M 022 Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung - Medienangebot ...

BGHW-Kompakt 22
Sicher arbeiten
in der Fleischvorbereitung
und an der Bedientheke

Sicher arbeiten
in der Fleischvorbereitung
und an der Bedienheke

Inhalt
Unfallgeschehen in der Fleischabteilung .......................................................................................................... 5
Grundsätzliches zur Maschinenbeschaffung .................................................................................................. 5
Aufstellung von Maschinen ................................................................................................................................. 5
Sichere Handhabung von Maschinen ................................................................................................................ 6
Lärm......................................................................................................................................................................... 6
Elektrischer Strom ................................................................................................................................................. 7
Messer, Beile und sonstige Werkzeuge .............................................................................................................. 7
Messerauswahl ................................................................................................................................................................7
Wetz- und Abziehstähle ................................................................................................................................................8
Messer- und Beilablagen ..............................................................................................................................................8
Persönliche Schutzausrüstung (PSA) .................................................................................................................. 9
Haken ..................................................................................................................................................................................9
Schnittschutz: ................................................................................................................................................................ 10
Stechschutzhandschuhe und Stechschutzbekleidung ................................................................................... 10
Stechschutzhandschuhe ........................................................................................................................................... 10
Stechschutzschürzen .................................................................................................................................................. 12
Pflege der Stechschutz-PSA ...................................................................................................................................... 13
Gehörschützer siehe Abschnitt Lärm .............................................................................................................. 14
Schutz gegen heißes Wasser, Säuren und Laugen in Reinigungsmitteln ................................................. 14
Augenschutz .................................................................................................................................................................. 14
Jugendliche/Praktikanten: Schutzalterbestimmung ....................................................................................14
Unterweisung/Betriebsanweisung ..................................................................................................................14
Prüfung .................................................................................................................................................................15
Prüfung ............................................................................................................................................................................ 15
Schriften/Informationsmaterial .......................................................................................................................15
Anhang: Informationen zu ausgewählten Fleischereimaschien .................................................................17
Aufschnittschneidemaschine .................................................................................................................................. 18
Steaker (Mürbeschneider) ......................................................................................................................................... 21
Knochenbandsäge ....................................................................................................................................................... 23
Fleischwolf ...................................................................................................................................................................... 27
Kutter ................................................................................................................................................................................ 30
Kotelettschneidemaschine ....................................................................................................................................... 32
Kolbenwurstfüllmaschine ......................................................................................................................................... 34

Unfallgeschehen
in der Fleischabteilung
Die meisten Unfälle in der Fleischvorbereitung
und im Verkauf ereignen sich beim
Umgang mit Messern. Bei den Unfällen mit
Maschinen steht die Aufschnittschneidemaschine
an erster Stelle. Nicht so häufig
aber dafür mit auffallend schwerwiegenden
Verletzungen gehen Unfälle an der
Knochenbandsäge einher.
Als Unfallursache spielen eine falsche Arbeitsweise
und Unachtsamkeit eine große
Rolle:
• Die Beschäftigten benutzen die vorhandenen
Sicherheitseinrichtungen an den
Maschinen nicht: An der Aufschnittschneidemaschine
wird der Restehalter
nicht benutzt, an der Knochenbandsäge
wird ohne Materialdrücker gearbeitet.
• Die Reinigung erfolgt bei laufender Maschine.
• Die Beschäftigten rutschen beim Aufschneiden
der Wurst ab.
• Nicht sicher abgelegte Messer fallen zu
Boden und verletzen Beschäftigte an den
Füßen.
• Die Beschäftigten greifen an der Bedientheke
oder am Zubereitungstisch
versehentlich in dort abgelegte Messer.
Dieses Merkblatt erläutert deshalb sichere
Verhaltens- und Arbeitsweisen im Umgang
mit Messern und den gebräuchlichsten
Fleischereimaschinen im Lebensmittel-Einzelhandel.
Grundsätzliches zur
Maschinenbeschaffung
Neue Maschinen müssen mit einem CE-Zeichen
versehen sein und der Hersteller/Lieferant
muss eine „Konformitätserklärung“
mitliefern. Damit bescheinigt er, dass seine
Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Maschinen den europäischen Richtlinien
entsprechen.
Ist die Fleischereimaschine zusätzlich mit
einem GS-Zeichen (Geprüfte Sicherheit)
ausgestattet, wurde sie von einer unabhängigen
Kontrollstelle geprüft. Es kann davon
ausgegangen werden, dass die Fleischereimaschine
den einschlägigen Sicherheitsbestimmungen
entspricht.
Zum Lieferumfang von Fleischereimaschinen
gehört auch eine Bedienungsanleitung
des Herstellers. Diese muss griffbereit aufbewahrt
werden. Anhand der Angaben der
Bedienungsanleitung hat der Betreiber Instandhaltungsmaßnahmen
(Wartung, Instandsetzung)
und Reinigungsmaßnahmen
zu planen und durchzuführen oder durchführen
zu lassen. Sie dient auch als Grundlage für
die Erstellung von Betriebsanweisungen.
Aufstellung von Maschinen
Alle eingesetzten Arbeitsmittel müssen so
aufgestellt sein, dass:
• die Standsicherheit der Maschine gewährleistet
ist,
• den Beschäftigten ausreichend Bedienraum
zur Verfügung steht,
• eine Reinigung gefahrlos möglich ist,
• durch die Verlegung beziehungsweise
Führung von Anschlussleitungen keine
Stolperstellen entstehen,
• Verkehrswege und Arbeitsbereiche nicht
eingeengt werden,
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Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
• keine Gefährdung durch an den Maschinen
vorbeiführende Verkehrswege (sich
öffnende Türen, Einengungen etc.) entstehen,
• die Bedienung unter möglichst ergonomischen
Bedingungen erfolgen kann,
zum Beispiel durch eine Tischhöhe, die
ein optimales Arbeiten ermöglicht.
Sichere Handhabung von Maschinen
Informationen zu Gefahren, Schutzeinrichtungen
und der sicheren Handhabung ausgewählter
Fleischereimaschinen finden Sie
im Anhang zu diesem Merkblatt.
Lärm
Lärmschwerhörigkeit ist eine der häufigsten
Berufskrankheiten. Lärmbedingte Gehörschäden
können nicht geheilt werden.
Deshalb gilt: Vermeiden Sie Lärm, wo immer
die Möglichkeit besteht.
Im Fleischvorbereitungsraum sind der Kutter
und die Bandsäge die lautesten Maschinen.
Ob die Lärmeinwirkung gesundheitsschädlich
ist oder nicht, hängt sowohl von der
Dauer als auch von Stärke der Lärmeinwirkung
ab. Bereits bei einem Tageslärmexpositionspegel
von 80 dB(A) sind Gehörschäden
bei langjähriger Belastung nicht auszuschließen.
Daher soll der Tageslärmexpositionspegel
möglichst gering gehalten werden.
Unabhängig von der Höhe der Lärmexposition
besteht die Forderung, die Lärmbelastung
an Arbeitsplätzen zu vermeiden oder soweit
wie möglich zu verringern (Minimierungsgebot).
Hierbei sollen zuerst technische Lösungsmaßnahmen,
dann organisatorische
und zum Schluss persönliche Lösungsmaßnahmen
zum Tragen kommen (TOP).
Technische Lösungen können beispielsweise
raumakustische Maßnahmen (entsprechende
Boden-, Wand- beziehungsweise Deckengestaltung)
sowie der Einsatz von lärmarmen
Maschinen (zum Beispiel: Lärmschutzdeckel
6
beim Kutter, Einsatz spezieller lärmarmer
Sägeblätter bei der Handkreissäge) sein.
Transportgeräusche durch Transportwagen
mit Kunststoffrollen können durch den Austausch
der Kunststoffrollen durch Vollgummirollen
drastisch reduziert werden.
Organisatorische Maßnahmen sind beispielsweise,
lärmintensive Arbeiten auf
bestimmte Zeiten zu beschränken oder auf
mehrere Personen zu verteilen. Zu den organisatorischen
Maßnahmen zählt auch
die Unterweisung und Beratung der Beschäftigten
zur Gefährdung durch Lärm.
Persönliche Maßnahmen sind das zur Verfügung
stellen und Tragen eines geeigneten
Gehörschutzes. Gehörschutz kann aus hygienischen
Gründen nur persönlich verwendet
werden. Gehörschützer sollten in lauten
Arbeitsräumen (Tageslärmexpositionspegel
≥ 80 dB(A)), bei Arbeiten mit dem Kutter,
lärmintensiven Arbeiten an Bandsägen (zum
Beispiel umfangreiches Sägen von Knochen)
und an Knochenkreissägen getragen werden.
Die BG-Regel „Einsatz von Gehörschützern“
(BGR 194) enthält ausführliche Informationen
zu diesem Thema.
Die Lärm-Vibrationsarbeitsschutzverordnung
enthält Mindestvorschriften für Sicherheit
und Gesundheit des Beschäftigten
gegenüber einer Gefährdung durch Lärm.
Der Unternehmer ist verpflichtet, eine Gefährdungsbeurteilung
durchzuführen und
unabhängig von der Beschäftigtenzahl zu
dokumentieren. Anhand dieser Beurteilung
(zum Beispiel durch Messung) ist der Unternehmer
verpflichtet folgende Maßnahmen
zu ergreifen:
Tageslärmexpositionspegel LEX,8h ≥
80dB(A):
• Geeigneten Gehörschutz zur Verfügung
stellen
• Beschäftigte informieren und über die Gefahren
durch Lärm unterweisen (nähere

