Producerer selv sine grønsagsfrø - Gartneribladene
Producerer selv sine grønsagsfrø - Gartneribladene
Producerer selv sine grønsagsfrø - Gartneribladene
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
DET NORDISKE KØKKEN<br />
Det Nordiske Køkken i Århus<br />
Malling & Schmidt i Århus er en<br />
ud af to restauranter i Danmark,<br />
der målrettet arbejder med Det<br />
Nordiske Køkken. Her udfordrer<br />
man med en naturvidenskabelig<br />
tilgang traditionelle nordiske<br />
opskrifter og råvarer.<br />
TEKST OG FOTO: STIG F. NIELSEN<br />
GARTNERIRÅDGIVNINGEN<br />
- Jeg er ude efter ildsjælen bagved produktet,<br />
når jeg køber råvarer, forklarer kok Torsten<br />
Schmidt. – Hvis der er en ildsjæl bagved,<br />
så er jeg ligeglad med, om det er økologisk<br />
eller ej, men er det økologisk, så er<br />
det fantastisk.<br />
Torsten Schmidt (32) driver sammen med<br />
sin kone Rikke Malling restauranten Malling<br />
& Schmidt i Århus, som de på få år har<br />
fået placeret i den danske elite. Temaet i<br />
menuerne, som følger årstidernes skiften,<br />
er det nordiske køkken, og retterne består<br />
af særligt udvalgte nordiske råvarer herunder<br />
mange forskellige vilde urter.<br />
Det nordiske køkken<br />
- Der er lavet et manifest om Det nye Nordiske<br />
Køkken, der ligesom groft ridser op,<br />
hvad tankerne er, fortæller Torsten Schmidt.<br />
– Derudfra kan man så lave <strong>sine</strong> egne dogmeregler,<br />
som vi har gjort. Det er egentlig<br />
bare en form for bevidsthed og stolthed og<br />
regionale tanker om, hvad vi spiser.<br />
Tidligere var det sådan, at jo dyrere råvarerne<br />
var, og jo længere væk fra de kom,<br />
desto finere var menuen. I dag er der en<br />
bevægelse, hvor det er fint nok at lave en<br />
nordisk ”risotto” på korn, eller at for eksempel<br />
bruge tang eller rodfrugter.<br />
Inspirationen kom, da Torsten i en periode<br />
arbejdede sammen med René Redzepi på<br />
restaurant Noma, der er foregangsmand<br />
indenfor det nordiske køkken.<br />
- Det føltes helt rigtig, jeg kan ikke rigtigt<br />
forklare det, fortæller Torsten Schmidt. –<br />
At gøre noget med det man har, at skulle<br />
gå på opdagelse. Jeg har stor respekt for<br />
spanske og italienske råvarer, men det var<br />
på en eller anden måde mere provokerende<br />
for mig at være opdagelsesrejsende i<br />
Norden end i Syden.<br />
Kvalitet i centrum<br />
Råvarernes kvalitet er en vigtig faktor i det<br />
nordiske køkken.<br />
- God kvalitet? Det er manden bagved,<br />
hvilket nok er det vigtigste element, fastslår<br />
Torsten Schmidt. – Så er det råvarens<br />
KRYDDERURTER – Udover vilde urter bruger Torsten Schmidt også mange forskellige krydderurter,<br />
og ude i restaurantens baggård har han dels en række altankasser, som løbende<br />
fornys med nye, friske krydderurter, dels en række forskellige flerårige krydderurter i bede.<br />
beskaffenhed: Har den sprødhed og saftighed.<br />
Og hvordan er den pakket og leveret.<br />
Det er den største indikator for sjusk.<br />
Torsten får mange af <strong>sine</strong> råvarer fra mindre<br />
producenter, men mener også, at store<br />
grønsagsproducenter med fordel kunne<br />
sortere en speciel god kvalitet op til restauranter.<br />
En af leverandørerne er Frank<br />
Erichsen bedre kendt som ‘Bonderøven’ fra<br />
DR2. De to har indledt et samarbejde, hvor<br />
Torsten Schmidt for eksempel leverer frø,<br />
som Frank Erichsen så dyrker for ham.<br />
Nysgerrigheden driver<br />
Torsten Schmidt sværger til den molekylære<br />
gastronomi, som er blevet et såkaldt<br />
buzz-ord.<br />
- Molekylær gastronomi er et værktøj,<br />
man som kok kan bruge i køkkenet til at<br />
skabe noget indenfor tekstur eller smag,<br />
forklarer Torsten Schmidt. - Man må aldrig<br />
lave en ret for teknikkens skyld, men bruge<br />
den, hvis du gerne vil understrege noget<br />
bestemt i retten. Jeg har altid ville vide,<br />
hvordan tingene fungerer uanset om det<br />
er en græsslåmaskine eller et tv. Den nysgerrighed<br />
har jeg overført til mit erhverv.<br />
- Mit mål er, at det vil blive lige så normalt,<br />
som at en italiener sidder på terrassen,<br />
skærer en tomat over og spiser den med<br />
olivenolie og drikker et glas vin, at vi bruger<br />
nogle af vores råvarer og på samme<br />
måde. Lige nu er det ned og hente en<br />
pizza! Når folk tænker dansk, så tænker de<br />
flæskesteg, men det er kun en del af det.<br />
Det er så meget andet, men vi er først på<br />
babystadiet og er ved at opdage det og<br />
skabe det. Det er en blanding af fortid, nutid<br />
og fremtid, så det er en spændende tid<br />
vi er i gang med. Jeg kunne godt tænke<br />
mig at sidde om 50 år og se tilbage på, at<br />
”det her var du med til”! l<br />
Denne artikel bringes også i Gartner Tidende<br />
nr. 18, 2008 under temaet ‘Det Nordiske<br />
Køkken’.<br />
476 FRUGT & GRØNT OKTOBER 2008