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A K T U E L L E S 3
Seit Jahrtausenden ist Brot das
wichtigste Nahrungsmittel aller
Kulturvölker. Grundlage der
Brotherstellung ist der
Getreideanbau, welcher sich vor
ungefähr 10.000 Jahren mit
dem Ackerbau entwickelte.
Man vermutet, dass Hirse, Emmerweizen
und Gerste die ältesten Getreidesorten
sind und ursprünglich roh verzehrt wurden.
Später wurden die Körner angeröstet,
auf Reibsteinen zermahlen und dann mit
Wasser zu einem Brei vermengt. Im Laufe
der Zeit wurde dieser Brei, anstatt ihn roh
zu verspeisen, in heißer Asche oder auf
einem heißen Stein zu einem Fladen
gebacken. Nach und nach entwickelte sich
die Urform des Backofens, wie ihn manche
Eingeborenenstämme auf Südseeinseln
und in Südamerika heute noch in
Gebrauch haben. Eine Grube wurde mit
Steinen ausgelegt, um darin ein Feuer zu
entzünden. Während man sich lange Zeit
nur von Brei und Fladen ernährte, wurde
vor ungefähr 6.000 Jahren, möglicherweise
von den Armen im alten Ägypten, das
Brot erfunden. Man nimmt an, dass sie
durch Zufall die Gärung entdeckten,
indem sie Teig verbackten, der schon säuerlich
roch.
Brot verbreitete sich mit der Zeit immer
weiter als (Grund-) Nahrungsmittel vieler
Völker der Erde. Die Herstellung des Brotes
entwickelte sich immer weiter, indem z. B.
Roggensamen dem Teig beigemischt wurden
oder das Brot beispielsweise durch
Mohn verfeinert wurde. Um
170 v. Chr. Erlernten auch die
Römer die Brotbäckerei. Um
die Zeitenwende gab es zum
Beispiel in Jerusalem zahlreiche
Bäcker, wo der Prophet
Nehemia bereits schon von
einem Backofenturm berichtete:
die erste Brotfabrik der
Geschichte. Im Mittelalter
wurde dann das Brothandwerk
gegründet und die verschiedenen
Brotsorten die hergestellt
wurden, hatten auch gesellschaftliche
Bedeutung.
Schwarzbrot wurde beispielsweise
nur von den Armen
gegessen, während die Reichen
nur Weißbrot aßen. Das Brot wurde
in Europa bis zum Ende des 19. Jahrhunderts
überwiegend zu Hause oder in kleinen
nachbarschaftlichen Bäckereien
Brotzeit ist ...
gebacken. Diese Aufgaben übernahmen
später Maschinen. Heute gibt es bei uns
ungefähr 400 verschiedene Brotsorten zu
kaufen. Brot gehört zwar noch zu unseren
Grundnahrungsmitteln, doch in den letzten
150 Jahren ist der Brotverbrauch bei
uns von 300 kg auf 75 kg pro Kopf gesunken.
Es gibt nichts Köstlicheres als eine Scheibe
frisch gebackenes Brot. Die Grundzutaten
für Brot und Gebäck sind immer
gleich: Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel
wie Hefe oder Sauerteig. In
Österreich wird am häufigsten Weizenund
Roggenmehl verwendet. Vor allem
Weizen hat durch sein ausgewogenes Verhältnis
von
Stärke und Klebereiweiß, sogenanntes
Gluten, das den Teig bindet, von allen
Mehlsorten die besten Backeigenschaften
für Brot. Aber zunehmend wird auch Mehl
aus alten, längst vergessenen Urgetreidesorten
wie Einkorn, Emmer und Dinkel
wieder verbacken. Wesentlich für ein richtig
gutes Brot ist das richtige Triebmittel
zur Auflockerung des Teiges. Für Weizenbrot
wird meist Hefe genommen. Dieses
Triebmittel entwickelt durch Vergärung
von Zucker Kohlensäure, die den Teig aufgehen
lässt. Für Vollkornbrot reicht Hefe
allein nicht aus, deshalb nimmt man –
zusätzlich – Sauerteig als Treibmittel.
Es braucht die Kraft des Sauerteiges,
damit es trotz der Schwere des Vollkornmehles
aufgehen kann und eine feine
Krume bekommt. Den bekömmlichen
Geschmack bekommt das Brot durch die
verschiedenen Gewürze. Die vier klassischen
Grundgewürze für Brot sind Anis,
Fenchel, Kümmel und Koriandersamen.
„BROT UND SALZ, GOTT ERHALT’S“
Es gibt eine Fülle von Redewendungen,
die auf die Bedeutung von Brot hinweisen:
• Wenn jemand mit einer Tätigkeit
„seine Brötchen verdienen muss",
dann ist damit der Beruf gemeint, der
sein Einkommen sichert.
• Wenn man sagt: „Ich lasse mir
nicht die Butter vom Brot kratzen",
meint man damit, dass man sich das
nicht nehmen lässt, was einen Menschen
auszeichnet für eine bestimmte
Position.
• Wenn jemand eine „brotlose Kunst"
ausübt, dann verdient er in seinem
Job nicht genug Geld, um davon zu
leben. Er kann „Werke von Ewigkeit"
schaffen, von dessen Ertrag er aber
nicht leben kann..
• „Bei Wasser und Brot" sitzen zu
müssen heißt in unserer Umgangssprache
soviel wie: Kerker, Gefängnis
oder Straflager. Über viele Jahrhunderte
hinweg wurden Strafgefangene
auch mit dem Entzug von reichlicher
Nahrung bestraft und lebten nur von
Wasser und Brot.
• Mit dem Spruch: „Das ist ein hartes
Brot.", beschreiben wir verallgemeinernd
eine schwierige Lage, in der wir
uns befinden und durch welche wir
uns „hindurchbeißen" müssen.
BUCHTIPP: RICHTIG GUTES BROT –
DIE BESTEN REZEPTE ZUM SELBERBACKEN
Mit den einfachen Anleitungen und cleveren Tipps der Brotbackexpertin Eva Maria Lipp backen Sie
im Handumdrehen richtig gutes Brot! Schmackhaft, gesund, lange frisch, und: Sie wissen genau,
was drin ist. Von knusprigem Bauernbrot über vollwertiges Dinkel-Buchweizen-Brot und saftiges
Nuss-Oliven-Brot bis zu fruchtigem Kletzenbrot und glutenfreien Brotvarianten – Eva Maria Lipp
arbeitet mit bewährten Rezepten, die ausschließlich mit natürlichen Zutaten auskommen. Unterschiedliche
Mehlmischungen und Gewürze sorgen für die besondere Geschmacksvielfalt.
- Viele überlieferte Rezepte von österreichischen Bäuerinnen
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- Gelingsichere Anleitung für Sauerteig
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Eva Maria Lipp ist österreichweit bekannt für ihre Brotbackkurse, die sie seit vielen Jahren mit großer Begeisterung hält. Sie
kennt die regionalen Spezialitäten und schätzt besonders die traditionellen Bauernbrot-Rezepte. Zudem ist sie u.a. als Leiterin
der Frischen KochSchule in Leoben tätig. Sie hat an mehreren Büchern mitgewirkt.
Lipp, Eva Maria. Richtig gutes Brot. Die besten Rezepte zum Selberbacken. Löwenzahn Verlag, Innsbruck 2013. 216 Seiten, EUR 24,95. ISBN: 978-3-7066-2538-8