Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit
Sandra Bänziger
Die Molekularköche gingen immer weiter. Sie wollten zwei Lebensmittel miteinander verbinden,
„die sich von selbst niemals verbinden würden“ 1 , wie zum Beispiel Öl und Wasser. Diese
Art nennt sich Emulgierung. Dazu benötigen sie Emulgatoren wie Lecithin oder Xanthan.
Im Jahre 2003 wurde im Bremerhavener Technologie-Transfer Zentrum ein Forschungsgebiet
aufgerufen, die die biotechnischen Verfahren weiterentwickeln. 2
Ein neuer Erfolg in der molekularen Küche ist, dass man älteren Menschen in Alters- und
Pflegezentren die Nahrungsmittel in der Form zum Essen gibt, in der sie am besten essen
können. Beatrice Pagnamenta kocht zum Beispiel für Menschen, welche an Parkinson leiden,
die Suppe in fester Konsistenz. Diejenigen, die nicht mehr gut Schlucken können, bekommen
die Nahrung in Form von Schäumen. Durch diese individuelle Anpassung an die
Essensmöglichkeiten jedes Patienten, bekommen diese wieder mehr Freude am Essen. Einige
Patienten haben sogar an Gewicht zugelegt, da sie nun weniger Mühe haben, etwas zu
essen. 3
Doch was mich interessiert, jetzt wo die molekulare Küche immer mehr zu den Hobbyköchen
vordringt, ist die Frage, ob die Molekularküche einmal zum Alltag gehören könnte?
Um diese Frage zu beantworten möchte ich herausfinden, wie schwer oder einfach es ist, die
verschiedenen Zusatzmittel zu bekommen. Benötigt man viel Zeit ein molekulares Menu zu
kochen und wie schmeckt es den Menschen, die keine Ahnung von der molekularen Küche
haben?
Ich beschloss ein Testessen zu veranstalten. Dazu werde ich 21 Verwandte und Bekannte
einladen. Sie müssen zu meinem molekularen Menu einen Fragebogen ausfüllen. Aus diesen
Antworten möchte ich herausfinden, ob sie sich vorstellen könnten, dass die molekulare
Küche einmal zum Alltag gehört wird. Mich interessiert auch, ob sich die Antworten zwischen
den Testpersonen abweichen, wenn sie sich im Alter, Geschlecht, Wohngebiet und in der
Ausbildung unterscheiden.
Für mein Testessen versuche ich einige Rezepte nach zu kochen, um zu schauen, wie sie
bei meinen Gästen ankommen. Im Voraus probiere ich verschiedene Techniken aus, wie die
Herstellung von Drops mit Hilfe von einer Kaliumchlorid-Lösung, die Air-Produktion mit Lecithin
und köstliche Espumas, die ich mit Druckpatronen aus den Kisag-Bläsern gewinne.
1 O. V., Molekulare Küche, http://molekulare-kueche.biz/wp-content/uploads/ebook.pdf, 25.11.2010, S.
9.
2
Vgl. o. V., Molekulare Küche, http://molekulare-kueche.biz/wp-content/uploads/ebook.pdf,
25.11.2010, S. 4-9.
3 Vgl. Calislar, Fahrettin, Das Frühstück kommt aufgeschäumt, in: Tages-Anzeiger vom 23.11.2010, S.
23.
2