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1 Einleitung
Einleitung 1
Die Konzentrierung von Fruchtsäften wird heute in der Regel zur Verminderung von Transportkosten
und der Haltbarmachung während des Transportes eingesetzt. Am Zielort wird das
Fruchtsaftkonzentrat dann wieder rückverdünnt.
Die Problematik langer Transportwege ist bei Trauben und Mosten in der Regel nicht gegeben, da sie
meist direkt vor Ort durch den Winzer geerntet, gepresst, ausgebaut, abgefüllt und vermarktet werden.
Dafür gibt es insbesondere in den nördlichen Weinbauzonen ein anderes Problem, nämlich einen
natürlichen Mangel an Zucker (potenzieller Alkoholgehalt), der zu unselbstständigen Weinen führen
würde. Bereits vor der Einführung der Anreicherung mit Zucker, zum Ausgleich dieses natürlichen
Mangels, die Chaptal („Chaptalisation“) in Frankreich als Trocken- und Gall in Deutschland zu
Anfang des 19. Jahrhunderts als Nasszuckerung empfahl, wurde versucht, die Qualität des Weines
durch Konzentrierungsmaßnahmen zu steigern. Die einzige Möglichkeit, einen Konzentrierungseffekt
zu erzielen und die gleichzeitig älteste Methode zur Eindickung von wässrigen Medien, ist die
Verdampfung von Wasser durch Kochen. Wasserentzug durch Aufkochen des Mostes oder
Beimischung von eingekochtem Most zu frisch gekeltertem Most führte zu sensorisch nicht sonderlich
befriedigenden Ergebnissen. Der Kochgeschmack war nicht zu verleugnen.
Mit fortschreitender Industrialisierung und den exponentiell steigenden technischen Möglichkeiten im
20. Jahrhundert gab es bald Möglichkeiten, Wasser aus Medien zu entziehen, ohne sie dafür zu
erhitzen. Diese Verfahren wurden zwar nie speziell für die Weinwirtschaft entwickelt, da der Markt
dafür zu klein war und immer noch ist, aber sie ließen sich dafür adaptieren.
Die Entwicklung der Mostkonzentrierung weltweit und in Deutschland fasst der Artikel von
Wucherpfennig und Zürn [Wucherpfennig, Zürn 1981] zusammen. Demnach wurden bereits in den
50iger Jahren des letzten Jahrhunderts Kältekonzentrierungen von Troost und Hennig [Troost 1980]
in Deutschland vorgenommen. Dabei wurde bei den Weißweinen festgestellt, dass sich unreife Moste
schlecht zur Konzentrierung eigneten, da grasige Unreifenoten aufkonzentriert wurden. Dies
bestätigten auch Christmann und Wittkowski [Christmann, Wittkowski 2000]. Bei Versuchen
Böhringers 1955 [Böhringer 1955] führte die Kältekonzentrierung von Rotmosten zu herben und
unharmonischen Weinen. Dies lag an der Aufkonzentrierung von Gerbstoffen. Bei diesen Versuchen
wurde das Krause-Linde-Gefrierverfahren und die Kohlensäure-Trockeneis-Konzentrierung im Most
angewendet. Diese Verfahren kann man nicht mit dem in dieser Arbeit zum Einsatz gekommenen
Schrägkühler-Verfahren vergleichen. Es zeigte sich aber, dass die Kältekonzentrierung für Rotweine
wenig geeignet war.
Aufgrund dieser Erfahrungen und weil rote Rebsorten damals in Deutschland nicht so verbreitet
waren, wurde später bei den ersten in Deutschland unternommenen Versuchen zur