Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit
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<strong>Untersuchung</strong><br />
<strong>der</strong> <strong>molekularen</strong><br />
<strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong><br />
<strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Kantonsschule Trogen<br />
Sandra Bänziger
3. Januar 2011<br />
Betreuer: Peter Dollenmeier
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Inhaltsverzeichnis<br />
1. Einleitung .................................................................................................................................. 1 <br />
2. Herkunft <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> ..................................................................................... 3 <br />
2.1. Aus Kochen wird Wissenschaft ................................................................................................ 3 <br />
2.2. Definition <strong>der</strong> Molekularküche ............................................................................................... 3 <br />
2.3. Zu welcher Branche gehört die molekulare <strong>Küche</strong>? ......................................................... 4 <br />
3. Materialien ................................................................................................................................ 4 <br />
3.1. Texturen – Konsistenten ............................................................................................................ 4 <br />
3.1.1. Algin/Alginsäure/Alginate (E401) ................................................................................................ 4 <br />
3.1.2. Calciumchlorid/Calcic ......................................................................................................................... 5 <br />
3.1.3. Agar-‐Agar/Agar ...................................................................................................................................... 5 <br />
3.1.4. Glucose ....................................................................................................................................................... 6 <br />
3.1.5. Gellan/Gelrite/Kelcogel (E418) ...................................................................................................... 6 <br />
3.1.6. (Soja-‐)Lecithin (E322) ......................................................................................................................... 6 <br />
3.1.7. Xanthan (E415) ...................................................................................................................................... 6 <br />
3.2. Zusätzliche <strong>Küche</strong>ngeräte ......................................................................................................... 7 <br />
4. Aller Anfang ist schwer und teuer ..................................................................................... 7 <br />
4.1. Von <strong>der</strong> Idee einmal molekular zu kochen, bis man damit beginnen kann ............. 7 <br />
4.2. Übung macht den Meister .......................................................................................................... 8 <br />
4.2.1. Tomatensalat mit Schokoraspel <strong>auf</strong> Basilikumfilm ................................................................ 8 <br />
4.2.2. Farbenspiel von Drops in Orangensaft ........................................................................................ 9 <br />
4.2.3. Schweinsfilet <strong>auf</strong> Apfel-‐Trauben-‐Chutney und Zwetschgenfarbe, Grünteenudeln 10 <br />
5. Kochkurs über Espuma/Airs/Siphon ............................................................................ 11 <br />
5.1. Die Einführung ............................................................................................................................ 11 <br />
5.2. Das Menu ....................................................................................................................................... 11 <br />
5.3. Das Kochen und Probieren ..................................................................................................... 12 <br />
5.4. Fazit des Kochkurses ................................................................................................................. 12 <br />
6. Ein molekulares Menu und seine Zeit ............................................................................ 13 <br />
6.1. Die Auswahl <strong>der</strong> Rezepte ......................................................................................................... 13 <br />
6.2. Mein Menu .................................................................................................................................... 13 <br />
6.2.1. Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion ..................................................... 13 <br />
6.2.2. Basilikum-‐Air <strong>auf</strong> Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-‐Infusion ............. 14 <br />
6.2.3. Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-‐Espuma ......................................................................... 15 <br />
6.2.4. Kaffee-‐Air, Kartoffelpüree und Cantadou-‐Sellerie-‐Roulade ............................................. 15
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
6.2.5. Prickelnde Trauben mit Parmesan-‐Air ...................................................................................... 16 <br />
6.2.6. Apfel-‐Vanilleknister-‐Espuma ......................................................................................................... 17 <br />
6.3. Die Vorbereitungen ................................................................................................................... 17 <br />
6.4. Anrichten und servieren .......................................................................................................... 19 <br />
7. Auswertung des Testessens .............................................................................................. 20 <br />
7.1. Über den Fragebogen ................................................................................................................ 20 <br />
7.2. Die Testpersonen ....................................................................................................................... 20 <br />
7.3. Unterschiede zwischen den einzelnen Rezepten ............................................................ 21 <br />
7.4. Was halten die Testpersonen von <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong>? ....................................... 22 <br />
7.5. Reaktionen <strong>der</strong> Testpersonen <strong>auf</strong> die molekulare <strong>Küche</strong> ............................................ 22 <br />
7.6. Diskussion ..................................................................................................................................... 23 <br />
8. Schlusswort ............................................................................................................................. 24 <br />
9. Literaturverzeichnis ............................................................................................................ 25 <br />
10. Abbildungsverzeichnis ................................................................................................... 27 <br />
11. Selbstständig<strong>keit</strong>serklärung ......................................................................................... 28 <br />
12. Anhang .................................................................................................................................. 29 <br />
12.1. Preise <strong>der</strong> Materialien .......................................................................................................... 29 <br />
12.2. Der Fragebogen ....................................................................................................................... 29 <br />
12.3. Auswertung des Fragebogens im Excel ........................................................................... 35 <br />
12.4. Grafiken ..................................................................................................................................... 36 <br />
12.4.1. Allgemeine Fragen vor dem Essen ............................................................................................... 36 <br />
12.4.2. Fragen zum Menu: Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion ............. 37 <br />
12.4.3. Fragen zum Menu: Basilikum-‐Air <strong>auf</strong> Cherrytomaten, weisse Schokolade, <br />
Balsamico-‐Infusion ................................................................................................................................................. 39 <br />
12.4.4. Fragen zum Menu: Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-‐Espuma ................................. 41 <br />
12.4.5. Fragen zum Menu: Kaffee-‐Air, Kartoffelpüree und Cantadou-‐Sellerie-‐Roulade ...... 43 <br />
12.4.6. Fragen zum Menu: Prickelnde Trauben mit Parmesan-‐Air .............................................. 45 <br />
12.4.7. Fragen zum Menu: Apfel-‐Vanilleknister-‐Espuma ................................................................. 47 <br />
12.4.8. Allgemeine Fragen nach dem Essen ............................................................................................ 49 <br />
12.4.9. Angaben zur Person ........................................................................................................................... 50
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
1. Einleitung<br />
Anfangs <strong>der</strong> 5. Klasse machte ich mir die ersten Gedanken über das Thema für meine Matura-Arbeit.<br />
In welche Richtung will ich gehen? Über was möchte ich schreiben?<br />
Da ich das Schwerpunktfach „Biologie und Chemie“ besuche, war für mich klar, dass ich etwas<br />
in dieser Richtung machen möchte. Als ich mir wie<strong>der</strong> einmal ein paar Gedanken über<br />
mein Maturathema machte, erinnerte ich mich plötzlich an eine Folge irgendeiner Wissenssendung<br />
(<strong>der</strong> Name kam mir nicht mehr in den Sinn), welche ich vor Jahren einmal gesehen<br />
habe. In jener Episode ging es ums Kochen, aber nicht ums alltägliche Kochen, nein es war<br />
viel interessanter und spektakulärer. Die Köche hatten keine Kochschürzen an, son<strong>der</strong>n sie<br />
trugen Labormäntel und Schutzbrillen. Sie servierten den Gästen dampfende Gerichte, die<br />
nicht heiss waren und Spaghetti, die nur danach aussahen. Es ging um die molekulare <strong>Küche</strong>.<br />
Molekulare <strong>Küche</strong> – das ist genau mein Thema. „Kochen“ liebte ich schon immer und „molekular“<br />
passt super zu meinem Schwerpunktfach. In <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> werden chemische,<br />
physikalische und biologische Effekte berücksichtigt. Es wird geforscht und ausprobiert,<br />
verbessert und Ideen verworfen. Heute kann man immer wie<strong>der</strong> etwas Weniges über<br />
die molekulare <strong>Küche</strong> lesen o<strong>der</strong> hören. Immer mehr Menschen werden <strong>auf</strong> diese neue<br />
Kochart <strong>auf</strong>merksam und wollen mehr wissen. Weil die molekulare <strong>Küche</strong> erst <strong>auf</strong>kommt, findet<br />
man nur vereinzelt Bücher und Zeitschriftenbeiträge über diese Kochkunst. Doch man<br />
hat schon einiges über die molekulare <strong>Küche</strong> erforscht, herausgefunden und verbessert.<br />
Viele molekulare Köche besitzen nicht nur eine grosse <strong>Küche</strong>, nein, sie haben ebenfalls ein<br />
eigenes Labor.<br />
Man fand heraus, dass flüssiger Stickstoff verwendet werden kann, um schnell Eis o<strong>der</strong> Sorbet<br />
herzustellen. Es ist jedoch gefährlich damit umzugehen, wenn man keine Ahnung von<br />
Stickstoff hat.<br />
In den 70-er Jahren wurde das Vakuumgaren zum ersten Mal entwickelt. Durch das Vakuumgaren<br />
verliert das Nahrungsmittel keine Geschmacksstoffe und Flüssig<strong>keit</strong>en. In den 70-<br />
er Jahre wurde das Vakuumgaren entwickelt. Zu diesem Zeitpunkt musste man die Lebensmittel<br />
