Freude am Garten 5/2013

Gemüseport rät
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Was im Frühsommer der Spargel, ist im Herbst
die Schwarzwurzel. Sie lässt sich im Hausgarten
auf durchlässigen Böden gut kultivieren
und bereichert in den Wintermonaten den
Menüplan mit ihrer individuellen Geschmacksnote.
Familie Fust aus Waldkirch baut die zarte
Wurzel auf ihrem Bio-Hof seit vielen Jahren an
und gibt Tipps zu Pflege und Zubereitung.
1. Die Schwarzwurzelsaison hat begonnen! Beim
Ausstechen ist Vorsicht geboten, damit die
wertvollen Wurzeln nicht verletzt werden.
2. Peter Fust aus Waldkirch hat jahrelange
Erfahrung im Anbau von Schwarzwurzeln.
3. Mit einer speziellen Grabgabel lassen sich die
Wurzeln am besten ausgraben.
Nebelschwaden hängen über den
Feldern, es ist ein kühler Herbsttag,
an dem sich die Sonne hartnäckig
versteckt hält. Auf dem Biohof der Familie
Fust im sanktgallischen Waldkirch
bei Gossau ist heute die Schwarzwurzel-
Ernte angesagt. Seite an Seite mit seinem
Angestellten arbeitet sich Peter Fust mit einer
speziellen Grabgabel, die mit zwei langen
Metallzinken ausgestattet ist, Stück für
Stück vorwärts. Mit dem Fuss stösst er
das Spezialwerkzeug – umgangssprachlich
auch «Blackenstecher» genannt – tief in die
Erde, wiegt es mit etwas Druck hin und her
und zieht mit der Hand sorgfältig eine lange,
erdige Schwarzwurzel aus dem Boden.
Behutsam legt er sie in eine grosse Erntekiste,
die bereits randvoll ist. Dabei achtet
er darauf, dass keine Verletzungen oder
Bruchstellen entstehen, denn das Auslau-
fen des Milchsafts würde zur Austrocknung
führen und die Wurzel wertlos machen. In
der Schweiz ist der Schwarzwurzelanbau
zur Seltenheit geworden. Während im
St. Galler Rheintal einst grosse Felder zu
finden waren, wächst das Wurzelgemüse
heute in der gesamten Schweiz nur noch
auf rund sechs Hektaren. Grund genug für
die Familie Fust, sich der alten, leckeren
Gemüserarität anzunehmen und sie zu bewahren,
indem sie im eigenen Hofladen im
Rickenhueb als aussergewöhnliches Nischenprodukt
feilgeboten wird.
Altes Gemüse neu entdecken
Auch in den Hausgärten ist die Schwarzwurzel
ein viel zu selten gesehener Gast.
Eigentlich schade, denn nicht nur der
nussig-buttrige, zartwürzige Geschmack,
sondern auch die vielen wertvollen In-
Schwarze Wurzel –
schwarze Finger?
Der Milchsaft, der in den Schwarzwurzeln
enthalten ist, verursacht bei der Zubereitung
hartnäckige, schwarzklebrige
Flecken auf den Händen. Es wäre aber viel
zu schade, deshalb auf die gute Wurzel
zu verzichten! Verschiedene Tricks schaffen
Abhilfe:
Beim Schälen Haushalts-Handschuhe
anziehen
Die Wurzeln vor dem Schälen in
Essigwasser einlegen
Trocken schälen und erst nachher
waschen
Wurzeln unter fliessendem Wasser
schälen
Und sollten die Finger doch einmal einen
schwarzen Fleck abbekommen, so hilft
Zitronensaft bei der Reinigung.
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