Neu! - 75 Jahre Zink... - Service-Bund

Rezepte
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Uta Schepers, Bachelor der
Culinary Arts und Küchenmeisterin,
betreut den Servisa Rezept-
Service. Ihre Rezepte in der Servisa
basieren auf Artikeln aus
dem aktuellen Angebot. Die angegebenen
Circa-Preise beziehen
sich ausschließlich auf den
Wareneinsatz pro Portion.
GEBRATEN,
GESCHMORT
UND GESOTTEN
GESCHMORTE
ENTENKEULEN
mit Sauerkirsch-Sauce,
Bandnudeln und Rotkohl
Zutaten für 10 Portionen:
10 TK Franz. Barbarie-Entenkeulen,
30 ml Mazola Keimöl, 150 g Zwiebeln,
gewürfelt, 150 g Karotten,
gewürfelt, 100 g Sellerie, gewürfelt,
200 ml Spätburgunder Rotwein, 1,5
Liter Gefl ügelbrühe, 2 Lorbeerblätter,
1 TL Wacholderbeeren, 3 Nelken,
½ TL Pfefferkörner, 400 g TK Sauerkirschen,
2 kg Hausmacher Bandnudeln,
gekocht, 100 g Butter, 50 g
Semmelbrösel, 1,5 kg Rotkohl, Stärke
zum Binden, Salz.
Zubereitung:
Entenkeulen mit Salz und Pfeffer
würzen und im Bräter in heiflem Öl
anbraten. Gemüse dazugeben und
kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen
und mit Gefl ügelbrühe aufgieflen.
Nelken, Pfefferkörner, Lorbeer-
und Wacholderbeeren zugeben
und bei geschlossenem Deckel
ca. 75 Minuten schmoren lassen.
Entenkeulen aus dem Topf nehmen
und Sauce passieren. Sauerkirschen
zur Sauce geben, mit Salz abschmecken
und evtl. mit Stärke binden.
Butter in einer Pfanne schmelzen,
Semmelbrösel dazugeben und leicht
bräunen. Rotkohl erwärmen. Die
Entenkeule mit der Sauerkirschsauce
auf einem groflen Teller anrichten,
die Semmelbröselbutter über
die Bandnudeln geben und mit dem
Rotkohl servieren.
Preis pro Portion ca. 2,25 E
WILDSCHWEINRÜCKEN
mit Holundersauce, Butter-
Spätzle und Rahmwirsing
Zutaten für 10 Portionen:
2 kg Wildschweinrücken, 10 Wacholderbeeren,
5 Nelken, ½ TL Pfefferkörner,
1 TL Thymian, getrocknet,
½ TL Salbei, getrocknet, 10 Scheiben
Delikatess Bauchspeck, in Scheiben,
150 ml Rotwein, 600 ml Wildfond,
150 ml Hagebuttensirup, 3 EL Hagebuttengelee,
2 kg Schwabenspätzle,
gekocht, 80 g Butter, 1,5 kg Wirsing,
blanchiert, 100 g Zwiebeln, gewürfelt,
2 EL Mazola Keimöl, 300 ml
Koch sahne, Muskat, gemahlen, Salz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung:
Wacholderbeeren, Nelken und Pfefferkörner
grob zerstoflen und mit
Thymian, Salbei und Salz mischen.
Wildschweinrücken mit der Gewürzmischung
einreiben und mit Speckscheiben
belegen. Das Fleisch auf
ein tiefes Blech legen, mit der Hälfte
des Wildfonds angieflen und im
vorgeheizten Ofen bei 200° C ca.
50 Minuten braten. Braten vom
Blech nehmen und den Bratensatz
mit Rotwein lösen und in einen Topf
geben. Restlichen Wildfond, Hagebuttensirup
und Gelee zugeben und
einreduzieren lassen. Die Sauce passieren,
abschmecken, evtl. mit Stärke
abbinden und mit dem Pürierstab
aufschäumen. Butter in einer Pfanne
leicht bräunen und die Spätzle darin
schwenken. Den blanchierten
Wirsing durch den Fleischwolf drehen.