in einen vakuumverschweissten Beutel geben und dieser in einem Wasserbad bei<br />
50 o C bis 85 o C garen. Diese Methode wird bis heute angewendet und perfektioniert. Momentan<br />
gibt es spezielle Geräte, die das Garen vereinfachen. Da Vakuumgaren in <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong><br />
<strong>Küche</strong> sehr beliebt ist, finden die Molekularköche immer bessere Methoden fürs Vakuumgaren<br />
heraus.<br />
1
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Die Molekularköche gingen immer weiter. Sie wollten zwei Lebensmittel miteinan<strong>der</strong> verbinden,<br />
„die sich von selbst niemals verbinden würden“ 1 , wie zum Beispiel Öl und Wasser. Diese<br />
Art nennt sich Emulgierung. Dazu benötigen sie Emulgatoren wie Lecithin o<strong>der</strong> Xanthan.<br />
Im Jahre 2003 wurde im Bremerhavener Technologie-Transfer Zentrum ein Forschungsgebiet<br />
<strong>auf</strong>gerufen, die die biotechnischen Verfahren weiterentwickeln. 2<br />
Ein neuer Erfolg in <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> ist, dass man älteren Menschen in Alters- und<br />
Pflegezentren die Nahrungsmittel in <strong>der</strong> Form zum Essen gibt, in <strong>der</strong> sie am besten essen<br />
können. Beatrice Pagnamenta kocht zum Beispiel für Menschen, welche an Parkinson leiden,<br />
die Suppe in fester Konsistenz. Diejenigen, die nicht mehr gut Schlucken können, bekommen<br />
die Nahrung in Form von Schäumen. Durch diese individuelle Anpassung an die<br />
Essensmöglich<strong>keit</strong>en jedes Patienten, bekommen diese wie<strong>der</strong> mehr Freude am Essen. Einige<br />
Patienten haben sogar an Gewicht zugelegt, da sie nun weniger Mühe haben, etwas zu<br />
essen. 3<br />
Doch was mich interessiert, jetzt wo die molekulare <strong>Küche</strong> immer mehr zu den Hobbyköchen<br />
vordringt, ist die Frage, ob die Molekularküche einmal zum Alltag gehören könnte?<br />
Um diese Frage zu beantworten möchte ich herausfinden, wie schwer o<strong>der</strong> einfach es ist, die<br />
verschiedenen Zusatzmittel zu bekommen. Benötigt man viel Zeit ein molekulares Menu zu<br />
kochen und wie schmeckt es den Menschen, die keine Ahnung von <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong><br />
haben?<br />
Ich beschloss ein Testessen zu veranstalten. Dazu werde ich 21 Verwandte und Bekannte<br />
einladen. Sie müssen zu meinem <strong>molekularen</strong> Menu einen Fragebogen ausfüllen. Aus diesen<br />
Antworten möchte ich herausfinden, ob sie sich vorstellen könnten, dass die molekulare<br />
<strong>Küche</strong> einmal zum Alltag gehört wird. Mich interessiert auch, ob sich die Antworten zwischen<br />
den Testpersonen abweichen, wenn sie sich im Alter, Geschlecht, Wohngebiet und in <strong>der</strong><br />
Ausbildung unterscheiden.<br />
Für mein Testessen versuche ich einige Rezepte nach zu kochen, um zu schauen, wie sie<br />
bei meinen Gästen ankommen. Im Voraus probiere ich verschiedene Techniken aus, wie die<br />
Herstellung von Drops mit Hilfe von einer Kaliumchlorid-Lösung, die Air-Produktion mit Lecithin<br />
und köstliche Espumas, die ich mit Druckpatronen aus den Kisag-Bläsern gewinne.<br />
1 O. V., Molekulare <strong>Küche</strong>, http://molekulare-kueche.biz/wp-content/uploads/ebook.pdf, 25.11.2010, S.<br />
9.<br />
2<br />
Vgl. o. V., Molekulare <strong>Küche</strong>, http://molekulare-kueche.biz/wp-content/uploads/ebook.pdf,<br />
25.11.2010, S. 4-9.<br />
3 Vgl. Calislar, Fahrettin, Das Frühstück kommt <strong>auf</strong>geschäumt, in: Tages-Anzeiger vom 23.11.2010, S.<br />
23.<br />
2
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
2. Herkunft <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong><br />
2.1. Aus Kochen wird Wissenschaft<br />
Hervé This, ein französischer Chemiker, untersuchte als Leiter des „Institut<br />
Scientifique de recherche agronomique“ die Zubereitungsanleitungen <strong>der</strong><br />
Kochrezepte. 1980 verbesserte er ein Rezept, „das nicht nur <strong>auf</strong> Erfahrungen<br />
basierte, son<strong>der</strong>n sich nach den chemischen Gesetzen orientierte“ 4 .<br />
Mit diesem Rezept hat This die molekulare <strong>Küche</strong> hervorgerufen. 5<br />
1988 fingen Hervé This und <strong>der</strong> englische Physiker Nicholas Kurti an, die<br />
Abb. 1: Hervé This<br />
naturwissenschaftlichen Vorgänge, die während des Kochens <strong>auf</strong>treten, zu<br />
untersuchen. Die Molekularküche baut <strong>auf</strong> den neuen Erkenntnissen <strong>der</strong> beiden Wissenschaftler<br />
<strong>auf</strong>. Sie erfanden neue und ungewöhnliche Kreationen, da sie die chemischen, physikalischen<br />
und biologischen Effekte, die während <strong>der</strong> Zubereitung von Speisen <strong>auf</strong>treten,<br />
verstanden und anwendeten. Hervé This fand zum Beispiel heraus, dass Frühstückseier am<br />
besten werden, wenn man sie nicht im kochenden Wasser zubereitet, son<strong>der</strong>n wenn es eine<br />
Temperatur von 65 o C hat.<br />
Für die molekulare <strong>Küche</strong> werden nicht die alltäglichen Kochtechniken angewandt. Man verwendet<br />
vielmehr Zutaten, die nicht je<strong>der</strong> in <strong>der</strong> Vorratskammer stehen hat. Flüssiger Stickstoff<br />
benötigt man zum Gefrieren und Säuren zum Garen. Bei <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> geht<br />
es nicht primär darum interessante Kreationen zu entwickeln. Die Rezepte sind zum Geniessen<br />
und müssen optisch geschmackvoll aussehen.<br />
Die Molekularküche ist nicht neu. Sie wurde jedoch erst in den vergangenen Jahren durch<br />
Zeitungsartikel, Bücher und Kochsendungen bekannt. „(…) im Grunde genommen ist jede<br />
Form von Kochen `molekular`, da Zubereitungen mit physikalischen und/o<strong>der</strong> chemischen<br />
Verän<strong>der</strong>ungen des Lebensmittels einhergehen.“ 6<br />
2.2. Definition <strong>der</strong> Molekularküche<br />
Man kann die molekulare <strong>Küche</strong> in einer mathematischen Gleichung einfach aber präzise<br />
definieren: „Dekonstruktion + Rekonstruktion + Dekontextualisierung = Molekularküche“ 7 .<br />
Die De- und Rekonstruktion sind typische Wörter, welche <strong>der</strong> Molekularküche etwas Chemisches<br />
und Ungewöhnliches verleihen. In <strong>der</strong> Realität sieht dies ganz an<strong>der</strong>s aus. De- und<br />
4 Zeller, Adrian, Die <strong>Küche</strong> wird zum Labor, in: active live vom Oktober 2010, S. 22.<br />
5 Vgl. Zeller, in: active live vom Oktober 2010, S. 22.<br />
6 Dr. Derndorfer Eva, Molekulare <strong>Küche</strong>, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf,<br />
07.07.2010, S. 3-4.<br />
7<br />
Dr. Derndorfer, Molekulare <strong>Küche</strong>, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf,<br />
07.07.2010, S. 3-4.<br />
3
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Rekonstruktion sind nichts an<strong>der</strong>es als das Trennen und Neuzusammensetzen. So entspricht<br />
schon das Trennen von Dotter und Eiklar einer Dekonstruktion.<br />
Wenn ein gewöhnliches Nahrungsmittel (z.B. Eiscreme) einen neuen Geschmack (z.B. salzig),<br />
eine ungewohnte Farbe o<strong>der</strong> verschiedene Konsistenzen hat, bezeichnet man dies als<br />
Dekontextualisierung. Je nachdem, was man dem verän<strong>der</strong>ten Nahrungsmittel für einen<br />
Namen gibt, schmeckt es für den einzelnen an<strong>der</strong>s.<br />
Farben können mit einem Geschmack in Verbindung gebracht werden. So ist zum Beispiel<br />
ein Erdbeerjogurt immer rot. Ist das Erdbeerjogurt einmal grün, kann man es kaum als solches<br />
identifizieren.<br />
In <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> werden genau solche Erwartungen absichtlich nicht erfüllt. „Farbe,<br />
Konsistenz und Geschmack werden zum Teil untypisch kombiniert.“ 8 Die molekulare <strong>Küche</strong><br />
regt an, den Geschmack nicht nur durch das Auge wahrzunehmen, son<strong>der</strong>n auch riechen<br />
können, was man isst. 9<br />
2.3. Zu welcher Branche gehört die molekulare <strong>Küche</strong>?<br />
Es ist schwer, die molekulare <strong>Küche</strong> einer Branche dazu zu zählen. Mit <strong>der</strong> Antwort, dass die<br />
Molekularküche nur zu <strong>der</strong> Wissenschaft o<strong>der</strong> dem Handwerk gehört, läge man daneben.<br />
Besser ist es, sie als ein interdisziplinäres Gebiet anzusehen. Zusammen mit <strong>der</strong> Wissenschaft<br />
und dem Handwerk, gehört die molekulare <strong>Küche</strong>, mit den vielen farbigen und speziell<br />
angerichteten Rezepten, auch zu <strong>der</strong> Kunst. 10<br />
3. Materialien<br />
3.1. Texturen – Konsistenten<br />
In <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> werden neben den natürlichen Lebensmitteln noch Texturen und<br />
an<strong>der</strong>e Hilfsmittel, wie Kisag-Bläser o<strong>der</strong> Pipetten, eingesetzt, um die Beschaffenheit, Struktur<br />
und Zusammensetzung <strong>der</strong> Lebensmittel zu verän<strong>der</strong>n. Dafür kann <strong>der</strong> Koch zwischen<br />
unzähligen Arten wählen. Die nachfolgenden Texturen verwendete ich selber, um die molekulare<br />
<strong>Küche</strong> auszuprobieren. 11<br />
3.1.1. Algin/Alginsäure/Alginate (E401)<br />
Algin o<strong>der</strong> Alginsäure ist für die Flexibilität und die Festig<strong>keit</strong> <strong>der</strong> Zellen verantwortlich und<br />
wird in den Zellwänden <strong>der</strong> Algen produziert. Dabei handelt es sich um ein Polysaccharid<br />
8 Dr. Derndorfer, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07.07.2010, S. 3-4.<br />
9 Vgl. Dr. Derndorfer, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07.07.2010, S. 3-4.<br />
10 Vgl. Dr. Derndorfer, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07.07.2010, S. 3-4.<br />
11 Vgl. Caviezel Reto, Molekulare Event <strong>Küche</strong>, Texturen – Konsistenzen, 3. Auflage, Lenzburg 2009,<br />
S. 16.<br />
4
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
(Vielfachzucker) und befindet sich zwischen den Zellwänden. Durch Extraktion und Ausfällung<br />
kann man das Algin direkt aus den Algen gewinnen.<br />
Das Alginat hat eine Zickzackstruktur, in die sich Calcium-, Kalium,- Natrium- o<strong>der</strong> Magnesiumionen<br />
einlagern können. Durch diese Einlagerungen <strong>der</strong> Ionen bekommt das Algin eine<br />
dreidimensionale Struktur. Damit können Gelees, Fasern und Filme in <strong>der</strong> gewünschten Stabilität<br />
hergestellt werden.<br />
Schon lange werden in <strong>der</strong> Lebensmittelindustrie Alginate<br />
verwendet. Man setzt sie für die Herstellung von<br />
Puddings, Saucen o<strong>der</strong> als Schutzfilm für Fleisch und<br />
Tiefkühlprodukte ein. Algin wird in <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong><br />
<strong>Küche</strong> in erster Linie für die Sphärifizierung (Verkugelung,<br />
z. B. falscher Kaviar) von Flüssig<strong>keit</strong>en verwendet.<br />
Setzt man das Algin richtig ein, entstehen Kugeln<br />
mit einer festen Oberfläche und einem flüssigen Kern.<br />
Diese Kugeln sind hitzebeständig und können für kalte<br />
und warme Speisen eingesetzt werden. 12<br />
3.1.2. Calciumchlorid/Calcic<br />
Abb. 2: Polymerisation von Alginat mittels<br />
Ca +<br />
Als Chlorid des Erdalkalimetalls Calcium kommt Calciumchlorid in gelöster Form in Salzsolen<br />
(Salz-Wasser-Lösung) vor. In reiner Form bildet das Calciumchlorid farblose Kristalle. Im<br />
wasserfreien Zustand zieht Calciumchlorid Wasser stark an. Es ist also hydrophil (wasseranziehend).<br />
Verbindet man Calciumchlorid mit Wasser, wird dadurch Wärme freigesetzt, da die<br />
Reaktion exotherm ist und die freiwerdende Energie in Form von Wärme abgegeben wird. Es<br />
bildet sich ein Hexahydrat-Komplex.<br />
Da Calciumchlorid eine starke Wasseranziehungskraft hat, wird es oft als Trocknungsmittel<br />
verwendet. In <strong>der</strong> Lebensmittelindustrie wird Calciumchlorid als Festigungsmittel, Geschmacksverstärker<br />
