Producerer selv sine grønsagsfrø - Gartneribladene

More documents

Recommendations

Info

DET NORDISKE KØKKEN Det Nordiske Køkken i Århus Malling & Schmidt i Århus er en ud af to restauranter i Danmark, der målrettet arbejder med Det Nordiske Køkken. Her udfordrer man med en naturvidenskabelig tilgang traditionelle nordiske opskrifter og råvarer. TEKST OG FOTO: STIG F. NIELSEN GARTNERIRÅDGIVNINGEN - Jeg er ude efter ildsjælen bagved produktet, når jeg køber råvarer, forklarer kok Torsten Schmidt. – Hvis der er en ildsjæl bagved, så er jeg ligeglad med, om det er økologisk eller ej, men er det økologisk, så er det fantastisk. Torsten Schmidt (32) driver sammen med sin kone Rikke Malling restauranten Malling & Schmidt i Århus, som de på få år har fået placeret i den danske elite. Temaet i menuerne, som følger årstidernes skiften, er det nordiske køkken, og retterne består af særligt udvalgte nordiske råvarer herunder mange forskellige vilde urter. Det nordiske køkken - Der er lavet et manifest om Det nye Nordiske Køkken, der ligesom groft ridser op, hvad tankerne er, fortæller Torsten Schmidt. – Derudfra kan man så lave sine egne dogmeregler, som vi har gjort. Det er egentlig bare en form for bevidsthed og stolthed og regionale tanker om, hvad vi spiser. Tidligere var det sådan, at jo dyrere råvarerne var, og jo længere væk fra de kom, desto finere var menuen. I dag er der en bevægelse, hvor det er fint nok at lave en nordisk ”risotto” på korn, eller at for eksempel bruge tang eller rodfrugter. Inspirationen kom, da Torsten i en periode arbejdede sammen med René Redzepi på restaurant Noma, der er foregangsmand indenfor det nordiske køkken. - Det føltes helt rigtig, jeg kan ikke rigtigt forklare det, fortæller Torsten Schmidt. – At gøre noget med det man har, at skulle gå på opdagelse. Jeg har stor respekt for spanske og italienske råvarer, men det var på en eller anden måde mere provokerende for mig at være opdagelsesrejsende i Norden end i Syden. Kvalitet i centrum Råvarernes kvalitet er en vigtig faktor i det nordiske køkken. - God kvalitet? Det er manden bagved, hvilket nok er det vigtigste element, fastslår Torsten Schmidt. – Så er det råvarens KRYDDERURTER – Udover vilde urter bruger Torsten Schmidt også mange forskellige krydderurter, og ude i restaurantens baggård har han dels en række altankasser, som løbende fornys med nye, friske krydderurter, dels en række forskellige flerårige krydderurter i bede. beskaffenhed: Har den sprødhed og saftighed. Og hvordan er den pakket og leveret. Det er den største indikator for sjusk. Torsten får mange af sine råvarer fra mindre producenter, men mener også, at store grønsagsproducenter med fordel kunne sortere en speciel god kvalitet op til restauranter. En af leverandørerne er Frank Erichsen bedre kendt som ‘Bonderøven’ fra DR2. De to har indledt et samarbejde, hvor Torsten Schmidt for eksempel leverer frø, som Frank Erichsen så dyrker for ham. Nysgerrigheden driver Torsten Schmidt sværger til den molekylære gastronomi, som er blevet et såkaldt buzz-ord. - Molekylær gastronomi er et værktøj, man som kok kan bruge i køkkenet til at skabe noget indenfor tekstur eller smag, forklarer Torsten Schmidt. - Man må aldrig lave en ret for teknikkens skyld, men bruge den, hvis du gerne vil understrege noget bestemt i retten. Jeg har altid ville