Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit Sandra Bänziger merkt man es sehr gut und wiederum bei anderen kann man es nicht als molekulare Küche identifizieren. Zum Schluss fragte ich meine Testpersonen, ob sie die chemischen Zusatzmittel herausschmecken. Bei den meisten Gerichten waren sie sich einig. 57% bis 62% der Gäste erkannten beim Holdrio, Ananas-Espuma und Kaffe-Air nicht, dass es chemische Zusatzmittel hat. Bei den anderen Gerichten, wie das Basilikum-Air, die prickelnde Trauben und das Apfel- Vanilleknister-Espuma lagen die Antworten zu je ein Drittel bei teilweise und nicht erkennbar und ein Drittel verteilt auf die anderen Antworten. Es gibt einige chemische Zusatzmittel, die stärker spürbar sind als andere. Als ich die Tomaten-Drops, welche ich vor dem Kochkurs herstellte, ausprobierte, war der Geschmack des Alginats so intensiv, dass ich die Drops nicht essen konnte. 7.4. Was halten die Testpersonen von der molekularen Küche? Die letzten drei Fragen handeln nicht mehr von den einzelnen Rezepten. Die meisten Testpersonen assen zum ersten Mal etwas aus der molekularen Küche und konnten sich nicht viel unter dieser Kochart vorstellen. Da fragte ich mich, ob sie wieder einmal etwas Molekulares essen würden. 62% würden ohne Bedenken wieder etwas Molekulares essen. Es konnte sich niemand vorstellen, nie mehr etwas aus der molekularen Küche zu probieren. Auch wenn nicht jeder Gang den Geschmack jedes einzelnen getroffen hatte, waren sie positiv von der molekularen Küche überrascht. Auf die Frage, ob sie sich vorstellen könnten einmal selber molekular zu kochen, trennten sich die Antworten. Besonders auffällig war, dass die ältere Generation ab 60 Jahre es kaum in Erwägung ziehen könnte, auf molekularer Basis zu kochen. Nur gerade 9% der Testpersonen würden ohne zu zögern damit beginnen und den Zeitaufwand, den die molekulare Küche mit sich bringt, auf sich nehmen. Nun fragte ich meine Gäste auch noch, ob die molekulare Küche einmal zum Alltag gehören wird. Es gab eine eindeutige Antwort. 57% waren der Ansicht, dass dies nicht geschehen wird. Noch dazu kommt, dass 20% denken, dass dies eher nicht der Fall sein wird. Der grosse Zeitaufwand und die schwierige Zusatzmittelsuche erschwert es, der molekularen Küche schnelle und spontane Menus zu kreieren. 7.5. Reaktionen der Testpersonen auf die molekulare Küche Die anfängliche Skepsis der Testpersonen gegenüber der Molekularküche wich von Gang zu Gang der Begeisterung. Dies kann man an den Kommentaren lesen, die die Gäste am Ende des Fragebogens schrieben. Am Schluss des Abends waren alle positiv überrascht. Viele der Kommentare waren ähnlich, wie zum Beispiel „Isch mega fein gsi.“ oder „interessante Geschmackskombinationen“. 22
Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit Sandra Bänziger 7.6. Diskussion Wie ich es mir vorgestellt habe, konnte ich für meine Arbeit viel Neues ausprobieren und herausfinden. Zu Beginn der Arbeit hatte ich einige Bücher und Zeitungsausschnitte. Mit zahlreichen Helfern, die alle Informationen aus Zeitungen und Bücher herausnahmen, wuchs mein Stapel an Quellen. Innerhalb eines halben Jahres erschienen vier Artikel in drei unterschiedlichen Zeitungen und Zeitschriften. Dabei erkennt man deutlich, dass sich das Interesse an der molekularen Küche vermehrt und immer mehr Menschen darauf aufmerksam werden. Eine Antwort auf meine Frage war nicht dabei. Also begann ich mit meinen Untersuchungen zu der Alltagstauglichkeit. Schnell wurde mir klar, dass es schwierig wäre, jeden Tag molekular zu kochen. Bis man alle Zutaten besitzt, vergeht schnell mal eine Woche, denn heutzutage bekommt man die chemischen Zusatzmittel nur im Internet. Die molekulare Küche muss man also im Voraus planen, da die Zutaten zuerst mit der Post ankommen müssen, bevor man loslegen kann. Eine Möglichkeit wäre jedoch, dass die chemischen Mittel in herkömmlichen Lebensmittelgeschäften angeboten werden, wenn die Nachfrage steigen würde. Bis dies eintrifft, wenn es überhaupt der Fall sein wird, können noch Jahren vergehen. Das erste Problem für die Alltagstauglichkeit könnte man mit einer grossen Mengenbestellung ausgleichen. Würde man immer wieder die chemischen Zusatzmittel nachbestellen, bevor alles aufgebraucht ist, könnte man jeden Tag molekular kochen. Leider sind diese Mittel nicht gerade billig und passen nicht in das Budget jeder Familie. Dazu kommt, dass man zusätzlich noch verschieden Hilfsmittel benötigt, die ebenfalls teuer sind. Die Vorbereitungen sind sehr zeitintensiv. Für ein ganzes molekulares Menu benötigt man schnell einen ganzen Tag. Ich würde empfehlen, nur ein bis zwei Gänge aus der molekularen Küche zu wählen und für den Rest etwas Einfacheres zu kochen, was nicht so zeitaufwändig ist. Man sollte die Rezepte schon einmal ausprobiert haben, da die molekularen Rezepte zum Teil speziell riechen und man sie eventuell noch verbessern müsste. Am Abend steht man die ganze Zeit in der Küche. Zwischen dem Anrichten der Gänge hat man keine Zeit, sich zu den Gästen zu setzen. Da die kleinen Gänge schnell gegessen sind, muss man schon wieder das nächste Gericht zubereiten. Hat man eine offene Küche, kann man trotzdem am Geschehen teilnehmen, ist aber immer in der Küche am Arbeiten. 23
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