la crianza de codornices
HEMBRAS POSTURA
Más de 30 días
Y hasta 1 año de edad
COTUPOLLOS INICIO
0 – 15 días
COTUPOLLOS CRECIMIENTO
15 - 30 días
SELECCIÓN DE
REPRODUCTORES
Fuente: Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina
(UNALM) - Facultad de Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de
Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú, pp.18.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
MACHOS
30 – 48 días
HUEVOS HUEVOS FERTILES MACHOS ENGORDE
COMERCIALIZACION
HEMBRAS FUERA DE
POSTURA
Más de 1 año
INCUBACION
AVES PARA
SACRIFICIO
41

2.2.5.1 Cría de cotupollos 31
Consiste en la crianza de las pequeñas codornices desde su nacimiento hasta los 15 días de
edad. Una vez que los huevos son incubados y los cotupollos han salido de su cascarón, se
los deja permanecer 24 horas en su sitio, de modo que su plumón se seque. En este tiempo
viven de sus reservas de vítelo, luego al ser trasladados al lugar de crianza son capaces de
desplazarse de un lugar a otro con gran velocidad y toman alimento y agua de bebida sin
problema alguno.
Se debe cuidar la temperatura ya que es un factor crucial en esta primera etapa de la vida,
por ello se consideran adecuadas las siguientes:
37 ºC 0 – 3 días
34 ºC 3 - 6 días
31 ºC 6 - 9 días
28 ºC 9 - 12 días
25 ºC 12 - 15 días
Otros factores necesarios para su crianza son: Iluminación (con focos infrarrojos de
preferencia o campana criadora a gas), Humedad (no excesiva para evitar el aparecimiento
de hongos y ventilación suficiente. Además se debe suministrar la alimentación adecuada,
para ello se usa un Balanceado de Codornices en Crecimiento cuyos requerimientos por
edades se detallarán más adelante.
31 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú,
pp.18.
42

2.2.5.2 Cría de cotupollos en crecimiento
En esta etapa las codornices tienen de 15 a 30 días de edad. La crianza es mucho más
sencilla, basta con tener abundante alimento y agua fresca. Se debe cuidar el techo del
criadero ya que en esta edad los cotupollos tienden a volar constantemente. Cuidar mucho
la limpieza del lugar.
2.2.5.3 Manejo de codornices de engorde 32
Son todas aquellas aves adultas que serán destinadas para el consumo de carne, tales como
las codornices machos que se deben engordar hasta los 45 días máximo donde alcanzan un
peso alrededor de 130 gramos. Pueden pesar mucho más con el tiempo pero la ganancia en
peso no compensa el consumo del alimento. Las codornices hembras que han terminado su
período de postura se engordan aproximadamente 10 días para proporcionar un mejor
acabado de carne y mejoren su peso. La ingesta promedio de alimento va de 22 a 25
gramos en todas las aves adultas.
Estas aves deben ser criadas en jaulas, en un lugar tranquilo, teniendo una temperatura
promedio de 20ºC y mantener la iluminación natural y la ventilación adecuada, lo más
importante es que los animales beban agua fresca y se alimenten con una dieta alta en
contenido energético (para engorde).
32 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú,
pp.21.
43

2.2.5.4 Manejo de ponedoras
Las hembras para la producción de huevos de consumo se seleccionan por cuatro vías: 33
Por edad.- Aquellas que al cumplir 45 días hayan comenzado la postura de huevos.
Apariencia.- Todas las que han alcanzado un buen desarrollo morfológico.
Peso.- Serán seleccionadas también las que pesen más de 90 gramos a los 30 días de
edad.
Postura Temprana.- Algunas aves comienzan la postura de huevos a los 35 días de
edad. Normalmente es el 5% del total de las hembras.
“En la producción de huevos para consumo es necesario mantener la tranquilidad de las
ponedoras por lo que las jaulas deben estar colocadas en un lugar apacible y aisladas
permitiendo solo el ingreso de la persona encargada de la limpieza y mantenimiento del
lugar y también de la recolección de huevos, el cual se preocupará también de su
alimentación y chequeo.” 34
Las jaulas utilizadas son las del sistema denominado Roll-Away que fue descrito
anteriormente, y que tiene el piso inclinado para que permita rodar a los huevos recién
puestos hasta el borde exterior de la jaula, previniendo su maltrato y facilitando su
recolección. La edad de postura varía de 1 a 2 años, pero es recomendable solamente
clasificar como “ponedoras” a aquellas de alrededor de 1 año, ya que luego la postura baja
notablemente.
33 Fundación De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. “Producción De Codorniz”. Guía Técnica No. 3. Serie
Pecuaria. Santo Domingo – República Dominicana , p.11.
34 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Inv. de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú, pp.23.
44

2.2.6 Incubación 35
“Es el crecimiento del embrión del huevo debido al calor transmitido por la madre
(incubación natural), o mediante la participación del calor proveniente de una fuente
calorífica (incubación artificial).” 36 En las codornices éste período dura 16 días antes de
la eclosión.
Para incubar los huevos es necesario haber aislado a los Reproductores en módulos que
estén rotulados para evitar confusiones, ya que solamente se puede destinar a incubación
los huevos provenientes de estos módulos ya que son huevos fértiles. Cabe recalcar que
para la incubación y obtención de cotupollos sanos a gran escala es necesario utilizar la
incubación artificial.
2.2.6.1 Factores que inciden en la incubación de huevos
Debe existir una muy buena alimentación de los reproductores.
La edad de las hembras debe ser mayores de 60 días, ya que la calidad de los huevos
fecundos es mejor.
El alojamiento (jaulas) de los reproductores debe estar limpia, con abundante agua y
balanceado, libre de ruidos o cualquier factor que pueda generar stress en las aves.
Las características del huevo deben ser excelentes, ya que huevos con defectos
provocarán muerte prematura del embrión o generación de polluelos con defectos. Por
ello se debe prestar gran cuidado a su manejo y almacenamiento antes de la incubación.
35 Fundación De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. “Producción De Codorniz”. Guía Técnica No. 3. Serie
Pecuaria. Santo Domingo – República Dominicana , p.4.
36 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Inv. de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú, pp.30.
45

2.2.6.2 Manejo de la incubadora
Las incubadoras para huevos de codorniz son idénticas a las utilizadas para huevos de
gallina, variando sólo la cantidad proporcional de huevos: 1 de gallina por cada 3 de
codorniz.
En la actualidad existen muchos tipos de incubadoras: eléctricas, a gas o de kerosén, siendo
de distintos tamaños y formas. Todos los modelos tienen sistemas para controlar las
distintas condiciones ambientales que son necesarias para una exitosa obtención de los
pequeños polluelos. Las condiciones con las cuales debe funcionar una incubadora para
huevos son:
Temperatura.- Es probablemente el factor más crítico en la incubación. Desde el día 1
al 14 la temperatura debe ser de 37.8ºC y de los 14 en adelante debe reducirse a 37ºC.
Humedad.- Para obtener un óptimo porcentaje de eclosión, se necesita una humedad
relativa de 60% del día 1 al 14, y se debe aumentar a un 70% del día 14 en adelante.
Es vital vigilar las condiciones de humedad y temperatura durante el día 15 y 16 ya que
son días críticos antes del nacimiento. El exceso de humedad puede dificultar la
transpiración del huevo y puede obligar a los embriones a nacer antes de tiempo.
Posición de los huevos.- Deben ser colocados con la punta ancha hacia arriba, ya que allí
se ubica la cámara de aire. Del día 14 en adelante colocar en posición horizontal para que
nazcan. Es mejor si se dispone de una nacedora o una cámara para la eclosión y
mantenimiento de los polluelos durante sus primeras 24 horas de vida.
46

Rotación de los huevos.- Las modernas incubadoras tienen dispositivos que permiten la
rotación periódica de los huevos. Los que no se rotan lo suficiente durante la incubación,
tienen pocas o nulas posibilidades de eclosionar, ya que con frecuencia el embrión queda
“pegado” a la membrana del cascarón.
Contenido de oxígeno.- El aire debe contener un 21% de oxígeno. El lugares altos se
dispone de menor cantidad de este gas, por lo que muchos mueren.
Contenido de Dióxido de carbono.- La incubadora debe tener un buen sistema de
ventilación para evitar la acumulación excesiva de este gas. En ningún momento la
cantidad de CO2 dentro de la incubadora debe exceder de 0.5% en volumen. Si existen
niveles entre 0.5% y 2% los porcentajes de eclosión son mínimos. Si el valor excede al
2% el porcentaje de eclosión es casi cero.
Sanidad.- La incubadora debe estar completamente limpia y desinfectada para evitar la
presencia de microorganismos causantes de enfermedades.
2.2.6.3 Recomendaciones importantes 37
Para obtener una incubación satisfactoria es necesario:
Ubicar la incubadora en un lugar plano, lejos del viento o de la luz directa del sol.
Colocar los huevos dentro de la incubadora una vez que estén graduadas todas las
condiciones necesarias.
37 Fundación De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. “Producción De Codorniz”. Guía Técnica No. 3. Serie
Pecuaria. Santo Domingo – República Dominicana,, p.6.
47

Descartar huevos deformes, trizados o golpeados.
El color de los huevos es importante: no utilizar los de color blanco o con muy pocas
pecas, ya que se sabe que los huevos muy pigmentados y brillantes son de mejor calidad
para destinarlos a incubación.
Usar huevos de máximo 6 o 7 días.
No abrir la incubadora durante las primeras 48 horas.
Después del tercer día se puede realizar el volteo de huevos, por lo regular se hace cada 2
horas en incubadoras automáticas. Si el volteo es manual se hacen 5 veces al día.
A partir del día 14 no voltear los huevos. Si la incubadora tiene una Nacedora, entonces
pasar los huevos para que ocurra allí la eclosión.
2.2.7 Importancia de la iluminación 38
La codorniz japonesa requiere de 14 a 18 horas de luz para lograr el máximo en la
fertilidad y en la producción de huevos. Esto significa que la falta de luz debe suplirse de
forma artificial con bombillas de 100 w colocados a una distancia de unos 3 metros entre
ellos.
En países tropicales se dispone de 12 horas de luz natural al día, por lo que se debe
encender las bombillas a las 18:00 y apagarlas a las 22:00. Con esto se logra hasta un
20% de incremento en la postura
38 http://www.croquail.com/CoolFacts.htm
48

2.2.8 Alimentación 39
El completo crecimiento de la codorniz desde su nacimiento hasta alcanzar el estado
adulto es rápido, así mismo la producción de huevos es de una tasa muy alta porque pude
llegar hasta 300 huevos al año por cada ponedora. En los alimentos se debe suministrar
varios nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo.
La alimentación no solo representa un factor muy importante para el desarrollo de las
aves sino también por que llega a constituir hasta el 70% de los costos de producción.
2.2.8.1 Nutrientes
Las aves necesitan alrededor de 40 sustancias nutrientes orgánicas y minerales las cuales
deben ser ingeridas en el alimento. Los principales nutrientes son:
Proteínas.- Son necesarias para el crecimiento, salud y fertilidad de las aves. Son
primordiales para estructurar todo tipo de músculos. Muchas proteínas están presentes en
sangre como: hormonas, nucleoproteínas, glicoproteínas, enzimas, etc.
Aminoácidos.- Los 22 aminoácidos constituyen las unidades estructurales de las
proteínas. Los 10 Aminoácidos esenciales no pueden ser sintetizados en su organismo,
por lo que deben ser suministrados en su dieta.
39 Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de
Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa de Inv. de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú, pp.36.
49

TABLA Nº 6
AMINOÁCIDOS EN LA NUTRICIÓN DE LA CODORNIZ
AA. ESENCIALES
No sintetizados por el ave
AA. LIMITADOS
Sintetizados de
sustratos limitados
AA. SIMPLES
Sintetizados por el ave
Arginina Tirosina Alanina
Lisina Cistina Acido aspártico
Histidina Hidroxilisana Aspargina
Leucina Acido Glutámico
Isoleucina Glutamina
Valina Hidroxiprolina
Metionina Glicina
Treonina Serina
Triptófano Prolina
Fenilalanina
AMINOACIDOS LIMITANTES: Metionina – Lisina – Valina – Triptófano.
Fuente: Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza De Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)
Facultad De Zootecnia – Dpto. De Producción Animal - Programa De Investigación De Proyección
Social De Aves, La Molina – Perú, p. 42.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
El valor biológico de una proteína, es decir, no solo la cantidad de nitrógeno digerido, sino
absorbido y retenido en el organismo depende de su contenido de aminoácidos esenciales y
de la proporción entre cada uno de ellos.
La metionina y lisina son los aminoácidos más importantes por ser limitantes, es decir, se
encuentran en menor cantidad y participan directamente en el desarrollo corporal y la
producción de huevos.
50

Energía.- Es el calor de combustión de los alimentos y debe considerarse como un
nutriente por sí solo ya que una cantidad diaria es necesaria para el crecimiento,
mantenimiento y producción.
Minerales.- Son esenciales para la formación del esqueleto, ósmosis y un pH óptimo.
Además son parte de hormonas y enzimas, o actúan como activadores de estos últimos.
También son necesarios para el crecimiento, producción y la calidad de la cáscara del
huevo.
Entre los principales minerales están:
a) Macroelementos: - Calcio: Presente en huesos, nervios y músculos.
- Fósforo: Presente en huesos, proceso de respiración.
- Sodio y cloro: Para ósmosis, balances ácido – básico.
b) Microelementos: - Manganeso: Esencial para la formación del huevo,
actividades enzimáticas y formación del embrión.
- Zinc: Para huesos, piel, plumas, huevos y liberación
del CO2 de los pulmones
- Hierro: Para formación de hemoglobina, pigmentos de
plumas rojas y enzimas para pigmentación oscura de las
plumas, equilibrio ácido – básico.
- Cobre: Formación de hemoglobina, pigmentación del
plumaje, prevención de anomalías cardíacas.
51

- Yodo: Controla metabolismo energético, influye sobre
el crecimiento físico, interviene en el funcionamiento de
glándulas y metabolismo de otros minerales y el agua.
- Cobalto: Es componente de la vitamina B12 (anti anémico)
- Selenio: Previene distrofia muscular, degeneración del
páncreas, y destruye peróxidos a nivel intracelular.
Vitaminas.- Son nutrientes orgánicos, esenciales y que se requieren en cantidades muy
pequeñas.
De acuerdo con su solubilidad se dividen en:
a) Hidrosolubles Complejo B: B1, B2, B6, niacina, ácido fólico, biotina,
b) Liposolubles A, D, E, K
colina. También se encuentra la Vitamina C.
Las deficiencias de vitaminas producen una serie de trastornos, los mismos que se detallan
en la Tabla Nº 7:
52

TABLA Nº 7
SÍNTOMAS CARACTERÍSTICOS DE DEFICIENCIAS VITAMÍNICAS
Deficiencias
Vitamínicas
A
SINTOMAS CARACTERISTICOS
Trastornos oculares, queratización del tejido epitelial, lesiones de
mucosas cutáneas, trastornos de riñón.
D Raquitismo y osteomalasia, huevos sin cáscara o cáscara fina.
E Encefalomelía, distrofia muscular, mala reproducción.
K Heridas sangrantes, hemorragias.
B1 Polineuritis
B2 Parálisis, dedos torcidos
B6 Pérdida rápida de peso
B12 Baja producción de huevo, mala conversión proteica
Niacina Lengua negra, tarsos abultados
Acido Pantoténico Lesiones en borde del pico, párpados y patas
Biotina Dermatitis, perosis
Colina Perosis
C
Disminución en la producción de huevos y cáscara frágil en
clima cálido. Baja fertilidad en los machos
Fuente: Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza De Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina
(UNALM ) Facultad De Zootecnia – Dpto. De Producción Animal - Programa De
Investigación De Proyección Social De Aves, La Molina – Perú, p. 43.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
2.2.8.2 Requerimientos nutricionales 40
El régimen nutricional debe seguir las exigencias propias de crecimiento del animal ya que
en cada etapa son muy diferentes. Por lo tanto, las necesidades nutricionales difieren en
cada una de ellas.
40 http://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/Trabajos%20Explotaciones%20Ganaderas02-03/Codorniz.pdf
53

a) Inicio y el crecimiento: Cubrir necesidades de desarrollo y mantenimiento.
b) Engorde: Cubrir aumento suplementario de peso y el mantenimiento,
c) Reproductores: Cubrir necesidades de la reproducción, postura y mantenimiento.
En los tres casos el valor energético de los alimentos depende de la proporción entre las
materias energéticas y el contenido en proteínas que deben estar en cierta relación. En
todas las etapas se requiere de un alimento rico en proteínas en torno al 22-24% como
mínimo y un alto valor nutritivo.
La mayoría de las empresas comercializadoras de alimentos concentrados fabrican comida
especial para codornices, aunque si su obtención fuese dificultosa podrían alimentarse las
crías con alimento para pollitos, y los adultos con alimentos concentrados de ponedoras en
jaula, aunque los resultados de producción no serían los mismos. Cada codorniz consume
unos 23g de concentrado, ya sea granulado o en formato harina. Es indispensable que
dispongan de agua limpia y fresca en todo momento.
Las ponedoras con otras comidas no específicas para codorniz, han demostrado serios
trastornos digestivos y reproductivos que no sólo disminuyen totalmente la postura sino
que pueden incluso ocasionar la muerte de las aves.
Si las aves están demasiado pesadas una reducción del 10 al 15% en la ración rebajará su
peso corporal, si por el contrario, las aves se encontrasen demasiado livianas un aumento
del 10% de la ración rectificará dicha anormalidad.
54

El paso de la alimentación de un balanceado a otro debe realizarse gradualmente en varios
días mediante mezclas donde los 2/3 serán del balanceado actual y 1/3 del nuevo tipo,
luego será mitad y mitad, posteriormente será 1/3 balanceado actual y 2/3 del nuevo y por
último se suministra el nuevo balanceado en su totalidad.
TABLA Nº 8
NECESIDADES NUTRITIVAS POR ETAPAS DE CRECIMIENTO
Crecimiento Engorde Reproducción
Calorías /kg 2820 2820 2800
Proteína bruta % 28.1 24 22.1
Materias grasas % 3.4 3.2 3.2
Celulosa % 4.1 4.1 3.5
Fósforo asimilable % 0.67 0.50 0.44
Calcio % 1.26 1.03 2.10
Fuente: http://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/Trabajos%20Explotaciones%20Ganaderas02-3/Codorniz.pdf
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
2.2.9 Conversión del alimento en carne
Como ya se ha dicho antes, la codorniz es un ave de crecimiento sumamente rápido, el
cotupollo dobla su peso en cinco días, lo triplica en ocho días y lo multiplica por 10 en 28
días. Al final de la quinta semana, las codornices alcanzan un peso de 110 a 120 gramos y
ya están dispuestas para entrar a postura o a engorde final.
El crecimiento de la hembra es más veloz que el macho. Al final de la quinta semana el
peso de la hembra sobrepasa de 10 a 20 gramos al del macho, el cual necesita
generalmente de una semana más que la hembra para alcanzar el estado adulto.
55

Se debe tomar en cuenta que la superioridad de peso entre macho y hembra es engañosa,
debido a que el peso del esqueleto de las hembras es idéntico o incluso inferior al de los
machos, pero en la hembra hay un mayor peso del hígado y principalmente el aparato
genital.
El consumo semanal del alimento aumenta semana tras semana. La conversión alimenticia
semanal en la primera es de 2 veces, llegando a 10 veces a la quinta semana. Por ello no se
debe continuar alimentando a la codorniz (macho) que haya alcanzado los 120 gramos de
peso porque en adelante la ganancia de peso disminuye y el animal no pagará su alimento.
En la Tabla Nº 9 se especifica la ganancia de peso que va adquiriendo una codorniz
promedio desde su nacimiento hasta su estado adulto:
TABLA Nº 9
TIEMPO, CONSUMO DE ALIMENTO Y GANANCIA DE PESO
Consumo de alimento Peso vivo acumulado
SEMANA Acumulado (gramos)
(gramos)
1 ra. 0 6
2 da. 60 38
3 ra. 160 65
4 ta. 270 85
5 ta. 400 100
6 ta. 600 115
Fuente: Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza De Codornices”. Universidad Nacional Agraria La Molina
(UNALM ) Facultad De Zootecnia – Dpto. De Producción Animal - Programa De Investigación
De Proyección Social De Aves, La Molina – Perú, p. 53.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
56

Indice de conversión alimenticia (ICA) 41 .- Indica la cantidad de alimento ingerida por
el ave y que se convierte en ganancia de masa corporal. Se calcula así:
a) ICA semanal = (Alimento suministrado – Alimento sobrante) .
Ganancia de peso
b) ICA acumulado por ave = (Alimento suministrado – Alimento sobrante).
Peso del ave
2.2.10 Criterios de selección de aves para consumo humano
Antes de seleccionar las aves que van a ser destinadas como alimento, se de tomar en
cuenta ciertos criterios fundamentales para garantizar una carne de buena calidad. Se
deben aprovechar todas aquellas aves adultas, que tengan su peso normal, sin
decaimientos o defectos que denoten sospecha de enfermedades, pudiendo ser éstos
machos no reproductores jóvenes, machos reproductores viejos o hembras cuya edad de
postura haya pasado.
2.2.11 Enfermedades comunes
Una gran ventaja en la crianza de codornices es su alta resistencia, ya que es muy raro que
se manifiesten enfermedades que puedan afectar en mayor o menor grado una granja
productora. Sin embargo, no se puede ignorar aquellos brotes de enfermedades que se
podrían manifestar de un momento a otro, como sucede en cualquier centro de producción
avícola y con las mismas enfermedades que afectan a pollos, pavos y otras aves. Dichas
enfermedades pueden ser producidas por Virus, Protozoos, Bacterias y Parásitos internos o
externos, tal como lo muestra la Tabla Nº 10.
41 http://www.visionveterinaria.com/rivep/art/01oct05.htm
57

Nombre
común
Bronquitis
Infecciosa
Enfermedad
de New Castle
Encefalo -
mielitis Aviar
Viruela
Aviar
Influenza
Aviar
Gumboro o
Bursitis
Cólera
Aviar
Pullorosis
Coccidiosis
TABLA Nº 10
ENFERMEDADES COMUNES DE LA CODORNIZ
Agente
Causal
Virus
(coronavirus)
Virus
(paramyxovirus)
Virus
(enterovirus del
grupo
picornavirus)
Virus
(Borreliota
avium )
Virus
(orthomyxoyridae)
Virus
(Birnavirus)
Bacteria
(pasteurella
multocida)
Bacteria
(Salmonella
pulloru)
Protozoo
(coccidia de
género eimeria)
Síntomas
Ruidos respiratorios, jadeos,
tos, ojos llorosos, secreción
nasal. No presenta síntomas
nerviosos.
Tos, jadeo, piar ronco.
SINTOMAS NERVIOSOS,
mover cabeza en círculos,
caminar en reversa.
Mortalidad mayor a 50%
Caminar vacilante, ausencia
de coordinación de
movimientos, parálisis
parcial o total. Se confunde
con New Castle.
Afección de las mucosas de
garganta y lengua. Parches
amarillos en garganta,
costras en el rostro.
Inapetencia,
Plumas erizadas, inapetencia,
sed excesiva, caída en la
producción de huevos,
diarrea acuosa. Huevos sin
cascarón. Se confunde con
New Castle o Cólera Aviar.
Ruido respiratorio,
decaimiento, temblores,
plumas erizadas, diarreas
acuosas y postración.
Inapetencia, diarrea,
Probable parálisis en patas y
dedos.
Se manifiesta en cotupollos
principalmente, con diarrea
blanca, convulsiones y
muerte a los dos o tres días
Infestación intestinal
58
Transmisión Tratamiento y
Control
Por aire
Por medio de
descargas nasales y
heces infectadas.
Es muy
contagiosa.
Por medio de
huevos de aves
infectadas, por
medio de heces
infectadas o de
manera directa.
Por medio del agua
de bebida o
comida.
Por contacto
directo.
Por medio del aire,
materiales
contaminados,
contacto con aves
enfermas o sus
estornudos.
Por contacto con
aves infectadas o
sus excrementos.
Por medio de ropa
de los operarios.
Por medio de
alimento y agua
contactado con
aves enfermas.
Picotasos
Por contacto con
aves enfermas o
materiales
contaminados.
Por alimentos
contaminados.
Difícil controlar cuando
aparece un brote.
Se puede desarrollar
inmunidad aplicando
vacunación.
No existe tratamiento
efectivo.
Actualmente se utilizan
vacunas varias.
No existe tratamiento.
Se sugiere el sacrificio
inmediato del animal.
No existe tratamiento.
Uso de antibióticos para
evitar afecciones
secundarias. Aislar al animal
enfermo durante toda su vida
o su sacrificio.
Disolver Cloruro de
Amantadita en el agua de
bebida
Virus resistente a
Condiciones desfavorables.
No se conoce tratamiento
adecuado, solamente
prevención mediante
vacunación.
Uso de “sulfas” como la
sulfoquinoxalina,
enrofloxacina, o fosfomicina
disueltas en el agua de
bebida.
Suministro de antibióticos y
sulfamidas en el alimento.
Medicamentos contra esta
enfermedad mezclados en la
comida o en el agua de
bebida.
Fuentes:
(1) http://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/Trabajos%20Explotaciones%20Ganaderas02-03/Codorniz.pdf
(2) http://www.mascotamigos.com.ar/AvesCodornices.htm
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

2.2.12 Control y prevención de enfermedades 42
Las correctas y regulares prácticas sanitarias, son la mejor garantía contra las
enfermedades. Todo el equipo y materiales deben ser limpiados y desinfectados. Un
desinfectante comercial apto para este tipo de criaderos es suficiente si se siguen las
instrucciones dadas por el fabricante.
Si aparte de la limpieza se dispone de un lugar tranquilo, lejos de contaminantes, con
buena alimentación, con un agua limpia y fresca, las enfermedades o la mortalidad de las
codornices no serán un problema.
En el caso de manifestarse animales enfermos o muertos, se los debe aislar inmediatamente
y de ser posible llevar a un veterinario para que recomiende un tratamiento efectivo en
caso de ser necesario.
Una práctica muy común en los criaderos es dosificar una o dos veces al mes un antibiótico
(Tetraciclina, Neomicina u otros) y diluirlo en el agua de la bebida. Esto sirve como
profiláctico y estimulante.
42 http://www.croquail.com/CoolFacts.htm
59

2.2.13 Problemas que afectan a la crianza de codornices 43
Mantenimiento del peso corporal.- Es importante mantener el peso corporal de las
aves, por lo que se deben observar varios factores de manejo. Se debe evitar la restricción
de alimento durante más de un día ya que ocasiona la pérdida en la producción de
huevos, causada presumiblemente por la falta de gonadotropinas circulantes. Las
hembras que han estado durante mucho tiempo en postura tienden a disminuciones de
peso, por lo que se debe cuidar mucho su alimentación.
Moscas.- Se debe mantener una estricta higiene dentro del galpón, evacuando los
excrementos de las bandejas, limpiando y desinfectando regularmente las instalaciones y
materiales usados. Se puede utilizar trampas atrapamoscas para evitar la presencia de
estos insectos.
Canibalismo.- Es una conducta violenta que se da cuando se mantiene un exceso de
población dentro de las jaulas. Este vicio provoca altos daños a los lotes de animales de
la misma edad y puede determinar el fracaso económico de la explotación. El
Canibalismo puede presentarse cuando los animales no reciben una dieta balanceada en
la alimentación, es decir, está relacionado con deficiencias en la alimentación, con
carencias en la ración alimenticia. Influyen además factores hereditarios y las altas
temperaturas lo que les provoca deshidratación. Estos trastornos desaparecen con solo
adoptar buenos sistemas de nutrición, condiciones ambientales favorables, y control
genético de las aves.
43 Fundación De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. “Producción De Codorniz”. Guía Técnica No. 3. Serie
Pecuaria. Santo Domingo – República Dominicana , p.16.
60

Inconvenientes en tiempo caluroso.- Cuando las temperaturas exceden los 35ºC por
más de cuatro horas empiezan a ocasionarse estados febriles y hasta la muerte de las aves
más débiles, se puede utilizar por tanto ventiladores y realizar nebulizaciones con agua
fresca de modo que se refresquen por evaporación. El refrescamiento del agua en los
bebederos contribuye también a reducir su temperatura interna.
Animales rapaces y espantadas súbitas.- La presencia de animales extraños, el hombre,
los sonidos violentos y otros similares causan espanto y stress de modo que suceden
aglomeraciones producidas por el temor, de modo que se puede producir asfixia y
mortandad de muchos animales.
Ovofagia.- Es el hábito de destruir y devorar los huevos inmediatamente después de la
puesta. Esto ocurre con mayor frecuencia con animales en cautiverio. La ovofagia
representa un peligro, ya que las codornices con buenas cualidades genéticas no se
reproducen velozmente, lo que impide el mejoramiento de la descendencia. Actualmente
esto es fácilmente contrarrestable debido al diseño de los módulos de crianza que
permiten la inmediata salida del huevo, manteniéndolo fuera del alcance de las aves.
61

2.3 TECNICAS DE ANALISIS DE LABORATORIO
En la actualidad nuestro país está experimentando un cambio radical en cuanto a la calidad
del servicio que brindan los laboratorios de análisis de alimentos, ya que la legislación
ecuatoriana contempla que deben ser laboratorios certificados por organismos reconocidos
internacionalmente. De allí que se está trabajando intensamente en el proceso de
acreditación del sistema de calidad que deben implantar los laboratorios. Esto se lo hace
cumpliendo con todos los lineamientos expuestos en la norma ISO/IEC 17025, que es una
norma completa que recoge todo lo tratado en las normas ISO 9001, ISO 9002, ISO/IEC
25 y la EN 45001.
Esta Norma Internacional especifica los requisitos generales para la competencia de
laboratorios de calibración y ensayo, de modo que los resultados de los análisis realizados
por estas entidades, serán reconocidos internacionalmente ya que lleva a cabo el desarrollo
se su sistemas de calidad administrativo y técnicos de modo que los resultados sean
garantizados y reconocidos internacionalmente. 44
Consecuentemente, para la realización de este trabajo de investigación es necesario contar
con el apoyo de un laboratorio acreditado o en proceso de acreditación de modo que se los
resultados de los análisis a realizar sean objetivos y veraces, es decir, totalmente
garantizados.
44 International Standard Organization (ISO). 1999. “Norma de Requisitos Generales para la Competencia de
Laboratorios de Calibración y Ensayo ISO/IEC 17025.Traducción no oficial. Material utilizado para entrenamiento.
D.V.A . INEN Quito – Ecuador. pp. 2-3.
62

2.3.1 Técnicas de Control de Calidad del Agua
Para la realización de este Proyecto e Investigación es necesario estar seguros que el agua
utilizada en todas las operaciones técnicas sea de probada calidad. De allí radica la
importancia de realizar un Análisis completo del agua, de modo que cumpla con
parámetros establecidos en la ley para garantizar la inocuidad de la misma.
En nuestro país la Norma Obligatoria con respecto al agua es la Norma INEN 1 108 donde
se establecen los requisitos generales mínimos que debe cumplir un agua que vaya a ser
utilizada por cualquier ser humano. Ver Anexo 3.
Cualquier método de análisis y parámetro que no esté especificado en esta Norma
Ecuatoriana puede ser tomado de alguna Norma Técnica Internacional sin problema
alguno. El objetivo final es sin duda alguna determinar la buena calidad del agua.
2.3.1.1 Muestreo del agua 45
Para realizar un muestreo de cada una de las tomas de agua (terminales de red o llaves), se
siguen algunas instrucciones con el fin de obtener una muestra representativa cuyos
resultados luego del análisis reflejen las condiciones reales que presenta el agua de la cual
se quieren conocer sus características organolépticas, físico – químicas y microbiológicas.
Se debe recalcar que estas instrucciones sirven para tomas de agua potable exclusivamente
ya que este es el único tipo de agua que se utiliza para todos los fines necesarios:
45 LABOLAB 2004. Manual de la Calidad. Procedimiento de muestreo. 2º Edición. Quito – Ecuador. p.s/n.
63

a) Muestra destinada para análisis físico – químico y organoléptico:
Tomar un recipiente plástico, limpio de 2 litros de capacidad y provisto de tapa que
ajuste perfectamente (puede servir un envase de agua embotellada).
Abrir el grifo de agua y dejarla correr por unos 30 segundos aproximadamente.
Tomar una cantidad de agua y enjuagar el interior de la botella que contendrá la muestra.
Arrojar el agua del primer enjuague.
Recoger aproximadamente 2 litros de agua
Cerrar bien la botella y llevarla al laboratorio.
b) Muestra destinada para análisis microbiológico:
Adquirir un frasco estéril de 100 ml.
Abrir el grifo de agua y dejarla correr por unos 30 segundos aproximadamente.
Tomar una cantidad de agua que llene el recipiente.
Tapar inmediatamente y sellarlo.
Refrigerar inmediatamente y llevarlo en estas condiciones al laboratorio para su análisis.
2.3.1.2 Análisis Organoléptico del agua 46
Estos análisis organolépticos se realizan por la simple captación de las propiedades del
agua usando los órganos humanos: ojos, nariz, lengua, garganta. Es un Análisis Físico que
se realiza directamente a la muestra.
46 Gaviria, Luis Enrique.1999. “Análisis de Alimentos”, Universidad Nacional de Colombia – Fac. de Ciencias - Dpto.
De Química Analítica Aplicada, Volumen II, Bogotá – Colombia. pp. 4-5.
64

Color.- Está causado por minerales disueltos, tintes disueltos y sustancias emanadas de
las plantas. El color del agua de mide mejor cuando no hay turbidez ya que ésta lo
enmascara.
Turbidez.- se debe a la presencia de partículas en suspensión y es una medida de la
capacidad del agua para dispersarlos.
Olor.- Se debe fundamentalmente a la presencia de sustancias orgánicas. Algunos olores
señalan el aumento de la actividad biológica y otros pueden originarse en la
contaminación industrial. El sentido del olfato es tan fino que descubre pequeñas
impurezas o anormalidades en el agua.
Sabor.- Usualmente la percepción combinada del olor y sabor se denomina simplemente
“sabor”. Solo el agua fresca es agradable al paladar.
Según la Norma INEN 1 108 (Anexo 3), el agua potable debe presentar AUSENCIA de
Olor, Color, Sabor y Turbidez.
2.3.1.3 Técnicas para Análisis Físico – Químico del agua
47, 48, 49
Aquí se determinan las cantidades de sustancias presentes, de modo que puede calificarse
como apta o no apta para su utilización al compararla con los parámetros permitidos en las
47
American Public Health Association. 1989. “Standard Methods for examination of Water and Wastewater, APHA,
AWWA, WPCF, USA.
48
Laboratorio de Análisis de Alimentos, aguas y afines (LABOLAB). 2004. Manual de Calidad. Técnicas y
procedimientos para análisis de agua. Quito – Ecuador.
49
Gaviria, Luis Enrique.1999. “Análisis de Alimentos”, Universidad Nacional de Colombia – Fac. de Ciencias - Dpto.
De Química Analítica Aplicada, Volumen II, Bogotá – Colombia. pp. 4-33.
65

normas y valores referenciales establecidos por las distintas organizaciones nacionales o
internacionales para determinar la calidad del agua. El análisis físico – Químico
comprende también el análisis organoléptico descrito anteriormente.
Para determinar la aptitud para consumo de un agua potable, se requiere de un análisis
básico que contempla los siguientes procedimientos:
Determinación de pH y temperatura:
- Fundamento.- La medida de pH es una de las pruebas más importantes y frecuentes
utilizadas en el análisis químico del agua. El pH se usa en las determinaciones de alcalinidad
y dióxido de carbono y en muchos otros equilibrios ácido – base. A una temperatura
determinada, la intensidad del carácter ácido o básico de una muestra viene dada por la
actividad del ión hidrógeno o pH.
- Procedimiento.- Se usa el método electrométrico mediante el uso del potenciómetro. Para
esto se debe calibrar el aparato siguiendo las instrucciones del fabricante utilizando las
soluciones buffer. Se debe enjuagar siempre con agua destilada luego de cada lectura. Una
vez calibrado el equipo se procede a realizar la lectura de pH del agua de la muestra que
queremos analizar.
- Cálculo: Se realizan mínimo 5 lecturas de pH con sus correspondientes temperaturas y
luego se obtiene el promedio de cada valor (pH y temperatura).
66

Determinación de la conductividad:
- Fundamento.- La conductividad es una expresión numérica de la capacidad de una solución
para transportar una corriente eléctrica. Esta depende de la presencia de iones y de su
concentración total, de su movilidad, valencia así como de la temperatura de la medición. La
medición física practicada en laboratorio suele ser de resistencia, medida en ohmios o
megaohmios.
- Procedimiento y Cálculo.- Colocar unos 50 ml de agua para analizar en un vaso de
precipitados y realizar directamente la lectura directa mediante la inmersión del
conductímetro electrónico.
Determinación de Sodio:
- Fundamento.- El sodio ocupa el sexto lugar entre los elementos más abundantes en la
naturaleza y se encuentra en la mayoría de aguas naturales. La relación entre el sodio con el
total de cationes es importante en agricultura y en patología humana.
Actualmente se han desarrollado electrodos de membrana que permiten la cuantificación
potenciométrica directa de dos docenas de iones o más, como por ejemplo: Na + , K + , Li + , F -
Ca 2+ , etc.
La selectividad de una membrana de vidrio se debe a la presencia de sitios aniónicos en su
superficie que presentan especial afinidad hacia ciertos iones con carga positiva.
67

