Milchpulver - Hochdorf

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Im 2008 viele Herausforderungen gut gemeistert So wie bei einer Bergtour verschiedene Sichtweisen ineinander fliessen, um dann schlussendlich dem Wanderer oder Bergsteiger ein umfassendes Panorama zu bieten, so lässt sich auch das vergangene Halbjahr unter dem Aspekt verschiedener Sichtweisen betrachten. Nicht nur der «Kredit-Tsunami» machte uns zu schaffen, sondern auch unser Geschäft musste einige «Hurricans» aushalten. Und trotz allen Wehklagen und Jammern: Der Schweiz geht es gut! Wir belegen noch immer im internationalen Umfeld Spitzenplätze bezüglich Wirtschaftswachstum, Arbeitslosenquote, Inflationsrate, Fiskalquote, Bruttoinlandprodukt pro Kopf, Wissen, uvm. Diese Leistung, worauf wir echt stolz sein dürfen, basiert auf einer doch relativ liberalen Wirtschafts- und Gesellschaftsordnung, man denke nur an den Arbeitsmarkt. Und darauf beruht unsere Wettbewerbsfähigkeit, als Land und als Firma. Lasst uns für deren Erhaltung weiterkämpfen! – Und dabei gute Sitten und Werte wie Integrität und Vertrags- und Rechtssicherheit nicht vergessen! – Oder einfach ein bisschen mehr ethisches Geschäftsgebaren! – Und ein bisschen mehr Bescheidenheit und Demut und vor allem weniger Gier! Im wirtschaftlichen Umfeld wurden wir mit so ziemlich allen möglichen Aspekten konfrontiert: mit relativ unwegsamem Gelände, mit plötzlichen Wetterumstürzen, teilweise fehlenden Markierungen, geschlossenen Herbergen oder/und unvorhergesehenen Routenänderungen. Der Milchstreik von Ende Mai scheint zwar schon sehr weit weg; die Nachwehen bescherten jedoch der milchverarbeitenden Industrie sehr grosse Milchmengen zu überhöhten, marktfremden Preisen, die weit über den sonst in der zweiten Jahreshälfte gelieferten Mengen liegen. So musste infolge mangelnder Verarbeitungskapazitäten immer wieder Milch 2 HOCHDORF HOCHDORF-Gruppe EDITORIAL IMPRESSUM im Veredelungsverkehr im Ausland getrocknet werden. Unsere Werke und unsere Mitarbeitenden an den Linien wurden und werden wiederum sehr gefordert (auch wieder über die Feiertage). Der Milchpreis, der schon immer ein politisches Diskussionsthema war, verursacht laufend neue Verhandlungen mit unseren Produzentenorganisationen, denn auch in der EU hat sich der Milchmarkt alles andere als gemäss den Voraussagen entwickelt. Dies bindet viel Ressourcen und Energie. Das grosse Milchaufkommen hat uns aber auch ermöglicht, in einige neue Märkte vorzustossen, vor allem durch die HOCHDORF Nutricare AG. Die Entwicklung neuer Produkte und die entsprechende Belieferung neuer Märkte sind in vollem Gang, und die ehrgeizi- gen Expansionsziele werden zielstrebig weiterverfolgt. Dies bringt uns zu einem der grossen Herbstthemen, dem Babymilchskandal in China. Es war denn auch die Nutricare, die sich beim Babymilchskandal in China mit positiven Schlagzeilen positionieren konnte, was wiederum von den Medien und von der Bevölkerung wohlwollend vermerkt wurde. Wieder einmal hat sich gezeigt, wie wichtig «Made in Switzerland» und eine optimale Qualitätssicherung sind, und wie stark unser gutes Image und die Vertrauenswürdigkeit bei unseren Kunden davon abhängen. Auch wir sind von den Verwerfungen auf den Finanzmärkten betroffen, zum Beispiel in Bezug auf die Entwicklung des Euros, der möglicherweise einen weiteren Wertberichtigungsbedarf bei gleichzeitiger Minderung der Konkurrenzfähigkeit verursachen wird. Aber auch unser Portfolio in der Pensionskasse hat stark gelitten. Wir haben jedoch noch immer einen guten, positiven Deckungsgrad von rund 110%. Die angekündigte Erhöhung der