und als Stabilisator eingesetzt. In <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> benutzt man<br />
Calciumchlorid, um mit Hilfe von Algin o<strong>der</strong> Gellan künstlichen Kaviar herzustellen. 13<br />
3.1.3. Agar-Agar/Agar<br />
Für Agar-Agar gibt es viele verschiedene Namen. In den Zellwänden <strong>der</strong> Rotalgen und den<br />
Seegräsern ist Agar-Agar zusammen mit Carrageen (langkettige Kohlenhydrate) für die Flexibilität<br />
und die Festig<strong>keit</strong> <strong>der</strong> Organismen verantwortlich.<br />
Ähnlich wie Algin und Gellan wirkt Agar-Agar schon bei einer Konzentration von 1% als Geliermittel.<br />
Dazu benötigt Agar-Agar keine Ionen. Im heissen Wasser gelöst wird Agar-Agar ab<br />
ca. 45 o C fest. Dabei ist das Gelee bis zu etwa 100 o C stabil.<br />
12 Vgl. Caviezel 2009, S. 16-17.<br />
13 Vgl. Caviezel 2009, S. 17.<br />
5
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Zur Herstellung von warmen und kalten Gelees ist Agar-Agar das ideale Bindungsmittel.<br />
Wegen des hohen Preises wird Agar-Agar jedoch in <strong>der</strong> Lebensmittelindustrie kaum verwendet.<br />
In <strong>der</strong> Biologie benötigt man Agar-Agar als Nährboden für die Anzucht von Mikroorganismen<br />
o<strong>der</strong> zur Herstellung des Gelees für den genetischen Fingerabdruck. 14<br />
3.1.4. Glucose<br />
Glucose ist bekannter unter dem Namen Traubenzucker. Als Nebenprodukt <strong>der</strong> Photosynthese<br />
ist Glucose eine wichtige Energiequelle für Pflanzen und Tiere.<br />
Glucose ist ein weisser, süsslicher Feststoff, <strong>der</strong> in grosser Menge wasserlöslich ist. Dabei<br />
verän<strong>der</strong>t sich die Struktur <strong>der</strong> Glucose. Nun kann sich <strong>der</strong> geschlossene Fünfring öffnen<br />
und schliessen, was zu einem Gleichgewicht <strong>der</strong> unterschiedlichen Moleküle führt. Mit <strong>der</strong><br />
Glucose werden einzelne Rezepte in <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> gesüsst. 15<br />
3.1.5. Gellan/Gelrite/Kelcogel (E418)<br />
Aus Glucose, Glukuronsäure und Rhamnose, alles Zuckerbausteine, entsteht das langkettige,<br />
lineare Polysacharid Gellan. Es wird vom Bakterium Sphingomonas elodea produziert.<br />
Durch Erhitzen und Filtration kann man es dem Bakterium entnehmen.<br />
In geringer Konzentration kann Gellan aus flüssigen Lebensmitteln feste und klare Gelees<br />
herstellen. Bei einer gewissen Temperatur und Säuregehalt bleibt das Gelee stabil. In <strong>der</strong><br />
Lebensmittelindustrie wird Gellan als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet.<br />
Die molekulare <strong>Küche</strong> braucht das Gellan einzeln o<strong>der</strong> in Kombination mit an<strong>der</strong>en Texturen<br />
zur Herstellung von Gelees und für die Sphärifizierung einzelner Flüssig<strong>keit</strong>en. 16<br />
3.1.6. (Soja-)Lecithin (E322)<br />
Lecithin ist ein wichtiger Bestandteil <strong>der</strong> Zellwände und wird, wie <strong>der</strong> Name schon sagt, aus<br />
den Sojabohnen gewonnen. Aus dem Öl <strong>der</strong> Sojabohnen wird Lecithin durch Zentrifugieren<br />
entnommen. Sojalecithin hat einen hydrophilen (wasseranziehend) und einen lipophilen<br />
(fettanziehend) Anteil. Daher wird es in <strong>der</strong> Lebensmittelindustrie oft als Verbindungsmittel<br />
zwischen Öl und Wasser eingesetzt. In <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> gibt man einer Flüssig<strong>keit</strong><br />
Lecithin bei, um dann Air herzustellen. 17<br />
3.1.7. Xanthan (E415)<br />
Xanthan setzt sich aus Glucose, Mannose und Galaktuonsäure zu einem Polysaccharid zusammen.<br />
Es ist ein Gelier- und Verdickungsmittel und befindet sich in vielen täglich benutz-<br />
14 Vgl. Caviezel 2009, S. 17-18.<br />
15 Vgl. Caviezel 2009, S. 20.<br />
16 Vgl. Caviezel 2009, S. 21.<br />
17 Vgl. Caviezel 2009, S. 21.<br />
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<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
ten Produkten, wie Zahnpasta, Shampoos o<strong>der</strong> Mascara, aber auch Lebensmittel, wie<br />
Ketchup o<strong>der</strong> Mayonnaise enthalten Xanthan.<br />
Im kalten, wie im warmen Wasser löst sich Xanthan sehr gut und ist in <strong>der</strong> Lösung extrem<br />
wi<strong>der</strong>standsfähig. In <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> stabilisiert es Emulsionslösungen und bewirkt,<br />
dass die Flüssig<strong>keit</strong>en <strong>auf</strong> dem Wasser schwimmen. 18<br />
3.2. Zusätzliche <strong>Küche</strong>ngeräte<br />
Neben den Texturen benötigt man noch allerlei spezielle <strong>Küche</strong>ngeräte, die man im Internet<br />
bestellen kann o<strong>der</strong> in Haushaltgeschäften erhältlich sind.<br />
Um köstliche Espumas herzustellen benötigt man einen Kisag-Bläser. Dabei empfiehlt es<br />
sich einen „iSi Termo Whip Plus“ anzuschaffen, da dieser doppelwandig ist. Er ist jedoch<br />
etwas teurer als <strong>der</strong> normale „iSi Gourmet Whip Plus“, aber man kann warme und kalte<br />
Espumas im gleichen Bläser zubereiten.<br />
Einige Gerichte enthalten eine Infusion, die die Gäste nach Belieben dem Gang hinzufügen<br />
können. Dazu muss man die Flüssig<strong>keit</strong> separat <strong>auf</strong> dem angerichteten Teller platzieren,<br />
dass sie sich nicht mit dem Rest vermischt. Dafür verwendet man kleine Pipetten, mit <strong>der</strong><br />
man die Flüssig<strong>keit</strong> <strong>auf</strong>saugt und samt <strong>der</strong> Pipette <strong>auf</strong> den Teller legt.<br />
Als Hilfe zur Herstellung von Kaviar kann man im Internet Geräte bestellen, die es ermöglichen<br />
grosse Mengen an Kaviar mit einem speziellen „Spritz<strong>auf</strong>satz“ zuzubereiten. Ebenfalls<br />
gibt es ein „Aroma-Luft-Set“ um <strong>auf</strong> einfache und schnelle Weise Air herzustellen. Beide Geräte<br />
sind nicht notwendig. Kaviar kann man auch mit einer normalen Spritze in kleinen Mengen<br />
herstellen und für das Air genügt ein Stabmixer.<br />
Was jedoch noch wichtig ist, um molekular zu kochen, ist eine Mikrowaage, da viele Angaben<br />
zwischen einem und fünf Gramm sind.<br />
4. Aller Anfang ist schwer und teuer<br />
Um meine Fragenstellung zu beantworten, konnte ich nicht in Büchern o<strong>der</strong> im Internet suchen,<br />
da es wenige Informationen über die molekulare <strong>Küche</strong> im Alltag gibt. Also musste ich<br />
mich als blutige Anfängerin in das Thema begeben und alles ausprobieren. Ohne einen Tipp<br />
stürzte ich mich ins Abenteuer. Nur mit <strong>der</strong> Fragenstellung als Anhaltspunkt begann ich das<br />
molekulare Kochen zu entdecken.<br />
4.1. Von <strong>der</strong> Idee einmal molekular zu kochen, bis man damit beginnen kann<br />
Kochbuch k<strong>auf</strong>en o<strong>der</strong> ein Rezept im Internet herunterladen, allfällige Lebensmittel im<br />
nächsten Eink<strong>auf</strong>szentrum besorgen und los geht’s. So einfach ist molekulares Kochen<br />
nicht. Ein Kochbuch besitzt man noch schnell. In vielen Buchhandlungen befinden sich einige<br />
Kochbücher über die molekulare <strong>Küche</strong>. Findet man gerade keines, gibt man im Internet<br />
18 Vgl. Caviezel 2009, S. 22.<br />
7
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
den Begriff „Rezepte Molekularküche“ ein und schon kann man zwischen unzähligen Rezepten<br />
auswählen. So schnell und unkompliziert man ein Rezept gefunden hat, umso länger<br />
geht es noch, bis man molekular kochen kann. Neben dem Rezept benötigt man auch noch<br />
chemische Zusatzstoffe, verschiedene <strong>Küche</strong>ngeräte und eine genaue Waage.<br />
In einigen Drogerien und Reformhäusern werden Agar-Agar und Glucose angeboten. Speziellere<br />
Zusatzmittel wie Xanthan, Lecithin, Alginat o<strong>der</strong> Gellan kann man sich, wenn man sie<br />
im Internet 19 findet, einfach und bequem nach Hause liefern lassen. Die Lieferung benötigt<br />
jedoch eine Woche. Am schwierigsten erhältlich ist Calciumchlorid. Wenn man keine Beziehungen<br />
zu chemischen Labors hat, ist es mühsam einen Anbieter zu finden.<br />
Möchte man molekular kochen, muss man früh damit beginnen alles zu planen.<br />
4.2. Übung macht den Meister<br />
Besitzt man alle Zusatz- und Hilfsmittel, kann man mit dem Molekularkochen beginnen. Ich<br />
entschied mich „Tomatensalat mit Schokoraspel <strong>auf</strong> Basilikumfilm“ 20 , „Farbenspeil von Drops<br />
in Orangensaft“ 21 und „Schweinsfilet <strong>auf</strong> Apfel-Trauben-Chutney und Zwetschgenfarbe,<br />
Grünteenudeln“ 22 auszuprobieren.<br />
4.2.1. Tomatensalat mit Schokoraspel <strong>auf</strong> Basilikumfilm<br />
Mit dem Tomatensalat fing mein Experiment „molekulares kochen“ an. Dazu benötigt man<br />
120g reife Tomaten, welche gewürfelt, mit 70ml Wasser püriert und anschliessend durch ein<br />
Sieb gestrichen werden. Von dieser Flüssig<strong>keit</strong> wägt man 140g ab und mixt es nochmals mit<br />
2g Algin. Nun ist die Masse für den Tomatensalat fertig.<br />
In 250ml Wasser fügt man dann 5g Calciumchlorid bei und rührt um. Daneben stellt man<br />
eine zweite Schüssel mit kaltem Wasser hin. Das Tomatenpüree wird nun mit einem Portionierlöffel,<br />
Portion für Portion, in die Calciumchloridlösung gegeben, dann 30 bis 40 Sekunden<br />
warten, bis sich eine feine Haut um das Tomatenpüree gebildet hat. Anschliessend wird es<br />
im zweiten Wasserbecken gewaschen. Wer keinen Portionierlöffel besitzt, wie ich, kann einen<br />
Teelöffel nehmen. Dabei empfiehlt es sich, den Löffel zuerst in die Calciumchloridlösung<br />
zu tauchen, danach das Tomatenpüree <strong>auf</strong> den Löffel giessen, um dann den gefüllten Löffel<br />
wie<strong>der</strong> in die Calciumchloridlösung einzutauchen. Da <strong>der</strong> Löffel schon in <strong>der</strong> Lösung war,<br />
bildete sich sofort eine Haut, wenn man das das Püree dar<strong>auf</strong> giesst. Beim zweiten Eintauchen<br />
in die Lösung löst sich das Püree vom Löffel, ohne dass man nachhelfen muss. Man<br />
erhält gleichgrosse und gleichförmige Tomatendrops. Macht man den ersten Schritt nicht,<br />
19 Vgl. Freestyle Cooking, Shop, http://www.freestylecooking.ch/default.asp?id=0&siteid=1&langid=de,<br />
24.12.2010.<br />
20 Caviezel Reto, Molekulare <strong>Küche</strong>, 1. Auflage, Lenzburg 2010, S. 36.<br />
21 Caviezel 2010, S. 34.<br />
22 Caviezel 2010, S. 74.<br />
8
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
muss man das Tomatenpüree mühsam vom Teelöffel mit einem an<strong>der</strong>en Löffel abschaben.<br />
Je<strong>der</strong> Drop erhält dadurch eine an<strong>der</strong>e Form.<br />
Nun kann man den Tomatensalat probieren. Ich konnte deutlich das Alginat schmecken.<br />
Sofort musste ich mit Wasser nachspülen. Bevor ich noch mehr vom Tomatensalat essen<br />
konnte, benötigte es noch einer Verän<strong>der</strong>ung des Rezeptes. Ich fing an, das Tomatenpüree<br />
mit Himalaya- und Kräutermeersalz zu würzen. Den Geschmack <strong>der</strong> Tomaten konnte man<br />
nur noch erahnen. Also gab ich noch etwas gek<strong>auf</strong>tes Tomatenpüree bei. Nun konnte ich es<br />
essen, <strong>der</strong> Alginatgeschmack war verschwunden und es roch nach Tomaten.<br />
Der Basilikumfilm war schnell hergestellt. 5g Basilikumblätter in 110ml Bouillon kurz erwärmen,<br />
danach mixen und durch ein Sieb streichen. In die Basilikumflüssig<strong>keit</strong> gab man 2g<br />
Gellan bei und würzte mit Salz und Pfeffer. Alles noch einmal erwärmen und in eine Form<br />
giessen.<br />
Auf den gelierten Basilikumfilm legt man die Tomatendrops dar<strong>auf</strong> und bestreut sie mit Schokoraspeln<br />
und Fleur de sel.<br />
Ich finde, dass dieses Rezept gewöhnungsbedürftig ist, da alle Komponenten gelartig sind.<br />
4.2.2. Farbenspiel von Drops in Orangensaft<br />
Da ich von den Tomatendrops noch die Calciumchloridlösung hatte, beschloss ich das „Farbenspiel<br />
von Drops in Orangensaft“ auszuprobieren. Hierzu bedarf es 70ml Bols Blue Liqueur,<br />
dem man 1g Algin bei mixt und 20ml Kokosnusssirup mit 50ml Wasser und ebenfalls<br />