Informationen bzgl. der Unterweisungsinhalte
enthält die LärmVibrationsArbSchV)
• Beschäftigten eine arbeitsmedizinische
Vorsorgeuntersuchung anbieten
Tageslärmexpositionspegel LEX,8h ≥
85dB(A):
• Lärmminderungsprogramm aufstellen
und durchführen
• Lärmbereich mit dem Gebotszeichen
„Gehörschutz benutzen“ kennzeichnen
und Zugang beschränken
Gebotszeichen:
„Gehörschutz benutzen“
• Im Lärmbereich muss bereitgestellter
Gehörschutz getragen werden
• Spezielle arbeitsmedizinische Vorsorgeuntersuchungen
„Lärm“ sind für die im Lärmbereich
tätigen Mitarbeiter verpflichtend
Arbeitsmedizinische Vorsorgeuntersuchung
„Lärm“:
Die Vorsorgeuntersuchung „Lärm” muss
durch einen Facharzt für Arbeitsmedizin
oder einen Betriebsarzt, der über spezielle
Fachkenntnisse verfügt, erfolgen. Diese
bestehen aus Erstuntersuchungen, die vor
dem Beginn der Beschäftigung im Lärmbereich
durchgeführt werden und Nachuntersuchungen
zur laufenden Überwachung.
Über die durchgeführten Vorsorgeuntersuchungen
hat der Arbeitgeber eine „Vorsorgekartei“
zu führen. Der Arbeitgeber erhält
nur bei einer Pflichtuntersuchung eine Kopie
der ärztlichen Bescheinigung.
Nähere Informationen zum Thema arbeitsmedizinische
Vorsorgeuntersuchung „Lärm”
enthält die „Handlungsanleitung für die
arbeitsmedizinische Vorsorge nach dem Be-
Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
rufsgenossenschaftlichen Grundsatz G 20
Lärm “ (BGI 504-20)
Elektrischer Strom
Beachten Sie folgende Hinweise:
• Reinigen Sie Fleischereimaschinen nicht
mit Druckwasser, es sei denn, die Schutzart
der zu reinigenden Geräte lässt dies
zu. (Druckwasser ist Wasser mit einem
Druck, der größer als der am Wasserhahn
des öffentlichen Netzes anliegende Wasserdruck
ist.) Vor Reinigung mit Wasser
und Reinigungslösung beachten Sie die
Betriebsanleitung des Herstellers.
• Kontrollieren Sie arbeitstäglich, ob die
Zuleitungen unbeschädigt sind.
Messer, Beile und sonstige Werkzeuge
Unsachgemäße Benutzung, unzweckmäßige
Aufbewahrung und Nichtbenutzen der
persönlichen Schutzausrüstung sind häufige
Ursachen von Schnitt- und Stichverletzungen
in der Fleischabteilung.
Messerauswahl
Für die unterschiedlichen Arbeitsaufgaben
sind die jeweils geeigneten Messer zu beschaffen.
Auf unnötig lange Klingen und
überflüssige Spitzen sollte verzichtet werden.
Messer müssen einen Sicherheitsgriff
besitzen, der die Hand daran hindert, auf
die Klinge zu rutschen (Bild 1). Der Griff des
Messers muss sicher in der Hand liegen (ergonomische
Griffgestaltung).
Foto: Giesser Messer
Bild 1: Messer zum Schneiden von Wurst und Schinken
Durch die abgerundete Messerklinge werden Stichverletzungen
vermieden. Mit der Zahnung am Klingengrund in
Griffnähe ist das sichere Aufschlitzen von Folienverpackungen
möglich. Der Griff ist so geformt, dass die haltende
Hand nicht in die Klinge rutschen kann.
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Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Wetz- und Abziehstähle
Um Verletzungen beim Abziehen oder Wetzen
von Messern zu vermeiden, müssen die
Handgriffe der Wetz- und Abziehstähle mit
einem Bund am Handgriff versehen sein,
der ein Abgleiten des Messers auf die Hand
verhindert.
Foto: Giesser Messer
Bild 2: Wetzstahl mit Bund am Handgriff
Messer- und Beilablagen
Für die Messer muss in der Nähe des Arbeitsplatzes
eine geeignete Messerablage
vorhanden sein. Hierdurch wird verhindert,
dass Messer durch Anstoßen herabfallen
und den Fuß verletzen können oder in Messer
gegriffen wird, die von Fleischstücken
verdeckt werden (siehe Bild 3 bis Bild 5). An
Wurst- und Fleischverkaufstheken haben
sich Schneidbretter aus Kunststoff bewährt,
die speziell für das Ablegen von Messern
entwickelt wurden (siehe Bild 3). Neben
der sicheren Aufbewahrung der Messer ist
damit erreicht, dass die Messer bei Bedarf
jederzeit griffbereit sind.
Verschiedene Hersteller bieten verschließbare
Drahtkörbe an, in denen ganze Messersätze
aufbewahrt werden können (siehe
Bild 4). Der gesamte Messerkorb kann in
Bild 3: Kombination aus Schneidbrett und Messerablage
8
die Spülmaschine gestellt werden. Dadurch
werden sowohl die Messer als auch der
Korb in einen hygienisch einwandfreien Zustand
versetzt.
Bild 4: Messerablage an einer Bedientheke
Bild 5: Messer- und Beilablage im Vorbereitungsraum
Foto: Giesser Messer

Neben Messerhaltern zum Einstecken der
Klinge gibt es auch magnetische Messerhalter,
diese haben den Vorteil, dass an ihnen
auch Messer mit kurzen Klingen befestigt
werden können.
Haken
Damit Verletzungen durch Spitzen von
S-Haken vermieden werden, dürfen zum
Aufspießen von Fleisch nur S-Haken mit
einer Spitze verwendet werden. Das andere
Ende muss abgestumpft sein (Bild 6).
Zum Aufhängen anderer Ware (Wurstringe
etc.) dürfen nur S-Haken mit beidseitig abgestumpften
Enden eingesetzt werden.
Bild 6: S-Haken mit einer Spitze nur zum
Aufspießen von Fleisch verwenden!
Bild 7: S-Haken vorbildlich an der Hakenleiste aufgehängt!
Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Um Unfälle durch unbenutzte S-Haken zu
vermeiden, sollten die S-Haken in Sammelbehältern
(zum Beispiel Kunststoffkisten)
aufbewahrt oder sicher aufgehängt werden
(Bild 7).
Persönliche Schutzausrüstung (PSA)
Persönliche Schutzausrüstung (im Folgenden
nur noch PSA genannt) wird immer dann
eingesetzt, wenn Unfall- und Gesundheitsgefahren
nicht durch technische oder organisatorische
Maßnahmen beseitigt werden können.
Grundsätzlich sollen zuerst technische
Lösungsmaßnahmen, dann organisatorische
und zum Schluss persönliche Lösungsmaßnahmen
zum Tragen kommen (TOP).
Können Unfall- und Gesundheitsgefahren
nur durch PSA vermieden werden, so ergeben
sich folgende Pflichten:
• Der Arbeitgeber muss PSA zur Verfügung
stellen. Er muss dafür sorgen, dass sie
auch gebrauchsfähig ist.
• Der Arbeitnehmer ist verpflichtet die zur
Verfügung gestellte PSA auch zu tragen.
• Damit PSA auch wirkungsvoll vor Unfall-
und Gesundheitsgefahren schützen
kann, muss der Arbeitnehmer die PSA arbeitstäglich
vor der Benutzung in Augenschein
nehmen. Bei Beschädigungen ist
der betriebliche Vorgesetzte zu informieren.
Die beschädigte PSA muss entweder
fachmännisch Instand gesetzt oder ausgetauscht
werden.
Bei der Neuanschaffung von PSA muss darauf
geachtet werden, dass diese mit der
CE-Kennzeichnung versehen sind. Damit
bestätigt der Hersteller, dass die PSA den
Anforderungen der Verordnung über das
Inverkehrbringen von persönlichen Schutzausrüstungen
entsprechen.
Vor der Auswahl und dem Einsatz von PSA
hat der Unternehmer eine Gefährdungs-
9

