Das Fernsehen – die mediale ... - BMELV-Forschung

Abb. 4: Bunte Möhren als Zeichen für genetische
Vielfalt
Prozent) sowie den Gehalt und die Zusammensetzung
an ätherischem Öl bestimmt.
Erst 2003 konnten sechs Komponenten
als Ursache für den negativ bewerteten
Bittergeschmack ermittelt werden.
Um im Rahmen der Züchtungsforschung
mehrere Qualitätsparameter möglichst
simultan zu erfassen, werden im
Institut für Pflanzenanalytik seit einigen
Jahren schwingungsspektrometrische
Methoden eingesetzt. Sie kommen mit
minimaler Probenvorbereitung aus und
können zum größten Teil zerstörungsfrei
angewendet werden. Reflexionsmessungen
an pflanzlichem Material sind heute im
gesamten Spektralbereich des sichtbaren
Lichts bis zum Infrarot/Nahinfrarot-Bereich
gut zu handhaben. Besonders die
Anwendungen im Nahinfrarot-Bereich
haben stark zugenommen. Für die
Registrierung von Nahinfrarotspektren stehen
heute Spektrometersysteme zur
Verfügung, die es erlauben, mehrere der
angeführten Qualitätsparameter (z. B.
�- und �-Karotin, Gesamtzucker und
Trockenmassegehalt) zerstörungsfrei
innerhalb weniger Sekunden gleichzeitig
zu bestimmen.
FORSCHUNGSREPORT 2/2004
Spargel – Gourmetgemüse
für
Jedermann
In den letzten Jahren hat sich die Anbaufläche
für Spargel kontinuierlich vergrößert.
Allein in Deutschland betrug die Zunahme
zwischen 1997 und 2002 mehr als 4.000
ha. Das hängt mit der Beliebtheit dieses
köstlichen Gemüses, aber auch mit den
hohen Gewinnerwartungen der Produzenten
zusammen. Der „König des
Gemüses“ entwickelte sich in Deutschland
vom „Gemüse der Könige“ zum Gemüse
für eine breite Bevölkerung.
Im Institut für Pflanzenanalytik wurden
umfangreiche Arbeiten initiiert, um zu
ermitteln, welche Inhaltsstoffe überhaupt
für den Spargelgeschmack verantwortlich
sind. Die wichtigste Methode dabei ist die
Humansensorik, also die sensorische
Prüfung durch speziell geschulte Personen,
die als Referenz für alle analytischen
Untersuchungsmethoden unumgänglich
ist (Abb. 5). Die einzelnen Sorten können
sich in ihrer Geschmacksausprägung
erheblich unterscheiden; diese Unter-
Gesundes Essen
schiede wirken sich auch auf die
Beliebtheit der Sorte aus (Abb. 6).
Da die Humansensorik sehr personalintensiv
ist, wird daran gearbeitet, die
sensorische Wahrnehmung mit Inhaltsstoffen
in Verbindung zu bringen, die analytisch
nachweisbar sind. Auf diese Weise
ließe sich die Humansensorik teilweise
durch instrumentelle Methoden ersetzen.
In der BAZ wurde eine Methode entwikkelt,
mit der sich die Aromaprofile durch die
Schlüsselkomponenten für die angenehmen
Gerüche des Spargels (Butandion
und Pentandion für buttrig, �-Phenylethanol
für blumig und Vanillin für den
vanilletypischen Duft) sowie für die negativ
wirkenden Geruchseindrücke (2,6-
Decadienal und 2-Pentylfuran für ranzig
und fettig) beschreiben lassen. Daneben
sind der Zucker für die Süße und wahrscheinlich
der Saponingehalt für die
Bitterkeit von großer Auswirkung auf die
Beliebtheit. Eine geringe Faserigkeit ist
bereits selbstverständlich und wohl das
erste Kriterium überhaupt für hohe Beliebtheit.
Aber nicht nur die Sorte, auch die
Anbaubedingungen sowie die Behandlung
Abb. 5: Die Humansensorik ist nach wie vor eine wichtige Methode, um die
geschmackliche Qualität von Spargel zu beurteilen. (Foto: IGZ Großbeeren,
Hartmut Hilgenfeldt, Foto & Grafik-Design, Brandenburg ).
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