1g Algin. Da ich mich spontan entschieden hatte, dieses Rezept zu kochen, besass ich we<strong>der</strong><br />
Bols Blue Liqueur noch Kokosnusssirup. Im Kühlschrank fand ich Blue-Caracua-Saft,<br />
den ich für alkoholfreie Drinks verwendete. Anstatt mit den richtigen Flüssig<strong>keit</strong>en versuchte<br />
ich es mit dem Blue-Caracua-Saft. So mass ich 70ml ab,<br />
gab 1g Algin dazu und mixte es. Nun fuhr ich fort, wie es<br />
im Kochbuch 23 steht. Die Flüssig<strong>keit</strong> zieht man in eine<br />
Spritze <strong>auf</strong> und tropft es in die Calciumchloridlösung.<br />
Dieser Arbeitsschritt musste schnell vollzogen werden,<br />
da das Alginat mit <strong>der</strong> Flüssig<strong>keit</strong> nach kurzer Zeit zu<br />
einer zähen, dickflüssigen Masse wird. Nach 30 bis 40 Abb. 3: Drops ohne Xanthan<br />
Sekunden kann man die Drops herausnehmen und im<br />
Wasser waschen. Die Drops gibt man anschliessend mit<br />
Orangensaft in Gläser.<br />
Lei<strong>der</strong> wurde ich von meinen Drops enttäuscht, da sie<br />
nicht <strong>auf</strong> dem Orangensaft schwammen, wie es <strong>auf</strong> dem<br />
Bild im Buch zu sehen war. Nach meinen Vermutungen<br />
Abb. 4: Drops mit Xanthan<br />
23 Vgl. Caviezel 2010, S. 34.<br />
9
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
müsste man noch etwas Xanthan beifügen. Also startete ich einen neuen Versuch. In 70ml<br />
Blue-Caracua-Saft gab ich zusätzlich noch 1g Xanthan hinzu, mixte es und tropfte es in die<br />
Calciumchloridlösung. Meine Vermutung bestätigte sich. Als ich die Drops ins Wasserbecken<br />
gab, schwammen sie <strong>auf</strong> <strong>der</strong> Wasseroberfläche.<br />
4.2.3. Schweinsfilet <strong>auf</strong> Apfel-Trauben-Chutney und Zwetschgenfarbe,<br />
Grünteenudeln<br />
Das interessanteste Rezept war meiner Meinung nach jenes mit den Grünteenudeln. Ohne<br />
Mehl und Eier kann man nach dem Kochbuch 24 Nudeln herstellen. Dazu benötigt man 130ml<br />
Wasser, mit dem man Grüntee zubereitet. Die 130ml Wasser muss man zum Kochen bringen<br />
und dann einen Grünteebeutel 5min ziehen lassen. Den gebrauchten Beutel herausnehmen<br />
und den Tee nochmals <strong>auf</strong>kochen. In den kochenden Tee gibt man dann 1g Algin,<br />
2g Gellan und 3g Zucker bei. Alles gut verrühren, die Flüssig<strong>keit</strong> in eine viereckige Form<br />
giessen und sie erstarren lassen. Die erstarrte Masse kann man mit einem Messer in beliebig<br />
dicke Nudeln schneiden. In einer Pfanne erwärmt man Wasser mit Boullion <strong>auf</strong> etwa<br />
90 o C. Die Boullion darf nicht kochen, da sich die Nudeln sonst <strong>auf</strong>lösen. Die geschnittenen<br />
Nudeln gibt man vorsichtig in die warme Bouillon, wartet 2min und nimmt sie wie<strong>der</strong> heraus.<br />
Als ich sie nun probierte, schmeckte ich nur einen leicht bitteren Geschmack. So fing ich<br />
nochmals von vorne an. Bevor ich jedoch Algin und Gellan beifügte, würzte ich den Grüntee<br />
mit etwas Bouillon. Dann fuhr ich weiter, wie mit den vorhergehenden Nudeln. Ich liess die<br />
Nudeln in 95 o C, 90 o C und 85 o C erwärmen. Bei 95 o C waren die Nudeln sehr weicht, schon<br />
fast wie<strong>der</strong> flüssig. Im 85 o C warmem Wasser hatten sie eine puddingähnliche Konsistenz,<br />
waren jedoch schnell kalt. Die beste Wassertemperatur war 90 o C. Die Grünteenudeln waren<br />
angenehm warm und die Konsistenz war noch puddingähnlich. Auch im Geschmack waren<br />
sie besser. Gewürzt kommt <strong>der</strong> Grüntee besser zu<br />
Geltung und ich bin <strong>der</strong> Meinung, dass sie, wenn sie<br />
salziger schmecken, besser zu Fleisch passen.<br />
Da ich Pfefferminztee lieber habe, als Grüntee, versuchte<br />
ich das Rezept mit Pfefferminztee. Der Pfefferminzgeschmack<br />
war intensiver als <strong>der</strong> des Grüntees.<br />
Jedoch musste man auch die Pfefferminznudeln<br />
würzen, ehe sie zu Fleisch passen. Die Pfefferminznudeln<br />
darf man nur bei 85 o C wärmen, da sie schon<br />
bei 90 o C flüssig werden.<br />
Abb. 5: links: Pfefferminznudeln; rechts:<br />
Grünteenudeln<br />
24 Vgl. Caviezel 2010, S. 74.<br />
10
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
5. Kochkurs über Espuma/Airs/Siphon<br />
Bevor ich nun weiter ausprobierte und noch mehr schief ging, beschloss ich einen Kochkurs<br />
über molekulares Kochen zu besuchen. Bei Betti Bossi sah ich, dass am 13. Oktober 2010<br />
ein Kurs über Espuma, Airs und Siphon stattfindet. Es hatte jedoch einen Haken. Ich musste<br />
dafür nach Zürich und <strong>der</strong> Kurs endete erst um 22:00 Uhr. Da meine Mutter nicht erfreut war,<br />
dass ich mich allein um 22:00 Uhr in Zürich <strong>auf</strong>hielt, beschloss sie, diesen Kurs mit mir zu<br />
besuchen.<br />
5.1. Die Einführung<br />
Am Kursort angekommen, erhält man als erstes eine kurze Einführung über das Kochkursthema,<br />
in unserem Fall über Espuma, Airs und Siphon.<br />
Espuma ist spanisch und heisst <strong>auf</strong> Deutsch Schaum. Aus Pürees, Cremes und Extrakten<br />
kann man mit einem Kisag-Bläser herrliche Schäume herstellen. Je nach Zeit, Zusammensetzung<br />
<strong>der</strong> Masse o<strong>der</strong> Flüssig<strong>keit</strong> und <strong>der</strong> Beigabe von verschiedenen Zusatzmitteln, wie<br />
Gelatine, Fett, Eiklar o<strong>der</strong> Stärke, können verschiedene Konsistenzen gebildet werden. Diese<br />
sind fest, cremig o<strong>der</strong> flüssig. 25<br />
Wie <strong>der</strong> Name Air schon sagt, benötigt man zu dessen Herstellung Luft. Einer Flüssig<strong>keit</strong><br />
wird Lecithin beigefügt und mit Hilfe eines Mixers Luft untergerührt. Dabei entsteht ein<br />
Schaum, <strong>der</strong> mit dem Badeschaum vergleichbar ist. Nimmt man das Air in den Mund, hat<br />
man das Gefühl nichts gegessen zu haben. Der Geschmack des Airs nimmt man aber deutlich<br />
wahr. Das Lecithin dient nur zur Stabilisierung. Beherrscht man die Technik, sollte das<br />
Air 10 bis 15 Minuten halten. Ich versuchte es fünf Mal, ehe mir ein schönes Air gelang und<br />
auch jetzt gelingt mir noch nicht jedes Air. 26<br />
Als Siphon bezeichnet man eine Zapfflasche für kohlensäurehaltige Getränke. In <strong>der</strong> Siphonflasche<br />
können Fruchtsäfte, Wasser und Konzentrate mit Kohlensäure versetzt werden. Mit<br />
einem Siphon kann man den Kohlesäureverlust beim Öffnen einer Mineralflasche vermeiden.<br />
27<br />
5.2. Das Menu<br />
Auf unserem Programm standen zwölf Rezepte, die wir diesen Abend ausprobierten. Sie<br />
lauteten folgen<strong>der</strong>massen:<br />
- Campari-Fusion<br />
- Safranierte Fischsuppe im Glas mit Limettenair<br />
- Rauchlachstatar mit Wassabiair<br />
25 Vgl. Betty Bossi Kochschulteam, Avantgarde-<strong>Küche</strong> (Molekularküche) Airs-Espumas-Siphons,<br />
Zürich, 13.10.2010.<br />
26 Vgl. Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.<br />
27 Vgl. Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.<br />
11
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
- Espuma von Peperoni mit Siphonschuss<br />
- Gebratener Pouletwürfel mit Ananasespuma und Pouletpapier mit Sesam<br />
- Prickelnde Trauben mit Parmesanair<br />
- Marinierter Erdbeerensalat mit Pfefferair<br />
- Pochierte Birnen mit Schokoladenschaum<br />
- Espuma von Apfelknister<br />
- Espuma von Kaffee<br />
- Gin Fizz Espuma<br />
- Baccardispritze mit Siphonschuss, Coca-Colapipette 28<br />
In Zweiergruppen durfte jede Gruppe zwei Gerichte kochen. Meine Mutter und ich bereiteten<br />
„Marinierter Erdbeerensalat mit Pfefferair“ 29 und „Gin Fizz Espuma“ 30 zu.<br />
5.3. Das Kochen und Probieren<br />
Nun ging es los. 500g Erdbeeren waschen, schneiden und mit 50ml Grand Marnier, 50ml<br />
Orangensaft und etwas Raps von einer Limette marinieren. 20 schwarze Pfefferkörner in<br />
200ml Wasser einlegen und mit Salz würzen. Alles 30min ziehen lassen und dann dem Pfefferwasser<br />
1g Lecithin beifügen. Das Pfefferwasser mixt man zu einem Air. Hierfür muss man<br />
den Massbecher schräg halten und den Mixer halb in <strong>der</strong> Flüssig<strong>keit</strong> und halb in <strong>der</strong> Luft<br />
halten. Beim ersten Versuch klappte es nicht so gut. Es entstand aber trotzdem etwas Air für<br />
jeden Teilnehmer. Wenn man es richtig machen würde, wäre die Flüssig<strong>keit</strong> am Ende <strong>auf</strong>gebraucht.<br />
Bei mir, wie auch bei den an<strong>der</strong>en Kursteilnehmern, blieb mehr als die Hälfte übrig.<br />
So beschloss ich, zu Hause noch zu üben.<br />
Für das „Gin Fizz Espuma“ vermischt man 100ml Gin, 150ml Zitronensaft, 20g Zucker und<br />
2g Xanthan mit einem Mixer und füllt es in einen Bläser. Gut verschlossen erzeugt man mit<br />
zwei Patronen einen Druck im Innern <strong>der</strong> Flasche. Die Gläser stellt man in den Gefrierschrank,<br />
damit sie beim Herausnehmen anl<strong>auf</strong>en. Dies erzeugt einen speziellen Effekt. Die<br />
Gläser fühlt man halb mit kühlem Tonic-Water und dar<strong>auf</strong> kommt das „Gin Fizz Espuma“<br />
aus dem Kisag-Bläser. Dank dem Xanthan schwimmt es <strong>auf</strong> dem Tonic-Water.<br />
Vom Kochkurs lernte ich viele kleine Tricks, die ich zu Hause anwenden konnte, damit mir<br />
auch einmal ein molekulares Gericht gelang.<br />
5.4. Fazit des Kochkurses<br />
Der Kochkurs war für mich sehr hilfreich und ich konnte viel davon für mein molekulares<br />
Menu anwenden. Lei<strong>der</strong> befasste er sich nur mit Espumas, Airs und Siphon. Dennoch kann<br />
ich ihn jedem empfehlen, <strong>der</strong> mehr mit seinem Kisag-Bläser machen will, als nur Schlagrahm<br />
28 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.<br />
29 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.<br />
30 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.<br />
12
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
herzustellen. Mit einfachen Mitteln zaubert man luftige Schäume aus dem Bläser, so dass<br />
die Gäste nur staunen werden.<br />
6. Ein molekulares Menu und seine Zeit<br />
In meiner Arbeit untersuchte ich, ob die molekulare <strong>Küche</strong> für den Alltag geeignet ist. Dazu<br />
lud ich einige Bekannte und Verwandte zu einem Testessen ein, denen ich ein molekulares<br />
Menu servierte. Hierfür mussten sie einen Frageboden ausfüllen. An drei Samstagen begab<br />
ich mich in die <strong>Küche</strong> und kochte ein molekulares Menu, das aus sechs Gängen bestand.<br />
6.1. Die Auswahl <strong>der</strong> Rezepte<br />
Noch bevor ich den Kochkurs besuchte, wählte ich mir aus meinen beiden Kochbüchern Rezepte<br />
aus, die ich gerne bei meinem Testessen kochen würde. Als Vorspeise dachte ich an<br />
den „Tomatensalat mit Schokoraspel <strong>auf</strong> Basilikumfilm“ 31 , <strong>der</strong> Hauptgang sollte „Schweinsfilet<br />
<strong>auf</strong> Apfel-Trauben-Chutney und Zwetschgenfarbe, Grünteenudeln“ 32 sein und zum Dessert<br />
noch „Prickelnde Melonen-Komposition <strong>auf</strong> Himbeerglasur“ 33 . Doch dieses Menu verwarf<br />
ich relativ schnell, als ich es versuchte nach zu kochen. Zu meinem Glück besuchte ich<br />
den Betty Bossi-Kochkurs. So verwendete ich einige Rezepte vom Kurs und einige aus dem<br />
Buch. Für drei <strong>der</strong> sechs Rezepte benötigte ich einen Kisag-Bläser. Einen k<strong>auf</strong>te ich mir selber<br />
und die zwei an<strong>der</strong>en lehnte ich aus. Meine Grossmutter besass einen alten, aber noch<br />
funktionsfähigen und unsere Nachbarin hatte ebenfalls einen. Als das zweite Menu zusammengestellt<br />
war, überzeugte dies mich. Dieses konnte ich kochen und meinen Testpersonen<br />
vorführen, ohne zu befürchten, es würde ihnen nicht schmecken.<br />
6.2. Mein Menu<br />
6.2.1. Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion<br />
Zutaten:<br />
Holun<strong>der</strong>blütensirup<br />
110ml Orangensaft<br />
1g Xanthan<br />
wenig Himbeersirup<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Den Holun<strong>der</strong>blütensirup mit Wasser verdünnen, gut kühlen.<br />
2. Holun<strong>der</strong>blütensirup mittels Spritze in Shotgläser füllen.<br />
31 Caviezel 2008, S. 36.<br />