- Procedimiento y Cálculo.- Encerar con agua destilada el medidor de sodio teniendo
precaución de no tocar la celda de lectura, seguidamente colocar unas gotas del agua de
muestra sobre la celda de lectura con la ayuda de una pipeta Pasteur. Después de cada lectura
lavar la membrana con agua destilada y secar cuidadosamente con papel absorbente libre de
sodio. La lectura es directa y se da en ppm o mg/l.
Determinación de Potasio:
- Fundamento.- El potasio ocupa el séptimo lugar entre los elementos en orden de
abundancia. Aunque su concentración en la mayor parte de las aguas potable rara vez
alcanza los 20 mg/l. Sin embargo, las salmueras en ocasiones pueden contener más de 100
miligramos de K + / litro.
- Procedimiento y Cálculo.- Se realiza la misma técnica utilizada para el Sodio, pero
utilizando el medidor de iones K + . Se realiza la lectura directamente en la pantalla
electrónica. Las unidades son ppm o mg/l.
Determinación de Alcalinidad Total:
- Fundamento.- Alcalinidad Total es la capacidad de un agua para neutralizar ácidos y
constituye la suma de todas las bases titulables. El valor medido puede variar
significativamente con el pH del punto final utilizado. La alcalinidad depende
principalmente de su contenido de carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos, por lo que suele
tomarse como una indicación de la concentración de éstos componentes.
68

- Procedimiento.- Tomar 50 ml de agua en un balón aforado, pasar a un erlenmeyer,
agregar 2 gotas de indicador anaranjado de metilo donde se adquiere un color amarillo,
luego titular con H2SO4 0.02N hasta el primer cambio de color a anaranjado intenso.
- Cálculo.-
Determinación de Dureza Total:
- Fundamento.- Se define como la suma de las concentraciones de calcio y magnesio,
ambos expresados como Carbonato de calcio en mg/l. Cuando la dureza es numéricamente
mayor que la suma de alcalinidades de carbonato y bicarbonato, esta cantidad de dureza
equivalente a la alcalinidad total se denomina “dureza de carbonato”, la cantidad de dureza
que excede a ésta se llama “dureza no carbonatada”. Cuando la dureza es numéricamente
igual o menor que la suma de alcalinidades de carbonato y bicarbonato, toda la dureza es
de carbonato, quedando ausente el bicarbonato. La dureza del agua oscila entre cero y
varios cientos, dependiendo de la fuente y del tratamiento que haya recibido.
- Procedimiento.- Tomar 50 ml de agua, añadir unos pocos mg de indicador de Negro de
Eriocromo T y unos 2 ml de la solución Buffer (pH=10), si existe dureza el agua adquiere
un color rosado. Luego titular con EDTA 0.01M hasta coloración azul.
- Cálculos:
Alcalinidad Total CaCO3 (ppm) = ml de H2SO4 x N x 50 000 .
ml de muestra
Dureza total (ppm) = V x N x meq CaCO3 x 1000 .
ml de muestra
69

Donde: V= Volumen de EDTA
N= Normalidad de EDTA
Equivalentes de Ca = 40.04
Determinación de Dureza Cálcica:
- Fundamento.- El Calcio contribuye a la dureza total del agua. Las pequeñas
concentraciones de carbonato de calcio evitan la corrosión de las tuberías metálicas, pero
en grandes cantidades precipitan formando incrustaciones perjudiciales en tuberías
principalmente.
- Procedimiento.- Medir 50 ml del agua, añadir 2 ml de NaOH al 1% y luego unos pocos
mg de indicador Murexida. Titular con EDTA 0.01M hasta cambio de color rosado a
violeta.
- Cálculos:
Determinación de Magnesio
- Fundamento.- El magnesio puede calcularse como la diferencia entre la dureza y el
calcio, como CaCO3, si los metales que interfieren están presentes en concentraciones no
interferentes en la titulación del calcio y se utilizan inhibidores adecuados en la titulación
de la dureza.
Ca (ppm) = V EDTA x 400.8 .
ml de muestra
CaCO3 (ppm) = V EDTA x 1000.8 .
ml de mu estra
70

- Cálculo:
Determinación de Cloruros:
- Fundamento.- El cloruro en forma de ion (Cl - ) es uno de los aniones inorgánicos
principales en el agua natural y residual. En el agua potable el sabor salado producido por
el cloruro es variable y depende de la composición química del agua. Un contenido
elevado de cloruro puede dañar las conducciones y estructuras metálicas y perjudicar el
crecimiento vegetal.
- Procedimiento.- Medir 50 ml de agua y añadir 1ml de K2CrO4 al 5%, el agua adquiere
una coloración amarilla y luego titular con AgNO3 0.014N hasta un ligera coloración
parda. Si el pH es menor a 7 se debe añadir un gramo de bicarbonato de sodio antes de la
titulación.
- Cálculo:
Donde: V = volumen de AgNO3
Mg (ppm) = (Dureza total – ppm CaCO3 ) 0.244
Cloruros (ppm) = V AgNO3 x N x 35.45 x 1000 .
ml de muestra
N = normalidad del AgNO3
Equivalente de Ag = 35.45
71

Determinación de Sulfatos:
- Fundamento.- Los sulfatos proceden de las sales que se encuentran en el suelo o de la
oxidación de los sulfuros naturales.
- Procedimiento.- Se mide 100 ml de la muestra a analizar en un balón aforado y se
trasvasa a un erlenmeyer de 250 ml, luego se añade 5 ml de Reactivo para Sulfatos y un
gramo de BaCl2. Se agita entonces por un minuto y se procede a leer su Absorbancia (A)
en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 420 nm.
- Cálculo:
Determinación de Nitritos, nitratos y Amoníaco:
- Fundamento.- el problema del Nitrógeno combinado en las aguas potables es de gran
importancia. No por su naturaleza misma, sino porque su presencia nos indica una posible
contaminación. Las aguas potables no deben contener estas sustancias.
- Procedimiento para determinación de Nitritos: Se mide 50 ml de agua para analizar y se
la trasvasa a un balón aforado de 100 ml luego se añade 1ml de ácido sulfanílico, se agita y
se deja actuar por 10 minutos. Después se añade 0.5 ml de Alfa Naftol en Acido Acético al
80% y se afora con agua destilada. Se agita y se lee la Absorbancia (A) en el
espectrofotómetro a 535 nm. Se debe hacer un blanco para realizar la lectura.
- Cálculo:
SO4 (ppm) = 44 x A
NO2 (mg/l) = 0.1 x A muestra x 1000 ó NO2 (mg/l) = A x 2
A Standard x 50
72

- Procedimiento para determinación de Nitratos: Se mide 500 ml del agua a analizar y se
deja evaporar 300 ml del agua, luego se deja enfriar esta agua y se trasvasa a un balón de
destilación y se añade unos pocos mg de Reactivo de Devarda más un poco de NaOH 50%.
Luego se destila en el aparato de destilación previamente armado, se recoge el destilado en
un erlenmeyer de 250ml que contenga 50 ml de ácido bórico al 2.5% con gotas de
indicador hasta que se obtengan 150 ml de destilado. Luego se lee en el espectrofotómetro.
- Cálculo:
- Procedimiento para determinación de Amoníaco.- Se siguen las instrucciones dadas en el
kit de laboratorio que detecta los ppm de Amoníaco según la coloración que presenta la
muestra al añadirle los indicadores. Luego se compara con la cartilla de colores y se tiene
el resultado. En agua potable no debe existir esta sustancia ya que emite indicios de
putrefacción.
Determinación de Fosfatos:
- Fundamento.- Son sales disueltas que pueden estar presentes en aguas provenientes de
terrenos que han utilizado fertilizantes para los cultivos. La presencia de esta sales denota
contaminación del agua potable.
NO3 (ppm) = A x 0.31
- Procedimiento.- Se mide 30 ml del agua a analizar en un balón aforado de 50 ml, se
añade 10 ml del Reactivo para Fosfatos, se agita y se afora a 50 ml, se deja en reposo 10
min. Luego se lee la absorbancia en el espectrofotómetro a 470nm.
73

- Calculo:
Determinación de Hierro:
- Fundamento.- La presencia de hierro es muy corriente y se halla disuelto generalmente
como bicarbonato ferroso. En presencia de pequeñas cantidades de aire se oxida y se
precipita como Fe2O3. Este fenómeno se produce naturalmente y el hierro desaparece
prácticamente de las aguas.
- Procedimiento.- Medir 50 ml del agua a analizar y trasvasar a un erlenmeyer de 250 ml y
se añade 2 ml de HCl © y 1 ml de hidroxilamina. Se lleva a ebullición hasta que se haya
evaporado más de la mitad del contenido (15 a 20 ml de muestra).
Una vez completamente fría se vierte este líquido en un balón aforado de 50 ml (se puede
usar agua destilada para limpiar las paredes del recipiente), añadir 10 ml de solución buffer
de Hierro más 2 ml de solución de fenantrolina, se agita y se afora. Se deja reposar la
solución unos 15 minutos.
Leer la absorbancia en el espectrofotómetro a 510 nm.
- Cálculo.-
PO4 (ppm) = A x 12.5
Fe (ppm) = 4.844 x A
74

Determinación de Manganeso:
- Fundamento.- Se encuentra también en muchas aguas potables y casi siempre unido al
hierro. Cuando la cantidad de hierro es elevada, la cantidad de manganeso lo será de igual
manera.
- Procedimiento.- Medir 50 ml de agua a analizar, trasvasar a un erlenmeyer de 250 ml,
adicionar 5 ml de reactivo especial, llevar a 90 ml con agua destilada + 1 g de persulfato de
amonio. Llevar a ebullición y hervir por un minuto. Retirar del calor, dejar enfriar y diluir
a 10 ml con agua destilada, mezclar y leer en espectrofotómetro a 525 nm.
Cálculo.-
Determinación de Sólidos Totales, Disueltos y suspendidos:
- Fundamento.- El agua tiene sólidos procedentes de diversas fuentes, siendo en su
mayoría sales minerales. Es fácil su determinación.
- Procedimiento para Sólidos Totales.- Tarar una cápsula de porcelana y pesarla. Luego
medir 50ml de agua a analizar (previamente homogenizada) en un balón aforado y
trasvasar a la cápsula. Evaporar el agua en horno de 103 a 105ºC hasta peso constante, es
decir, hasta que quede completamente seca. Enfriar y pesar. La diferencia de peso
constituyen los Sólidos Totales.
- Cálculo:
Mn (ppm) = 28.868 x A
Sólidos Totales (ppm) = Diferencia de peso de cápsula x 20 000
75

- Procedimiento para Sólidos Disueltos.- Se procede igual que para Sólidos totales, pero
con la diferencia que el agua a analizar debió haber sido filtrada previamente usando papel
filtro completamente seco y limpio.
- Cálculo:
- Procedimiento y Cálculo para Sólidos Suspendidos.- Constituyen la diferencia del
resultado de los sólidos disueltos de los Sólidos Totales. El resultado se expresa en ppm.
Determinación de Dióxido de Carbono:
- Fundamento.- La cantidad de CO2 no es muy importante en el agua ya que no representa
peligro alguno. Un exceso de este gas provee al agua de un sabor picante.
- Procedimiento.- para obtener el valor de CO2 se tiene que realizar un simple cálculo en
base a la alcalinidad y al pH de la muestra, ya que tiene directa relación con estos valores.
- Cálculo.-
Sólidos Disueltos (ppm) = Diferencia de peso de cápsula x 20 000
CO2 = log Alcalinidad + 6.307 – pH
Antilog, del resultado = CO2
76

2.3.2 Técnicas para Análisis Químicos
Los análisis químicos se realizan para constatar la presencia y la cantidad de los
constituyentes de los alimentos. Para ello se han creado muchos y variados métodos que se
utilizan para el efecto. A continuación se detallan las técnicas seguidas para analizar
alimentos y que se aplicaron en la realización de este trabajo de investigación.
Determinación de Proteína
- Fundamento.- La determinación de proteína está basada en el método indirecto de
determinación de nitrógeno total por Kjeldhal, que multiplicado por un factor específico y
determinado universalmente indica la cantidad total de proteína presente en una muestra.
- Procedimiento.- Pesar alrededor de 0.5 gramos de muestra en papel celofán incoloro.
Usar balanza analítica que registre hasta 4 decimales.
a) DIGESTIÓN (FASE ACIDA): Colocar la muestra pesada en el tubo Kjeldhal y añadir
20 ml de ácido sulfúrico (comercial), selenio 0.1 g y sulfato de sodio 1 gramo y calentar en
el digestor de proteína hasta obtener un líquido amarillento. Este proceso demora
aproximadamente 1 hora y media, luego se deja enfriar completamente.
- Aparte se toma un erlenmeyer de 250 ml para recoger todo el destilado que se obtendrá
posteriormente, este debe estar preparado con todos los reactivos necesarios: 25 ml de
ácido bórico al 4% más dos gotas de indicador mezcla para proteína. (este líquido es
77

inicialmente rosado, luego pasa a verde en la destilación). El erlenmeyer así preparado se
acopla en el equipo con anterioridad para dejarlo listo para la siguiente fase.
b) DESTILACIÓN (FASE BASICA): Al líquido anterior una vez que esté frío, añadir en
el siguiente orden: 80 ml de agua, y llevar hasta 200 ml con NaOH al 35%. Destilar hasta
obtener alrededor de 175 ml como volumen final. El líquido recogido es color verde el cual
se debe titular con ácido clorhídrico 0.1N hasta aparición de color rosado pálido. Se debe
realizar un blanco para la realización de un cálculo correcto.
Cálculo.-
donde:
V = volumen de HC1 0.1N
0.014 = meq de nitrógeno
N = Normalidad del ácido
F = Factor de conversión (6.25)
Nota.- Para determinar el volumen final (V) se debe restar el blanco de la lectura de la
titulación. Ejemplo: Si se gastó 19 ml de HCL 0.1N en la titulación y el Blanco es 1.2ml
entonces: 19ml – 1.2ml = 17.8 ml. Este es el valor V con el que se va a calcular la
fórmula.
% Proteína = V x 0.014 x N x 100 x F
Gramos de muestra
78

Determinación de Humedad
- Fundamento.- Este análisis es uno de los más utilizados en casi todos los análisis
bromatológicos por lo que se han desarrollado numerosas técnicas para su determinación.
Sin embargo la más utilizada universalmente es la determinación gravimétrica de las
pérdidas de agua sufrida por la muestra al ser sometida a temperaturas cercanas al punto de
ebullición del agua. Este proceso no diferencia entre el agua y las otras materias volátiles;
además es inaplicable para sustancias térmicamente inestables.
- Procedimiento.- Secar dos cápsulas de aluminio en la estufa a una temperatura de 103 -
105ºC durante 30 a 60 minutos, enfriar en un desecador y pesar cuando estén frías.
Pesar alrededor de 5 gramos de muestra que debe estar molida (en el caso de embutidos
grasos se puede pesar hasta 10 gramos) revolver con el extremo de una varilla de vidrio para
homogenizar la muestra. Luego se deja en la estufa por el lapso de unas 5 horas. Se pasa a
un desecador y se pesa las cápsulas cuando estén frías. El contenido de agua se calcula a
partir de la pérdida de peso.
Cálculo.-
Donde:
M1 = Peso de la muestra
M2 = Peso de la muestra seca
% Humedad = M1 – M2 x 100
M1
79

Determinación de Grasa (Extracto etéreo)
- Fundamento.- Esta técnica determina de manera aproximada la cantidad no solo de grasas
sino de todas las sustancias solubles en Hexano, de allí su nombre “extracto etéreo”.
- Procedimiento.- El contenido de la cápsula (incluida la arena) que queda como residuo de
la determinación de la humedad se trasvasa a un dedal de celulosa teniendo la precaución
de no perder ninguna partícula. Colocar un tapón de algodón para evitar que se salga la
muestra.
- Colocar el dedal en el Equipo Soxhlet y añadir unos 100 ml de hexano en el vaso de
vidrio que se coloca dentro del equipo. Extraer la materia grasa durante 1 hora y media.
Cuando se ha cumplido el tiempo de extracción se procede a destilar o evaporar el
solvente, el residuo que queda en el vaso se seca a 103 °C para eliminar el resto del
solvente por 30 minutos se pasa a un desecador y se pesa cuando esté frío. Este extracto
etéreo constituye la grasa bruta.
Cálculo.-
donde:
B = peso del balón más grasa
A = peso del balón “vacío” (tarado)
% Extracto Etéreo = (B – A) x 100
g muestra
80

Determinación de Fibra Bruta
- Fundamento.- La fibra bruta no es sino el residuo orgánico (celulosa) lavado y seco que
se obtiene después de someter el material desengrasado o con muy poca grasa (ej: harina),
seco o con una humedad no mayor del 10 % a una digestión ácida y básica. Se encuentra
presente en materiales de origen vegetal, mas no de origen animal.
- Procedimiento.- Dentro de un erlenmeyer de 250 ml, pesar de 0.5 gramos de muestra
previamente desengrasada para determinación de extracto etéreo y añadir 100 ml de H2S04
al 1.25 %.
Mantener en ebullición la mezcla, durante 30 minutos, agitar el erlenmeyer ocasionalmente
para arrastrar las diversas partículas de las paredes del mismo. No dejar derramar la
muestra.
Proceder a filtrar la mezcla inmediatamente y en caliente sobre un papel filtro cualitativo.
Luego lavar el residuo con agua destilada caliente hasta, la eliminación de la acidez, lo que
se comprueba sumergiendo un pequeño pedazo de papel tornasol en el agua de desecho, si
se acerca al color de la neutralidad se puede considerar lavada a la muestra.
Trasvasar el residuo del papel cuantitativo a otro erlenmeyer seco y limpio con la ayuda de
un policía o de una piseta, lavando todo el papel de modo que todas las partículas caigan
dentro. Añadir 100 ml de NaOH al 1.25 %.
81

Hervir moderadamente durante 30 minutos, tomando las mismas precauciones que en el
primer tratamiento ya que esta ebullición es muy violenta. Si se evapora mucho la sosa se
debe reponer esta cantidad perdida con más sosa fría, no es necesario medir en probeta.
Filtrar la mezcla en caliente sobre papel filtro cuantitativo libre de cenizas, (Wattmann)
previamente tarado, lavar el residuo con agua destilada caliente hasta pH neutro.
Desecar el residuo con el papel filtro en la estufa a 103°C por 1 hora o hasta que esté
completamente seco, enfriar en desecador y proceder a pesar hasta peso constante.
- Cálculo.-
Determinación de Cenizas
- Fundamento.- Las cenizas son los productos que quedan después de quemar la porción
orgánica de la muestra y representan el contenido mineral de la misma.
- Procedimiento.- En un crisol previamente tarado pesar alrededor de 1 gramo de muestra
homogenizada. Luego llevarlo a una fuente de calor intenso para provocar su completa
carbonización. Posteriormente se pasa a una mufla calantada a 550 – 600ºC y calcinar hasta
eliminación de materia carbonosa, es decir, hasta la obtención de cenizas totalmente
blancas, dejar enfriar el crisol dentro de un desecador y pesar.
- Cálculo.-
% Fibra Bruta = (Papel seco + Fibra – Papel tarado) x 100
Peso de muestra
% Cenizas = Peso muestra calcinada x 100
Peso muestra
82

Determinación de Sodio
- Fundamento.- El sodio es un mineral esencial para el metabolismo humano. La
determinación de Sodio es necesaria para determinar el valor nutricional de un alimento.
- Procedimiento.-Trasvasar todo el contenido de la muestra calcinada (cenizas) del crisol a
un balón aforado de 100 ml utilizando agua destilada para disolverlas y lavar bien el crisol.
Agitar y aforar. Luego realizar la lectura en el detector de iones Na + .
- Cálculo.- El resultado que se lee en la pantalla del ionómetro se da directamente en p.p.m.
Determinación de Colesterol
- Fundamento.- Es una sustancia que sirve de punto de partida de la síntesis parcial de
vitaminas y hormonas. Los seres humanos lo tenemos en nuestro organismo y también es
ingerido con los alimentos (especialmente grasos) de origen animal donde se encuentra en
forma libre o bien esterificado por los ácidos grasos. La acumulación excesiva de colesterol
afecta el normal funcionamiento cardíaco especialmente.
- Procedimiento.- Se debe utilizar la grasa extraída previamente, la misma que se disuelve
en su totalidad en unos pocos ml de cloroformo y aforar en un balón de 10 ml, luego tomar
1 ml de la solución, añadir 4 ml de anhídrido acético, 0.4 ml de ácido sulfúrico concentrado,
mezclar bien y añadir 7 ml de Cloroformo, mezclar y leer en espectrofotómetro a 610 nm.
Hacer un blanco para realizar la lectura espectrofotométrica.
- Cálculo.-
mg Colesterol / 100 g = (A- blanco ) x10 x 100
0.262 x g muestra seca
83

2.3.3 Técnicas para Análisis Microbiológico Básico
El análisis microbiológico básico o de rutina es aquel que se realiza para conocer el estado
microbiológico de cualquier muestra de alimentos y comprende tres análisis: Recuento de
mesófilos totales, Recuento de coliformes totales y Recuento de mohos y levaduras.
Recuento de mesófilos totales
- Fundamento.- Este análisis nos permite determinar la cantidad total de bacterias que tiene
una muestra y en base a este dato se considera apta o no para su consumo. Se utiliza la
técnica de siembra en placa por vertido en Agar Plate Count (P.C.A) durante 48 horas a
37ºC.
- Procedimiento.- Esterilizar todo el material de vidrio como: Pipetas de 1 y 10 ml y tubos
de ensayo para las diluciones.
Preparar los medios de cultivo: Agua de peptona al 0.1 % y Agar Plate Count según
instrucciones del fabricante.
Tomar 1 ml del agua de muestra y añadirlos dentro de un tubo que contenga 9 ml de agua
peptonada (Dilución 10 -1 ). Luego hacer diluciones decimales, es decir tomar 1 ml de la
primera dilución y añadirlo a un segundo tubo estéril con 9 ml de agua peptonada
(Dilución 10 -2 ) y realizar una tercera vez, obteniendo una dilución 10 -3 .
84

Tomar cajas Petri descartables estériles, roturarlas y realizar la siembra por vertido,
tomando 1 ml de agua, añadir aproximadamente 15 ml de P.C.A., homogenizar y dejar
enfriar. Repetir esto con las diluciones 10 -1 , 10 -2 , y 10 -3 , realizando un duplicado por cada
muestra.
Incubar las cajas invertidas a 37ºC por 24 y 48 horas controlando el crecimiento
bacteriano.
- Cálculo.-: Se realiza el conteo de todas las colonias visibles dentro de la caja petri. Para
la muestra que contiene 1 ml, se reporta directamente el resultado. Para las diluciones 10 -1 ,
10 -2 y 10 -3 se debe multiplicar el resultado por 10, 100 y 1000 respectivamente. El
resultado debe ser el promedio de cada duplicado y debe estar expresado en Unidades
Formadoras de Colonias por mililitro o UFC / ml.
Recuento de Coliformes Totales (Enterobacteriaceae lactosa positivas)
- Fundamento.- Para la detección de Enterobacteriaceae Lactosa positivas (coliformes) se
aprovechan ciertas características que las diferencian de otras Enterobacteriaceae como
por ejemplo su capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y gas en
presencia de sales biliares a 44ºC. La presencia de Colibacterias indica presencia de
contaminación fecal y provocan infecciones muy comunes en el organismo.
Comúnmente se suele utilizar la técnica del Número Más Probable (NMP) que es un
método estadístico que se fundamenta en la teoría de la probabilidad, donde se realizan
múltiples diluciones seriadas y se establecen criterios como el desarrollo de opacidad o
85

turbidez en el medio de cultivo para indicar el contenido de bacterias, o la producción de
gas para Colibacterias concretamente. La determinación de estas bacterias se realiza con
una Prueba Preliminar (Presuntiva) y una Prueba Confirmativa.
- Procedimiento.- Para la Prueba Presuntiva se utiliza el Caldo Bilis Verde Brillante
(BGBB) al 2% como medio de cultivo. A cada tubo de ensayo se adicionan 10 ml del
medio, luego se introduce una Campana Durham en el líquido, con la boca hacia abajo de
modo que se llene del medio. Se colocan los tapones de los tubos y se esterilizan a 121ºC
por 15 min.
La diluciones de la muestra se preparan como se indicó en el análisis anterior, es decir:
agua sin diluir, y diluciones de 10 -1 a 10 -3 en agua peptonada. Añadir 5 ml de cada una a
los tubos de ensayo que contienen el medio de cultivo, previamente rotulados. Se debe
inocular 3 tubos por cada dilución. Incubar a 37ºC durante 48 horas. Si hay desarrollo de
gas dentro de la campana Durham se tiene una prueba positiva (+) para Colibacterias y se
debe proseguir con la siguiente fase del análisis. Si hay ausencia de gas se debe dar por
terminado el análisis de bacterias coliformes. En el resultado se reportará como
AUSENCIA de Coliformes Totales.
La Prueba Confirmativa solamente si se obtuvieron tubos con producción de gas en la
prueba anterior. El medio de cultivo para esta prueba es el Agar Eosina Azul de Metileno
(EMB). De cada uno de los tubos donde se haya notado la presencia de gas se deben
colocar 0.5 ml en una caja Petri. Luego se mezcla con el agar fundido previamente
preparado, se homogeniza, se deja solidificar y se incuba a 37ºC por 48 horas.
86

Si después de la incubación se observan colonias con brillo metálico, la prueba es positiva.
El producto contiene colibacterias. Si sucede lo contrario, la prueba será negativa.
- Cálculo.- Para reportar los resultados se suele utilizar la Tabla NMP o Tabla del Número
Más Probable que es universalmente aceptada y utilizada (ver Tabla No. 11), donde se
obtiene el número de bacterias según el número de tubos positivos de cada dilución (en
serie de 3 tubos) de la Prueba Confirmativa.
Ejemplo: Si se obtuvieron 3 tubos positivos en la primera dilución, dos en la segunda y
dos en la tercera, tenemos la serie 3, 2, 2, que debe ser buscada en la tabla y valor
corresponde a 210, con este valor multiplicamos por la dilución respectiva y se obtiene el
resultado de Número de Coliformes por ml de muestra.
87

TABLA Nº 11
TABLA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE (MNP)
TUBOS POSITIVOS TUBOS POSITIVOS
Diluciones NMP Diluciones NMP
0.1 0.001 0.0001 0.1 0.001 0.0001
10 -1 10 -2 10 -3
Fuente: AOAC ® 1996. Oficial Methods of Analysis. MNP Table.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
10 -1 10 -2 10 -3
0 0 0 < 3 2 0 0 9.1
0 0 1 3.0 2 0 1 14.0
0 0 2 6.0 2 0 2 20.0
0 0 3 9.0 2 0 3 26.0
0 1 0 3.0 2 1 0 15.0
0 1 1 6.0 2 1 1 20.0
0 1 2 9.2 2 1 2 27.0
0 1 3 12.0 2 1 3 34.0
0 2 0 6.2 2 2 0 21.0
0 2 1 9.3 2 2 1 28.0
0 2 2 12.0 2 2 2 35.0
0 2 3 16.0 2 2 3 42.0
0 3 0 9.4 2 3 0 29.0
0 3 1 13.0 2 3 1 36.0
0 3 2 16.0 2 3 2 44.0
0 3 3 19.0 2 3 3 53.0
1 0 0 3.6 3 0 0 23.0
1 0 1 7.2 3 0 1 39.0
1 0 2 11.0 3 0 2 64.0
1 0 3 15.0 3 0 3 95.0
1 1 0 7.3 3 1 0 43.0
1 1 1 11.0 3 1 1 75.0
1 1 2 15.0 3 1 2 120.0
1 1 3 19.0 3 1 3 160.0
1 2 0 11.0 3 2 0 93.0
1 2 1 15.0 3 2 1 150.0
1 2 2 20.0 3 2 2 210.0
1 2 3 24.0 3 2 3 290.0
1 3 0 16.0 3 3 0 240.0
1 3 1 20.0 3 3 1 460.0
1 3 2 24.0 3 3 2 1100.0
1 3 3 29.0 3 3 3 > 1100.0
88

Recuento de mohos y levaduras
- Fundamento.- Este análisis permite detectar la cantidad de mohos y levaduras de la
muestra y dependiendo del origen de la misma se tomará la decisión de aceptación o
rechazo de la muestra. El contaje se realiza en Sabouround Dextrose Agar con adición de
un antibiótico para inhibir el crecimiento bacteriano en la caja Petri. Se utiliza la técnica de
vertido en placa y se incuba de 3 a 5 días de 20 a 24 ºC.
- Procedimiento.-
a. Preparar el medio de cultivo según las instrucciones del fabricante.
b. Se realizan las diluciones respectivas de las muestras.
c. Se siembra por vertido en placa y por duplicado, rotulando bien las cajas Petri.
d. Incubar de 20 a 24ºC y realizar el conteo de colonias formadas.
- Cálculo.- se multiplica el número de colonias por la dilución de la muestra. El resultado
se reporta de modo similar al recuento de Mesófilos Totales, es decir en U.F.C / ml.
89

2.4 TECNICAS DE ELABORACIÓN DEL PROYECTO
2.4.1 Proyecto de inversión
2.4.1.1 Definiciones 50
- Inversión: Es la utilización de recursos para la producción futura de bienes o servicios; es
gastar dinero con la esperanza de obtener utilidades.
- Proyecto de inversión: “Es el conjunto de antecedentes que permiten estimar las ventajas y
desventajas económicas que se derivan de asignar ciertos recursos de un país, para la
producción de determinados bienes y servicios”. Un proyecto representa una propuesta
concreta de inversión, resultado de un planteamiento objetivo, ordenado y lógico.
2.4.1.2 Objetivos 51
- Evaluar la factibilidad de una posibilidad de inversión
- Interesar a posibles inversionistas
- Obtener de préstamos y beneficios fiscales.
50 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, pp. 15-16
51 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, p. 18.
90

2.4.1.3 Ciclo vital del proyecto 52
Durante el ciclo vital del proyecto tenemos tres fases bien definidas que son:
a) Fase de Pre-inversión
b) Fase de Inversión o Ejecución
c) Fase de Operación o Funcionamiento
a) Fase de pre-inversión: se inicia desde la idea del proyecto hasta tener los elementos
necesarios para decidir la inversión. Todas las etapas de esta fase se desarrollan antes de
realizar la inversión propiamente dicha. Las etapas de esta fase son:
- El Perfil o estudio preliminar: se desarrolla sobre la idea de inversión, para estimar la
viabilidad de la misma y permitir la asignación de recursos para la elaboración de estudios
posteriores.
- Estudio de Prefactibilidad o Anteproyecto: es un estudio mas amplio pero aún no permite
tomar la decisión final de la inversión; este requiere de estudios de campo, para tomar la
decisión de elaborar el siguiente estudio de factibilidad , además es importante examinar
las principales alternativas técnicas, localización, tamaño económico, organización y
funcionamiento.
- Estudio de Factibilidad o anteproyecto definitivo: permite tomar la decisión mas
importante de todas que es ejecutar o no el proyecto. La información es obtenida a través
52 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, pp. 19-26.
91

de encuestas, censos y trabajo directo de campo, esto influye en mayor tiempo y por ende
mayor costo.
b) Fase de inversión o ejecución: Esta fase se inicia con los estudios definitivos y termina
con la puesta en marcha. Las etapas son:
- Financiamiento: se refiere al conjunto de acciones para la obtención de los fondos
necesarios para financiar la inversión, por lo general son préstamos.
- Estudios Definitivos: para la construcción, montaje y puesta en marcha, generalmente son
estudios de ingeniería como planos de estructuras, instalaciones eléctricas, y deben estar
actualizados al momento de ser ejecutados. Esta etapa incluye también actividades
financieras, jurídicas y administrativas.
- Ejecución y montaje: actividades para implementar la unidad de producción, como
compra del terreno, construcciones, compra e instalación de maquinarias, personal, etc.
- Puesta en Marcha o etapa de prueba: son actividades necesarias para determinar
deficiencias o defectos de la instalación, y para poner a punto a la empresa para la
producción normal.
c) Fase de operación: En donde ya entra en producción real, iniciándose la corriente de
ingresos generados por la venta del bien o servicio. Esta fase se inicia cuando la empresa
entra a producir hasta el momento en que termine la vida útil del proyecto. Para el efecto
92

de evaluación económica y financiera, el horizonte o vida útil del proyecto más utilizado es
la de 10 años de operación, en casos excepcionales 15 años.
2.4.1.4 Características de un proyecto agroindustrial 53
La posibilidad de contar como punto de partida a diferentes grados de desarrollo agrícola
y/o pecuario, trae como consecuencia que el alcance y contenido de un proyecto
agroindustrial sea diferente, pudiéndose presentar alternativas como:
a) Proyectos agroindustriales en lugares o zonas donde la materia prima agrícola o pecuaria
requerida es inexistente pero existe un gran potencial ecológico y climático para desarrollar
un determinado tipo de actividad para industrialización.
b) Proyectos agroindustriales que se implementen en una zona luego de comprobar la
existencia de una producción suficiente de materia prima que puede industrializarse.
c) Proyectos agroindustriales en que la propia empresa a crearse produciría parcialmente lo
requerido como materia prima a industrializar, completando su abastecimiento con compra
a productores independientes.
d) Otra característica está dada por la materia prima y su estacionalidad, su carácter
perecedero.
53 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, pp. 26-29.
93

2.4.1.5 Contenido general del proyecto 54
El estudio de mercado definirá ciertas variables relativas a características del producto,
demanda proyectada a través del tiempo estacionalidad en las ventas, abastecimiento de
materias primas y sistemas de comercialización adecuados. El estudio legal podrá señalar
ciertas restricciones a la localización del proyecto que podrían condicionar el tipo de
proceso productivo.
El estudio de ingeniería del proyecto debe llegar a determinar la función de producción
óptima para la utilización eficiente y eficaz de los recursos disponibles para la producción
del bien o servicio deseado.
De la selección del proceso productivo se derivan las necesidades de equipo y maquinaria;
del layout los requerimientos de personal que operen.
El estudio financiero podrá ser determinante en la selección del proceso si en él se
definiera la imposibilidad de obtener los recursos económicos suficientes para la
adquisición de la tecnología más adecuada.
En este caso el estudio deberá tender a calcular la rentabilidad del proyecto haciendo uso
de la tecnología que esté al alcance de los recursos disponibles.
El gráfico Nº 2 muestra el esquema de lo que debe contener un proyecto:
54 Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. “Preparación y Evaluación de Proyectos”, Editorial Mc Graw Hill.
Santiago de Chile. pp. 133- 134.
94

Gráfico Nº 2.- Esquema del contenido general del proyecto
FORMULACION Y PREPARACIÓN EVALUACIÓN
Obtención y Creación Construcción Rentabilidad
De información Flujo de Caja Análisis Cualitativo
Sensibilización
Estudio Estudio Estudio de la Estudio Financiero
Mercado Técnico Organización
Estudio de Impacto Ambiental
Fuentes: Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. “Preparación y Evaluación de Proyectos”,
Editorial Mc Graw Hill. Santiago de Chile. p. 20.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
2.4.2 Estudio de mercado
“Se identifica con la definición del precio al que los consumidores están dispuestos a
comprar y la demanda. Por ello se aplica el concepto a las variables que condicionan el
comportamiento de los distintos agentes económicos, cuya actuación afectará al
desempeño financiero de la empresa que podría generarse con el proyecto.” 55
2.4.2.1 Objetivos del estudio de mercado 56
- Ratificar la posibilidad de colocar el producto o servicio del proyecto en el mercado.
- Conocer los canales de comercialización que se usan o podrían usarse.
- Determinar la magnitud de la demanda que podría esperarse.
- Conocer la composición, características y ubicación de los potenciales consumidores.
55
Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. “Preparación y Evaluación de Proyectos”, Editorial Mc Graw Hill.
Santiago de Chile. pp. 53.
56
Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. “Preparación y Evaluación de Proyectos”, Editorial Mc Graw Hill.
Santiago de Chile. pp. 53.
95

2.4.2.2 Estructura del mercado 57
- Competencia Perfecta: existen muchos compradores y vendedores de un producto que,
por su tamaño, no pueden influir en su precio; el producto es idéntico y homogéneo; existe
movilidad perfecta de los recursos, y los agentes económicos están perfectamente
informados de las condiciones del mercado.
- Monopolio: cuando un solo proveedor vende un producto para el que no hay sustitutos
perfectos, y las dificultades para ingresar a esa industria son grandes.
- Competencia Monopolística: existen numerosos vendedores de un producto diferenciado
y porque, en el largo plazo, no hay dificultades para entrar o salir de esa industria.
- Oligopolio: existe cuando hay pocos vendedores de un producto homogéneo o
diferenciado y el ingreso o salida de la industria es posible, aunque con dificultades.
2.4.2.3 Conceptos básicos 58
a) Demanda: Explica la relación existente entre una serie de cantidades demandadas y la
serie de sus correspondientes precios. La demanda se utiliza para dar a entender el
concepto de cantidad demandada, que es aquella cantidad que los consumidores o usuarios
adquirirán a un determinado precio, en un momento dado y en un lugar determinado.
57
Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. “Preparación y Evaluación de Proyectos”, Editorial Mc Graw Hill.
Santiago de Chile. pp. 36.
58
Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, pp. 38-44.
96