Strom- und Erdgaspreise ist ebenfalls alles andere als er- freulich; auch wenn wir versuchen werden, die Kosten in Millionenhöhe zu überwälzen, kann das eben doch nicht in allen Bereichen umgesetzt werden. Unser grösstes Investitionsprojekt, der Bau des Turm 8 in Sulgen, ist auf gutem Weg. Es sind keine Einsprachen gegen das Baugesuch eingegangen und die Bestellung der ganzen Anlage ist nun erfolgt. Die Kapazität dieser neuen Pulverlinie beträgt rund 3.5 Tonnen Trockenmasse pro Stunde und ab Januar 2010 soll produziert werden. Neben dem normalen Produktionsbetrieb bei der HOCHDORF Nutritec AG laufen zahlreiche kleinere und grössere Projekte (OPTI, OPTI+, Kosten-runter), die sich alle auf Zielkurs befinden und damit die Umsetzung der festgelegten Strategie 2011 unterstützen. Die HOCHDORF-Gruppe muss sich jedoch auch nach aussen, im rauen wirtschaftlichen und agrarpolitischen Umfeld behaupten. Per Ende 2008 entfallen die Inland- und Ausfuhrbeihilfen auf Milchpulver endgültig. Das Kontingentsystem hat ausgedient und die Landwirtschaft wird sich den neuen Gegebenheiten (Agrarfreihandel mit EU) anpassen müssen. Wir in der HOCHDORF-Gruppe sehen dies als Chance und setzen uns aus Überzeugung für liberale (milch)wirtschaftliche Rahmenbedingungen ein. Wir sehen in der Idee des Agrarfreihandels grosse Chancen für eine wettbewerbsfähige Landwirtschaft und Nahrungsmittelindustrie. Und deshalb unterstützen wir auch als Mit-Initiator den neuen, liberalen und auf den Markt ausgerichteten Verein Schweizer Milch (VSM). Alles in allem sind wir mit unserem Unternehmen auf Kurs. Wiederum wie auf einer Bergtour gibt es Höhen und Tiefen zu bezwingen und durchzustehen. Mit der nötigen Vor-Sicht bezüglich Finanzrahmen, der Rück-Sicht auf unsere Umweltbedingungen sowie der Umsicht weiter bevorstehenden Investitionen werden wir uns schlussendlich auch an der Aus-Sicht auf ein erfolgreiches und gewinnbringendes Jahr erfreuen können, das umsatzmässig weit über Vorjahr und voraussichtlich ertragsmässig über Vorjahr (ohne Verkauf Multiforsa) zu stehen kommt. Als BEST PARTNER gehen wir alle gemeinsam auf dem eingeschlagenen Weg weiter, auch wenn er halt hie und da stotzig und kurvenreich ist. Ich danke Euch allen für Eure grosse Arbeitsleistung, Euren Einsatz und Euren Enthusiasmus für unsere HOCHDORF- Gruppe und wünsche Euch und Euren Angehörigen frohe Festtage und ein glückliches Neues Jahr. Lasst uns die anstehenden Herausforderungen gemeinsam mit Elan und Zuversicht angehen. Damian Henzi Geschäftsführer HOCHDORF-Gruppe Ausgabe Nr. 85 – Juli 2008 33. Jahrgang Auflage: 2250 Exemplare REDAKTOR/INNEN Manuela Brunner, Adrian Caramaschi, Heidi Dali, Margrit Gedeon, Damian Henzi, Christoph Hug, Beat Hügi, Hans-Peter Ineichen, Stefanie Isenschmid, Wolfgang Kneifel, Esther Künzle, Patrick Leisibach, Bruno Ryser, Imke Thust, Roland Unternährer, Janny Vedder ÜBERSETZUNG Giselle Chaumien-Wetterauer LEKTORAT SWS Medien AG Print, Hochdorf FOTOS Urs Bigler, Manuela Brunner, Margrit Gedeon, Christoph Hug, Beat Hügi, Beatrice Indermühle (DEZA), Stefanie Isenschmid, Stephanie Käppeli, Esther Künzle, Christina Merri-Madsen, Urs Sidler, Fons Togtema, Urs Tschumi DESIGN/KONZEPT Goodimage GmbH, 8610 Uster LAYOUT/PRODUKTION SWS Medien AG Print, Hochdorf Hauptstrasse 42, 6281 Hochdorf REDAKTIONSLEITUNG HOCHDORF Holding AG Christoph Hug Leiter Unternehmenskommunikation Siedereistrasse 9 Postfach 691 CH-6281 Hochdorf Telefon 041 914 65 62 Fax 041 914 66 66 christoph.hug@hochdorf.com © HOCHDORF Holding AG Auszüge oder Publikationen sind nur mit dem Einverständnis der Redaktionsleitung erlaubt.
