offerta Karlsruhe

B
ereits mit 27 Jahren wurde er Küchenchef
im Gourmetrestaurant Imperial auf der
Bühler Höhe, nachdem er sich in seinen Lehr- und
Wanderjahren bei einigen „Schwergewichten“ der
Gastroszene, unter anderem Eckehard Witzigmann,
die notwendige Erfahrung und Ausbildung geholt
hatte. Seit 2005 führt er nun zusammen mit Elfriede
Daiss sein eigenes Restaurant, „Bechters Lamm“ in
Kappelwindeck. Frische Produkte und deren raffinerte
Zubereitung sowie sein Hang zur Perfektion
auch in Kleinigkeiten zeichnen Bechter besonders
aus. Bei ihm ist auch das Minisalatsträußchen, das
wie Deko aussieht selbstverständlich mariniert,
die Paprika immer geschält, egal ob im Miniformat
beim Gruß aus der Küche oder im Hauptgang. „In
Spätburgunder geschmortes Rehschäufele mit
hausgemachtem Rotkraut und Serviettenknödeln“
aus der aktuellen Speisekarte, beweist seinen
Hang zu frischen, regionalen Produkten und deren
elegante geschmackvolle Zubereitung.
Ludwig Bechter
Bechters Restaurant Lamm
Bechters Restaurant Lamm
Kappelwindeckstr.15
77815 Bühl
Tel +49(0)7223 900180
Fax +49(0)7223 9570273
E-Mail ludwig-bechters-lamm@t-online.de
Web www.lamm-buehl.de
Moasik von Wachtelbrüstchen und Waldpilzen
Rezept für eine Terrine mit 750 g Inhalt
Zutaten für 12 Vorspeisenportionen
5 Wachteln
50 g Kalbfleischbrät
400 g Wachtelkraftbühe
12 Bl. Gelatine (ist abhängig wie stark
die Geflügelbrühe geliert )
60 g Karottenwürfelchen
60 g Selleriewürfelchen
60 g Lauchwürfelchen (nur das Hellgrüne
vom Lauch verwenden)
300 g kleine Pfifferlinge, Steinpilze,
Herbstrompeten
Salz
Pökelsalz
Pfeffer
Butter
Olivenöl
Live auf der offerta-Bühne:
Dienstag, 29.10. | 11:30 Uhr
Zubereitung
Die Wachteln auslösen – bei den Brüstchen den
Flügelknochen und die Haut entfernen. Die Knochen
für die Wachtelconsommé verwenden. Die Brüstchen
mit Brät bestreichen und je zwei aufeinander legen
und eine Rolle in der Länge der Terrine formen. Die
Wachtelbrüstchen mit Pökelsalz und Pfeffer würzen
und nacheinander in eine Klarsichtfolie und eine
Alufolie einwickeln. Die Rolle im Salzwasser bei 90° C
ca. 15 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abkühlen.
Die Gemüsewürfelchen in Salzwasser kochen und in
Eiswasser abschrecken. Dann auf ein Sieb schütten und
leicht das Wasser ausdrücken. Die Pilze putzen und
in Olivenöl und Butter braten – mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die
Wachtelconsommé aufkochen die Gelatine gut ausdrücken
und dazu geben – mit Salz und Pfeffer abschmecken
– die Consommé auf Eiswasser etwas abkühlen
–die Gemüsewürfelchen und die Pilze dazu geben. Die
Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und zur Hälfte
füllen – die Wachtelbrüstchen aus der Folie nehmen
und in die Terrinenform legen – mit dem Rest der
Consomme auffüllen. Über Nacht kalt stellen. Kurz vor
dem Servieren mit einem Elektromesser in Scheiben
schneiden und mit einem Salatbouquet servieren.
17