32 Caviezel 2008, S. 74.<br />
Abb. 6:Holdrio mit Orangensaftschaum<br />
und Himbeerinfusion<br />
33 Caviezel 2009, S. 124.<br />
13
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
3. Xanthan abwägen.<br />
4. Orangensaft in den Mixbecher füllen, Xanthan zugeben, mixen, Orangensaft langsam<br />
<strong>auf</strong> den Holun<strong>der</strong>blütensirup giessen, so dass er <strong>auf</strong> <strong>der</strong> Oberfläche schwimmt.<br />
5. Himbeersirup mit einer Pipette <strong>auf</strong>ziehen.<br />
6. Am Tisch: Der Gast lässt den Himbeersirup langsam in die Flüssig<strong>keit</strong> tropfen, wo er<br />
Basilikum-Air<br />
Zutaten:<br />
sich <strong>auf</strong> dem Boden sammelt. 34<br />
6.2.2. Basilikum-Air <strong>auf</strong> Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-<br />
Infusion<br />
6g Basilikumblätter<br />
2,1dl/210ml Gemüsebrühe<br />
1g Lecithin<br />
4 Cherrytomaten<br />
80g weisse Schokolade, gewürfelt<br />
Basilikum<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Basilikum und Gemüsebrühe <strong>auf</strong>kochen,<br />
durch ein Sieb passieren. Flüssig<strong>keit</strong> kalt stellen.<br />
2. Basilikumbrühe und Lecithin in einen hohen Messbecher geben.<br />
3. Stabmixer eintauchen und alles gut mischen.<br />
Abb. 7: Basilikum-Air <strong>auf</strong> Cherrytomaten, weisse<br />
Schokolade, Balsamico-Infusion<br />
4. Den Mixer langsam nach oben ziehen, Messbecher schräg halten, Masse an <strong>der</strong><br />
Oberfläche mixen.<br />
5. Basilikum-Air 10 Minuten stehen lassen.<br />
Balsamico-Infusion<br />
Zutaten:<br />
30g Balsamico<br />
15g Zucker<br />
12g Olivenöl<br />
14g Wasser<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Alle Zutaten verrühren, in Pipetten <strong>auf</strong>ziehen.<br />
Anrichten:<br />
Die Schokoladenwürfelchen <strong>auf</strong> Teller verteilen. Cherrytomaten dar<strong>auf</strong>legen, Basilikum-Air<br />
dar<strong>auf</strong>setzen, mit Basilikum garnieren. Balsamico-Pipette dazulegen. 35<br />
34 Caviezel 2009, S. 38.<br />
14
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Zutaten:<br />
6.2.3. Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-Espuma<br />
4 Stück Pouletbrüste in Würfel schneiden<br />
Fettstoff<br />
Salz, Pfeffer<br />
450ml Ananassaft<br />
2 Blatt Gelatine<br />
2 Patronen<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Ananasflüssig<strong>keit</strong> leicht erwärmen und die Gelatine darin<br />
<strong>auf</strong>lösen.<br />
2. Masse in den Kisag-Bläser füllen und kaltstellen.<br />
3. Mit zwei Patronen stossen.<br />
Abb. 8: Gebratene Pouletwürfel<br />
mit Ananas-Espuma<br />
4. Pouletwürfel würzen und im erwärmten Fettstoff gleichmässig durchgaren. 36<br />
6.2.4. Kaffee-Air, Kartoffelpüree und Cantadou-Sellerie-Roulade<br />
Cantadou-Sellerie-Roulade<br />
Zutaten:<br />
1 Ei<br />
0,7dl/70ml Milch<br />
30g Mehl<br />
Salz, Pfeffer<br />
100g Cantadou<br />
20g Stangensellerie, gewürfelt<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Für den Crêpeteig Ei, Milch und Mehl glattrühren, würzen.<br />
Abb. 9: Kaffee-Air, Kartoffelpüree<br />
und Cantadou-Sellerie-Roulade<br />
2. Eine beschichtete Bratpfanne <strong>auf</strong>heizen, den Crêpeteig in 4 Portionen in die Pfanne<br />
geben und verl<strong>auf</strong>en lassen, hauchdünne Crêpes backen. Mit Folie zudecken. Gemüsewürfelchen<br />
unter den Cantadou rühren, <strong>auf</strong> den Crêpes verstreichen. Aufrollen,<br />
in Klarsichtfolie einwickeln.<br />
Kartoffelpüree<br />
Zutaten:<br />
240g violette Kartoffeln<br />
20g Butter<br />
25ml Milch<br />
35 Caviezel 2010, S. 52.<br />
36 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.<br />
15
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
25ml Rahm<br />
Salz, Pfeffer<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Kartoffeln schälen, würfeln und im Dampf weichkochen.<br />
2. Butter mit Milch und Rahm erwärmen, abschmecken. Kartoffeln ins Passevite geben<br />
und direkt zur Milch-Rahm-Mischung drehen.<br />
Kaffee-Air<br />
Zutaten:<br />
0,7dl/70ml Espresso<br />
0,3dl/30ml Milch<br />
10g Zucker<br />
2g Lecithin<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Kaffee, Milch, Zucker und Lecithin in einen hohen Messbecher geben.<br />
2. Stabmixer eintauchen und alles gut mischen.<br />
3. Mixer langsam nach oben ziehen, Messbecher schräg halten, Masse an <strong>der</strong> Oberfläche<br />
mixen.<br />
4. Kaffee-Air kurz stehen lassen.<br />
Anrichten:<br />
Die Crêperoulade aus <strong>der</strong> Folie nehmen und in Scheiben schneiden, anrichten. Kartoffelmasse<br />
in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, <strong>auf</strong> den Teller spritzen. Kaffee-Air mit einem<br />
Kaviarlöffel abschöpfen und dazugeben. 37<br />
6.2.5. Prickelnde Trauben mit Parmesan-Air<br />
Prickelnde Trauben<br />
Zutaten:<br />
200g Trauben weiss<br />
40g Zucker<br />
10ml Gin<br />
100ml Wasser<br />
2 Patronen<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Wasser mit Gin und Zucker kurz erwärmen.<br />
2. In Kisag-Bläser füllen und Trauben dazugeben.<br />
3. Mit 2 Patronen stossen und kaltstellen.<br />
Parmesan-Air<br />
Abb. 10: Prickelnde Trauben mit Parmesan-Air<br />
37 Caviezel 2010, S. 48.<br />
16
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Zutaten:<br />
300ml Gemüsebrühe<br />
50g Parmesan gerieben<br />
1g Lecithin<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Gemüsebrühe <strong>auf</strong>kochen, vom Herd nehmen, Parmesan dazugeben und 20 Minuten<br />
ziehen lassen.<br />
2. Durch ein Sieb passieren mit Lecithin vermischen und mit dem Zauberstab ein Air<br />
Zutaten:<br />
herstellen. 38<br />
6.2.6. Apfel-Vanilleknister-Espuma<br />
2 Stück Patronen<br />
185g Apfel geschält, ohne Kerne<br />
10ml Zitronensaft<br />
2 Stück Vanillestangen<br />
300ml Wasser<br />
30g Zucker<br />
2g Xanthan<br />
Arbeitsschritte:<br />
1. Apfel in kleine Stücke schneiden, Zitronensaft dazugeben,<br />
Vanillestangen halbieren und vom Mark befreien.<br />
2. Apfelstücke mit Zucker, Wasser, Vanillemark und<br />
Wasser weichkochen.<br />
3. Die Masse mit einem Mixer mixen, durch ein Sieb streichen.<br />
Abb. 11: Apfel-Vanilleknister-<br />
Espuma<br />
4. Die Masse abwägen, man sollte 300g erhalten. (Wenn es zu wenig Masse hat, Wasser<br />
beifügen.)<br />
5. Nun Xanthan mit Hilfe eines Mixers beifügen, in den Bläser füllen.<br />
6. Danach mit 2 Patronen stossen. 39<br />
6.3. Die Vorbereitungen<br />
Jeden Samstag um 8:00 Uhr begab ich mich in die <strong>Küche</strong> und begann mit den Vorbereitungen<br />
für den Abend. Am besten fängt man mit jenen Rezepten an, die einen Kisag-Bläser<br />
benötigen, da sie noch auskühlen müssen. Bei meinem Menu beginnt man am besten mit<br />
dem Apfel-Vanilleknister-Espuma. Dazu muss man 185g Äpfel schälen und entkernen. Ich<br />
38 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.<br />
39 Betty Bossi Kochschulteam Zürich, 13. 10. 2010.<br />
17
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
schaute dar<strong>auf</strong>, dass die geschälten und entkernten Äpfel 185g wogen. Die Äpfel werden<br />
kleingeschnitten mit 300ml Wasser, 30g Zucker, 10ml Zitronensaft und dem Mark von zwei<br />
Vanillestangen weichgekocht. Die weichen Äpfel werden gemixt und durch ein Sieb gelassen.<br />
Von <strong>der</strong> gesiebten Flüssig<strong>keit</strong> benötigt man 300ml, <strong>der</strong> man 2g Xanthan beifügt und<br />
nochmals für eine kurze Zeit mixt. Die Masse giesst man dann in einen Bläser und stösst mit<br />
zwei Patronen. Den Bläser muss man anschliessend kühl stellen. Zusammen mit Xanthan<br />
und dem Druck werden die Äpfel mit dem Wasser, dem Zitronensaft und dem Vanille vermischt.<br />
Danach empfiehlt es sich, das Ananas-Espuma herzustellen. Zwei Gelatineblätter nach Anleitung<br />
einweichen, in <strong>der</strong> Zwischenzeit 450ml Ananassaft erwärmen. Die Gelatineblätter zu<br />
dem Ananassaft geben und vermischen. Die Flüssig<strong>keit</strong> füllt man in einen Bläser und stösst<br />
ebenfalls mit zwei Patronen. Den fertigen Bläser kann man zum an<strong>der</strong>en ins Kühle stellen.<br />
Der Druck im Bläser verursacht, dass am Ende, wenn man den Ananassaft aus dem Bläser<br />
spritzt, ein luftig leichter Schaum entsteht.<br />
Für die prickelnden Trauben benötigt man ebenso<br />
einen Bläser. 10ml Gin, 40g Zucker und<br />
100ml Wasser werden zusammen erwärmt und<br />
in den Bläser abgefüllt. Dazu kommen 200g<br />
Trauben. Ich empfehle kernlose zu nehmen, da<br />
die Trauben ganz serviert werden und auch ganz<br />
in den Mund genommen werden. Nicht je<strong>der</strong><br />
Abb. 12: Die Bläser und das Basilikum-Air<br />
beim Auskühlen<br />
mag Trauben mit Kernen. Mit zwei Patronen setzt man den Bläser unter Druck. Mit dem<br />
Druck wird die Flüssig<strong>keit</strong> durch die Poren in die Trauben gedrückt. Den Bläser stellt man<br />
dann zu den an<strong>der</strong>en in die Kälte.<br />
Nach den Gerichten mit den Kisag-Bläsern kann man die Basisflüssig<strong>keit</strong> für die Airs vorbereiten.<br />
So muss man kurz vor dem Anrichten nur noch Lecithin beifügen und es zu einem Air<br />
mixen. Für das Basilikum-Air kocht man 210ml Wasser mit Bouillon <strong>auf</strong> und gibt ins kochende<br />
Wasser 6g Basilikumblätter bei. Die Blätter 5min ziehen lassen und dann die Flüssig<strong>keit</strong><br />
durch ein Sieb l<strong>auf</strong>en lassen. Die fertige Flüssig<strong>keit</strong> in den Kühlschrank stellen und bis am<br />
Abend stehen lassen.<br />
Die Basis für das Parmesanair folgt gleich wie jenes des Basilikum-Airs. 300ml Bouillon wird<br />
zum kochen gebracht, fügt 50g Parmesan bei und lässt es 20min ziehen. Danach lässt man<br />
die Flüssig<strong>keit</strong> durch ein Sieb l<strong>auf</strong>en und stellt sie in den Kühlschrank.<br />
Das Kaffee-Air besteht aus 70ml Espresso, 30ml Milch, 10g Zucker und 2g Lecithin. Dabei<br />
vermischt man Espresso, Milch und Zucker. Das Lecithin fügt man kurz vor dem Servieren<br />
bei.<br />
18
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Nicht je<strong>der</strong> Bestandteil eines Rezeptes hat etwas Molekulares an sich. Meistens ist nur eine<br />
Komponente durch chemische Zusatzstoffe verän<strong>der</strong>t. So kann man für den Aperitif den Holun<strong>der</strong>blütensirup<br />
je nach Geschmack süsser o<strong>der</strong> weniger süss zubereiten und kühl stellen.<br />
Den Himbeersirup kann man schon mit den Pipetten <strong>auf</strong>ziehen und bereit legen. Die weisse<br />
Schokolade, welche unter die Cherrytomaten platziert wird, schneidet man in kleine Quadrate,<br />
damit man dies am Abend nicht mehr machen muss. Auch die Cantadou-Sellerie-<br />
Roulade muss man im Voraus zubereiten, da sie kalt serviert wird. Für den Crêpeteig benötigt<br />
man ein Ei, 70ml Milch und 30g Mehl, welche man zu einem Teig verrührt. Den Teig brät<br />
man in einer Pfanne und lässt die Crêpe anschliessend auskühlen. In <strong>der</strong> Zwischenzeit vermischt<br />
man 100g Cantadou mit 20g gewürfelter Stangensellerie, welches man <strong>auf</strong> <strong>der</strong> Crêpe<br />
verteilt und zu einer Roulade zusammenrollt.<br />
Kurz bevor die Gäste eintreffen, kocht man 240g violette Kartoffeln weich und brät die vier<br />
gewürfelten Pouletbrüste an. Die Poulet-Würfel hält man im 60 o C temperierten Backofen<br />
warm.<br />
Den ganzen Tag steht man in <strong>der</strong> <strong>Küche</strong>. Doch wer denkt hat, dass er nicht mehr viel zu tun<br />
hat, <strong>der</strong> liegt falsch. Der Abend ist noch lange nicht vorbei.<br />
6.4. Anrichten und servieren<br />
Durch die vielen Vorbereitungen, die man den ganzen Tag fertigen kann, muss man am<br />
Abend, wenn die Gäste da sind, nur noch anrichten und servieren. In den Orangensaft gibt<br />
man pro 110ml Orangensaft 1g Xanthan hinein und mixt es dann zu einem luftigen, festen<br />
Schaum, den man vorsichtig <strong>auf</strong> den Holun<strong>der</strong>blütensirup gibt. Zusammen mit einer Pipette,<br />
