Dokument_1.pdf - KLUEDO - Universität Kaiserslautern

Most- und Weininhaltsstoffe 21
Die organischen Säuren des Weines entstammen dem Zitratzyklus und der Fettsäurebiosynthese der
Traube und der Hefen. In der Angärphase, bei der noch aerobe Atmung der Hefen beobachtet wird,
entsteht die Butandisäure (Bernsteinsäure). Die Zitronensäure liegt bereits im Most vor. Ihre
Konzentrationen schwanken während der Gärung.
Die kleinste Fettsäure ist die Ethansäure (Essigsäure). Sie wird durch die Hefen vorwiegend aus der
Oxidation von Ethanal gewonnen. Es erfolgt eine Aktivierung zu Ac-S-CoA. Mit Hilfe dieses
aktivierten Moleküles können Kettenverlängerungen der Fettsäuren um C2 stattfinden. An diesem
Vorgang sind viele Enzyme beteiligt, auf die hier nicht näher eingegangen wird. Es entstehen
Acyl-S-CoA Moleküle, die mit H2O hydrolysiert werden können zu der jeweiligen Fettsäure. Sie
können aber auch mit einem Alkohl enzymatisch zu dem entsprechenden Ester hydrolysiert werden.
Mit steigender Kettenlänge der Fettsäure wird die Fettsäuresynthese gehemmt [Würdig, Woller 1989].
In Pflanzenzellen sind für die Esterbildung je nach Spezies unterschiedliche Alkohol-Acyltransferasen
zuständig, so dass unterschiedliche Aromen bei den verschiedenen Früchten entstehen. Die
Hauptmenge der Ester im Wein wird jedoch durch die Hefen gebildet. Neben der Alkohol-
Acyltransferase-Spezifität ist auch die Verfügbarkeit von Substrat von entscheidender Bedeutung für
die Bildung der entsprechenden Ester [Tomás-Barberán, Robins 1997]. Dies ist in der vorliegenden
Arbeit von Interesse, da durch unterschiedliche Konzentrierungsverfahren Verschiebungen im
Substratangebot (Säure, Alkohol) stattfinden könnten. Dementsprechend wäre auch die Esterbildung
eingeschränkt bzw. gesteigert.