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
beurteilung durchzuführen. Um die Akzeptanz
zu erhöhen ist es sinnvoll die Beschäftigten
bei der Auswahl hinzuzuziehen.
Die zu verwendenden Stechschutzschürzen,
Schutzhandschuhe und Armschützer, Gehörschützer
etc. müssen entsprechend der Gefährdungsermittlung
ausgewählt werden.
Schnittschutz:
Schnittfeste Handschuhe – meist aus einem
textilen Gewebe hergestellt – bieten
bedingten Schutz bei reinen Schneidarbeiten.
Sie werden auch beim Reinigen und
Austauschen von Maschinenmessern/Sägeblättern
(zum Beispiel: Kuttermessern, Aufschnittschneidmaschinenmessern,Sägeblatt
Knochenbandsäge etc.) eingesetzt.
Mit diesem Piktogramm sind Schnittschutzhandschuhe
gekennzeichnet
Bild 8: Schnittschutzhandschuhe aus Kevlar
Stechschutzhandschuhe und Stechschutzbekleidung
Vor der Auswahl und dem Einsatz von
Stechschutzhandschuhen und Stechschutzbekleidung
hat der Unternehmer eine Gefährdungsbeurteilung
durchzuführen.
Hierbei sind
• die Richtung der Messerbewegungen,
10
• die aufgewendeten Kräfte,
• die Körperhaltung,
• die Geschicklichkeit der Beschäftigten,
• die Eigenschaften der zu bearbeitenden
Materialien (rutschig, fettig),
• die Messerform und
• die Umgebungseinflüsse wie Beleuchtung,
Rutschgefahr, Gefahr des Angestoßenwerdens
zu berücksichtigen.
Stechschutzhandschuhe
Für alle Arbeiten, bei denen mit Stichen zu
rechnen ist (zum Beispiel Ausbein-, Auslöse-
und Zerlegearbeiten) braucht man einen
Schutzhandschuh aus Metallringgeflecht
(siehe Bild 9 und Bild 10). Diese Handschuhe
aus einzelnen verschweißten Ringen
bieten einen optimalen Schutz der Hand
vor Verletzungen durch das Ausbeinmesser
und gleichzeitig zusätzliche Sicherheit
gegen Schnitt- und Rissverletzungen durch
scharfkantige Knochen.
Achtung: An Entschwartern keine Handschuhe
aus Metallringgeflecht tragen! Verletzungen
durch solche Maschinen sind mit
Handschuhen meist wesentlich schwerer
als ohne sie.
Damit die zur Verfügung gestellten Schutzhandschuhe
auch getragen werden, ist es
wichtig, bei der Anschaffung auf die richtige
Handschuhgröße zu achten. Der Schutzhandschuh
darf nicht zwischen den Fingern
klemmen, und die Spitzen der Handschuhfinger
sollen sich beim Tragen nicht umlegen
können.
Metallringgeflechthandschuhe stehen in
sechs Größen zur Verfügung. Jede Größe ist
mit einem andersfarbigen Riemen ausgerüstet,
wobei die Farben folgenden Größen
entsprechen:

Farbe Handgröße
braun 5
grün 6
weiß 7
rot 8
blau 9
orange 10
Handschuhe entsprechend vorgenannter
Handgrößen gewähren für mindestens 5 %
aller Hände keine annehmbare Passform.
Für diesen Personenkreis müssen beim Hersteller
Sonderanfertigungen angefordert
werden.
Bild 9: Schutzhandschuh aus Metallringgeflecht mit
kurzer Stulpe und Pulsschutz mit Silikon-Versteifung.
Bild 10: Schutzhandschuh mit langer Stulpe (Unterarmschutz);
nahtlose, vulkanisierte Bänder und Stege aus
Silikonkautschuk verstärken die Stulpe und halten sie in
Form.
Foto: Miroflex
Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Stich- und Schnittverletzungen des Unterarms
sind in der Regel schwerwiegend,
weil hier besonders mit Schädigungen von
Sehnen oder der Schlagader zu rechen ist.
Bei einer Verletzung der Unterarmschlagader
besteht akute Lebensgefahr. Deshalb
müssen bei allen Arbeitsvorgängen mit der
Gefahr von Unterarmverletzungen Schutzhandschuhe
mit Stulpen oder Armschützern
zur Verfügung gestellt und auch getragen
werden. Je nach ermitteltem Grad der
Gefährdung sind Schutzhandschuhe mit
kurzer oder langer Stulpe beziehungsweise
einer Kombination von Schutzhandschuh
und Armschützer einzusetzen.
Armschützer können aus Metallringgeflecht
oder Hartkunststoff bestehen (siehe
Bild 10 und Plakat P 66).
Schutzhandschuhe
schützen vor
Schnittverletzungen.
Plakat „Schutzhandschuhe“ Bestell-Nr. P 66
Bestell-Nr.: P 26 (BGHW – Sparte Einzelhandel)
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Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Stechschutzschürzen
Stechschutzschürzen müssen bei Ausbein-,
Auslöse- und Zerlegearbeiten getragen
werden. Sie schützen gegen Bauch- und
Oberschenkelstiche.
Nähere Informationen hierzu enthält die
BGR 196 „Benutzung von Stechschutzkleidung“.
Damit die Stechschutzschürze einen optimalen
Schutz bietet, muss sie für den Benutzer
groß genug sein und richtig angelegt
werden. Die Oberkante der Schürze muss
sich auf Höhe der Brustbeinmitte befinden,
die Unterkante sollte sich auf der Höhe der
Oberschenkelmitte befinden. Die Abmessungen
der Schutzfläche von Stechschutzschürzen
werden in Abhängigkeit der Körpergröße
des Benutzers wie folgt ermittelt:
Breite Brust- oder Bauchumfang (cm) x
0,45 (das größere Material gilt)
Länge Körpergröße (cm) x 0,42
Beispiel:
Bauchumfang 117 cm x 0,45 = 52,6
rund 53 cm Breite
Körpergröße 180 cm x 0,42 = 75,6
rund 76 cm Länge
Bei richtiger Einstellung der Schulterriemen
wird das Gewicht der Schürze nicht vom
Nacken, sondern von den Schultern aufgenommen
(Bild 11). Hüftgurte sorgen dafür,
dass die Schürze auch bei vorgeneigter
Haltung am Körper anliegt. Der Fleischer in
einer Lebensmittelfiliale, dessen Tätigkeit
sich häufig wechselseitig auf den Verkauf
und auf die Fleischvorbereitung erstreckt,
kann eine moderne Stechschutzschürze
durchaus für die Kunden unsichtbar, unter
dem Kittel tragen.
Stechschutzschürzen können aus verknüpften
Metallplättchen (Bild 12) oder Metall-
12
Foto: Miroflex
Bild 11: Die Gurte der Stechschutzschürze sind wegen
der besseren Gewichtsverteilung über die Schultern
geführt.
Bild 12: Schuppenplättchengeflecht (Leichtmetall)
ringgeflecht (Bild 13) oder Materialien mit
gleichwertigen Schutzfunktionen bestehen.
Es werden Stechschutzschürzen der Leistungsklassen
1 (leichtere Ausführung) und
2 angeboten.
Wenn zum Beispiel bei Auslösearbeiten
das Messer zum Körper hin geführt werden
muss, bieten Schürzen der Leistungsklasse
1 keinen ausreichenden Schutz. Hier ist

