Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit
Sandra Bänziger
merkt man es sehr gut und wiederum bei anderen kann man es nicht als molekulare Küche
identifizieren.
Zum Schluss fragte ich meine Testpersonen, ob sie die chemischen Zusatzmittel herausschmecken.
Bei den meisten Gerichten waren sie sich einig. 57% bis 62% der Gäste erkannten
beim Holdrio, Ananas-Espuma und Kaffe-Air nicht, dass es chemische Zusatzmittel hat.
Bei den anderen Gerichten, wie das Basilikum-Air, die prickelnde Trauben und das Apfel-
Vanilleknister-Espuma lagen die Antworten zu je ein Drittel bei teilweise und nicht erkennbar
und ein Drittel verteilt auf die anderen Antworten. Es gibt einige chemische Zusatzmittel, die
stärker spürbar sind als andere. Als ich die Tomaten-Drops, welche ich vor dem Kochkurs
herstellte, ausprobierte, war der Geschmack des Alginats so intensiv, dass ich die Drops
nicht essen konnte.
7.4. Was halten die Testpersonen von der molekularen Küche?
Die letzten drei Fragen handeln nicht mehr von den einzelnen Rezepten. Die meisten Testpersonen
assen zum ersten Mal etwas aus der molekularen Küche und konnten sich nicht
viel unter dieser Kochart vorstellen. Da fragte ich mich, ob sie wieder einmal etwas Molekulares
essen würden. 62% würden ohne Bedenken wieder etwas Molekulares essen. Es konnte
sich niemand vorstellen, nie mehr etwas aus der molekularen Küche zu probieren. Auch
wenn nicht jeder Gang den Geschmack jedes einzelnen getroffen hatte, waren sie positiv
von der molekularen Küche überrascht.
Auf die Frage, ob sie sich vorstellen könnten einmal selber molekular zu kochen, trennten
sich die Antworten. Besonders auffällig war, dass die ältere Generation ab 60 Jahre es kaum
in Erwägung ziehen könnte, auf molekularer Basis zu kochen. Nur gerade 9% der Testpersonen
würden ohne zu zögern damit beginnen und den Zeitaufwand, den die molekulare
Küche mit sich bringt, auf sich nehmen.
Nun fragte ich meine Gäste auch noch, ob die molekulare Küche einmal zum Alltag gehören
wird. Es gab eine eindeutige Antwort. 57% waren der Ansicht, dass dies nicht geschehen
wird. Noch dazu kommt, dass 20% denken, dass dies eher nicht der Fall sein wird. Der grosse
Zeitaufwand und die schwierige Zusatzmittelsuche erschwert es, der molekularen Küche
schnelle und spontane Menus zu kreieren.
7.5. Reaktionen der Testpersonen auf die molekulare Küche
Die anfängliche Skepsis der Testpersonen gegenüber der Molekularküche wich von Gang zu
Gang der Begeisterung. Dies kann man an den Kommentaren lesen, die die Gäste am Ende
des Fragebogens schrieben. Am Schluss des Abends waren alle positiv überrascht. Viele
der Kommentare waren ähnlich, wie zum Beispiel „Isch mega fein gsi.“ oder „interessante
Geschmackskombinationen“.
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