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Most- und Weininhaltsstoffe 7
Der Aminosäuregehalt der Trauben, vor allem Arginin und Glutamin, wird stark bestimmt durch die
Stickstoffversorgung aus dem Boden [Prior 1997]. Man führt die in den letzten 10-15 Jahren verstärkt
festgestellte Problematik der untypischen Alterungsnote („UTA“) im Wein, ein Geruchseindruck von
Fuselalkohol, nasser Lappen, Antikwachs oder Mottenkugeln [Fischer, Sponholz 2000], unter anderem
auf weniger Niederschlag und eingeschränkte Düngung im Weinberg zurück. Dadurch werden
weniger N-Substanzen in der Pflanze gebildet und die Vollreife der Traube wird nicht erreicht. Die für
dieses „UTA“-Fehlaroma hauptsächlich verantwortliche Substanz ist das mit einem
Geruchsschwellenwert von 0,7-1,0µg/L eine „Naphthalinnote“ verursachende 2-Aminoacetophenon
[Rapp 1995; Rapp, Versini et al. 1993]. Dieses wird aus 3-Indoylessigsäure durch radikalische
Reaktionen nach Schwefelung der Jungweine gebildet [Geßner, Köhler 2002]. Hoenicke, Simat et al.
[Hoenicke, Simat et al. 2001] stellten in diesem Zusammenhang fest, dass niedrigere Konzentrationen
von N-Substanzen die 2-Aminoacetophenon-Bildung eher fördern als höhere Konzentrationen von
3-Indoylessigsäure. Dies würde erklären, dass „UTA“ vor allem in unreifem Lesegut mit weniger guter
Aminosäureversorgung oder in Weinbergen mit Trockenstress gefunden wurde. Durch Anhebung der
Aminosäurekonzentrationen und der Aufkonzentrierung weiterer N-Verbindungen könnten der
Mostkonzentrierung „UTA“ mindernde Eigenschaften zukommen.
Die in dieser Arbeit angewendete Aminosäure-Analytik beschränkte sich auf die Bestimmung des
Ferm-N-Wertes, einem auf der Aminosäure Arginin beruhenden, enzymatischen Test
(Arginasereaktion). Wie oben ausgeführt, ist diese Aminosäure entscheidend für die Gärintensität und
damit ein wichtiger Parameter für die Beurteilung der Hefeversorgung mit Stickstoff. Laut Amann,
Sigler und Krebs [Amann, Sigler et al. 2002] muss man bei Ferm-N-Werten bis 25 und Formolzahlen
bis 10 mit einer deutlichen UTA-Ausprägung im Wein rechnen.
Bei Mostkonzentrierungsvorgängen ist nicht zu erwarten, dass die Aminosäureverhältnisse
entscheidend verändert werden, da Aminosäuren wie Glycin (75,07g/Mol) als kleinste Spezies schlecht
durch UO-Membranen permeiren. Sie liegen beim pH-Wert von Most teilweise in ihrer kationischen
Form und teilweise in Zwitterionenform vor. Beide Formen sind polar und die Permeation durch die
unpolare Membran wird gehindert. Außerdem sind beide Formen durch eine Hydrathülle stabilisiert
und nicht flüchtig [Belitz, Grosch 1992]. Daher sollten die Aminosäurekonzentrationen auch nicht
durch die VD beeinflusst werden. Vielmehr ist zu erwarten, dass die Gesamtmenge der Aminosäuren
durch die Mostkonzentrierung je nach entzogener Wassermenge angereichert wird. Insofern ist die
Bestimmung des Ferm-N-Wertes ausreichend zur Beschreibung der Aminosäurekonzentrierung durch
physikalische Verfahren.
Formolzahl: Die Formolzahl stellt eine Kennzahl dar, die für bestimmte Frucht- und Gemüsesäfte
charakteristisch ist. Aufgrund dieser Zahl sind keine spezifischen Rückschlüsse erlaubt auf Art und
Konzentration der umgesetzten Substanzen, da Formaldehyd im basischen Medium Aminogruppen,