die Himbeersirup enthält, serviert man das Getränk den Gästen. Bei meinem Testessen servierten<br />
meine Mutter und ich. Während des Aperitifs besteht die Möglich<strong>keit</strong>, den nächsten<br />
Gang anzurichten. Auf die Teller verteilt man die Schokoladenwürfel, platziert eine Cherrytomate<br />
dar<strong>auf</strong> und daneben zur Dekoration ein Basilikumblatt. Zudem kommt noch eine Pipette<br />
mit <strong>der</strong> Balsamicoinfusion <strong>auf</strong> den Teller. Der Basilikumflüssig<strong>keit</strong> gibt man nun 1g Lecithin<br />
bei und mixt es zu einem badeschaumähnlichen Air. Auf die Cherrytomaten gibt man<br />
etwas Air und serviert diese Vorspeise den Gästen. Als nächstes nimmt man die fertigen<br />
Pouletwürfel aus dem Backofen, verteilt sie in kleine Schälchen und spritzt Ananas-Espuma<br />
dar<strong>auf</strong>. Da die Farbkombination zwischen Poulet und Ananas-Espuma nicht so grandios war,<br />
wie ich es mir vorstellte, legte meine Mutter noch eine rote Kirsche obendr<strong>auf</strong>. Nun war auch<br />
dieser Gang fertig und konnte von den Gästen genossen werden. Für das nächste Gericht<br />
müssen die Kartoffeln noch püriert und mit Milch und Gewürzen verfeinert werden. Mit einem<br />
Spritzsack spritzt man das Kartoffelpüree <strong>auf</strong> den Teller und legte die Roulade daneben. Die<br />
Basis für das Kaffee-Air nimmt man aus dem Kühlschrank und mixt es mit 1g Lecithin zum<br />
Air. Nun sind nur noch zwei Gänge, die fertig anzurichten sind. Dem Bläser mit den Trauben<br />
muss man langsam den Druck ablassen. Ist kein Druck mehr vorhanden, kann man ihn öff-<br />
19
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
nen und die Trauben von <strong>der</strong> Flüssig<strong>keit</strong> trennen. Wie <strong>der</strong> Name des Gerichtes schon sagt,<br />
kann man hören und sehen, dass die Trauben prickeln. Schnell muss man das Parmesan-Air<br />
<strong>auf</strong>mixen und über die Trauben legen, da das Prickeln <strong>der</strong> Trauben mit <strong>der</strong> Zeit nachlässt.<br />
Als letztes ist noch das Apfel-Vanille-Espuma übrig. Am Nachmittag stellt man kleine Gläser<br />
in den Gefrierschrank, damit sie sich beim Herausnehmen beschlagen. In sie sprüht man<br />
aus dem Bläser das Espuma und serviert auch den letzten Gang.<br />
Trotz den vielen Vorbereitungen des ganzen Tages, hat man während dem Testessen keine<br />
freie Minute. Sobald ein Gang serviert war, muss man sich an das Anrichten des nächsten<br />
Ganges machen. Meine Mutter war mir eine grosse Hilfe. Ohne sie wäre es noch anstrengen<strong>der</strong><br />
gewesen und das Testessen hätte vielleicht vier statt zwei Stunden gedauert.<br />
Rolf Caviezel, dessen Kochkurs ich besuchte, erzählte, dass sie ein Mal im Monat für nicht<br />
mehr als zwölf Gäste ein molekulares Menu mit zehn Gängen kochen. Für dieses Menu benötigen<br />
sie den ganzen Tag.<br />
7. Auswertung des Testessens<br />
7.1. Über den Fragebogen<br />
Während dem Testessen mussten meine Gäste einen Fragebogen ausfüllen. Ich fragte<br />
mich, ob die <strong>molekularen</strong> Gerichte unterschiedlich gut o<strong>der</strong> schlecht bei den Testpersonen<br />
ankommen, wenn sie sich vom Geschlecht, dem Alter, <strong>der</strong> Ausbildung und des Wohnortgebiets<br />
unterscheiden. Dazu erhielten sie neben den Fragen zu dem Essen, auch noch einen<br />
Fragebogen über die Person. Damit die Gäste es möglichst einfach hatten, kreierte ich einen<br />
Fragebogen, bei dem sie nur ankreuzen mussten. Dies war auch für meine Auswertung<br />
praktischer.<br />
Den Bogen gestaltete ich so, dass es zuerst drei Fragen gab, die die Gäste vor dem Essen<br />
ausfüllen konnten. Sie handelten von E-Nummern, da jedes chemische Zusatzmittel, das ich<br />
verwendete, eine solche Nummer hatte. Beim zweiten Teil des Bogens ging es um die einzelnen<br />
Gerichte, die die Testpersonen probieren konnten. Pro Gang mussten sie vier Fragen<br />
über das Aussehen und den Geschmack des Gerichtes beantworten. Als alle Gänge serviert<br />
und verspeist waren, gab es noch drei weitere Fragen, über die molekulare <strong>Küche</strong>. Wer noch<br />
mochte, durfte am Ende des Fragebogens einen Kommentar abgeben, <strong>der</strong> für mich als<br />
Rückmeldung gedacht war.<br />
Die ausgefüllten Fragebogen gab ich dann einzeln in einer Excel-Tabelle ein. Aus dieser<br />
Tabelle konnte ich nun die Testessen auswerten und in verschiedenen Grafiken darstellen.<br />
7.2. Die Testpersonen<br />
Während den drei Testessen, kamen 21 Personen, die meinen Fragebogen zur <strong>molekularen</strong><br />
<strong>Küche</strong> ausfüllten. Davon konnte ich ein Bild bekommen, wie die Testpersonen die molekulare<br />
<strong>Küche</strong> empfunden haben.<br />
20
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Rund 70% meiner Testpersonen waren weibliches Geschlecht. Bei <strong>der</strong> Auswertung <strong>der</strong> Fragen<br />
erkennt man keinen Unterschied zwischen den Geschlechtern. Beide Geschlechter antworteten<br />
<strong>auf</strong> die Fragen, ob die chemischen Zusatzmittel in den Lebensmitteln zum Vorschein<br />
kamen, mit ähnlichen Antworten. Es kommt somit nicht <strong>auf</strong> das Geschlecht an, ob die<br />
molekulare <strong>Küche</strong> ankommt o<strong>der</strong> nicht.<br />
Wenn es keine Unterschiede zwischen den Geschlechtern gibt, fragte ich mich, ob Unterschiede<br />
bei den verschiedenen Altersgruppen <strong>auf</strong>treten. Von meinen Gästen waren etwa<br />
40% unter 20 Jahre, 40% bis 60 Jahre und die restlichen 20% waren über 60 Jahre alt. Nun<br />
auch hier stellte ich keine Abweichungen zwischen den Altersgruppen fest. Mit diesem Ergebnis<br />
gab ich mich nicht zufrieden. Es gibt ja noch an<strong>der</strong>e Kriterien, in denen sich Menschen<br />
unterscheiden.<br />
Vielleicht haben Menschen, welche <strong>auf</strong> dem Land wohnen, eine an<strong>der</strong>e Essgewohnheit, als<br />
jene, die in <strong>der</strong> Stadt leben, o<strong>der</strong> solche die eine höhere Schule besucht haben, besitzen<br />
vielleicht an<strong>der</strong>e Geschmacksempfindungen, weil sie vielleicht mehr in an<strong>der</strong>en Län<strong>der</strong>n<br />
unterwegs waren und dadurch an an<strong>der</strong>es Essen gewöhnt sind, als jene die eine Lehre absolvierten.<br />
Doch so genau ich meine Auswertungen studierte und überprüfte, ich fand keine<br />
Angaben, bei denen ich sagen konnte, dass es Unterschiede zwischen den Personen gibt,<br />
die ein an<strong>der</strong>es Alter, Geschlecht, Lebensumfeld o<strong>der</strong> eine an<strong>der</strong>e Ausbildung haben. Wie<br />
gut die molekulare <strong>Küche</strong> ankommt, kommt nicht <strong>auf</strong> verschiedene Personenangaben dar<strong>auf</strong><br />
an, vielmehr kommt es <strong>auf</strong> jede einzelne Person an. Je<strong>der</strong> Mensch erlebt und empfindet die<br />
molekulare <strong>Küche</strong> an<strong>der</strong>s. Ich sah aus meiner Auswertung heraus, dass es so viele Meinungen<br />
über die Molekularküche gibt, wie es Menschen <strong>auf</strong> dem Planeten hat.<br />
7.3. Unterschiede zwischen den einzelnen Rezepten<br />
Da ich kein einheitliches Muster zu den Antworten bei den einzelnen Kategorien meiner<br />
Testpersonen herausfand, verglich ich die Rezepte untereinan<strong>der</strong>. Bevor die Gäste den fertigen<br />
Gang sahen, fragte ich sie, ob sie sich etwas unter dem Namen des Rezeptes vorstellen<br />
können. In meiner Auswertung sah ich klare Muster. Bei allen Gängen konnten die Testpersonen<br />
sich etwas vorstellen. Die einen etwas mehr, die an<strong>der</strong>en etwas weniger. Hatte es im<br />
Namen ein spezielles Wort, wie Infusion o<strong>der</strong> Espuma, konnte man deutlich erkennen, dass<br />
es für die Gäste schwieriger war, sich etwas vorzustellen.<br />
Auch bei <strong>der</strong> optischen Frage, nämlich ob das Gericht essbar aussieht, waren sich die Testpersonen<br />
einig. Mehr als die Hälfte <strong>der</strong> Befragten fanden, dass man, wenn man die Gerichte<br />
rein vom optischen beurteilt, essen könnte. Nur die prickelnden Trauben mit dem Parmesan-<br />
Air spalteten die Meinungen. Je ein Drittel waren <strong>der</strong> Meinung, dass es sicher essbar, dass<br />
es gut essbar und dass es relativ essbar aussah.<br />
Zu den an<strong>der</strong>en beiden Fragen, wollte ich wissen, ob die Gäste es merken, dass es molekulare<br />
<strong>Küche</strong> sei. Die Antworten waren von Gericht zu Gericht verschieden. Bei den einen<br />
21
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
merkt man es sehr gut und wie<strong>der</strong>um bei an<strong>der</strong>en kann man es nicht als molekulare <strong>Küche</strong><br />
identifizieren.<br />
Zum Schluss fragte ich meine Testpersonen, ob sie die chemischen Zusatzmittel herausschmecken.<br />
Bei den meisten Gerichten waren sie sich einig. 57% bis 62% <strong>der</strong> Gäste erkannten<br />
beim Holdrio, Ananas-Espuma und Kaffe-Air nicht, dass es chemische Zusatzmittel hat.<br />
Bei den an<strong>der</strong>en Gerichten, wie das Basilikum-Air, die prickelnde Trauben und das Apfel-<br />
Vanilleknister-Espuma lagen die Antworten zu je ein Drittel bei teilweise und nicht erkennbar<br />
und ein Drittel verteilt <strong>auf</strong> die an<strong>der</strong>en Antworten. Es gibt einige chemische Zusatzmittel, die<br />
stärker spürbar sind als an<strong>der</strong>e. Als ich die Tomaten-Drops, welche ich vor dem Kochkurs<br />
herstellte, ausprobierte, war <strong>der</strong> Geschmack des Alginats so intensiv, dass ich die Drops<br />
nicht essen konnte.<br />
7.4. Was halten die Testpersonen von <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong>?<br />
Die letzten drei Fragen handeln nicht mehr von den einzelnen Rezepten. Die meisten Testpersonen<br />
assen zum ersten Mal etwas aus <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> und konnten sich nicht<br />
viel unter dieser Kochart vorstellen. Da fragte ich mich, ob sie wie<strong>der</strong> einmal etwas Molekulares<br />
essen würden. 62% würden ohne Bedenken wie<strong>der</strong> etwas Molekulares essen. Es konnte<br />
sich niemand vorstellen, nie mehr etwas aus <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> zu probieren. Auch<br />
wenn nicht je<strong>der</strong> Gang den Geschmack jedes einzelnen getroffen hatte, waren sie positiv<br />
von <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> überrascht.<br />
Auf die Frage, ob sie sich vorstellen könnten einmal selber molekular zu kochen, trennten<br />
sich die Antworten. Beson<strong>der</strong>s <strong>auf</strong>fällig war, dass die ältere Generation ab 60 Jahre es kaum<br />
in Erwägung ziehen könnte, <strong>auf</strong> molekularer Basis zu kochen. Nur gerade 9% <strong>der</strong> Testpersonen<br />
würden ohne zu zögern damit beginnen und den Zeit<strong>auf</strong>wand, den die molekulare<br />
<strong>Küche</strong> mit sich bringt, <strong>auf</strong> sich nehmen.<br />
Nun fragte ich meine Gäste auch noch, ob die molekulare <strong>Küche</strong> einmal zum Alltag gehören<br />
wird. Es gab eine eindeutige Antwort. 57% waren <strong>der</strong> Ansicht, dass dies nicht geschehen<br />
wird. Noch dazu kommt, dass 20% denken, dass dies eher nicht <strong>der</strong> Fall sein wird. Der grosse<br />
Zeit<strong>auf</strong>wand und die schwierige Zusatzmittelsuche erschwert es, <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong><br />
schnelle und spontane Menus zu kreieren.<br />
7.5. Reaktionen <strong>der</strong> Testpersonen <strong>auf</strong> die molekulare <strong>Küche</strong><br />
Die anfängliche Skepsis <strong>der</strong> Testpersonen gegenüber <strong>der</strong> Molekularküche wich von Gang zu<br />
Gang <strong>der</strong> Begeisterung. Dies kann man an den Kommentaren lesen, die die Gäste am Ende<br />
des Fragebogens schrieben. Am Schluss des Abends waren alle positiv überrascht. Viele<br />
<strong>der</strong> Kommentare waren ähnlich, wie zum Beispiel „Isch mega fein gsi.“ o<strong>der</strong> „interessante<br />
