Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit
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<strong>Untersuchung</strong> <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> <strong>auf</strong> <strong>ihre</strong> <strong>Alltagstauglich</strong><strong>keit</strong><br />
Sandra Bänziger<br />
Rekonstruktion sind nichts an<strong>der</strong>es als das Trennen und Neuzusammensetzen. So entspricht<br />
schon das Trennen von Dotter und Eiklar einer Dekonstruktion.<br />
Wenn ein gewöhnliches Nahrungsmittel (z.B. Eiscreme) einen neuen Geschmack (z.B. salzig),<br />
eine ungewohnte Farbe o<strong>der</strong> verschiedene Konsistenzen hat, bezeichnet man dies als<br />
Dekontextualisierung. Je nachdem, was man dem verän<strong>der</strong>ten Nahrungsmittel für einen<br />
Namen gibt, schmeckt es für den einzelnen an<strong>der</strong>s.<br />
Farben können mit einem Geschmack in Verbindung gebracht werden. So ist zum Beispiel<br />
ein Erdbeerjogurt immer rot. Ist das Erdbeerjogurt einmal grün, kann man es kaum als solches<br />
identifizieren.<br />
In <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> werden genau solche Erwartungen absichtlich nicht erfüllt. „Farbe,<br />
Konsistenz und Geschmack werden zum Teil untypisch kombiniert.“ 8 Die molekulare <strong>Küche</strong><br />
regt an, den Geschmack nicht nur durch das Auge wahrzunehmen, son<strong>der</strong>n auch riechen<br />
können, was man isst. 9<br />
2.3. Zu welcher Branche gehört die molekulare <strong>Küche</strong>?<br />
Es ist schwer, die molekulare <strong>Küche</strong> einer Branche dazu zu zählen. Mit <strong>der</strong> Antwort, dass die<br />
Molekularküche nur zu <strong>der</strong> Wissenschaft o<strong>der</strong> dem Handwerk gehört, läge man daneben.<br />
Besser ist es, sie als ein interdisziplinäres Gebiet anzusehen. Zusammen mit <strong>der</strong> Wissenschaft<br />
und dem Handwerk, gehört die molekulare <strong>Küche</strong>, mit den vielen farbigen und speziell<br />
angerichteten Rezepten, auch zu <strong>der</strong> Kunst. 10<br />
3. Materialien<br />
3.1. Texturen – Konsistenten<br />
In <strong>der</strong> <strong>molekularen</strong> <strong>Küche</strong> werden neben den natürlichen Lebensmitteln noch Texturen und<br />
an<strong>der</strong>e Hilfsmittel, wie Kisag-Bläser o<strong>der</strong> Pipetten, eingesetzt, um die Beschaffenheit, Struktur<br />
und Zusammensetzung <strong>der</strong> Lebensmittel zu verän<strong>der</strong>n. Dafür kann <strong>der</strong> Koch zwischen<br />
unzähligen Arten wählen. Die nachfolgenden Texturen verwendete ich selber, um die molekulare<br />
<strong>Küche</strong> auszuprobieren. 11<br />
3.1.1. Algin/Alginsäure/Alginate (E401)<br />
Algin o<strong>der</strong> Alginsäure ist für die Flexibilität und die Festig<strong>keit</strong> <strong>der</strong> Zellen verantwortlich und<br />
wird in den Zellwänden <strong>der</strong> Algen produziert. Dabei handelt es sich um ein Polysaccharid<br />
8 Dr. Derndorfer, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07.07.2010, S. 3-4.<br />
9 Vgl. Dr. Derndorfer, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07.07.2010, S. 3-4.<br />
10 Vgl. Dr. Derndorfer, http://www.veoe.org/uploads/einblicke/einblicke_01_09.pdf, 07.07.2010, S. 3-4.<br />
11 Vgl. Caviezel Reto, Molekulare Event <strong>Küche</strong>, Texturen – Konsistenzen, 3. Auflage, Lenzburg 2009,<br />
S. 16.<br />
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