Bild 13: Stechschutzschürze aus Metallringgeflecht (Stahl)
Bild 14: Die Stechschutzschürze kann nur vor Verletzungen
schützen, wenn die benutzten Messer die Schürze
nicht durchdringen können. Dieses Messer hat die
erforderliche Klingenbreite.
Bild 15: Dieses Messer ist soweit abgeschliffen, dass es
die Schürze durchdringt. Das Messer darf bei Ausbein-,
Auslöse- und Zerlegearbeiten nicht mehr benutzt
werden.
Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Leistungsklasse 2 erforderlich. Ältere Schürzen
erfüllen meist die Anforderungen der
Leistungsklasse 2.
Die Ringe bestehen aus einem nicht rostenden
Stahl, die Ringenden sind verschweißt.
Die Mindestklingenbreite der Messer muss
auf die vorhandene persönliche Schutzausrüstung
abgestimmt sein. Dabei sind die
Angaben der Hersteller der Stechschutzschürzen
und Stechschutzhandschuhe zu
beachten und die Mindestklingenbreiten
entsprechend festzulegen.
Für viele Stechschutzschürzen neueren
Baujahrs ist eine Breite der Klinge von mindestens
8 mm (gemessen 20 mm hinter
der Spitze) erforderlich.
Pflege der Stechschutz-PSA
Damit Stechschutz-PSA auch vor möglichen
Stichverletzungen schützen kann, muss der
Stechschutz arbeitstäglich vor der Benutzung
in Augenschein genommen werden.
Typische Beschädigungen können sein:
• gesprengte Ringe
• geknickte oder gekerbte Ringe
• korrodierte Ringe oder Schließ- und Befestigungseinrichtungen
• abgeschliffene Ringe
• beschädigte oder fehlende Plättchen
• Beschädigung der Schürzenhalterungen
etc. (Haken, Bänder, Druckknöpfe, Verschlüsse)
Ist die PSA beschädigt muss der Vorgesetzte
informiert werden. Die beschädigte
PSA muss entweder fachmännisch Instand
gesetzt werden oder ausgetauscht werden.
Die meisten Hersteller bieten für ihre
Stechschutzprodukte einen Instandsetzungsservice
an.
Die Reinigung der Stechschutz-PSA kann
manuell oder in der Spülmaschine erfolgen.
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Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Beachte:
Stechschutzgewebe aus Leichtmetall (zum
Beispiel Aluminium) darf nicht mit Laugen
gereinigt werden, da diese das Metall
angreifen!
Stechschutz-PSA, die zum Beispiel zum
besseren Griffverhalten des Handschuhs
mit Silikonnoppen ausgestattet ist, sollte
nicht mit chlorhaltigem Reinigungsmittel
gereinigt werden.
Metallringgefl echt-Handschuhe dürfen
nicht zur Reinigung auf eine harte Unterlage
aufgeschlagen werden. Da die Handschuhe
sonst massiv beschädigt werden
(gesprengte Ringe an den Fingerspitzen).
Zur Reinigung sind unbedingt die Herstellerinformationen
zu beachten.
Nähere Informationen hierzu enthält die BGR
196 „Benutzung von Stechschutzkleidung“.
Gehörschützer siehe Abschnitt Lärm
Schutz gegen heißes Wasser, Säuren
und Laugen in Reinigungsmitteln
Beschäftigte verletzen sich nicht nur beim
Umgang mit Arbeitsmitteln sondern auch
bei Reinigungsarbeiten.
Guten Schutz bietet die Fleischerschürze,
hochschäftige Schutzstiefel (gemäß BGR 191
„Benutzung von Fuß- und Beinschutz“) und
geeignete lange Schutzhandschuhe (gemäß
BGR 195 „Einsatz von Schutzhandschuhen“).
Augenschutz
Beim Umgang mit ätzenden Reinigungsmitteln
(Säuren und Laugen) aber auch
bei Schleifarbeiten muss eine geeignete
Schutzbrille getragen werden (siehe BGR
192 „Regeln für den Einsatz von Augen- und
14
Foto: Niroflex
Gesichtsschutz“). Die Schutzbrille sollte
auch beim Knochen sägen getragen werden
(Gefahr durch Splitter).
Jugendliche/Praktikanten:
Schutzalterbestimmung
Es gibt Tätigkeiten, die Auszubildenden unter
18 Jahren nach dem Jugendarbeitsschutzgesetz
verboten sind. Dies sind alle Arbeiten,
die „mit Unfallgefahren verbunden sind,
welche ein Jugendlicher aufgrund mangelnden
Sicherheitsbewusstseins oder mangelnder
Erfahrung nicht erkennen kann“.
Ausnahmen gibt es, wenn das Beherrschen
solcher Arbeiten für das Erreichen von Ausbildungszielen
(zum Beispiel für die Gesellenprüfung)
nötig ist, der auszubildende
Jugendliche älter als 16 Jahre ist und wenn
dabei sachkundige Aufsicht gewährleistet
ist. Im Fleischereibereich fallen sowohl
die Instandhaltung als auch das Betreiben
folgender Maschinen unter diese Schutzalterbestimmung:
Kutter, Kreis-, Bandsäge-,
Entschwartungs- und Entvliesmaschinen
sowie Hochdruckreiniger.
Unterweisung/Betriebsanweisung
Der Unternehmer ist verpflichtet, die Beschäftigten
im sicheren Umgang mit Fleischereimaschinen,
Werkzeugen und persönlicher
Schutzausrüstung zu unterweisen. Erst
nach erfolgter Unterweisung im sicheren
Umgang mit den entsprechenden Maschinen
dürfen die Beschäftigten daran tätig
werden. Nach der Erstunterweisung ist es
wichtig, die Beschäftigten in der Folgezeit bei
ihrer Tätigkeit zu beobachten und erforderlichenfalls
erneut in der richtigen Arbeitsweise
zu unterweisen. Die Unterweisung, auch
von langjährig erfahrenen Kollegen, ist in regelmäßigen
Abständen von längstens einem
Jahr zu wiederholen. Bei Jugendlichen erfolgt
die Unterweisung mindestens halbjährlich.