La representación gráfica de la función demandada se elabora llevando al eje X las
cantidades consumidas y al eje Y los respectivos precios. Como se puede apreciar en el
gráfico Nº 3 a medida que los precios de un producto son más elevados, las cantidades
demandadas son menores. Debido a esto se dice que dicha curva presenta una inclinación
descendente de izquierda a derecha.
La curva de demanda puede desplazarse ante cambios en el nivel de ingresos y/o en la
distribución de ingresos. En general se considera que al elevarse el nivel de ingresos de los
consumidores estarán dispuestos a pagar mayores precios o a elevar su consumo ante un
mismo precio y viceversa.
PRECIOS
Gráfico Nº 3.- Representación gráfica de la función Demanda
P 1
P 2
D 1
Q1 Q2 Q3 CANTIDADES DEMANDADAS
Fuentes: Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo
de Cartagena – Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú,
p.39.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
D 2
D 1
D 2
97

Es preciso tener en cuenta que la evolución de los precios de otros bienes distintos a los del
proyecto puede tener una gran influencia sobre la demanda del bien, de ésta manera se
distinguen tres tipos de bienes así: 59
• Bienes Sustitutos: Los que satisfacen una necesidad similar, y por tanto el consumidor
podrá optar por el consumo de ellos en lugar del bien del proyecto, si éste subiera de
precio. Ej. Mantequilla vs. margarina.
• Bienes Complementarios: Aquellos que se consumen en forma conjunta, y, por lo tanto, si
aumenta la cantidad consumida de uno de ellos, necesariamente aumenta la cantidad
consumida de otro y viceversa. Ej: Autos vs. gasolina.
• Bienes Independientes: Aquellos que no tienen ninguna relación entre sí, de tal forma que
un cambio en el precio de un bien independiente no afectará a la demanda del otro bien.
b) Consumo: Para efectos de un estudio de mercado, el análisis de la demanda se realiza
indirectamente a través del consumo real o efectivo de un bien específico. En la mayoría de
casos y ante la falta de información acerca de los registros estadísticos y flujos de
comercialización, índices y coeficientes econométricos, se determina indirectamente el
consumo mediante el uso de la relación siguiente:
C = P + M – X + S
59 Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. “Preparación y Evaluación de Proyectos”, Editorial Mc Graw Hill.
Santiago de Chile. p. 42.
98

Donde: C = Consumo
P = Producción Nacional
M = Importaciones
X = Exportaciones
S = Stocks o Inventarios
c) Oferta: La oferta de un bien o consumo es la cantidad ofrecida de ese bien o servicio
que el proyecto o productor está dispuesto a vender a un precio establecido, en un tiempo y
un espacio geográfico determinado.
Otro concepto nos dice que “Oferta es el número de unidades de un determinado bien o
servicio que los vendedores están dispuestos a vender a determinados precios.” 60
La teoría de la oferta es similar a la teoría de la demanda. Se pretende mostrar los efectos
que tendrán los precios exclusivamente sobre la cantidad ofrecida, por lo que el supuesto
“céteris páribus” se utiliza también en éste caso.
Los principales factores que inciden en la determinación de la oferta son: los objetivos del
productor, el precio del productor, precio de los otros productores, precio de los factores de
producción y nivel de tecnología.
La representación gráfica de la función oferta se efectúa llevando al eje de abscisas (x) las
cantidades ofertadas y al eje de ordenadas (y) los respectivos precios, tal como se muestra
en el Gráfico Nº 4.
60 Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. “Preparación y Evaluación de Proyectos”, Editorial Mc Graw Hill.
Santiago de Chile. p. 45.
99

A diferencia de la curva de demanda, la curva de la oferta es ascendente de izquierda a
derecha debido a que un incremento de los precios corresponderá a un incremento en las
cantidades ofertadas debido a que los productores querrán maximizar sus ingresos.
PRECIOS
Gráfico Nº 4.- Representación gráfica de la función Oferta
P2
P
Q1 Q2 CANTIDADES OFERTADAS
100
Fuentes: Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo
de Cartagena – Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú,
p.41.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
d) Elasticidad: El concepto de elasticidad nace de la necesidad de medir la variación
relativa de la cantidad demandada ante una variación relativa del precio o del ingreso.
Asumiendo que q = f(p) es una ecuación de la demanda en función del precio, es decir que
la curva D-D en el cuadro Nº 5, la elasticidad en un punto de la curva se define
matemáticamente así:
O 1
ep = dq . p = dp / q
dp q dp / p
O 1

PRECIOS
Gráfico Nº 5.- Representación gráfica de la Elasticidad - Precio
P 1
P 2
Q1 Q2 CANTIDADES DEMANDADAS
101
Fuentes: Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo
de Cartagena – Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú,
p.42.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
Cabe anotar que el coeficiente de elasticidad será en general negativo cuando se refiere a
precios, y positivo cuando se refiere a ingresos.
La elasticidad varía a lo largo de la curva; sin embargo, en el análisis de la demanda se
asume que los coeficientes se mantienen constantes aceptándose que los puntos de la curva
están ligados por ecuaciones del tipo:
q = KPe Elasticidad – Precio
Q = KYE Elasticidad - Ingreso
D
S 1
En donde e y E son los coeficientes de las elasticidades y se suponen constantes. 61
61 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, p.42.
T 1
D

2.4.2.4 Método lineal de proyección 62
El método usado es el Método Lineal de los Mínimos Cuadrados, éste método permite
predecir valores en la variable dependiente (Y) a partir de valores de la variable
independiente (X) partiendo de la premisa que entre ambas existe una relación lineal.
En el plano cartesiano XY la ecuación de una recta cualquiera puede ser expresada
mediante la relación matemática: Y = a + bX
Donde:
Y= valor de la variable dependiente
X= valor de la variable independiente
a = parámetro cuyo valor es igual a “Y” cuando “X” es cero, es decir cuando la recta cruza
el eje de las ordenadas.
b = pendiente de la recta y representa el cambio de la variable dependiente con respecto al
cambio en la variable independiente.
b = Y2 - Y1
X2 - X1
El método lineal de los mínimos cuadrados pretende ajustar una distribución de puntos en
el plano cartesiano alrededor de una línea recta, de forma tal que la ecuación de ésta
represente la relación existente en X e Y.
62 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, p.47.
102

Para encontrar los valores de la variable dependiente (Y) a partir de los valores de la
variable independiente (X), sólo será necesario determinar los valores de los parámetros
“a” y “b”, y luego recurrir a la ecuación general: Y = a +bX
A partir de una secuencia de datos X e Y relacionados entre sí, las fórmulas para hallar los
parámetros son las siguientes:
Donde:
n = número de datos
SX = sumatoria de X
SY = sumatoria de Y
SXY = sumatoria de XY
b = n S XY - (SX) (SY) a = SY - b (SX/n)
n SX2 - (SX)2 n
a = Y - bX
2.4.2.5 Contenido del estudio de mercado 63
A) Materia Prima.
El término comprende a todos aquellos recursos agropecuarios que se pretende conservar
y/o transformar mediante la agroindustria.
1) Especificaciones
Debe incluir una definición clara y precisa de aquello que se entiende por la materia prima
objeto de estudio. Debe permitir la identificación del recurso y es importante indicar las
63 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, pp.51-68
103

principales características físicas, químicas, morfológicas, fisiológicas o de otra índole
tanto del recurso como un todo, así como de sus partes aprovechables.
2) Usos
En relación a la materia prima se indicarán aquellos a los que se destina de forma integral o
por partes, ya sea en alimentación como en otro tipo de usos. La información acerca de éste
item se la encuentra en publicaciones existentes del tema, con profesionales, o docentes.
3) Area Geográfica
Se debe especificar el ámbito geográfico que se considera cubre aquellas áreas de
producción o distribución fluida de la materia prima, de tal forma que sea compatible con
los intereses del proyecto, especialmente en los aspectos de abastecimiento continuo y
minimización de costos de materia prima.
4) Oferta
El desarrollo de los aspectos relativos a la oferta de materia prima deberá analizarse de
acuerdo a los siguientes puntos a mencionarse.
5) Zonas Productoras
Incluirá áreas dedicadas actualmente al cultivo de la materia prima, así como aquellas con
perspectivas para el desarrollo de esa actividad, rendimientos por hectárea según zona y
variedad producida. Es importante indicar la estacionalidad con el objeto de conocer
aquellos meses del año en los cuales se dispondrá del recurso agrícola en forma
ininterrumpida.
104

6) Identificación, Localización y Clasificación de Productores
Se procede a elaborar una relación de los productores de la zona, indicando la localización
correspondiente; la clasificación de productores puede efectuarse teniendo en cuenta el tipo
de tenencia o propiedad de la tierra y de otro lado el grado o nivel de tecnología empleado
en la actividad agrícola o pecuaria.
7) Producción Histórica
Será necesario obtener una serie histórica de producción con el objeto de establecer algún
tipo de tendencia que refleje la evolución de las cantidades ofertadas en relación al tiempo.
8) Planes de Desarrollo para la Zona
Dependiendo del caso puede proporcionar criterios que permitan vislumbrar mayores o
menores perspectivas para el desarrollo del cultivo agrícola. Pueden existir proyectos de
desarrollo de aquellos recursos identificables como competitivos o complementarios del
cultivo considerado enmarcados o no dentro de un plan de desarrollo regional priorizado
por alguna entidad estatal.
9) Producción Proyectada
Se deberá tener una idea más o menos aproximada de aquellos volúmenes de materia prima
que pueden ser esperados en el transcurso de los próximos años.
10) Costos de Producción
Es importante conocer el costo de producción, tales como mano de obra, maquinaria,
implementos, etc. Dichos análisis permitirán conocer el grado de sensibilidad del costo de
105

producción frente a determinado factor, de tal manera que se pueda prever su modificación
ante un cambio en el factor de producción.
11) Demanda
El desarrollo de los aspectos relativos a la oferta de materia prima deberá analizarse de
acuerdo a los siguientes puntos a mencionarse.
12) Identificación y localización de los centros de consumo
Se pretende conocer el destino que normalmente tiene la producción de materia prima del
área determinada previamente; identificar los volúmenes del recurso que son destinados
para su utilización en la misma región, así como los que son transportados a otras regiones.
13) Estratificación de Los Demandantes
Se refiere a la clasificación cualitativa de los mismos, se podrán tener productores que
demandan el recurso tanto para siembra o consumo. La demanda producida por alguna
industria local o por pequeñas empresas de carácter artesanal deben ser consideradas.
14) Demanda Histórica
Para la satisfacción del mercado interno debe incluir se la demanda de la materia prima en
estudio; se trabaja con cifras de demanda real o efectiva.
Es decir, con el consumo de materia prima, información consignada en los registros de
mercados; dado que la cantidad demandada está relacionada con los ingresos y precios, se
podrá analizar usando coeficientes de elasticidad.
106

15) Demanda Proyectada
Permitirá estimar los volúmenes de materia prima demandados a futuro, aunque sean
aproximados. Se realiza algún tipo de proyección matemática de las cantidades
demandadas del recurso, tomando como referencia los datos de demanda histórica y
considerando la información que permita prever modificaciones en el comportamiento
futuro de la demanda.
16) Balance actual
Es aquel que enfoca la situación existente a la fecha entre la oferta y demanda, es decir si
existe déficit o superávit o un equilibrio que indicará que la oferta y demanda tienen una
correspondencia perfecta.
17) Balance Proyectado
Obedecerá a las proyecciones realizadas por separado para la oferta y la demanda y
permitirá visualizar rápidamente si una variable predominará sobre la otra.
18) Estimación de la materia prima disponible para el proyecto
Se refiere a aquellos volúmenes de recursos necesarios para la planta; lógicamente el
cálculo se basará en el balance oferta-demanda proyectado.
19) Comercialización
La importancia del análisis de comercialización de materias primas radica en que se debe
tratar de conocer el precio al que adquirirán los recursos así como la oportunidad y posible
frecuencia del abastecimiento que puedas ser otorgada por los intermediarios.
107

20) Canales de Mercadeo
Pueden definirse como el conjunto de secuencias de instituciones que intervienen en la
comercialización e incluyen a todos los intermediarios. Para el caso de materias primas
están referidos a aquellos que permiten que los recursos pasen del productor al usuario
final.
21) Precios, Costos y Márgenes
Se refiere a los precios a los cuales es adquirida la materia prima al mayoreo, los costos y
márgenes de comercialización será de amplio interés cuando el estudio en ejecución sea de
comercialización.
22) Dispositivos Legales Vigentes
Está vinculado a las disposiciones dictadas por los organismos públicos competentes, por
ejemplo el ministerio de agricultura, y será necesario averiguar ante la entidad responsable
la existencia de aquellas medidas que incidan en la comercialización del recurso.
B) Producto Final
Se denomina a todo aquel producto elaborado que se obtenga como resultado del
procesamiento de las materias primas e insumos en la planta agroindustrial. El análisis del
producto final pretende obtener conclusiones acerca de la oferta y demanda de aquellos
productos semejantes a aquel que se desea introducir en el mercado objetivo.
108

1) Especificaciones y Usos
Para el adecuado análisis del mercado del producto final a obtener, el punto de partida
obligado es el establecimiento de las principales características físicas, químicas y
organolépticas del producto, así como los usos a los que se destina o puede destinarse.
2) Area Geográfica
Delimitación de aquella área considerada como demandante potencial del producto a ser
elaborado; puede considerarse la posibilidad de satisfacer mercado local, regional,
nacional, internacional.
3) Oferta
Determinar probables volúmenes del producto que son y serán ofertados en el mercado
objetivo. Pretende obtener conclusiones acerca de ofertantes ya existentes en el mercado y
que es considerado como la competencia.
4) Principales Empresas Productoras o Importadoras
Como la oferta del producto puede estar constituida tanto por producción nacional como
por importaciones será de interés la inclusión de un listado en que aparezcan las principales
empresas dedicadas a éstas actividades.
5) Tipos y Calidades de los Productos
Un mismo producto puede tener varias calidades y tipos, y será importante considerar a
cada uno por separado y cada uno pueda representar la satisfacción de un estrato de
población específica.
109

6) Capacidad Instalada y Utilizada
Será conveniente consignar la capacidad instalada y utilizada de las empresas industriales
dedicadas a la producción del producto en estudio o similares, lo que permitirá conocer el
nivel de utilización de las fábricas ya existentes y la máxima producción que podrían
alcanzar en condiciones ideales.
7) Oferta Histórica
En lo concerniente a la producción nacional se elaborará un cuadro que permita apreciar la
forma en que evolucionó ésta con respecto al tiempo.
8) Proyectos de Expansión
Están referidos a aquellos proyectos de ampliación de la capacidad instalada que estén
contemplados por las empresas enumeradas y que les permitan hacer frente a probables
aumentos de la demanda.
9) Oferta Proyectada
Se realizará sobre la base del comportamiento que éste haya sufrido durante el período
histórico analizado, empleando el método matemático que exprese con mayor fidelidad la
tendencia de la oferta y comprendiendo un período de tiempo determinado.
10) Demanda
Tiene como propósito fundamental obtener un estimado de aquellos volúmenes de
producto final que serán demandados en el futuro.
110

11) Identificación y Localización de los Consumidores
La idea es establecer un perfil del consumidor o sea determinar las características
económicas y demográficas de aquellas personas que consumen el producto. Esto para
estratificar a los consumidores según características comunes, identificar consumidores
potenciales.
12) Serie histórica de la demanda
Normalmente se apela al recurso de estimar el consumo aparente a partir de la sumatoria
de la producción más la importación a la cuál se deduce la exportación durante el mismo
período.
13) Demanda proyectada
La proyección de la demanda será factible obtener en la medida en que el desarrollo de la
serie de demanda haya permitido relacionar el comportamiento de la demanda con respecto
a las principales variables que inciden sobre ella.
14) Balance Actual
Está referido a la comparación de la oferta y demanda del producto en estudio, el balance
obtenido permitirá identificar y cuantificar los déficits o excedentes que se hayan
producido anualmente en el mercado.
15) Balance Proyectado
Será de interés para el estudio, tener una idea aproximada del probable desenvolvimiento
futuro del balance oferta-demanda con la finalidad de poder establecer los requerimientos
futuros de la población del mercado objetivo y la capacidad que tenga la industria de
111

satisfacer tales necesidades. Es así que de preverse una demanda insatisfecha el proyecto
considerará tal brecha como su mercado, es decir aquel sobre el cuál dimensionará la
planta industrial.
16) Estimación del Mercado Potencial
La estimación del mercado potencial se efectuará tratando de cubrir una probable brecha
futura entre la oferta y la demanda que es o será cubierta por otros productos de similar
naturaleza que el del proyecto.
17) Comercialización
Para la adecuada estrategia de comercialización será indispensable un conocimiento amplio
de los mecanismos que rigen el sistema de comercialización del producto en estudio en
aquel mercado considerado objetivo.
18) Canales de Mercado
Son aquellos que permiten que los bienes se trasladen desde los productores hacia los
usuarios finales. Un canal es directo cuando el producto pasa del productor al consumidor
sin intervención de una tercera persona; y es indirecto cuando en el paso del producto
interviene algún tercero.
El Gráfico Nº 6 muestra los diferentes Canales de mercado:
112

Gráfico Nº 6.- Canales de mercado
113
Fuentes: Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo
de Cartagena – Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú,
p.66.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
19) Precios, Costos y Márgenes
El estudio de precios implicará obtener los precios a nivel de fábrica (aquellos a los cuales
compra el mayorista) mayorista o distribuidor (aquellos a los cuales compra el minorista) a
diferentes volúmenes y con todas las modalidades comerciales posibles de crédito y
contado.
Los márgenes son aquellos que normalmente quedan en propiedad de los agentes
comerciales. Según el tipo de producto y de mercado los márgenes de utilidad varían en
alguna proporción.
20) Dispositivos Legales Vigentes
PRODUCTOR
MAYORISTA DISTRIBUIDOR
Minorista Minorista Minorista
CONSUMIDOR
El estudio debe incluir aquellos dispositivos legales que tengan influencia en la
producción, comercialización o consumo del producto que se espera elaborar.

2.4.2.6 Estrategia comercial 64
La estrategia comercial que se defina para el proyecto deberá basarse en cuatro decisiones
fundamentales que influyen individual y globalmente en la composición del flujo de caja
del proyecto. Tales decisiones se refieren al producto, precio, promoción y distribución.
Cada uno de estos elementos estará condicionado, en parte, por los tres restantes.
A diferencia del estudio técnico, el estudio de mercado debe abarcar no sólo las
especificaciones técnicas de un producto, sino todos los atributos del mismo: su tamaño,
marca, tipo de envase, etc.
Al estudiar el producto, en el conjunto de la estrategia comercial, el concepto de su ciclo de
vida ayuda a identificar parte de ese comportamiento esperado. Pocos son los productos
que recién lanzados al mercado alcanzan un nivel constante de ventas, sea porque ellos
mismos o sus marcas son nuevos.
En la mayoría de los casos se reconoce un comportamiento variable que responde
aproximadamente a un proceso de cuatro etapas: introducción, crecimiento, madurez y
declinación.
El gráfico Nº 7 muestra gráficamente el ciclo de vida de un producto en el mercado:
64 Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. “Preparación y Evaluación de Proyectos”, Editorial Mc Graw Hill.
Santiago de Chile. p. 63.
114

Ventas
Gráfico Nº 7.- Ciclo de Vida del Producto
Introducción Crecimiento Madurez Declinación
Tiempo
Fuentes: Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. “Preparación y Evaluación de Proyectos”,
Editorial Mc Graw Hill. Santiago de Chile. p. 64.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
2.4.3 Estudio Técnico o Ingeniería del Proyecto
2.4.3.1 Introducción
Con el estudio técnico se determinarán los requerimientos de equipos de fábrica para la
operación y el monto de la inversión correspondiente. Del análisis de las características y
especificaciones técnicas de las máquinas se precisará su disposición en planta, la que a su
vez permitirá dimensionar las necesidades de espacio físico para su normal operación, en
65, 66
consideración a las normas y principios de la administración de la producción.
65
Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. “Preparación y Evaluación de Proyectos”, Editorial Mc Graw Hill.
Santiago de Chile. pp. 21, 161.
66
Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, pp.70-90.
115

El análisis de estos mismos antecedentes hará posible cuantificar las necesidades de mano
de obra por especialización y asignarles un nivel de remuneración para el cálculo de los
costos de operación.
De igual manera deberán deducirse los costos de mantenimiento y reparaciones, así como
el de reposición de equipos.
La descripción del proceso productivo posibilitará además conocer las materias primas y
los restantes insumos que demandará el proceso. La definición del tamaño del proyecto es
fundamental para la determinación de las inversiones y costos que se derivan del estudio
técnico.
2.4.3.2 Definición
El estudio Técnico o Ingeniería del Proyecto comprende toda la información técnica
relacionada a las operaciones de producción, transformación o procesamiento de la unidad
productiva. El estudio técnico entrega la información económica al preparador de
proyectos y permite la selección de la alternativa tecnológica más adecuada para el
proyecto.
2.4.3.3 Objetivos
- Proveer información para cuantificar el monto de las inversiones y de los costos de
operación pertinentes en ésta área.
116

- Llegar a determinar la función de producción óptima para la utilización eficiente y eficaz
de los recursos disponibles para la producción del bien o servicio deseado.
- Definir la función de producción que optimice el empleo de los recursos disponibles en
la producción.
2.4.3.4 Tamaño y Localización
A) Tamaño.- Es la capacidad de producción tiene una industria durante un determinado
período de funcionamiento. Es necesario que el proyecto sea elaborado, considerando una
ampliación posterior que permita una mayor producción, siempre y cuando se tenga
garantizado un mercado futuro capaz de absorber la producción de la fábrica. Dentro del
tamaño del proyecto se debe considerar:
- Tamaño del mercado.- Definir el volumen de producción en función a los requerimientos
del consumidor a un precio establecido.
- Tamaño en Materia Prima.- Se refiere al volumen de materia prima disponible para el
proyecto durante los años proyectados, la viabilidad de su abastecimiento y los programas
de producción futuros.
- Tamaño en Producto Final.- Se basa en el volumen de la demanda del producto final,
considerando porcentajes reales de esa captación, lo que es definido previamente en el
estudio de mercado.
117

Tamaño en Tecnología.- Los fabricantes de maquinaria y equipo de procesamiento, por lo
general están implementados para una producción estandarizada; es decir, producir para
rangos de capacidad bien definidos. En este caso el tamaño que se fije para el proyecto,
necesariamente deberá escoger uno de los estándares del fabricante.
Tamaño en Financiamiento.- El factor disponibilidad de recursos financieros (reales o de
capital), es otro factor de incidencia para definir el tamaño del proyecto. Si el tamaño de
planta es el mínimo existente, y luego del análisis de financiamiento se encuentra que los
recursos son insuficientes, se debe rechazar el proyecto.
B) Localización.- Consiste en identificar el lugar, cuyos servicios y condiciones satisfagan
mejor los requisitos de la planta de procesamiento, y en el que los beneficios netos
generados por el proyecto sean mayores.
2.4.3.5 Materia Prima
Los requerimientos de la materia prima agropecuaria, planteados de acuerdo a un programa
de abastecimiento, requieren un tratamiento especial, ya que de ella depende directamente
el normal funcionamiento de la parte industrial. La materia prima agropecuaria, en relación
a otros tipos de materia prima, tiene características especiales en cuanto a su
estacionalidad, índole perecedera y su variabilidad.
En el caso de que la materia prima sea producida en la misma agroempresa, hay que
considerar las siguientes condiciones para su producción: Clima, temperatura,
118

precipitación pluvial, humedad relativa, vientos, suelo, agua, plagas y enfermedades, razas
de animales.
2.4.3.6 Descripción del proceso industrial
Antes de efectuar la selección de tecnología que se adoptará en el proyecto, debe
recopilarse y analizarse toda la información técnica que exista sobre el tema en estudio o
de lo contrario investigar que tecnología puede aplicarse. Una vez seleccionada la
tecnología se hará una descripción de cada una de las operaciones del proceso de
producción, desde la recepción de la materia prima en la planta, hasta la salida del
producto final.
2.4.3.7 Descripción de la maquinaria y equipo
La alternativa tecnológica seleccionada, presupone el uso de maquinaria y equipo en cada
fase del proceso productivo. La maquinaria debe ser la requerida para la transformación de
materia prima en producto final; además deben describirse se existiese equipo de
laboratorio, de bodega, de transporte, de mantenimiento, etc.
2.4.3.8 Programa de producción
Tiene por finalidad mostrar cronológicamente la cantidad y calidad de los productos finales
a obtenerse en la fase industrial, a lo largo de toda la vida útil del proyecto. Este es
información básica para el posterior cálculo de egresos, tanto del estado de pérdidas y
ganancias como el flujo de caja.
119

2.4.3.9 Requerimientos de la operación
Los cuadros de requerimientos para la operación deben indicar cantidad, calidad y fecha en
la que será requerido. Los requerimientos de la fase industrial deben contener materiales
directos (que van a formar parte del producto final), indirectos (que requiere la empresa
pero no forma parte del producto final), mano de obra de fabricación y operación (es decir
la que se requiere en planta y en áreas administrativas) , y otros requerimientos (energía
eléctrica, agua, servicios básicos).
2.4.3.10 Terreno y edificaciones
Hacer el diseño de Layout o sea una distribución racional y lógica de los equipos de
procesamiento. Determinar también las obras civiles que se necesiten en planta por medio
de un plano de construcción civil con instalaciones.
2.4.3.11 Control de calidad
Tener en cuenta control de calidad en materias primas, proceso y producto final;
generalmente se exige a proveedores de materias primas que cumplan con normas de
calidad preestablecidas. De igual manera cumplir con las normas técnicas que rigen en
cada país.
120

2.4.4 Estudio Financiero
2.4.4.1 Introducción
67, 68
Es la última etapa del análisis de viabilidad financiera de un proyecto. El estudio de
factibilidad financiera no sólo consiste en determinar si el proyecto es rentable o no, sino
que debe servir para discernir entre alternativas de acción para poder estar en condiciones
de recomendar la aprobación o rechazo del proyecto en virtud de una operación en el grado
optimo de su potencialidad real.
2.4.4.2 Definición
El estudio financiero es aquel que incluye todo lo referente a cálculos de fondos que
permitan determinar la factibilidad económica y financiera del proyecto.
2.4.4.3 Objetivos
- Ordenar y sistematizar la información monetaria que proporcionan etapas anteriores.
- Elaborar los cuadros analíticos y datos adicionales para la evaluación del proyecto.
- Evaluar los antecedentes para determinar su rentabilidad.
67
Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. “Preparación y Evaluación de Proyectos”, Editorial Mc Graw Hill.
Santiago de Chile. p. 26, 32
68
Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, p.105-118
121

2.4.4.4 Inversión
Son los valores de los recursos asignados para la fabricación o adquisición de los bienes de
capital, con los cuales el proyecto producirá durante su vida útil, los bienes o servicios a
cuya producción está destinado. Las inversiones de un proyecto se destinan a dos fines;
uno de ellos se refiere a la inversión fija y el otro al capital de trabajo o capital de
operación.
Inversión fija.- Es aquella que será el activo fijo de la empresa y no es materia de
transacciones continuas o usuales durante la vida útil del proyecto, y solo pueden ser
vendidos por renovación u obsolescencia. Está constituida por la Inversión Fija Tangible
que son materiales y están sujetos a depreciación que es la desvalorización gradual a lo
largo de su vida útil, pueden ser edificios, equipos, etc. También existen la Inversión Fija
Intangible que son inmateriales y son servicios o derechos adquiridos y no están sujetos a
desgaste físico.
Inversión en Capital de Trabajo u Operación.- Que son necesarios como activos
corrientes para la operación normal durante un ciclo productivo, para una capacidad
utilizada y un tamaño dado. Contablemente el capital de trabajo es la diferencia entre los
activos corrientes y los pasivos corrientes. Tiene por finalidad financiar el stock inicial de
materiales que requiera la empresa previa al inicio de sus operaciones.
122

2.4.4.5 Financiamiento
Es una actividad por la cual se obtienen los recursos financieros y reales para la
implementación de una actividad productiva ya sea de bienes y/o servicios. El proyecto
usa este medio para poner en marcha las actividades inherentes al mismo. Pueden darse
dos tipos de financiamiento:
Financiamiento por Deuda. Que puede ser de corto, mediano y largo plazo, dependiendo
del tipo de proyecto y de las condiciones de las entidades financieras.
Financiamiento Propio. Que está dado por el aporte de los accionistas y que pasará a
formar parte del patrimonio de la empresa en forma de capital social.
2.4.4.6 Servicio de la Deuda
El período convenido entre el prestamista y el prestatario para el reembolso del préstamo
se denomina plazo de amortización.
La Amortización es la cantidad correspondiente a la devolución de una parte del principal
es decir del saldo adeudado.
Los Intereses son las cantidades o montos correspondientes que paga el proyecto por el uso
del capital prestado, reflejando por lo tanto el costo del capital.
123

Los métodos más usuales y comunes para la determinación del servicio de la deuda son los
reembolsos en cuotas iguales y el reembolso con amortizaciones constantes. El cálculo de
la cuota fija, que incluye amortización e intereses, se efectúa con la siguiente fórmula:
Donde:
R = cuota a pagar por período
P = monto del préstamo
R = p x (1+ i)n x i
(1 + i)n - 1
i = tasa de interés por período dado en forma unitaria
n = número de períodos de pago (meses, trimestres, años, etc)
2.4.4.7 Presupuesto de Costos y Gastos 69
Toda empresa requiere conocer el costo total de producción del bien o servicio resultante
de sus operaciones, como base fundamental para determinar sus precios de venta y
calcular, para un período determinado, si se obtendrán utilidades o pérdidas. Este
presupuesto tiene por finalidad determinar los egresos totales imputables a un ejercicio
económico y así saber cuánto le cuesta producir a la empresa.
69 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, p.123-126.
124

Los Costos son todos aquellos egresos que pueden ser identificados o son propios del
proceso de fabricación, los que a su vez se clasifican en materiales directos de fabricación,
mano de obra directa y costos indirectos de fabricación.
Los Gastos son todos aquellos egresos en que incurre la empresa pero que no pertenecen al
proceso de fabricación. Ver tabla Nº 12:
Costos de
Fabricación
Gastos del
Período
TABLA Nº 12
COSTOS Y GASTOS TOTALES DE UN PROYECTO
Costos Directos
Costos Indirectos de Fabricación
Gastos de Operación
Otros Gastos
- Materiales Directos
- Mano de obra Directa
- Materiales Indirectos
- Mano de Obra Indirecta
- Gastos Generales de
Fabricación
- Gastos Administrativos y
Generales
- Gastos de Venta
- Gastos Financieros
125
Fuentes: Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo
de Cartagena – Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA),Lima-Perú, p.126.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
2.4.4.8 Estado de Pérdidas y Ganancias 70
Es un estado financiero básico de un proyecto de inversión, que muestra el resultado de las
operaciones de una empresa en un período determinado. La utilidad o pérdida generada en
70 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, p.138-141.

un período, se obtiene al comparar los ingresos obtenidos, frente a los egresos que le dieran
origen. Hay dos formas de presentación del estado de pérdidas y ganancias, tal como lo
indican las tablas Nº 13 y 14 que se detallan a continuación:
Ventas Netas =
TABLA Nº 13
MODELO DE ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (1era Forma)
- Costo de Ventas =
UTILIDAD BRUTA =
- Gastos de Operación:
º Gastos Adm. Y Generales =
º Gastos de Ventas =
UTILIDAD DE OPERACIONES =
+ Otros ingresos =
- Otros gastos (G. Financieros) =
UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIONES =
- Participaciones e Inv. Tecnológica =
UTILIDAD ANTES DEL IMPUESTO =
- Impuestos a las Utilidades =
UTILIDAD DEL EJERCICIO =
Detalle Valores
126
Fuentes: Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo
de Cartagena–Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial(INDDA),Lima-Perú,p140-
141
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

1. INGRESOS
TABLA Nº 14
MODELO DE ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (2da Forma)
º Por ventas =
º Otros ingresos =
2. EGRESOS
º Costo de fabricación vend. =
º Gastos adm y genreales =
º Gastos Financieros (u otros gastos) =
º Depreciación y Amortización de Activos Fijos =
UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIONES =
3. PARTICIPACIONES E INV TECNOLÓGICA =
UTILIDAD ANTES DEL IMPUESTO =
4. IMPUESTO A LAS UTILIDADES =
UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO =
Detalle Valores
127
Fuentes: Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo
de Cartagena–Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial(INDDA),Lima-Perú,p140-
141
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
2.4.4.9 Flujo de Caja 71
Es el estado financiero que permite determinar el movimiento de efectivo (o de caja) de
una empresa, en forma cronológica, mostrando los saldos positivos o negativos derivados
del plan de operaciones de un proyecto. En la formulación de proyectos, el flujo de caja
71 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, p.148.

sirve para determinar el capital de trabajo inicial así como para definir el período de
reembolso del financiamiento por deuda de la inversión requerida por el Proyecto. En la
elaboración del flujo de caja, se calcula separadamente los ingresos de los egresos. Si el
flujo de caja del primer año demuestra que, teniendo en cuenta sólo las operaciones
normales del proyecto, la empresa se autofinancia; a partir del segundo año sólo será
necesario calcular el flujo de caja en forma anual para el resto del horizonte del proyecto.
En la tabla Nº 15 se presenta un modelo de flujo de caja para una empresa determinada.
INGRESOS
TABLA Nº 15
Modelo de Flujo de Caja mensual al primer año de Operaciones
Concepto Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total
- Valor de Venta
- Retención del IGV
TOTAL INGRESOS
EGRESOS
- Materia prima
- Otros Materiales
Directos
- Mano de Obra Total
- Agua, Seguros, Energía
Eléctrica, Utiles Ofic. y
otros.
- Amortización Deuda
- Interés Deuda a
Largo Plazo
- Pago del IGV
- Participaciones
- Impuesto a Utilidades
TOTAL EGRESOS
DIFERENCIA
INGRESO-EGRESO
CAJA INICIAL
CAJA FINAL
128
Fuentes: Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo
de Cartagena – Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA),Lima-Perú, p.150.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

2.4.4.10 Producción de Equilibrio 72
Llamado también punto de equilibrio económico, es aquel nivel de producción vendida en
que los ingresos totales por ventas, son iguales a los costos totales de lo vendido, en otras
palabras es aquel nivel de producción vendida en que la empresa no pierde ni gana y por
tanto su utilidad es cero. En términos generales, los resultados de la empresa, para un
período determinado, se representan por la siguiente ecuación:
Donde: IT = Ingresos Totales
ET = Egresos o Costos Totales.
IT = ET + UTILIDAD
La utilidad a que se hace referencia, es la utilidad antes de participaciones (laboral) e
investigación (tecnológica), y por tanto también antes de impuesto a las utilidades. La
utilidad resultante también puede ser negativa, en cuyo caso constituye una pérdida.
Ingresos Totales = precio por unidad producida x número de unidades vendidas
Egresos Totales = Costos fijos totales para un período + Costos variables totales
para el mismo período
Producción de Equilibrio = Costos Fijos Totales e
Precio por unidad producida - Costos variables Totales
72 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, p.160 - 161.
129

2.4.4.11 Evaluación Económica y Financiera 73
Los objetivos de la evaluación de proyectos son principalmente:
Conocer la atractividad de la inversión (rentabilidad)
Ordenar prioridades o seleccionar entre las alternativas de inversión.
Tales objetivos son vistos fundamentalmente desde dos puntos de vista:
- Criterios Privados (Evaluación privada del proyecto)
- Criterios Sociales (Evalúa el beneficio para la sociedad en su conjunto)
Indicadores de Evaluación Económica
Son aquellos que permiten medir la productividad o rentabilidad del conjunto de factores e
insumos que intervienen en un proyecto. Todos los indicadores para su cálculo toman
como base el Flujo Neto de Fondos, sea económico o financiero, la diferencia entre ellos es
la forma como se evalúan o comparan los costos con los beneficios. Además toman en
cuenta el “valor tiempo del dinero” y por tanto consideran la actualización del flujo neto de
costos y beneficios de todo el horizonte del proyecto.
Los coeficientes más conocidos en la evaluación financiera de un proyecto son:
73 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, p.174 - 175.
130

Valor Actual Neto (VAN)
Permite determinar el “beneficio total neto actualizado” de un proyecto, encontrando la
diferencia entre la corriente de beneficios actualizada y la corriente de costos también
actualizada, a una tasa de descuento “k” determinada. Matemáticamente la fórmula es:
FBN 1 + FBN 2 + FBN n - I
VAN = . . . . . .
(1 + K ) 1 (1 + K ) 2 (1 + K ) n
Donde: FBN = Flujo de beneficios netos
n = Vida útil del proyecto (años)
k = Tasa de descuento o tasa de corte
I = Inversiones desde año 0
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Es aquella tasa de descuento que logra igualar el valor actual de la corriente de beneficios
netos, con el valor actual de la corriente neta de costos. En otra forma, el TIR es aquella
tasa de descuento que logra que el VAN del proyecto sea cero. La “Tasa de Descuento” es
aquella que se utiliza para traer a valor presente los flujos de caja.
La fórmula matemática de la TIR es la siguiente:
TIR = VAN tm + ( TM – tm) VAN tm
VAN tm – VAN TM
131