HERSTELLUNG VON MILCHPULVER Milchpulver ist nicht gleich Milchpulver Schonende Konzentrierung und Trocknung des hochwertigen und natürlichen Rohstoffes Milch gehören zu den Kernkompetenzen der Hochdorf-Gruppe. Die Trocknung von Milch führt zur Erhöhung der Haltbarkeit und ein besserer Transport wird ermöglicht. Dabei können die Eigenschaften der Milchpulver je nach Herstellungsverfahren differenzieren. Diese Charakteristiken sollen nun in einer Diplomarbeit genauer definiert werden. Die Technik, Nahrungsmittel durch Trocknung haltbar zu machen und damit den Mikroorganismen das Wasser für ihr Wachstum zu entziehen, ist bereits seit Jahrhunderten bekannt. Die erste Erwähnung des Begriffs Milchpulver taucht in einem Reisebericht aus dem 13 Jh. von Marco Polo auf. Er berichtet, dass aufgelöste Trockenmilch Bestandteil der Ernährung der tatarischen und mongolischen Reiter gewesen sei. Erst 1804 gibt es allerdings Belege, dass es einem Franzosen gelang, Milch industriell einzudicken. Den eigentlichen Durchbruch schaffte der Amerikaner Gail Bordon, der 1856 eine Kondensmilchfabrik gründete. Um die Jahrhundertwende gelangen die entscheidenden Schritte zur Herstellung von Milchpulver. 1902 wurde erstmals Milch auf einer Walze getrocknet. Anfang der 50er-Jahre wurde der erste Fallstromverdampfer zur Aufkonzentrierung entwickelt. Bis heute werden die Verfahren ständig optimiert. So wurde besonders die Energieeinsparung mittels Brüdenverdichtung und mehrstufiger Fallstromverdampfer wesentlich verbessert. Schaltzentrale zur Überwachung des Trocknungsprozesses. Herstellungsprozess Der Milch wird zur Konservierung ca. 95 % des Wassers entzogen. Dieser Prozess kann grob in drei Abschnitte unterteilt werden: das Aufbereiten der Milch, das Konzentrieren der Milch und die eigentliche Trocknung zu Milchpulver. Aufbereitung der Milch: Standardisierung Als erster Vorbereitungsschritt erfolgt die Standardisierung. Im Separator wird das Fett von der Milch abgetrennt. Anschliessend kann das Fett in der gewünschten Menge wieder hinzugegeben werden. So ist es trotz jahreszeitlichen Schwankungen des Milchfettgehaltes möglich, Milchpulver mit einer konstanten Fettzusammensetzung herzustellen. Neben dem Standardisieren des Fettgehaltes kann auch der Proteingehalt durch Zugabe von Permeat (Milchserum) oder Lactose standardisiert werden. Anschliessend erfolgt die Hitzebehandlung der Milch. Die Pasteurisation ist eine kurze HOCHDORF-Gruppe Trofood-Sprühkammer: Bei HOCHDORF ab ca. 1920 bis 1952/53 im Einsatz. Kontrolle bei der Walzentrocknung. und schonende Hitzebehandlung zur Haltbarkeitsverlängerung der Milch. Ebenso werden während der Hitzebehandlungen Enzyme inaktiviert, damit es zu möglichst wenigen qualitätsvermindernden Einflüssen während der Lagerung kommt. Konzentrierung der Milch Zur Konzentrierung von Milch muss Wasser möglichst schonend verdampft werden. Die Siedetemperaturen aller wässrigen Lösungen, also auch von Milch, liegen höher als jene des Wassers. Dass heisst, die Milch müsste längere Zeit auf über 100°C erhitzt werden. Aufgrund dessen wird das Verdampfen unterhalb des atmosphärischen Druckes vorgenommen. Bei diesem Unterdruck kocht Milch bei Tem- peraturen zwischen 50 und 60°C. Bei einem Fallstromverdampfer läuft die Milch als dünner Film an der Wand, die mit Dampf beheizt wird, herab und gibt dabei das Wasser langsam ab. Ziel der Konzentrierung ist es den Wassergehalt von 87,3% bei Vollmilch auf 50 bis 55% im Konzentrat zu senken. Trocknungsprozesse Zur Herstellung von Milchpulver aus Milchkonzentrat bestehen zwei unterschiedliche Verfahren: die Walzentrocknung und die Sprühtrocknung. Bei der Sprühtrocknung wird das Konzentrat im oberen Bereich eines zylindrischen Turms zu einem feinen Nebel zerstäubt. Dadurch wird die Oberfläche der Tropfen stark erhöht und es kann eine rasche Wasserabgabe erfolgen. Der Turm wird mit bis zu 200°C warmer gereinigter Luft durchströmt. Die Tropfen sinken langsam ab und geben dabei das Wasser ab. Die Behandlung der Milch beim Trocknungsvorgang ist bedeutend schonender, als landläufig angenommen. Zwar beträgt die Lufttemperaturen im Sprühturm bis zu 200°C. Weil das verdampfende