Geschmackskombinationen“.<br />
22
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
7.6. Diskussion<br />
Wie ich es mir vorgestellt habe, konnte ich für meine Arbeit viel Neues ausprobieren und<br />
herausfinden. Zu Beginn <strong>der</strong> Arbeit hatte ich einige Bücher und Zeitungsausschnitte. Mit<br />
zahlreichen Helfern, die alle Informationen aus Zeitungen und Bücher herausnahmen, wuchs<br />
mein Stapel an Quellen. Innerhalb eines halben Jahres erschienen vier Artikel in drei unterschiedlichen<br />
Zeitungen und Zeitschriften. Dabei erkennt man deutlich, dass sich das Interesse<br />
an <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> vermehrt und immer mehr Menschen dar<strong>auf</strong> <strong>auf</strong>merksam werden.<br />
Eine Antwort <strong>auf</strong> meine Frage war nicht dabei.<br />
Also begann ich mit meinen <strong>Untersuchung</strong>en zu <strong>der</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong>. Schnell wurde mir<br />
klar, dass es schwierig wäre, jeden Tag molekular zu kochen. Bis man alle Zutaten besitzt,<br />
vergeht schnell mal eine Woche, denn heutzutage bekommt man die chemischen Zusatzmittel<br />
nur im Internet. Die molekulare <strong>Küche</strong> muss man also im Voraus planen, da die Zutaten<br />
zuerst mit <strong>der</strong> Post ankommen müssen, bevor man loslegen kann. Eine Möglich<strong>keit</strong> wäre<br />
jedoch, dass die chemischen Mittel in herkömmlichen Lebensmittelgeschäften angeboten<br />
werden, wenn die Nachfrage steigen würde. Bis dies eintrifft, wenn es überhaupt <strong>der</strong> Fall<br />
sein wird, können noch Jahren vergehen.<br />
Das erste Problem für die <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong> könnte man mit einer grossen Mengenbestellung<br />
ausgleichen. Würde man immer wie<strong>der</strong> die chemischen Zusatzmittel nachbestellen,<br />
bevor alles <strong>auf</strong>gebraucht ist, könnte man jeden Tag molekular kochen. Lei<strong>der</strong> sind diese Mittel<br />
nicht gerade billig und passen nicht in das Budget je<strong>der</strong> Familie. Dazu kommt, dass man<br />
zusätzlich noch verschieden Hilfsmittel benötigt, die ebenfalls teuer sind.<br />
Die Vorbereitungen sind sehr zeitintensiv. Für ein ganzes molekulares Menu benötigt man<br />
schnell einen ganzen Tag. Ich würde empfehlen, nur ein bis zwei Gänge aus <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong><br />
<strong>Küche</strong> zu wählen und für den Rest etwas Einfacheres zu kochen, was nicht so zeit<strong>auf</strong>wändig<br />
ist. Man sollte die Rezepte schon einmal ausprobiert haben, da die <strong>molekularen</strong> Rezepte<br />
zum Teil speziell riechen und man sie eventuell noch verbessern müsste.<br />
Am Abend steht man die ganze Zeit in <strong>der</strong> <strong>Küche</strong>. Zwischen dem Anrichten <strong>der</strong> Gänge hat<br />
man keine Zeit, sich zu den Gästen zu setzen. Da die kleinen Gänge schnell gegessen sind,<br />
muss man schon wie<strong>der</strong> das nächste Gericht zubereiten. Hat man eine offene <strong>Küche</strong>, kann<br />
man trotzdem am Geschehen teilnehmen, ist aber immer in <strong>der</strong> <strong>Küche</strong> am Arbeiten.<br />
23
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
8. Schlusswort<br />
Mit einem Testessen für Verwandte und Bekannte erhielt ich Antworten <strong>auf</strong> meine anfangs<br />
gestellten Fragen. Schon früh merkte ich, dass es für die molekulare <strong>Küche</strong> schwer sein<br />
wird, einmal zum Alltag zu gehören. Wegen <strong>der</strong> umständlichen Suche <strong>der</strong> chemischen Zusatzmitteln<br />
und <strong>der</strong> langen Wartezeit, bis man sie besitzt, würde verursachen, dass man einen<br />
genauen Wochenmenuplan erstellen müsste. Dies wäre sehr mühsam und würde eine<br />
spontane Menuän<strong>der</strong>ung verhin<strong>der</strong>n. In <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> bestehen die Menus aus<br />
kleinen, dafür aus mindesten fünf verschieden Gerichten. Möchte man am Mittag satt werden,<br />
benötigt man daher mindestens ein Fünfgängemenu. Dies wie<strong>der</strong>um ist sehr Zeit<strong>auf</strong>wändig,<br />
da jedes Rezept aus verschiedenen Komponenten besteht. Aus all oben erwähnten<br />
Gründen bin ich zum Schluss gekommen, dass die molekulare <strong>Küche</strong> nicht zum Alltag werden<br />
kann. Für spezielle Anlässe und als Exklusivität würde ich die Molekularküche wie<strong>der</strong><br />
einmal anwenden und servieren.<br />
Meine Testpersonen waren von <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> positiv überrascht und weitgehend<br />
erstaunt, dass <strong>auf</strong> diese Art und Weise gekocht werden kann. Einige Gerichte kamen im<br />
Ganzen besser an, als an<strong>der</strong>e, je nach dem eigenen Geschmack.<br />
Nach <strong>der</strong> Matura werde ich die mir angeeigneten Kenntnisse für diese Spezialküche weiterhin<br />
bei sich bieten<strong>der</strong> Gelegenheit anwenden und erweitern. Diese Art von <strong>Küche</strong> hat mich<br />
fasziniert.<br />
24
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
9. Literaturverzeichnis<br />
Bücher:<br />
Caviezel, Rolf<br />
Molekulare Event <strong>Küche</strong>, 1. Auflage, Lenzburg 2009.<br />
Caviezel, Rolf<br />
Molekulare <strong>Küche</strong>, 3. Auflage, Lenzburg, 2008.<br />
This-Benckhard, Hervé<br />
Rätsel <strong>der</strong> Kochkunst, 8. Auflage, München 2003.<br />
This-Benckhard, Hervé<br />
Kulinarische Geheimnisse, 4. Auflage, München 2004.<br />
Vilgis, Thomas<br />
Die Molekül-<strong>Küche</strong>, 2. Auflage, Stuttgart 2006.<br />
Zeitungen und Zeitschriften:<br />
Betty Bossi Kochschulteam<br />
Avantgarde-<strong>Küche</strong> (Molekularküche) Airs-Espumas-Siphons, Zürich den 13. 10. 2010.<br />
Calislar, Fahrettin<br />
Das Frühstühk kommt <strong>auf</strong>geschäumt, in: Tages-Anzeiger vom 23. 11. 2010, S. 23.<br />
Kramer, Brigitte<br />
Akademisch kochen, in: Neue Zürcher Zeitung vom 15. 10. 2010, S. 50.<br />
O. V.<br />
Molekulare Event<strong>Küche</strong>, in: active live vom April 2010, S. 20.<br />
Zeller, Adrian<br />
Die <strong>Küche</strong> wird zum Labor, in: active live vom Oktober 2010, S. 22 – 23.<br />
Internet:<br />
Dr. Derndorfer Eva<br />
Molekulare <strong>Küche</strong>, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07. 07. 2010<br />
15 Uhr 03.<br />
25
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
O. V.<br />
Molekulare <strong>Küche</strong>, http://molekulare-kueche.biz/wp-content/uploads/ebook.pdf, 25. 11. 2010<br />
19 Uhr 45.<br />
26
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
10. Abbildungsverzeichnis<br />
Titelbild<br />
„Basilikum-Air <strong>auf</strong> Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-Infusion“, Fotografie von<br />
Sandra Bänziger, Herisau den 23. 10. 2010.<br />
Abb. 1 (S. 3)<br />
„Hervé This“, in: Rätsel <strong>der</strong> Kochkunst, 8. Auflage, München 2003, S. Einband.<br />
Abb. 2 (S. 5)<br />
„Polymerisation von Alginat mittels Ca 2+ “, in : Molekulare <strong>Küche</strong>, 3. Auflage, Lenzburg, 2008,<br />
S. 17.<br />
Abb. 3 (S. 9)<br />
„Drops ohne Xanthan“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau den 19. 12. 2010.<br />
Abb. 4 (S. 9)<br />
„Drops mit Xanthan“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau den 19. 12. 2010.<br />
Abb. 5 (S. 10)<br />
„links: Pfefferminznudeln; rechts: Grünteenudeln“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau<br />
den 19. 12. 2010.<br />
Abb. 6 (S. 13)<br />
„Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion“, Fotografie von Sandra Bänziger,<br />
Herisau den 23. 10. 2010.<br />
Abb. 7 (S. 14)<br />
„Basilikum-Air <strong>auf</strong> Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-Infusion“, Fotografie von<br />
Sandra Bänziger, Herisau den 23. 10. 2010.<br />
Abb. 8 (S. 15)<br />
„Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-Espuma“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau den<br />
30. 10. 2010.<br />
Abb. 9 (S. 15)<br />
„Kaffee-Air, Kartoffelpüree und Cantadou-Sellerie-Roulade“, Fotografie von Sandra Bänziger,<br />
Herisau den 30. 10. 2010.<br />
Abb. 10 (S. 16)<br />
„Prickelnde Trauben mit Parmesan-Air“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau den 13.<br />
11. 2010.<br />
Abb. 11 (S. 17)<br />
„Apfel-Vanilleknister-Espuma“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau den 23. 10. 2010.<br />
Abb. 12 (S. 18)<br />
„Die Bläser und das Basilikum-Air beim Auskühlen“, Fotografie von Sandra Bänziger, Herisau<br />
den 23. 10. 2010.<br />
27
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
11. Selbstständig<strong>keit</strong>serklärung<br />
Ich erkläre hiermit, dass ich die vorliegende Arbeit ohne fremde Hilfe und ohne Benützung<br />
an<strong>der</strong>er als <strong>der</strong> angegebenen Hilfsmittel verfasst habe; dass ich ohne schriftliche Zustimmung<br />
<strong>der</strong> Schulleitung die Arbeit nicht veröffentlichen werde und keine Kopien dieser Arbeit<br />
an Dritte aushändigen werde, ausgenommen nach Abschluss des Verfahrens an Schulkolleginnen/Schulkollegen<br />
o<strong>der</strong> an Personen, die mir wesentliche Informationen für die Matura-<br />
Arbeit zur Verfügung gestellt haben.<br />
Ort: Datum: Unterschrift:<br />
28
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
12. Anhang<br />
12.1. Preise <strong>der</strong> Materialien<br />
30g Sojalecithin: Fr. 11.-<br />
30g Alginat: Fr. 11.-<br />
30g Gellan: Fr. 14.-<br />
30g Xanthan: Fr. 11.-<br />
30g Glucose: Fr. 7.20<br />
30g Agar-Agar: Fr. 3.50<br />
Calciumchlorid: von <strong>der</strong> Schule<br />
1 Kisag-Bläser: Fr. 199.-<br />
10 Kisag-Patronen: Fr. 9.90<br />
1 Mikrowaage: Fr. 59.-<br />
15 kleine Pipetten: Fr. 0.30/Stück<br />
12.2. Der Fragebogen<br />
Testessen für<br />
meine Maturaarbeit<br />
Das Menu<br />
Holdrio<br />
mit Orangensaftschaum<br />
und Himbeerinfusion<br />
***<br />
Basilikum-Air <strong>auf</strong> Cherrytomaten,<br />
weisse Schokolade, Balsamico-Infusion<br />
***<br />
Gebratene Pouletwürfel<br />
mit Ananas-Espuma<br />
29
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
und<br />
Kaffee-Air, Kartoffelpüree<br />
und Cantadou-Sellerie-Roulade<br />
***<br />
Prickelnde Trauben<br />
mit Parmesan-Air<br />
***<br />
Apfel-Vanilleknister-Espuma<br />
Fragebogen<br />
Allgemeine Fragen vor dem Essen:<br />
1 trifft zu, 2 trifft ziemlich zu, 3 trifft teilweise zu, 4 trifft eher nicht zu, 5 trifft nicht zu<br />
Viele Zusatzmittel werden mit E-Nummern beschrieben. Sagen dir die E-Nummern etwas?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Hast du bedenken etwas zu essen, das chemische Zusatzstoffe enthält?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Achtest du beim Kochen <strong>auf</strong> natürliche Rohstoffe?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Fragen zum Menu:<br />
Holdrio mit Orangensaftschaum und Himbeerinfusion<br />
Kannst du dir unter diesem Titel etwas vorstellen?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Sieht das Getränk trinkbar aus?<br />
30
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Kann man von Auge aus erkennen, ob es molekulare <strong>Küche</strong> ist?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Erkennt man geschmacklich, dass das Rezept chemische Zusatzstoffe enthält?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Basilikum-Air <strong>auf</strong> Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-Infusion<br />
Kannst du dir unter diesem Titel etwas vorstellen?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Sieht das Gericht essbar aus?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Kann man von Auge aus erkennen, ob es molekulare <strong>Küche</strong> ist?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Erkennt man geschmacklich, dass das Rezept chemische Zusatzstoffe enthält?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-Espuma<br />