Die Unterweisung ist zu dokumentieren. Der
Vorgesetzte muss die Einhaltung der Unterweisungsinhalte
überwachen, zum Beispiel
den Einsatz von Stechschutzschürzen, Stechschutzhandschuhen,
Benutzung von Sicherheitseinrichtungen
(u. a. Materialdrücker).
Darüber hinaus muss der Unternehmer den
Mitarbeitern angemessene schriftliche Sicherheitsinformationen
zur Verfügung stellen,
z. B. Betriebsanleitungen der Hersteller
oder, falls erforderlich, schriftliche Betriebsanweisungen
(§ 9 Betriebssicherheitsverordnung).
Die Betriebsanweisung hat gegenüber der
Betriebsanleitung des Herstellers den Vorteil,
dass Besonderheiten des Betriebes dabei
berücksichtigt werden können und dass
sie durch die Unterschrift des Vorgesetzten
verbindlich ist. Zusätzlich ist eine kurzgefasste
und übersichtliche Betriebsanweisung
eine praktische Unterweisungshilfe
für den Vorgesetzten.
Die Betriebsanweisung muss in verständlicher
Form und in der Sprache der Versicherten
erstellt werden. Sie beschreibt die auftretenden
Gefährdungen an der Maschine
sowie alle erforderlichen Schutzmaßnahmen
und Verhaltensregeln. Die Betriebsanweisung
muss unter Berücksichtigung der vom
Hersteller mitgelieferten Bedienungsanleitung
erstellt werden. Im Anhang finden Sie
Musterbetriebsanweisungen. Diese können
als Basis zur Erstellung von Betriebsanweisungen
genutzt werden. Diese Musterbetriebsanweisungen
sind auf die Gegebenheiten
des jeweiligen Betriebes anzupassen.
Als Hilfsmittel für die Organisation und
Dokumentation von Unterweisungen kann
der Nachweisblock „Unterweisungen zur
Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz“
(Bestell-Nr. A 238) verwendet werden.
Weitere Informationen zum Thema
bietet die Broschüre „Unterweisungen/Betriebsanweisungen“
(Bestell-Nr. B 36).
Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Selbstverständlich muss der Vorgesetzte
Vorbild sein. Wenn der Meister ungeschützt
zum Ausbeinmesser greift oder den Materialdrücker
an der Knochenbandsäge nicht
benutzt, ist auch die beste Unterweisung
unglaubwürdig und vergebens.
Prüfung
Prüfung
Um die Schutzwirkung der Sicherheitseinrichtungen
der Maschinen und der persönlichen
Schutzausrüstung zu erhalten, muss
der Unternehmer für ihre regelmäßige Kontrolle
auf ordnungsgemäßen Zustand sorgen.
Arbeitstäglich muss vor Inbetriebnahme der
jeweiligen Maschinen eine Funktionsprüfung
der Sicherheitseinrichtungen durchgeführt
werden. Die persönliche Schutzausrüstung
(PSA) muss vor der Benutzung in
Augenschein genommen werden.
Auch Messer und Beile müssen regelmäßig
auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin
überprüft werden, zum Beispiel auf die Einhaltung
der Mindestklingenbreite.
Entsprechend der Einsatzbedingungen und
den betrieblichen Verhältnissen, mindestens
jedoch einmal jährlich, müssen die
Schutzeinrichtungen von Maschinen sowie
die Stechschutzschürzen, durch eine
befähigte Person auf ihren einwandfreien
Zustand überprüft werden. Beschädigte
Schutzausrüstungen sind vor ihrer Weiterbenutzung
fachgerecht instand setzen zu
lassen oder zu ersetzen.
Schriften / Informationsmaterial
• Unfallverhütungsvorschrift „Grundsätze
der Prävention“ (BGV A1)
• BG-Regel „Arbeiten in der Fleischwirtschaft“
(BGR 229)
• Lärm- und Vibrationsarbeitsschutz-Verordnung
(enthalten in B1)
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Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
• Betriebssicherheitsverordnung (enthalten
in B1)
• Verordnung zur arbeitsmedizinischen
Vorsorge (enthalten in B1)
• Broschüre „Unterweisungen / Betriebsanweisungen
(Bestell-Nr. B36)
• Plakat P 51 (Umgang mit Aufschnittschneidemaschine)
• Plakat P 66 (Schutzhandschuhe)
• Plakat P 65 (Gehörschutz benutzen)
• Nachweisblock zur betrieblichen Unterweisung
(Bestell-Nr. A 238)
Für Mitgliedsbetriebe kostenlos zu beziehen
bei der BGHW (siehe Impressum).
• BG-Regel „Benutzung von Fuß- und Beinschutz“
(BGR 191)
• BG-Regel „Regeln für den Einsatz von Augen-
und Gesichtsschutz“ (BGR 192)
• BG-Regel „Einsatz von Schutzhandschuhen“
(BGR 195)
• BG-Regel „Benutzung von Stechschutzkleidung“
(BGR 196)
• BG-Regel „Benutzung von Stechschutzhandschuhen
und Armschützern“
(BGR 200)
• BG-Information „Handlungsanleitung für
die arbeitsmedizinische Vorsorge nach
dem berufsgenossenschaftlichen Grundsatz
G20 Lärm“ (BGI 504-20)
kostenfrei unter: http://publikationen.dguv.de
oder kostenpflichtig zu beziehen bei:
Wolters Kluwer Deutschland
Elfriede-Seppi-Str. 15
56564 Neuwied
Tel.: 02631/801 2222
Fax: 02631/801 2223
E-Mail: info@wolterskluwer.de
Normen:
16
• DIN EN 12268 „Nahrungsmittelmaschinen
– Bandsägemaschinen – Sicherheits-
und Hygieneanforderungen“
• DIN EN 12331 „Nahrungsmittelmaschinen
– Wölfe – Sicherheits- und Hygieneanforderungen“
• DIN EN 12355 „Nahrungsmittelmaschinen
– Entschwartungs-, Enthäutungs-
und Entvliesmaschinen - Sicherheits-
und Hygieneanforderungen“
• DIN EN 12463 „Nahrungsmittelmaschinen
– Füllmaschinen und Vorsatzmaschinen –
Sicherheits- und Hygieneanforderungen“
• DIN EN 12855 „Nahrungsmittelmaschinen
– Kutter mit umlaufender Schüssel –
Sicherheits- und Hygieneanforderungen“
• DIN EN 13870 „Nahrungsmittelmaschinen
– Kotelettschneidemaschinen – Sicherheits-
und Hygieneanforderungen“
Kostenpflichtig zu beziehen bei:
Beuth Verlag GmbH
Burggrafenstraße 6
10787 Berlin

Anhang
Informationen zu ausgewählten
Fleischereimaschinen
- Gefahren
- Schutzeinrichtungen
- Sichere Handhabung

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Aufschnittschneidemaschine
Gefahren bei der Benutzung von Aufschnittschneidemaschinen:
• Schneiden durch laufendes sowie stehendes Rundmesser
• Überlastungen im Hand-Arm- und Schulter-Nackenbereich durch ungünstige Körperhaltung
(Zwangshaltung infolge zu großer / zu niedriger Arbeitshöhe; unnatürliche Handhaltung
durch nicht erlaubtes Hindurchgreifen unter den Restehalter; erhöhter Kraftaufwand
durch schwergängigen Schlitten und Restehalter)
Schutzeinrichtungen an einer gängigen Aufschnittschneidemaschine mit von Hand bewegtem
Schlitten:
Schutzeinrichtungen an Aufschnittschneidemaschinen
18

Sichere Handhabung:
Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Beachten Sie für eine sichere Benutzung von Aufschnittschneidemaschinen mit handbewegtem
Schlitten die Bedienungsanleitung des Herstellers und die folgenden Handhabungshinweise:
Aufschnittware so auflegen, dass der Restehalter auf
der Wurst aufliegt.
Bei Wurstresten das abgebundene Ende (Wurstzipfel)
von Hand
abschneiden.
Zum Reinigen Schnittstärke unter „0“ stellen, Messerabdeckung
abnehmen und das Messer von innen nach
außen abwischen.
Der Daumen gehört hinter die Schlittenrückwand, die
Finger müssen auf der Wurst liegen.
Wurstreste so anlegen, dass die größere Schnittfläche
am Restehalter anliegt.
Bitte denken Sie auch an Folgendes:
• Trennen Sie die Maschine zur Reinigung vom
Stromnetz.
• Tragen Sie möglichst zum Reinigen und zum
Ein- und Ausbau des Rundmessers schnittfeste
Handschuhe.
• Setzen Sie zum Schärfen des Messers eine
Schärfeeinrichtung ein.
19

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Betriebsanweisung
für die Benutzer von Aufschnittschneidemaschinen
20
Arbeitsbereich: Datum:
Unterschrift:
Gefahren
• Verletzungsgefahr durch Rundmesser beim Schneiden / Reinigen
• Körperliche Belastung durch ungeeignete Arbeitshöhe, falsche Handhaltung oder schwergängigem
Schlitten / Restehalter (Schmerzen im Hand-/Arm- und Schulter-/Nacken-Bereich)
• Gefährdung durch Stolpern über herabhängende elektrische Zuleitungen
Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln
Täglich vor Arbeitsbeginn:
• Funktionskontrolle des Sicherheitsschalters, ob Ingangsetzen der Maschine bei abgeklapptem
Schlitten nicht möglich ist.
• Kontrolle, ob Verriegelung beim Abklappen des Schlittens wirksam ist (verhindert Abklappen
des Schlittens bei einer Schnittstärkeneinstellung von mehr als 0 mm).
• Abstand zwischen Messerschneide und Schutzbügel kontrollieren; bei mehr als 5 mm Messer
austauschen lassen.
• Leichtgängigkeit des Schlittens und des Restehalters prüfen.
• Auf sicheren Stand der Maschine achten.
Beim Betrieb:
• Schlitten zum Einlegen und Entnehmen des Schneidgutes ganz zu sich heranziehen.
• Restehalter auf das Schneidgut absenken und so weit wie möglich Richtung Messer schieben.
• Daumen der rechten Hand beim Schneiden immer hinter die Schlittenrückwand legen.
• Nicht unter dem Restehalter hindurchgreifen.
• Restehalter zum Aufschneiden von Endstücken benutzen; vorher abgebundenes Ende abschneiden.
• Schrägschnitt nur an Maschinen mit hierfür geeigneten Einrichtungen durchführen.
• Nach dem Schneiden Maschine sofort ausschalten (Verletzungsgefahr durch leise laufendes
Messer).
Beim Reinigen und Instandhalten:
• Maschine ausschalten, Netzstecker ziehen. Schnittstärkeneinstellung bis zum Anschlag auf
„0“ stellen. Schlitten abklappen bzw. abnehmen.
• Mit feuchtem Reinigungstuch immer von der Messermitte nach außen wischen.
• Fingerkuppen dabei nicht in den Spalt zwischen Messer und Schutzbügel drücken.
• Reinigungsplan des Herstellers bzw. eigenen Reinigungsplan einhalten.
• Führungen von Schlitten und Restehalter regelmäßig schmieren (z. B. mit Leichtgleitöl).
• Beim Schleifen Herstellervorgaben für Schleifgerät beachten. Bei einem Abstand von mehr
als 5 mm zw. Messerschneide und Schutzbügel Rundmesser erneuern.
• Messerausbau / -wechsel nur mit schnitthemmenden Handschuhen durchführen.
• Instandhaltung nur durch hiermit beauftragte Personen.
Verhalten bei Störungen/Unfällen Notruf:
• Gerät bei Störungen/untypischen Geräuschen oder Verdacht auf Beschädigungen nicht weiter
benutzen und den Verantwortlichen informieren.
• Instandsetzung nur durch beauftragte Personen bzw. Fachfirmen durchführen lassen.
• Nach einem Unfall: Geräte stillsetzen, Erste-Hilfe-Maßnahmen einleiten, Verantwortlichen
informieren.
Dieses Muster muss vom Betrieb an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst werden.