Coeficiente Beneficio – Costo
Representa uno de los criterios integrales de evaluación, mostrando la cantidad de dinero
que se percibe por cada unidad monetaria utilizada (inversión y operación), expresando
como valores actualizados a una tasa de descuento determinado.
El coeficiente Beneficio – Costo es el cociente resultante de dividir la sumatoria del flujo
neto de beneficios actualizados, entre la sumatoria del flujo neto de costos también
actualizados, generados en toda la vida útil del proyecto. La tasa de descuento a utilizar es
la misma que para el cálculo del VAN.
Si la relación B/C es mayor que la unidad (B/C >1) se justifica ejecutar el proyecto; caso
contrario debe rechazarse.
2.4.4.12 Análisis de Sensibilidad 74
Evalúa la variación del valor del proyecto debido a la variación de alguna de las variables
independientes del mismo. Todo cambio en el valor, al inicialmente considerado de
cualquier variable independiente, automáticamente hará variar el resultado del proyecto en
cuanto a VAN, TIR, etc. Entre las variables independientes más importantes de un
proyecto tenemos:
74 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, p.190 – 191.
132

- Volúmenes de venta proyectados
- Precio de venta de los productos fabricados
- Precio de compra de los materiales directos e indirectos.
- Cantidad de insumos requeridos en la producción.
- Costos unitarios de otros componentes para la fabricación u operación de la empresa.
En términos generales el valor de un proyecto puede cambiar por variación en los ingresos,
variación en los egresos o variación en ambos simultáneamente. El análisis de sensibilidad
debe estar orientado a medir hasta que punto el proyecto puede mantener su rentabilidad,
ante cambios adversos de las variables independientes.
2.4.4.13 Evaluación Social del Proyecto. 75
Consiste en determinar el aporte neto de éste a la economía en su conjunto, lo que
justificaría o no la utilización de los recursos nacionales. La “evaluación privada” mide la
bondad del proyecto para un segmento de la sociedad; en cambio la “evaluación social”
mide el efecto que ejerce el proyecto en los objetivos fundamentales de toda la economía,
tales como niveles de empleo, producción, ahorro, ingreso de divisas, efecto sobre la
distribución de ingresos, etc.
75 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. “Manual de Proyectos Agroindustriales”, Junta del Acuerdo de Cartagena – Instituto
Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Perú, p.192 – 193.
133

2.4.4.14 Organización y Administración General
Se debe determinar el tipo de empresa a establecer, su forma jurídica, fecha de
constitución, duración proyectada, monto del capital social, ubicación, nacionalidad de los
accionistas en caso de haberlos y % de participación de cada uno de ellos.
Dentro de la organización se debe especificar la estructura en cuanto a RRHH necesarios
para el proyecto y los aspectos laborales como el número de empleados, monto de la
nómina actual y futura. Por último se incluye el organigrama de la empresa.
134

CAPITULO 3
PARTE
EXPERIMENTAL
135

3. PARTE EXPERIMENTAL
Esta fase se llevó a cabo en el laboratorio con la finalidad de obtener el Preparado Proteico
de Codorniz en base a las siguientes actividades realizadas:
a) Los análisis físicos, químicos, microbiológicos y/o nutricionales y de estabilidad
básicamente, los mismos que se realizan con el propósito de caracterizar tanto materia
prima, producto en proceso y producto terminado. En el caso de este estudio, estas técnicas
se aplican para análisis de carne de codorniz, la pasta proteica obtenida y la sopa
deshidratada que se elaborará finalmente. Los análisis físicos generales incluyen la
determinación de peso, la determinación de la materia seca, la humedad, las cenizas y pH.
Los análisis químicos se realizan para constatar la presencia de sustancias, y para
determinar las características químicas de un producto, tales como contenido de proteínas,
sodio, la acidez titulable, extracto graso, colesterol y otros. 76
B) Realización de las diferentes pruebas o tratamientos controlados que permitirán el
desarrollo del producto final, que en primera instancia es el Preparado de Codorniz y en
segunda instancia la Sopa Deshidratada D´CODORNIZ.
3.1 OBTENCION DEL PREPARADO PROTEICO DE CODORNIZ
Para llevar a cabo el desarrollo del Preparado Proteico de Codorniz es necesario detallar
cada etapa realizada a nivel experimental o de laboratorio como son los tipos de análisis,
los parámetros y variables, metodologías y resultados obtenidos.
76 Meyer, Marco. 2002. “Control de Calidad de Productos Agropecuarios”. Manuales para educación agropecuaria.
Area Industrias Rurales 33. Editorial SEP / Trillas. 2º Edición, 4º Reimpresión. México D.F. pág. 29-55.
136

3.1.1 Selección de materia prima
3.1.1.1 El agua
Se ha considerado necesario dedicar un apartado especial que trate acerca de las
propiedades e importancia del agua ya que en este trabajo de investigación interviene en
actividades tales como:
- Agua que se destina para bebida de las codornices vivas en el criadero, garantizando
así un animal sano para procesar.
- Agua para labores de sacrificio, faenamiento y lavado de las canales de codorniz.
- Agua utilizada en la limpieza de equipos, máquinas y utensilios que se utilicen a lo
largo del estudio.
- Agua para aseo y limpieza de las personas que vayan a tener contacto con los
productos.
- Agua para cocción de la carne de codorniz y obtención del preparado proteico.
Como ya se ha mencionado anteriormente, existe la norma obligatoria que debe cumplir el
agua potable en nuestro país y que garantice la inocuidad de la misma para el consumidor.
Es por ello que, aplicando las Técnicas de Control de Calidad del Agua, se realizó el
correspondiente análisis físico, químico y microbiológico, del agua potable utilizada en
cada procedimiento, mostrándose los resultados que se muestran en la Tabla Nº 16.
137

TABLA Nº 16
ANALISIS FISICO - QUIMICO Y MICROBIOLÓGICO DEL AGUA POTABLE
ANALISIS FISICO - QUIMICO ANALISIS MICROBIOLOGICO
138
Parámetro Resultado Unidad Parámetro Resultado Unidad
pH 7.28 --- Recuento de aerobios mesófilos < 3 UFC/ml
Temperatura 15 ºC Recuento de coliformes totales < 3 NMP/ml
Conductividad 90 Ohmios Recuento de mohos < 10 UPM/ml
CO2 3.66 mg/l Recuento de levaduras < 10 UPL/ml
CO3 0 mg/l
HCO3 52 mg/l
Cl - 5 mg/l
Fe 0.37 mg/l
Mn 0 mg/l
Mg 0.97 mg/l
Ca 11.22 mg/l
NO3 0 mg/l
NO2 0.11 mg/l
NH3 0 mg/l
SO4 26.13 mg/l
PO4 0 mg/l
Na + 15 mg/l
K + 1 mg/l
Alcalinidad Total 52 mg/l
Dureza Total 32 mg/l
Dureza Carbonatada 32 mg/l
Dureza no Carbonatada 0 mg/l
Sólidos Totales 80 mg/l
Sólidos Disueltos 60 mg/l
Sólidos Suspendidos 20 mg/l
Color, olor, sabor Ausencia
Fuente: Análisis realizados por los autores de esta tesis bajo supervisión de Dr. Oscar Luzuriaga. Director
Ejecutivo. LABOLAB 2004.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Según el análisis físico químico los parámetros más importantes que muestran la aptitud
del agua es su pH neutro (7.28), baja conductividad (90), que muestra la baja
concentración de sales disueltas como: cloruros, dióxido de carbono, bicarbonatos, hierro,
sulfatos, fosfatos, etc., la Alcalinidad Total y la Dureza presentan también valores muy
bajos. Asimismo la cantidad de iones disueltos Na+, K+ es muy baja con 15 y 1 mg/l
(ppm).

Tal como lo exige la Norma Obligatoria para Agua potable INEN 1 108, el agua no
presenta color, olor o sabor de ningún tipo, además presenta ausencia de sustancias tóxicas
tales como amoníaco (NH3). Como último aspecto se debe recalcar la cantidad de sólidos
totales no excede los 500 mg/l exigidos por la norma, ya que este valor es de 80. En lo
referente al análisis microbiológico se observa que es un agua no contaminada ya que los
resultados obtenidos presentaron ausencia de crecimiento bacteriano, de mohos y
levaduras.
Por tanto, el agua que se utilizó en los ensayos de laboratorio y en todas las operaciones
realizadas en esta investigación, es considerada apta para consumo y consecuente también
para el uso en cualquier actividad que tenga que ver con alimentos.
3.1.1.2 Las codornices
Para la elaboración del preparado proteico de codorniz se deben seleccionar aves adultas,
de buen peso, con ausencia de heridas, magulladuras, con sus órganos funcionando
correctamente, sin pigmentaciones en la piel, sin decaimiento o cualquier señal que indique
una condición anómala del ave. Es importante que durante toda la vida del animal haya
sido alimentado con un balanceado que aporte los nutrientes esenciales para el normal
crecimiento y mantenimiento de un organismo sano.
Por esto, se procedió al análisis químico proximal para establecer los nutrientes que han
recibido las aves del Criadero Granja “Amalia” ubicado en la parroquia de Calderón y que
será el principal proveedor de codornices que servirán de materia prima para la elaboración
de nuestro producto.
139

En la Tabla Nº 17 se puede apreciar los resultados obtenidos, de acuerdo a las técnicas de
análisis ya explicadas en el apartado 2.3 de Técnicas de Análisis de este trabajo de
investigación.
TABLA Nº 17
ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE BALANCEADO DE CODORNIZ
Parámetro Resultado Unidad
Humedad
8.55 %
Proteína 21.72 %
Grasa 5.53 %
Ceniza 9.42 %
Fibra 3.34 %
Carbohidratos totales 51.44 %
Energía 342.41 kcal/100g
Fuentes: LABOLAB 2004 Análisis realizados por los autores de esta tesis. Asesoría y supervisión Dr.
Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.1
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Como se puede apreciar en el resultado, el balanceado con que se alimenta a las codornices
adultas es eminentemente ENERGÉTICO ya que por cada 100 gramos ingeridos, existen
342.41 kcal. Esto se debe a la presencia de más del 50% de carbohidratos, del 21.72% de
proteínas y principalmente de la grasa, que aunque se encuentra en menor cantidad aporta
con alto contenido energético lo que hace posible el engorde de las codornices.
El cálculo de la energía es muy simple ya que se multiplica la cantidad porcentual de grasa,
carbohidratos y proteínas por las kilocalorías que aportan de forma individual. Cada mol de
grasa aporta 9 kcal y cada mol de proteínas y carbohidratos aportan 4 kcal cada uno. En la
Tabla Nº 18 se muestra el cálculo de energía de la muestra de balanceado.
140

TABLA Nº 18
CALCULO DE APORTE ENERGETICO DEL BALANCEADO
Parámetro Resultado Aporte energético Subtotal energía
% kcal /mol kcal/100 g
Grasa % 5,53 9 49,77
Proteinas % 21,72 4 86,88
Carbohidratos % 51,44 4 205,76
TOTAL ENERGÍA
(kcal/100g)
342,41
Fuentes: Asesoría Técnica del laboratorio a los autores de la tesis. LABOLAB 2004
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
3.1.2 Obtención de la carne cruda de codorniz
Una vez seleccionadas las aves a utilizar se procede con el sacrificio de las mismas por
degollamiento, seguidas por un desangrado, desplume en seco, quemado de la plumilla,
eviscerado y lavado con abundante agua. De este modo se obtiene una canal limpia y apta
para la realización de los ensayos a nivel de laboratorio. Los detalles acerca del
faenamiento de la codorniz se detallarán en la parte correspondiente al Estudio Técnico.
El peso promedio por cada canal es de 90 gramos, tal como lo muestra el Anexo 6
referente al Peso Promedio de Canales de Codorniz, para lo cual se muestreó al azar 30
aves vivas y se las pesó luego del sacrificio y faenamiento. Este peso promedio contempla
tanto a la carne, piel y huesos del ave. Ver pesos de aves vivas en Anexo 5.
Una vez obtenidas las canales de codorniz se congelan hasta el momento de su utilización.
141

Para el transporte hacia el laboratorio se colocan las canales de codorniz dentro de un
“cooler” limpio y desinfectado para evitar ascenso de temperatura y presencia de
contaminación desde el exterior.
3.1.2.1 Muestreo y preparación de muestras
En la mayoría de los casos, tanto la metodología de muestreo como el tamaño de la
muestra los controla el analista. Para los análisis físicos, químicos y microbiológicos se
toman muestras representativas de la producción. En la producción discontinua, como es
nuestro caso, se toman muestras por lote en una cantidad aproximada de 200 gramos.
Para la recepción de la muestra en el laboratorio se la numera y etiqueta con los siguientes
datos básicos: Nombre del producto, fecha de elaboración, fecha y hora de muestreo,
aspecto externo al momento del muestreo, además se menciona el tratamiento que el
producto haya recibido.
Para la toma y preparación las muestras se utilizaron envases limpios, cuchillos, tablas,
molino, y otros implementos limpios, secos y esterilizados. La muestra se desmenuza, se
muele o se licua según en caso.
Los productos cárnicos son difíciles de muestrear, debido a la variada composición de sus
diferentes tejidos, de allí la importancia del criterio en el momento del muestreo. Por otro
lado, productos secos como el preparado proteico y la sopa deshidratada solo deben ser
homogenizados previo su muestreo ya que una muestra en polvo es más fácil de preparar y
analizar.
142

Las muestras se guardan inmediatamente en envases esterilizados, cerrados
herméticamente a una temperatura de 4ºC. Las muestras deben analizarse lo más rápido
posible para evitar alteraciones.
En el caso de la carne de codorniz, se separaron manualmente los huesos de la canal y se
obtuvieron solo carne y piel que constituyen la materia prima que se utilizará para análisis,
lo que se puede observar en la Imagen Nº 9.
Huesos
Canal Entera
De Codorniz
Imagen Nº 9.- Muestreo de carne de codorniz
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito – Ecuador .Septiembre 2004.
Toda la carne y la piel se picaron posteriormente en un procesador de alimentos de modo
que se obtuvo una pasta homogénea que permita el análisis en el laboratorio disminuyendo
posibles errores en los resultados. Luego se guarda en un envase limpio y cerrado, se
mantiene en refrigeración hasta el momento del análisis como ya se ha dicho
anteriormente.
Si se realizan todos los análisis, el primero que debe realizarse es el microbiológico ya que
se debe retardar la proliferación microbiana en el tiempo. En la Imagen Nº 10 se puede
observar a un analista realizando este análisis en el laboratorio.
143
Muestra preparada
(Carne + Piel)

Imagen Nº 10.- Realización de análisis microbiológico
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Lugar: Lab. de Microbiología. Instalaciones de LABOLAB. Quito – Ecuador .Septiembre 2004.
3.1.2.2 Análisis de la carne cruda
Análisis Sensorial
La carne cruda de codorniz es una carne firme, de olor muy similar a la carne de pollo
cruda y fresca. La coloración de la carne es rosada y la piel de color amarillento debido a la
alta cantidad de grasa que posee.
Análisis Microbiológico
TABLA Nº 19
ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNE CRUDA DE CODORNIZ
Parámetro Resultado Unidad
Recuento de aerobios mesófilos 2 x 10 4 UFC/g
Recuento de coliformes totales < 3 NMP/ g
Recuento de mohos < 10 UPM/ g
Recuento de levaduras < 10 UPL/ g
Fuentes: LABOLAB 2004 Análisis realizados por los autores de esta tesis. Asesoría y supervisión Dr.
Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
144

Como se puede observar en estos resultados se destaca principalmente la cantidad de
microorganismos totales que es de 2 x 10 4 , es decir, que existen unos 20000
microorganismos presentes por cada gramo de muestra. Esta cantidad de población
microbiana no se considera muy alta en esta carne ya que será luego eliminada con la
cocción.
Un aspecto importante a destacar es que no existe contaminación por coliformes totales, este
es un buen indicio, ya que muestra que la carne fue manipulada de forma higiénica. Del
mismo modo se nota la ausencia de mohos y levaduras.
En general, se considera a esta carne es apta para entrar a proceso o la realización de
cualquier prueba experimental.
Análisis Químico
Para la realización de los análisis en el laboratorio se utilizaron, además de las técnicas de
análisis descritas en el apartado 2.3.2, diversos materiales y especialmente equipos a los
cuales los autores de este trabajo tuvieron acceso permanente, y que garantizan los resultados
obtenidos.
En las siguientes imágenes se puede visualizar los equipos utilizados en la realización de los
análisis:
145

Para determinación de humedad
Pinza para
cápsula
Imagen Nº 11.- Materiales para determinación de humedad
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito – Ecuador .Septiembre 2004.
Imagen Nº 12.- Equipos para determinación de humedad
Estufa
eléctrica
FANEM
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito – Ecuador .Septiembre 2004.
Cápsulas de
aluminio
Desecador
plástico
146
Balanza
analítica
Mettler - Toledo

Para determinación de proteína
Imagen Nº 13.- Equipo para determinación de proteína -Digestor
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito – Ecuador .Septiembre 2004.
Imagen Nº 14.- Equipo para determinación de proteína -Destilador
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito – Ecuador .Septiembre 2004.
147
Digestor de Proteína
VELP CIENTIFICA
Destilador de Proteína
VELP CIENTIFICA

Para determinación de grasa
Para determinación de ceniza
Imagen Nº 15.- Equipo para determinación de grasa
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito – Ecuador .Septiembre 2004.
Imagen Nº 16.- Equipo para determinación de ceniza
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito – Ecuador .Septiembre 2004.
Extractor de Grasa
VELP CIENTIFICA
Mufla eléctrica
VULCANO
Crisoles de
porcelana
148

Otros equipos
Imagen Nº 17.- Balanza electrónica digital
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito – Ecuador .Septiembre 2004.
Según las metodologías explicadas en el apartado 2.3.2 de Técnicas para Análisis
Químicos se realizó el análisis químico proximal de la carne cruda de codorniz.
Balanza electrónica
digital EXCELL
Modelo 13H
Serie 3000
La Tabla Nº 20 muestra los resultados promedios de dos determinaciones para cada
parámetro químico y el correspondiente gráfico para visualizar mejor su composición:
149

TABLA Nº 20
ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE CARNE CRUDA DE CODORNIZ
PARAMETRO 1a. Determinación 2a. Determinación Promedio
Humedad 67.12 % 66.05 % 66.585 %
Proteína 20.62 % 21.24 % 20.93 %
Grasa 8.05 % 8.95 % 8.5 %
Ceniza 1.25 % 1.38 % 1.32 %
Fibra ------ ------ ------
Carbohidratos 2.96 % 2.38 % 2.67 %
Total 100 % 100 % 100 %
Energía Kcal /100 g 170.90
Fuente: Análisis realizados por los autores de esta tesis. Asesoría y supervisión Dr. Oscar Luzuriaga.
Director Ejecutivo. LABOLAB 2004
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Proteína
20,93%
Gráfico Nº 8.- Composición carne cruda de codorniz
Grasa
8,50%
Ceniza
1,32%
Carbohidratos
2,67%
Fuente: Tabla Nº 20
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Humedad
66,59%
Según estos resultados se puede apreciar que la carne de codorniz tiene un contenido
relativamente bajo de agua (66.85 %) ya que este valor de humedad en otro tipo de carnes
está alrededor del 70% al 80%. Sin embargo el parámetro más importante de este análisis
150

es el contenido de proteína que es bastante alto, con el 20.93 % lo que garantiza que si se
puede obtener un preparado proteico aceptable para consumo humano.
La cantidad de carbohidratos representa a la cantidad de glucógeno ya que éste es el
“carbohidrato animal”, y en la carne cruda de codorniz se tiene un 2.67 %. Las cenizas que
están en un promedio de 1.32% representan la fracción mineral presente en la carne cruda
de codorniz. Por cada 100 g de carne cruda se tiene aproximadamente unas 170 kcal.
Por último, debe notarse en los resultados que el análisis de fibra no se realiza, ya que este
análisis solo se aplica en alimentos de origen vegetal.
3.1.3 Obtención del Concentrado de Codorniz
3.1.3.1 Cocción de codornices
Se realizaron algunas pruebas para establecer el tiempo ideal de cocción de modo que la
carne no solo logre cocinarse sino que se logre una separación completa de los huesos y así
extraerlos fácilmente, ya que la separación manual de huesos es extremadamente
complicada debido al reducido tamaño de la canal de codorniz que mide unos 10 a12
centímetros de largo.
Para realizar las pruebas de cocción se consideró el uso de una olla de presión para lograr
el cocimiento y el grado de textura de la carne en menos tiempo que el que llevaría en una
olla normal que duplica el uso del combustible y lleva más tiempo en lograr que la carne
adquiera las características deseadas.
151

Aspectos técnicos básicos acerca de la olla de presión 77
Al comparar una olla abierta y una olla de presión, se observan los siguientes aspectos:
1. La olla abierta realiza su operación a la atmósfera ambiental (presión absoluta de
aproximadamente 1 atmósfera). Por lo regular, la cocción de alimentos se hace en
presencia de abundante agua, todo lo cual provoca que la temperatura a la que se cocinan
los alimentos esté cerca de los 100 ºC. (92 ºC en la ciudad de Quito).
2. La olla de presión, al contener una presión superior (presión interior absoluta de
aproximadamente 2 atmósferas), logra que la temperatura de ebullición del agua (a esa
presión) se acerque a los 120ºC, por lo que la olla de presión realiza su función a mayor
presión y temperatura que la olla abierta, logrando un producto final con similar calidad en
menor tiempo. En ella, también se produce la reducción del tiempo de cocción y
acrecienta el ahorro de combustible y de hecho de la energía que este representa.
Dentro de los parámetros técnicos que más influyen en el trabajo eficiente de una olla de
presión está la presión, ya que de ésta depende incluso la temperatura.
Es común medir de la presión manométrica en lugar de la absoluta. Por ejemplo, si la olla
tiene una presión absoluta de 2 atmósferas, se dice que posee un exceso de 1 atmósfera por
encima del valor de la presión atmosférica. Ese exceso (o defecto) de una con relación a la
otra se denomina presión manométrica, medida con un manómetro, por lo que se considera
como presión adecuada para una olla de presión, el valor de una atmósfera manométrica.
77 http://www.cubasolar.cu/biblioteca/energia/Energia22/HTML/Articulo13.htm
152

Por lo tanto, el objetivo de todos los elementos que componen la olla es lograr la presión
manométrica, estable y segura, de una atmósfera y, como consecuencia, la temperatura de
120ºC a la que se cocinan las codornices, ahorrando tiempo y combustible. La imagen
Nº18 muestra el mecanismo de funcionamiento de una olla de presión.
Válvula y salida de
vapor
Presión interna
1 atm. manométrica
Imagen Nº 18.- Partes y parámetros de una olla de presión
Fuente: http://www.cubasolar.cu/biblioteca/energia/Energia22/HTML/Articulo13.htm
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Determinación del tiempo óptimo de cocción de codornices
Se utilizó una olla de presión marca SEB con capacidad de 14 litros donde se pueden
cocinar hasta 20 codornices. Se añade seguidamente agua potable, cuya cantidad a usar se
fijó en 200 ml de agua por cada codorniz, es decir, para cada lote de 20 aves se añadió 4
litros de agua. De este modo no se corre riesgo que el agua se evapore antes de concluir
con la cocción completa de las aves. Se tapa la olla asegurándose que esté bien cerrada y
con la válvula bien colocada y se pone al fuego.
Tapa
Líquido cocinándose
Fuente de calor
153

El tiempo de cocción se toma desde que empieza la salida de pequeñas cantidades de vapor
por la válvula provocando un ligero silbido que indica que la ebullición al interior de la
olla ha comenzado.
Se chequeó el estado del cocimiento, destapando la olla de presión cada 30 minutos para
determinar sensorialmente si se logró o no la separación completa entre carne y huesos,
los resultados se especifican en la Tabla Nº 21.
TABLA Nº 21
DETERMINACIÓN DE TIEMPO ÓPTIMO DE COCCION DE CODORNICES
Observación
Nº
Tiempo
(min)
Tiempo
(horas)
Estado de cocción
1 0 0 -----
2 30 0.5 Aves enteras. Carne muy dura.
3 60 1
4 90 1.5
5 120 2
6 150 2.5
7 180
8 210
3
3.5
9 240 4
10 270 4.5
11 300 5
Carne cocida y dura. Olor característico a carne
cocida.
Carne cocida y dura. Olor característico a carne
cocida.
Carne cocida. No hay desprendimiento del hueso.
Olor característico a carne cocida.
Carne cocida. No hay desprendimiento del hueso.
Olor característico a carne cocida.
Caldo un tanto espeso. Carne blanda, pero aún no
se separa del hueso.
Caldo un tanto espeso. Carne blanda, pero aún no
se separa del hueso.
Carne muy cocida, suave, se desprende de los
huesos. Fibras cárnicas muy separadas. Caldo
muy espeso color rosado.
Carne muy cocida, suave, se desprende de los
huesos. Fibras cárnicas muy separadas. Caldo
muy espeso color rosado.
Carne muy cocida, suave, se desprende de los
huesos. Fibras cárnicas muy separadas. Caldo
muy espeso color rosado.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
154

Como se podrá observar, el tiempo óptimo de cocimiento de la carne con desprendimiento
de los huesos, fue de 4 horas, ya que a partir de este momento se logra un completo
“desmenuzamiento” de la carne en el seno del líquido.
3.1.3.2 Análisis del caldo de codorniz
Al producto anteriormente obtenido, luego de la cocción de la carne en el agua durante 4
horas se ha denominado CALDO COCIDO.
Este caldo presentó un color entre rosado y amarillento, una textura un tanto pastosa de la
fracción cárnica que a la vez presenta un característico olor a carne fresca cocinada,
presenta además un sobrenadante graso amarillento proveniente de la piel de las codornices
y una poca de agua circundante.
Luego del análisis químico se obtuvieron los resultados que se muestran a continuación:
TABLA Nº 22
ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE CALDO COCIDO DE CODORNIZ
Parámetro Resultado Unidad
Humedad 87.53 %
Proteína 11.52 %
Grasa 0.015 %
Ceniza 0.005 %
Fibra ----- %
Carbohidratos totales 0.93 %
TOTAL 100 %
Energía 49.94 kcal/100g
Fuente: Análisis realizados por los autores de esta tesis. Asesoría y supervisión Dr. Oscar Luzuriaga.
Director Ejecutivo. LABOLAB 2004 Ver resultados originales Anexo 4.2
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
155

Gráfico Nº 9.- Composición caldo cocido de codorniz
Proteína
11,520%
Carbohidratos
0,930%
Ceniza
0,005% Grasa
0,015%
Humedad
87,530%
Fuente: Tabla Nº 22.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Por tratarse de un “caldo” la cantidad de agua es mucho más alta que en la carne cruda
(87.53%), por consiguiente, las cantidades de los demás nutrientes se ven afectadas ya que
su concentración baja notablemente. Esto se puede ver claramente en la cantidad de
proteína que de 20.935% en carne cruda llega a 11.52 % en el caldo, la cantidad de grasa
va de 8.5% a 0.015% en el caldo, lo mismo ocurre en las cenizas cuyo 0.005% es casi
imperceptible. Estas cantidades volverán a sufrir una variación cuando a este caldo se
someta a una evaporación del agua para obtener una pasta de carne.
Se puede apreciar también que el contenido calórico también ha bajado, ahora por cada
100 gramos de caldo cocido se tienen 49.94 kcal, esto se debe también a la abundante
cantidad de agua que no aporta con ninguna caloría a la muestra analizada.
156

3.1.3.3 Evaporación y Deshuesado
Para eliminar el agua en el caldo obtenido se sometió a las muestras a una evaporación del
agua, operación que duró aproximadamente dos horas con constante agitación de la
mezcla. Esto se lleva a cabo hasta que se logre la salida de la mayor cantidad de agua
posible, es decir hasta que se forme una pasta capaz de ser llevada al secador para
proseguir hasta su total evaporación.
Esta pasta contiene todos los huesos de las aves, tal como se puede ver en la Imagen Nº 19
y es en ésta etapa cuando es conveniente la extracción de los mismos. Esto se lo hace en
forma manual y con el uso de guantes esterilizados para evitar contaminación.
Imagen Nº 19.- Pasta cárnica de codorniz
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Trabajo experimental de investigación: Preparado Proteico de Codorniz
Una vez extraídos los huesos, se obtiene la porción cárnica por separado, tal como lo
muestra la siguiente imagen:
157

Carne de
codorniz
3.1.3.4 Secado
Imagen Nº 20.- Separación de carne y huesos de codorniz
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Trabajo experimental de investigación: Preparado Proteico de Codorniz
Cuando ya se hayan extraído todos los huesos se colocan en bandejas y se lleva al secador,
que en este caso es la estufa regulada a diferentes temperaturas para proceder con la
definitiva evaporación del agua.
La humedad que se busca debe ser menor a un 5% para garantizar una mayor estabilidad
del preparado proteico en el tiempo, ya que los microorganismos se verían más dificultados
para crecer y contaminar el producto.
Para lograr un buen secado, no se deben considerar temperaturas muy altas (como por
ejemplo: 70 a 100ºC), ya que provocarían la rápida formación de una “costra” o capa que
conseguiría secarse y al mismo tiempo impediría que el agua que esté al interior de la carne
logre salir fácilmente, dejando una humedad interna que alterara al producto.
158
Huesos de
codorniz

Tampoco se deben considerar temperaturas en las cuales se tiene riesgo de proliferación
microbiana muy rápida (20 a 40ºC). Es por esto que se consideraron varios ensayos a
diferentes temperaturas, comenzando en 40ºC, luego con 50ºC y finalmente con 60ºC.
Los ensayos de secado se los hacen con el fin de buscar la temperatura y tiempo óptimo de
secado para lograr un aproximado del 5% de humedad como ya se mencionó antes.
A continuación se detallan los ensayos realizados en el laboratorio:
Primer ensayo
El primer ensayo se realizó en la estufa a una temperatura de 40ºC, pudiéndose observar en
la Tabla Nº 23 que no se logra la humedad óptima que debe ser

Humedad (%)
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Gráfico Nº 10.- Curva Ensayo de Secado Nº1 (40ºC)
67,90
55,07
37,20
23,93
17,43 14,34 11,47
0 8 16 24 36 48 72
Tiempo (horas)
Fuente: Tabla Nº 23.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Una vez finalizado este ensayo se procedió al análisis microbiológico para verificar la
condición de la muestra. Ver Tabla Nº 24.
TABLA Nº 24
ANALISIS MICROBIOLOGICO: ENSAYO DE SECADO Nº 1
Parámetro Resultado Unidad
Recuento de aerobios mesófilos 12 x 10 6 UFC/g
Recuento de coliformes totales < 24 x 10 3 NMP/ g
Recuento de mohos < 10 UPM/ g
Recuento de levaduras 35 x 10 2 UPL/ g
Fuentes: LABOLAB 2004 Análisis realizados por los autores de esta tesis. Asesoría y supervisión Dr. Oscar
Luzuriaga. Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.3
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Como se observa claramente en los resultados microbiológicos, esta es una muestra con
excesiva cantidad de microorganismos en casi todos los parámetros, esto puede deberse a
dos factores:
160

a) La cantidad de humedad (11.47%) hace posible que los microorganismos puedan crecer
y proliferarse ya que aún disponen de agua suficiente para realizar su metabolismo.
b) La temperatura de 40ºC y la presencia de nutrientes de la carne, presentaron un
ambiente favorable para la proliferación de microorganismos.
Debido a las observaciones expuestas, el producto no puede ser sometido a un secado de
40ºC ya que se produce sobrecontaminación microbiana.
Segundo Ensayo
Se realizó a 50ºC, y al igual que en el ensayo anterior se realizaron dos determinaciones de
humedad periódicamente hasta verificar el tiempo en que la muestra alcance un 5% de
humedad.
Como se puede ver en la Tabla Nº 25 se logró una humedad promedio de 4.95% a las 36
horas, es decir, al tercer día de haberlo colocado en el secador:
TABLA Nº 25
ENSAYO DE SECADO Nº 2 (50ºC)
1ra
Ensayo
2do
Ensayo
Humedad
Promedio (%)
Tiempo
(horas)
67,65 68,15 67,90 0
55,35 57,98 56,67 8
38,61 41,22 39,92 16
7,86 9,64 8,75 24
5,02 4,87 4,95 36
Fuente: Análisis realizados por los autores de esta tesis.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
161

Humedad (%)
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Gráfico Nº 11.- Curva Ensayo de Secado Nº2 (50ºC)
67,90
56,67
39,92
0 8 16 24 36
Tiempo (horas)
Fuente: Tabla Nº 25
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
El análisis microbiológico de la muestra del ensayo de secado Nº 2 se muestra seguidamente:
TABLA Nº 26
ANALISIS MICROBIOLOGICO: ENSAYO DE SECADO Nº 2
8,75
Parámetro Resultado Unidad
Recuento de aerobios mesófilos 17 x 10 5 UFC/g
Recuento de coliformes totales < 3 NMP/ g
Recuento de mohos < 10 UPM/ g
Recuento de levaduras 82 x 10 3 UPL/ g
Fuentes: LABOLAB 2004 Análisis realizados por los autores de esta tesis. Asesoría y supervisión Dr.
Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.4
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
En esta muestra se puede observar también una alta contaminación microbiana, aunque ya no
se nota presencia de coliformes totales ni tampoco de mohos. La cantidad de levaduras es
muy alta en esta muestra. Esto indica que se debe incrementar la temperatura para seguir
disminuyendo la contaminación microbiana hasta llegar a un nivel aceptable para poder
emplear este preparado proteico.
4,95
162

Tercer ensayo
Se lo realizó a una temperatura de 60ºC, determinando la humedad con la misma
regularidad de las muestras anteriores, lográndose un contenido muy bajo (3.55%) a las 24
horas. Este valor está por debajo del 5% que se había planteado inicialmente, lo que es
muy favorable. La tabla Nº 27 muestra las determinaciones de humedad realizadas, así
como curva de secado en el gráfico Nº 12.
Humedad (%)
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
TABLA Nº 27
ENSAYO DE SECADO Nº 3 (60ºC)
1ra
Ensayo
2do
Ensayo
Humedad
Promedio (%)
Tiempo
(horas)
67,65 68,15 67,90 0
20,18 19,43 19,81 8
4,05 4,67 4,36 16
3,65 3,45 3,55 24
Fuente: Análisis realizados por los autores de esta tesis.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Gráfico Nº 12.- Curva Ensayo de Secado Nº3 (60ºC)
67,90
19,81
4,36 3,55
0 8 16 24
Tiempo (horas)
Fuente: Tesis Nº 27.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
163

El análisis microbiológico de este tercer ensayo se presenta en la Tabla Nº 28, donde se
puede determinar claramente que la población microbiana total o recuento de aerobios
mesófilos es apenas de 40 UFC/ gramo, es decir que está perfectamente apta para consumo
humano.
Además no se observa contaminación microbiana ya que no existe presencia de coliformes,
ni mohos ni levaduras. Por tanto el secado del preparado proteico a 60ºC por 24 horas se
considera un buen método según los resultados obtenidos.
TABLA Nº 28
ANALISIS MICROBIOLOGICO: ENSAYO DE SECADO Nº3
Parámetro Resultado Unidad
Recuento de aerobios mesófilos 40 UFC/g
Recuento de coliformes totales < 3 NMP/ g
Recuento de mohos < 10 UPM/ g
Recuento de levaduras < 10 UPL/ g
Fuentes: LABOLAB 2004 Análisis realizados por los autores de esta tesis. Asesoría y supervisión Dr. Oscar
Luzuriaga. Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.5
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
3.1.3.5 Molido
Para moler el preparado proteico seco se debe desinfectar el molino utilizando una
solución germicida aceptada para su uso en la industria alimenticia, es decir, que no
presente riesgo de toxicidad para el ser humano. Luego se muele el preparado proteico
seco para obtener un polvo (ver Imagen Nº 21) el mismo que es posteriormente analizado
en laboratorio para determinar sus propiedades físico – químicas y microbiológicas y
determinar si es apto para consumo humano.
164

3.1.3.6 Envasado
Imagen Nº 21.- Molido de Preparado Proteico de Codorniz
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Trabajo experimental de investigación: Preparado Proteico de Codorniz
El preparado proteico ya molido se lo envasó en bolsas de polietileno con cierre hermético
y se envía a refrigeración hasta el momento de su uso. Esto es, cuando se vayan a realizar
las pruebas de aplicación en la elaboración de otros alimentos procesados.
Un ambiente totalmente limpio y desinfectado, así como el uso de guantes y tapabocas
para el manipulador es vital en este proceso para disminuir contaminación, ya sea
ambiental (polvo, tierra, etc.) o microbiana (microorganismos alterantes y patógenos).
Imagen Nº 22.- Envasado del Preparado Proteico de Codorniz
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Trabajo experimental de investigación: Preparado Proteico de Codorniz
165

3.1.3.7 Análisis del Preparado Proteico de Codorniz
Una vez obtenido el Preparado proteico se toma una muestra para realizar un análisis
íntegro del producto para determinar todas sus propiedades como alimento o como
ingrediente en la preparación de otros alimentos, como se indicará más adelante.
Análisis Sensorial
El producto obtenido es un sólido en polvo, color café, de aspecto homogéneo. Presenta
olor y sabor blando. Es granuloso al tacto, y deja residuos grasos en los dedos.
Análisis Microbiológico
Este análisis es el mismo que se presenta en la Tabla Nº 28, ya que fue la misma muestra
que se utilizó en el ensayo Nº 3 de secado.
Análisis Químico
La tabla Nº 29 muestra los resultados obtenidos luego del análisis proximal realizado,
donde se puede notar la baja humedad que se obtuvo en el Ensayo Nº 3 que fue de 3.55%
que es un valor muy bueno, ya que a menor humedad la proliferación de microorganismos
no de produce, además la oxidación y enranciamiento de la grasa se ve muy retardada.
166