Wasser die Milchtropfen abkühlt, wird das Pulver selber aber nie so warm. Es erreicht bei der Sprühtrocknung kurzfristig eine Temperatur von maximal 70°C. Als Vergleich kann eine Situation in der Wüste dienen: Trotz sehr hohen Temperaturen verspürt man da auf feuchter Haut Kälte. Dies, weil die trockene Luft viel Wasser verdunsten lässt und so die Haut abkühlt. Am Boden des Turms kann das Pulver zusätzlich über ein Fliessbett zur Nachtrocknung geleitet werden. Das entstehende Milchpulver ist nicht stark thermisch behandelt und in Wasser gut löslich. Bei der Walzentrocknung wird das Konzentrat dünn auf heisse, sich drehende Walzen aufgetragen. Die Walzen werden von der Innenseite mit Heissdampf auf eine Temperatur von 120°C bis 160°C beheizt. Nach einer knappen Umdrehung ist das Konzentrat vollständig getrocknet. Es wird mit einem Messer von der Walze gelöst und anschliessend in einer Schnecke zerkleinert. Mit einem Sieb kann zusätzlich die Partikelendgrösse eingestellt werden. Das Konzentrat wird bei der Walzentrocknung stärker thermisch behandelt als jenes bei der Sprühtrocknung. Dadurch entsteht ein angenehm zarter Karamellgeschmack. Ausserdem enthält das Walzenmilchpulver einen wesentlich höheren Anteil an freiem Fett, denaturiertem Protein und eine bräunlichere Farbe. Walzenpulver wird aufgrund dieser Eigenschaften vorwiegend für die Herstellung von Milchschokolade eingesetzt. Die Hochdorf-Gruppe besitzt sechs Sprühtrocknungstürme und fünf Walzen zur Herstellung von Milchpulver. Das heisst, pro Tag können maximal 1500 Tonnen Milch zu 200 Tonnen Milchpulver verarbeitet werden. Stapeln und Verpacken Das Verpacken des gekühlten Pulvers erfolgt entweder direkt nach der Verarbeitung oder aber aus Siloanlagen. Für Grossverbraucher wird es in spezielle Säcke abgefüllt oder direkt in Silolastzüge gefüllt. Als Einzelhandelsverpackungen sind die Abfüllung in Dosen oder Schlauchbeutel üblich. Eigenschaften von Milchpulver Milchpulver wird zum grossen Teil als Halbfabrikat verkauft. Das heisst, es wird später zum Beispiel zu Schokolade, Eiscreme, Sauce, Mousse etc. weiterverarbeitet. Daher werden ganz unterschiedliche Anforderungen an das Milchpulver gestellt. Für die Schokoladenindustrie ist es wichtig, dass möglichst wenig Kakaobutter zur Herstellung benötigt wird. Dafür soll das Milchpulver einen hohen Anteil an freiem Fett besitzen, und ein angenehmer karamelliger Geschmack ist von Vorteil. Hingegen soll es für Eiscreme eine gute Löslichkeit aufweisen. Die Bestandteile Protein, Fett (z.T. freies Fett) und Wasser werden im Betriebslabor bestimmt. Jedoch sind diese Werte allein nicht aussagekräftig genug, um die Einflüsse des Pulvers in der Weiterverarbeitung oder im Endprodukt vorauszusagen. Deshalb bestehen zahlreiche weitere Parameter, wie zum Beispiel das Schüttgewicht (Erklärung siehe Kasten)*, die Partikelgrösse, das Porenvolumen, die Farbe*, die Hygroskopizität*, die Löslichkeit in Wasser sowie in Fett oder aber auch die Rieselfähigkeit*. Die Charaktere der verschiedenen Arten von Milchpulver sind noch nicht vollständig geklärt. Das Thema meiner Diplomarbeit ist die Charakterisierung unterschiedlicher Eigenschaften anhand ausgewählter Milchpulver. Ziel dabei ist es, möglichst präzise die Eigenschaften der Milchpulver zu bestimmen, damit bei der Herstellung eines neuen Produkts, einer Verfahrensänderung oder eines Transfers keine Unterschiede feststellbar sind. Imke Thust Diplomandin Schüttgewicht Ist das Gewicht des Pulvers pro Liter. Farbe Mit einem speziellen Farbmessgerät können feine Nuancen differenziert werden. Diese Farbunterschiede entstehen aufgrund unterschiedlicher Hitzebehandlungen während der Verarbeitung. Hygroskopizität Hygroskopizität ist die Fähigkeit von Pulvern, Feuchtigkeit aus der Umgebung zu binden. Aufgrund dessen kommt es zu Verklumpungen des Pulvers. Rieselfähigkeit Als Rieselfähigkeit wird das Ausmass der freien Beweglichkeit von Pulvern bezeichnet. Sie wird beeinflusst durch deren Beschaffenheit, besonders von Korngrösse, Kornverteilung, Oberflächenbeschaffenheit der Körner, Wassergehalt bzw. Feuchte. 3 HOCHDORF
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