Kannst du dir unter diesem Titel etwas vorstellen?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Sieht das Gericht essbar aus?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Kann man von Auge aus erkennen, ob es molekulare <strong>Küche</strong> ist?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Erkennt man geschmacklich, dass das Rezept chemische Zusatzstoffe enthält?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Kaffee-Air, Kartoffelpüree und Cantadou-Sellerie-Roulade<br />
31
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Kannst du dir unter diesem Titel etwas vorstellen?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Sieht das Gericht essbar aus?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Kann man von Auge aus erkennen, ob es molekulare <strong>Küche</strong> ist?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Erkennt man geschmacklich, dass das Rezept chemische Zusatzstoffe enthält?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Prickelnde Trauben mit Parmesan-Air<br />
Kannst du dir unter diesem Titel etwas vorstellen?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Sieht das Gericht essbar aus?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Kann man von Auge aus erkennen, ob es molekulare <strong>Küche</strong> ist?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Erkennt man geschmacklich, dass das Rezept chemische Zusatzstoffe enthält?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Apfel-Vanilleknister-Espuma<br />
Kannst du dir unter diesem Titel etwas vorstellen?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Sieht das Gericht essbar aus?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Kann man von Auge aus erkennen, ob es molekulare <strong>Küche</strong> ist?<br />
32
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Erkennt man geschmacklich, dass das Rezept chemische Zusatzstoffe enthält?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Allgemeine Fragen nach dem Essen:<br />
Würdest du wie<strong>der</strong> einmal etwas aus <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> essen?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Bist du <strong>der</strong> Ansicht, dass die molekulare <strong>Küche</strong> einmal zum Alltag wird?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Könntest du dir vorstellen, selber mal molekular zu kochen?<br />
O 1 O 2 O 3 O 4 O 5<br />
Bemerkungen:<br />
__________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________<br />
_______________________________________<br />
Angaben zur Person:<br />
O männlich<br />
O weiblich<br />
Altersgruppe: O unter 20 O 20-40 O 40-60 O älter als 60<br />
Berufsausbildung: O keine Ausbildung O Berufslehre O Höhere Schule<br />
Wohnort: O Ländlich<br />
O städtisch<br />
Ich esse vorwiegend o<strong>der</strong> ich bin an interessiert (Mehrfachnennungen möglich):<br />
O traditionell O währschaft O exotisch O Fast Food<br />
O Fleisch O vegetarisch O Veganer O nouvelle Cuisine<br />
33
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
34
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
12.3. Auswertung des Fragebogens im Excel<br />
Auswertung Fragebogen 1 trifft zu ziemlich zu<br />
2 trifft<br />
35<br />
3 trifft<br />
teilweise zu<br />
4 trifft eher<br />
nicht zu<br />
5 trifft nicht<br />
zu<br />
Allgemeine Fragen vor Essen<br />
Sagen E-Nunnern etwas 7 3 3 5 3<br />
Bedenken etwas zu Essen mit E-Nummern 1 3 8 3 6<br />
Achten <strong>auf</strong> natürliche Rohstoffe 10 6 4 1 0<br />
Holdrio mit Orangensaftschaum mit Himbeerinfusion<br />
etwas vorstellen 1 2 9 5 4<br />
essbar 15 5 1 0 0<br />
erkennen molekulare <strong>Küche</strong> 2 9 2 2 6<br />
Geschmach <strong>der</strong> chemischen Zusatzstoffe 1 2 1 5 12<br />
Basilikum-Air <strong>auf</strong> Cherrytomaten, weisse Schokolade, Balsamico-Infusion<br />
etwas vorstellen 1 6 7 5 2<br />
essbar 16 3 0 2 0<br />
erkennen molekulare <strong>Küche</strong> 3 3 4 8 3<br />
Geschmach <strong>der</strong> chemischen Zusatzstoffe 3 0 6 4 8<br />
Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-Espuma<br />
etwas vorstellen 2 7 7 3 2<br />
essbar 14 4 3 0 0<br />
erkennen molekulare <strong>Küche</strong> 1 2 2 6 10<br />
Geschmach <strong>der</strong> chemischen Zusatzstoffe 2 1 0 5 13<br />
Kaffee-Air, Kartoffelpüree und Cantadou-Sellerie-Roulade<br />
etwas vorstellen 2 5 10 2 2<br />
essbar 19 1 1 0 0<br />
erkennen molekulare <strong>Küche</strong> 0 3 5 4 9<br />
Geschmach <strong>der</strong> chemischen Zusatzstoffe 0 0 3 3 15<br />
Prikelden Trauben mit Parmesan-Air<br />
etwas vorstellen 2 6 6 5 2<br />
essbar 7 6 5 2 1<br />
erkennen molekulare <strong>Küche</strong> 3 4 6 5 3<br />
Geschmach <strong>der</strong> chemischen Zusatzstoffe 1 3 8 4 5<br />
Apfel-Vanilleknister-Espuma<br />
etwas vorstellen 1 4 5 7 4<br />
essbar 13 5 3 0 0<br />
erkennen molekulare <strong>Küche</strong> 0 4 3 2 12<br />
Geschmach <strong>der</strong> chemischen Zusatzstoffe 2 2 6 3 8<br />
Allgemeine Fragen nach Essen<br />
Wie<strong>der</strong> etwas Essen 13 7 1 0 0<br />
Alltag wird 1 0 4 12 4<br />
selber molekular kochen 2 2 6 7 4<br />
Angaben zur Person<br />
Anzahl<br />
männlich 6<br />
weiblich 15<br />
unter 20 8<br />
20-40 1<br />
40-60 8<br />
über 60 4<br />
keine Ausbildung 0<br />
Berufslehre 8<br />
Höhere Schule 13<br />
ländlich 14<br />
städtisch 6<br />
traditionell 19<br />
währschaft 5<br />
exotisch 9<br />
Fast Food 3<br />
Fleisch 16<br />
vegetarisch 8<br />
Veganer 0<br />
nouvelle Cuisine 4
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
12.4. Grafiken<br />
12.4.1. Allgemeine Fragen vor dem Essen<br />
Sagen E-‐Nunnern etwas <br />
24% <br />
14% <br />
14% <br />
14% <br />
34% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
Bedenken etwas zu Essen mit E-‐<br />
Nummern <br />
5% <br />
29% <br />
14% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
14% <br />
38% <br />
5 trifft nicht zu <br />
Achten <strong>auf</strong> 0% natürliche Rohstoffe <br />
5% <br />
19% <br />
28% <br />
48% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
36
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
12.4.2. Fragen zum Menu: Holdrio mit Orangensaftschaum und<br />
Himbeerinfusion<br />
etwas vorstellen <br />
19% <br />
5% <br />
9% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
24% <br />
43% <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
24% <br />
0% essbar <br />
5% <br />
71% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
37
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
erkennen molekulare <strong>Küche</strong> <br />
9% <br />
29% <br />
10% <br />
43% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
9% <br />
Geschmack <strong>der</strong> chemischen <br />
Zusatzstoffe <br />
57% <br />
5% <br />
9% <br />
1 trifft zu <br />
5% <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
24% 4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
38
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
12.4.3. Fragen zum Menu: Basilikum-Air <strong>auf</strong> Cherrytomaten, weisse<br />
Schokolade, Balsamico-Infusion<br />
etwas vorstellen <br />
9% <br />
5% <br />
24% <br />
29% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
33% <br />
0% <br />
14% <br />
10% <br />
0% essbar <br />
76% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
39
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
erkennen molekulare <strong>Küche</strong> <br />
38% <br />
14% <br />
15% <br />
19% <br />
14% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
Geschmack <strong>der</strong> chemischen <br />
Zusatzstoffe <br />
14% 0% <br />
1 trifft zu <br />
38% <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
29% 4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
19% <br />
40
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
12.4.4. Fragen zum Menu: Gebratene Pouletwürfel mit Ananas-<br />
Espuma<br />
etwas vorstellen <br />
14% <br />
33% <br />
10% <br />
10% <br />
33% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
0% essbar <br />
19% <br />
14% <br />
67% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
41
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
erkennen molekulare <strong>Küche</strong> <br />
48% <br />
5% <br />
9% <br />
9% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
29% <br />
5 trifft nicht zu <br />
Geschmack <strong>der</strong> chemischen <br />
Zusatzstoffe <br />
9% 0% <br />
5% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
24% <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
62% <br />
5 trifft nicht zu <br />
42
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
12.4.5. Fragen zum Menu: Kaffee-Air, Kartoffelpüree und Cantadou-<br />
Sellerie-Roulade<br />
etwas vorstellen <br />
10% <br />
9% <br />
9% <br />
48% <br />
24% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
0% essbar <br />
5% 5% <br />
90% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
43
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
erkennen molekulare <strong>Küche</strong> <br />
0% <br />
43% <br />
19% <br />
14% <br />
24% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
Geschmack <strong>der</strong> chemischen <br />
Zusatzstoffe <br />
57% <br />
5% <br />
9% <br />
1 trifft zu <br />
5% <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
24% 4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
44
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
12.4.6. Fragen zum Menu: Prickelnde Trauben mit Parmesan-Air<br />
etwas vorstellen <br />
9% <br />
9% <br />
24% <br />
29% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
29% <br />
essbar <br />
9% <br />
5% <br />
33% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
24% <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
29% <br />
45
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
erkennen molekulare <strong>Küche</strong> <br />
24% <br />
14% <br />
29% <br />
14% <br />
19% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
Geschmack <strong>der</strong> chemischen <br />
Zusatzstoffe <br />
5% <br />
24% <br />
14% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
19% <br />
38% <br />
5 trifft nicht zu <br />
46
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
12.4.7. Fragen zum Menu: Apfel-Vanilleknister-Espuma<br />
etwas vorstellen <br />
19% <br />
5% <br />
19% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
33% <br />
24% <br />
5 trifft nicht zu <br />
0% essbar <br />
14% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
24% <br />
62% <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
47
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
erkennen molekulare <strong>Küche</strong> <br />
0% <br />
57% <br />
19% <br />
10% <br />
14% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
Geschmack <strong>der</strong> chemischen <br />
Zusatzstoffe <br />
9% <br />
38% <br />
10% <br />
29% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
14% <br />
48
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
12.4.8. Allgemeine Fragen nach dem Essen<br />
Wie<strong>der</strong> 0% etwas Essen <br />
5% <br />
33% <br />
62% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
Alltag wird <br />
0% <br />
19% <br />
5% <br />
19% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
57% <br />
selber molekular kochen <br />
19% <br />
9% <br />
10% <br />
1 trifft zu <br />
2 trifft ziemlich zu <br />
3 trifft teilweise zu <br />
33% <br />
29% <br />
4 trifft eher nicht zu <br />
5 trifft nicht zu <br />
49
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
12.4.9. Angaben zur Person<br />
Geschlecht <br />
29% <br />
männlich <br />
71% <br />
weiblich <br />
Altersgruppe <br />
19% <br />
38% <br />
38% <br />
unter 20 <br />
20-‐40 <br />
40-‐60 <br />
über 60 <br />
0% <br />
5% <br />
Ausbildung <br />
38% <br />
keine <br />
Ausbildung <br />
Berufslehre <br />
62% <br />
Höhere <br />
Schule <br />
50
<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Wohnen <br />
30% <br />
ländlich <br />
70% <br />
städHsch <br />
25% <br />
0% <br />
12% <br />
Essgewohnheiten <br />
6% <br />
tradiHonell <br />
währschaK <br />
30% <br />
exoHsch <br />
Fast Food <br />
Fleisch <br />
8% <br />
vegetarisch <br />
Veganer <br />
5% 14% <br />
nouvelle Cuisine <br />
51