TABLA Nº 29
ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DEL PREPARADO PROTEICO DE CODORNIZ
Parámetro Resultado Unidad
Humedad 3.55 %
Proteína 66.41 %
Grasa 21.63 %
Ceniza 5.70 %
Fibra ----- %
Carbohidratos totales 2.71 %
TOTAL 100 %
Fuentes: Análisis realizados por los autores de esta tesis. Asesoría y supervisión Dr. Oscar Luzuriaga.
Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.6
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Se observa también que la cantidad de proteína es de 66.41%, lo que indica la alta cantidad
de este nutriente, de aquí se justifica el nombre de Preparado Proteico de Codorniz.
La cantidad de grasa es de igual manera muy alta, sin embargo resulta beneficiosa a la hora
de realizar la aplicación de este producto en la elaboración de un embutido o de una sopa
deshidratada, ya que ambos necesitan de un aporte de grasa no solo para la palatabilidad
sino también porque la grasa es el nutriente que más aporta con el sabor de codorniz, que
es la característica que se desea en el producto final que se elaborará posteriormente.
Análisis Nutricional
Se realizó un análisis para determinar la cantidad de nutrientes por cada 100 gramos de
preparado proteico de codorniz. Como se ve en la Tabla Nº 30, este preparado proteico
contiene 467 calorías, esto se debe a la grasa que contiene (19g / 100g), asimismo este es
un producto que contiene colesterol proveniente de esta misma grasa.
167

El aporte diario requerido está basado en una dieta normal de 2000 calorías que está dado
para una persona promedio, donde se puede observar que la grada aporta con 29% del total
de grasa que una persona debe ingerir al día.
En cuanto al Colesterol se observa claramente que el producto sí contiene este lípido y que
en 100 gramos de muestra el preparado proteico aporta con 19% del diario requerido.
Contiene una baja cantidad de Sodio ya que solo representa el 1% de lo que una persona
necesita en su alimentación. La muestra posee baja cantidad de carbohidratos que aportan
con un 2% a la dieta de una persona.
El aspecto más importante a destacar es sin duda alguna la alta cantidad de proteína ya que
por cada 100 gramos de preparado proteico existen 69 gramos de proteína, de allí la
importancia de este producto para la dieta del consumidor final.
TABLA Nº 30
ANALISIS NUTRICIONAL PREPARADO PROTEICO DE CODORNIZ
Parámetro
Cantidad % Diario
Requerido
Grasa Total
19 g 29
Grasa Saturada
15 g 75
Colesterol 58 mg 19
Sodi o 25 mg 1
Carbohidratos Totales
5 g 2
Fibra dietética
0 g 0
Azúcar
0 g 0
Proteína 69 g 0
Fuentes: Análisis realizados por los autores de esta tesis. Asesoría y supervisión Dr. Oscar Luzuriaga.
Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.7
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
168

3.1.4 Rendimientos en la Obtención del Preparado Proteico de Codorniz
En el laboratorio se realizó un pesaje de la carne antes y después de cada operación. Se
trabajó con lotes de 20 codornices vivas, cuyo peso inicial fue de 2700 gramos, y al final
del proceso se obtuvieron 728 gramos de Preparado Proteico de Codorniz, esto significa
que el rendimiento total de proceso fue de 27%.
En el Estudio Técnico de esta investigación se especifican los rendimientos por cada
operación del proceso y los tiempos correspondientes a cada uno.
3.1.5 Pruebas de aplicación del Preparado Proteico en Elaboración de alimentos.
Estas pruebas se hicieron con la finalidad de determinar si este preparado proteico puede
constituirse como ingrediente principal en la preparación de otros alimentos elaborados.
3.1.5.1 Aplicación en la elaboración de embutidos
Se consideró en primera instancia la posibilidad de utilizar esta proteína de codorniz en la
elaboración de embutidos, para lo cual se realizaron varias pruebas para determinar la
capacidad de retención de agua que debe tener toda proteína que va a ser utilizada en la
elaboración de productos cárnicos.
Esto se lo hizo con una fracción de preparado proteico, una fracción de agua, una fracción
de fosfato de sodio, sal común y todo esto mezclado en un “picatodo” casero, que tiene
169

cuchillas similares a las que tiene un cutter, que es la máquina donde se prepara la masa
cárnica en una industria de embutidos.
Posterior a esto se llevó a cocción las mezcla para determinar el poder de ligazón que debe
darse si existe una buena capacidad de retención de agua de las proteínas de la carne:
Actina y Miosina.
La cocción se la realizó en vasos de precipitación con la agitación de una varilla de vidrio,
y se determinó en los cuatro ensayos realizados que no existió una buena ligazón, lo que
quiere decir que el poder de retención de agua por parte de la Actina y la Miosina no fue
buena, esto puede deberse a que las proteínas ya se desnaturalizaron en la previa cocción
de la carne de codorniz, en el proceso de obtención del concentrado, lo que hizo que ya
pierdan este poder funcional. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla Nº 31.
Las características del preparado proteico de codorniz obtenido permitieron determinar que
no es apto su uso en la elaboración de embutidos, ya que no presenta retención de agua
ni se desarrolla ligazón al someterla a calentamiento.
Otro factor que no permite su uso en embutidos es que la coloración café oscura del
producto no es recomendable para embutidos ya que éstos no deben presentar coloración
obscura y sería de mal aspecto para el producto cárnico.
De esta manera, al eliminar la opción de la aplicación en embutidos, se determinó una
nueva aplicación que es para preparación de sopas deshidratadas; pruebas que como se
indicarán más adelante dieron buenos resultados.
170

TABLA Nº 31
PRUEBAS DE APLICACIÓN PARA ELABORACION DE EMBUTIDOS
Prueba Composición OBSERVACIONES
Muy poca cantidad de agua para la realización de
1 NaCl 0g esta prueba, solo se humedece el preparado
Fosfatos 0g Proteico.
Agua 5g
Prep. Proteico 100g
2 NaCl
Con ayuda de fosfatos y sal, debería romper
2 g complejo actina-miosina para permitir retener
Fosfatos 0,5g el agua, pero al llevar a cocción no se produce
Agua 5g efecto ligante.
Prep. Proteico 100g
3 NaCl 2g De igual manera no existe poder ligante
Fosfatos 0,5g
Agua 10g
Prep. Proteico 100g
4 NaCl
No se ha retenido el agua y en la cocción no se liga
2g la mezcla y mas bien se deposita en el fondo del
Fosfatos 0,5g vaso.
Agua 15g
Prep. Proteico 100g
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
3.1.5.2 Aplicación en Sopa Deshidratada.
Debido a que este preparado proteico presenta características de ser un sólido en polvo de
color café y con alta cantidad de proteína y grasa, se consideró su mezcla con otros
ingredientes deshidratados para la elaboración de una sopa instantánea.
Como primer paso se realizó una prueba para determinar su afinidad con el agua fría, ya
que la mayoría de estas sopas contienen almidón de maíz, harina y leche en polvo,
ingredientes que se disuelven mejor (y no forman grumos) a temperaturas de 15 a 20 ºC a
171

las que normalmente se encuentra el agua en la ciudad de Quito. Es por esto que si el
Preparado Proteico va a mezclarse con estas sustancias, debería presentar esta misma
propiedad de disolución.
La Imagen Nº 23 muestra todos los materiales utilizados para la realización de la prueba de
disolución en el agua.
Imagen Nº 23.- Materiales para prueba de solubilidad del Preparado Proteico
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Trabajo experimental de investigación: Preparado Proteico de Codorniz
Para la realización de esta prueba se tomaron 10 gramos de Preparado Proteico de codorniz
en un vaso de precipitados y se añadieron 100 ml de agua (a 15ºC), se agitó con la varilla
de vidrio.
Agua
Preparado
Proteico
A los 5 segundos se observó que se produjo una disolución completa en agua fría y luego
de un minuto se va formando una pequeña cantidad de precipitado al fondo del vaso.
172
Cronómetro
Termómetro
Varilla de agitación

El color de la mezcla es un tanto café – cremoso agradable a la vista. En la imagen Nº 24
se puede observar el Preparado Proteico antes y después de su disolución en agua fría.
Imagen Nº 24.- Prueba de disolución del Preparado Proteico de codorniz en agua fría
ANTES
Prep. Proteico
de Codorniz en
polvo.
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Trabajo experimental de investigación: Preparado Proteico de Codorniz
Luego se procedió a calentar la muestra hasta 92ºC, donde la mezcla alcanzó su punto de
ebullición y se pudo percibir el olor característico de la carne de codorniz.
Esta sencilla prueba demostró en forma exitosa que este Preparado Proteico si puede
combinarse con otros ingredientes deshidratados y ser añadido dentro de un recipiente con
agua fría, y luego recibir una cocción normal, tal como lo haría cualquier persona al
momento de preparar una sopa instantánea.
Por tanto, la aplicación del Preparado Proteico será en la elaboración de una Sopa
Deshidratada, mas no en la elaboración de un embutido, como se había planteado
inicialmente.
DESPUES
173
Prep. Proteico
de Codorniz
disuelto en agua

Para la elaboración de la Sopa Deshidratada se tomó una formulación básica la cual
contiene ingredientes secos tanto vegetales, condimentos, aditivos y lo más importante el
Preparado Proteico de Codorniz.
La Tabla Nº 32 muestra cada uno de los ingredientes de la formulación, los mismos que se
pesaron y mezclaron en las cantidades indicadas hasta lograr la máxima homogeneidad
posible.
Toda esta mezcla conjunta constituye lo que se denominó Sopa Deshidratada
D´CODORNIZ. Una vez preparada se procedió a un análisis sensorial para determinar
parámetros gustativos, lo que se muestra más adelante.
TABLA Nº 32
FORMULACION DE SOPA DESHIDRATADA D´CODORNIZ
Ingrediente Peso (g) Porcentaje
1 Harina de Trigo 320 32 %
2 Almidón de maíz 210 21 %
3 Sal común 120 12 %
4 Preparado proteico Codorniz 120 12 %
5 Azúcar pulverizada 80 8 %
6 Cebolla puerro deshidratada 50 5 %
7 Glutamato monosódico 50 5 %
8 Leche en polvo 42,1 4,21 %
9 Ajo deshidratado 4 0,4 %
10 Perejil deshidratado 2 0,2 %
11 Pimienta blanca polvo 1 0,1 %
12 Acido Cítrico 0,5 0,05 %
13 Cúrcuma 0,4 0,04 %
TOTAL 1000 100 %
Fuente: Firmenich 2004. Formulación adaptada de la original para Crema de Pollo.
DISAROMATIC, Departamento técnico. Quito – Ecuador.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
174

3.1.5.3 Análisis de la Sopa deshidratada D`CODORNIZ
Análisis Químico - Nutricional
Este análisis se realizó en base a 18.75 gramos de muestra (19g), que constituyen una
porción para una persona. Un sobre de sopa deshidratada D´CODORNIZ contiene 75
gramos, por tanto, esta cantidad está determinada para una familia promedio de 4 personas.
Los resultados que se presentan en la Tabla Nº 33 reflejan que este es un producto muy
bajo en grasa ya que no se añade en la formulación, pero sí contiene colesterol, proveniente
del preparado proteico cuya composición es carne y piel de codorniz, y es en ésta última
donde se encuentra el colesterol.
El valor de sodio es muy alto, esto se debe a la cantidad de sal utilizada en la formulación
(12%), ya que esta sopa se deberá disolver en agua para su preparación.
El contenido de carbohidratos es alto (10g), ya que en la formulación de la sopa se incluye
harina de trigo y almidón de maíz (maicena) en un total del 53% de la formulación.
La cantidad de proteína se debe al preparado proteico de codorniz, que en la formulación
total de la sopa se añade en un 12 %.
175

TABLA Nº 33
ANALISIS QUIMICO NUTRICIONAL DE LA SOPA DESHIDRATADA
D´CODORNIZ
Parámetro Cantidad
% Diario
Requerido
Grasa Total
1 g 2
Grasa Saturada
0 g 0
Colesterol 14 mg 5
Sodio 82 mg 27
Carbohidratos Totales
10 g 3
Fibra dietética
0 g 0
Azúcar
2 g
Proteína 3 g
Fuentes: Análisis realizados por los autores de esta tesis. Asesoría y supervisión Dr. Oscar Luzuriaga.
Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.8
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Análisis Sensorial
La sopa deshidratada antes de prepararse en la cocina, presenta un sabor moderadamente
salado, un color blanco – amarillento y un agradable olor a especias.
Para realizar el análisis organoléptico en el producto listo para servirse, se debe determinar
primero el tiempo de cocimiento de la misma, para ello se tomó pequeñas muestras de sopa
y se las preparó como se lo hace regularmente con cualquier otra sopa deshidratada, es
decir, disolver la mezcla deshidratada en una determinada cantidad de agua, someter a
calentamiento y dejarla cocinar por determinado tiempo.
Se realizaron tomas de tiempos para ver en que momento se consideraba a la sopa como
totalmente cocinada, y se procedió a tomar la décima parte de lo que indica un sobre
comercial de sopa deshidratada, es decir, 7.5 gramos de deshidratado con 100 ml de agua y
se llevó a cocción, como se puede observar en la Imagen Nº 25.
176

Imagen Nº 25.-Preparación de la sopa deshidratada de Codorniz en laboratorio
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Trabajo experimental de investigación: Preparado Proteico de Codorniz
TABLA Nº 34
PRUEBAS DE COCCION DE LA SOPA DESHIDRATADA DE CODORNIZ
Prueba
Tiempo de cocción
(min)
1 3
2 5
3 10
4 15
Observaciones
Formación de precipitado en al fondo del recipiente.
No se percibe olor a sopa cocinada, ni a carne de codorniz.
Formación de una mezcla homogénea o “colada” un tanto
espesa pero aún se percibe sabor a crudo de la harina y
almidón. Si se percibe olor a sopa cocinada.
Se produce un total cocimiento de la sopa con desarrollo de
todo su aroma. Se considera listo para servirse.
Los cambios son iguales a los producidos en 10 minutos de
cocción.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Una vez determinado el tiempo óptimo de cocción que fue de 10 minutos, se deja enfriar
hasta que alcance una temperatura entre 37 y 40ºC y se realiza la evaluación sensorial, ya
que a esta temperatura se pueden apreciar mejor las cualidades del producto (sabor y olor
principalmente), y además los órganos sensoriales pueden captar mejor estas
características. Los resultados se muestran la Tabla Nº 35.
177

TABLA Nº 35
ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA SOPA DE CODORNIZ
Parámetro
1 Aspecto
2 Olor
3 Color
4 Sabor
5 Textura
Calific.
Sopa Desh.
3 3
0
5 5
0
3 3
1
0
5 6
2
0
3 3
1
Parámetros de calificación
Homogéneo, componentes uniformemente mezclados.
Heterogéneo, presencia de grumos.
Olor Blando, a carne y vegetales frescos.
Olor a pescado, a húmedo, mohoso.
Crema
Marrón oscuro
Blanco
Blando, característico del producto
Insípido, salado
Mohoso.
Cremosa, ligeramente fluida.
Muy viscosa, con grumos.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
La sopa evaluada sensorialmente tuvo un puntaje de 19/20 puntos según los parámetros
que se establecieron para calificar el producto, este resultado se determinó en base a los
puntajes para aspecto, olor, color, sabor y textura que son parámetros básicos para evaluar
un producto alimenticio.
Es decir, que la Sopa Deshidratada D´CODORNIZ reúne buenas condiciones sensoriales lo
que le convierten en un producto de buenas cualidades gustativas.
3.1.5.4 Determinación de la Vida útil de la Sopa deshidratada D`CODORNIZ
Para determinar la vida útil de la Sopa Deshidratada D´CODORNIZ (en polvo), se realizó
una Prueba de Estabilidad, es decir se somete al producto final envasado a un
almacenamiento en un Higrotermógrafo (ver Imagen Nº 26) para determinar su tiempo de
vida útil para su consumo.
178

Imagen Nº 26.- Equipo para análisis de estabilidad
Higrotermógrafo
(Vista frontal)
Higrotermógrafo
(Vista interior)
Fotografiado por: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Instalaciones de LABOLAB. Quito – Ecuador .Septiembre 2004.
En el higrotermógrafo se “acelera” la velocidad normal de descomposición de los
alimentos, es decir se somete a un ambiente extremo de condiciones de almacenamiento
para observar el comportamiento del producto y según los resultados obtenidos deducir que
tiempo se mantendrá en buenas condiciones para el consumo humano. En otras palabras se
determina su “vida útil” o “tiempo máximo de consumo”.
En este caso estas condiciones ambientales aceleradas o extremas fueron: una temperatura
constante de 42ºC y una Humedad relativa de 75 + 2 %.
Para la Sopa Deshidratada D´CODORNIZ se realizó una prueba de estabilidad
ACELERADA de un mes, empezando el 22 de septiembre de 2004 y terminando el 22 de
octubre de 2004, donde se determinaron los parámetros iniciales y finales del producto
para establecer si es apto para consumo al final de este período.
179

Las pruebas realizadas fueron: parámetros organolépticos, humedad y microbiología básica
(ver tabla Nº 36). Encontrándose que los parámetros organolépticos permanecieron
inalterables, la humedad tuvo una ligera variación de 6.23% a 5.50%, manteniéndose muy
por debajo de un promedio de 10% que productos similares suelen tener normalmente.
En lo referente a la microbiología, el recuento de aerobios mesófilos subió de 50 a
280ufc/g, pero aún esta cantidad es muy baja y no representa ningún peligro para el
consumidor. Los mohos sufrieron un incremento desde la ausencia (

Según lo revela el informe original de la estabilidad acelerada de este producto (ver Anexo
4.9), la Sopa Deshidratada D´CODORNIZ puede ser consumida en un período de 3
meses, período en el cual el producto mantendrá sus cualidades físico, químicas y
microbiológicas en muy buenas condiciones de consumo.
181

3.3 ELABORACION DEL PROYECTO DE FACTIBILIDAD
3.3.1 Estudio de Mercado
En la actualidad los huevos de codorniz son el único subproducto conocido aunque no por
toda la población de la ciudad de Quito; además no existe una pequeña industria de
producción de sopas deshidratadas de codorniz a nivel nacional, de allí la importancia del
estudio de mercado para la elaboración del proyecto, ya que se puede determinar el
mercado potencial hacia el cual puede estar orientado el producto final (demanda), lo cuál
se lo realiza mediante encuestas.
3.2.1.1 Determinación de la Demanda
- Determinación del Universo y Muestra 78
El Universo se determinó para el Distrito Metropolitano de Quito, en base al “VI Censo de
Población y Vivienda” del INEC 2001, es decir el último realizado en el país. Los datos
tomados son para el número total de familias de Quito de la zona urbana con un valor de
376 054 familias que ocupan una vivienda.
El número de muestra se determinó utilizando la siguiente fórmula:
n = N
1 + (N x e 2 )
78 Yamane, Taro; 1979 “Estadística” Editorial Harla S.A de C.V México Tercera edición. pp. 32
182

Donde: N = Tamaño del Universo (o número total de la población)
n = Tamaño de la muestra
e = margen de error en fracción unitaria
Para determinar el número de muestras se tomará el 10% de error (0,1 en fracción unitaria)
de la totalidad del universo, de modo que la muestra se considera representativa.
Con los datos obtenidos del Censo el resultado obtenido fue:
De este número total de encuestas, se dividió en 3 zonas del Distrito Metropolitano de
Quito: Sur, Centro y Norte, con el objeto de que los resultados obtenidos sean
representativos para toda la ciudad.
Elaboración de la Encuesta
La encuesta se elaboró con preguntas que permitan determinar datos importantes acerca
del interés del público hacia el nuevo producto y la aceptación o no de las cualidades
organolépticas del mismo.
n = 376054 familias
1 + (376054 x 0,1 2 )
n = 99,01 muestras
N = 99 ENCUESTAS
183

Cabe recalcar que cada persona encuestada degustó una porción de la sopa deshidratada,
preparada y lista para consumir, de modo que la opinión vertida acerca del producto se
toma como real y objetiva.
Se realizaron preguntas acerca del conocimiento de la codorniz, de consumo de sopas
deshidratadas, de las cantidades que cada familia consume al mes, la tendencia de los
consumidores a probar un producto nuevo., determinar si tiene aceptación y si los
potenciales clientes están dispuestos a consumir. Con la tabulación de estos datos se logra
recabar la información necesaria para el estudio de mercado.
La tabla Nº 37 se presenta el formato de la encuesta aplicada a los potenciales
consumidores:
184

TABLA Nº 37
FORMATO DE ENCUESTA PARA ESTUDIO DE MERCADO
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Escuela de Ingeniería de Industrialización de Alimentos
Favor contestar las siguientes preguntas con la mayor sinceridad posible:
1. Consume Ud. sopas deshidratadas o “sopas de sobre”?
_____ SI
_____ NO
2. Que tipo de sopa deshidratada prefiere? (Señale solo uno)
_____ Sopa de pollo
_____ Crema de pollo
_____ Otros
_____ Ninguno
3. Cuántos sobre de sopa deshidratada consume Ud. al mes.?
_____ (poner número de sobres)
4. Ha comido alguna vez carne de codorniz?
_____ SI
_____ NO
5. Le agradó la sopa de Codorniz que ha degustado?
_____ SI
_____ NO
6. Que grado de calidad le daría a este producto?
_____ Muy Bueno
_____ Bueno
_____ Regular
_____ Malo
7. Estaría dispuesto a consumir esta sopa si se encontrase disponible en el mercado?
_____ SI
_____ NO
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
MUCHAS GRACIAS POR SU VALIOSA AYUDA
185
Encuesta Nº...........
SECTOR ..............

Resultados de la Encuesta
Se realizó la tabulación de los datos de la encuesta para cada pregunta, y se determinó
porcentajes para la aceptación o rechazo de cada una de las preguntas que a continuación
se detalla:
TABLA Nº 38
RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 1
¿Consume Ud. sopas deshidratadas o “sopas de sobre”?
PREGUNTA Nº 1 Número de Encuestas
Porcentaje
SI 86 86,87 %
NO 13 13,13 %
Total 99 100 %
Fuente: Encuesta realizada por Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Gráfico Nº 13.- Resultados de la encuesta: Pregunta 1
NO
13,13%
Pregunta Nº 1
SI
86,87%
Fuente: Tabla Nº 38.
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Se determinó que un 86.87% del total de encuestados si consume sopas deshidratadas y el
13.13% no las consume.
SI
NO
186

TABLA Nº 39
RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 2
¿Que tipo de sopa deshidratada prefiere? (Señale solo uno)
PREGUNTA Nº 2 Número de Encuestas Porcentaje
Sopa de pollo 28 28,28
Crema de pollo 51 51,51
Otros 11 11,12
Ninguna 9 9,09
Total 99 100 %
Fuente: Encuesta realizada por Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Gráfico Nº 14.- Resultados de la encuesta: Pregunta 2
Otros
11,12%
Ninguna
9,09%
Crema de pollo
51,51%
Pregunta Nº 2
Sopa de pollo
28,28%
Fuente: Tabla Nº 39.
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Sopa de pollo
Crema de pollo
Otros
Ninguna
El producto preferido de los encuestados es la Crema de Pollo con un valor de 51.51 %,
llegándose a constituir como el principal sucedáneo del producto a elaborar, seguido de la
Sopa de Pollo con un 28.28%, los demás tipos de sopas deshidratadas como por ejemplo:
espárragos, hongos, minestrón, arvejas con tocino, de choclo, de mariscos, etc., ocupan un
11.12% y por último un aproximado del 10% no consume estos productos.
187

TABLA Nº 40
RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 3
¿Cuántos sobres de sopa deshidratada consume Ud. al mes?
PREGUNTA Nº 3 Número de Encuestas
188
Promedio de Sobres de sopa
Promedio 99 4.05 sobres
Fuente: Encuesta realizada por Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja.
De la totalidad de encuestas realizadas se obtuvo un promedio de 4 sobres de sopa
deshidratadas que consume una familia mensualmente.
TABLA Nº 41
RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 4
¿Ha comido alguna vez carne de codorniz?
PREGUNTA Nº 4 Número de Encuestas
Porcentaje
SI 28 28,28 %
NO 71 71,72 %
Total 99 100 %
Fuente: Encuesta realizada por Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Gráfico Nº 15.- Resultados de la encuesta: Pregunta 4
NO
71,72%
Pregunta Nº4
SI
28,28%
Fuente: Tabla Nº 41.
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
SI
NO

Se puede notar claramente que la gran mayoría de las personas (71.72%) no ha probado
este tipo de carne. De aquí que se puede considerar al producto como nuevo ya que es
desconocido por muchos.
TABLA Nº 42
RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 5
¿Le agradó la sopa de Codorniz que ha degustado?
PREGUNTA Nº 5 Número de Encuestas
Porcentaje
SI 88 88,88 %
NO 11 11,12 %
Total 99 100 %
Fuente: Encuesta realizada por Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Gráfico Nº 16.- Resultados de la encuesta: Pregunta 5
NO
11.12%
Pregunta Nº 5
SI
88.88%
Fuente: Tabla Nº 42.
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
La muestra de sopa preparada que hizo degustar a los encuestados fue del agrado del
88.88% del público, y un 11.12% lo rechazó.
SI
NO
189

De acuerdo a las encuestas realizadas, se observa que este 11.12% que rechazó la sopa
preparada de codorniz, es el mismo grupo de personas que en la pregunta Nº 1 dijo no
consumir sopas deshidratadas, por lo que se concluye que no fue un rechazo al producto en
estudio, sino a las sopas deshidratadas en general.
TABLA Nº 43
RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 6
¿ Qué grado de calidad le daría a este producto?
PREGUNTA Nº 6 Número de Encuestas
Porcentaje
Muy Bueno 38 38,38
Bueno 42 42,42
Regular 11 11,11
Mala 8 8,09
Total 99 100 %
Fuente: Encuesta realizada por Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Gráfico Nº 17.- Resultados de la encuesta: Pregunta 6
Regular
11,11%
Bueno
42,42%
Pregunta Nº 6
Mala
8,09% Muy Bueno
38,38% Muy Bueno
Fuente: Tabla Nº 43
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Bueno
Regular
Mala
190

El producto fue calificado como Bueno y Muy bueno por el 80% de las personas que
degustaron la sopa, siendo éste un parámetro esencial para el grado de aceptación que va a
tener el nuevo producto.
Como se determinó en la pregunta anterior, los que calificaron aquí como Regular y Mala,
son el mismo grupo de personas a quienes no les agrada las sopas deshidratadas en general.
TABLA Nº 44
RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 7
¿ Estaría dispuesto a consumir esta sopa si se encontrase disponible en el mercado?
PREGUNTA Nº 7 Número de Encuestas
Porcentaje
SI 86 86,87 %
NO 13 13,13 %
Total 99 100 %
Fuente: Encuesta realizada por Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
Gráfico Nº 18.- Resultados de la encuesta: Pregunta 7
NO
13,13%
Pregunta Nº 7
SI
86,87%
Fuente: Tabla Nº 44
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
SI
NO
191

Como un aspecto muy positivo, se determinó que existe un alto porcentaje de mercado que
podría consumir la Sopa Deshidratada de codorniz, con un 86.87%.
Tal como en las dos preguntas anteriores, el 13% que dice no estar dispuesto a consumirla
son las mismas personas que no consumen sopas deshidratadas en general.
Cálculo de la demanda
Para la determinación de la demanda de Sopa Deshidratada D´CODORNIZ se tomó en
cuenta el Universo o número total de familias en Quito (376 054 familias 79 ), el porcentaje
de personas que en la encuesta dijeron que sí están dispuestas a consumir el producto
(86.87%) y el número de sobres que consume una familia promedio mensualmente (4
sobres), según la misma encuesta. El cálculo se realizó de la siguiente manera:
Cantidad demandada = 376 054 x 0.8687 x 4
Cantidad demandada = 1’306 712 sobres de sopa deshidratada
La demanda total de sopas deshidratadas en la ciudad de Quito es de 1’306 712 sobres.
3.2.1.2 Proyección de la demanda
Para proyectar la demanda al futuro se requería que los encuestados informen sobre el
consumo anual en los últimos 3 o 4 años, lo cual fue imposible conseguirlo ya que ninguna
persona puede dar un dato confiable al respecto. Por tal razón, en el tamaño del proyecto
se mantendrá esta cifra como constante durante los 10 años de vigencia del mismo.
79 INEC 2001. “VI Censo de Población y Vivienda”. Número de familias de la zona urbana de Quito.
192

3.2.1.3 Determinación de la Oferta
Según lo que muestran los datos provistos por el Banco Central del Ecuador (ver Anexo
4.10) existe únicamente un rubro general de importaciones denominada Sopas, Potajes o
Caldos y Preparados, donde se encontrarían incluidas los valores de importación para
sopas y cremas deshidratadas de Pollo que son los productos similares o sucedáneos de la
Sopa de Codorniz que se sugiere en esta investigación.
Por otro lado, al realizar el estudio de mercado, los encuestados que se tomaron en cuenta
para determinación de la demanda actual son aquellas personas que degustaron la Sopa de
Codorniz de esta investigación, de manera que afirmaron su deseo de consumir este
producto exclusivamente y no a otra sopa o crema de pollo existente en el mercado.
Por lo tanto, se considera que al no existir en el mercado nacional una Sopa de Codorniz
como tal, la oferta para este mercado en particular es CERO.
Sin embargo, aunque las personas respondieron sobre cantidades aproximadas de consumo
si en el mercado apareciese esta Sopa de Codorniz, es lógico predecir que las sopas y
cremas de pollo que actualmente se encuentran en los mercados, sí disminuirían la
verdadera demanda de nuestro producto. Por eso para fijar el tamaño del proyecto, se tomó
únicamente el 3% de la demanda determinada anteriormente, aunque la bibliografía
permite tomar hasta un 10%. Eso se amplía más en la parte del Estudio Técnico.
La investigación de los tipos de productos considerados sucedáneos, es decir, los más
parecidos al producto que se va a elaborar, como el caso de las Sopas y Cremas de Pollo,
193

se realizó con el fin de determinar los precios por unidad en el mercado así como sus
características para degustación y formulación en el desarrollo del producto Sopa de
Codorniz, de modo que ser competitivo en el mercado. Como se puede observar en la
Tabla Nº 45 son muy pocas las marcas que existen actualmente:
TABLA Nº 45
PRODUCTOS SUCEDÁNEOS EXISTENTES EN EL MERCADO
Fabricante Marca Comercial Tipo de sopa
Nestlé Chile S.A MAGGI Sopa de Pollo / Crema de Pollo
Disa.S.A (Cali-Colombia ) KNORR Sopa de Pollo / Crema de Pollo
Luchetti (Chile) SUPERMAXI Sopa de Pollo / Crema de Pollo
3.2.1.4 Proyección de la oferta
Fuente: Supermercados de la ciudad de Quito
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Como ya se acotó antes, no fue posible obtener datos que permitan proyectar la oferta de
sopas deshidratada de codorniz al futuro, ya que no existe oferta actual.
3.2.1.5 Demanda insatisfecha
Al no existir oferta de sopa de codorniz, la demanda insatisfecha es el mismo valor de la
demanda determinada en el punto 3.2.1.1 de este estudio, es decir, 1’306 712 sobres de
sopa deshidratada.
Demanda Insatisfecha = Demanda - Oferta
Demanda Insatisfecha = 1’306712 – 0
Demanda Insatisfecha = 1’306712 sobres o fundas de sopa deshidratada de codorniz.
194

3.2.1.6 El Mercadeo del producto
Para la comercialización de la sopa deshidratada de codorniz se hará uso del conocido
“Marketing Mix”, es decir, una combinación de los 4 aspectos que contempla el mercado:
Producto, Precio, Plaza y Promoción, comúnmente denominado como las 4 P’s, así:
Producto
La sopa deshidratada será denominada como “Sopa Deshidratada D´CODORNIZ” y
vendrá en fundas empacadas al vacío y con un peso de 75 gramos, de modo que se pueda
preparar un litro de sopa, cantidad establecida para una familia promedio de 4 personas. El
diseño preliminar de la etiqueta se muestra en las siguientes imágenes:
Imagen Nº 27.- Diseño de etiqueta: Cara anterior
Elaboración de diseño: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
195

Imagen Nº 28.- Diseño de etiqueta: Cara posterior
Elaboración de diseño: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Las imágenes Nº 27 y 28 muestran el diseño de la etiqueta para Sopa Deshidratada de
Codorniz, así:
La cara anterior de la etiqueta contiene información de índole comercial ya que muestra el
nombre completo del producto, la inscripción “nueva” para destacar el reciente producto
en el mercado, el contenido del empaque que es de 75 g, y la inscripción “rinde de 4 a 5
platos”, asimismo se incluye una imagen de una codorniz para revelar la identidad del
producto.
La cara posterior contiene información general y técnica referente a información
nutricional, forma de preparación, ingredientes (según el orden en la formulación), fechas
de elaboración, vencimiento, lote, tiempo máximo de consumo y datos acerca de la
empresa que elabora el producto.
196

Precios
Para fijar un precio referencial al que la Sopa Deshidratada D´CODORNIZ se pueda
expender en la ciudad de Quito, es necesario considerar los precios de los productos
sucedáneos que actualmente se comercializan, de este modo se orientarán todos los costos
para obtener un producto con un precio competitivo al que el consumidor tenga acceso, y si
es posible fijarlo en una cantidad un poco menor para asegurar una mejor cantidad de
ventas.
Como se puede observar en la Tabla Nº 46, el precio promedio de la sopa de Pollo en los
supermercados es de US $ 0.27 y el de las Cremas de Pollo es de US $ 0.42. Como el
producto que se dio a degustar a los encuestados es una Crema, se considera el precio de
este tipo de producto como referencia para la Sopa – Crema de Codorniz, es decir que su
precio de venta al público deberá estar alrededor de US $ 0.42 para que sea un producto
competitivo en el mercado.
TABLA Nº 46
PRECIOS DE PRODUCTOS SUCEDÁNEOS
Marca
Comercial
MAGGI
KNORR
SUPERMAXI
Tipo de sopa
Sopa de Pollo
Crema de Pollo
Sopa de Pollo
Crema de Pollo
Sopa de Pollo
Crema de Pollo
Presentación Precio
(US $)
60 g 0.27
72 g 0.44
60 g 0.30
75 g 0.44
60 g 0.25
75 g 0.37
Fuente: Supermercados de la ciudad de Quito
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
197

Plaza
Los lugares donde se comercializará el producto serán los micromercados y supermercados
de la ciudad de Quito ya que son los lugares donde la mayoría de la población realiza sus
compras de alimentos procesados.
La forma de ventas se lo realizará por medio de un vendedor que se encargará de realizar
los pedidos y despachos hacia los lugares de expendio.
Promoción
Para promover con el impulso de las ventas en el mercado se ha considerado las siguientes
alternativas:
a) En la realización del lanzamiento del producto se adjuntará gratis un sobre de sopa
deshidratada D´CODORNIZ por la compra de una caja de 25 huevos de Codorniz de
Granja Amalia. De este modo el consumidor podrá degustar este nuevo producto y
posteriormente adquirirlo de manera independiente. Esto se lo puede hacer durante un mes
por introducción del producto.
b) Una vez que el producto ya ha entrado en el mercado, se puede optar por la opción de
añadir un 25% más de producto en los sobres y pagar únicamente por el valor normal de un
sobre de sopa, hasta llegar a un nivel estable de ventas para vender el peso de 75 gramos
planificados anteriormente.
198

3.2.2 Estudio Técnico
3.2.2.1 Tamaño óptimo del proyecto
Para definir el tamaño del proyecto se usa el valor de la demanda insatisfecha del universo
definido anteriormente, en este caso es de 1´306.712 sobres de sopa deshidratada. De éste
valor “se podrá cubrir un máximo un 10% del mercado”. 80
Se utilizará en los primeros diez años una capacidad nominal del 100% de la instalada, lo
que permitirá producir el 3% de la demanda insatisfecha, es decir, 39201 fundas de sopa
mensualmente, lo que se logrará con el procesamiento de 440 codornices por día, tal como
lo muestra la Tabla Nº 47.
Tabla Nº 47
TAMAÑO OPTIMO DEL PROYECTO
Demanda Insatisfecha
(Nº fundas)
Mercado
a cubrir
Fundas
por mes
Fundas por
año
1306712 0,03 39201 470412
kg Sopa /mes 2940,08
kg prep proteico /mes 352,81
Peso Unit. Codorniz (kg) 0,135
kg Codornices /mes 1306,7
Codornices /mes 9679
Codornices /año 116148
Codornices /día 440
Fuente: Encuesta y cálculos realizados por los autores.
Elaboración: Germania Cárdenas / Luis Miguel Albuja
80 Baca, Gabriel, 1995. “Evaluación de Proyectos”, Ed Mc Graw Hill, México 3ra edición pp. 88.
199

Para cubrir la necesidad de codornices vivas para proceso, se adquirirán a los siguientes
proveedores ubicados en la ciudad de Quito y sus alrededores, así: Granja “Amalia” en
Calderón, Criadero de la parroquia Tanda (entre Miravalle y Nayón), Criadero de Pifo
“Dulce Vida”, Criadero “Llano Chico”, La Granja de Sandi (Sr. Marcelo Alvear) ubicado
en la Panamericana Norte Km 10 ½ en Calderón.
3.2.2.2 Localización
Macrolocalización.- Se determinó como mejor ubicación el Distrito Metropolitano de
Quito, ya que este proyecto constituirá una ampliación del Criadero de Codornices y
Productora de huevos “Granja Amalia”.
Microlocalización.- La “Granja Amalia” está situada en la parroquia Calderón, cuya
dirección es Calisto Muzo #720 y Pasaje A, por lo que como ya se indicó, el presente
proyecto será una ampliación de dicha granja. Existe varias ventajas de designan esta
ubicación como la más apropiada:
- Terreno: Las instalaciones se construirán junto al criadero Granja Amalia, el cual se
encuentra en plena producción de huevos y dispone de terreno donde la dueña del criadero
está dispuesta a construir las instalaciones de la nueva planta de proceso, cuya área
aproximada de construcción son 120 m 2
- Materia prima: Provienen de los criaderos ubicados en la ciudad de Quito y sus
alrededores.
200

