magasinet - Bergsbureau.dk

Jørgen Toft Christensen har sine principper.
Og hvad gør man så, når man
står med et større antal grise og ikke
lige kan finde en samarbejdspartner, der
vil forarbejdede dem uden brug af konserveringsmidler
og farvestoffer. Så gør
man det selv.
Først med lidt hjælp fra en tysk pølsemester
og hans søn, men siden på egen
hånd. Og i dag producerer den tidligere
lastbilschauffør og uddannede socialpædagog
12 tons pølser om året – og er godt
tilfreds.
Lille Hallegård ligger et stykke uden
for alfarvej. Faktisk et temmelig pænt
stykke uden for alfarvej. Gården danner
rammen om pølsemageriet og produktionen
af en del af de grise og kalve, der
ender som pølser. Der er to ansatte. En
til pølsemageriet og en til landbruget.
På køkkenbordet i den firlængede gård
ligger Landsbrugsavisen og Information
side om side. Og det er faktisk et godt
billede på virksomheden Lille Hallegård:
kombinationen af tradition og nysgerrighed.
Nysgerrigheden, der driver Jørgen Toft
Christensen til at udvikle en kyllingehjertepølse,
hvor ’stumperne’ er leveret
af BornPoultry.
Traditionen, der driver ham til at producere
pølser af gamle bornholmske
opskrifter: Spegelars, Rita-pølse og Fru
Larsen m.fl.
Nysgerrigheden, der driver ham til at
udvikle en specielt røget, bornholmsk
skinke, der – efter skribentens smagsløg
– sagtens kan tage kampen op med lignende
italienske produkter.
Men her stopper det ikke. For der er også
projekterne med det rødvinsmarinerede,
koldrøgede oksekød, de marinerede unghanebryster
og meget mere. Og rundt
om i landet leverer ældre slagtermestre
og eksperter en lind strøm af gamle – og
nogle gange meget gamle – opskrifter til
Lille Hallegård. Og de skal naturligvis
afprøves.
PØLSEMAGERENS STORYTELLING
Jørgen Toft Christensen ejer foruden
Lille Hallegård også Skovgård – i alt 80
hektar. Men samtidig har han forpagtet
90 hektar naturområder blandt andet
tæt ved Hammershus, hvor geder og får
får et herligt liv, inden de ender enten
som lammesteg eller i pølsemaskinen.
Og - hvis kreditforeningen ellers vil – så
skal han fremover producere flere grise
selv. Målet er at blive selvforsynende
med kød til pølsemaskinen og salgsvognen,
der hver uge turnerer mellem
Rønne og Nexø.
Faktisk producerer han så mange pølser,
at han også er kunde hos Håndværksslagteren
i Aakirkeby.
»Og det er lækker kvalitet fra kødkvæg.
Men man går glip af den gode fornemmelse
af, personligt, at kunne stå inde
for, at dyrene har haft de bedst mulige
opvækstbetingelser,« siger han.
Det kan han så til gengæld, når han snart
går igang med at producere pølser af naboen
Hans Verners jersey-tyrekalve.
»De har haft en god opvækst, og der er
ingen mening i bare at slå dem ihjel, sådan
som det sker mange steder – det er
godt kød,« siger han.
Jørgen Toft Christensen er kommet langt
med at realisere drømmen om at skabe
en sammenhæng fra jord til bord, at
kunne sætte navne, ansigter og steder på
dem, der producerer kødet. At give sine
pølser en unik identitet, en historie.
Og selv om sikringerne knalder for et
godt ord i det ydmyge pølsemageri langt
fra alfarvej, når hurtighakkeren skal
køre max, så er Lille Hallegårds koncept
enhvert reklamefirmas drøm. For
fabriksfremstillede standardprodukter,
der alene konkurrerer på prisen, er svære
at markedsføre. Fremtidens produkter
er unikke og har en indbygget historie.
Fremtidens produkter konkurrerer ikke
på pris, men på kvalitet og deres evne til
’storytelling’.
SVINEPRISERNES RUTSCHETURE
Det var økologien, der inspirerede ham
til at begynde med grisene. Og hvis
det dog bare kunne hænge økonomisk
sammen, så blev alle dyrene produceret
økologisk.
»Men det kan det ikke. Ihvertfald ikke
på Bornholm. Jeg har forsøgt. Og det
kostede mig en masse penge,« erindrer
han.
Og er tydeligvis en smule ærgerlig.
»Men«, som han siger, »der er et godt
og voksende marked i godt kød, dyrevelfærd
og fravær af konserveringsmidler
og andre tilsætningsstoffer.«
Og i modsætning til andre af sine kolleger,
så er det ikke svineprisernes rutscheture,
der bruges mest tid på.
Forarbejder man selv sine grise, så får
man også en helt anden økonomi. For
hver gris, der ryger igennem pølsehakkeren,
skal pølsemageren i Lyrsby levere
syv grise til Danish Crown for at få
samme indtjening.
magasinet bornholm | 37