Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

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Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglich- keit

Untersuchung der molekularen Küche auf ihre Alltagstauglichkeit

Sandra Bänziger

Die Molekularköche gingen immer weiter. Sie wollten zwei Lebensmittel miteinander verbinden,

„die sich von selbst niemals verbinden würden“ 1 , wie zum Beispiel Öl und Wasser. Diese

Art nennt sich Emulgierung. Dazu benötigen sie Emulgatoren wie Lecithin oder Xanthan.

Im Jahre 2003 wurde im Bremerhavener Technologie-Transfer Zentrum ein Forschungsgebiet

aufgerufen, die die biotechnischen Verfahren weiterentwickeln. 2

Ein neuer Erfolg in der molekularen Küche ist, dass man älteren Menschen in Alters- und

Pflegezentren die Nahrungsmittel in der Form zum Essen gibt, in der sie am besten essen

können. Beatrice Pagnamenta kocht zum Beispiel für Menschen, welche an Parkinson leiden,

die Suppe in fester Konsistenz. Diejenigen, die nicht mehr gut Schlucken können, bekommen

die Nahrung in Form von Schäumen. Durch diese individuelle Anpassung an die

Essensmöglichkeiten jedes Patienten, bekommen diese wieder mehr Freude am Essen. Einige

Patienten haben sogar an Gewicht zugelegt, da sie nun weniger Mühe haben, etwas zu

essen. 3

Doch was mich interessiert, jetzt wo die molekulare Küche immer mehr zu den Hobbyköchen

vordringt, ist die Frage, ob die Molekularküche einmal zum Alltag gehören könnte?

Um diese Frage zu beantworten möchte ich herausfinden, wie schwer oder einfach es ist, die

verschiedenen Zusatzmittel zu bekommen. Benötigt man viel Zeit ein molekulares Menu zu

kochen und wie schmeckt es den Menschen, die keine Ahnung von der molekularen Küche

haben?

Ich beschloss ein Testessen zu veranstalten. Dazu werde ich 21 Verwandte und Bekannte

einladen. Sie müssen zu meinem molekularen Menu einen Fragebogen ausfüllen. Aus diesen

Antworten möchte ich herausfinden, ob sie sich vorstellen könnten, dass die molekulare

Küche einmal zum Alltag gehört wird. Mich interessiert auch, ob sich die Antworten zwischen

den Testpersonen abweichen, wenn sie sich im Alter, Geschlecht, Wohngebiet und in der

Ausbildung unterscheiden.

Für mein Testessen versuche ich einige Rezepte nach zu kochen, um zu schauen, wie sie

bei meinen Gästen ankommen. Im Voraus probiere ich verschiedene Techniken aus, wie die

Herstellung von Drops mit Hilfe von einer Kaliumchlorid-Lösung, die Air-Produktion mit Lecithin

und köstliche Espumas, die ich mit Druckpatronen aus den Kisag-Bläsern gewinne.

1 O. V., Molekulare Küche, http://molekulare-kueche.biz/wp-content/uploads/ebook.pdf, 25.11.2010, S.

9.

2

Vgl. o. V., Molekulare Küche, http://molekulare-kueche.biz/wp-content/uploads/ebook.pdf,

25.11.2010, S. 4-9.

3 Vgl. Calislar, Fahrettin, Das Frühstück kommt aufgeschäumt, in: Tages-Anzeiger vom 23.11.2010, S.

23.

2

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