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Most- und Weininhaltsstoffe 9
Dabei wird der Term lnΦin/Φex als Extinktion (E) bezeichnet, den Quotienten Φin/Φex bezeichnet
man als optische Dichte (Opazität, A) und die Umkehrung des Quotienten Φex/Φin als Transmission
(T) [Falbe, Regitz 1995].
Bei Mosten und Weinen liegt ein komplexes Gemisch von Inhaltsstoffen und somit von
verschiedenen Absorptionskoeffizienten vor. Aufgrund von Farbextinktionen der Probe kann man
nicht sofort auf Konzentrationen einzelner Inhaltsstoffe rückschließen. Die Messung der Extinktionen
bei 420nm (gelb-braun), 520nm (rot) und 620nm (rot-violett) ist vielmehr ein objektiver Parameter für
das Erscheinungsbild der Weiß- bzw. Rotmoste sowie der Weiß- bzw. Rotweine. Es können Aussagen
über die Bräunung und Hochfarbigkeit von Weißweinen getroffen oder die Farbintensität von
Rotweinen näher beleuchtet werden. Photometrische Messungen sind besonders aussagekräftig bei
Verfahrensvergleichen, basierend auf gleicher Most- bzw. Weinmatrix, wie sie in dieser Arbeit
vorliegen.
Gesamtphenolgehalt: Der Gesamtphenolgehalt erfasst sämtliche phenolischen Verbindungen von
Mosten und Weinen. Die photometrische Bestimmung erfolgt durch Messung der Extinktion bei
765nm (E765) der in alkalischem Medium gebildeten, blau-violetten Farbe von Wolfram- und
Molybdän-Oxid. Diese Oxide entstammen der Reduktion von Phosphor-Wolfram-Säure und
Phosphor-Molybdän-Säure (Folin-Ciocalteu-Reagenz: Lösung aus Natriummolybdat,
Natriumwolframat mit Salz- und Phosphorsäure [Falbe, Regitz 1995]) bei der Oxidation der
phenolischen Bestandteile [Scholten, Kacprowski 1992]. Grundlage der Bestimmung ist das Bouguer-
Lambert-Beersche-Gesetz (siehe oben). Über eine Kalibrierung , die in dieser Arbeit mit Gallussäure
durchgeführt wurde, aber auch mit Catechin oder Tannin erfolgen kann [Möbius, Görtges 1974], ist
der Gesamtphenolgehalt in mg/L errechenbar (siehe Kapitel 3.4.5). Die Ergebnisse der
Gesamtphenolmessung sind nicht direkt mit der Summe aller über die Phenol- und Anthocyan-HPLC
erfassten Substanzen korreliert wie Ritter [Ritter 1995] zeigen konnte. Die Ursache liegt darin, dass mit
dem Folin-Ciocalteu-Reagenz auch andere Substanzgruppen außer den Phenolen erfasst werden. So
wird das Analyseergebnis durch freie und gesamte schweflige Säure, Zucker, Eisen(II), Ascorbinsäure,
Nukleinsäure-Fragmente und aromatische Amine beeinflusst [Scholten, Kacprowski 1992].
Boulton Assay: Boulton [Boulton 1996] entwickelte eine photometrische Methode zur Bestimmung
von monomeren und polymeren Anthocyanen und Copigmenten bei Rotweinen. Die Anthocyane
sind die eigentlichen Farbpigmente. Die Copigmente sind Verbindungen, die selbst farblos sind, aber
aufgrund intermolekularer Wechselwirkungen mit den Pigmenten farbverstärkend wirken. Bei
unterschiedlichen flavanoiden Verbindungen wurden Copigmentierungseffekte nachgewiesen
[Baranac, Petranovic et al. 1996; Baranac, Petranovic et al. 1997; Baranac, Petranovic et al. 1997;
Baranac, Petranovic et al. 1997; Boulton 2001]. Die Bildung der Pigment-Copigment-Komplexe