- Mano de Obra: El sector de Calderón cuenta con mucha mano de obra no calificada y
semi calificada que puede prestar sus servicios a la empresa.
- Servicios Básicos: El sector de Calderón cuenta con todos los servicios básicos: luz, agua,
alcantarillado, línea telefónica, vías de acceso, etc.
3.2.2.3 El producto
El concentrado proteico de codorniz es el producto de la cocción y deshidratación de la
carne para obtener un sólido pulverulento cuyas características físicas, químicas y
sensoriales permiten su utilización como materia prima para elaboración de productos de
consumo humano.
Este concentrado es utilizado como materia prima para la elaboración de la crema
deshidratada que será elaborada en la misma sala de proceso de la empresa.
No se tiene una norma técnica ecuatoriana acerca de Sopas Deshidratadas, por lo que se ha
tomado la referencia antes citada, ya que casi la totalidad de estos productos son
importados desde Chile hacia nuestro país, tal como se especifica en el estudio de mercado.
Según la el artículo Nº 427 de la legislación chilena para alimentos se define a las sopas –
cremas deshidratadas como “aquellos productos elaborados a base de mezclas de cereales
y sus derivados, leguminosas sometidas a tratamiento térmico, verduras deshidratadas,
carnes en general incluyendo las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados,
alimentos grasos, extractos de carnes y levaduras, proteínas hidrolizadas, sal, especias y
201

sus extractos y otros productos alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos.
Para su consumo requieren la adición de agua y cocción de acuerdo a lo indicado en su
rotulación.” 81
3.2.2.4 El Proceso Productivo
El proceso de producción del Preparado Proteico es un tanto complejo por lo cual se lo
realiza en 3 fases, ya que en un solo día de trabajo no se puede obtener el producto
terminado a partir de la materia prima.
1º) La Primera fase empieza desde la recepción de materia prima (codornices vivas) y
culmina en el almacenamiento de las canales enteras por congelación.
2º) La Segunda Fase empieza desde la cocción en autoclave hasta el ingreso de la pasta
cárnica en el secador.
3º) La Tercera Fase empieza cuando se saca el concentrado proteico seco hasta la
elaboración total de la Sopa Deshidratada de Codorniz.
Diagrama de Flujo
El diagrama de flujo del proceso de elaboración de preparado proteico y elaboración de
sopa de codorniz se expone en el gráfico Nº 19, y su explicación teórica se detalla más
adelante.
81 http://www.sso.cl/alimentos4.htm
202

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Gráfico Nº 19.- Diagrama de Flujo del Proceso
Codornices
Inspección
Recepción
Sacrificio
Faenamiento
Lavado
A lmacenamiento
Congelación
-5ª -8ºC
Cocción
121ºC / 15lb
4 h
Evaporación
2 h
Deshuese
Y Enfriado
1 h
?
SI Pasa
NO Pasa
Cabezas
Sangre
Plumas
Vísceras
203

Gráfico Nº19.- Diagrama de Flujo del Proceso (Continuación)…
11
12
13
14
15
16
17
18
Elaboración: Cárdenas Germania /Albuja Luis Miguel
?
Secado
60ºC x 24h
Molido
Empacado
Preparado
Proteico
A lmacenamiento
Refrigeración
8 a 10ºC
Pesado de
ingredientes
Mezclado
Empacado
Almacenamiento
Temp. ambiente
SOPA DESHIDRATADA
D´ CODORNIZ
204

Descripción literal del proceso productivo
1. Codornices Vivas.- Estas aves serán obtenidas del criadero que actualmente se encuentra
funcionando, y son aquellas aves que están fuera de postura, las cuales ingresan a la planta
de producción de concentrado proteico y posterior elaboración de la Sopa Deshidratada.
2. Inspección.- Es muy importante que las aves se encuentren sanas, las que sean muy
viejas, enfermas o estén en tratamiento deben ser rechazadas. Esto se realiza antes del
ingreso a la planta y se toma la decisión de aceptar o rechazar las aves según su condición.
3. Recepción.- Se la realiza al ingreso de la planta tomando en cuenta el número de
unidades y el peso total de las codornices para el cálculo final de rendimientos.
4. Sacrificio.- La técnica utilizada es el tradicional corte con cuchillo filo a nivel del cuello
y patas para desangrar inmediatamente al ave, manteniéndola en posición invertida de
modo que por el cuello pueda salir toda la sangre, de este modo se evita el oscurecimiento
de la carne por la presencia de sangre coagulada. Como desperdicios de ésta operación se
obtienen las cabezas y sangre de las aves sacrificadas.
5. Faenamiento.- Comprende el desplumado manual en seco; después el quemado de
plumilla acercando al fuego por unos instantes para eliminar las pequeñísimas plumas del
ave que no han logrado ser extraídas, de este modo se obtiene una total limpieza del ave.
Para esta operación se recomienda el uso permanente de mascarillas o tapabocas
desechables para prevenir eventuales problemas respiratorios causados por la plumilla de
las aves.
205

Por último se realiza el eviscerado, realizando un corte bajo la pechuga y cuidando de no
cortar las vísceras, las mismas que se extraen manualmente.
6. Lavado.- Se lava minuciosamente con abundante agua el ave eviscerada y se la deja
completamente limpia.
7. Almacenamiento.- Se procede a CONGELAR las codornices limpias en bolsas de
polietileno hasta el momento de su utilización a una temperatura de –5ºC a –8ºC. De este
modo se puede conservar la carne de codorniz por largo tiempo sin invertir dinero en
alimento para el ave viva, además se puede acumular la suficiente cantidad de materia
prima para proceder con las siguientes operaciones.
8. Cocción.- Se colocan las codornices en el autoclave y se las cocina por un tiempo de 4
horas a una temperatura de 121ºC y a 15 libras de presión, para lograr la separación de la
carne del hueso en el mayor grado posible.
9. Evaporación.- Luego se deja evaporar destapado el autoclave a fuego lento hasta la
obtención de una pasta cárnica. Esta operación dura 2 horas y se debe hacer con agitación
constante para ayudar a desprender totalmente la carne de los huesos.
10. Deshuese y Enfriado.- Se procede a la separación manual de los huesos. Es necesaria la
utilización de guantes desinfectados, tapabocas y gorros para evitar contaminación.
Mientras se realiza esta operación se favorece el descenso de la temperatura para la
siguiente operación.
206

11. Secado.- Inmediatamente después de separados los huesos, se coloca en bandejas la
pasta cárnica y se introduce dentro del secador a una temperatura de 60ºC por 24 horas,
cuidando de voltearla cada cierto tiempo para asegurar la completa evaporación del agua.
12. Molido.- Al preparado proteico seco de codorniz se lo muele para obtener un sólido
capaz de mezclarse con otros ingredientes en polvo.
13. Empacado.- Para esto se utiliza bolsas de polietileno apto para envasado de alimentos
y que se puedan cerrar herméticamente.
14. Almacenamiento.- El preparado proteico y empacado se conserva a una temperatura de
8ºC a 10ºC, hasta su posterior uso en la mezcla para sopa deshidratada.
15. Pesaje de ingredientes.- Se procede a pesar individualmente todos los ingredientes
deshidratados previa formulación para Sopa Deshidratada que se detalla en la Tabla Nº 32,
la misma que se encuentra desarrollada para 1 kg de producto que es la cantidad por lote
que se realizó en las pruebas experimentales.
16. Mezclado.- Se llevan los ingredientes a la mezcladora para homogenizar
uniformemente el producto. El perejil es el único ingrediente que se añade al último para
evitar su pulverización.
17. Empacado de Producto Terminado.- Una vez bien homogenizado el producto se
procede a pesar en bolsas individuales y empacar al vacío en fundas de polietileno apto
para alimentos.
207

18. Almacenamiento de Sopa Deshidratada.- En un anaquel se mantiene a temperatura
ambiente el producto terminado hasta su distribución final.
3.2.2.5 Balance de Materiales y Cálculo de Tiempos de Proceso
El gráfico Nº 20 muestra los rendimientos del proceso desde la recepción de la materia
prima (Codornices vivas), hasta la obtención del producto final (Sopa Deshidratada
D´CODORNIZ). Al mismo tiempo se puede observar esquemáticamente los tiempos que
se han calculado para cada operación y para el proceso total de elaboración.
Debido a la complejidad de este proceso de producción, se considera como Rendimiento
Total del Proceso al 27%, esto se lo hace considerando desde la recepción de codornices
hasta la obtención del preparado proteico de codorniz. Las etapas posteriores que son de
mezclado con otros ingredientes para la elaboración de la Sopa Deshidratada
D´CODORNIZ no se consideraron para el cálculo de rendimiento total.
El tiempo total de proceso desde la recepción de codornices hasta la obtención de Sopa
deshidratada es de 67.5 horas, tiempo que incluye los almacenamientos por Congelación de
canales de Codorniz (materia prima), Secado del concentrado proteico y almacenamiento
por refrigeración de preparado proteico.
Sin embargo, los tiempos especificados a la izquierda del Diagrama de Flujo del Proceso,
corresponden únicamente a los tiempos que los operarios se demoran en cada una de las
208

operaciones, mas no el tiempo de residencia del producto dentro de los equipos o los
tiempos de almacenamiento. Este tiempo suma un total de 19.5 horas, que son repartidas
en tareas que se pueden llevar simultáneamente en las 3 etapas que comprende este
Proceso de Producción.
209

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Gráfico Nº 20.- Rendimientos y Tiempos de Proceso
Tiempo = 0 horas
Tiempo = 0.25 hora
Tiempo = 0.25 hora
Tiempo = 1 hora
Tiempo = 2.5 horas
Tiempo = 0.5 hora
Tiempo = 0.25 hora
AGUA
122. 2 %
Tiempo = 4.5 horas
Tiempo = 2 horas
Tiempo = 1 hora
Codornices
Inspección
Recepción
Sacrificio
Faenamiento
Lavado
66.6 %
Alm. Congelación
-5º- 8ºC
12 h
Cocción
121ºC / 15lb
4 h.
Evaporación
2 h
Deshuese
y Enfriado
?
100 %
100 %
88. 8 %
66. 6 %
188. 8 %
123.3 %
65. 8 %
57. 8 %
210
Cabezas
Sangre 11.2%
Plumas
Vísceras 22.2%
Fin 1º Etapa
de proceso
AGUA
65. 5 %
AGUA
57. 5 %
Huesos
8 %

11
12
13
14
15
16
17
18
Gráfico Nº 20.- Rendimientos y Tiempos de Proceso (continuación)
Tiempo = 0.5 hora
Tiempo = 1.5 horas
Tiempo = 0.5 hora
Tiempo = 0.25 hora
Tiempo = 0.75 hora
Mezcla según
formulación 88%
Tiempo = 0.25 hora
Tiempo = 3 horas
Tiempo = 0.5 hora
12 % * Según la Tabla Nº 27, el preparado proteico
de codorniz constituye el 12 % de la formulación de
la sopa deshidratada.
?
Secado
60ºC x 24h
Molido
Empacado
Preparado
Proteico
Almacenamiento
Refrigeración
8 a 10ºC
12 h
Pesado de
ingredientes
Mezclado
Empacado
Almacenamiento
Temp. ambiente
57. 8 %
28. 3 %
27. 3 %
27. 3 %
12 % *
100 %
100 %
100 %
SOPA DESHIDRATADA
D´ CODORNIZ
211
AGUA
29. 5 %
Fin 2º Etapa
de proceso
Residuos
1 %
Rendimiento Total Proceso para
obtención Prep. Proteico.
Fin 3º Etapa
de proceso
Elaboración: Cárdenas Germania /Albuja Luis Miguel

3.2.2.6 Programa de Producción
En el Tabla Nº 48 se observa la repartición de las actividades y las personas designadas
para cada una de ellas, de modo que se lleve a cabo todo el proceso dentro de las 8 horas
laborables de un día normal de trabajo, asimismo en el gráfico Nº 21 se puede observar
esquemáticamente la distribución del tiempo de trabajo para cada una de las fases del
proceso. El tiempo sobrante se lo dedica a labores de ordenamiento y limpieza general.
TABLA Nº 48
TIEMPOS Y PERSONAL NECESARIO PARA EL PROCESO
OPERACIÓN
TIEMPO (Horas) OPERARIOS
Inspección 0.25 h Operario 1, Operario 2
Recepción 0.25 h Operario 1, Operario 2
Sacrificio 1 h Operario 1, Operario 4
Faenamiento 2.5 h Operario 1, Operario 2
Lavado 0.5 h Operario 1, Operario 2
Congelación 0.25 h Operario 2
Total 1era Etapa
4.75 h
Cocción 4.5 h Operario 4
Evaporación 2 h Operario 4
Deshuesado 1 h Op 2, Op 3, Op.4
Secado 0.5 h Operario 3
Total 2da Etapa
8 h
Molido 1.5 h Operario 3
Empacado prep. Prot 0.5 h Operario 3
Almacenamiento prep. Prot 0.25 h Operario 3
Pesaje ingredientes 0.75 h Operario 4
Mezclado 0.25 h Operario 4
Empacado 3 h Operario 1, Operario 4
Almacenamiento Sopa 0.5 h Operario 4
Total 3era Etapa
6.75 h
Fuentes: Gráfico Nº 20 Rendimientos y Tiempos de Proceso
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
212

Gráfico Nº 21.- Repartición de las fases de proceso en un día normal de trabajo
8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00
Fuentes: Tabla 48 Tiempos y Personal Necesario para el proceso.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
3.2.2.7 Organización y Marco Legal
Se establecerá a futuro la formación de una Compañía de Responsabilidad Limitada que es
la que se constituye entre tres y un máximo de quince socios, que sólo responden por las
obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales, y hacen el comercio
bajo una Razón Social, a las que se añade las palabras compañía limitada o su
correspondiente abreviatura.
Día Normal de Trabajo 8 h laborables
1º Etapa de Proceso
2º Etapa de Proceso
3º Etapa de Proceso
El capital mínimo requerido para su constitución es de cuatrocientos dólares americanos,
que será dividido en participaciones de un dólar o múltiplos de éste. Debe estar
íntegramente suscrito el capital, y pagado por lo menos en el 50% de cada participación de
acuerdo con lo dispuesto en la Resolución No. 99.1.1.3.008 de 7 de septiembre de 1999,
publicada en el R.O. 278 de 16 de septiembre del mismo año, en concordancia con el Art.
213

99 literal g) de la Ley para la Transformación Económica del Ecuador de 29 de febrero del
2000, publicada en el R.O. 34 de 13 de marzo del mismo año. El capital deberá suscribirse
íntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal de cada participación. Las
aportaciones pueden consistir en numerario (dinero) o en especies (bienes) muebles o
inmuebles o, incluso, en dinero y especies a la vez.
Previa a la obtención de la resolución aprobatoria por parte de la Superintendencia de
Compañías y a la obtención de la inscripción de la escritura constitutiva y de su resolución
aprobatoria en el Registro Mercantil la empresa tiene que afiliarse en éste caso a:
- La Cámara de Industriales o de la Pequeña Industria.- Si la compañía va a dedicarse a
cualquier actividad industrial es necesario que se obtenga la afiliación a la Cámara de
Industriales respectiva o a la Cámara de la Pequeña Industria que corresponda
- La Cámara de Comercio.- En caso de que la compañía vaya a dedicarse a cualquier
género de comercio es indispensable obtener la afiliación a la respectiva Cámara de
comercio, según prescribe el Art. 13 de la Ley de Cámaras de Comercio. 82
La razón social será D´CODORNIZ Cía. Ltda. que se dedicará a la elaboración de sopas
deshidratadas, y cuyo producto principal será “Sopa deshidratada D´Codorniz”. Esta
denominación objetiva se distinguirá de cualquier otra compañía, y será de propiedad de la
compañía que la obtuvo, por lo que no puede ser usada por ninguna otra.
82 www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/guialeg.htm . Guía Legal Básica Del Administrador
Profesional.
214

La empresa contará con 9 personas que realizarán las siguientes actividades:
Gerente General.- Puede ser el accionista mayoritario y como cabeza de la empresa, es el
encargado de la completa administración así como de la parte comercial, debido a que se
trata de una empresa pequeña.
Asistente de Gerencia y Contabilidad.- Se encarga de llevar la parte contable, manejo de
inventarios, adquisiciones, y cualquier actividad secretarial.
Técnico de Producción.- Debe ser un profesional en el área de la Industrialización de
Alimentos y se encargará del manejo de toda la planta de producción, que incluye
actividades tales como: recepción y control de materias primas, control de equipos
durante el proceso, control de limpieza general durante todo el proceso y empaque de
producto terminado. Además es supervisor directo de todos los obreros que laboran en la
planta.
Obreros.- Son 4 personas que serán capacitadas para realizar todas las operaciones del
proceso productivo, tales como: sacrificio y faenamiento de codornices, lavado, cocción,
manejo de autoclave, deshuesado, molido de preparado proteico, realización de la mezcla
y sellado del producto terminado.
Vendedor.- Será una persona que se encargue de las ventas, es decir dejar el producto al
lugar de destino, cobrar las cuentas por ventas. Debe tener licencia tipo “B” para que
maneje el vehículo en el cual se realizarán las ventas y gestiones de la empresa.
215

Guardia.- Será la persona encargada de cuidar por la seguridad de todas las instalaciones
de la planta productiva, así como de recibir a las personas que ingresen o salgan de la
planta de producción.
La organización de los recursos humanos para D´CODORNIZ Cía. Ltda., estará
configurada tal como se observa en el gráfico Nº 22.
Gráfico Nº 22.- Organigrama de la empresa
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
3.2.2.8 Infraestructura Requerida
Como ya se había dicho anteriormente, la planta de producción D´CODORNIZ Cía. Ltda.,
se construirá junto al área de producción de huevos que ya existe en Granja “Amalia” y
que en la Imagen Nº 29 se encuentra sombreada para observar como quedaría la
edificación totalmente construida. Tal como se puede apreciar en esta vista exterior, el área
de proceso constará de dos plantas: en la planta baja funcionará el área de proceso y en el
segundo piso funcionará la oficina para administración.
Gerente General
Vendedor Técnico de Producción
Guardia
Operario 3
Operario 2
Operario 3
216
Asistente de Gerencia
y Contabilidad
Operario 4

217

En la Imagen Nº 30 se tiene una vista general superior de la planta baja, únicamente el
área sombreada pertenece al área de proceso que se planea construir, la misma que tiene
forma de “L” invertida y cuyas dimensiones totales son: 12 metros de largo por 10 metros
de ancho. Asimismo, la Imagen Nº 31 muestra una vista general del segundo piso donde se
construirá la oficina y se llevarán a cabo actividades de administración general de la
empresa.
La infraestructura será construida cumpliendo con los criterios básicos necesarios para una
planta de producción de alimentos. El material de construcción será de bloque y cemento
con cobertura interna de baldosas que le permitan a las paredes y al piso ser totalmente
aptos para limpieza, es decir lavado y desinfección continuos.
Contará además con todas las instalaciones y conexiones necesarias para agua, energía
eléctrica, alcantarillado y red telefónica, que son servicios con los que dispone todo el
sector de Calderón.
218

219

220

3.2.2.9 Distribución en Planta
La Imagen Nº 32 muestra que la planta de procesamiento contará con dos áreas bien
definidas por una pared interna que evita el contacto de las mismas para evitar cruces de
contaminación entre cada tipo de operación a realizar.
La primera área es denominada “sucia” donde se realizarán actividades con alta
contaminación como las zonas donde se realiza la recepción, sacrificio, faenamiento y
limpieza de las aves.
El área denominada “limpia” cuenta con zonas como el secador de la carne, molino, área
de refrigeración del preparado proteico, pesaje de ingredientes y envasado final de la sopa
deshidratada, así como el lugar donde se almacena el producto terminado.
Diagrama de recorrido (Layout)
La planta de proceso está diseñada de tal modo que cada operación se realice en forma
secuencial y evitando cruces de operaciones que puedan producir demoras, confusiones o
incluso contaminaciones no deseadas durante la elaboración de los productos.
Tal como se puede observar en la Imagen Nº 33 cada una de las operaciones se encuentran
numeradas en orden lógico, siendo éste el mismo orden especificado anteriormente en el
Diagrama de Flujo. La entrada de materia prima se realizará por una puerta y la salida de
producto final se hará por otra puerta.
221

Cada puesto de operación cuenta con la infraestructura, maquinaria o equipo que se
necesite para su ejecución, así:
Operación 1: Selección de Codornices Vivas.
Operación 2: Inspección
Operación 3: Recepción
Operación 4: Sacrificio
Operación 5: Faenamiento
Operación 6: Lavado
Operación 7: Almacenamiento (Congelación)
Operación 8: Cocción
Operación 9: Evaporación
Operación 10: Deshuese y enfriado
Operación 11: Secado
Operación 12: Molido
Operación 13: Empacado
Operación 14: Almacenamiento (Refrigeración)
Operación 15: Pesaje de ingredientes
222

223

224

3.2.2.10 Control de Calidad
Es muy importante tomar en cuenta la calidad de todas las materias primas utilizadas en la
elaboración de la sopa deshidratada D´CODORNIZ, para lo cual se exigirá de los
proveedores las fichas técnicas de cada uno, especialmente de los vegetales deshidratados,
leche en polvo y harinas ya que deben contener un bajo contenido microbiológico y de
humedad para que garantice un producto estable en el tiempo.
En estas fichas se incluyen los análisis químicos y microbiológicos del lote
correspondiente, asegurándonos de que todas las materias primas están en buenas
condiciones antes de entrar a proceso.
El control microbiológico del preparado proteico de codorniz se hará constantemente
mediante muestras enviadas a un laboratorio externo para verificar la calidad del producto
final. Es importante también la determinación de la humedad que deberá estar siempre por
debajo del 5% para garantizar un producto microbiológica y organolépticamente aceptable.
Una vez elaborada la sopa deshidratada se controlará principalmente el peso que se
colocará en cada empaque de producto, de este modo se garantizará que cada uno contenga
los 75 gramos que declara el paquete de sopa deshidratada.
225

3.2.2.11 Identificación de Costos de Suministros e Insumos
Es importante determinar la cantidad y el costo que cada rubro representa dentro del
proyecto, por tanto las siguientes tablas especifican los valores correspondientes a cada
uno de estos rubros. Cada valor tiene su respaldo mediante proformas, notas de venta o
facturas de casas comerciales en la Ciudad de Quito, así como otros documentos que
muestren el valor de cada item en nuestro medio.
Costo del Preparado Proteico de Codorniz
La determinación del costo del preparado proteico de codorniz se realizó en base a un lote
de 440 codornices vivas que se procesarán diariamente y la cantidad necesaria de agua que
es 200 ml por cada ave, sumando un total de 0.09 metros cúbicos de agua. Estas codornices
tienen un peso de 59.4 kg y con un 27% de rendimiento, que se determinó previamente,
obteniéndose 16.04 kg de preparado proteico de codorniz al día, lo que nos da como
resultado un valor de US $ 2.75 cada Kilogramo de Preparado Proteico de Codorniz, tal
como lo muestra la Tabla Nº 49:
Descripción
TABLA Nº 49
COSTO /kg. DEL PREPARADO PROTEICO DE CODORNIZ
Cantidad
por día
Unid.
Precio Unit.
(US$)
Referenc. de
Precio
Costo
US$/día
Costo
US$/mes
Costo
US$/año
Codornices 440 Unid. 0,1 Anexo 7.11A 44,00 968,00 11616,00
Agua 0,09 m 3 0,55 Anexo 7.12 0,05 1,06 12,78
Valor Total (US$) 44,05 969,06 11628,78
kg Prep.Prot. Obtenido 16,04 352,81 4233,71
$/kg de Prep.Prot 2,75 2,75 2,75
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
226

Costo de Materias Primas
Este costeo se realizó en base al porcentaje formulación para la sopa deshidratada
D´CODORNIZ, tomando como base la formulación descrita en la Tabla Nº 32. Todas las
materias primas se pueden adquirir fácilmente ya que existen empresas en Quito que se
dedican a su producción, así que no se observa problema alguno su adquisición.
Como ya se calculó previamente el costo del kg de Preparado Proteico de Codorniz
(US$2.75), se puede ya integrar en la Formulación de Sopa Deshidratada para determinar
la totalidad de las materias primas que se necesitan mensualmente, así como los costos
mensuales y anuales en los que incurrirá la empresa, lo que se observa en la Tabla 50.
TABLA Nº 50
COSTO MATERIAS PRIMAS PARA SOPA DESHIDRATADA D´CODORNIZ
Ingrediente
Precio
US$/kg
Compos
. (%)
Mat. Prima
kg/mes
Costo
US$/mes
Costo
US$/año
1 Harina de Trigo 0,52 32 940,82 489,23 5870,74 7.11 B
2 Almidón de maíz 1,53 21 617,42 944,65 11335,75 7.11 B
3 Sal común 0,5 12 352,81 176,40 2116,85 7.11 B
Anexo
4 Prep. proteico Codorniz 2,75 12 352,81 969,06 11628,78 Tabla Nº49
5 Azúcar pulverizada 1,24 8 235,21 291,66 3499,87 7.11 B
6 Cebolla puerro deshid. 3,5 5 147,00 514,51 6174,16 7.11 C
7 Glutamato monosódico 2,9 5 147,00 426,31 5115,73 7.11.D
8 Leche en polvo 4,44 4,21 123,78 549,57 6594,85 7.11 B
9 Ajo deshidratado 5,25 0,4 11,76 61,74 740,90 7.11 B
10 Perejil deshidratado 5,5 0,2 5,88 32,34 388,09 7.11 E
11 Pimienta blanca polvo 9,25 0,1 2,94 27,20 326,35 7.11 B
12 Acido Cítrico 2,7 0,05 1,47 3,97 47,63 7.11 F
13 Cúrcuma 3,4 0,04 1,18 4,00 47,98 7.11 G
TOTAL 100 2940,08 4490,64 53887,68
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
227

Costo de Maquinarias, Equipos y materiales de producción
La maquinaria y equipos que se emplearán para procesamiento de codorniz y fabricación
de la Sopa Deshidratada, se determinaron en base a la capacidad real de producción de la
empresa, es decir que en conjunto se pueda elaborar la cantidad antes establecida de
producto final. Se incluye además los materiales necesarios para el área de producción.
Los costos incluyen su instalación, capacitación para su manejo, servicio técnico, garantía
en caso de las maquinarias nuevas, excepto en el caso de el autoclave y selladora al vacío.
TABLA Nº 51
COSTO MAQUINARIAS EQUIPOS Y MATERIALES DE PRODUCCION
Cantidad Maquinaria /Equipo/ Materiales
Precio
Unit.
(US $)
Valor
Total
(US $)
Fuente de
precios
1 Autoclave Vertical 6645 6645 Anexo 7.2
1 Balanza Electrónica Gramera 786,5 786,5 Anexo 7.5
1 Balanza Electrónica Plataforma 399 399 Anexo 7.5
1 Cocineta Electrica 75 75 Anexo 7.4
1 Frigo Vertical Congelante 750 750 Anexo 7.1
1 Frigo Vertical Refrigerante 750 750 Anexo 7.1
1 Mezcladora (Batidora) 148 148 Anexo 7.4
1 Molino 80 80 Anexo 7.1
1 Secador (Estufa) 4100 4100 Anexo 7.3
1 Sellador al Vacío 3499 3499 Anexo 7.6
1 Termómetro Varilla 29,5 29,5 Anexo 7.5
4 Cuchillos acero inoxidable 2,8 11,2 Anexo 7.4
3 Tablas de polietileno 2,34 7,02 Anexo 7.4
3 Tinas plásticas 21" 4,2 12,6 Anexo 7.4
4 Tinas plásticas 8" 2,5 10 Anexo 7.4
12 Bandejas plásticas 0,7 8,4 Anexo 7.4
2 Pala plástica 3,5 7 Anexo 7.4
3 Jarra plástica 2 litros 1,15 3,45 Anexo 7.4
1 Espátula plastica 3 " 0,32 0,32 Anexo 7.4
1 Extintor de incendios 45,25 45,25 Anexo 7.7
Subtotal 17367,24
+ 12% IVA 2084,07
TOTAL MAQUINARIA EQ. Y MAT. 19451,31
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
228

Costos de material de empaque
Se determinó como único material de empaque las bolsas de polietileno en el que estará
empacada la sopa deshidratada, en paquetes de 75 gramos, cuyo costo mensual y anual se
detalla a continuación.
Cantidad Material de empaque
TABLA Nº 52
COSTO MATERIAL DE EMPAQUE
Precio
Unit.
(US $)
Costo
US$/mes
Costo
US$/año
Fuente de
precios
Bolsa poliet.; poliamida 13X16 cm 0,025 980,03 11760,30 Anexo 7.4
Subtotal 980,03 11760,30
+ 12% IVA 117,60 1411,24
TOTAL MAT EMPAQUE 1097,63 13171,54
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Costos de muebles y equipos de oficina
Se consideraron los equipos y muebles para la sección administrativa y ventas, lo que se
presenta en la Tabla Nº 53.
TABLA Nº 53
COSTO MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
Cantidad Muebles y Equipos Oficina
Precio
Unit.
(US $)
Valor
Total
(US $)
Fuente de
precios
1 Computador 657 657 Anexo 7.8
1 Telefono - fax 195 195 Anexo 7.9
2 Escritorio ejecutivo 75 150 Anexo 7.10
1 Archivador 4 gavetas 52 52 Anexo 7.10
1 Mesa de cómputo 45 45 Anexo 7.10
Subtotal 1099
+ 12% IVA 131,88
TOTAL MUEBLES Y EQ. OFICINA 1230,88
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
229

Costo de suministros
Dentro de suministros se encuentra la dotación necesaria para la vestimenta y seguridad de
los obreros, para garantizar asimismo la seguridad alimentaria durante el proceso.
Cantidad Suministro
TABLA Nº 54
COSTO SUMINISTROS
Precio
Unit.
(US $)
Valor
Total
(US $)
Fuente de
precios
4 Botas de caucho /par 4,2 16,8 Anexo 7.4
8 Mandiles 21 168 Anexo 7.4
1 Mascara descartable/50 unid 6 6 Anexo 7.4
10 Guantes látex /10 pares 0,75 7,5 Anexo 7.4
3 Gorro - cubrecabeza/10 unid 2 6 Anexo 7.4
Subtotal 204,3
+ 12% IVA 24,516
TOTAL SUMINISTROS 228,816
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Mano de Obra
Como ya se indicó anteriormente, trabajarán 9 personas en total. En la Tabla Nº 55 se
detallan los costos adicionales con respecto al sueldo básico que tendrán los obreros. En las
Tablas Nº 56 a la 60 se muestran todos los costos de mano de obra necesaria.
230

TABLA Nº 55
COSTOS ADICIONALES MENSUALES CON RESPECTO AL SUELDO BASICO
Detalle
.
Porcentaje
(%)
.
Adicionales Décimo Tercero
8,33
como Décimo Cuarto
8,33
porcentaje del
Aporte Patronal al IESS
Sueldo Básico
SECAP
.
. IECE
11,15
0,50
0,50
. Fondo de Reserva 8,33
Total Adicionales como porcentaje del Sueldo
Básico
37,14
Componente Salarial (constante independiente
del básico)
16,00
Fuente s: (*) Instructivo salarial 12/2003, Cámara de Comercio de Quito (Anexo 7.14)
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Cargo
.
TABLA Nº 56
COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA
Número
de
personas
.
Remuneración
Basica
Mínima
Unificada (*)
.
Costo total
por
trabajador
(**)
.
Costo total
Mensual
(US $)
.
Costo total
Anual
(US $)
.
Operarios 4 121,91 183,19 732,76 8793,12
Total 4 732,76 8793,12
Fuentes: (*) Tabla Salarial año 2003. Cámara de Comercio de Quito (Anexo 7.15)
(**) Según tabla 50 Costos adicionales con respecto al Sueldo Básico.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
231

Cargo
.
TABLA Nº 57
COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA
Número
de
personas
.
Remuneración
Basica
Mínima
Unificada (*)
.
Costo total
por
trabajador
(**)
.
Costo total
Mensual
(US $)
.
Costo total
Anual
(US $)
.
Técnico de
Producción 1 300,00 427,42 427,42 5129,04
TOTAL 1 427,42 5129,04
Fuentes: (*) Tabla Salarial año 2003. Cámara de Comercio de Quito (Anexo 7.15)
(**) Según tabla 50 Costos adicionales con respecto al Sueldo Básico.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Cargo
.
TABLA Nº 58
COSTOS DE PERSONAL ADMINISTRATIVO
Número
de
personas
.
Remuneración
Basica
Mínima
Unificada (*)
.
Costo total
por
trabajador
(**)
.
Costo total
Mensual
(US $)
.
Costo total
Anual
(US $)
.
Gerente 1 500,00 701,70 701,70 8420,40
Asist. Gerencia
y contabilidad 1 150,66 222,62 222,62 2671,44
Guardia 1 100,00 153,14 153,14 1837,68
TOTAl 3 1077,46 12929,52
Fuentes: (*) Tabla Salarial año 2003. Cámara de Comercio de Quito (Anexo 7.15)
(**) Según tabla 50 Costos adicionales con respecto al Sueldo Básico.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
232

TABLA Nº 59
COSTOS DE PERSONAL DE VENTAS
Número
de
personas
.
Remuneración
Basica
Mínima
Unificada (*)
.
Costo total
por
trabajador
(**)
.
Costo total
Mensual
(US$)
.
Costo total
Anual
(US$)
.
Cargo
.
Vendedor con
licencia 1 121,40 182,49 182,49 2189,88
TOTAl 1 182,49 2189,88
Fuentes: (*) Tabla Salarial año 2003. Cámara de Comercio de Quito (Anexo 7.15)
(**) Según tabla 50 Costos adicionales con respecto al Sueldo Básico.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
TABLA Nº 60
RESUMEN DE COSTOS DE MANO DE OBRA
Especificación
.
Número
de
personas
.
Costo total
Mensual
(US$)
.
Costo total
Anual
(US$)
.
Mano de Obra Directa 4 732,76 8793,12
Mano de Obra Indirecta 1 427,42 5129,04
Personal Administrativo 3 1077,46 12929,52
Personal de Ventas 1 182,49 2189,88
Total 9 2420,13 29041,56
Fuentes: Tablas Nº 56 a 59.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
233

3.2.3 Inversión Total y Financiamiento
3.2.3.1 Inversión Fija
Constitución de la Compañía
Este rubro incluye todos los gastos realizados para elaborar y aprobar el proyecto, gastos
de constitución de la empresa y cualquier requerimiento previo, para lo cual se presupuestó
US $3000.
Terreno
El terreno donde se construirá la empresa será en el Sector de Calderón y cuenta con un
área de 120 m 2 . Cabe recalcar que este terreno es solo parte de otro aún más grande, es por
eso que para determinar su valor se consideró un precio de US $100 por cada m 2 , ya que
cuenta con trabajos de vías públicas de acceso, conexiones de servicios básicos, no se
incurrirá en este tipo de gastos dando un valor por el terreno de US $12000.
Edificio
Según datos obtenidos de la Cámara de la Construcción de Quito, en el Sector de Calderón,
cada m 2 de construcción tiene un valor de US $250, por tanto para una edificación
pequeña de 120 m 2 da un valor total de US $30000.
234

Maquinaria, equipos y materiales
De acuerdo a la Tabla Nº 51 el valor total de este rubro es de US $ 19451.30.
Vehículo
Se consideró necesaria la adquisición de una camioneta para la empresa, la misma que será
utilizada en actividades como: ventas, transporte de materiales, productos y personal
cuando fuere necesario. Su costo es de US $ 14 435.00 según la cotización que indica el
anexo 7.13.
Repuestos para la maquinaria
Se consideró un valor del 10% para la adquisición de repuestos, o algún implemento para
equipos y maquinarias que se necesite para su correcto funcionamiento, para lo cual se
consideró un 10% del valor del rubro de maquinaria y equipos.
Gastos de Puesta en marcha
Se estima que estos costos no soy muy altos ya que los pocos equipos y maquinaria son
fáciles de operar, por lo que se prevé que no existirán muchas complicaciones al momento
de poner en marcha la actividad productiva dentro de la empresa.
Sin embargo, se consideró una cantidad del 10% de todas las materias primas por
concepto de gastos de puesta en marcha, lo que corresponde a US $ 449.06.
235

3.2.3.2 Capital de trabajo
Materia prima
Se ha determinado que la materia prima que se necesita debe estar abastecida no solo para
un mes, ya que, la empresa a medida que va generando producto, debe almacenar una
cantidad de producto terminado para abastecerse y vender a los clientes, además, necesitará
tener en bodega existencias de materias primas para otro mes de producción, dando un
total de existencias necesarias para 2 meses, lo que equivale a US $ 8981.28.
Material de empaque
Con el mismo criterio anterior, se consideró necesario tener reservas para dos meses en
materiales de empaque, es decir que se deberá contar con US $ 2195.26 para este rubro.
Otros materiales en existencia
En este punto se consideró un 5% de la materia prima para dos meses, es decir, US
$449.06. Dentro de esto se encuentran bolsas de plástico grandes para envío de producto
final, cartones, y otros materiales pequeños que necesite el área de producción.
Materiales en proceso
Es la materia prima antes de convertirse en producto terminado. El valor determinado para
esto es de US $ 4490.64, es decir, un 10% de la materia prima para un mes de producción.
236

