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Wesentliche Elemente des LFGB sind: 1. Defi nitionen wichtiger Begriffe des Lebensmittelrechts (§§ 2 und 3 LFGB) Lebensmittelrechtliche Grundlagen Begriffe Definition Zusätzliche Erläuterungen/ Abgrenzungen Lebensmittel Lebensmittel (LM) sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Zusatzstoffe/ Lebensmittelzusatzstoffe Bedarfsgegenstände Zu den Lebensmitteln zählen auch Getränke und alle Stoffe, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung, Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden – einschließlich Wasser. Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe mit oder ohne Nährwert, die in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels verwendet werden und die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen beim Herstellen oder Behandeln zugesetzt werden, wodurch sie selbst oder ihre Abbau- oder Reaktionsprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können, z. B. Hefe und andere Backtriebmittel. Den Lebensmittel-Zusatzstoffen stehen gleich: – Stoffe mit oder ohne Nährwert, die üblicherweise weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels verwendet werden und die einem Lebensmittel aus anderen als technologischen Gründen beim Herstellen oder Behandeln zugesetzt werden, wodurch sie selbst oder ihre Abbau- oder Reaktionsprodukte zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden/werden können. Ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft sind oder den natürlichen chemisch gleich sind und überwiegend wegen ihres Nähr-, Geruchs- oder Geschmackswertes oder als Genussmittel verwendet werden: – Mineralstoffe und Spurenelemente sowie deren Verbindungen, außer Kochsalz – Aminosäuren und deren Derivate (Ableitungen) – Vitamine A und D sowie deren Derivate (Ableitungen) Zusatzstoffe müssen in die Zutatenliste aufgenommen werden. 1. Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen. 2. Packungen, Behältnisse oder sonstige Umhüllungen, die dazu bestimmt sind, mit kosmetischen Mitteln in Berührung zu kommen. Unverarbeitete LM: rohes Obst und Gemüse Verarbeitete LM: alle LM in Speisen Teilweise verarbeitete LM: Rohkostsalate A Nicht zu den Lebensmitteln gehören Futtermittel, lebende Tiere, soweit sie nicht für das Inverkehrbringen zum menschlichen Verzehr hergerichtet sind (z. B. Austern), Arzneimittel, kosmetische Mittel, Tabak und Tabakerzeugnisse, Betäubungsmittel und psychotrophe Stoffe sowie Rückstände und Kontaminanten (schädigende Stoffe). Als Lebensmittel-Zusatzstoffe gelten nicht: – Stoffe, die nicht selbst als Zutat eines Lebensmittels verzehrt werden, jedoch aus technologischen Gründen während der Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet werden – unbeabsichtigte technologisch unvermeidbare Rückstände in gesundheitlich unbedenklichen Anteilen (Verarbeitungshilfsstoffe), z. B. CO 2 -Gas für Bierzapfanlagen – Aromen, ausgenommen künstliche Aromastoffe – Pflanzenschutzmittel Alle bei der Lagerung oder Herstellung verwendeten Geräte/Küchengeräte (Töpfe, Messer, Schneidbretter, Maschinen usw.) und alle beim Inverkehrbringen verwendeten Geräte, Maschinen und Behältnisse (Gläser, Flaschen, Folien, aber auch Getränkeschankanlagen). 61
Lebensmittelrechtliche Grundlagen Verwendung Beispiele Bemerkungen Farbstoffe, Süßwaren, Limonaden, E 150 d Ammonsulfat- unbedenklich natürliche Speiseeis, Spirituosen, Zuckercouleur Kunststoffe Käse, Gebäck, E 160 a Carotine unbedenklich Patisserieerzeugnisse E 162 Betenrot unbedenklich E 101 Lakto-, Riboflavin unbedenklich synthetisches Laktoflavin teils bedenklich natürliche Aromastoffe, Getränke, Süßwaren, Feinkost, Extrakte aus Vanille, unbedenklich naturidentische Aromastoffe Fertiggerichte, Pudding, Backwaren Gewürzen oder Früchten künstliche Aromastoffe Patisserieerzeugnisse synthetisch hergestellt unbedenklich Weitere wichtige Kennzeichnungsvorschriften: Kennzeichnungselemente Lebensmittel rechtliche Grundlage Alkoholgehalt Pflichtangabe bei Lebensmitteln mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol Fettgehalt Bei Käse muss der Fettgehalt in der Trockenmasse oder die Fettgehaltsstufe angegeben sein (s. Kap. 2.5.1 (A)) Lebensmittel-Kennzeichnungs- Verordnung Käse-Verordnung Nährwertangabe Diabetiker- oder Diätprodukte Nährwert-Kennzeichnungs- Verordnung Verarbeitungshinweis Preis z. B. Enteneier „vor Gebrauch mindestens 10 Minuten kochen (s. Kap. 2.5.2 (A)) Enteneier-Verordnung End-/Inklusivpreis betrifft alle Lebensmittel für die Endverbraucher + (auch Speisenkarte) Grundpreisangabe Preis je kg oder 100 g bzw. je l oder 100 ml – auch auf Speisenkarte, z. B. „Tagesfisch 4,50 € je 100 g“ Handelsklassen z. B. Speisekartoffeln „Extra“, „I“, „II“, „Drillinge“ (s. Kap. 2.4.1 (A)) Preisangaben-Verordnung Mess- und Eichgesetz, Fertigverpackungs-Verordnung Handelsklassengesetz Füllstrich Schankgläser in der Gastronomie (s. Kap. 3.3.5 (B)) Schankgefäß-Verordnung Los-Kennzeichnung Pflichtangabe für Lebensmittel, bei denen das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht die vollständige Angabe von Tag, Monat und Jahr aufweist Los-Kennzeichnungs-Verordnung Kombination von Buchstaben und/oder Ziffern mit vorangestelltem „L“, z. B. L14 3AFB“ Ziel ist es, den Weg eines beanstandeten Lebensmittels zurückverfolgen zu können Herkunftsbezeichnung Geschützte Ursprungsbezeichnung, Rechtsvorschrift zur Herkunfts- z. B. Parmaschinken: Zutaten und Verarbeitung müssen aus der genannten Region stammen bezeichnung Geschützte geografische Angaben, z. B. Schwarzwälder Schinken: Hier reicht es, wenn ein Verarbeitungsschritt wie das Räuchern in dem genannten Gebiet erfolgt Garantiert traditionelle Spezialität, z. B. Mozarella: Hier wird eine traditionelle Zusammensetzung oder ein traditionelles Herstellungsverfahren hervorgehoben Öko-Siegel für Bio-Lebensmittel, die z. B. ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutz- oder Düngemittel hergestellt sind EU-Öko-Verordnung A 67
Seite 1 und 2: Inhaltsverzeichnis Teil A 1 Gastgew
Seite 3 und 4: Inhaltsverzeichnis 5.4.4 Empfehlung
Seite 5: 3.3 Abfälle und Umwelt Situation B
Seite 9 und 10: Über die unter 1. genannte Festleg
Seite 11 und 12: B Ernährungsformen Süßwaren verf
Seite 13 und 14: 2.6.3 Pro und kontra Convenience Ei
Seite 15 und 16: Automatische Preisänderung in unte
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Seite 19 und 20: B Zimmerreservierung Kommunikations
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