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Most- und Weininhaltsstoffe 5
2 Vorkommen und Bedeutung der untersuchten Most- und Weininhaltsstoffe
In diesem Kapitel sollen die bei Versuchsmosten und -weinen analysierten Parameter und die der
Analytik zugrunde liegenden Messprinzipien vorgestellt werden. Die Frage, ob Traube oder Hefe für
die Bildung der untersuchten Verbindungen verantwortlich sind, ist für die Beeinflussung dieser
Substanzen durch physikalische Most- oder Weinkonzentrierung von entscheidender Bedeutung.
Titrierbare Säure und pH-Wert: Der pH-Wert zeigt die Azidität des untersuchten Mediums an. Durch
die Neutralpunkttitration erhält man ein Maß für die Konzentration der vorliegenden Säuren, also, im
Falle von Mosten und Weinen, die Konzentration der organischen Säuren, berechnet als Weinsäure.
Dichte: Die Dichte eines Mostes ist der einzige Parameter, der beim Anstellen der
Mostkonzentrierungsversuche zur Verfügung stand. Die Erhöhung der Dichte durch die
Mostkonzentrierung musste ständig mit einem Hand-Refraktometer überprüft werden, um das
Anreicherungsziel genau zu treffen.
In der „Technologie des Weines“ [Troost 1980] befindet sich eine Umrechnungstabelle von
Mostgewicht [°Oe] in g/L Zucker und g/L potenzieller Alkohol. Diese Tabelle konnte zur Ermittlung
des Konzentrierungszieles herangezogen werden, da mit Hilfe der Mostkonzentrierung um maximal
16g/L Alkohol (2%vol) angereichert werden durfte. Der Beziehung Dichte °Oe – g/L Alkohol liegt
mit hinreichender Genauigkeit (R 2 =1,0000) eine mathematische Gleichung dritter Ordnung zugrunde.
Alk[g/L] = -3 *10 -7 * Mostgew[°Oe] 3 + 0,00007 * Mostgew[°Oe] 2 + 1,2294 * Mostgew[°Oe] – 14,747
Ließ man sich diese Gleichung mit Hilfe von Microsoft ® Excel © 2000 aus den Tabellendaten ermitteln,
so konnte man sich den maximal möglichen Alkoholgehalt und die dazugehörigen Mostgewichtdaten
errechnen lassen. Weiter konnte man Teilmengenkonzentrierungen berechnen unter Berücksichtigung
der für die Mostkonzentrierung zur Verfügung stehenden Saftteilmenge. Denn um nach
Rückverschnitt in der Gesamtmenge auf die erlaubte Alkoholanreicherung zu kommen, musste diese
Saftteilmenge entsprechend stärker konzentriert werden. Um während der Mostkonzentrierung rasch
das Konzentrierungsziel ermitteln zu können, greift man auf Tabellen zurück. Eine Tabelle, in der
unterschiedliche Saftteilmengenkonzentrierungen berücksichtigt sind, ist im Anhang 2 abgedruckt. In
diese Tabelle ist auch der Zuckergehalt des Mostes eingearbeitet, der sich aus dem nach obigem
Ansatz ermittelten Alkoholgehalt mit dem Faktor 2,1277 berechnen lässt.
Der Wert d20/20, der mittels Biegeschwinger erhalten werden kann, gibt die Dichte einer Probematrix
relativ zur Dichte von Wasser bei jeweils 20°C an. Bei Mosten kann man aus diesem Wert das
Mostgewicht in °Oe berechnen:
°Oe = (d20/20 - 1) * 1000