Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit
Sandra Bänziger
Nicht jeder Bestandteil eines Rezeptes hat etwas Molekulares an sich. Meistens ist nur eine
Komponente durch chemische Zusatzstoffe verändert. So kann man für den Aperitif den Holunderblütensirup
je nach Geschmack süsser oder weniger süss zubereiten und kühl stellen.
Den Himbeersirup kann man schon mit den Pipetten aufziehen und bereit legen. Die weisse
Schokolade, welche unter die Cherrytomaten platziert wird, schneidet man in kleine Quadrate,
damit man dies am Abend nicht mehr machen muss. Auch die Cantadou-Sellerie-
Roulade muss man im Voraus zubereiten, da sie kalt serviert wird. Für den Crêpeteig benötigt
man ein Ei, 70ml Milch und 30g Mehl, welche man zu einem Teig verrührt. Den Teig brät
man in einer Pfanne und lässt die Crêpe anschliessend auskühlen. In der Zwischenzeit vermischt
man 100g Cantadou mit 20g gewürfelter Stangensellerie, welches man auf der Crêpe
verteilt und zu einer Roulade zusammenrollt.
Kurz bevor die Gäste eintreffen, kocht man 240g violette Kartoffeln weich und brät die vier
gewürfelten Pouletbrüste an. Die Poulet-Würfel hält man im 60 o C temperierten Backofen
warm.
Den ganzen Tag steht man in der Küche. Doch wer denkt hat, dass er nicht mehr viel zu tun
hat, der liegt falsch. Der Abend ist noch lange nicht vorbei.
6.4. Anrichten und servieren
Durch die vielen Vorbereitungen, die man den ganzen Tag fertigen kann, muss man am
Abend, wenn die Gäste da sind, nur noch anrichten und servieren. In den Orangensaft gibt
man pro 110ml Orangensaft 1g Xanthan hinein und mixt es dann zu einem luftigen, festen
Schaum, den man vorsichtig auf den Holunderblütensirup gibt. Zusammen mit einer Pipette,
die Himbeersirup enthält, serviert man das Getränk den Gästen. Bei meinem Testessen servierten
meine Mutter und ich. Während des Aperitifs besteht die Möglichkeit, den nächsten
Gang anzurichten. Auf die Teller verteilt man die Schokoladenwürfel, platziert eine Cherrytomate
darauf und daneben zur Dekoration ein Basilikumblatt. Zudem kommt noch eine Pipette
mit der Balsamicoinfusion auf den Teller. Der Basilikumflüssigkeit gibt man nun 1g Lecithin
bei und mixt es zu einem badeschaumähnlichen Air. Auf die Cherrytomaten gibt man
etwas Air und serviert diese Vorspeise den Gästen. Als nächstes nimmt man die fertigen
Pouletwürfel aus dem Backofen, verteilt sie in kleine Schälchen und spritzt Ananas-Espuma
darauf. Da die Farbkombination zwischen Poulet und Ananas-Espuma nicht so grandios war,
wie ich es mir vorstellte, legte meine Mutter noch eine rote Kirsche obendrauf. Nun war auch
dieser Gang fertig und konnte von den Gästen genossen werden. Für das nächste Gericht
müssen die Kartoffeln noch püriert und mit Milch und Gewürzen verfeinert werden. Mit einem
Spritzsack spritzt man das Kartoffelpüree auf den Teller und legte die Roulade daneben. Die
Basis für das Kaffee-Air nimmt man aus dem Kühlschrank und mixt es mit 1g Lecithin zum
Air. Nun sind nur noch zwei Gänge, die fertig anzurichten sind. Dem Bläser mit den Trauben
muss man langsam den Druck ablassen. Ist kein Druck mehr vorhanden, kann man ihn öff-
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