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Steaker (Mürbeschneider)
Gefahren:
• Schneiden beim Hineingreifen in das Gerät (wenn die Schutzeinrichtungen defekt sind)
• Schneiden beim Ausbau / Reinigung der Messerwalzen
Schutzeinrichtungen:
• Einlaufseitig verhindert der enge Zuführschacht, dass ein Zugriff auf die Gefahrstelle
nicht möglich ist.
• Wird der Steaker während des Betriebes geöffnet, so schaltet das Gerät automatisch ab.
• Auslaufseitig verhindert ein eingebauter Abstreiferkamm den Zugriff auf die Einzugstelle
zwischen Gehäuse und Messerwalze.
Sichere Handhabung:
Beachten Sie beim Arbeiten mit dem Steaker die Bedienungsanleitung des Herstellers und
die folgenden Handhabungshinweise:
• Entnehmen Sie das bearbeitete Stück Fleisch am Auslauf nicht von Hand aus der Maschine
– es fällt durch die Rotation der Messerwalzen automatisch heraus.
• Steaken Sie kein gewürfeltes Fleisch.
• Kontrollieren Sie arbeitstäglich, ob sich die Maschine bei abgenommenem Gehäuse
nicht einschalten lässt.
• Drücken Sie die Ware nicht von Hand nach; die Messerwalzen ziehen das Fleisch automatisch
ein.
• Trennen Sie den Steaker bei der Reinigung
vom Stromnetz.
• Tragen Sie beim Hantieren (Ausbau, Reinigung,
Einbau) mit den Messerwalzen
geeignete schnittfeste Handschuhe
(siehe Seite 10).
Messerwalze
21

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
22
Betriebsanweisung
für die Benutzer von Steakern und Streifenschneidern
Arbeitsbereich: Datum:
Unterschrift:
Gefahren
• Schnittverletzungen beim Hineingreifen in das Gerät oder beim Reinigen der Messer
Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln
Täglich vor Arbeitsbeginn:
• Kontrolle, ob sich die Maschine bei abgenommenen Gehäuse oder Halbschalen
nicht einschalten lässt.
Beim Betrieb:
• Niemals von Hand nachstopfen.
• Kein gewürfeltes Fleisch steaken.
Beim Reinigen, Rüsten, Instandhalten:
• Maschine ausschalten, Netzstecker ziehen.
• Reinigungsplan des Herstellers bzw. eigenen Reinigungsplan einhalten.
• Beim Hantieren mit dem Messersatz schnitthemmende Handschuhe tragen.
Verhalten bei Störungen/Unfällen Notruf:
• Gerät bei Störungen/untypischen Geräuschen oder Verdacht auf Beschädigungen
nicht weiter benutzen und den Verantwortlichen informieren.
• Instandsetzung nur durch beauftragte Personen bzw. Fachfirmen durchführen lassen.
• Nach einem Unfall: Gerät stillsetzen, Erste-Hilfe-Maßnahmen einleiten, Verantwortlichen
informieren.
Dieses Muster muss vom Betrieb an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst werden.

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Knochenbandsäge
Knochenbandsägen werden in der Fleischvorbereitung häufig eingesetzt. Die Unfälle sind
meist äußerst schwer.
Gefahren:
• Verletzungsgefahr:
– beim Abrutschen des Sägeguts
– beim versehentlichen Hineingreifen in den Sägebereich bei laufendem Betrieb
– bei der Reinigung und beim Wechseln des Sägebandes
• Gehörschäden bei längeren lärmintensiven Arbeiten
Schutzeinrichtungen:
Bezüglich der Schutzeinrichtungen wird zwischen
zwei Arten von stationären Bandsägen
unterschieden:
1. Stationäre Bandsäge mit fest angebrachtem
Materialdrücker
– Materialdrücker: Mit dem beweglichen
Materialdrücker wird das Sägegut gegen
das Sägeblatt gedrückt. Die Benutzung
der Materialdrücker ist zwingend vorgeschrieben.
– Portionierungsanschlag: Das Sägegut
wird entlang des Portionierungsanschlages
geführt.
Hinweis:
Diese Maschinen besitzen eine Schneidhöhe
von unter 250 mm und sind aufgrund
der relativ geringen Größe und Standsicherheit
meist nur für kleineres Sägegut
geeignet. Außerdem ist bei sperrigem
Sägegut der Materialdrücker nicht gut
zu benutzen. Deshalb ist der Einsatz der
folgenden Bandsäge meist vorteilhafter.
23

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
2. Stationäre Bandsäge mit höhenverstellbarer Schutzleiste
24
– Höhenverstellbare Schutzleiste: Diese ist jeweils auf die Schneidguthöhe einzustellen.
So wird vermieden, dass der Benutzer das Sägeband oberhalb des Sägeguts berührt.
Die Schutzleiste dient außerdem der besseren Sägebandführung.
– Optional: Schiebetisch mit Fingerschutzsteg und Portionierungsanschlag - diese nicht
an allen Maschinen angebrachten Sicherheitseinrichtungen ermöglichen ein besonders
sicheres Arbeiten.
– Optional: Abnehmbarer Materialdrücker - bei vielen stationären Bandsägen mit höhenverstellbarer
Schutzleiste ist zusätzlich ein abnehmbarer Materialdrücker angebracht.
Diese ermöglicht ein besonders sicheres Sägen von kleinerem Sägegut, wie zum Beispiel
Knochen.
Bei allen Bandsägetypen muss das Öffnen des Gehäuses unverzüglich zum Abschalten des
Maschinenantriebs führen.
Sichere Handhabung:
Beachten Sie beim Sägen mit Knochenbandsägen die Bedienungsanleitung des Herstellers
und die folgenden Handhabungshinweise:
• Der zum Sägen erforderliche Teil des Sägebandes muss durch eine geeignete Schutzeinrichtung
gesichert bleiben: Stellen Sie deshalb die höhenverstellbare Schutzleiste auf
die Höhe des Schneidgutes ein beziehungsweise benutzen Sie den Materialdrücker.
• Führen Sie das Fleisch etc. dem Sägeblatt mit möglichst geringem Druck zu. Benutzen
Sie wann immer möglich, den Schiebetisch mit Fingerschutzsteg beziehungsweise den
Materialdrücker.
Portionierungsanschlag
abnehmbarer Materialdrücker

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
• Müssen Sie beim Sägen großen Druck aufbringen, so deutet dies auf eine zu geringe
Sägebandspannung beziehungsweise ein stumpfes Sägeband hin. Das Sägeband muss
nachgespannt oder gewechselt werden.
• Sägen Sie an Rinderknochen zuerst die Gelenkstücke ab; dies ermöglicht ein sicheres
Halten und eine gute Auflage des Restknochens.
• Trennen Sie die Maschine zum Reinigen vom Stromnetz.
• Tragen Sie beim Wechsel des Sägebandes schnittfeste Handschuhe.
Tipps zur Anschaffung und zum Aufstellen:
• Die Größe der Bandsäge muss an die Größe des Sägeguts angepasst sein. Bei zu kleinen
Bandsägen besteht sonst Kippgefahr beim Sägen großer Teile.
• Durch den Einsatz stabiler Maschinentische wird die Standsicherheit von Bandsägen des
Typs 1 gewährleistet.
25

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
26
Betriebsanweisung
für die Benutzer von stationären Knochensägen
Arbeitsbereich: Datum:
Unterschrift:
Gefahren
• Schwerste Schnittverletzungen durch Bandsägeblatt an den Händen bzw. Fingern
• Schnittverletzungen durch reißende Sägeblätter (beim Verkanten von Knochen)
Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln
Täglich vor Arbeitsbeginn:
• Kontrolle, ob das Öffnen der Gehäusetüren zum Abschalten des Antriebes führt.
• Kontrolle, ob der Materialandrücker vorhanden ist und/oder
• Kontrolle, ob die höhenverstellbare Schutzleiste leichtgängig und feststellbar ist.
• Standsicherheit des Gerätes prüfen.
Beim Betrieb:
• Umgangsverbot für Praktikanten und Jugendliche unter 16 Jahren beachten,
16-18jährige nur zu Ausbildungszwecken und unter Aufsicht benutzen lassen.
• Andrückvorrichtung benutzen bzw. Schutzleiste der Schneidguthöhe anpassen.
• Schiebetisch mit Fingerschutzsteg benutzen.
• Nicht in den Bereich des laufenden Sägebandes greifen.
Beim Reinigen und Instandhalten:
• Instandhaltung nur durch hiermit beauftragte Personen.
• Maschine ausschalten, Netzstecker ziehen.
• Reinigungsplan des Herstellers bzw. eigenen Reinigungsplan einhalten.
• Sägeblattwechsel nur mit schnitthemmenden Handschuhen durchführen.
Verhalten bei Störungen/Unfällen Notruf:
• Gerät bei Störungen/untypischen Geräuschen oder Verdacht auf Beschädigungen
nicht weiter benutzen und den Verantwortlichen informieren.
• Instandsetzung nur durch beauftragte Personen bzw. Fachfirmen durchführen lassen.
• Nach einem Unfall: Gerät stillsetzen, Erste-Hilfe-Maßnahmen einleiten, Verantwortlichen
informieren.
Dieses Muster muss vom Betrieb an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst werden.