vide, hvordan tingene fungerer uanset om det er en græsslåmaskine eller et tv. Den nysgerrighed har jeg overført til mit erhverv. - Mit mål er, at det vil blive lige så normalt, som at en italiener sidder på terrassen, skærer en tomat over og spiser den med olivenolie og drikker et glas vin, at vi bruger nogle af vores råvarer og på samme måde. Lige nu er det ned og hente en pizza! Når folk tænker dansk, så tænker de flæskesteg, men det er kun en del af det. Det er så meget andet, men vi er først på babystadiet og er ved at opdage det og skabe det. Det er en blanding af fortid, nutid og fremtid, så det er en spændende tid vi er i gang med. Jeg kunne godt tænke mig at sidde om 50 år og se tilbage på, at ”det her var du med til”! l Denne artikel bringes også i Gartner Tidende nr. 18, 2008 under temaet ‘Det Nordiske Køkken’. 476 FRUGT & GRØNT OKTOBER 2008
TEKST OG FOTO: STIG F. NIELSEN GARTNERIRÅDGIVNINGEN - Det var en sublim hovedret, udbryder Henny Pedersen og Helle Lund Buus i munden på hinanden, da de bliver bedt om at beskrive oplevelsen efter at have spist på restaurant Malling & Schmidt i Århus. - Ja, hver enkelt ret var helt unik hver for sig, fortsætter Helle Lund Buus. – Det har næsten været som at komme op at flyve, svæve og så lande igen. På opdagelse Hvad er det nordiske køkken egentlig for noget? Frugt & Grønt inviterede kantineleder Henny Pedersen og kok Helle Lund Buus fra Landscentrets kantine i Skejby til spisning på den ene af de to restauranter i Danmark, som arbejder målrettet med det nordiske køkken. Udefra ser restauranten Malling & Schmidt ikke ud af så meget, og når man træder ind, er indretningen beskeden, men stilfuld: Hvide vægge og lofter, borde med store, flotte hvide duge uden pressefolder og med fåreskind henslængt over nogle af de sorte Arne Jakobsen stole. Bloklys på bordene og talrige små farvede glasskåle med fyrfadslys i vinduerne skaber en god stemning. Henny og Helle valgte menuen ‘Norden rundt’, hvor køkkenet gennem fem retter giver en række oplevelse for alle sanserne med sæsonens råvarer. Inden selve måltidet begynder, skærpes sanserne med en række appetitvækkere: Sprøde flager tynde som hjemmelavet papir lavet af henholdsvis gulerødder, broccoli og tomat og serveret i en træblok med riller i. Kandiserede æbler, frysetørrede majs med lakridspulver, rapsbolsjer og dehydreret græskar: Anderledes, udfordrende og velsmagende! Flot iscenesættelse I løbet af aftenen var tre kokke på banen. De skiftedes til at servere, og når de havde rettet an, forklarede de, hvad der var på tallerkenerne. - Ih, hvor er det flot, udbryder Helle Lund Buus, da hun får en tallerken med blinis, rødløg og svensk rogn, bagt, blendet boghvede samt sprødt sønderjysk rugbrød. Hertil blev der serveret en sauce af fed koldskål lavet på fåreyoghurt. Blinierne er specielle, idet de er blendet til en fin puré og rørt op med majonæse og mælk, så konsistensen er anderledes, men smagen er som en blinis. - Har I været spejdere, spørger kok Jakob Richard, da han serverer næste ret. – Der er tre ting, som hører sig til på en spejdertur: Ubagt snobrød, stanniol og kartofler. På tallerkenen lå et stykke norsk laks dækket med en luftig sauce af ubagt dej.Ved si- DET NORDISKE KØKKEN ‘Norden rundt’ på fire timer På restaurant Malling & Schmidt leger man med alle sanserne - synet, hørelsen, lugten, følelsen og smagen – og kokkene udfordrer, provokerer og vækker gamle minder frem gennem deres valg af nordiske råvarer. ISCENESÆTTELSE – Det Nordiske Køkken hos Malling & Schmidt er en oplevelse for alle sanserne. Her serverer kokkeelev Martin Larsen en sauce af fed koldskål lavet på fåreyoghurt for kantineleder Henny Pedersen. SUBLIM HOVEDRET den af et lille stykke stanniol og en puré af bagekartoffel samt jordskokker med porreaske. Til at fastholde illusionen om spejderturen, lå der et lille stykke træ med gløder i, som afgav en umiskendelig duft af lejrbål. Sublim hovedret Hovedretten fik anerkendende nik af Henny og Helle: Enkelt, smuk, ekstremt mørt og velsmagende. Kødet var dansk kalvemørbrad, som havde ligger til eftermørning i kærnemælk. Dertil svampestokke, bøgehatte, Karl Johan og blomster og en kuvertsaucekande med tre saucer: En kraftig sky i bunden, en ægte sauce i midten og øverst en luftig svampesauce. Når man tog sauce fra bunden, fik man alle tre slags saucer med op. Til alle retterne blev der serveret forskellige slags friskbagte småbrød til sammen med tre pipetter indeholdende tre typer olie: Raps-, valnødde- og olivenolie. Inspiration til kantinen Efter knapt fire timers oplevelser, er det tid til at gøre status. - Der var mange spændende overraskelser i valg af råvarer og sammensætning af disse, forklarer Henny Pedersen. – Og så var der så mange forskellige ting per ret. - Det jeg synes, vi kan bruge, er at sætte spørgsmålstegn ved tingene, supplerer Helle Lund Buus. – Hvem siger at en blinis er en blinis. Hvorfor er den ikke blendet? Man hænger sig fast i, hvordan tingene er bygget op, og hvordan de et sat sammen. Det med at vende tingene lidt rundt, det kunne vi godt tage med hjem.l Denne artikel bringes også i Gartner Tidende nr. 18, 2008 under temaet ‘Det Nordiske Køkken’. FRUGT & GRØNT OKTOBER 2008 477
Page 1 and 2: NR. 10. OKTOBER 2008 Frank Erichsen
Page 3 and 4: 436 Strynø har sin egen lille sylt
Page 5 and 6: ud i dyrkningen uden nogen form for
Page 7 and 8: karakteristisk ved at være rig på
Page 9 and 10: Vi har forsikret jordens folk i 100
Page 11 and 12: UHMM - Børnene kunne opleve masser
Page 13 and 14: FAKTA Sådan er analysen lavet Anal
Page 15 and 16: ligger Alba i top med hensyn til ud
Page 17 and 18: syv kilometer øst for Render, fort
Page 19 and 20: Kun en fjerdedel af avlerne høsted
Page 21 and 22: Ton per hektar Ton per hektar 6 5 4
Page 23 and 24: Ny sprøjteteknik i frugtplantager
Page 25 and 26: porre er den bedste måde at tildel
Page 27 and 28: Foto løg udlånt af: www.saaesonfo
Page 29 and 30: PROJEKT - Et af de næste projekter
Page 31 and 32: Gulerødder på udstilling Med udst
Page 33 and 34: ede om den aktuelle situation ude i
Page 35 and 36: SYGDOMSBEKÆMPELSE - Sygdomsbekæmp
Page 37 and 38: Forbrugerne vil have mere lokalt pr
Page 39 and 40: - Innovation kan bedre finansieres
Page 41 and 42: ster. Det ændrede sig radikalt for
Page 43: Pioner gennem 26 år indenfor det b
Page 47 and 48: geligt at være 50 år+ - uden hjem
Page 49 and 50: Hvordan ser dit gartneri ud om tre
Page 51 and 52: Den vådeste august i 40 år August
Page 53 and 54: ApS Tlf.: 64 73 12 59 Fax: 64 73 15
Page 55 and 56: A R B E J D S F O R M I D L I N G J

Producerer selv sine grønsagsfrø - Gartneribladene

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?