Planung und Bau von Küchen und Kantinen für 50 bis 1000 ...

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36 Anhang H: Anhaltswerte zur räumlichen, personellen und wirtschaftlichen Küchendimensionierung [7] a) Portionsgrößen für Verpflegungsteilnehmer Komponenten Kantine Schule Suppe 0,2 l 0,2 l Kartoffeln 0,3 l 0,25 l Teigwaren 0,3 l 0,3 l Reis 0,25 l 0,25 l Gemüse 0,4 l 0,3 l Soßen 0,1 l 0,1 l Fleisch 110 - 150 g 100 g Geflügel 150 g 100 g Fisch 130 - 170 g 100 g Salat 75 g 50 g Süßspeisen 0,1 - 0,2 l 0,2 l Eintopf 0,5 l 0,4 l b) Personalbedarf in Personalrestaurants und Krankenhausküchen Verpflegungsteilnehmer Per- Personalrestaurants in Vollbe- Krankenhausküchen sonenschäftigte 100 3 – 200 5 7 300 7 10 500 10 14 750 13 19 1000 16 33 1500 22 31 c) Investitionsaufwand pro Teilnehmer für baugebundene Ausrüstung für Küchen (inkl. Ausgabe) 1. Schülerverpflegung 800,– ... 900,– DM 2. Anstaltsverpflegung 700,– ... 1.000,– DM 3. Kantine 900,– ... 1.000,– DM 4. Personalrestaurant 1.000,– ... 1.200,– DM 5. Patientenverpflegung 1.000,– ... 1.100,– DM + Speisenverteilung (pro Bett) 280,– ... 320,– DM 6. Altenheim 800,– ... 950,– DM Außerdem sind 500 bis 700,– DM Kosten pro Teilnehmer für die Anschaffung der Wirtschafts- Küchenkleingeräte, Erst- sowie Servierausstattung zu kalkulieren. Für ein Speiserestaurant ist mit einem Investitionsaufwand von 3.500 bis 4.500,– DM pro Platz für Küche, Ausgabe und Büffet zu rechnen.
Anhang I: Empfehlung einer Standard-Geräteausstattung [11] Verpflegungs- Teilnehmer Herd elektrisch Bainmarie Schnellkochkessel Kippbratpfanne 50 75 100 150 200 250 300 350 500 1000 4 Platten 1 Bratofen 1/1 28 l 4 Platten 1 Bratofen 4 Platten 1 Bratofen 4 Platten 1 Bratofen 6 Platten 1 Bratofen 6 Platten 1 Bratofen 6 Platten 1 Bratofen 2x4 Platten 1 Bratofen 37 2x4 Platten 1 Bratofen 2x4 Platten 1 Bratofen 1/1 2/1 2/1 2/1 3/1 3/1 3/1 --- --- --- --- 1 x 60 l 1 x 60 l --- --- 600x600 1 600x600 1 1 x 100 l rechteckig 600x800 1 1 x 60 l 1 x 100 l 600x800 1 1 x 60 l 1 x 100 l 600x800 1 1 x 40 l 1 x 60 l 1 x 100 l 600x800 2 1 x 60 l 1 x 80 l 1 x 100 l 600x800 2 Bratplatte 1 1 --- --- --- --- --- --- --- --- 1 x 80 l 2 x 100 l 1 x 250 l 600x800 3 Fritteuse --- --- 1 x 12 l 1 x 12 l 2 x 12 l 2 x 12 l 2 x 12 l 2 x 12 l 3 x 12 l 4 x 12 l Combidämpfer 6 x 1/1 6 x 1/1 6 x 1/1 10 x 1/1 10 x 1/1 20 x 1/1 20 x 1/1 20 x 1/1 2 Stück 20 x 1/1 2 Stück 20 x 1/1 Topfspüle 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 Fleischspüle 1 x 500/500 1 x 500/500 1 x 500/500 1 x 500/500 1 x 500/500 1 x 500/500 1 x 500/500 1 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 Gemüsespüle 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 2 x 500/500 Hockerkocher Fahrbar Gemüsewagen Universalmaschine 1 1 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- 1 1 1 1 1 2 2 Küchenzwilling Küchenzwilling 1 1 1 1 1 1 1 1 Kühlschränke 2 x 300 l 2 x 300 l 2 x 400 l 2 x 400 l 2 x 400 l 1 x 400 l 1 x 400 l 1 x 400 l 1 x 400 l 1 x 400 l TK-Schränke 1 x 400 l 1 x 400 l 1 x 700 l 1 x 800 l 1 x 1.200 l --- --- --- --- --- Kühlzelle --- --- --- --- --- TK-Zelle --- --- --- --- --- Im Ausgabebereich Bainmarie Wärmeschränke 1 ca. 3,5 m² 1 ca. 3,0 m² 1 ca. 5,0 m² 1 ca. 3,5 m² 2 ca. 3,0 m² 1 ca. 4,0 m² 2 ca. 4,5 m² 1 ca. 6,0 m² 3 ca. 6,0 m² 1 ca. 12,0 m² 2 x 1/1 2 x 1/1 4 x 1/1 4 x 1/1 4 x 1/1 8 x 1/1 8 x 1/1 8 x 1/1 8 x 1/1 8 x 1/1 1/1 1/1 2/1 2/1 2/1 3/1 3/1 3/1 6/1 6/1 Tellerspende 1 1 1 1 1 2 2 2 3 3 Mikrowellenherd 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Zusätzlich im Tresen Kühlschränke und Kühlvitrinen
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