Fleischwolf
Gefahren:
Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
• Schergefahr für Hand oder Finger zwischen Arbeitsschnecke und dem Gehäuse.
• Schneidgefahr beim Hineingreifen in rotierendes Messer am Auslauf.
• Gefahr von Fußverletzungen beim Ausbau schwerer Schnecken.
Schutzeinrichtungen:
• Über dem Einlaufschacht des Fleischwolfes ist eine Schutzplatte montiert, die den Zugriff
zur Schnecke verhindert. Diese ist so befestigt, dass Fleischstücke unterhalb der
Platte in den Einlauf geschoben werden können.
• Bei kleinen Wölfen (Ladenwölfen) mit einem kleinen Einlaufdurchmesser ist keine
Schutzplatte vorgesehen. Hier verhindert die Enge des Einlaufschachtes den Zugriff zur
Schnecke.
• An der Auslaufseite wird der Zugriff auf den Messersatz mittels einer Lochscheibe verhindert.
Die Lochscheibe darf, ohne weitere Sicherheitsmaßnahmen, einen Lochdurchmesser
von max. 8 mm haben
(= Durchschnittsmaß der Kleinfingerdicke).
Schutzplatte
Lochscheibe
Stopfer
27

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
• Ist der Lochdurchmesser größer als 8 mm, so besteht die Gefahr, dass man ins rotierende
Messer greifen kann. Die Auslaufseite ist dann mit einem Auslaufschutz zu sichern.
Sichere Handhabung:
Beachten Sie beim Umgang mit dem Fleischwolf die Bedienungsanleitung des Herstellers
und die folgenden Handhabungshinweise.
• Überprüfen Sie arbeitstäglich vor der ersten Inbetriebnahme des Fleischwolfes den festen
Sitz der Schutzplatte, soweit diese werkseitig vorgesehen ist.
• Drücken Sie Fleisch nur mit einem passenden Stopfer nach.
• Streifen Sie Fleisch am Auslauf nur bei abgeschalteter Maschine ab, wenn der Messersatz
zum Stehen gekommen ist.
• Trennen Sie den Wolf bei der Reinigung vom Stromnetz.
• Benutzen Sie zum Ausbau des Schneidsatzes und der Arbeitsschnecke eine Ausstoßvorrichtung
beziehungsweise Ausziehklaue.
• Benutzen Sie eine Hebevorrichtung, wenn Arbeitsschnecke oder Schneidsatzteile mehr
als 25 kg wiegen.
• Tragen Sie zum Reinigen der Messer geeignete schnittfeste Handschuhe.
28

Betriebsanweisung
für die Benutzer von Fleischwölfen
Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Arbeitsbereich: Datum:
Unterschrift:
Gefahren
• Schneidgefahr beim Hineingreifen in rotierendes Kreuzmesser am Auslauf (z. B.
Schnittverletzungen an Händen bzw. Fingern oder Abscheren der Finger)
• Gefahr des Abscherens der Finger oder der Hand oder des Unterarmes an den Einzugstellen
der Arbeitsschnecke
Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln
Täglich vor Arbeitsbeginn: (nicht zutreffende Schutzeinrichtung streichen)
• Kontrolle, ob die Schutzplatte über dem Einfüllschacht fest angebracht ist.
• Durch Anheben der Schutzhaube am Wolfsgehäuse um max. 50 mm muss der
Fleischwolf abschalten.
• Kontrolle, ob ein Stopfer vorhanden ist.
Beim Betrieb:
• Nur mit ordnungsgemäß eingesetztem Messersatz mit Lochscheibe in Betrieb
nehmen.
• Lochscheiben mit mehr als 13 mm Lochdurchmesser nur mit zusätzlichem Auslaufschutz
verwenden.
• Material mit passendem Stopfer (Original) der Wolfsschnecke zuführen.
• Zum Abstreifen von Fleisch am Auslauf die Maschine ausschalten. Stillstand abwarten.
• Arbeitsplatz sauber und trocken halten (damit rutschsichere Standfläche vorhanden).
Beim Reinigen und Instandhalten:
• Instandhaltung nur durch hiermit beauftragte Personen.
• Maschine ausschalten, Stillstand abwarten und Hauptstromzufuhr unterbrechen
(Netzstecker ziehen).
• Zum Ausbau des Schneidsatzes und der Arbeitsschnecke vorhandene Ausstoßvorrichtung
bzw. Ausziehgerät verwenden.
• Reinigungsplan des Herstellers bzw. eigenen Reinigungsplan einhalten.
• Bei Einbau des Schneidsatzes richtige Reihenfolge beachten.
Verhalten bei Störungen/Unfällen Notruf:
• Gerät bei Störungen/untypischen Geräuschen oder Verdacht auf Beschädigungen
nicht weiter benutzen und den Verantwortlichen informieren.
• Instandsetzung nur durch beauftragte Personen bzw. Fachfirmen durchführen lassen.
• Nach einem Unfall: Gerät stillsetzen, Erste-Hilfe-Maßnahmen einleiten, Verantwortlichen
informieren.
Dieses Muster muss vom Betrieb an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst werden.
29

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Kutter
Gefahren:
• Beim Greifen unter den Deckel, besteht die Gefahr schwerster Schnittverletzungen
• Bei Arbeiten am Messerkopf (Reinigung, Ausbau) besteht Schneidgefahr
• Bei langzeitigen Arbeiten besteht eine Gefährdung durch Lärm
• Verletzungsgefahr bei zufallendem Deckel
Schutzeinrichtungen:
• Der Kutterdeckel schützt vor Zugriff auf den laufenden Messersatz. Beim Öffnen des Deckels
kommt das Messer unverzüglich zum Stillstand.
• Die Lärmentwicklung wird durch einen Lärmschutzdeckel reduziert. Ab einer gewissen
Maschinengröße muss dieser gekoppelt sein, so dass der Kutter bei geöffnetem Lärmschutzdeckel
nur im langsamen Gang laufen kann.
Sichere Handhabung:
Beachten Sie beim Arbeiten mit dem Kutter die Bedienungsanleitung des Herstellers und
die folgenden Handhabungshinweise:
• Greifen Sie während des Betriebes nie in die rotierende Kutterschüssel (zum Beispiel bei
Fehleingabe von Material oder Gegenständen).
• Halten Sie den Lärmschutzdeckel möglichst immer geschlossen.
• Entleeren Sie die Kutterschüssel von Hand immer im vorderen Bereich, an der Auslaufseite.
• Trennen Sie die Maschine bei der Reinigung / Instandhaltung vom Stromnetz.
• Tragen Sie bei Arbeiten am Messer (Reinigung, Messerwechsel, Schärfen) schnittfeste
Handschuhe.
• Decken Sie beim Reinigen des geöffneten Deckels den Messersatz ab (zum Beispiel mit
einem halbierten Kanister).
• Reinigen Sie das Kuttermesser mit der
Kuttermesserbürste.
30
Lärmschutzdeckel Messersatz