Caja y Bancos
Se debe disponer del efectivo para pagar compromisos mensuales durante los dos
primeros meses, hasta disponer de ingresos por ventas. Para esto se consideró un valor que
contempla pago de mano de obra, pago de préstamo y pago de servicios básicos, cuyo
valor es de US $ 5479.89.
Producto Terminado
Por lo regular antes que el producto sea vendido pasa un tiempo en bodega, sin generar
ingresos por ventas, es por eso que se consideró el valor de un mes de materia prima, es
decir, US $ 4490.64.
Productos vendidos por cobrar.
Al igual que el punto anterior, se consideró el valor de un mes de materia prima, es decir,
US $ 4490.64. Esto se debe a que por lo regular en nuestro medio, cuando se comercializa
un producto, el cliente suele pagar en un plazo de 30 días luego de la entrega del producto.
En resumen, el valor requerido para la Inversión Fija es de US $ 82511.38 y para el Capital
de Trabajo es de US$ 41767.17. El total de Inversiones se obtiene sumando estos dos
montos, es decir que en este proyecto, la Inversión Total es de US$ 124 278.55.
Todos los valores referentes a las Inversiones del proyecto se detallan en la tabla Nº 61.
237

INVERSIÓN FIJA
Inversión Fija Tangible
TABLA Nº 61
INVERSION TOTAL
ESPECIFICACIÓN
VALOR
TOTAL US$
Terreno 12000,00
Edificio 30000,00
Maquinaria y Equipo 19451,31
Vehículo 14435,00
Muebles y Equipos de Oficina 1230,88
Repuestos (10% del valor de Maquinaria) 1945,13
Inversión Fija Intangible
Gastos Preoperativos (Constitución de la Cía.) 3000,00
Gastos Desperdicios por Puesta en Marcha (10% de Materia Prima/mes) 449,06
Subtotal inversiones fijas 82511,38
CAPITAL DE TRABAJO
Materia prima en existencia y prod. en proceso (materia prima para 2
8981,28
Material
meses)
de Empaque (fundas para dos meses) 2195,26
Otros materiales en existencia (embalaje 2 meses = 0,5% M.P.dos meses) 449,06
Materiales en proceso (materia prima para 1 mes) 4490,64
Cajas y Bancos (2 meses: MO total, electric.máq, luz, agua, telf, Préstamo) 5479,89
Productos terminados (1 mes costo materia prima) 4490,64
Productos vendidos por cobrar (Venta producción 1 mes por p.venta unit) 15680,40
Subtotal capital de trabajo 41767,17
TOTAL INVERSIONES 124278,55
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
238

3.2.3.3 Financiamiento
En nuestro medio la Corporación Financiera Nacional concede préstamos para proyectos
de empresas hasta un máximo del 80% de la Inversión Fija.
Como lo muestra la Tabla Nº 62, el 80% de la inversión fija son US $ 66 009.11 y es lo
que se pedirá en financiamiento a la Corporación Financiera Nacional (CFN), que es el
organismo que cobra el menor interés para proyectos a nivel nacional.
Por otra parte, los socios de la empresa deberán contar con US $ 41 767.17
correspondiente al Capital de Trabajo y US $ 16 502.28 que es el 20% restante de la
inversión fija.
Es decir, que la empresa deberá contar con dinero propio para cubrir el 46.89% de la
Inversión Total y pedirá en préstamo a la CFN el 53.11% restante.
TABLA Nº 62
FINANCIAMIENTO
Inversión FUENTE
Monto
Propio Préstamo CFN (US$)
Inversión Fija (US $) 16.502,28 66.009,11 82.511,38
Capital de Trabajo (US $) 41.767,17 0,00 41.767,17
Total (US $) 58.269,45 66.009,11 124.278,55
Porcentaje (%) 46,89 53,11 100
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
239

En la Tabla Nº 63 se expone la amortización del préstamo a financiarse en la CFN,
observándose los pagos mensuales y anuales, tanto de interés como de capital. Así, la
deuda quedará pagada al sexto año.
TABLA Nº 63
AMORTIZACION DEL PRESTAMO
Pago mensual
Monto a Financiar 66.009,11
Interés en % anual 12,00 0,01
Plazo del Préstamo (6 años = 72 meses) 72,00
Valor Cuota Fija: 1.290,49
Financiera: CFN - FOPINAR, realizan el préstamo para pagos mensuales.
Pago Pago Saldo Deuda de
N° Mes Cuota Fija Interes Capital Deuda Capital
0 0,00 0,00 0,00 92.915,34 66.009,11
1 1.290,49 660,09 630,40 91.624,85 65.378,71
2 1.290,49 653,79 636,70 90.334,36 64.742,01
3 1.290,49 647,42 643,07 89.043,87 64.098,94
4 1.290,49 640,99 649,50 87.753,37 63.449,44
5 1.290,49 634,49 656,00 86.462,88 62.793,44
6 1.290,49 627,93 662,56 85.172,39 62.130,88
7 1.290,49 621,31 669,18 83.881,90 61.461,69
8 1.290,49 614,62 675,87 82.591,41 60.785,82
9 1.290,49 607,86 682,63 81.300,92 60.103,19
10 1.290,49 601,03 689,46 80.010,43 59.413,73
11 1.290,49 594,14 696,35 78.719,94 58.717,38
12 1.290,49 587,17 703,32 77.429,45 58.014,06
año 1 15.485,89 7.490,84 7.995,05
13 1.290,49 580,14 710,35 76.138,96 57.303,71
14 1.290,49 573,04 717,45 74.848,47 56.586,26
15 1.290,49 565,86 724,63 73.557,98 55.861,63
16 1.290,49 558,62 731,87 72.267,49 55.129,76
17 1.290,49 551,30 739,19 70.976,99 54.390,57
18 1.290,49 543,91 746,58 69.686,50 53.643,99
19 1.290,49 536,44 754,05 68.396,01 52.889,93
20 1.290,49 528,90 761,59 67.105,52 52.128,34
21 1.290,49 521,28 769,21 65.815,03 51.359,13
22 1.290,49 513,59 776,90 64.524,54 50.582,23
23 1.290,49 505,82 784,67 63.234,05 49.797,56
24 1.290,49 497,98 792,51 61.943,56 49.005,05
año 2 15.485,89 6.476,88 9.009,01
25 1.290,49 490,05 800,44 60.653,07 48.204,61
26 1.290,49 482,05 808,44 59.362,58 47.396,17
27 1.290,49 473,96 816,53 58.072,09 46.579,64
28 1.290,49 465,80 824,69 56.781,60 45.754,95
29 1.290,49 457,55 832,94 55.491,10 44.922,01
30 1.290,49 449,22 841,27 54.200,61 44.080,74
31 1.290,49 440,81 849,68 52.910,12 43.231,05
32 1.290,49 432,31 858,18 51.619,63 42.372,87
33 1.290,49 423,73 866,76 50.329,14 41.506,11
34 1.290,49 415,06 875,43 49.038,65 40.630,68
35 1.290,49 406,31 884,18 47.748,16 39.746,50
36 1.290,49 397,47 893,02 46.457,67 38.853,48
año 3 15.485,89 5.334,32 10.151,57
240
Continúa …

Tabla Nº 63.- AMORTIZACIÓN DEL PRESTAMO (continuación)
Pago Pago Saldo Deuda de
N° Mes Cuota Fija Interes Capital Deuda Capital
37 1.290,49 388,53 901,96 45.167,18 37.951,52
38 1.290,49 379,52 910,97 43.876,69 37.040,55
39 1.290,49 370,41 920,08 42.586,20 36.120,47
40 1.290,49 361,20 929,29 41.295,71 35.191,18
41 1.290,49 351,91 938,58 40.005,22 34.252,60
42 1.290,49 342,53 947,96 38.714,72 33.304,64
43 1.290,49 333,05 957,44 37.424,23 32.347,20
44 1.290,49 323,47 967,02 36.133,74 31.380,17
45 1.290,49 313,80 976,69 34.843,25 30.403,48
46 1.290,49 304,03 986,46 33.552,76 29.417,02
47 1.290,49 294,17 996,32 32.262,27 28.420,70
48 1.290,49 284,21 1.006,28 30.971,78 27.414,42
año 4 15.485,89 4.046,83 11.439,06
49 1.290,49 274,14 1.016,35 29.681,29 26.398,07
50 1.290,49 263,98 1.026,51 28.390,80 25.371,56
51 1.290,49 253,72 1.036,77 27.100,31 24.334,79
52 1.290,49 243,35 1.047,14 25.809,82 23.287,65
53 1.290,49 232,88 1.057,61 24.519,33 22.230,04
54 1.290,49 222,30 1.068,19 23.228,83 21.161,85
55 1.290,49 211,62 1.078,87 21.938,34 20.082,98
56 1.290,49 200,83 1.089,66 20.647,85 18.993,31
57 1.290,49 189,93 1.100,56 19.357,36 17.892,75
58 1.290,49 178,93 1.111,56 18.066,87 16.781,19
59 1.290,49 167,81 1.122,68 16.776,38 15.658,51
60 1.290,49 156,59 1.133,90 15.485,89 14.524,61
año 5 15.485,89 2.596,08 12.889,81
61 1.290,49 145,25 1.145,24 14.195,40 13.379,37
62 1.290,49 133,79 1.156,70 12.904,91 12.222,67
63 1.290,49 122,23 1.168,26 11.614,42 11.054,41
64 1.290,49 110,54 1.179,95 10.323,93 9.874,46
65 1.290,49 98,74 1.191,75 9.033,44 8.682,71
66 1.290,49 86,83 1.203,66 7.742,94 7.479,05
67 1.290,49 74,79 1.215,70 6.452,45 6.263,35
68 1.290,49 62,63 1.227,86 5.161,96 5.035,49
69 1.290,49 50,35 1.240,14 3.871,47 3.795,34
70 1.290,49 37,95 1.252,54 2.580,98 2.542,80
71 1.290,49 25,43 1.265,06 1.290,49 1.277,74
72 1.290,49 12,78 1.277,71 0,00 0,03
año 6 15.485,89 961,31 14.524,58
Total 92.915,34 26.906,26 66.009,08
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
241

3.2.4 Costos de Producción
Los Costos de Producción se exponen en la Tabla N° 64, en la cual se observan los
siguientes valores: US $ 127 289.42 de Costos Totales de Producción, lo que
corresponde a US $ 79 249.96 de Costos Variables y US $ 48 039.47 de Costos Fijos.
3.2.4.1 Costos de Fabricación
Los Costos de Fabricación son: US $ 91 210.92 para Costos Totales, lo que corresponde a
US $ 79 249.96 para Costos Variables y US $ 11 960.97 para Costos Fijos.
Costos Directos
En el rubro de Costos Directos se tienen los siguientes valores: US $ 62 680.80 para
Costos Totales, lo cual corresponde también a Costos Variables.
Costos Indirectos
En el rubro de Costos Indirectos se tienen los siguientes valores: US $ 28 530.13 para
Costos Totales, US $ 16 569.16 a Costos Variables y US $ 11960.97 para Costos Fijos.
3.2.4.2 Costos de Administración
Los Costos de Administración son: US $ 15 640.73 para Costos Totales, lo que
corresponde también a Costos Fijos.
242

3.2.4.3 Costos de Ventas
Los Costos de Ventas son: US $ 12 946.93 para Costos Totales, lo que corresponde
también para Costos Fijos.
3.2.4.4 Costos Financieros
El préstamo que concederá la CFN es el 80% de la Inversión Fija, esto es US $ 66 009.11
al 12 % anual, a 6 años plazo, en cuotas fijas mensuales.
De esta manera, los Costos Financieros son: US $ 7490.84 para Costos Totales, lo que
corresponde a Costos Fijos. Este valor corresponde a los intereses que se pagarán en el
primer año de amortización.
243

COSTOS DIRECTOS
TABLA Nº 64
COSTOS DE PRODUCCION ANUAL
COSTO DE FABRICACIÓN
COSTO
TOTAL
(US$)
COSTO
VARIABLE
(US$)
COSTO
FIJO
(US$)
Materias primas 53.887,68 53.887,68 -------------
Mano de obra directa 8.793,12 8.793,12 -------------
Subtotal costo directo 62.680,80 62.680,80 0,00
COSTOS INDIRECTOS
Materiales indirectos:
Material de Empaque 13.171,54 13.171,54 -------------
Utiles de aseo ($15,00/mes) 180,00 ------------- 180,00
Mano de Obra indirecta: 5.129,04 ------------- 5.129,04
Gastos indirectos:
Energía eléctrica para maquinaria y equipo de proceso 3.083,11 3.083,11 -------------
Agua potable para el proceso productivo 314,52 314,52 -------------
Agua, luz, telf (50% del valor total al año) 377,34 ------------- 377,34
Depreciación Maq. Y repuestos (lineal 10 años, 10% anual) 2.139,64 ------------- 2.139,64
Depreciación edificio y terreno (lineal 20 años, 5% anual) 2.100,00 ------------- 2.100,00
Mantenimiento (10 % costo de la maquinaria) 1.945,13 ------------- 1.945,13
Amortización gastos de puesta en marcha ( 20% anual) 89,81 ------------- 89,81
Subtotal costos indirectos (Gastos Fabricación) 28.530,13 16.569,16 11.960,97
TOTAL COSTOS DE FABRICACIÓN 91.210,92 79.249,96 11.960,97
244
Continúa…

Tabla Nº 64.- COSTOS DE PRODUCCION ANUAL (continuación)
COSTO DE ADMINISTRACIÓN
Gastos de administración:
COSTO
TOTAL
(US$)
COSTO
VARIABLE
(US$)
COSTO
FIJO
(US$)
Sueldos y salarios 12.929,52 ------------- 12.929,52
Utiles de aseo ( $5,00/mes) 60,00 ------------- 60,00
Utiles de oficina y papelería ($15,00 mensuales) 180,00 ------------- 180,00
Agua, luz, telf (40% del valor total al año) 301,87 ------------- 301,87
Deprec. Muebles y Eq.Oficina sin Compu. (10 años, 10% anual) 57,39 ------------- 57,39
Depreciación Computadora (3 años, 33.3% anual) 219,00 ------------- 219,00
Provisiones varias (10% de sueldos y salarios) 1.292,95 ------------- 1.292,95
Amortización gastos preop. (constit.empresa, 20% anual) 600,00 ------------- 600,00
TOTAL COSTO DE ADMINISTRACIÓN 15.640,73 0,00 15.640,73
COSTO DE VENTAS
Sueldos y salarios 2.189,88 ------------- 2.189,88
Utiles de aseo ($5,00/mes) 60,00 ------------- 60,00
Utiles de oficina y papelería ($5,00 mensuales) 60,00 ------------- 60,00
Agua, luz, telf (10% del valor total al año) 75,47 ------------- 75,47
Publicidad ($500,00 mensuales) 6.000,00 ------------- 6.000,00
Seguro Vehicular y Gastos inscripción Vehículo 952,83 ------------- 952,83
Depreciación Vehículo (lineal 5 años, 20% anual) 2.887,00 ------------- 2.887,00
Mantenimiento de vehículo (5% de su valor) 721,75 ------------- 721,75
TOTAL COSTO DE VENTAS 12.946,93 0,00 12.946,93
COSTO FINANCIERO
Intereses Financiam. Inversión Fija CFN (12,00% anual) 7.490,84 ------------- 7.490,84
TOTAL COSTO FINANCIERO 7.490,84 0,00 7.490,84
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN 127.289,42 79.249,96 48.039,47
RESUMEN DE COSTOS Costo total
Costo
variable Costo fijo
Costo de fabricación 91.210,92 79.249,96 11.960,97
Costo de administración 15.640,73 0,00 15.640,73
Costo de ventas 12.946,93 0,00 12.946,93
Costo financiero 7.490,84 0,00 7.490,84
COSTO TOTAL 127.289,42 79.249,96 48.039,47
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
245

TABLA Nº 65
COSTO CONSUMO ENERGÍA ELÉCTRICA
PARA MAQUINARIA Y EQUIPO DE PROCESO
Máquinas Cantidad
Consumo
promedio kWh
Horas de
trabajo
por mes
(**)
kWh/mes
por
máquina
TOTAL kWh
por mes
246
TOTAL kWh
por Año
Autoclave Vertical 1 3,00 176 528,00 528,00 6336,00
Balanza Electrónica Gramera 1 0,08 176 14,08 14,08 168,96
Balanza Electrónica Plataforma 1 0,20 176 35,20 35,20 422,40
Cocineta Electrica 1 1,15 88 101,20 101,20 1214,40
Frigo Vertical Congelante 1 1,00 744 744,00 744,00 8928,00
Frigo Vertical Refrigerante 1 0,74 744 550,56 550,56 6606,72
Mezcladora (Batidora) 1 0,20 176 35,20 35,20 422,40
Secador (Estufa) 1 1,40 744 1041,60 1041,60 12499,20
Sellador al Vacío 1 0,45 176 79,20 79,20 950,40
Subtotal de Consumo energía kWh 3129,04 37548,48
Pérdidas de distribución 15% 469,36 5.632,27
CONSUMO TOTAL (kWh) 3598,40 43180,75
COSTO US$/kWh (*)
0,0714 US $ 256,93 3083,11
Fuentes: Anexos de maquinarias y cálculos realizados por los autores de la tesis.
(*) Costo para el Sector Industrial de la Empresa Eléctrica Quito, Anexo 7.16
(**) Se considera 22 días laborables al mes, en un solo turno de 8 horas/día, total 176 horas/mes.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
3.2.5 Evaluación Económica y Financiera
En la tabla Nº 66 se calculó el Costo unitario y el Precio de venta para la Sopa
Deshidratada D´CODORNIZ, pero para realizar el cálculo de los índices financieros, se
obtuvo el Costo unitario y el Precio de venta.
El valor del Costo Unitario (por cada sobre) es de US$ 0.27. Para el cálculo del Precio de
venta que es de US$ 0.40, se incrementó al valor del Costo unitario un 12%
correspondiente a la Tasa activa, ya sea por el pago de intereses del préstamo de la CFN, o
por el valor del Capital de Trabajo que será cubierto con capital propio de la empresa. Se
incrementó también un 35% correspondiente a utilidades esperadas.

3.2.5.1 Punto de Equilibrio
Para alcanzar el Punto de Equilibrio se debe producir 207 514 fundas de sopa al año
(unidades), mientras que en función del ingreso es US $ 83 005.60. Esto quiere decir que
produciendo al 44.11% de la capacidad total programada de la empresa, se llega al punto
de equilibrio y con esto se llega a cubrir todos los costos.
TABLA Nº 66
CALCULO PRECIO DE VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO OPERATIVO
Unidades Unidades Porcentaje
Costo de Fabricación (US$)
Costo de Costo de Costo
Mensuales Anuales %
Costos Directos Costos Indirectos (Gastos Administr. Ventas Financiero
Fabric.) (US$) (US$) (US$)
Mat. Prima
CV
M. O. D.
CV CV CF CF CF CF
Sobres Sopa 39201 470412 100,00 53887,68 8793,12 16569,16 11960,97 15640,73 12946,93 7490,84
TOTAL 39201 470412 100,00 53887,68 8793,12 16569,16 11960,97 15640,73 12946,93 7490,84
Costo
Variable
Total (US$)
Costo
Variable
unit. (US$)
Costo
Fijo
Total (US$)
Costo Fijo
unitario
(US$)
Costo
Total
(US$)
Costo
Unitario
(US$)
247
CV CF CT=CV+CF 12% + 35% = 47% Maggi Knorr
Sobres Sopa 79249,96 0,17 48039,47 0,10 127289,42 0,27 0,40 0,44 0,44
TOTAL 79249,96 0,17 48039,47 127289,42 0,27 0,40 0,44 0,44
PUNTO DE EQUILIBRIO
INGRESOS $/año 188164,80
CV 79249,96
CV Unit. 0,17 CF 48039,47 Capacidad instal (Unid/año) 470412,00
CF Total 48039,47 Utilidad Anual = Ingresos - CV - CF PE = 207514,00
PV Unit. 0,40 Utilidad Anual = 60875,38 % Capacidad = 44,11
Punto de Equilibrio en unidades
91210,92
Punto Eq. en función del Ingreso (US$/AÑO)
PE = CF Total / (PV Unit. - CV Unit.) Ingresos = PV Unit*PE 83005,60
PE = 207514 unid./ año Costos = CV Unit*PE + CF Total 83005,58
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
P.VENTA (US$)
(C.Unitario + %Tasa activa
+ %Utilidad)
Precio sucedáneos
en el mercado
(US$)
Porcentaje de capacidad instalada

CF
X (Unid) Y (US $)
0,00 48039,47
207514,00 48039,47
470412,00 48039,47
CV
X (Unid) Y (US $)
0,00 0,00
207514,00 34966,11
470412,00 79264,42
CT
X (Unid) Y (US $)
0,00 48039,47
207514,00 83005,58
470412,00 127303,89
INGRESO
X (Unid) Y (US $)
0,00 0,00
207514,00 83005,60
470412,00 188164,80
Gráfico Nº 23.- Punto de equilibrio operativo
Costos e ingresos (En US $)
200.000
180.000
160.000
140.000
120.000
100.000
80.000
60.000
40.000
20.000
00
0 50.000 100.00
0
PUNTO DE EQUILIBRIO OPERATIVO
Punto de Equilibrio
150.00
0
207.514
200.00
0
Fuente : Tabla Nº 66
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
250.00
0
300.00
0
350.00
0
Cantidad producida y vendida (En Unidades)
470.412
400.00 450.00 500.00
0 0 0
CF
CV
CT
INGRESO
En la Tabla N° 67 se exponen las ecuaciones y los gráficos de los costos totales y unitarios
en función de la cantidad de producción anual, para producciones entre 470 412 y 47 041
unidades al año, lo que equivale a un 100% y 10% de producción respectivamente.
Con esto se puede observar la influencia del volumen de producción en el costo unitario.
En dicha tabla se observa que a medida que se incrementa el volumen de producción (%),
el costo unitario es cada vez menor. Asimismo se observa que producciones menores al
punto de equilibrio causarán pérdidas a la empresa.
248

G1 = CV Unit*N + CF Fabric
G1 = 0.17 N + 11960.97
G3 = 12946.93
TABLA Nº 67
ECUACION DE COSTOS TOTALES Y UNITARIOS
Costo de Fabricación
Costo de Ventas
COSTO TOTAL
N = Unidades /año
G1 = 0.17N+11960.97 CU = CT / N
G2 = 15640,73 CU = (CV Unit * N + CF Total) / N
G3 = 12946,93 CU = CV Unit + CF Total / N
G4 = 7490,84 CU = (0.17N + 48039.47) / N
CT= G1+G2+G3+G4 0.17N + 48039.47 CU = 0.17 + 48039.47 / N
CT = CV Unit*N + CF Total
Nivel Productivo
Costos totales
G4 = 7490.84
Costo unitario
% Cap.
Programada. unidades/año (US$) (US$)
100 470412,00 127303,89 0,27
90 423371,00 119377,48 0,28
80 376330,00 111451,07 0,30
70 329288,00 103524,50 0,31
60 282247,00 95598,09 0,34
50 235206,00 87671,68 0,37
44,11 207514,00 83005,58 0,40
40 188165,00 79745,27 0,42
30 141124,00 71818,86 0,51
20 94082,00 63892,28 0,68
10 47041,00 55965,88 1,19
Costo de Administración
G2 = CF Adm
G2 = 15640.73
G3 = CF Ventas G4 = CF Financ
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Costo Financiero
COSTO UNITARIO
249

Costos Totales (US $)
Costo Unitario (US$)
140.000
120.000
100.000
80.000
60.000
40.000
20.000
0
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
Gráfico Nº 24.- Curvas de Costos Totales y Unitarios
0,00 50000,0
0
Ecuación de Costos Totales
100000, 150000, 200000,
00 00 00
CT = 0.17 N + 48039.47
Punto de Equilibrio
207514 unidades/año
250000,
00
300000, 350000, 400000,
00 00 00
Nivel de Producción (unidades / año)
450000, 500000,
00 00
Ecuación de costos unitarios
CU = 0.17 + 48039.47 / N
Punto de Equilibrio
207514 Unidades/año
0,00
0,00 100000,00 200000,00 300000,00 400000,00 500000,00
Nivel Productivo (unidades / año)
Fuente : Tabla Nº 67
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
Costos totales
Costo unitario
250

3.2.5.2 Estado de Resultados
En la Tabla Nº 68 se muestra que en el primer año a partir de US $ 188 164.80 de Ingresos
por Ventas, se obtiene una Utilidad Bruta de US $ 96 953.88; una utilidad operacional de
US $ 68366.22; una utilidad antes de reparto a trabajadores de US $ 60 875.38.
Asimismo se observa que la utilidad neta es de US $38 808.05, lo que equivale al 20.62 %
con respecto al ingreso por ventas.
TABLA Nº 68
ESTADO DE RESULTADOS AÑO 1
(Producción = 470412 unidades /año)
Descripción
Valor
(US$)
Porcentaje
respecto al
ingreso por
ventas
Ingreso por Ventas 188.164,80 100,00
- Costos de Fabricación 91.210,92 48,47
= Utilidad Bruta 96.953,88 51,53
- Costos de Administración 15.640,73 8,31
- Costos de Ventas 12.946,93 6,88
= Utilidad Operacional 68.366,22 36,33
- Costos Financieros 7.490,84 3,98
= Utilidad antes de reparto trabajadores 60.875,38 32,35
Utilidad antes de reparto trabajadores 60.875,38 32,35
- Participación Trabajadores (15%) 9.131,31 4,85
= Utilidad antes de pagar impuestos 51.744,07 27,50
- Impuesto a la renta (25%) 12.936,02 6,87
= Utilidad Neta 38.808,05 20,62
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
251

En la tabla Nº 69 se observa el estado de resultados a los 10 años de vida útil del proyecto,
donde se determina que el porcentaje de utilidad neta con respecto al ingreso por ventas
tiene un ascenso paulatino conforme los costos financieros van disminuyendo. Así, se
observa que en el año 1 se obtiene un 20.62% de utilidad neta y llega a 22.84% al año 6.
A partir del séptimo año, la utilidad neta se mantiene en 23.16% con respecto al ingreso
por ventas, esto se da porque la deuda ya se canceló totalmente al año 6, a partir de este
año no existen préstamos pendientes.
TABLA Nº 69
ESTADO DE RESULTADOS A 10 AÑOS
(Producción = 470412 unidades /año)
252
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingreso por Ventas US $ 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80
- Costos de Fabricación US $ -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92
= Utilidad Bruta US $ 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88
- Costos de Administración US $ -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73
- Costos de Ventas US $ -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93
= Utilidad Operacional US $ 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22
- Costos Financieros US $ -7.490,84 -6.476,88 -5.334,32 -4.046,83 -2.596,08 -961,31
= Utilidad antes de reparto trab. US $ 60.875,38 61.889,34 63.031,90 64.319,39 65.770,14 67.404,91 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22
- Participación Trabajadores (15%) US $ -9.131,31 -9.283,40 -9.454,78 -9.647,91 -9.865,52 -10.110,74 -10.254,93 -10.254,93 -10.254,93 -10.254,93
= Utilidad antes de pagar impuestos US $ 51.744,07 52.605,94 53.577,12 54.671,48 55.904,62 57.294,17 58.111,29 58.111,29 58.111,29 58.111,29
- Impuesto a la renta (25%) US $ -12.936,02 -13.151,48 -13.394,28 -13.667,87 -13.976,15 -14.323,54 -14.527,82 -14.527,82 -14.527,82 -14.527,82
= Utilidad Neta US $ 38.808,05 39.454,46 40.182,84 41.003,61 41.928,47 42.970,63 43.583,47 43.583,47 43.583,47 43.583,47
Porcent. respecto al Ingreso por Ventas (%) 20,62 20,97 21,36 21,79 22,28 22,84 23,16 23,16 23,16 23,16
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

3.2.5.3 Flujo Neto de Caja
Se consideran 10 años de vida útil del proyecto, para lo cual se toma en cuenta la Utilidad
Neta de cada año y a esta cantidad se suman los ajustes por gastos no desembolsables (las
depreciaciones y amortizaciones, ya que este dinero no sale de caja), luego se resta los
egresos no afectos a impuestos (Inversiones futuras por reemplazo de maquinaria y
equipos, por ampliaciones de la producción y por capital de trabajo necesario para las
ampliaciones de producción), luego se suma los beneficios no afectos a impuestos (valor
de desecho, ya sea por venta de maquinaria y equipos reemplazados, o valor de desecho
del proyecto al final del año 10).
El vehículo se deprecia en 5 años, por tanto, en el sexto año se realiza una inversión por
reemplazo de este activo. En el mismo año 6 se suma el valor de desecho por la venta del
activo dado de baja, para lo cual se utilizó el método comercial, fijando un porcentaje del
valor inicial. 83
Para el vehículo se fijó como valor de desecho o residual un 40% del valor de su
adquisición, y para los equipos de oficina un 10% de su valor inicial.
La maquinaria y equipos de producción se depreciaron en 10 años, por lo que se podrá
reemplazarlos en el año 11. Esto ya no consta en este Flujo de Caja, ya que, según Sapag,
“si el proyecto se evalúa a un número de años cuyo término coincide con el momento de
83 SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparación y Evaluación de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4°
Ed., pp. 145 – 146, 255 – 257.
253

eemplazo de la maquinaria, puede optarse ya sea por incluir en este período la reinversión
u omitirla”. 84
El valor de desecho del proyecto se determinó por el Método Económico, dividiendo el
flujo neto de caja del año 10 sin valor de desecho, menos la depreciación anual del año 10,
con lo que se obtiene en realidad la Utilidad neta, y este resultado se divide para la tasa de
descuento exigida al Capital invertido. 85
Los muebles de oficina se deprecian igualmente a 10 años, a excepción de la computadora,
que por causas de renovación tecnológica, su vida útil es de 3 años, remplazándola después
de este período de tiempo.
Se observa también que al final del décimo año el valor del proyecto sería de US
$381976.03, que es el valor que tendría el proyecto en caso que la empresa se liquide al
final de este tiempo.
La Tabla N° 70 muestra los resultados de todos los cálculos realizados para el Flujo Neto
de Caja del Proyecto:
84 SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparación y Evaluación de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4°
Ed., p. 146.
85 SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparación y Evaluación de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4°
Ed., pp. 258 – 259.
254

TABLA Nº 70
FLUJO DE CAJA A 10 AÑOS (US $)
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingreso por Ventas 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80
- Costos de Fabricación -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92
= Utilidad Bruta 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88
- Costos de Administración -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73
- Costos de Ventas -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93
= Utilidad Operacional 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22
- Costos Financieros -7.490,84 -6.476,88 -5.334,32 -4.046,83 -2.596,08 -961,31
= Utilidad antes de reparto trabajadores 60.875,38 61.889,34 63.031,90 64.319,39 65.770,14 67.404,91 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22
- Participación Trabajadores (15%) -9.131,31 -9.283,40 -9.454,78 -9.647,91 -9.865,52 -10.110,74 -10.254,93 -10.254,93 -10.254,93 -10.254,93
= Utilidad antes de pagar impuestos 51.744,07 52.605,94 53.577,12 54.671,48 55.904,62 57.294,17 58.111,29 58.111,29 58.111,29 58.111,29
- Impuesto a la renta (25%) -12.936,02 -13.151,48 -13.394,28 -13.667,87 -13.976,15 -14.323,54 -14.527,82 -14.527,82 -14.527,82 -14.527,82
= Utilidad Neta 38.808,05 39.454,46 40.182,84 41.003,61 41.928,47 42.970,63 43.583,47 43.583,47 43.583,47 43.583,47
+ Depreciación (*) 7.403,03 7.403,03 7.403,03 7.184,03 7.403,03 4.516,03 7.403,03 7.184,03 7.403,03 7.403,03
+ Amortización Intangibles (*) 689,81 689,81 689,81 689,81 689,81
- Inversión Inicial (Inv Fija + Capital trab) -124.278,55
- Inversión reemplazo vehículo- Equip. Of. (**) -657,00 -14.435,00 -657,00
- Inversion ampliación producción (**)
- Inversión Capital Trabajo (por ampliac.) (**)
+ Valor de desecho (***) 65,70 5.774,00 65,70 381.976,03
= Flujo Neto de Caja -124.278,55 46.900,89 47.547,30 48.275,68 48.286,15 50.021,31 38.825,66 50.986,50 50.176,20 50.986,50 432.962,53
(*)
Ajuestes gastos no desembolsables
(**)
Egresos no afectos a imp. (vida útil compu 3 años reempl. años 4 y 8, carro 5 años reempl. año 6, Maq, muebles Ofic. 10 años, no hay ampliaciones)
(***) Beneficios no afectos a impuestos: Valor desecho años 4 y 8 compu 10%, año 6 carro 40%. Valor desecho proyecto = (Flujo Neto año 10 - Depreciación)/Td exigida de Retorno
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
255

3.2.5.4 Valor Actual Neto (VAN)
En la bibliografía se encuentra que “un proyecto debe aceptarse si su VAN es igual o
superior a cero. El VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos expresados en
moneda actual. ” 86
El VAN es un índice financiero que se calculó determinando el valor actual de las
utilidades netas futuras que se espera que genere el proyecto en 10 años de vida útil y
restando la inversión inicial original.
En la Tabla Nº 71 se observa que el Valor Actual Neto de este proyecto es de US
$283126.45 lo que significa que los flujos de efectivo del proyecto dejan ese remanente
luego de recuperar la inversión total de US $ 124278.55. Como se aprecia en esta tabla, el
VAN es positivo, ya que se supera la tasa de descuento (i) exigida al capital invertido, la
cual es 11.41%, la misma que se obtuvo en base a los porcentajes de capital a financiarse y
capital propio, y con la tasa activa y pasiva actual, mediante la siguiente fórmula 87
Donde:
86
SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparación y Evaluación de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4° Ed.
pp. 301 – 302.
87
BARRENO Luis, 2003. "Compendio de Proyectos", Texto Guía del Estudiante,UTE. Fac. Ciencias Económicas,
Quito, p. 112.
i = Td = TA * (1 – t) * % Fin + TP * % CP + % RP
Td = Tasa de descuento
TA = Tasa Activa 12¨%
TP = Tasa Pasiva 5%
% Fin = % dinero Financiado
% CP = % Capital propio
t = (15% Util. Trab.+25% Impuesto
a la Renta del 85% del saldo)/100
256

El Cálculo de la tasa de descuento (i), se realizó de la siguiente manera:
Td = {[TA * (1 - t) * % Fin] + [TP * % CP]} * 100 % + 5 % Riesgo País
Td = {[0,12 * (1 - 0,3625) * 0,5311] + [0,05 * 0,4689]} * 100 % + 5 %
Td = {[0,12 * 0,6375 * 0,5311] + [0,023445]} * 100 % + 5 %
Td = {[0,04062915] + [0,023445]} * 100 % + 5 %
Td = {[0,06407415]} * 100 % + 5 %
Td = 6,41 % + 5 %
Td = 11,41 %
Inversión Total Inicial = 124.278,55
Tasa (%) = 11,41
Tasa (i) = 0,1141
Año
Flujo de
Efectivo
Factor de
actualizaci
ón
n Fi 1/(1+i)^n
Tasa de Descuento (Td)
TABLA Nº 71
VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Flujo en
Valores
Actuales
Flujo
Acumul.
0 -124.278,55 1,0000 -124.278,55 -124.278,55
1 46.900,89 0,8976 42.098,24 -82.180,31
2 47.547,30 0,8057 38.308,86 -43.871,45 P.R.I = Período de recuperación de la inversión
3 48.275,68 0,7231 34.908,14 -8.963,31 en valor actual
4 48.286,15 0,6491 31.342,54 22.379,23 P.R.I = 3,2859791 años
5 50.021,31 0,5826 29.142,42 51.521,65 P.R.I = años meses días
6 38.825,66 0,5229 20.301,94 71.823,59 3 3 21
7 50.986,50 0,4694 23.933,06 95.756,65
8 50.176,20 0,4213 21.139,23 116.895,88
9 50.986,50 0,3782 19.283,09 136.178,97
10 432.962,53 0,3394 146.947,48 283.126,45
Ingresos Actualizados =
Inversión Actualizada =
Relación Beneficio / Costo =
VAN = 283.126,45
407.405,00
124.278,55
3,28
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
257

3.2.5.5 Periodo de Recuperación de la Inversión (P.R.I)
Considerando los flujos de efectivo esperados de cada año de operación de la empresa, en
relación al monto de inversión del proyecto, se determinó que esta inversión, se recuperará
en 3.28 años.
Luego de realizada una interpolación de este valor, se determinó que el Período de
Recuperación de la Inversión es de 3 años 3 meses 21 días. Lo que también se muestra en
la Tabla Nº 71.
3.2.5.6 Relación Beneficio / Costo
La relación Beneficio / Costo o índice del valor actual del proyecto es la correlación entre
los flujos netos actualizados durante los 10 años de vida útil del proyecto y el valor actual
de la inversión requerida.
Según la Tabla N° 71, la relación B/C es de 3.28 lo que significa que la inversión es
financieramente interesante.
3.2.5.7 Tasa Interna de Retorno (TIR)
Representa la tasa de interés más alta que un inversionista podría pagar sin perder dinero,
si es que todos los fondos para el financiamiento del proyecto se tomaren en préstamo, el
que a su vez se pagaría con las entradas en efectivo de la inversión a medida que se fuesen
produciendo.
258

