Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

1 EINLEITUNG 14
an Aminen zur Beurteilung der mikrobiellen Belastung von LM vorgeschlagen
[105,127,128].
Bei Fischen wurde der Gehalt an Him als Qualitätskriterium vorgeschlagen. KAR-
MAS [129] erstellte einen „Biogenen Amin Index“ (BAI) zur Beurteilung der Qualität
von Fisch und Fischprodukten, in dem die Verderbnisamine Put, Cad und Him in
Relation zu den natürlich enthaltenen Aminen Spd und Spm gesetzt werden. Der
BAI wird wie folgt berechnet:
C = Konzentration [mg/kg]
BAI =
C + C + C
1+
C + C
Him Put Cad
Spd Spm
Für die Beurteilung von Fisch und Fischprodukten zeigen BAI-Werte bis 1 eine gute
Qualität, während bei Verderb der BAI auf über 10 ansteigen kann.
Ein weiterer Aminindex, welcher von VECIANA-NOGUÈS et al. [130] zur Beurteilung
von Fisch, v.a. Thunfisch, vorgeschlagen wird, bildet die Summe der Amine Cad,
Put, Him und Tym. Dabei bedeuten Werte unter 50 μg/g eine akzeptable Qualität
[131]. Derselbe Aminindex wird auch zur Beurteilung der Fleischqualität vorgeschla-
gen. Der Amingehalt kann auch zur Beurteilung weiterer LM wie z.B. Milch und
Milchprodukten, Feinkosterzeugnissen und Wein herangezogen werden [132].