Betriebsanweisung
für die Benutzer von Kuttern
Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Arbeitsbereich: Datum:
Unterschrift:
Gefahren
• Beim Greifen unter den Deckel Gefahr schwerster Schnittverletzungen (Verlust von Gliedmaßen)
• Gefahr des Schneidens bei Arbeiten am Messerkopf (Austausch bzw. Reinigung)
• Gefahr einer Gehörschädigung durch Lärmemissionen größer 85 dB(A)
Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln
Täglich vor Arbeitsbeginn:
• Kontrolle, ob das Messer bei Anheben des Kutterdeckels in 4 Sekunden zum Stehen
kommt bzw. sich bei laufendem Kutter der Deckel nicht anheben lässt.
• Kontrolle, ob der Schneidsatz fest sitzt.
• Kontrolle, ob Gehörschutz vorhanden ist (bei Beurteilungspegeln über 85 dB(A)).
Beim Betrieb:
• Umgangsverbot für Praktikanten und Jugendliche unter 16 Jahren beachten, 16-18jährige
nur zu Ausbildungszwecken und unter Aufsicht benutzen lassen.
• Nie unter den Kutterdeckel greifen (z. B. bei Fehleingabe von Material oder Gegenständen).
• Beim Entleeren von Hand nur vorderen Teil (an der Auslaufseite) entleeren.
• Lärmschutzdeckel - wenn möglich - schließen.
• Bei laufendem Kutter müssen alle im Lärmbereich anwesenden Personen Gehörschutz
tragen (bei Beurteilungspegel über 85 dB(A).
• Nie im Schwenkbereich der Beschickungseinrichtung stehen (soweit vorhanden).
• Zum Öffnen und Schließen des Deckels vorhandenen Handgriff benutzen (Quetschgefahr
b. Abrutschen).
Beim Reinigen und Instandhalten:
• Instandhaltung nur durch hiermit beauftragte Personen.
• Maschine ausschalten, Netzstecker ziehen.
• Reinigungsplan des Herstellers bzw. eigenen Reinigungsplan einhalten.
• Bei Kutterreinigung Messer abdecken.
• Reinigung der Kuttermesser mit Kuttermesserbürste.
• Bei Arbeiten am Messer (Reinigung, Schärfen, Messerwechsel) schnitthemmende
Handschuhe tragen.
Verhalten bei Störungen/Unfällen Notruf:
• Gerät bei Störungen/untypischen Geräuschen oder Verdacht auf Beschädigungen
nicht weiter benutzen und den Verantwortlichen informieren.
• Instandsetzung nur durch beauftragte Personen bzw. Fachfirmen durchführen lassen.
• Nach einem Unfall: Gerät stillsetzen, Erste-Hilfe-Maßnahmen einleiten, Verantwortlichen
informieren.
Dieses Muster muss vom Betrieb an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst werden.
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Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Kotelettschneidemaschine
Gefahren:
• Schwerste Verletzungen an Händen / Fingern beim Eingriff in die Gefahrenstelle am
Messer (wenn die Schutzeinrichtungen defekt sind).
• Schneidgefahr am Sichelmesser bei Reinigungs- oder Instandsetzungsarbeiten.
Schutzeinrichtungen:
• Ein- und Auslaufhaube: Beim Anheben einer der Hauben schaltet die Maschine ab beziehungsweise
lässt sich in angehobenem Zustand nicht einschalten.
• Wird die Auslaufseite aufgeklappt, zum Beispiel zum Messerwechsel, so darf sich die
Maschine nicht einschalten lassen.
Sichere Handhabung:
Beachten Sie die Bedienungsanleitung des Herstellers und die folgenden Handhabungshinweise:
32
Sichelmesser
Ein- und Auslaufhauben
• Kontrollieren Sie arbeitstäglich, ob die
Ein- und Auslaufhauben unbeschädigt
sind.
• Kontrollieren Sie arbeitstäglich, ob die
Maschine bei angehobener Ein- / Auslaufhaube
abschaltet beziehungsweise
in angehobenem Zustand sich nicht einschalten
lässt.
• Trennen Sie die Kotelettschneidemaschine
bei der Reinigung vom Stromnetz.
• Benutzen Sie zum Ausbau des Sichelmessers
geeignete schnittfeste Handschuhe.

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Betriebsanweisung
für die Benutzer von Kotelettschneidemaschinen
Arbeitsbereich: Datum:
Unterschrift:
Gefahren
• Gefahr schwerster Verletzungen an Fingern und Händen bei Eingriff in die Gefahrenstelle
am Messer (bei defekten Schutzeinrichtungen)
• Schneidgefahr bei Arbeiten am Sichelmesser (Instandsetzung/Reinigung)
Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln
Täglich vor Arbeitsbeginn:
• Kontrolle, ob Ein- und Auslaufhauben unbeschädigt sind.
• Kontrolle, ob sich die Maschine bei angehobenen Ein- und Auslaufhauben abschaltet
bzw. ob sie sich in angehobenem Zustand nicht einschalten lässt.
• (Maschinen mit Kopplung des Späneauffangbehälters mit dem Antrieb): Kontrolle,
ob sich beim Entfernen des Behälters die Maschine ausschaltet bzw. bei entferntem
Behälter nicht betreiben lässt.
Beim Reinigen und Instandhalten:
• Maschine ausschalten, Netzstecker ziehen.
• Reinigungsplan des Herstellers bzw. eigenen Reinigungsplan einhalten.
• Ein- und Ausbau des Sichelmessers nur mit schnitthemmenden Handschuhen vornehmen.
Verhalten bei Störungen/Unfällen Notruf:
• Gerät bei Störungen/untypischen Geräuschen oder Verdacht auf Beschädigungen
nicht weiter benutzen und den Verantwortlichen informieren.
• Instandsetzung nur durch beauftragte Personen bzw. Fachfirmen durchführen lassen.
• Nach einem Unfall: Gerät stillsetzen, Erste-Hilfe-Maßnahmen einleiten, Verantwortlichen
informieren.
Dieses Muster muss vom Betrieb an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst werden.
33

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Kolbenwurstfüllmaschine
1. Kolbenwurstfüllmaschine mit Portionsdreher
Gefahrstellen:
Bei Kolbenwurstfüllmaschine mit Portionsdreher besteht keine spezifische Gefahr.
2. Kolbenwurstfüllmaschine mit Abteilschieber
Gefahrstellen:
• Scherstelle: sich bewegender Abteilschieber
Schutzeinrichtungen:
Der Abteilschieber beziehungsweise Drehschieber ist so gesichert, dass er sich beim Öffnen
des Deckels in die Position „Offen“ bewegt.
34
Foto: FBG
Sichere Handhabung:
Beachten Sie beim Arbeiten mit der Wurstfüllmaschine die Bedienungsanleitung
des Herstellers und die folgenden Handhabungshinweise:
• Prüfen Sie arbeitstäglich, dass sich die Abteilvorrichtung bei
offenem Deckel nicht selbstständig schließt.
• Bauen Sie die Abteilvorrichtung zum Reinigen aus.
• Benutzen Sie zum Heben des Kolbens aus dem Zylinder den
werksseitig mitgelieferten Spezialschlüssel.

Sicher arbeiten in der Fleischvorbereitung und an der Bedientheke
Betriebsanweisung
für die Benutzer von Wurstfüllmaschinen
Arbeitsbereich: Datum:
Unterschrift:
Gefahren
• Quetschen von Fingern und Händen zwischen dem hochfahrenden Kolben und dem
nicht ganz geschlossenen Deckel
• Quetschen der Finger, der Hand oder des Unterarmes beim Schließen des Deckels
• Schwerste Handverletzungen bei defekten Schutzeinrichtungen
Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln
Täglich vor Arbeitsbeginn: (nicht zutreffendes streichen)
• Kontrolle, ob sich beim Öffnen des Deckels der Abteilschieber (Drehschieber) in die
Position „offen“ bewegt.
• Kontrolle, dass sich Abteilvorrichtung bei offenem Deckel nicht selbständig
schließt.
• Kontrolle, ob (bei Maschinen mit verriegeltem Deckel) sich beim Öffnen des Deckels
der Antrieb abschaltet.
• Kontrolle, ob Kopplung des Sicherheitsauftrittes wirksam ist.
• Kontrolle, ob beim Abklappen des Trichters Maschine stillsteht.
Beim Betrieb:
• Immer den Sicherheitsauftritt verwenden (soweit vorhanden).
Beim Reinigen und Instandhalten:
• Maschine ausschalten, Stillstand abwarten und Maschine vom Stromnetz trennen
(Netzstecker ziehen).
• Um den Kolben aus dem Zylinder zu heben, ist der vom Hersteller mitgelieferte
Spezialschlüssel zu verwenden.
• Reinigungsplan des Herstellers bzw. eigenen Reinigungsplan einhalten.
Verhalten bei Störungen/Unfällen Notruf:
• Gerät bei Störungen/untypischen Geräuschen oder Verdacht auf Beschädigungen
nicht weiter benutzen und den Verantwortlichen informieren.
• Instandsetzung nur durch beauftragte Personen bzw. Fachfirmen durchführen lassen.
• Nach einem Unfall: Gerät stillsetzen, Erste-Hilfe-Maßnahmen einleiten, Verantwortlichen
informieren.
Dieses Muster muss vom Betrieb an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst werden.
35

BGHW - Prävention
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Bestell-Nr. M 22 Ausgabe Februar 2012 (02/12)
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