En otras palabras, la TIR es la máxima tasa de descuento que se puede pagar para que el
VAN sea cero. Es decir, no se gana ni se pierde al final del décimo año. Siendo así que la
relación Beneficio /Costo sería 1. En este caso, el valor de la TIR es de 41.10%.
TABLA Nº 72
CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Interés para VAN positivo Interés para VAN negativo
Inversión Total Inicial = 124.278,55 Inversión Total Inicial = 124.278,55
Tasa (%) = 41,099 Tasa (%) = 41,100
Tasa (i) = 0,4110 Tasa (i) = 0,4110
Año
Flujo de
Efectivo
Factor de
actualizaci
ón
Flujo en
Valores
Actuales
Flujo
Acumulado Año
Flujo de
Efectivo
Factor de
actualizaci
ón
n Fi 1/(1+i)^n n Fi 1/(1+i)^n
Flujo en
Valores
Actuales
Flujo
Acumulado
0 -124.278,55 1,0000 -124.278,55 -124.278,55 0 -124.278,55 1,0000 -124.278,55 -124.278,55
1 46.900,89 0,7087 33.238,66 -91.039,89 1 46.900,89 0,7087 33.238,66 -91.039,89
2 47.547,30 0,5023 23.883,01 -67.156,88 2 47.547,30 0,5023 23.883,01 -67.156,88
3 48.275,68 0,3560 17.186,14 -49.970,74 3 48.275,68 0,3560 17.186,14 -49.970,74
4 48.286,15 0,2523 12.182,60 -37.788,14 4 48.286,15 0,2523 12.182,60 -37.788,14
5 50.021,31 0,1788 8.943,81 -28.844,33 5 50.021,31 0,1788 8.943,81 -28.844,33
6 38.825,66 0,1267 4.919,21 -23.925,12 6 38.825,66 0,1267 4.919,21 -23.925,12
7 50.986,50 0,0898 4.578,59 -19.346,53 7 50.986,50 0,0898 4.578,59 -19.346,53
8 50.176,20 0,0637 3.196,22 -16.150,31 8 50.176,20 0,0636 3.191,21 -16.155,32
9 50.986,50 0,0451 2.299,49 -13.850,82 9 50.986,50 0,0451 2.299,49 -13.855,83
10 432.962,53 0,0320 13.854,80 3,98 10 432.962,53 0,0320 13.854,80 -1,03
VAN = 3,980 VAN = -1,030
TIR = 41,10 %
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
259

3.2.5.8 Análisis de sensibilidad de la TIR
Para realizar este análisis se estableció un escenario económico lo más difícil posible
aumentando todos los costos (fabricación, administración y ventas) en un 5% anual, esto
es, si cada año aumentaren los costos de combustibles, materia prima, mano de obra, etc.
Solamente los ingresos anuales por ventas, no subirán, ya que la empresa mantendría el
mismo volumen de producción y precio de venta, por lo menos los tres primeros años con
el objeto de captar el mercado aún cuando se tengan menores ganancias, y una vez ganado
mayor clientela, a partir del 4to año, subir el 5% en el precio de venta. Estos cálculos de
observan en la Tabla Nº 73. Con estos cambios se procedió a calcular el Flujo Neto de
Caja Sensibilizado y con estos nuevos datos de flujos netos, se calculó el Valor Actual
Neto (VAN) obteniéndose un monto de US $ 247382.64 el cual sigue siendo
financieramente atractivo. También se observa que el período de recuperación de la
inversión (PRI) sería de 4 años 1 mes 13 días, y la relación Beneficio / Costo es 2,99. Ver
Tabla Nº 74.
La Tasa Interna de Retorno (TIR) sensibilizada tiene un monto de 36.26% que sigue siendo
superior a la tasa de descuento (i) de 11,41% exigida al capital invertido, como muestra la
Tabla Nº 75. El valor del proyecto al final del año 10 sería US$ 389023.13
En conclusión, estos valores sensibilizados de: Flujo de Caja, VAN, P.R.I y B/C indican
que la inversión sigue siendo atractiva, aún si los costos de fabricación, administración y
ventas sufrieran un incremento anual del 5 %.
260

TABLA Nº 73
FLUJO DE CAJA SENSIBILIZADO A 10 AÑOS (US $)
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingreso por Ventas 188.164,80 188.164,80 188.164,80 197.573,04 207.451,69 217.824,28 228.715,49 240.151,26 252.158,83 264.766,77
- Costos de Fabricación -95.771,47 -100.560,04 -105.588,05 -110.867,45 -116.410,82 -122.231,36 -128.342,93 -134.760,08 -141.498,08 -148.572,98
= Utilidad Bruta 92.393,33 87.604,76 82.576,75 86.705,59 91.040,87 95.592,91 100.372,56 105.391,19 110.660,75 116.193,78
- Costos de Administración -16.422,77 -17.243,91 -18.106,10 -19.011,41 -19.961,98 -20.960,08 -22.008,08 -23.108,48 -24.263,91 -25.477,10
- Costos de Ventas -13.594,27 -14.273,99 -14.987,69 -15.737,07 -16.523,93 -17.350,12 -18.217,63 -19.128,51 -20.084,93 -21.089,18
= Utilidad Operacional 62.376,29 56.086,86 49.482,96 51.957,11 54.554,97 57.282,72 60.146,85 63.154,19 66.311,90 69.627,50
- Costos Financieros -7.490,84 -6.476,88 -5.334,32 -4.046,83 -2.596,08 -961,31
= Utilidad antes de reparto trabajadores 54.885,45 49.609,98 44.148,64 47.910,28 51.958,89 56.321,41 60.146,85 63.154,19 66.311,90 69.627,50
- Participación Trabajadores (15%) -8.232,82 -7.441,50 -6.622,30 -7.186,54 -7.793,83 -8.448,21 -9.022,03 -9.473,13 -9.946,79 -10.444,12
= Utilidad antes de pagar impuestos 46.652,63 42.168,48 37.526,34 40.723,74 44.165,06 47.873,20 51.124,82 53.681,06 56.365,11 59.183,38
- Impuesto a la renta (25%) -11.663,16 -10.542,12 -9.381,59 -10.180,94 -11.041,26 -11.968,30 -12.781,21 -13.420,27 -14.091,28 -14.795,84
= Utilidad Neta 34.989,47 31.626,36 28.144,75 30.542,80 33.123,80 35.904,90 38.343,61 40.260,79 42.273,83 44.387,54
+ Depreciación (*) 7.403,03 7.403,03 7.403,03 7.184,03 7.403,03 4.516,03 7.403,03 7.184,03 7.403,03 7.403,03
+ Amortización Intangibles (*) 689,81 689,81 689,81 689,81 689,81
- Inversión Inicial (Inv Fija + Capital trab) -124.278,55
- Inversión reemplazo vehículo- Equip. Of. (**) -657,00 -14.435,00 -657,00
- Inversion ampliación producción (**)
- Inversión Capital Trabajo (por ampliac.) (**)
+ Valor de desecho (***) 65,70 5.774,00 65,70 389.023,13
= Flujo Neto de Caja -124.278,55 43.082,31 39.719,21 36.237,60 37.825,35 41.216,64 31.759,93 45.746,64 46.853,53 49.676,87 440.813,70
(*)
Ajuestes gastos no desembolsables
(**)
Egresos no afectos a imp. (vida útil compu 3 años reempl. años 4 y 8, carro 5 años reempl. año 6, Maq, muebles Ofic. 10 años, no hay ampliaciones)
(***) Beneficios no afectos a impuestos: Valor desecho años 4 y 8 compu 10%, año 6 carro 40%. Valor desecho proyecto = (Flujo Neto año 10 - Depreciación)/Td exigida de Retorno
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
261

TABLA Nº 74
VALOR ACTUAL NETO (VAN) SENSIBILIZADO
Inversión Total Inicial = 124.278,55
Tasa (%) = 11,41
Tasa (i) = 0,1141
Año
Flujo de
Efectivo
Factor de
actualizaci
ón
n Fi 1/(1+i)^n
Flujo en
Valores
Actuales
Flujo
Acumulado
0 -124.278,55 1,0000 -124.278,55 -124.278,55
1 43.082,31 0,8976 38.670,68 -85.607,87
2 39.719,21 0,8057 32.001,76 -53.606,11 P.R.I = Período de recuperación de la inversión
3 36.237,60 0,7231 26.203,41 -27.402,70 en valor actual
4 37.825,35 0,6491 24.552,43 -2.850,27 P.R.I = 4,1186978 años
5 41.216,64 0,5826 24.012,82 21.162,55 P.R.I = años meses días
6 31.759,93 0,5229 16.607,27 37.769,82 4 1 13
7 45.746,64 0,4694 21.473,47 59.243,29
8 46.853,53 0,4213 19.739,39 78.982,68
9 49.676,87 0,3782 18.787,79 97.770,47
10 440.813,70 0,3394 149.612,17 247.382,64
Ingresos Actualizados =
Inversión Actualizada =
Relación Beneficio / Costo =
VAN = 247.382,64
371.661,19
124.278,55
2,99
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
262

TABLA Nº 75
TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) SENSIBILIZADA
Interés para VAN positivo Interés para VAN negativo
Inversión Total Inicial = 124.278,55 Inversión Total Inicial = 124.278,55
Tasa (%) = 36,25 Tasa (%) = 36,26
Tasa (i) = 0,3625 Tasa (i) = 0,3626
Año
Flujo de
Efectivo
Factor de
actualizaci
ón
Flujo en
Valores
Actuales
Flujo
Acumulado Año
Flujo de
Efectivo
Factor de
actualizaci
ón
n Fi 1/(1+i)^n n Fi 1/(1+i)^n
Flujo en
Valores
Actuales
Flujo
Acumulado
0 -124.278,55 1,0000 -124.278,55 -124.278,55 0 -124.278,55 1,0000 -124.278,55 -124.278,55
1 43.082,31 0,7339 31.618,11 -92.660,44 1 43.082,31 0,7339 31.618,11 -92.660,44
2 39.719,21 0,5387 21.396,74 -71.263,70 2 39.719,21 0,5386 21.392,76 -71.267,68
3 36.237,60 0,3954 14.328,35 -56.935,35 3 36.237,60 0,3953 14.324,72 -56.942,96
4 37.825,35 0,2902 10.976,92 -45.958,43 4 37.825,35 0,2901 10.973,13 -45.969,83
5 41.216,64 0,2130 8.779,14 -37.179,29 5 41.216,64 0,2129 8.775,02 -37.194,81
6 31.759,93 0,1563 4.964,08 -32.215,21 6 31.759,93 0,1562 4.960,90 -32.233,91
7 45.746,64 0,1147 5.247,14 -26.968,07 7 45.746,64 0,1147 5.247,14 -26.986,77
8 46.853,53 0,0842 3.945,07 -23.023,00 8 46.853,53 0,0841 3.940,38 -23.046,39
9 49.676,87 0,0618 3.070,03 -19.952,97 9 49.676,87 0,0618 3.070,03 -19.976,36
10 440.813,70 0,0454 20.012,94 59,97 10 440.813,70 0,0453 19.968,86 -7,50
VAN = 59,97 VAN = -7,50
TIR = 36,26 %
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
263

3.2.5.9 Evaluación Socio - Económica del Proyecto
Evaluación Social
Desde el punto de vista social, el proyecto tiene interés debido a que se generará nuevos
ingresos a los criaderos de codornices que actualmente no tiene clientes para vender las
aves adultas y fuera de postura. En segunda instancia, el proyecto presenta nuevas fuentes
de empleo para la gente que viva en el Sector de Calderón.
Se generará un producto nuevo en el mercado, beneficiando al consumidor final al
presentársele una nueva alternativa para diversificar su alimentación, y más aún tratándose
de un producto elaborado en el Ecuador, ya que todos los productos sucedáneos son
importados.
En lo referente a la parte ambiental, la empresa no causará un gran daño contaminando con
materiales tóxicos, ya que no los utiliza en ningún proceso. Los desechos animales serán
evacuados diariamente mediante recolección municipal y por ser totalmente orgánicos son
biodegradables. Los detergentes y otras sustancias de limpieza deberán ser aptos para ser
utilizados en industrias de alimentos, y por tanto son inocuas.
Evaluación Económica
La inversión total del proyecto será de US $ 124278.55, siendo las inversiones fijas US$
82511.38 lo que equivale al 66.39% de la inversión total, y el capital de trabajo US$
41767.17 equivalente al 33.61%.
264

Analizando el primero año, se tiene que el ingreso anual bruto, corresponde a las ventas de
las 470412 unidades, lo que da un valor de US$ 188164.80. El valor agregado anual se
obtiene restando los costos de fabricación, administración, ventas y financieros, lo que
corresponde a las utilidades antes del reparto a trabajadores en un año, teniéndose US
$60875.38.
Adicionalmente, luego de deducir el 15% de participación a trabajadores se obtiene la
utilidad antes de impuestos de US$ 51744.07, de la cual se deduce el 25% del impuesto a
la Renta, obteniéndose el monto de las utilidades netas, cuyo valor es US$ 38808.05.
La relación beneficio / Costo es de 3.28, es decir que se obtiene casi dos veces más del
dinero invertido en el proyecto.
En conclusión, este estudio de prefactibilidad demuestra que el proyecto es rentable, por lo
que se podría crear esta nueva empresa contemplando todos los aspectos establecidos en
este trabajo de investigación.
265

CONCLUSIONES
266

A. Acerca del desarrollo del producto
Sí es posible la obtención de un preparado proteico a partir de carne de codorniz,
mediante la utilización de aves machos adultos y hembras que superaron el período de
postura de huevos.
El Preparado Proteico de codorniz desarrollado a nivel de laboratorio está compuesto
únicamente por carne y piel del ave, que luego de su procesamiento presenta un aspecto
sólido en polvo, color café, aroma característico, con alta cantidad de proteína (66.41%),
baja humedad (3.55%) y microbiológicamente libre de contaminación.
El Preparado Proteico de Codorniz presenta características sensoriales, físicas, químicas,
nutricionales y microbiológicamente aptas para ser utilizado como componente en la
elaboración de cualquier producto alimenticio de consumo humano donde tales
características puedan aportar de manera importante para la diversificación de la
alimentación en nuestro medio.
El rendimiento total en la obtención del Preparado Proteico de Codorniz es del 27% a
partir del animal vivo y en las condiciones mencionadas en este trabajo de investigación.
El preparado proteico de codorniz no puede ser utilizado en la elaboración de embutidos
debido principalmente a las características presentadas en las pruebas de aplicación,
tales como: ausencia de poder de retención de agua, no desarrolla ligazón, textura
granulosa y color no compatible con derivados cárnicos.
267

El Preparado Proteico de Codorniz presentó características óptimas para la elaboración
de una Sopa Deshidratada debido a su fácil disolución en agua fría, no desarrollo de
grumos, y afinidad para mezclarse con otros componentes en la formulación de una Sopa
Deshidratada, tales como: productos farináceos, leche en polvo, vegetales deshidratados
y condimentos.
Según las pruebas de estabilidad aplicadas a la Sopa Deshidratada D´CODORNIZ, se
determinó que su tiempo máximo del consumo es de 3 meses, en el empaque, cantidad y
condiciones de procesamiento en que fue elaborado este producto.
El proceso de producción es complejo debido a la naturaleza del producto que se está
elaborando, pero sencillo en cuanto a maquinaria, equipos u operaciones utilizadas. Es
necesaria una producción programada que distribuya los recursos técnicos y humanos de
una manera organizada y coherente.
El Control de Calidad y la estricta manipulación higiénica es esencial en este proceso ya
que se está trabajando con carne de ave, la misma que es muy susceptible de
contaminaciones de diversa índole, ya sean físicas o especialmente microbiológicas.
La Sopa deshidratada D´CODORNIZ se constituye en un producto nuevo que
diversificará los productos conocidos en el mercado, no solo de manera comercial sino
también nutricional, beneficiando al consumidor final.
268

B. Acerca del Proyecto de Prefactibilidad
Se puede crear una empresa que elabore anualmente 470412 sobres o fundas del
producto (39201 unidades mensuales), que constituyen un 3% de la demanda
insatisfecha en el Distrito Metropolitano de Quito, según el estudio de mercado
realizado.
Para poner el marcha este proyecto se necesita de una inversión total de US$ 124278.55,
donde el 46.89% (US$ 58269.45) deberá ser cubierto por los inversionistas y el monto
restante (US $ 66009.11) se podrá pedir en préstamo a la Corporación Financiera
Nacional. Dicha deuda podrá ser pagada en el sexto año de vida del proyecto.
Si la empresa produce 207514 sobres o fundas de Sopa Deshidratada de Codorniz al año,
es decir, el 44.11% de su capacidad programada de producción, se llega a cubrir todos
los costos y gastos que genera este proceso productivo.
Las utilidades netas del proyecto en el año 1 ascienden a 20.62 % (US $ 38808.05),
llegando a 23.16% (US $ 43583.47 en el año 10, cuando la empresa tiene un ingreso
total de US $ 188164.80 por la venta de 470412 sobre o fundas de Sopa Deshidratada
D´CODORNIZ al año. Esto es, cuando la empresa trabaja al 100 % de su capacidad total
programada de producción.
El Precio de Venta al Público de cada sobre de Sopa Deshidratada D´CODORNIZ será
de US$ 0.40, precio que compite con otros productos similares en el mercado.
269

El VAN del proyecto a 10 años es de US$ 283126.45, que es la diferencia entre los
Ingresos actualizados (US$ 407405.00) y la Inversión Actualizada (US$ 124278.55), lo
que da una relación Beneficio / Costo de 3.28, es decir que se obtiene en más de dos
veces el dinero invertido en el proyecto. El período de recuperación de la inversión es de
3 años, 3 meses y 21 días, lo que es favorable debido a que en nuestro país se consideran
menos de 4 años el período favorable para recuperar una inversión ya que en ese tiempo
se producen cambios económicos y políticos que afectan a las empresas en el Ecuador.
La Tasa Interna de Retorno (TIR) del proyecto es de 41.10%, constituyéndose en un
producto financieramente atractivo, ya que supera ampliamente el 18% que es lo que
ganaría ese dinero invertido en una institución financiera de nuestro país.
En condiciones económicas adversas, esto es con un incremento anual del 5% de los
costos de fabricación, administración y ventas, el proyecto aún sigue siendo favorable
para la inversión, ya que se obtiene un VAN de US $ 247382.64, una relación beneficio
costo de 2.99 y una TIR de 36.26%.
Con los cálculos financieros realizados para 10 años de vida útil del proyecto, se
establece la viabilidad positiva del montaje de una empresa que se dedique a la
producción del Preparado Proteico de Codorniz y a su vez a la producción de la Sopa
Deshidratada D´CODORNIZ.
270

RECOMENDACIONES
271

Es muy importante que se estudien otras utilidades que puede ofrecer la Coturnix
coturnix japónica que es un ave aún desconocida en nuestro medio, pero que puede
aportar grandemente a la nutrición de los ecuatorianos.
Se debería realizar un estudio más profundo acerca de la obtención de un preparado
proteico mucho más estable en el tiempo y con características mejoradas, que le permitan
su aplicación en más productos, contribuyendo con el desarrollo de la Industria
Alimenticia de nuestro país.
Para variar cualquier característica del producto final denominado Sopa Deshidratada
D´CODORNIZ se pueden realizar pruebas con distintas formulaciones, utilizando desde
luego el Preparado Proteico de Codorniz desarrollado en esta investigación.
Se pueden realizar estudios acerca del mejoramiento del empaque del producto para
poder lograr un mayor tiempo de vida útil de la Sopa Deshidratada D´CODORNIZ, de
modo que el producto tenga la oportunidad de permanecer en las estanterías de un
supermercado, conservando todas las cualidades físico, químicas, nutricionales y
microbiológicas inalterables, reduciéndose posibles pérdidas económicas para la empresa
fabricante debido al producto expirado.
Se recomienda profundizar acerca del impacto ambiental que podría generar este
proyecto antes y durante una eventual puesta en marcha, lo que se logrará con
profesionales relacionados a la Ingeniería Ambiental, de modo que se garantice un
proyecto que no genere contaminación ni agresión al medio circundante o a sus
pobladores.
272

Todos los aspectos mencionados en este trabajo de investigación pueden ser sujetos a
nuevos estudios o mejoramiento en la tecnología utilizada, con el fin de obtener un mejor
producto que beneficie al ser humano.
273

BIBLIOGRAFIA
274

A. FUENTES ESCRITAS
American Public Health Association. 1989. “Standard Methods for examination of Water
and Wastewater, APHA, AWWA, WPCF, USA.
Baca, Gabriel, 1995. “Evaluación de Proyectos”, Ed Mc Graw Hill, México 3ra edición.
Barreno, Luis. 2004. “Compendio de Proyectos. Texto guía del estudiante”. Universidad
Tecnológica Equinoccial. Facultad de Ciencias Económicas. Quito – Ecuador.
Ciriaco, Pedro. 1996. “Crianza de Codornices”. Universidad Nacional Agraria La
Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia – Dpto. de Producción Animal - Programa
de Investigación de Proyección Social de Aves, La Molina – Perú.
Fundación De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. “Producción De Codorniz”.
Guía Técnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo – República Dominicana.
Gaviria, Luis Enrique.1999. “Análisis de Alimentos”, Universidad Nacional de
Colombia, Fac. de Ciencias - Dpto. De Química Analítica Aplicada-, Volumen II,
Bogotá – Colombia.
Gutiérrez, Abraham. 1995. “Métodos y Técnicas de Investigación”. Editorial Epoca,
Quito – Ecuador.
275

International Standard Organization (ISO). 1999. “Norma de Requisitos Generales para
la Competencia de Laboratorios de Calibración y Ensayo ISO/IEC 17025.Traducción no
oficial. Material utilizado para entrenamiento. D.V.A . INEN Quito – Ecuador.
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de Cartagena – Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA),Lima – Perú.
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276

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.htm
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/avicultura_codornices.htm
http://www.consumer.es/web/es/nutricion/en_la_cocina/alimentos_de_temporada/2001/0
9/03/64785.php
http://www.croquail.com/CoolFacts.htm
http://www.croquail.com/Healt/QuailCalorie01.htm
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/guialeg.htm.GuíaLegalBá
sicaDelAdministradorProfesional.
http://www.la_fortuna.tripod.com.co
http://www.losandes.com.ar/2004/0407/Suplementos/Campo/nota180065_1.htm
http://www.mascotamigos.com.ar/AvesCodornices.htm
http://www.shaywood.com/quail/buttonfm.htm
http://www.sso.cl/alimentos4.htm
http://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/Trabajos%20Explotaciones%20Gana
deras02-03/Codorniz.pdf
http://www.visionveterinaria.com/rivep/art/01oct05.htm
277

ANEXOS
278

Anexo 1.- Tipos Comunes De Codorniz En El Mundo 88
Además de la Japanese Quail o Codorniz Japonesa, existen otros tipos diferentes de
“codornices”. Aún cuando no todas pertenecen a la especie Coturnix, son conocidas en el
mundo por este nombre. Entre los principales tipos tenemos:
1. Bobwhite Quail (Colinus virginanus)
2. Chinese Painted Quail (Coturnix Chinensis chinensis)
3. African Blue Quail (Coturnix chinensis adansonii)
4. Painted Bush Quail. (Coturnix spp.)
5. Gambel's Quail (Callipepla gambelii)
6. Mearn's Quail (Cytonyx montezuma)
7. Mountain Quail (Oreortyx pictus)
8. California Valley Quail (C. califormica)
1. BOBWHITE QUAIL (Colinus virginanus)
La popular Codorniz Bobwhite es una de las aves favoritas de productores, cazadores y
amantes de los pájaros. El ruido que emite el macho es la razón por la cual tiene el nombre
que la caracteriza. Es muy parecida a la Codorniz Japonesa aunque tiene mayor tamaño.
88 http://www.shaywood.com/quail/buttonfm.htm
279

Este tipo de ave está ampliamente esparcida, con alrededor de 20 subespecies, desde
Canadá hasta el Sur de México. Ha sido introducida también en lugares como Hawai y
New Zealand como aves de caza.
Muchas granjas comerciales llevan a cabo la crianza de miles de aves cada año para
ponerlas en libertad en su hábitat natural.
2. CHINESE PAINTED QUAIL (Coturnix chinensis chinensis)
Este tipo de codorniz solamente se la encuentra en cautiverio en Estados Unidos, Australia
y el Sur de Asia.Las aves adultas tienen pecas color marrón dispersas a lo largo de todo el
cuerpo. La hembra tiene plumaje blanco en la región ventral, mientras que exclusivamente
el macho tiene plumaje rojo en la misma área.
3. AFRICAN BLUE QUAIL (Coturnix chinensis adansonii)
280

Esta ave es otra subespecie similar a la anterior, a diferencia de su pecho enteramente
blanco y vientre de color marrón oscuro. Es una subespecie muy rara, solo existente en
Africa. No existe en los Estados Unidos.
4. PAINTED BUSH QUAIL (Coturnix spp.)
Originaria de la india, la codorniz de los arbustos (Bush Quail), ha permanecido en
cautiverio por muchos siglos. Infortunadamente en la actualidad existen en muy poca
cantidad, lo que ha hecho de esta atractiva ave un animal muy costoso. Además esta ave es
muy agresiva con otras y por tanto debe mantenerse aislada.
Las aves adultas tienen el pecho blanco, el pico y el vientre color anaranjado brillante con
moteados oscuros en ambos costados.
5. GAMBEL`S QUAIL (Coturnix gambelii)
281

Es un ave muy conocida en avicultura. En estado silvestre se la encuentra en las regiones
áridas del Sur – Oeste de los Estados Unidos y partes de México. Ha sido introducida
exitosamente en el archipiélago de Hawai.
De este tipo de aves de describen 7 subespecies las cuales son muy similares entre sí.
Tienen el pecho amarillento, el dorso negro, el cuello plomizo, el rostro negro, la cabeza
roja y una distintiva y larga pluma que se desprende de la cabeza.
6. MEARN`S QUAIL (Cytonyx montezuma)
Es oriundo de Estados Unidos y México. Usualmente se confunde su aspecto con el del
Arlequín. Tiene varios nombres: Codorniz pinta, Encinara, Codorniz loca, entre otros.
Su tamaño está fuera de la proporción en relación a otras codornices ya que su cabeza y sus
ojos “extra grandes” al igual que sus patas muy largas.
7. MOUNTAIN QUAIL (Oreortyx pictus)
Es probablemente uno de los miembros más notables de todas las codornices conocidas.
Esta Codorniz de Montaña se denomina también Codorniz emplumada o de San Pedro.
282

Los adultos miden unos 30 cm. de largo, es una de las más grandes que existen. La
apariencia entre machos y hembras es similar: Posee dos plumas largas en la cabeza. Su
garganta es de color marrón rodeada de un halo blanco. El plumaje en total es color gris
claro.
8. CALIFORNIA VALLEY QUAIL (Callifpepla californicus)
De todas las aves nativas de California, ninguna es más apreciada por su bello plumaje y
cantos melodiosos. Además de su distintiva pluma en la cabeza y su pecho color azul Es
una de las aves más fáciles de producir en cautiverio. Es muy nerviosa y debe crecer en
ambientes cálidos y secos.
Fue declarada en 1977 Como el “Ave del Estado de California”. Tiene varios nombres:
Codorniz Catalina, Codorniz del Valle, Perdiz de California entre otros.
283

Anexo 2.- Datos estadísticos de pesos de huevos de Codorniz
PESO PROMEDIO DE HUEVOS PARA COMERCIALIZACIÓN
No. Peso (g)
1 12,5
2 11,4
3 11,1
4 10,9
5 11,0
6 9,9
7 11,5
8 12,9
9 11,5
10 10,6
11 12,2
12 12,8
13 13,7
14 12,5
15 13,5
16 12,3
17 11,9
18 11,8
19 9,5
20 10,4
21 9,3
22 9,6
23 11,2
24 11,5
25 11,6
26 11,3
27 10,9
28 12,4
29 12,1
30 13,0
Peso promedio 11,56
Desv. standard 1,14
Varianza 1,29
Fuente: Granja "Amalia" 2004. Parroquia Calderón Quito -Ecuador. Pesos tomados al azar.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
Equipo Utilizado: Balanza Electrónica EXCELL. Modelo 13H; Serie 3000. Sensibilidad 0.1 g
284

Anexo 3
NORMA INEN 1 108
AGUA POTABLE
REQUISITOS
(OBLIGATORIA)
285

286

287

288

289

Anexo 4
RESULTADOS ANÁLISIS
DE PRUEBAS
EN LABORATORIO
290

Anexo 4.1 Análisis Proximal Balanceado de Codornices
291

Anexo 4.2 Análisis Proximal Caldo Cocido de Codorniz
292

Anexo 4.3 Análisis Microbiológico Ensayo de Secado Nº 1
293

Anexo 4.4 Análisis Microbiológico Ensayo de Secado Nº 2
294

Anexo 4.5 Análisis Microbiológico Ensayo de Secado Nº 3
295

Anexo 4.6 Análisis Proximal Preparado Proteico de Codorniz
296

Anexo 4.7 Análisis Nutricional Prep. Proteico de Codorniz
297

Anexo 4.8 Análisis Nutricional Sopa Deshidratada D´ CODORNIZ
298

Anexo 4.9 Prueba de Estabilidad Sopa Deshidratada D´Codorniz
299

Anexo 4.10 Importaciones anuales de Sopas, Potajes o Caldos y Preparados – Pág. 1
300

Anexo 4.10 Importaciones anuales de Sopas, Potajes o Caldos y Preparados – Pág. 2
301

Anexo 4.10 Importaciones anuales de Sopas, Potajes o Caldos y Preparados – Pág. 3
302

Anexo 5.- Pesos promedio de codornices vivas
No. Peso (g)
1 143,8
2 134,9
3 148,4
4 134,6
5 129,3
6 134,4
7 146,5
8 128,3
9 136,8
10 141,5
11 134,2
12 126,5
13 130,1
14 128,8
15 137,6
16 145,8
17 136,1
18 138,1
19 126,1
20 132,6
21 135,5
22 128,8
23 125,1
24 144,2
25 135,3
26 133,3
27 135,5
28 146,1
29 134,4
30 128,2
Peso promedio 135,36
Desv. standard 6,59
Varianza 43,37
Fuente: Granja "Amalia" 2004. Parroquia Calderón Quito -Ecuador. Pesos tom ados al azar.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
Equipo Utilizado: Balanza Electrónica EXCELL. Modelo 13H; Serie 3000. Sensibilidad 0.1 g
303

No. Ave Peso (g)
1 91,3
2 88,6
3 85,9
4 96,0
5 100,1
6 90,8
7 94,3
8 89,2
9 87,4
10 89,3
11 91,1
12 86,5
13 92,0
14 88,9
15 91,3
16 91,1
17 88,1
18 85,1
19 100,3
20 89,0
21 90,2
22 88,5
Anexo 6.- Pesos promedio de canales de codorniz
23 85,6
24 90,8
25 91,4
26 85,4
27 84,9
28 90,4
29 91,5
30 85,0
Peso promedio 90,0
Desv. standard 3,90
Varianza 15,19
Fuente: Granja "Amalia" 2004. Parroquia Calderón Quito -Ecuador. Pesos tomados al azar.
Elaboración: Cárdenas Germania / Albuja Luis Miguel
Equipo Utilizado: Balanza Electrónica METTLER TOLEDO. Sensibilidad 0.1 g
304

Anexo 7 PROFORMAS DE PRECIOS
Anexo 7.1 Precios Refrigerador, Congelador, Molino
305

Anexo 7.2 Proforma Precio Autoclave
306

Anexo 7.3 Proforma Precio Estufa (Secador-Horno)
307

Anexo 7.4 Proforma Cocineta, Mezcladora y Otros
308

Anexo 7.5 Proforma Precios Balanzas y Termómetro
309

Anexo 7.6 Precio Sellador – Empacadora al Vacío
310

Anexo 7.7 Proforma Precio Extinguidor
311

Anexo 7.8 Proforma Precio Computador
312

Anexo 7.9 Proforma Teléfono - Fax
313

Anexo 7.10 Proforma Precios Muebles de Oficina
314

Anexo 7.11 Precios Materias Primas
Anexo 7.11 A. Precios de codornices
315

Anexo 7.11 B. Precios de Leche en polvo, maicena, ajo en polvo, azúcar
pulverizada, harina de trigo.
316

Anexo 7.11 C. Cebolla puerro deshidratada (Ficha técnica y precio de venta)
317

Anexo 7.11 D. Glutamato monosódico (Ficha técnica y precio de venta)
318

Anexo 7.11 E. Perejil Deshidratado (Ficha técnica y precio de venta)
319

Anexo 7.11 F. Precio Acido Cítrico
320

Anexo 7.11 G. Cúrcuma deshidratada (Ficha técnica y precio de venta)
321

Anexo 7.12 Planillas Pago Energía Eléctrica, Agua y Teléfono
A. Energía eléctrica
B. Agua Potable
322

C. Teléfono
323

Anexo 7.13 Proforma Compra de Vehículo
324

Anexo 7.14
Instructivo Salarial Cámara de Comercio de Quito Pág. 1
325

Anexo 7.14
Instructivo Salarial Cámara de Comercio de Quito Pág. 2
326

Anexo 7.14
Instructivo Salarial Cámara de Comercio de Quito Pág. 3
327

Anexo 7.15
Tablas Salariales Cámara de Comercio de Quito
328

Anexo 7.15
Tablas Salariales Cámara de Comercio de Quito Pág. 1
329

Anexo 7.15
Tablas Salariales Cámara de Comercio de Quito Pág. 2
330

Anexo 7.15
Tablas Salariales Cámara de Comercio de Quito Pág. 3
331

Anexo 7.15
Tablas Salariales Cámara de Comercio de Quito Pág. 4
332

Anexo 7.15
Tablas Salariales Cámara de Comercio de Quito Pág. 5
333

Anexo 7.15
Tablas Salariales Cámara de Comercio de Quito Pág. 6
334

Anexo 7.16
Tarifa Industrial De Energía Eléctrica
335

GLOSARIO
336

Absorbancia.- Característica usada en espectrofotometría donde el equipo
(espectrofotómetro) absorbe la luz a una determinada longitud de onda.
Análisis Bromatológicos.- Análisis practicados en alimentos y sus derivados.
Avicultura.- Técnicas y mecanismos de producción de aves de corral.
Balón aforado.- Es un matraz redondo de vidrio, usado en laboratorio para medir
volúmenes exactos determinados por la línea de aforo o marca que lleva el balón a nivel
del cuello.
Blanco.- Es la realización de un análisis utilizando todos los reactivos en el orden y las
cantidades indicadas en la técnica, a excepción de la muestra. Este valor sirve de guía
para la realización de diferentes cálculos para obtención de resultados más exactos.
Canal.- lo constituye el cuerpo entero del animal exento de vísceras, cabeza y patas.
Conductividad.- Capacidad de una sustancia para transmitir energía eléctrica.
Coturnicultura.- Manejo Integral de codornices en cautiverio.
Cotupollo.- Codorniz recién nacida, cuya edad comprende entre 0 y 15 días de edad.
Eclosionar.- Salida o nacimiento de un polluelo cuyo período de incubación dentro del
huevo ha terminado.
Erlenmeyer.- Es un matraz de vidrio, de forma cónica y fondo plano que se utiliza para
titulaciones, para calentar líquidos, realizar disoluciones, mezclas, etc.
Espectrofotómetro.- Aparato formado por un sistema de prismas que descomponen los
haces de luz incidentes y los dispone de manera adecuada para comparar la intensidad de
los componentes de dos rayos que corresponden a una determinada longitud de onda. Se
usa para determinar sustancias diversas en una muestra.
Eviscerar.- Proceso en el que se extraen las vísceras de cualquier animal.
Faenamiento.- Labores posteriores al sacrificio de un animal, tal como retiro de la
cabeza, desangrado, retirado de plumas o pelaje, lavado, etc.
337

Infundíbulo.- Estructura anatómica que da cabida a un huevo.
Inocuidad.- Propiedad de una cosa o sustancia que no hace daño alguno.
Ligazón.- Es la formación de una masa cárnica compacta gracias al poder de retención
de agua de las proteínas de la carne y acción de la temperatura.
Mufla.- Horno recubierto internamente de una capa aislante, por lo regular de porcelana,
capaz de alcanzar temperaturas sobre los 600ºC con el objetivo de calcinar una muestra y
reducirla a su fracción mineral o cenizas.
nm.- abreviación de nanómetro, que es la unidad de longitud de onda en un haz de luz.
Partículas en Suspensión.- Partículas insolubles y uniformemente repartidas en el seno
de un líquido.
pH.- Potencial Hidrógeno, indica el nivel de acidez o alcalinidad de cualquier sustancia,
cuya escala va de 1 a 14, siendo 7 el punto neutro.
Postura.- Acción de poner huevos
Potenciómetro.- Instrumento para la medición precisa de diferencias de potencial o para
medir el pH de una disolución. Consiste en un milivoltímetro con la escala graduada en
unidades pH, que mide la diferencia de potencial existente entre 2 electrodos sumergidos
en la disolución, uno de ellos de referencia y el otro detecta el pH de la muestra
problema.
Profiláctico.- Relativo a prevenir enfermedades.
Sexado.- Separación de machos y hembras cuando han desarrollado sus características y
conducta sexual distintiva.
Soluciones Titulables.- Aquellas soluciones en las que se puede determinar exactamente
su título o concentración, mediante el uso de reactivos e indicadores químicos.
338