Zwiebeln in heiflem Öl goldgelb
anbraten, Wirsing zugeben,
mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen,
Sahne angieflen. Wirsing einreduzieren
lassen bis die Sahne
bindet. Rahmwirsing auf die Mitte
des Tellers geben und zwei Scheiben
Wildschweinbraten darauf anrichten.
Mit Holundersauce überziehen
und Butterspätzle a part servieren.
Preis pro Portion ca. 2,80 E
ZARTER TAFELSPITZ
mit Schnittlauchsauce
und Blattsalaten
Zutaten für 10 Portionen:
2,2 kg frischer Rindertafelspitz,
300 g Lauch, in Ringe geschnitten,
300 g Karotten, gewürfelt, 200 g
Zwiebel, gewürfelt, 200 g Sellerie,
gewürfelt, 2 Liter Professional Bouillon
Rind, 300 g Weiflbrot ohne Rinde,
325 ml Milch , 5 Eier, hartgekocht
und gehackt, 3 EL Zitronensaft, 1 EL
Senf, 100 ml Olivenöl, 2 Bund
Schnittlauch, fein geschnitten, 200 g
Lollo Rosso, 100 g Feldsalat, 200 g
Römischer Salat, 250 ml Knorr Paprika-Kräuter
Dressing, Salz, schwarzer
Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung:
Rinderbouillon und Gemüse in
einem groflen Topf zum Kochen
bringen und den Tafelspitz hineingeben.
Temperatur reduzieren und
das Fleisch ca. 2 Stunden gar ziehen
lassen. Brühe passieren und Tafelspitz
in der Brühe erkalten lassen.
Weiflbrot mit der angewärmten
Milch übergieflen und quellen lassen.
Die Masse durch ein Sieb streichen,
den Zitronensaft und den Senf
zugeben und das Olivenöl unter
ständigem Rühren zugieflen. Die
gehackten Eier und den Schnittlauch
zugeben und die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Blattsalate
mit dem Paprika-Kräuter Dressing
anmachen. Den Tafelspitz in dünne
Scheiben schneiden und auf dem
Teller anrichten, mit der Schnittlauchsauce
überziehen und mit den
Blattsalaten servieren.
Preis pro Portion ca. 2,35 E
MARONENKUCHEN
mit Heidelbeer-Honig-Sauce
und Schlagsahne
Zutaten für 1 Blech (ca. 20 Portionen):
600 g Mehl, 300 g Butter, kalt, 225 g
Puderzucker, 3 Eigelbe, 2,25 kg TK
Maronen, 450 g Butter, weich, 450 g
Zucker, 4 EL Vanillezucker, 2 TL Zimt,
6 Eier, 6 Eiweifl, 600 g TK Wildheidelbeeren,
100 g Honig, nach Bedarf
Stärke, 400 ml Schlagsahne, 50 g
Zucker.
Zubereitung:
Gesiebtes Mehl, kalte Butter und
gesiebten Puderzucker rasch zu
einem geschmeidigen Teig verkneten.
Teig abgedeckt ca. 1 Stunde
kühl stellen. Maronen mit wenig
Wasser in einem Topf ca. 20 Minuten
dünsten. Weiche Butter, Zucker und
Vanillezucker mit Zimt schaumig
rühren. Eier trennen und Eigelb unter
die Buttermasse rühren. Eiweifl
steif schlagen. Die Maronen abgieflen,
abkühlen lassen und dann pürieren.
Das Maronenpüree unter die
Buttermasse rühren und dann Eiweifl
unterheben. Mürbeteig ausrollen
und auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen. Den
Teig einstechen und ca. 10 Minuten
im vorgeheizten Backofen bei 180° C
backen. Die Maronenmasse auf den
Teig geben und weitere 50 Minuten
backen. Heidelbeeren mit Honig
kurz aufkochen lassen und evtl. mit
Stärke abbinden. Sahne mit Zucker
steif schlagen. Ein Stück Maronenkuchen
auf dem Teller anrichten
und mit den Honig-Heidelbeeren
und einem Sahnetupfer garnieren.
Preis pro Portion ca. 0,92 E