Dokument_1.pdf - KLUEDO - Universität Kaiserslautern

INHALTSVERZEICHNIS
1 Einleitung 1
2 Vorkommen und Bedeutung der untersuchten Most- und Weininhaltsstoffe 5
3 Material und Methoden 22
3.1 Angewendete physikalische Konzentrierungstechnologien 22
3.1.1 Die Umkehrosmose.....................................................................................................22
3.1.2 Die Vakuumverdampfung..........................................................................................24
3.1.3 Die Gefrierkonzentrierung durch Schrägkühler bzw. Kühlzelle.........................26
3.2 Die Versuchsweine der Jahrgänge 1999-2001 27
3.2.1 Rotweinversuchsreihen 1999-2001 ...........................................................................27
3.2.2 Weißweinversuchsreihen 1999-2001 ........................................................................28
3.3 Verwendete statistische Methoden zur Datenaufbereitung 30
3.3.1 Varianzanlyse ANOVA und LSD-Test ...................................................................30
3.3.2 Faktoranalyse (Hauptkomponentenanalyse – PCA)..............................................32
3.3.3 Friedman-Test (ISO 8587) .........................................................................................33
3.4 Analytik der Moste und Weine 34
3.4.1 Verwendete Chemikalien ............................................................................................34
3.4.2 Gesamte titrierbare Säure und pH-Wert..................................................................35
3.4.3 Relative Dichte (d 20/20) .................................................................................................36
3.4.4 Lichtabsorption im sichtbaren Bereich ....................................................................37
3.4.5 Gesamtphenolgehalt ....................................................................................................38
3.4.6 Analyse der Kationen mittels HPLC ........................................................................39
3.4.7 Analyse der Zucker und Alkohole mittels HPLC ..................................................41
3.4.8 Analyse der organischen Säuren mittels HPLC......................................................43
3.4.9 Bestimmung des Ferm N-Wertes (nur bei Mosten) ..............................................44
3.4.10 Formolzahl.....................................................................................................................46
3.4.11 Glycosid-Glucose-Bestimmung (G-G) (nur bei Mosten).....................................46
3.4.12 Boulton-Assay - Phenolcharakterisierung (nur bei Rotwein)...............................48
3.4.13 Analyse der phenolischen Inhaltsstoffe mittels HPLC (nur bei Rotwein) ........50
3.4.14 Analyse flüchtiger Aromastoffe (nur bei Weißwein) .............................................51
3.4.15 Durchführung der Weinsensorik...............................................................................56
3.4.16 Kontrollinstrumente für Most- und Weinkonzentrierung ...................................62
4 Ergebnisse 64
4.1 Mostkonzentrierung - wertgebender Inhaltsstoffe in Most und Wasser 64
4.1.1 Gehalte wertgebender Mostinhaltsstoffe.................................................................64
4.1.2 Analyseergebnisse von Permeat, Destillat, Eiswasser ...........................................79
4.2 Mostkonzentrierung - nicht flüchtige Inhaltsstoffe im Wein 82
4.2.1 Gehalte titrierbarer Säure und pH-Werte der Weine.............................................82
4.2.2 Gehalte organischer Säuren der Weine ....................................................................82
4.2.3 Gehalte von Alkoholen und Zuckern der Weine...................................................85
4.2.4 Relative Dichte und Extraktgehalte der Weine.......................................................86
4.2.5 Gehalte an Kationen der Weine ................................................................................87
4.2.6 Farbintensitäten der Weine.........................................................................................88
4.2.7 Gesamtphenolgehalte der Weine...............................................................................91
4.2.8 Phenolgehalte (Phenolspektrum) bei Weißweinen ................................................92
4.3 Gehalte an Anthocyanen und Phenolen der Rotweine nach Mostkonzentrierung 93
4.3.1 Gehalt an Kernextrakt in den Rotweinen................................................................96
4.3.2 Gehalt an Beerenfleisch- und Beerenschalenextrakt in den Rotweinen ............96
4.3.3 Ergebnisse des Boulton Assay bei Rotweinen........................................................98
4.4 Ergebnisse der deskriptiven Sensorik der Rotweine 100
4.4.1 Korrelation phenolanalytischer und deskriptiv sensorischer Rotweindaten...104
4.5 Gehalte an Aromastoffen der Weißweine nach Mostkonzentrierung 108
ii