Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit
Sandra Bänziger
ten Produkten, wie Zahnpasta, Shampoos oder Mascara, aber auch Lebensmittel, wie
Ketchup oder Mayonnaise enthalten Xanthan.
Im kalten, wie im warmen Wasser löst sich Xanthan sehr gut und ist in der Lösung extrem
widerstandsfähig. In der molekularen Küche stabilisiert es Emulsionslösungen und bewirkt,
dass die Flüssigkeiten auf dem Wasser schwimmen. 18
3.2. Zusätzliche Küchengeräte
Neben den Texturen benötigt man noch allerlei spezielle Küchengeräte, die man im Internet
bestellen kann oder in Haushaltgeschäften erhältlich sind.
Um köstliche Espumas herzustellen benötigt man einen Kisag-Bläser. Dabei empfiehlt es
sich einen „iSi Termo Whip Plus“ anzuschaffen, da dieser doppelwandig ist. Er ist jedoch
etwas teurer als der normale „iSi Gourmet Whip Plus“, aber man kann warme und kalte
Espumas im gleichen Bläser zubereiten.
Einige Gerichte enthalten eine Infusion, die die Gäste nach Belieben dem Gang hinzufügen
können. Dazu muss man die Flüssigkeit separat auf dem angerichteten Teller platzieren,
dass sie sich nicht mit dem Rest vermischt. Dafür verwendet man kleine Pipetten, mit der
man die Flüssigkeit aufsaugt und samt der Pipette auf den Teller legt.
Als Hilfe zur Herstellung von Kaviar kann man im Internet Geräte bestellen, die es ermöglichen
grosse Mengen an Kaviar mit einem speziellen „Spritzaufsatz“ zuzubereiten. Ebenfalls
gibt es ein „Aroma-Luft-Set“ um auf einfache und schnelle Weise Air herzustellen. Beide Geräte
sind nicht notwendig. Kaviar kann man auch mit einer normalen Spritze in kleinen Mengen
herstellen und für das Air genügt ein Stabmixer.
Was jedoch noch wichtig ist, um molekular zu kochen, ist eine Mikrowaage, da viele Angaben
zwischen einem und fünf Gramm sind.
4. Aller Anfang ist schwer und teuer
Um meine Fragenstellung zu beantworten, konnte ich nicht in Büchern oder im Internet suchen,
da es wenige Informationen über die molekulare Küche im Alltag gibt. Also musste ich
mich als blutige Anfängerin in das Thema begeben und alles ausprobieren. Ohne einen Tipp
stürzte ich mich ins Abenteuer. Nur mit der Fragenstellung als Anhaltspunkt begann ich das
molekulare Kochen zu entdecken.
4.1. Von der Idee einmal molekular zu kochen, bis man damit beginnen kann
Kochbuch kaufen oder ein Rezept im Internet herunterladen, allfällige Lebensmittel im
nächsten Einkaufszentrum besorgen und los geht’s. So einfach ist molekulares Kochen
nicht. Ein Kochbuch besitzt man noch schnell. In vielen Buchhandlungen befinden sich einige
Kochbücher über die molekulare Küche. Findet man gerade keines, gibt man im Internet
18 Vgl. Caviezel 2009, S. 22.
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